referensi tentang pati

8/12/2019 Referensi Tentang PATI

1/36

laporan biokimia hidrolisis sukrosa dan pati(kanji)

HIDROLISIS SUKROSA DAN PATI (KANJI)

I. Tujuan Percobaan :

Untuk mempelajari hidrolisis sukrosa atau pati (kanji).

Untuk mempelajari hidrolisis (pati) kanji oleh amylase airludah.

Untuk menentukan kondisi optimumpH dan temperatur pada hidrolisis pati dengan katalisis

amylase air ludah.

II. Tinjauan Pustaka

Karbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan hewan maupun jaringan tumbuh-tumbuhan.

Dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta

pati. Pada jaringan hewan, karbohidrat dalam bentuk glukosa dan glikogen. Karbohidrat adalah

polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. selain itu, ia juga disusun oleh dua

sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus

umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat

adalah hidrat dari karbon. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu

gugus OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan

dengan sifat kimia yang ditentukan dengan sifat fisika, dalam hal ini juga aktivitas optik.

(McGilvery&Goldstein, 1996)

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalampelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida).

Karbohidrat dibagi dalam 4 golongan yaitu : monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan

polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang

lebih sederhana. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya,

misalnya triosa dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C; heksosa

dengan 6 atom C dan heptosa sengan 7 atom C. Selain itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus

keton yang dikandungnya menjadi aldosa dan ketosa.

Monosakaridameliputi glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa, dan lain sebagainya.

Disakaridaadalah senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi 2 molekul monosakarida. Oligosakaridaadalah karbohidrat yang dapat diuraikan menjadi 2 sampai 10

molekul monosakarida.

Polisakaridamerupakan polimer yang tetrdiri atas unit-unit monosakarida dan bila dihidrolisis

menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer

glukosa.

Pati / Amilum

Yang terdapat dalam alam tidak larut dalam air dan memberikan warna biru dengan

iodium. Hasil hidrolisis pati/amilum adalah glukosa. Hidrolisis pati akan terjadi pada pemanasan

dengan asam encer dimana berturut-turut akan dibentuk amilodeksterin yang memberi warna biru


2/36

dengan iodium, eritrodekstrin yang memberi warna merah dengan iodium serta berturut-turut akan

dibentuk akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang tida memberi warna dengan iodium.

Glikogen

Terdapat pada hewan, molekulnya lebih kecil daripada amilum. Glikogen tidak

mereduksi larutan Benedictdan dengan iodium memberikan warna merah. Berbagai senyawa

yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu

dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang memiliki

berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa tersebut dibagi dalam tiga golongan, yaitu

monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. (McGilvery&Goldstein, 1996)

1. Monosakarida

Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas

beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak

menjado karbohidrat lain. Monosakarida yang oaling sederhana adalah gliseraldehida dan

dihidroksiaseton. (McGilvery&Goldstein, 1996)

Gliseraldehida disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai

gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan

mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa

dengan rumus C4H8O4. Eritrosa adalah contoh aldotetrosa dan eritrulosa adalah suatu ketotetrosa.

Pentosa adalah monosakarida yang mempunyai lima atom karbon. Contoh pentosa adalah ribosa

dan ribulosa. Dari rumusnya kita dapat mengetahui bahwa suatu ketopentosa. Pentosa dan heksosa

(C6H12O6) merupakan monosakarida yang penting dalam kehidupan. (McGilvery&Goldstein,

1996)

GlukosaGlukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat

dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan

dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang

tetap, yaitu antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah ini dapat bertambah setelah kita

makan makanan sumber karbohidrat, namun kira-kira 2 jam sesudah itu, jumlah glukosa darah

akan kembali pada keadaan semula. Pada orang yang menderita diabetes mellitus, jumlah glukosa

darah lebih dari 130 mg per 100 ml darah (McGilvery&Goldstein, 1996). D-glukosa memiliki sifat

mereduksi reagen Benedict, Haynes, Barfoed, gula pereduksi, memberi osazon dengan

fenilhidrazina, difermentasikan oleh ragi dan dengan HNO3 membentuk asan sakarat yang larut

(Harper et al, 1979).

Fruktosa

Madu lebah selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah

suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya

disebut juga levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis.

(McGilvery&Goldstein, 1996)

Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula

tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff, yaitu larutan

resorsinol (1,3 dihidroksi benzene) dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini, mula-mula fruktosa

diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk


3/36

senyawa yang berwarna merah. pereaksi Seliwanoff ini khas untuk menunjukkan adanya ketosa.

Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-

hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu atau bit (McGilvery&Goldstein, 1996). D-fruktosa

mempunyai sifat mereduksi reagen Benedict, Haynes, Barfoed (gula pereduksi), membentuk

osazon dengan fenilhidrazina yang identik dengan osazon glukosa, difermentasi oleh ragi dan

berwarna merah ceri dengan reagen Seliwanoff resorsinol-HCl (Harper et al, 1979).

