rini yogiastuti balai pengkajian teknologi pertanian...

75
RINI YOGIASTUTI Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur

Upload: others

Post on 18-Feb-2021

9 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

  • RINI YOGIASTUTI

    Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

    Jawa Timur

  • • Indonesia memiliki

    kekayaan sumber hayati

    terbesar di dunia

    • Belum semua

    dimanfaatkan secara

    optimal sebagai bahan

    pangan

    • Indonesia masih masih

    mengkonsumsi beras

    tertinggi di dunia

  • Sifat produk pertanian:

    - musiman

    - mudah rusak

    - daya simpan pendek

    - harga berfluktuasi

    SOLUSI :

    - meningkatkan ketersediaan pangan

    - mengembangkan diversifikasi pangan

    - mengembangkan kelembagaan pangan

    - mengembangkan usaha kelembagaan

    pangan

  • • Utk meningkatkan ketahanan pangan pemerintah terus berupaya melalui berbgai cara dg meningkatkan produksi pangan dan mendorong penganekaragaman pangan

    • Penganekaragaman pangan menjadi sangat penting, karena terbatasnya kemampuan produksi pangan nasional

    • Sumber pangan dari karbohidrat non beras dpt diperoleh antara lain dari umbi-umbian yang banyak terdapat hampir diseluruh wilayah

  • Pengertian umbi-umbian

    • Bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah

    • Umumnya merupakan sumber KH (terutama pati merupakan sumber citarasa dan aroma)

    • Umbi merupakan cadangan energiyang mempunyai kadar protein lebihrendah dibanding serealia

  • • Di Jawa Timur tidak kurang

    dari 25 jenis umbi-umbian

    dengan bentuk, ukuran,

    warna dan cita rasa yang

    beragam

    • Belum diusahakan secara

    intensif, ditanam hanya di

    pekarangan sbg tanaman

    selingan

    • Produktivitas dan mutunya

    masih rendah

  • Macam-macam umbi

    UBIJALAR UBIKAYU TALAS BENTUL GANYONG

    GADUNG GEMBILI GEMBOLO UWI PUTIHUWI BERAS

    UWI UNGUUWI MANIS

    GARUT SUWEG PORANG

  • Macam umbi-umbian

  • • Pengolahan umumnya

    masih secara

    tradisional, digoreng,

    direbus, dukukus,

    dibakar

    • Kelengkapan acara

    adat

    • Sedikit yang

    dikomersialkan

  • Sebagai jajanan pasar

  • Garut (Marantha arundinacea)

    • sbg sumber karbohidrat

    • mempunyai manfaat bagi kesehatan

    terutama bagi yang mempunyai

    penyakit diabetes

    • Kandungan seratnya tinggi

    • Mempunyai nilai ekonomi tinggi

    • Mudah dibudidayakan

    • Dapat diambil patinya

  • - Sbg sumber karbohidrat

    - dapat diambil patinya

    - di dataran rendah umur 6 – 8

    bulan sudah bisa dipanen

    - budidayanya mudah

    - Ada 2 kultivar (ganyong merah

    dan putih)

  • • Variannya banyak

    • Pengolahannya mudah, variasi

    olahan banyak

    • Mengandung senyawa yang

    menyebabkan rasa gatal

    • rasa gatal bisa dihilangkan

    dengan perndaman dalam air

    garam

    • Pati talas mudah diformulasikan

    untuk olahan aneka kue

    (Colocasia esculenta L. Schoot)

  • Jenis talas:

    talas Bogor, Belitung, Bali, bentul,

  • bentul

    mbote

  • (Amorphophallus titanum)

  • (Amorphophallus oncophyllus) Konjac = Porang

    dikenal sebagai elephant foot yam, sweet yam, konjac plant.

    • Untuk industri dan kesehatan

    • Mengandung glukomanan pd tepung umbinya

    • Tepungnya dpt dimanfaatkan untuk lem, jelly agent, mie, roti

    • Mengandung Ka oksalat, menyebabkan rasa gatal

  • Suweg vs Iles-iles

  • Banyak kultivarnya:

    - uwi ungu

    - uwi putih

    - uwi beras

    - ula

  • • merambat dan rambatannya berputar ke

    arah kanan

    • Batangnya agak berduri.

