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    REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.

    DECRETO SUPREMO N 977/96

    TITULO PRELIMINAR

    Artculo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin yventa de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de lapoblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

    Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a losestablecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos quesu texto establece.Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas desubstancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos losingredientes y aditivos de dichas substancias.Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.Artculo 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su

    composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a susnomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.La produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos y materias primastransgnicos, debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que dicte sobreesta materia el Ministerio de Salud.(1)La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de Saludcompetente.Artculo 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de losalimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia delCdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas einstrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

    (1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de13 de enero de 2000

    TITULO IPRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSPrrafo IDe los establecimientos de alimentosArtculo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales seproducen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumenalimentos y aditivos alimentarios.

    Artculo 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquierestablecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Saludcorrespondiente. (1)Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, elinteresado deber presentar, segn correspondaa) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;

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    d) descripcin general de los procesos de elaboracin;e) materias primas que emplear;f) rubros a los que se destinar;g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;h) tipos de alimentos que elaborar;i) sistema de eliminacin de desechos.Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde

    su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales ysucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de nocontinuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 2000

    Artculo 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin delestablecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Saludcorrespondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requerientecomplete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas

    las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidirsobre su aceptacin o rechazo.Artculo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine,la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar lasprcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, lapreparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribuciny la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.Artculo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un findistinto de aquel para el que fueron autorizados.Artculo 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para

    este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y elnombre del propietario.Prrafo IIDefinicionesArtculo 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustanciasextraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustanciasradioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidaspor las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

    Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidadessuperiores a las permitidas;c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no dlugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad del, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar lainocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el

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    consumo final;e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otramateria objetable;f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,distribucin y venta de los alimentos;g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

    ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver ocubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces decontaminar directa o indirectamente los alimentos.Prrafo IIIDe los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.Artculo 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonascontaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente

    inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentescontaminantes en los alimentos.

    Artculo 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin pordesechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presenciapueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.Artculo 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechosno se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, unriesgo para la salud.Artculo 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y laproduccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan

    un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material yconstruccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse ymantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados paramaterias txicas debern ser identificados y no podrn utilizarse para alimentos.Artculo 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debernsepararse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan darlugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.Artculo 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, sedebern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin yreduzcan al mnimo los daos y deterioros.Artculo 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectadosdebern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados odesinsectados con productos que no dejen residuos txicos.Prrafo IVDel proyecto y construccin de los establecimientos.Artculo 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas defocos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y noexpuestos a inundaciones.

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    Artculo 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentrodel recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.Artculo 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera quelas operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice lafluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales,hasta la obtencin del producto