Galaktosa

Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Umumnya berikatan dengan glukosa

dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang

manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang

cahaya terpolarisasi ke kanan Beberapa sifat kimia berbeda dengan sifat fisika yang telah

diuraikan, yaitu aktivitas optik, sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fingsi yang

terdapat pada molekulnya, yaitu gugus OH aldehida dan gugus keton. (McGilvery&Goldstein,

1996)

Enzim dapat bekerja dengan beberapa cara, yang kesemuaannya menurunkan G:

Menurunkan energi aktivasi dengan menciptakan suatu lingkungan yang mana keadaan transisi

terstabilisasi (contohnya mengubah bentuk substrat menjadi konformasi keadaan transisi ketika ia

terikat dengan enzim.) Menurunkan energi keadaan transisi tanpa mengubah bentuk substrat

dengan menciptakan lingkungan yang memiliki distribusi muatan yang berlawanan dengan

keadaan transisi. Menyediakan lintasan reaksi alternatif. Contohnya bereaksi dengan substrat

sementara waktu untuk membentuk kompleks Enzim-Substrat antara. Menurunkan perubahan

entropi reaksi dengan menggiring substrat bersama pada orientasi yang tepat untuk bereaksi.Menariknya, efek entropi ini melibatkan destabilisasi keadaan dasar, dan kontribusinya terhadap

katalis relatif kecil (Anonym a,2009).

Faktor yang mempengaruhi kerja enzim

Sebgai suatu protein suatu enzim mempuyai kondisi terrenti dimana enzim ersebut

dapatbekerja secara optimal, karena lingkunagn tersebut mengandng konformasi a palig akif bagai

molekul enzi tersebut. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi.

Lingkungan penting dalam aktivasi suatu enzim. Sampai pada suatu titik, kecepatan dari

suatu reaksi enzimatis meningkat den sejalan dengan meningkatnya suhu, sebagian disebabkan

karena substrat akan bertubrukan dengan tempat aktif lebih sering ketika molekul itu bergerak

lebih cepat. Namun diluar suhu itu kecepatan enzimatis akan menurun drastis. Agatisi padamolekul enzim akan menggangu ikatan hidrogen., ikatan ionik, dan interaksi lemah lainnya. Selain

setiap enzim mempunyai suhu optimal, enzim pula mempuyai suhu optimal untuk bekerja paling

aktif. Nilai Ph optimal untuk sebgaian besar enzim adalah 6 sampai 8. Lingkungan asam akan

mendenaturasi sebgaian besar enzim (Campbell,2000)

Pada perlakuan terhadap panas setelah air ludah ditambahkan amilase. Pada perlakuan

dipanaskan hingga melewati suhu optimal bagi amilase dipanaskan berfungsi untuk mengetahui

pengaruh suhu terhadap enzim pada suhu tinggi. Suhu tinggi akan menyerang sisi aktif enzim

sehingga keaktifan enzim untuk fungsinya sebagiai sisi aktif enzim akan tergangu, hal ini bisa

dilihat dari indikator protein pada enzim dan yodium untuk kandungan substrat .


4/36

Pada suhu kamar dengan indikator benedict menunjukan tidak bercampur yang

menandakan bahwa protein pada enzim masih ada dengan struktur yang terjaga. Begitu pula

dengan indikator amilum menunjukan struktur molekul amilum masih terjaga strukturnya. Pada

perlakuan dengan larutan garam dibandingkan dengan larutan kontrol pada menit dengan indikator

benedict mempunyai 2 fase yaitu fase cair dan fase endapan hal ini menunjukan bahwa larutan

garam berpengaruh terhadap enzim. Sedangkan dengan indikator yodium dapat diketahui bahwa

larutan tercampur dan tidak mempunyai endapan.

Pada perlakuan panas dengan indikator benedict tidak tercampur sedangkan dengan

indikator yodium larutan tetap berwarna. Hal ini menunjukan bahwa enzim telah rusak dan tidak

mampu dalam menghidrolisis substrat. Pada perlakuan es dengan indikator benedict tidak

tercampur pada menit sama halnya dengan perlakuan panas. Pada perlakuan es pula dengn

indikator yodium berwarna hitam. Hal ini dikarenakan enzim menjadi innaktif.

Pada perlakuan cuka (CH3COOH) pada prinsipnya pemberian asam cuka akan meurunkan

Ph pada enzim karena asam cuka akan menyerang ion negatif pada ion logam enzim sehingga

struktur enzim terganggu dan akan terdenaturasi dalam substrat.

Urease adalah enzim yang dapat menghidrolisis Urea dalam tubuh organisme. Pada perlakuan

kontrol tidak ada peubahan pada sistem, pada suhu kamar setelah 15 menit akan terdapat endapan

yang berwarna putih. Hal ini menunjukan bahwa enzim dapat menghidrolis urea dengn endapan

yang berwarna putih. Sedangkan pada es dikatahui bahawa endapan sedikit. Hal ini dikarenakan

kemampuan enzim dalam membantu hidrolisis menurun karena enzim menjadi tidak aktif.

Indikator berfungsi untuk mengetahui pengaruh suatu perubahan pada system. Yodium ( KI)

berfungsi untuk mengetahui kandungan glukosa pada substrat. Dalam percobaan yang kita lakukan

adalah amilum. Kemudian pada Benedict untuk mengetahui kandungan protein pada setiap enzim.

III. Alat da Bahan

Alat yang dipakai:

Label, tabung reaksi, penangas air, kompor pemanas.

Pipet tetes, labu tetes, plat tetes, gelas beaker.

Gelas ukur, termometer, gelas pengaduk.

Bahan yang digunakan:

Sukrosa, aquades, HCL 3 M, NaOH 3 M, larutan Iodin (I2) Air ludah, Na2CO3, Es, kertas glukosidase.

Reagen Selliwanof dan reagen Benedict.

Gambar Alat


5/36

Tabung reaksi Penangas air Kompor pemanas

Pipet tetes Gelas ukur

Gelas beaker Batangpengaduk

IV. Skema Kerja.

1. Hidrolisis Enzimatik Pati (kanji)

Penentuan pH Optimum untuk Hidrolisis Pati (kanji) dengan Amilase Air Ludah.


6/36

Penentuan Temperatur Optimal untuk Hidrolisis Pati dengan Amilase Air Ludah.


