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8/22/2019 Reglamento Tecnico Sanitario de MANIPULADOR DE ALIMENTOS.pdf

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REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.

DECRETO SUPREMO N 977/96

TITULO PRELIMINAR

Artculo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin yventa de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de lapoblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a losestablecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos quesu texto establece.Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas desubstancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos losingredientes y aditivos de dichas substancias.Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.Artculo 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su

composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a susnomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.La produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos y materias primastransgnicos, debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que dicte sobreesta materia el Ministerio de Salud.(1)La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de Saludcompetente.Artculo 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de losalimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia delCdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas einstrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

(1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de13 de enero de 2000

TITULO IPRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSPrrafo IDe los establecimientos de alimentosArtculo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales seproducen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumenalimentos y aditivos alimentarios.

Artculo 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquierestablecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Saludcorrespondiente. (1)Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, elinteresado deber presentar, segn correspondaa) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;


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d) descripcin general de los procesos de elaboracin;e) materias primas que emplear;f) rubros a los que se destinar;g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;h) tipos de alimentos que elaborar;i) sistema de eliminacin de desechos.Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde

su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales ysucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de nocontinuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 2000

Artculo 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin delestablecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Saludcorrespondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requerientecomplete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas

las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidirsobre su aceptacin o rechazo.Artculo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine,la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar lasprcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, lapreparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribuciny la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.Artculo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un findistinto de aquel para el que fueron autorizados.Artculo 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para

este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y elnombre del propietario.Prrafo IIDefinicionesArtculo 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustanciasextraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustanciasradioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidaspor las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidadessuperiores a las permitidas;c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no dlugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad del, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar lainocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el


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consumo final;e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otramateria objetable;f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,distribucin y venta de los alimentos;g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver ocubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces decontaminar directa o indirectamente los alimentos.Prrafo IIIDe los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.Artculo 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonascontaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente

inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentescontaminantes en los alimentos.

Artculo 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin pordesechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presenciapueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.Artculo 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechosno se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, unriesgo para la salud.Artculo 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y laproduccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan

un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material yconstruccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse ymantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados paramaterias txicas debern ser identificados y no podrn utilizarse para alimentos.Artculo 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debernsepararse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan darlugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.Artculo 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, sedebern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin yreduzcan al mnimo los daos y deterioros.Artculo 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectadosdebern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados odesinsectados con productos que no dejen residuos txicos.Prrafo IVDel proyecto y construccin de los establecimientos.Artculo 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas defocos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y noexpuestos a inundaciones.


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Artculo 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentrodel recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.Artculo 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera quelas operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice lafluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales,hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de

temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contarcon las siguientes reas:(1)a) recepcin, seleccin, limpieza, preparacin de las materias primas;b) produccin; yc) almacenamiento de materias primas y del producto terminadoArtculo 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segnel caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurranhacia las bocas de los desages;

b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para lasoperaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles delimpiar y desinfectar;c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que seimpida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin devapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite laacumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas deprotecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles parafacilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas

debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen comoestantes;(1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de13 de enero de 2000

e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando asproceda, debern tener cierre automtico;f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de maneraque no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debernconstruirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontablespara su limpieza y buena conservacin;g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera quese evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia primapor condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan lasoperaciones de limpieza.Artculo 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de losrecintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.Artculo 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable


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que se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperaturaconveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin ycon proteccin contra la contaminacin.Artculo 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberfabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr detratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra lacontaminacin.

Artculo 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos nodeber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.Artculo 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con losalimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, identificadas porcolores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con lastuberas que conducen el agua potable.Artculo 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz deevacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado defuncionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser diseadpara soportar cargas mximas y debern construirse

de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.Artculo 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin,transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicosconvenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento SobreCondiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo.Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrncomunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanoscontarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manosy medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros.Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse lasmanos despus de usar los servicios.

Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectorascontra vectores. (1)Artculo 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanosprovistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de unslo uso o aire caliente.Artculo 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural oartificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiadamanipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a540 lux en todos los puntos de inspeccin,220 lux en las salas de trabajo,110 lux en otras zonas.Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquierade las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar lacontaminacin de los alimentos en caso de rotura.Artculo 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calorexcesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el airecontaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zonasucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas uotras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para sulimpieza.


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(1) Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en Diario Oficial de13 de enero de 2000

Artculo 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar deelaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, dondepermanecern hasta su eliminacin.

Artculo 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almaceneno exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin deberncontar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda,adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo parael registro de su temperatura.Prrafo VDe los requisitos de higiene de los establecimientosArtculo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otraszonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.

Artculo 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para elalmacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debernlimpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.Artculo 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccinpermanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo.Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.Artculo 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo yutensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,despus de limpiarse y desinfectarse.

