xii

Perubahan Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Beta Karoten Cookies dari TepungUbi Jalar (Ipomoema Batatas) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

Agnirindra Mahardika (10/306322/PTP/01083)

Intisari

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara untuk meningkatkandaya simpan sehubungan dengan kadar airnya yang relatif rendah serta penganekaragamanpenggunannya karena tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung lain (tepung komposit).Beberapa penelitian telah melaporkan adanya aktivitas antioksidan dan beta karoten ubi jalarorange, tetapi informasi mengenai penelitian yang spesifik meneliti tentang penyusutankandungan beta karoten dan aktivitas antioksidan olahan tepung ubi jalar orange dalambentuk cookies masih terbatas. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahuiaktivitas antioksidan dan penyusutan kandungan beta karoten selama pembuatan cookies.

Mula-mula ubi jalar segar dilakukan pencucian sebelum ditimbang. Selanjutnyadilakukan pengupasan didalam air untuk meminimalkan kontak dengan udara. Kemudiandilakukan blanching uap selama 30 detik untuk inaktivasi enzim fenolase. Dilanjutkandengan pengirisan, dan pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50°C selama 40jam. Dan dilanjutkan dengan penepungan dengan disk mill, lalu diayak dengan ayakkan 80mesh. Pada tahap pembuatam cookies, tepung ubi jalar dibuat komposit dengan tepungkacang tunggak dengan rasio tepung ubi/tepung kacang tunggak (100/0 , 90/10, 80/20, 70/30,60/40, 50/50). Analisis beta karoten dan aktivitas antioksidan dilakukan pada produk tepungdan produk cookies untuk mengetahui perubahan beta karoten dan aktivitas antioksidanselama pembuatan cookies mulai dari bahan baku hingga menjadi produk. Sedangkan produkcookies akan dievaluasi karakteristik fisik, kimiam dan sensorisnya.

Analisis kimia produk cookies meliputi analisa aktivitas antioksidan totalmenggunakan metode DPPH, total fenol, kandungan beta karoten, serat kasar, dan analisisproksimat. Dan hasilnya adalah, dari semua cookies yang dihasilkan mengandung aktivitasantioksidan total yang cukup tinggi antara 88% sampai 91%, total fenol (0.1244 – 0.2193%),beta karoten (628.38 – 1534.23 μg/100g), kadar air (3.21 – 4.51 %) , kadar abu (2.3 – 2.7 %),kadar lemak (26.34 – 28.21 %), protein ( 4.12 – 9.12%), karbohidrat ( 55 – 62.12 %). Danuntuk uji fisik menggunakan UTM adalah uji kekerasan dan kemudahan patah cookies. Dandidapatkan bahwa dengan semakin tingginya tepung kacang tunggak yang ditambahkan padacampuran tepung membuat cookies yang dihasilkan semakin renyah dan mudah patah. Dandari uji sensoris cookies dengan rasio tepung ubi/tepung kacang tunggak 50/50 dan 60/40paling disukai konsumen karena penambahan tepung kacang tunggak meningkatkankerenyahan cookies dan rasa kacang tunggak pada cookies.

Kata kunci : Ubi jalar, kacang tunggak, antioksidan, beta karoten.

xiii

Changes in Antioxidant Activity and Content of Beta Carotene Cookies from SweetPotato Flour (Ipomoema Batatas) and cowpea flour (Vigna unguiculata)

By :

Agnirindra Mahardika (10/306322/PTP/01083)

ABSTRACT

Sweet potato processing into flour is one way to increase the shelf life in connectionwith a relatively low water content as well as the diversification of consumer as sweet potatoflour can be mixed with other flour (flour composite). Several studies have reported thepresence of the antioxidant activity of beta-carotene and orange sweet potatoes, butinformation about specific research examines the content of beta-carotene depreciation andantioxidant activity of processed orange sweet potato flour in the form of cookies is limited.Therefore, this study aims to determine the antioxidant activity of beta-carotene content andshrinkage during the making of cookies.

At first fresh sweet potato washing before weighed. Further stripping is done inwater to minimize contact with air. Then a steam blanching for 30 seconds to fenolaseenzyme inactivation. Followed by slicing, and drying using a cabinet dryer at 50 ° C for 40hours. And continued with the disk flouring mill, then sieved to 80 mesh ayakkan. At thisstage of pembuatam cookies, sweet potato flour made composite with cowpea flour withpotato flour ratio / cowpea flour (100/0, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50). Analysis of beta-carotene and antioxidant activity carried out on the product and the product flour cookies todetermine changes in beta-carotene and antioxidant activity during the making of cookiesranging from raw materials to be products. While the product cookies will be evaluated onthe physical characteristics , chemistry and sensory.

Chemical analysis of products cookies includes analysis total antioxidant activityusing DPPH method, total phenols, beta-carotene content, crude fiber, and proximateanalysis. And the result is, of all the products cookies containing the total antioxidant activityis quite high between 88% to 91%, total phenol (0.1244 - 0.2193%), beta carotene (628.38-1534 .23 μg/100g), water content (3:21 to 4:51% ), ash content (2.3 - 2.7%), fat content(26.34 - 28.21%), protein (4:12 to 9:12%), carbohydrates (55 - 62.12%). And for the physicaltest hardness test using UTM is broken cookies and convenience. And it was found that withincreasing cowpea flour is added to the flour mixture to make the resulting increasinglycrunchy cookies and brittle. And of sensory test cookies with potato flour ratio / cowpea flour50/50 and 60/40 the most preferred by consumers because of the addition of cowpea flourcookies improve crispness and flavor to the cookies cowpea.

Keywords: Sweet potato, cowpea, antioxidants, beta carotene.