7/36


8/36

Kecepatan Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Ludah pada Kondisi Optimum.


9/36

Hasil Hidrolisis Kanji dengan Air Ludah.

V. Hasil dan Pembahasan.

1. Hasil Pengamatan.

Penentuan pH Optimum untuk Hidrolisis Pati (kanji) dengan Amilase Air Ludah.


10/36

Waktu Tabung 1

0,5 M HCl

Tabung 2

0,05 M HCl

Tabung 3

Aquades

Tabung 4

0,5 M

Na2CO3

30 detik Biru pekat Hijau

kehitaman

hitam Biru tua

1 menit Biru pekat Hijau

kehitaman

hitam Biru tua


kehitaman

hitam Biru tua


kehitaman

hitam Biru tua


kehitaman

hitam Biru tua


kehitaman

hitam Biru tua


kehitaman

hitam Biru tua


kehitaman

hitam Biru tua


kehitaman

hitam Biru tua

9 menit Biru pekat Hijaukehitaman hitam Biru tua


kehitaman

hitam Biru tua

pH Larutan 0 3 6 9

Penentuan Temperatur Optimum untuk Hidrolisis Pati (kanji) dengan Amilase Air Ludah.

Waktu Tabung 1 (00C ) Tabung (40

0C ) Tabung 3,

Aquades30 detik Tetap Tetap Tetap

1 menit Tetap Tetap Tetap

2 menit Coklat Tetap Tetap

3 menit Coklat Tetap Tetap

4 menit Merah hati Tetap Tetap






11/36



Setelah 10 menit

pada suhu 30 0 C

Merah hati Tetap Tetap

2. Pembahasan.

Percobaan ini adalah suatu bentuk analisa aktivitas enzim amilase liur, yang ditujukan

untuk mengetahui pengaruh temperatur, pH, jumlah enzim dan jumlah substrat terhadap aktivitas

enzim amilase liur. Amilase adalah sebuah enzim yang berfungsi untuk memecahkan ikatan

glikosidik yang dimiliki oleh poliskarida. Ikatan glikosidik yaitu ikatan khas yang terdapat pada

karbohidrat (monosakarida, disakarida , dan polisakarida). Dengan perombakan oleh amilase,

suatu bentuk polisakarida dapat diubah menjadi bentuk intermedietnya, yaitu disakarida. Amilase

dapat dihasilkan di beberapa kelenjar eksokrin didalam tubuh, diantranya pankeras, dll.

Dalam percobaan hidrolisis sukrosa dan pati kali ini, kami tidak melakukan semua langkah

kerja. Kami hanya melakukan percobaan penentuan pH optimum dan temperatur optimal untuk

hidrolisis pati dengan menggunakan amilase air ludah. Hal ini dikarenakan hasil percobaan yang

kami lakukan pada percobaan penentuan pH optimum, warna dari larutan yang kami uji sampai

dengan waktu 10 menit tidak mengalami perubahan. Hal ini menunjukkan bahwa larutan tidak

mengalami hidrolisis atau terhidrolisis. Sedangkan untuk melakukan percobaan selanjutnya

dibutuhkan hasil dari percobaan awal.

Pada percobaan untuk menentukan pH optimum, berdasarkan warna larutan uji diperoleh

pH masing-masing: 0; 3; 6, dan 9. Pada tubung 1 dan 2 diperoleh pH masing-masing 0 dan 3

sehingga dapat disimpulkan bahwa larutan dalam tabung 1 dan 2 bersifat asam, sedangakan pada

tubung 3 dan 4, karena diperoleh pH 6 dan 9, maka larutan dalam tabung 3 dan 4 bersifat basa.

Pada percobaan kedua yaitu menentukan temperatur optimal. Ketiga tabung reaksi yang

berisi larutan uji diperlakukan berbeda. Tabung 1 diletakkan pada suhu kamar, tabung 2 pada air

yang bersuhu 40oC, sedangkan tabung ketiga diletakkan pada air mendidih dalam gelas

kimia. Jika suhu naik, maka benturan antara molekul bertambah, sehingga reaksi kimia akan

meningkat, dan sebaliknya. Enzim amilase bekerja pada suhu kompartemen 37C. Pemanasan

yang dilakukan (meningkatkan suhu), mengakibatkan enzim amilase menjadi inaktif. Bahkan bila

diberi perlakuan termal berlebihan dapat menyebabkan denaturasi koenzim (kompenen enzim

yang berupa protein). Denaturasi adalah kerusakan sturuktural dari sebuah makromolekul (enzim

amilase) yang disebabkan beberapa faktor sehingga tidak dapat mengubah amilum menjadi

maltosa dengan produk antara berupa dekstrin. Akibatnya, amilum yang bereaksi dengan indikator

warna, larutan iodium, tetap menghasilkan warna ungu (biru tua) yaitu pada tabung 3 meskipun

didiamkan dalam waktu yang lama. Pada suhu 40C ( tabung 2) aktivitas enzim masih

menunjukkan kenaikan, jika suhu > 45C, akan timbul efek yang berlawanan dan menjelang suhu

55C fungsi katalitik enzim akan musnah (tabung 3).

Dalam saliva yang tidak dipanaskan, dihasilkan warna ungu yang makin lama makin

mendekati warna jernih atau hampir mendekati titik jernih ( tabung 1 ) dan apabila larutan pada

tabung 1 dibiarkan lama warna larutannya akan berubah jernih. Namun pada percobaan yang kami

lakukan hanya dibatasi waktu sampai 10 menit saja. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu


12/36

optimum, enzim amilase dapat menjalankan fungsinya, mengubah amilum menjadi maltosa.

Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar dengan iodium memberi warna biru, dekstrin-

dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi warna coklat kemerah-merahan.

VI. Kesimpulan.

Aktivitas enzim dipengaruhi oleh temperatur, pH, jumlah enzim, dan jumlah substrat. Suatu enzim

dapat bekerja dengan baik bila faktor tersebut berada dalam keadaan optimum.

Enzim amilase tidak dapat bekerja sebagai enzim yang menghidrolisis amilum menjadi maltosa

dengan produk antara dekstrin apabila diberi perlakuan termal berlebihan.

Untuk membandingkan kecepatan reaksi kimia antara perlakuan campuran (pada tabung 1 dan

tabung 2) dengan temperatur yang berbeda, pH yang berbeda, jumlah enzim yang berbeda, dan

jumlah substrat yang berbeda, maka lebih baik menggunakan saliva dari satu individu, sehingga

hasil perbandingan waktu untuk mencapai titik akromiknya bisa sangat valid.

Enzim amilase tidak bekerja karena mengalami denaturasi (rusak) pada bagian apoenzimnya.

Pada suhu yang optimum (level optimum), menghasilkan maltosa dan dekstrin sebagai produk

samping, yang dapat terlihat pada warna campuran larutan yang didiamkan dalam jangka waktu

tertentu akan menjadi jernih.

Keadaan optimum berbeda-beda untuk tiap enzim.

Warna jernih dapat terbentuk disebabkan amilum yang berikatan dengan iod sehingga warna ungu

telah mengalami proses hidrolisis menjadi maltosa dan dekstrin yang tidak menimbulkan warna

apabila berada dalam larutan iodium.

Dalam percobaaan pertama yaitu menentukan pH optimum yang mengahasilkan larutan yangtidak mengalami hidrolisis dimungkinkan karena kesalahan praktikan. Mungkin dalam

menambahkan air pada air ludah terlalu banyak sehingga menyebabkan larutan yang diuji tidak

mengalami hidrolisis.

DAFTAR PUSTAKA

cocoexperiment.blogspot.com/.../pengaruh-enzim-pada-berbagai-reaksi.htmlHart, H.

1983.Kimia Organik.Terjemahan Suminar Achmadi. Jakarta: Erlangga.Girindra, A. 1993.Biokimia I. Jakarta: Gramedia

http://teguhsetiawanto.blogspot.com/2007/10/enzim.html

Lehninger, A.L. 1988. Dasar-Dasar Biokimia I. Terjemahan Maggy Thenawijaya. Jakarta:

Erlangga

Panil, Zulbadar. 2004.Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta: Buku

Kedokteran EGC.
http://techandscience.co.cc/http://techandscience.co.cc/http://techandscience.co.cc/http://techandscience.co.cc/


13/36

TINJAUAN PUSTAKA

Pati

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari

monosakarida yang berikatan melalui ikatan

oksigen. Monomerdari pati adalah glukosa yang (1,4)-

glikosidik, yaitu ikatan kimia yangaberikatan dengan

ikatan menggabungkan 2 molekul monosakarida yang

berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan

zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa

glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu

amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa

membentuk amilosa dengan )-1,4-glukosa. Sedangkan

polimer amilopektin adalah terbentukaikatan ( )-1,4-

glukosida dan membentuk cabang pada ikatanadari ikatan( )-1,6-glukosida.a( Pati dihasilkan dari proses fotosintesis

tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam daun (plastid)

dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan

komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung,

kentang, talas, dan ubi jalar (Anonim 2009).

Pati Murni

Pati murni adalah pati yang hanya terdiri dari komponen

(fraksi) utama pati, yaitu amilosa dan amilopektin.

Tepung Sagu

Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari hasil

ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Hal tersebut

dilakukan karena secara mikroskopis, granula pati sagu


14/36

terkonsentrasi pada empulur batang sagu. Pati sagu

mengandung 27% (w/w) amilosa dan 73% (w/w)

amilopektin (Flach, 1983). Pati sagu banyak digunakan

sebagai bahan campuran produk mie, soun, roti, dan

bakso. Pati sagu berbentuk oval dan ukuran granulanya

relatif lebih besar (20-60 m) dibandingkan dengan ukuran

granula pati yang lainnya. Modifikasi pati sagu dapat

menyebabkan profilpasta pati memiliki viskositas puncakdan breakdownyang lebih rendah, serta viskositas akhir

yang lebih tinggi (Ramadhan, 2009).

Tepung Beras

Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit)

mengandung proteinyang jauh lebih sedikit daripada

tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di beras(dantepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah

rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-

menyambung menjadi sebuah rantai(Anonim 2008).

Tepung terigu banyak mengndung zat pati, yaitu

karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung

terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten,

yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan

yng terbuat dari bahan terigu (Anonim 2008).

Pati jagung (Tepung Maizena)

Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena

jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat

pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula


15/36

pati dapat menyerapair danmembengkak, tetapi tidak dapat

kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap

dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada

proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen

intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan

struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil

bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan

granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah

gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi

kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu, absorbsi air

sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester and

Karkalas 1996). Kadar amilosa yang tinggi akan

menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada

amilomaize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, dayaabsorsi dan daya larut berturut-turut 6,3 (g/g)(oC) dan

12,4%. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa

tidak dapat meninggalkan granula. Nisbah penyerapan air

dan minyak juga dipengaruhi oleh serat yang mudah

menyerap air.