Artculo 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que elalimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfectencon agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantesdebern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modoque no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.Artculo 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada ocuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos losdesages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin dealimentos.Artculo 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y lospatios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debernmantenerse limpios.Artculo 46.- Se prohibe la entrada a las salas de elaboracin de losestablecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, deaquellas destinadas al faenamiento.(1)Artculo 47.- Deber aplicarse un programa preventivo, eficaz y continuo de luchacontra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarseperidicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. (2)Artculo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debernadoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o


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biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresasautorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.Artculo 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse coneficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tenercuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin.Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos yutensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

(1) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado enel Diario Oficialde 13 de enero de 2000.(2) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 2000

Artculo 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicasque puedan presentar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.Artculo 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos

ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetospersonales en las zonas de manipulacin de alimentos.Prrafo VIDe los requisitos de higiene del personalArtculo 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas laspersonas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua enmateria de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, enun establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendanalimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo decontaminacin de los alimentos que manipule.

Artculo 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que elpersonal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por losalimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje enlas zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que puedacontaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Todapersona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente alsupervisor su estado de salud.Artculo 54.- El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 aosdeber vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, searecibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar susmanos y ropas de trabajo.

Artculo 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarsesiempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hechouso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas lasveces que sea necesario.Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpiezapersonal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia ogorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a


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menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetosde adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de lasmanos cortas, limpias y sin barniz. (1)Artculo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todoacto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizarotras prcticas antihiginicas, tales como escupir.Artculo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se

mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximiral operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.Artculo 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salasdonde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn lasprecauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones debenincluir el uso de ropas protectoras.Artculo 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todoslos requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisorcompetente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios delestablecimiento.(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado e

el Diario Oficialde 13 de enero de 2000

Prrafo VIIDe los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.Artculo 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas eingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos demicroorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en estereglamento u otras materias extraas.Artculo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los localesdel establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y

contaminacin.Artculo 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintasetapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en laelaboracin, para evitar contaminacin cruzada.Artculo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas ocon material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado delimpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.Artculo 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua decalidad potable.Artculo 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote yconservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricantegarantice el producto.Artculo 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse encondiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para elconsumo humano.Artculo 68.- El transporte de alimentos perecibles tales como, leche pasteurizada,carnes, pescados y mariscos, en estado fresco slo podr realizarse en vehculos omedios de transporte especialmente adaptados para tales efectos (con carrocera cerraday con adecuado sistema de refrigeracin) y debern contar con la autorizacin emitida porel Servicio de Salud en cuyo territorio registre el domicilio el propietario o su


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representante. Estos vehculos debern mantenerse en todo momento en perfectascondiciones de higiene y limpieza. (1)Artculo 69.- Aquellos establecimientos de produccin, elaboracin, preservaciny envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, debern realizar controlesperidicos de calidad sanitaria en toda su lnea de produccin debiendo rechazar todoalimento no apto para el consumo humano.

Artculo 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficialesnacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables yreproducibles.Prrafo VIIIDe los requisitos de higiene en el expendioArtculo 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitanconservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren lascaractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a lasrecomendaciones tcnicas de los fabricantes.Asimismo, en los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto

riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productoscongelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan quepermitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a lasrecomendaciones del fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por partedel pblico.El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el prrafo anterior,deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado paratales efectos.Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibirla identificacin del fabricante o productor.(1) Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado

en el Diario Oficialde 13 de enero de 2000

En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechasde elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, demanera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando esta lo requiera. (1)Artculo 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensiliosdebern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos ycristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben sertratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veintesegundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de clorolibre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de materialautorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presententrizaduras o bordes rotos.Artculo 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en elmismo establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de estereglamento, con servicios higinicos para uso del pblico, separados para cada sexo.Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expenderncomida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.


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Artculo 74.- Los quioscos, casetas, carros y puestos emplazados en ferias libres,que carezcan de conexiones a las redes pblicas de agua potable, alcantarillado,lavamanos y los vendedores ambulantes slo podrn expender:a. alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, queno requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidasen su envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases depremezclas;

b. frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estosalimentos debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;c. algodn de azcar, infusiones de t o caf , en vasos desechables desdedepsitos trmicos sellados, que provengan de establecimientosautorizados. y helados envasados que provengan, asimismo, deestablecimientos autorizados;d. pescados mariscos y productos del mar siempre y cuando dichosestablecimientos renan los siguientes requisitos:(1) Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicadoen el Diario Oficialde 13 de enero de 2000

- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deberabastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cadajornada y cada vez que sea necesario;- disponer de un estanque de recepcin de las aguas utilizadas cuyacapacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia;- disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura derefrigeracin (0C - 5C), productos alimenticios antes sealados, durantetoda la jornada de trabajo de la feria.Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin depescados y mariscos debern mantenerse en perfectas condiciones, en formapermanente. (1)

Artculo 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"provenientes de establecimientos autorizados, en carros mviles especialmente diseadospara tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y dispondrn de un dobleestanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables. Debern contar condepsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de desperdicios. (2)Prrafo IXDe los requisitos de higiene de los mataderosArtculo 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado,debern estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estaremplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco deinsalubridad ambiental.Artculo 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en elReglamento sobre funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Centrales deDesposte y fija Equipamiento mnimo de tales Establecimientos, aprobado por decretosupremo N 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.(1) Artculo sustituido, como se indica en el texto por Dto N 81 de 2003, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de(2) Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicadoen el Diario Oficial17