    • Umbi berpotensi untuk bioethanol

    (Dioscorea esculenta L.)

  • Rata-rata ukuran lebih

    besar daripada gembili

    Lebih tidak manis

    dibanding gembili

  • • mengandung racun yang

    memabukkan

    • Umbinya terbentuk dalam

    tanah, berjumlah banyak dan

    tak beraturan bentuknya,

    menggerombol dalam

    kumpulan hingga selebar 25

    cm.

    • Umbinya bulat, berbulu halus.

    Jika masak berwarna coklat

    atau kuning kecoklatan.• Ada jenis gadung kuning dan

    gadung putih

    • Pati gadung bisa diproses

    menjadi alkohol

    (Dioscorea hispida Dennust)

  • cara mengolah gadung biar gurih

    • Buah gadung dikupas kulitnya.

    • Diiris tipis atau dipasra seperti membuat keripik pisang dengan pasra yang lebih besar.

    • Jemur gadung hingga kering

    • Angkat dan biarkan gadung dingin dulu sebelum direndam.

    • Cuci bersih dan rendam gadung selama seharian

    • Cuci bersih kembali.

    • Tiriskan

    • Rebus gadung dan airnya beri garam agar gadung sedap. Rahasia agar keripik gadung empuk adalah saat perebusan airnya dikasi enjet atau air rendaman gamping biar empuk. (dikukus juga tidak apa-apa namun jika dikukus jadi menggumpal dan nempel antara satu dengan yang lain).

    • Perebusan cuma sebentar sampai gadung mengeras.

    • Jemur gadung hingga kering

    • Gadung empuk siap digoreng..

  • a. Setengah jadi

    - tepung, pati

    - keripik, emping mentah

    - chip/sawut/bahan tepung

    b. Siap saji

    - keripik, empig matang

    - aneka kue (bahan umbi segar)

    - aneka kue (bahan tepung, pati)

  • Salah satu contoh produk setengah jadi

  • GarutHasil olahan dari garut:

    - Pati garut

    - Emping garut

    - Kripik garut

    - Aneka kue dari pati garut

  • Bahan kue semprit:

    200 gr tepung garut

    300 gram tepung terigu

    200 gram margarine

    100 gram roobutter

    2 butir kuning telur

    1 bungkus vanili

    Cara pembuatan:

    1. Siapkan mangkuk adonan.

    2. Masukkan margarin, roombutter, gula tepung, kuning telur dan kocok

    hingga menyatu.

    3. Kemudian tambahkan vanili.

    4. Aduk rata dan kocok kembali hingga tercampur (jangan aduk terlalu

    lama).Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit hingga adonan kalis

    (tidak lengket di tangan) dan bisa dibentuk.

    5. Cetak menggunakan cetakan kue semprit.

    6. Isi tengahnya dengan potongan kismis, sedikit ditekan ke dalam.

    7. Panggang di atas api sedang hingga warnanya kekuningan, jangan

    sampai cokelat bagian bawahnya.

    8. Cetak kembali hingga adonan habis.

  • Beberapa hasil olahan dari umbi talas

    sebagai berikut :

    - Umbi talas telah menjadi industri rumah

    tangga (home industry) dalam bentuk

    ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan

    sebagainya.

    -Talas juga dapat dibuat menjadi tepung

    talas. Tepung ini sebagai bahan pembuatan

    enyek-enyek, dodol, cheese stick, dan

    berbagai olahan talas lainnya.

  • Umbi-umbian setelah

    jadi bentuk tepung akan

    lebih mudah

    diformulasikan untuk

    diolah menjadi aneka

    kue: kue basah, kering,

    goreng maupun dikukus

  • Pengolahan brondong umbi-umbian

  • 100% beras jagung75% talas + 25 beras jagung

  • Ubi kayu

  • Hasil tepung dari ubi kayu

    • 1. Pati

    • 2. Gaplek

    • 3. Tepung kasava

    • 4. Tepung mokaf

  • MOKAF

  • • p