Pati jagung mengandung 28% (w/w) amilosa dan 72%

(w/w) amilopektin. Pati jagung berbentuk bulat (polihedral)

dan granulanya berukuran kurang lebih 15 m. Granula

pati yang berukuran lebih kecil relatif kurang tahan

terhadap perlakuan panas dan air dibandingkan dengan

granula pati yang lebih besar.

Amilosa


16/36

Amilosa merupakanpolisakarida,polimer yang tersusun

dariglukosasebagaimonomernya.Tiap-tiap monomer

terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa

merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama

denganamilopektinmenjadi komponen penyusunpati.

Dalam masakan, amilosa memberi efek keras atau pera

bagi pati atau tepung

Amilosa adalah bagian dari pati yang terdapat dalam

tumbuh-tumbuhan terutama pada padi-padian, biji-bijian

dan umbi-umbian. Perbandingan antara amilosa dan

amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya

nasi, cepat atau tidaknya mengeras, lengket atau tidaknya

nasi, warna dan kilap. Pada beras, semakin kecil

kandungan amilosa, nasi yang dihasilkan akan semakinpulen. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang

diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes,

hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan

retrogadasi yang lebih besar. Berdasarkan kadar amilosa,

beras diklasifikasikan menjadi ketan atau beras beramilosa

sangat rendah (25%) (Munarso 1993).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat

pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil

kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan

amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan
http://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida


17/36

praktis tidak ada amilosanya(1-2%), sedang beras yang

mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras

biasa atau beras bukan ketan. Semakin tinggi kadar

amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin

tinggi. Hal itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi

maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga

pengembangan volume juga semakin besar (Makfoeld

1982).

Amilopektin

Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun

dari monomer -glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin

merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena

menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-

sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer

yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang

terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural,

amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat

dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa.

Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-

cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan

1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air. Glikogen

(disebut juga pati otot) yang dipakai oleh hewan sebagai

penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan

amilopektin. Perbedaannya, percabangan pada glikogen

lebih rapat/sering. Isomer dalam ilmu kimia, isomer ialah

molekul-molekul dengan rumus kimia yang sama (dan


18/36

sering dengan jenis ikatan yang sama), namun memiliki

susunan atom yang berbeda (dapat diibaratkan sebagai

sebuah anagram). Kebanyakan isomer memiliki sifat kimia

yang mirip satu sama lain. Juga terdapat istilah isomer

nuklir, yaitu inti-inti atom yang memiliki tingkat eksitasi yang

berbeda. Contoh sederhana dari suatu isomer adalah

C3H8O. Terdapat 3 isomer dengan rumus kimia tersebut,

yaitu 2 molekul alkohol dan sebuah molekul eter. Dua

molekul alkohol yaitu 1-propanol (n-propil alkohol, I), dan 2-

propanol (isopropil alkohol, II). Pada molekul I, atom

oksigen terikat pada karbon ujung, sedangkan pada

molekul II atom oksigen terikat pada karbon kedua

(tengah). Kedua alkohol tersebut memiliki sifat kimia yang

mirip. Sedangkan isomer ketiga, metil etil eter, memilikiperbedaan sifat yang signifikan terhadap dua molekul

sebelumnya. Senyawa ini bukan sebuah alkohol, tetapi

sebuah eter, dimana atom oksigen terikat pada dua atom

karbon, bukan satu karbon dan satu hidrogen seperti

halnya alkohol. Eter tidak memiliki gugus hidroksil.

Terdapat dua jenis isomer, yaitu isomer struktural dan

stereoisomer. Isomer struktural adalah isomer yang

berbeda dari susunan/urutan atom-atom terikat satu sama

lain. Contoh yang disebutkan diatas termasuk kedalam

isomer struktural. Sedangkan stereoisomer memiliki

struktur yang sama, namun beberapa atom atau gugus

fungsional memiliki posisi geometri yang berbeda (Anonim


19/36

2010). Pati memiliki dua fraksi apabila dipanaskan pada

suhu tinggi. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak

terlarut desibut amilopektin.

Pencernaan Pati.

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati

untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi

unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasilpercobaan, diperoleh bahwa daya cerna pati murni

(sebagai kontrol) adalah 100.0000%, daya cerna pati sagu

alami adalah 97.4175%, daya cerna pati sagu termodifikasi

adalah 145.6241%, daya cerna pati jagung alami adalah

95.8393%, daya cerna pati jagung termodifikasi adalah

93.4003%, dan daya cerna pati resisten adalah 13.3429%.



unit-unit yang lebih sederhana. Dayacerna pati dihitung

sebagai persentase relatif terhadap pati murni.

Patimurni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna

dalam saluran pencernaan.Pati modifikasi memiliki daya

cerna yang lebih rendah karena kemungkinanmengandung

pati resisten yang lebih tinggi.

Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah

terlebih dulu menjadipersenyawaan yang lebih sederhana


20/36

sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke

sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat

sederhana yang secara normalbisa melewati dinding usus.

Proses pemecahan karbohidrat ini disebut

pencernaankarbohidrat yang dibantu dengan enzim

amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan

amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin.

Umumnya hanyasebagian kecil saja yang dapat dicerna.

Sebelum makanan bereaksi asam denganadanya HCl yang

diproduksi asam lambung, pati akan diubah sebisa

mungkin menjadidisakarida (Maryati 2000).Enzim

digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on

Enzymes of theInternational Union of Biochemistry

membagi enzim dalam enam golongan besar,yaituoksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase,

dan ligase. Enzim yangtermasuk dalam kelompok hidrolase

bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis.Salah satu

enzim yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase

yang dihasilkan air liur. Enzim amilase dapat memecah

ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa

(Mercier 1988).