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Artculo 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican yfaenan reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana.Debern estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacinhiginica de las carnes.Artculo 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado,debern contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado ydesinfeccin del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio, rea

de escaldado y desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de enfriado yempaque, rea de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin detransporte de especies faenadas y rea de despacho.Artculo 80.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda,debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de lalnea de faena.Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccinde decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento.Artculo 81.- Se prohibe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a laalimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. (1)No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas

a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estndestinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto.Prrafo XDe los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnesArtculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse con un mnimo de 6 horasde antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. Losanimales no podrn permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por ms de48 horas.de 13 de enero de 2000(1) Inciso sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de

18En casos justificados, se podr modificar el tiempo de reposo, previa autorizacindel mdico veterinario del Servicio de Salud.Artculo 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animalesdestinadas al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridadde salud o por terceros en quienes sta delegue sus funciones.La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas(examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin postmortem)y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes declarados noaptos para el consumo humano.La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de lacarne, estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para elconsumo de las carnes y subproductos, se efectuarn de acuerdo a las normas que paratales efectos dicte el Ministerio de Salud.Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para ladeteccin de triquina y otros parsitos.Artculo 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otrasespecies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportandirectamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no


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debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.Artculo 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen antemortem,sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que seencontrar aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar deacuerdo a la normativa vigente.Artculo 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumohumano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos

aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial noalimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmentehabilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario,inspector de carnes. (1)13 de enero de 2000(1) Artculos sustituidos, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 200019Artculo 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos dereses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las

canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando lascausas de inaptitud. (1)Prrafo XIDe los requisitos de higiene de las salas de desosadode aves y otras especies distintas del ganadoArtculo 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde sedesosan y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a laalimentacin humana.Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes ypreempaque y una sala para operaciones de empaque.Artculo 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y

pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener unatemperatura no superior a 8C y un sistema de registro permanente de temperatura.Artculo 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado deberealizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica delproducto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase.Artculo 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganadoes el establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmarafrigorfica, cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin paradespuntes y huesos.A toda ave faenada, en el momento de empaque, deber ponrsele unaidentificacin, marca o etiqueta, que indique:a) individualizacin del matadero y autorizacin sanitaria; y(1) Artculos sustituidos, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 200020b) fecha de faenamiento.Prrafo XIIDe los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche crudaArtculo 92.- El transporte de leche cruda deber realizarse en envases


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destinados exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su fcillavado y desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas, sinaccesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste.Artculo 93.- Se prohibe el transporte de leche o sus envases vacos junto aanimales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustanciasqumicas que signifiquen riesgo sanitario.Artculo 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N

4869 sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, debencumplir con los siguientes requisitos:a) contar con un local de ventas autorizado;b) mantener la leche enfriada a temperaturas inferiores a 4 C;c) expender la leche dentro de las ocho horas siguientes a la ordea.21TITULO IIDE LOS ALIMENTOSPrrafo IDisposiciones generalesArtculo 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la

responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase ycomercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn determineel Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor,vendedor o tenedor del producto.Artculo 96.- Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin otransferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo destinadosa la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por laautoridad de salud competente.Artculo 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normasestablecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en formadestacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser comercializados en el

pas.Artculo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica,qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas ocombinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, encomposicin y/o su valor nutritivo.Artculo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervencindel hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades propias sin que sedeclaren expresamente en el rtulo, tales como: (1)a) la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del productooriginal;(1) Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en eDiario Oficial de13 de enero de 200022b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del productooriginal por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro materialde relleno;c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se ocultesu inferioridad o disminuya su pureza.Artculo 100.- Alimento falsificado es aquel que:


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a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a suorigen, identidad, valor nutritivo o estimulante; yb) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracinambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes quecomponen el alimento.Artculo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de

origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustanciastxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, oque se presuman nocivas para la salud;b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores alas permitidas.Artculo 102.- Se prohibe la fabricacin, importacin, tenencia, distribucin,comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos alterados, contaminados,adulterados o falsificados. (1)Artculo 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos,materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de

salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad sanitaria.(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 200023Artculo 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso,deber solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la enajenacin, una visita deinspeccin para comprobar el estado sanitario de los productos, acompaando para elefecto el inventario de los mismos.Artculo 105.- La autoridad sanitaria deber decomisar y destruir las partidas deproductos alimenticios que signifiquen un riesgo para la salud. Aquellos productos no

aptos para el consumo humano sern desnaturalizados, salvo que a juicio de la autoridadsanitaria no puedan destinarse a otros usos. Los gastos que demanden ladesnaturalizacin y la destruccin sern de cargo del interesado o propietario en su caso.(1)Prrafo IIDe la rotulacin y publicidadArtculo 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:a) alimento sucedneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completoo parcial del alimento al que se parece;a) Bis: alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas oleguminosas deshidratadas, an cuando adopten presentacionesfarmacuticas para va oral;(2)b) complementacin: la adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos oque los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir unefecto nutricional. (3)c) declaracin de nutrientes: una relacin o enumeracin normalizada delcontenido de nutrientes de un alimento;d) declaracin de propiedades nutricionales: cualquier representacin que afirme,sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales


