Syarat makanan sehat :Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik dan segarBahan sayuran kondisi segar dan tidak rusakBahan makanan tidak berubah bentuk, warna dan rasaAsal bahan makanan dari daerah yang diawasi

Makanan kemasanBerlabel dan bermerkTerdaftar dan bernomorKemasan tidak rusak/menggembungTidak kadaluarsaKemasan sekali pakai

Makanan tidak dikemasDalam keadaan baru dan segarTidak basi, busuk, rusak atau berjamurTidak mengandung bahan terlarang

Persyaratan peralatanPermukaan alat harus utuh, tidak cacat dan mudah dibersihkanLapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makananBila alat kontak dengan makanan, alat tersebut tidak mengeluarkan logam berat beracun seperti Pb, As, Cu, Zn, Cd dan antimon (stibium)Tutup wadah harus menutup sempurnaKriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E coli.

Persyaratan petugasKondisi badan sehat dengan srt ketr dokterBebas dari penyakit menular (TBC, typhus, kholera)Harus memiliki buku pemeriksaan kesehatanPersyaratan pengolahanTerlindung dari kontak langsung dengan tubuhMenghindari pencemaran terhadap makananPerilaku sehat

Persyaratan penyimpananTerlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainMakanan cepat busuk disimpan dalam suhu 65.5C atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4C atau kurangMakanan cepat busuk disimpan untuk waktu > 6 jam pada suhu 5C sampai 1CTidak menempel pada lantai >15 cm, dinding > 5 cm, langit-langit > 10cm

Metode pengawetan makanan :Didinginkan : Cold storage, suhu antara -10C - 0C (daging, ikan)Freeze, suhu 0C (susu, keju, mentega)Cool storage, 10C - 15Ctelur15C - 20Cbuah-buahan20C makanan kaleng

Dikeringkan DiasinkanDimaniskanDitambahkan beberapa zat kimiaPasteurisasi : LTH (Low Temperature Holding) : pemanasan 63C selama 30 menit.HTST (High Temperature Short Time) : suhu 72C selama 15 detikUHT (Ultra High Temperature) : suhu 90C selama 0.75 detik Irradiasi

Sanitasi susu :Hewan yang akan diambil susunya haruslah hewan yang sehatOrang yang bekerja pada perusahaan susu harus selalu menjaga kebersihan dan kesehatanLingkungan dimana susu diambil harus bersihUsahakan terdapat ruangan untuk menyimpan susu yang letaknya tidak terlalu jauh dari kandangAlat-alat harus bersih dan ukuran sesuaiPengelolaan terjaminPasteurisasi

Pemeriksaan :Tes bakteri- Grade A : jumlah bakteri < 50.000/ml susu mentah pasteurisasi < 30.000/ml E coli < 10/ml- Grade B : jumlah bakteri < 1.000.000/ml pasteurisasi < 50.000/ml

2. Tes fisik dan kimia- BD 1.028- lemak 2.7%- bahan kering non fat 8,0%- kadar asam 4,5- katalase 0- reduktase 1.0- titik beku 0.5 C- warna, bau dan rasa normal- tidak mengandung eritrosit, leukosit- tidak mengandung zat pengawet- tidak mengandung organik dan anorganik

Sanitasi daging :1. Hewan potong - pemeriksaan sebelum dipotong- Pemeriksaan setelah dipotong2. Rumah potong3. Pemasaran

Daging segar :WarnaBauKonsistensi

Sanitasi hasil laut dan kali1. Berasal dari tempat yang tidak tercemarApproved area jumlah E coli < 70/100 ml air lokasi terbaikConditionally approved area masih dibenarkan bila dilakukan pembersihan dan pengolahan yang baikRestricted area E coli banyak tp 700/100 ml air dan zat yang berbahaya bagi tubuh dilarang dipasarkan/dimakan2. Tidak terdapat bibit penyakit atau racun3. Segi kebersihan saat pengolahan4. Pemasaran

Penggolongan jasa boga :Jasaboga golongan A1Jasaboga golongan A2 Kepala Dinas KesehatanJasaboga golongan A3 Dati IIJasaboga golongan B Kepala Dinas Kesehatan Jasaboga golongan C Dati I

Apabila jasaboga berlokasi di pelabuhan yang berwenang memberi ijin adalah Kantor Kesehatan Pelabuhan

Keracunan makanan : (Food Poisoning)Seseorang yang mengkonsumsi makanan yang mengandung benda asing (organik maupun anorganik) yang bersifat racun, sehingga mengubah sifat asli makanan tersebut dan mendatangkan penyakit atau gangguan kesehatanPenyebab keracunan :Tanaman : jamur- gejala : sakit perut, keringatan, miosis- masa inkubasi : 1-3 jam- biasanya tidak fatal

Hewan : kerang- paraesthesi pd tangan, mulut, lutut terasa lemah, terasa seperti fly, ataksia, sakit kepala, muntah paralisis pernafasan meninggal- masa inkubasi beberapa jamStaphylococcus :- 50% pd tangan- masa inkubasi : 1-6 jam- gejala : sakit perut hebat, muntah dan mencret gejala hilang- jarang menimbulkan kematian

Clostridium perfrigens tipe A- penyebab terbanyak keracunan di Amerika- inkubasi : 8-24 jam- gejala : mencret, sedikit sakit perut hilang 24 jam- jarang menyebabkan kematianClostridium perfrigens tipe B- gejala lebih berat dari tipe A- gejala : disertai perdarahan usus menimbulkan obstruksi usus butuh operasi- dapat menyebabkan kematian

Vibrio para haemolitikus- inkubasi : 12-24 jam- Gejala : diare hebat, sakit perut hebat, muntah, demam menggigil, pusing- jarang menimbulkan kematianBacillus cerius- inkubasi 12 jam- gejala : sakit perut, mencret, mual, muntah- berakhir 12 jamSalmonella- inkubasi : 6-48 jam- gejala sakit perut mendadak, mencret, mual, muntah

Shigella - inkubasi : 7-66 jam- gejala : mencret, panas, muntah, perut sakit dan tenesmus- pada kasus berat ditemukan darah pada tinja disertai lendir dan nanah

Zat kimia - arsen : gejala timbul 20 menit 48 jam, mual, muntah, sakit perut, diare, rasa terbakar di tangan fatal- antimon : mirip arsen ditambah urtikaria- lead : sukar tidur, pusing, sakit kepala, muntahdarah- cadmium : rasa kering di mulut, batuk, sakit kepala, muntah darah fatal- thallium : ataksia, cholera, muntah, konstipasi, delirium koma- pestisida : hipereksitability, delirium, konvulsi, depresi pernafasan koma meninggal

Penyakit Minamata :- pada orang yang bermukim di Teluk Minamata- 1973 outbreak di Irak- disebabkan oleh Hg organik terutama methyl-merkuri yang dihasilkan oleh bahan kimia fungisida atau sampah pabrik plastik- tjd karena peracunan air oleh pabrik plastik di pinggir sungai ikan dan tiram mengandung 5-20 mg Hg per kg ikan 3 kali sehari sakit- 1.64 mg Hg per hari kematian- sakit kepala, paraesthesi lidah, bibir dan jari-jari kejang pada tangan, lapang pandang pinggir hilang, kehilangan koordinasi, tidak dapat berdiri, pembicaraan sulit dimengerti gejala neurologis dan mental berta dan permanen. Kemuduran mental pd anak-anak