Enzim Amilase

Enzim adalah satu atau beberapa

guguspolipeptida(protein) yang berfungsi

sebagaikatalis(senyawa yang mempercepat proses reaksi

tanpa habis bereaksi) dalam suatureaksi kimia.Enzim
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polipeptida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polipeptida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polipeptida&action=edit&redlink=1


21/36

bekerja dengan cara menempel pada

permukaanmolekulzat-zat yang bereaksi dan dengan

demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi

karena enzim menurunkanenergi pengaktifanyang dengan

sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian

besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis

enzim hanya dapat bekerja pada satu

macamsenyawaataureaksi kimia.Hal ini disebabkanperbedaanstruktur kimiatiap enzim yang bersifat tetap.

Sebagai contoh, enzim-amilasehanya dapat digunakan

pada proses perombakanpatimenjadiglukosa.

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan

masuk ke dalam mulut; makanan dikunyah agar dipecah

menjadi bagian-bagian kecil, sehingga jumlah permukaanmakanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim

pencemaan.

Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang

mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase

bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti

amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang

lebih sederhana maltosa. Sedangkan air ludah berguna

untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan.

Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam

mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada di dalam

rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan

dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih
http://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_kimia&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_kimia&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%91-amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%91-amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%91-amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%91-amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%91-amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_kimia&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekul


22/36

banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Dengan

proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan

dan selanjutnya akan memasuki lambung.

Dinitrosalisilat

Dinitrosalisilat adalah peraksi yang digunakan pada

saat pengukuran gula pereduksi. Dengan ditambahkannya

dinitrosalisilat ini ke dalam formula yang akan di ukurdenga spektrofotometri pada absorbansi tertentu, maka

akan lebih memudahkan dalam pengukuran reaksi untuk

pengukuran gula pereduksi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Secara umum menurut Sajilata et al. (2006) pati adalah

bentuk penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan

tanaman, berupa granula dalam kloroplas daun serta

dalam amiloplas pada biji dan umbi. Pati juga merupakan

homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -

glikosidik (Winarno 1992). Pati terdiri dari dua fraksi yang

dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarutnya

merupakan amilosa, sedangkan fraksi tidak terlarutnya

merupakan amilopektin (Anonim 2009). Selain

mengandung amilosa dan amilopektin, pati juga

mengandung sejumlah air, lemak, protein, dan ion mineral


23/36

yang terdapat dalam matriks granula pati (Dziedzic dan

Kearsley 1984).



unit-unit yang lebih sederhana (Mercier 1988). Daya cerna

pati dihitung sebagai hasil persentase relatif terhadap pati

murni (soluble starch). Pati murni diasumsikan dapat dicerna

dengan sempurna dalam saluran pencernaan.

Pada praktikum ini dilakukan penentuan daya cerna pati

secara in vitro. Hal ini dilakukan karena penentuan pati

secara in vitro relatif lebih mudah dibandingkan analisis

secara in vivodimana pada analisis iin vivo pati biasanya

sudah diubah menjadi energi sehingga sulit untuk dianalisis

daya cernanya. Sedangkan sampel yang digunakan adalahtepung beras, tepung terigu, tepung sagu, tepung maizena,

dan pati murni sebagai kontrol.

Untuk menentukan daya cerna pati secara in vitro,sampel

terlebih dahulu ditimbang sebanyak 1 gram dan

dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer. Selanjutnya,

sampel ditambahkan dengan 100 ml H2O dan dipanaskan

dalam dalam waterbathhingga mencapai suhu 900C agar

pati dalam tepung terlarut sehingga dapat dicerna oleh

enzim nantinya (terbentuk gelatin). Kemudian larutan pati

tersebut didinginkan dan diambil sebanyak 2 ml untuk

ditempatkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu, larutan

pati diencerkan dengan 3 ml akuades dan ditambahkan 5


24/36

ml larutan bufer Na-fosfat 0,1 M pH 7.0 agar tingkat

keasamannya berada pada pH 7.0 dan tetap. Kemudian

larutan tersebut diinkubasi pada suhu 370C selama 15

menit untuk menciptakan kondisi agar enzim dapat bekerja

maksimum nantinya. Lalu, larutan tersebut ditambahkan

enzim amilase dan diinkubasi lagi selama 30 menit pada

suhu 370C dengan maksud agar sesuai dengan suhu tubuh

manusia dan enzim bisa bekerja. Setelah selesai inkubasi,

sebanyak 1 ml larutan diambil, ditempatkan dalam tabung

reaksi berbeda dan ditambahkan 2 ml perekasi

dinitrosalisilat (1 g 3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K

tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades). Kemudian,

larutan tersebut dididihkan selama 10 menit pada suhu

1000

C. Selanjutnya larutan didinginkan dan ditambahkan 10ml H2O agar tidak terlalu pekat ketika dianalisis dengan

spektrofotometer. Setelah itu, larutan tersebut diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. Daya

cerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati

murni sebagai standar.

Adanya perlakuan diatas menyebabkan pati terhidrolisis

oleh enzim -amilase menjadi unit-unit yang lebih kecil

(gula sederhana). Semakin tinggi daya cerna suatu pati

berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam

waktu tertentu yang ditunjukkan oleh semakin banyaknya

glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Glukosa dan maltosa

dapat bereaksi dengan pereaksi asam dinitrosalisilat


25/36

sehingga kadar keduanya dapat diukur secara

spektrofotometri.

Menurut Winarno (1983) hidrolisis enzim -amilase pada

amilosa melalui dua tahap. Tahap pertama yaitu degradasi

amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi

secara acak. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan

glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak danberjalan lebih lambat (Winarno 1983).