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particulares, especialmente, pero no slo en relacin con su valor energtico y(1) Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en Diario Oficial de 13de enero de 2000(2) Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el DiarioOficial de 31.07.99(3) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el

Diario Oficial de13 de enero de 200024contenido de protenas, grasas, carbohidratos, sino tambin por su contenidode vitaminas, minerales, colesterol y fibra diettica; (1)e) declaracin de propiedades saludables: cualquier representacin que afirme,sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otrasustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;f) descriptor: el trmino o palabra con que se define o describe determinadacaracterstica que se le atribuye a un alimento;g) enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o ms nutrientes o fibra

diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la DosisDiaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutrienteen particular; (1)h) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico,que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Unenvase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados;i) fecha o plazo de duracin mnima: aquella fecha o aquel plazo en que expira elperodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajodeterminadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todaslas cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente; sin queesto signifique que el producto no pueda ser comercializado ms all de esta

fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnima es optativo. (1)Esta fecha o plazo podr indicarse en forma de recomendacin pudiendoutilizarse la expresin consumir preferentemente antes de u otrasequivalentes;j) fecha de elaboracin: aquella en la que el alimento se convierte en el productodescrito en el envase;k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en quese vender finalmente;l) fecha de vencimiento o plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en queel fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamientotermina el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidadesperados. Despus de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puedeser comercializado.(1) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de13 de enero de 200025Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que steempieza a regir a partir de la fecha de elaboracin.La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente


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definidos, no aceptndose en estos casos expresiones del tipo consumirpreferentemente antes de, u otras equivalentes, que resten precisin orelativicen la fecha de vencimiento o plazo de duracin; (1)m) ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en lafabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final,aunque sea en forma modificada;n) ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos

peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de sumismo tipo;) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condicionesesencialmente iguales;o) normalizacin: la adicin de nutrientes a un alimento con el fin de compensarlas variaciones naturales en el contenido de nutrientes;p) nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyentede un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo ymantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcancambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;q) nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un

alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de lasfunciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes porel organismo humano;r) restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se hanperdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento ymanipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de talesprdidas;s) rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en elrtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio;(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de

13 de enero de 200026t) rotulacin o etiquetado nutricional: toda descripcin destinada a informar alconsumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricionalcomplementara;u) rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica,que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado oadherido al envase de un alimento;Artculo 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten oexpendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacinsiguiente:a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza delalimento en forma especfica. A este respecto, en l no podrn utilizarsetrminos tales como "natural" o "fresco" cuando esta condicin es inherente a lanaturaleza del producto mismo. Sin perjuicio del nombre podr indicarse sumarca comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramenteesta condicin.Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras ofrases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao


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respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyenpero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacino al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un componenteno deseado tales como "no contiene...", "ausencia de ...", cuando el productonormalmente no lo contiene;b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del

sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabracompleta. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningntrmino de significado ambiguo.Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados enun medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal odel sistema internacional, el peso drenado del alimento;c) nombre o razn social y domicilio del fabricante, envasador, distribuidor oimportador del alimento, segn sea el caso;27d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productosnacionales como en los importados. Un alimento importado que haya sido

sometido en Chile a elaboracin que cambie sus propiedades fsicas,qumicas, biolgicas u organolpticas, se le deber considerar como deorigen nacional para los fines de la rotulacin. Si slo es envasado enChile deber indicarse expresamente esta condicin y el pas de origen;e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autorizael establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza suinternacin;f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber serlegible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar enla forma y orden siguiente: (1)- el da, mediante dos dgitos

- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual omayor a tres meses, podr omitirse el da.La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clavecorrespondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltimadebern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria; (2)g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin seubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyendadestacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecidopara la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos dedas o de meses o de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidadesenteras, a menos que se trate de duracin indefinida, caso en el cual deberconsignarse dicha expresin.Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote deproduccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento,mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficial


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de 13 de enero de 2000(2) Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en Diario Oficial de13 de enero de 200028utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente

indicar la fecha de elaboracin; (1)h) ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes yaditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en ordendecreciente de proporciones; (2)i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en ordendecreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con lasexcepciones indicadas en el ttulo correspondiente;j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sidoempleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que setransfiera a ste en cantidad suficiente para desempear en l una funcintecnolgica;

k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin mnimase debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran parala conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de lafecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el envase, elproducto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambinsealarse en la rotulacin;l) instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que seannecesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso,para asegurar la correcta utilizacin del alimento;m) en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin delServicio de Salud que autoriza la internacin del producto.

Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de importacinhabitual, y cuya autorizacin de importacin y consumo sea otorgada por elmismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su rotulacin en el pas deorigen.Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de13 de enero de 2000. Artculo transitorio del Dto. 475/99, fija plazos.(2) Letra reemplazada, como se indica en el texto por Dto. 807, de 1997 del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de03de febrero de 199829Salud emitir una resolucin en la cual autorizar que en las importacionesposteriores a una anterior que se adopte como referencia, el productoalimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero y fecha de laresolucin de autorizacin de internacin y consumo, adoptada comoreferencia, debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud que dictdicha resolucin.Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia derotulacin de los envases, debern traer desde el pas de origen una clave


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indeleble, estampada en el envase, que distinga inequvocamente los distintoslotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con todas las demsnormas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de internacin y consumo seefectuar partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos loscontroles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en elpresente reglamento.(1)Artculo 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las

disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacinespecificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulacin original,que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en estereglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, deun tamao y ubicacin adecuados y que comprenda, al menos, la informacin de laetiqueta original.Artculo 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano,pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse concaracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra yuso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin contenidaen el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria, con excepcin

de los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con lasexigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere. (2)Artculo 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contenerpalabras, ilustraciones y otras representaciones grficas que puedan inducir a equvocos,engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresinerrnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto. Asimismo, nodebern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas.(1) Letra m) reemplazada, como aparece en el texto por Dto. 807/97 del Ministerio de Salud, publicada en el DiariOficial de03.02.98(2) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficialde 13 de enero de 200030Artculo 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no sesepare del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente, ensta deber figurar toda la informacin necesaria.Artculo 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia oel contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin delalimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o losingredientes masa/masa, en el producto final.Artculo 113.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declarenpropiedades nutricionales o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto o, paraaquellos que establezca el presente reglamento, quedarn afectos a la declaracin denutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Facultativamente podrnincorporar informacin nutricional complementaria.Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declarenpropiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarnafectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Lasdeclaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas oconsensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas


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tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud,la que se publicar en el Diario Oficial.Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin depropiedades nutricionales no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumoinnecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de unaenfermedad o condicin de deterioro de la salud.Facultativamente, se podr hacer la declaracin de nutrientes en la etiqueta de los

alimentos que no declaren propiedades nutricionales ni saludables, la que deber estar deacuerdo con lo establecido en el presente reglamento.Ser responsabilidad del fabricante o importador que se incorpore estasinformaciones en el rtulo, acreditar que no sea falsa. Esta condicin se har efectiva apeticin de la autoridad sanitaria, mediante mecanismos de control preventivo o selectivos;o bien denuncia de particulares o por hechos notorios que interesen a la opininpblica.(1)-(2)-(3)(1) Resol. Exenta N 1212, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24 de junio de 1998aprueba nNormas Tcnicas sobreDirectrices Nutricionales que indica, para la declaracin de propiredades saludables de los alimentos.(2) Resol. Exenta N 1844, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 20 de noviembre de

1998, fija Directrices Nutricionalessobre uso de vitaminas y minerales en alimentos.(3) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado enel Diario Oficial de 13 de enerode 200031Artculo 115.- Cuando se aplique la declaracin de nutrientes se deberincorporar al rtulo la informacin siguiente:a) valor energtico en kcal;b) las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasas, en gramos,(entendindose por carbohidratos disponibles el total de carbohidratos con

exclusin de la fibra diettica);c) la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra diettica y colesterol, acerca delque se haga una declaracin de propiedades. El contenido de colesterol deberincluirse en todos los alimentos que declaren propiedades nutricionales osaludables con relacin a grasa o colesterol.Estos valores se expresan por 100 g 100 ml y por porcin de consumohabitual. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase, el tamao dela porcin en medidas caseras y en g o ml.Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valoresmedios ponderados derivados de los datos especficamente obtenidos de anlisis deproductos que son representativos del producto sujeto a la declaracin.(1)Artculo 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales conrespecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deber incluirse, adems de lo prescritoen el artculo 115, la cantidad total de azcares. Podrn indicarse tambin las cantidadesde almidn y otros constituyentes de carbohidratos. Toda esta informacin deber seguirinmediatamente a la declaracin del contenido total de carbohidratos.Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibradiettica adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse su cantidad y elporcentaje que corresponde a fibra soluble y a fibra insoluble. (2)Asimismo, cuando se declaren especficamente propiedades nutricionales


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respecto a la cantidad o tipo de cidos grasos, adems de lo establecido en el artculo115, deber indicarse inmediatamente a continuacin de la declaracin del contenido totalde grasas, las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados ycolesterol.(3)(1) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado enel Diario Oficialde 13 de enero de 2000

(2) Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicadoen el Diario Oficial de13 de enero de 2000(3) Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de 26 demayo de 200032Artculo 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin depropiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricionalcomplementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto elMinisterio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial.(1)

Artculo 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarseadems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas,5% o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para poblacin mayorde cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energa, protenas,vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E,biotina, cido pantotnico, cobre y selenio que no estn especificadas en el CodexAlimentarius, se utilizarn los valores propuestos por la Food and Drug Administration(FDA), References Daily Intakes (RDI).Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas seutilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro yvitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de

30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las DirectricesNutricionales del Ministerio de Salud.La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidadesmtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porcin de consumohabitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y porenvase si ste contiene slo una porcin. Adems esta informacin deber especificarsepor porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones quecontiene el envase. (2)Artculo 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente sepodr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin delconsumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre lo los nutrientes.La informacin nutricional complementaria deber ceirse a las normas tcnicasque imparta al repsecto el Ministerio de Salud, por resolucin que se publicar en el DiarioOficial. (3)(1) Artculo modificadoo, como se indica en el texto, por Dto. N 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicadoen el DiarioOficial de 26 de mayo de 2000(2) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado enel Diario Oficial


