REVIEW JURNAL ILMIAH

Fermentasi Rumput Laut Eucheuma cottonii oleh Lactobacillus plantarum, oleh Baiq Daraquthni Wandansari, Agustina L. N. A., Nies Suci Mulyani Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro, Semarang

1. PendahuluanPada zaman sekarang sudah terdapat berbagai macam teknik pengolahan pangan. Pada jurnal ilmiah ini penulis memilih teknik fermentasi dalam pengolahan pangan hasil laut yang akan dikembangkannya. Fermentasi sendiri adalah pengolahan produk pangan dengan menggunakan/melibatkan aktivitas mikroba baik secara aerob maupun anaerob.Penulis melakukan penelitian tentang fermentasi Eucheuma cottonii oleh Lactobacillus plantarum bertujuan untuk membuat minuman probiotik bagi laktosan intoleran. Karena produk minuman probiotik pada umumnya dibuat dari susu yang kaya akan laktosa di dalamnya. Selain itu, karena kandungan dari E. cottonii yang mampu untuk mengembangkan mikroba BAL (L. plantarum), maka dilakukannlah penelitian ini.

2. MetodePenulis menggunakan metode fermentasi untuk menghasilkan minuman probiotik bagi penderita laktosa intoleran. Karena minuman probiotik yang ada di pasaran menggunakan susu sebagai bahan dasar. Dimana subjek penelitiannya menggunakan rumput laut (Eucheuma cottonii) yang difermentasikan dengan Lactobacillus plantarum (L. plantarum).Pada penelitian ini menggunakan beberapa tahap, yaitu dimulai dengan preparasi E.cottoni yang diberi perlakuan tertentu, setelah itu dilakukan peremajaan L. plantarum sebagai penfermentasi E. cottoni yang mana diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam di dalam inkubator. Setelah itu, di lakukan fermentasi E. cottoni oleh bakteri L. plantarum dengan beberapa perlakuan, yaitu rumput laut yang dipotong-potong dan diambil 50 gram lalu ditambahkan dengan aquades 240 ml kemudian diblender dan ditambahkan 5% glukosa. Selanjutnya disterilisasi selama 15 menit agar tidak terkontaminasi. Kemudian diinokulasi dengan 5% inokulum, setelah itu diinkubasi selama 72 jam pada suhu 370C dengan pengukuran pH pada awal dan akhir fermentasi.Alat yang digunakan ialah erlenmeyer 250 ml, gelas ukur, kawat ose, tabung reaksi 20 ml. Pipet tetes, botol gelas 300 ml, autoklaf, timbangan, lemari pendingin, pipet mikro 100 dan 50 l, termometer, dan indikator pH. Analisis data yang digunakan ialah menggunakan pengujian organoleptik, dimana terjadi perubahan dari tekstur, warna, aroma, dan rasa pada rumput laut itu sendiri.3. Hasil dan PembahasanHasil pengamatan didasarkan pada tekstur, warna, bau, rasa, dan pH.

Berdasarkan data di atas teknik fermentasi mempengaruhi fisik, kimia, dan biologis bahan. Hasil fermentasi yang berupa jelly dikarenakan pembentukan gel. Pembentukan jelly (gel) merupakan proses pembentukan kerangka tiga dimensi oleh molekul primer. Molekul tersebut dapat menangkap air dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.Perubahan warna yang terjadi diduga dikarenakan proses fermentasi yang menyebabkan klorofil mengalami degradasi akibat pembentukan asam-asam organik. Degradasi klorofil menyebabkan pigmen karotenoid (pigmen warna kuning hingga merah) terlihat. Karena karotenoid keberadaannya seringkali tertutupi oleh klorofil dan hanya terlihat ketika klorofil terdegradasi. Perubahan warna mungkin juga terjadi karena proses sterilisasi, karena proses pemanasan menyebabkan rumput laut mengalami perubahan warna, tekstur dan aroma.Perubahan fisik seperti bau, rasa dan pH pada hasil fermentasi E. cottonii oleh L. plantarum disebabkan adanya senyawa organik yang dihasilkan selama proses fermentasi, seperti asam asetat/asam laktat. Hasil dari fermentasi memiliki rasa yang sedikit pahit. Hal ini, dikarenakan E. cottonii masih mengandung garam. Tidak dilakukan penghilangan garam karena ditakutkan akan merusak senyawa bioaktif pada rumput laut.

Analisa KritisMinuman probiotik hasil fermentasi E.cottonii oleh L. plantarum sangat berguna bagi orang lain. Karena membantu bagi orang yang tidak bisa mengonsumsi minuman probiotik hasil fermentasi dari susu. Namun, masih ada beberapa hasil dari hasil fermentasi minuman probiotik diatas yang perlu diperbaiki lagi, sehingga layak konsumsi.Dari keterangan di atas terdapat beberapa kekurangan pada metode penelitian yang dilakukan dikarenakan oleh penulis sendiri. Dimana penulis hanya menggunakan peremajaan L. plantarum dan tidak membuat starter untuk penelitian lebih lanjut. Sehingga, tidak bisa melakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki kekurangan yang dihasilkan, seperti rasa pahit. Sehingga, untuk mendapatkan hasil fermentasi yang lebih baik perlu dilakukan dari awal lagi.Pengamatan di atas juga menunjukkan perubahan fisik dan kimia dari rumput laut (E.cottonii). Perubahan yang terjadi ada yang tidak sesuai dengan keinginan. Misalnya, rasa yang masih sedikit pahit dan bentuknya yang berupa jelly. Karena tujuan awal adalah membuat minuman probiotik yang berupa cairan bukan jelly.