Standar dibuat menggunakan maltosa dengan konsentrasi

yang berbeda. Standar diberi perlakuan sama seperti

sampel, namun setelah pemanasan 90ostandar dibuat

menjadi 10 konsentrasi berbeda yang kemudian kembali

diberi perlakuan seperti sampel. Berdasarkan pengukuran

dengan spektrofotometer, didapat 10 absorbansi yang

kemudian dibuat menjadi kurva dengan persamaan

y=0,073x+0,337. Berikut kurva standar maltosa :

Grafik 1. Kuva standar maltosa

Absorbansi sampel yang telah diukur, kemudian diolah

dengan rumus untuk menentukan daya cerna pati.

Berdasarkan perhitungan didapat hasil daya cerna pati

sebagai berikut :

Tabel 1. Daya cerna pati


26/36

Sampel daya cerna

Pati murni 100

Tepung beras 287.9

Tepung sagu 213.2

Tepung terigu 225.3

Tepung maizena 95.1

Daya cerna pati yang didapat dari hasil praktikum,

menunjukkan daya cerna yang lebih tinggi daripada dayacerna pati murni. Hasil ini didapat dari perbandingan

miligram pati pada sampel dengan miligram pati murni.

Miligram pati sampel didapat dari hasil perhitungan

dengan standar dan absorbansi.

Berdasarkan literatur pati pada tepung memiliki daya cerna

yang lebih rendah daripada pati murni. Daya cerna pati

tepung beras adalah 97,9%, pati sagu 97,4%, pati jagung

(maizena) 95,8%, dan tepung terigu 64,8%. Hasil

yangdidapat pada praktikum lebih tinggi daripada literatur.

Hal ini disebabkan oleh beberapa kesalahan pada saat

praktikum.


27/36

Kesalahan yang dapat mengganggu penilaian daya cerna

ialah pembuatan standar. Standar yang dibuat pada

praktikum ini kurang akurat, karena data absorbansi yang

didapat tidak linier. Data absorbansi yang didapat

merupakan data fluktuatif. Hal ini disebabkan oleh kurang

telitinya praktikan dalam melakukan pengukuran

absorbansi. Pembacaan absorbansi yang salah juga dapat

terjadi dalam pembacaan absorbansi sampel, sehingga

pembacaan absorbansi ini merupakan titik kritis dari

praktikum.

Berdasarkan literatur dan hasil praktikum, tepung dengan

daya cerna pati paling tinggi adalah tepung beras,

sementara tepung dengan daya cerna paling rendah

adalah tepung terigu. Daya cerna pati dipengaruhi oleh

komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai saat ini masih

terjadi perbedaan pendapat diantara ilmuwan mengenai

kecepatan pencernaan pati, hubungannya dengan

kandungan amilosa-amilopektin. Sebagian besar ilmuwan

berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat

dibandingkan dengan amilopektin (Miller et al. 1992; Foster-

Powell et al.2002; Behall & Hallfrisch 2002) , karena

amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan

rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini

menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah

tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih sulit dicerna


28/36

dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer

gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka.

Berdasarkan karakteristik tersebut maka pangan yang

mengandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik

lebih tinggi diban dingkan dengan pangan yang

mengandung amilopektin tinggi. Namun sebaliknya,

berdasarkan mekanisme hidrolisis enzimatis, amilosa dapat

dihidrolisis hanya dengan satu enzim yaitu -amilase.

Sedangkan amilopektin, karena mempunyai rantai cabang,

maka pertamakali yang dihidrolisis adalah bagian luar oleh

-amilase, kemudian dilanjutkan oleh (1-6) glukosidase.

Selain itu, berat molekul amilopektin lebih besar

dibandingkan dengan amilosa. Berdasarkan pertimbangan

ini, maka amilopektin memerlukan waktu yang lebih lamauntuk dicerna dibandingkan dengan amilosa (Lehninger,

1982).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan



unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasil

praktikum, daya cerna pati tepung beras ialah 287%, daya

cerna pati tepung sagu ialah 213%, daya cerna pati tepung

maizena ialah 95%, dan tepung terigu 225%. Tepung


29/36

dengan daya cerna terbaik adalah tepung beras. Daya

cerna dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan

amilopektin.

Saran

Sebaiknya standar dibuat oleh praktikan dengan

ketelitian tinggi. Pengukuran absorbansi sebaiknya

dilakukan oleh orang yang sama, agar tidak terjadi biaspengukuran dikarenakan perbedaan cara pengukuran dari

masing-masing praktikan. Tepung beras dapat digunakan

untuk diet dengan kebutuhan karbohidrat yang tinggi,

karena tepung beras memiliki daya cerna pati yang tinggi

dibandingkan dengan tepung lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Pati

Resistant.http://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistan[24 Maret

2011].
http://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistan


30/36

Anonim. 2010.

amilopektin.http://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin[24 Maret

2011].

Anonim. 2008. Tepung.www.wikipedia.org [5 desember

2008].

Anonim. 2010. Amilopektin.http://id.wikipedia.org/wiki[24

Maret 2011].

Behall, K.M. and J. Hallfrisch. 2002. Plasma glucoce and

insulin reduction after consumption of bread varying in

amylose content. Eur J Clin Nutr 56 (9):913-920.

Dziedzic SZ dan MW Kearsley. 1984. GlucoseSyrups:

Science and Technology. London: Elsevier Applied Science

Publishers.
http://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wikihttp://id.wikipedia.org/wikihttp://id.wikipedia.org/wikihttp://id.wikipedia.org/wikihttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin


31/36

Foster-Powell, .KF., S.H.A. Holt, and J.C.B. Miller. 2002.