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de 13 de enero de 2000(3) Inciso derogado, como aparece en el texto, por Dto. N 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicado en elDiario Oficial de26 de mayo de 200033Artculo 120.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto adeterminados nutrientes, slo se permitir el uso de los descriptores que a continuacin se

indican:a) libre: una porcin de consumo habitual que contiene menos de 5 kcal;menos de 0.5 g de grasa total; menos de 0.5 g de grasa saturada; menos de 0.5g de cidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0.5 g deazcar; menos de 5 mg de sodio;b) bajo aporte: una porcin de consumo habitual que contiene un mximo de: 40kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada, el cual no deber representar unporcentaje superior al 15 % de las kcal en la porcin; 20 mg de colesterol; 140mg de sodio. Si la porcin es menor o igual a 30 g, por cada 50 g de alimento,deber contener como mximo las cantidades antes sealadas.Para productos que se consumen habitualmente rehidratados cuya porcin es

menor o igual a 30 gramos se considerar "bajo aporte" cuando cumpla estosrequisitos por cada 50 ml del alimento reconstituido;c) buena fuente: una porcin de consumo habitual que contiene entre el 10% y 19% de la recomendacin diaria para un determinado nutriente;d) alto: una porcin de consumo habitual que contiene 20 % o ms de larecomendacin diaria para un nutriente particular;e) reducido: el producto modificado nutricionalmente que contiene 25 % menos deun nutriente particular o 25 % menos de las kcal del alimento normal dereferencia. Este descriptor tambin se aplica para el colesterol.Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple los requisitos para serdescrito como nutricionalmente de "bajo aporte";

f) liviano: el producto modificado que contiene un tercio menos de las caloras o50 % menos de las grasas que el alimento de referencia; si en el alimentonormal de referencia, el 50 % o ms de las kcal provienen de la grasa, estedecriptor slo se aplica cuando sta se reduce en un 50 %; tambin se aplicaeste descriptor cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio oazcar se ha reducido a menos de un 50 % del que el alimento normalmentecontiene; (1)(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 200034g) fortificado, enriquecido: el alimento se ha modificado para aportaradicionalmente por porcin un 10 % o ms de la Dosis Diaria de Referenciapara un nutriente particular o fibra diettica. La fortificacin o enriquecimientodeber contar con autorizacin del Ministerio de Salud.h) extra magro: una porcin de consumo habitual que por cada 100 g contengacomo mximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol;i) muy bajo en sodio: una porcin de consumo habitual del alimento que contengaun mximo de 35 mg de sodio. Si la porcin es menor o igual a 30 g por cada50 g del alimento deber contener un mximo de 35 mg de sodio.


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Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrnaplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual ms de 2 g degrasa saturada o ms de 4% de cidos grasos trans.Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artculo debernceirse a los establecido en el artculo 113 de este reglamento.En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr usardos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad. (1)

Artculo 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm2, podromitirse el nmero de lote, lista de ingredientes, la declaracin de nutrientes einstrucciones para el uso, datos que debern colocarse en el envase mayor que loscontenga.Prrafo IIIDe los envases y utensiliosArtculo 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la elaboracin,envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el

Diario Oficial de13 de enero de 200035envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante sualmacenamiento y transporte;c) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico,que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Unenvase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados;d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetadopermanente o en el momento de venta al pblico;e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la

produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria yestablecimientos de alimentos;g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios,recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en esteartculo, los protegen y conservan durante su vida til.h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentariay establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y la vajilla,cubiertos y cristalera de uso domstico;Artculo 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios yaparatos destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de losalimentos, debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto yno cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los caracteresorganolpticos o nutricionales de dichos productos.Artculo 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles odesechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse paraproductos comestibles.Artculo 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas nodebern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,


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zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento dearsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedanconsiderarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados36con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores alas indicadas.Artculo 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,

laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y accesorios de materialplstico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no deben contenercomo monmeros residuales ms de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro de vinilo y 11ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plsticas no deben ceder alos alimentos ms de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otrasustancia utilizada en la fabricacin de materias plsticas que puedan ser nocivas para lasalud.Artculo 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte talcomo nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.Artculo 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que seaposible efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente.

La limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.Artculo 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y suscorrespondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidadhayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos.Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de productos alimenticios.37TITULO IIIDE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSPrrafo IDisposiciones generales

Artculo 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no seconsume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico delalimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fintecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado,empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablementeque provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen aser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.(1)Artculo 131.- Se consideran coadyuvante toda sustancia o materia, excluidosaparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y quese emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o susingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o laelaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, deresiduos o derivados en el producto final. (2)Artculo 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivosalimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluadotoxicolgicamente, considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos yteratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicosy metablicos.Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamenteactivos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.


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Artculo 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin,acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;(1)-(2) Artculos reemplazados, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud,publicado en el DiarioOficial de 13 de enero de 200038

b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo ladestruccin de componentes valiosos del mismo;c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.Artculo 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir uningrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivosvaliosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas deelaboracin o manipulacin no permitidas;c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, oal contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.

Artculo 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, depureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del CodexAlimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y sumetodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.Artculo 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin,con su nombre especfico segn el Codex Alimentarius, y en orden decreciente deproporciones. Se excepta de esta obligacin a los saborizantes los que puedendeclararse en forma genrica sin detallar sus componentes.Aquellos aditivos que requieran ser puestos bajo rotulacin destacada, debenhacerlo con su nombre especfico, letras en negrillas y de un tamao mayor al resto de lalista de ingredientes y aditivos.(1)

Artculo 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmitesestablecidos en el Prrafo II de este Ttulo, o de acuerdo a las Buenas Prcticas deFabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan. (2)(1)-(2) Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud,publicado en el DiarioOficial de 13 de enero de 200039Artculo 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o msaditivos con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentracionesmximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a laconcentracin mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracinms alta, respetando las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados.(1)Artculo 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica yaparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otrasfunciones dentro de los lmites indicados en el artculo correspondiente.Prrafo IIDel uso de los AditivosArtculo 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que seindican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: (2)Acetato de amonio


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Acidos actico, adpico, ascrbico, ctrico, clorhdrico, fosfrico, fumrico, glucnico,lctico, mlico, succnico, tartrico y sus sales de calcio, de potasio y de sodioBicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodioCarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodioCloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasioGluconato ferrosoGlucono-delta-lactona

Hidrxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodioLactato ferrosoOxidos de calcio y de magnesioPirofosfato frricoSesquicarbonato de sodioSulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasioSulfato de aluminio y sodioSulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodioSulfato ferroso.(1)-(2) Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud,publicado en el Diario

Oficial de 13 de enero de 200040Artculo 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes yantihumectantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones nomayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en formaespecfica para cada aditivo:LmitesCarbonatos de calcio y de magnesio 15 g/kgDixido de silicio amorfo 15 g/kgEstearatos de calcio y de magnesio 15 g/kgFosfato triclcico 15 g/kg

Talco (libre de asbesto) 15 g/kgSilicato de aluminio (caoln, liviano o pesado) 15 g/kgSilicato de aluminio y sodio 15 g/kgSilicato de aluminio y potasio 15 g/kgSilicato de aluminio y calcio 15 g/kgSilicatos de calcio y de magnesio 15 g/kgArtculo 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantesslo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, enproducto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especficapara cada aditivo:Lmitesa) antiespumantesDimetilpolixiloxano 10 mg/kgDixido de silicio amorfo 10 mg/kgb) espumantesExtracto de Obln o Lpulo B.P.F.Glicirricina B.P.F.Protenas hidrolizadas B.P.F.Regaliz u orozuz B.P.F. (1)


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(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 200041Artculo 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas quese indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan enforma especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:

LmitesAcido L-ascrbico y su sal sdica B.P.F.Acido iso-ascrbico (eritrbico)y su sal sdica B.P.F.Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.) 200 mg/kgButil-hidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kgButil-hidroxitolueno (B.H.T.) 100 mg/kgL-Cistena B.P.F.Estearato de ascorbilo 200 mg/kgGalatos de dodecilo, de propilo, de octilo 100 mg/kgPalmitato de ascorbilo 500 mg/kg

Tocoferoles B.P.F.Artculo 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas deantioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones nomayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo:LmitesAcido ctrico y sus sales de calciopotasio y sodio B.P.F.Acido ortofosfrico y sus sales de calcio,potasio y sodio B.P.F.Citrato de monoisopropilo 100 mg/kgCloruro estannoso 25 mg/kg

Etilendiaminotetracetato (E.D.T.A.) disdicoclcico- En bebidas alcohlicas y analcohlicas 25 mg/kg- En salsas y aderezos 80 mg/kg- En materias grasas 100 mg/kg- En hongos comestibles y encurtidos 200 mg/kg- En legumbres en conserva 250 mg/kg- En crustceos, moluscos y gastrpodos en 250 mg/kgconserva42Artculo 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que sesealan en el presente artculo.Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el CdexAlimentarius, sealado en las siguientes listas. (1)a) colorantes artificiales y sus lacas:NOMBRESINONIMOS.I.NCOLORINDEX


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Amarillo crepsculo (bajorotulacin destacada)Amarillo ocaso,amarillo naranja S11015958Amarillo de quinoleina

-----10447005Tartrazina (bajo rotulacindestacada)-----10219140Azul brillante-----133

42090Azul patente V-----13142051IndigotinaIndigo carmn13273015AzorrubinaCarmoisina

12214720Ponceau 4RRojo de cochinilla12416255Allura red ACRojo 4012916035Caf HT------15620285Negro Brillante BN------15128440Beta Caroteno sinttico----


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160 a40800Verde FCFVerde slido FCF143Eritrosina (1)-

(1) slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 200043b) colorantes naturales y derivadosNOMBRESININIMOS.I.N.COLORINDEX