International Table of Glycemic Index and Glycemic Load

Values: 2002. Am J Clin Nutr 76: 5-56

Lehninger, A.L. 1982.Principles of Biochemistry(Dasar-

dasar Biokimia Jilid 1, diterjemahkan oleh M.

Thenawidjaya). Jakarta: Erlangga.

Makfoeld,Djarir.1982.Deskripsi Pengolahan Hasil

Nabati.Agritech.Yogyakarta.

Maryati Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga:

Jakarta.

Mercier C and P Colonna. 1988. Starch and enzymes:

Innovations in the products, process and uses. Biofutur.

Chimic. p. 55-60.


32/36

Mercier, C. and P. Colonna. 1988. Starch and enzymes :

Innovations in the products, process and uses. Biofutur.

Chimic. p. 55-60.

Miller JB, E. Pang dan L. Bramall. 1992. Rice: a high or low

glycemic index food? Am J Clin Nutr. 56: 1034-1036.

Munarso J. dan R. Mudjisihono, 1993. Teknologi

pengolahan jagung untuk menunjang agroindustri

pedesaan, Makalah Simposium Penelitian Tanaman

Pangan III. Jakarta/Bogor, 23-25 Agustus 1993.

Puslitbangtan, Bogor.

Sajilata MG, SS Rekha dan RK Puspha. 2006. Resistant

starch-a review.J. Comprehensive Reviews in Food Science

and Food Safety, Vol. 5.

Septorini G. 2008. Perbedaan kadar glukosa pada

onggok.http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-

gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf (24Maret 2011)
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf%20(24http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf%20(24http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf%20(24http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf%20(24http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf%20(24http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf%20(24


33/36

Winarno FG. 1983.Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia.

_______. 2002.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia

Pustaka Utama.Jakarta.

_______. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRANTabel Pengamatan

Tabel 2. Data hasil dan perhitungan

Sampel a b

Absorba

ns FP mg pati

daya

cerna

Pati murni

0.07

3

0.33

7 0.519

75

0

1869.86

3 100

Tepung beras

0.07

3

0.33

7 0.861

75

0

5383.56

2 287.9121


34/36

Tepung sagu

0.07

3

0.33

7 0.725

75

0

3986.30

1 213.1868

Tepung terigu

0.07

3

0.33

7 0.747

75

0

4212.32

9 225.2747

Tepung

maizena

0.07

3

0.33

7 0.51

75

0

1777.39

7 95.05495

Tabel 3. Absorbansi standar

Ads by Media WatchAd Options

Konsentrasi Absorbansi

1 0.351

2 0.487

3 0.63

4 0.569

5 0.64

6 0.949
http://rvzr-a.akamaihd.net/sd/apps/adinfo-1.0-p/index.html?bj1NZWRpYSBXYXRjaCZoPXJ2enItYS5ha2FtYWloZC5uZXQmYz1ncmVlbiZvPXdzYXImZD0mdD0xOzI7Mzs0OzU7Njs3Ozg7OTsxMDsxMTsxMjsxMzsxNCZhPTQzMDAmcz0xMDA5Jnc9aWthbWVpbGF0eS53b3JkcHJlc3MuY29tJmI9YmQyJnJkPSZyaT0=http://rvzr-a.akamaihd.net/sd/apps/adinfo-1.0-p/index.html?bj1NZWRpYSBXYXRjaCZoPXJ2enItYS5ha2FtYWloZC5uZXQmYz1ncmVlbiZvPXdzYXImZD0mdD0xOzI7Mzs0OzU7Njs3Ozg7OTsxMDsxMTsxMjsxMzsxNCZhPTQzMDAmcz0xMDA5Jnc9aWthbWVpbGF0eS53b3JkcHJlc3MuY29tJmI9YmQyJnJkPSZyaT0=http://rvzr-a.akamaihd.net/sd/apps/adinfo-1.0-p/index.html?bj1NZWRpYSBXYXRjaCZoPXJ2enItYS5ha2FtYWloZC5uZXQmYz1ncmVlbiZvPXdzYXImZD0mdD0xOzI7Mzs0OzU7Njs3Ozg7OTsxMDsxMTsxMjsxMzsxNCZhPTQzMDAmcz0xMDA5Jnc9aWthbWVpbGF0eS53b3JkcHJlc3MuY29tJmI9YmQyJnJkPSZyaT0=


35/36

7 0.894

8 0.975

9 0.758

10 1.149

Contoh perhitungan

y= 0,073x + 0,337

a = 0,073 ; b= 0,337

Pati tepung beras = X x FP

=

=

= 5383,5 mg

Daya cerna pati = x 100%

= x 100%

= 287,9%


36/36

Sumber :http://ikameilaty.wordpress.com/2011/12/30/laporan-evaluasi-nilai-gizi-

daya-cerna-pati/
http://ikameilaty.wordpress.com/2011/12/30/laporan-evaluasi-nilai-gizi-daya-cerna-pati/http://ikameilaty.wordpress.com/2011/12/30/laporan-evaluasi-nilai-gizi-daya-cerna-pati/http://ikameilaty.wordpress.com/2011/12/30/laporan-evaluasi-nilai-gizi-daya-cerna-pati/http://ikameilaty.wordpress.com/2011/12/30/laporan-evaluasi-nilai-gizi-daya-cerna-pati/http://ikameilaty.wordpress.com/2011/12/30/laporan-evaluasi-nilai-gizi-daya-cerna-pati/http://ikameilaty.wordpress.com/2011/12/30/laporan-evaluasi-nilai-gizi-daya-cerna-pati/

referensi tentang pati

Documents