Annatoachiote, roc o bija (bixinay norbixina)160 bAntocianos---163ApocarotenalBeta-apo-8' carotenal160 e40820

Astaxantina3,3'-dihidroxibetacaroteno-4,4'-diona160BetainaRojo de betarraga162CantaxantinaBeta-caroteno-4,4'-diona161 g40850Carmn de cochinillacido carmnico12075470Caramelo (1)---150Carbn vegetal (2)---


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153Carotenos alfa, beta y gama---160 a75130Clorofila---

14075810Clorofila y sus sales de cobre---141CrcumaCurcumina10075300Ester etlico del cido beta-apo-8' carotenoico

---160 f40825Dixido de titanio---17177891Oleo-resinas del pimentn---160 cRiboflavina

---101Aluminio (polvo) (3)---173Lutena---161(1): Mximo 1.000 mg/kg de 4-metilimidazol(2): Uso segn farmacopea(3): slo para decoraciones44Artculo 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos, que se indicanen el presente artculo, en los Alimentos para Regmenes de Control de Peso y en losAlimentos con Bajos Contenidos de Grasas y Caloras. En la rotulacin se deber indicaren forma destacada su agregado como aditivo y adems se indicar la ingesta por porcinservida de 100 g 100 ml del producto, sealando para cada edulcorante utilizado losvalores de ingesta diaria admisible (I.D.A.) en mg/kg de peso corporal segnrecomendaciones de FAO/OMS.:IDA


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mg/Kg peso corporalAcesulfamo de potasio 0 -15Aspartamo 0 - 40Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5Sucralosa 0 - 15Estos edulcorantes, cualquiera sea su forma de presentacin, debern cumplir con

las normas de rotulacin, indicando la concentracin por porcin servida y la IngestaDiaria Admisible (IDA) correspondiente.En el caso de Aspartamo se deber indicar en la rotulacin; Fenilcetonuricos:contiene fenilalanina.Artculo 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas quese indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listopara el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:Lmitesa.- EmulsionantesAbietato de glicerilo 200 mg/kgDioctil-sulfosuccinato de sodio (DSS)

- en bebidas 10 mg/kg- en otros productos 20 mg/kgEstearoil-lactilato de sodio y de calcio 5 g/kgEsteres de monoglicridos de los cidos grasosalimenticios con cido actico, lctico, ctrico,tartrico monoacetiltartrico y diacetiltartrico. B.P.F.Esteres de los cidos ricinoleico interesterificado45con poliglicerol 10 g/kgEsteres de cidos grasos con polialcoholesdistintos del glicerol 10 g/kg

Esteres de poliglicerol con cidos grasoscomestibles. B.P.F.Esteres de sacarosa con cidos grasoscomestibles o con mono y diglicridos B.P.F.Lecitina y sus derivados B.P.F.Mono y diglicridos y sus steres B.P.F.Monoestearato de sorbitn 10 g/kgMonopalmitato de sorbitn 10 g/kgMonoestearato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kgMonolaureato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kgMonooleato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kgMonopalmitato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kgRosin B.P.F.Tartrato de estearoilo 3 g/kgTriestearato de sorbitn 10 g/kgTriestearato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg (1)b.- Fosfatos, solos o en mezcla, expresados como P2O 5 y en concentracin mxima de 5g/kg de producto terminado listo para el consumo:b.1.-Fosfatos de sodio (o potasio)Nombre Sinnimos


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b.1.1.- Fosfatos simplesFosfato monosdico (MSP) Fosfato cido de sodioNaH2PO 4 Dihidrgeno fosfato de sodioFosfato de sodio monobsicoFosfato primario de sodioMonosdio ortofosfatoFosfato disdico (DSP) Fosfato dibsico de sodio

Na2HPO 4 Fosfato secundario de sodioDisodio ortofosfatoDisodio hidrgeno fosfatoFosfato trisdico (TSP) Fosfato tribsico de sodioNa3PO 4 Fosfato terciario de sodioTrisodio fosfatoTrisodio ortofosfato(1) Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado eel Diario Oficialde 13 de enero de 200046

b.1.2.- PolifosfatosDifosfato tetrasdico(TSPP) Tetrasodio difosfatoNa4 P 20 7 Tetrasodio pirofosfatoPirofosfato de sodioDisodio-Dihidrgeno Pirofosfato cido de sodioDifosfato Pirofosfato disdico (SAPP)Na2H 2 P2 O7Polifosfato de sodio (SHMP) Hexameta fosfato de sodio(NaPO 3) 6 Sodio hexametafosfatoFosfato condensados de Sal de Grahamestructura compleja lineal

Polimetafosfato de potasio Sal de KurrolTripolifosfato de sodio(STP) Trifosfato pentasdicoNa 5P 3 O10b.2.-Fosfatos de calcioFosfato diclcico Fosfato secundario de calcioCaHPO 4 Fosfato dibsico de calcioCalcio hidrgeno fosfatoFosfato monoclcico Bifosfato de calcioCa(H2PO 4 )2 Fosfato primario de calcioFosfato monobsico de calcioTetrahidrgeno fosfato de calcioFosfato tr

reglamento tecnico sanitario de manipulador de alimentos.pdf

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