1

PROSES PRODUKSI DAN ANALISA KEMASAN

REJECT PADA PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA di

PT. DUA KELINCI PATI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

IAN ARIEL HANDOYO

NIM : 15.I1.0015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat

dan karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan laporan Laporan Kerja Praktek yang

berjudul “PROSES PRODUKSI DAN ANALISA KEMASAN REJECT/DEFECT

PADA PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA di PT. DUA KELINCI PATI”. Laporan

Kerja Praktek ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Dalam penulisan laporan kerja praktek ini tentunya Penulis tidak terlepas dari berbagai

hambatan dan kesulitan. Namun, berkat adanya dukungan dari berbagai pihak, maka

Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakek ini. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati, menyertai, membimbing dan

memberi kekuatan kepada penulis selama melakukan Kerja Praktek dan dalam

pembuatan laporan Kerja Praktek.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan

kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di

PT. Dua Kelinci Pati.

3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam

melakukan Kerja Praktek.

4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu

penulis dalam mengurus keperluan Kerja Praktek.

5. Bapak Thoriqul Abrori selaku kepala Divisi Tortilla dan sebagai pembimbing

lapangan yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan informasi selama penulis

melakukan Kerja Praktek dan dalam penulisan laporan.

6. Bapak Ersyad Mafquh selaku kepala Quality Control Divisi Tortilla yang telah

memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis dalam melakukan Kerja

Praktek.

iii

7. Bapak Ujang, Bapak Syarifudin, Bapak Moch Hadiono dan staf pekerja lainnya

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam

memperoleh pengetahuan dan informasi selama pelaksanaan Kerja Praktek.

8. Keluarga penulis yang selalu memberikan semangat dan dukungan materi sehingga

penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dan penyelesaian Laporan Kerja

Praktek.

9. Segenap teman Kerja Praktek saya yaitu Yosua Jacko, Anthony Wiyono, Bagus

Kristian Hakiki P dan teman-teman Kerja Praktek dari Universitas Diponoegoro

Semarang yang telah menemani penulis dalam melakukan Kerja Praktek dan

penyelesaian laporan.

10. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah

membantu penulis selama kegiatan maupun penulisan laporan Kerja Praktek.

Dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa

laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih memiliki banyak kekurangan.

Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat

membangun dari para pembaca dan semua pihak. Penulis berharap agar laporan ini

dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak

yang membutuhkan.

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

DAFTAR GRAFIK ........................................................................................................ vii

1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2

1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ......................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 4

2.2.1. Visi ............................................................................................................. 4

2.2.2. Misi ............................................................................................................. 4

2.3. Logo Perusahaan ................................................................................................ 4

3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 5

3.1. Kacang Panggang .............................................................................................. 5

3.2. Sukro dan Kacang Shanghai .............................................................................. 5

3.3. Kacang Telur ...................................................................................................... 6

3.4. Hot Nut Oven ..................................................................................................... 7

3.5. Kacang Polong ................................................................................................... 7

3.6. Usagi .................................................................................................................. 8

3.7. Krip-Krip Tortilla .............................................................................................. 8

3.8. Krip-Krip ........................................................................................................... 8

3.9. Tic-Tac ............................................................................................................... 9

3.10. Wafer .............................................................................................................. 9

3.11. Minuman Sirjus ............................................................................................ 10

4. PROSES PRODUKSI KRIP KRIP TORTILLA ..................................................... 11

4.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 11

4.1.1. Jagung ....................................................................................................... 11

4.1.2. Lime .......................................................................................................... 11

v

4.1.3. Minyak Goreng ......................................................................................... 12

4.1.4. Gl pro/vitacell (modifikasi pati pada gandum) ......................................... 12

4.1.5. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinon) ................................................... 13

4.1.6. Bumbu ...................................................................................................... 13

4.1.7. Bahan Pengemas ....................................................................................... 14

4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla .................................................................. 15

4.2.1. Sortir ......................................................................................................... 16

4.2.2. Cooking .................................................................................................... 16

4.2.3. Soaking ..................................................................................................... 17

4.2.4. Washing .................................................................................................... 18

4.2.5. Grinding .................................................................................................... 18

4.2.6. Sheeting .................................................................................................... 19

4.2.7. Pengovenan ............................................................................................... 19

4.2.8. Equilibrium Conveyor .............................................................................. 19

4.2.9. Continuous Frying .................................................................................... 19

4.2.10. Seasoning .............................................................................................. 20

4.2.11. Packaging .............................................................................................. 21

5. ANALISA KEMASAN REJECT PADA PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA .. 23

5.1. Latar Belakang ................................................................................................. 23

5.2. Rumusan Masalah ............................................................................................ 23

5.3. Tujuan .............................................................................................................. 24

5.4. Metode ............................................................................................................. 24

5.5. Hasil Pengamatan ............................................................................................ 24

5.5.1. Jenis Pengemas ......................................................................................... 24

5.5.2. Metode Sampling ...................................................................................... 24

5.5.3. Jenis-Jenis kerusakan Kemasan ................................................................ 25

5.6. Pembahasan ..................................................................................................... 28

6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 31

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 31

6.2. Saran ................................................................................................................ 31

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 32

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Dua Kelinci ..................................................................................... 4

Gambar 2. Varian Produk Kacang Panggang ................................................................... 5

Gambar 3. Kacang Shanghai dan Varian Produk Kacang Sukro ..................................... 6

Gambar 4. Produk Kacang Telur ...................................................................................... 6

Gambar 5. Varian Rasa Hot Nut Oven ............................................................................. 7

Gambar 6. Varian Produk dan Rasa Kacang Polong ........................................................ 7

Gambar 7. Varian Rasa Usagi .......................................................................................... 8

Gambar 8. Varian Rasa Krip-Krip Tortilla ....................................................................... 8

Gambar 9. Varian Rasa Krip-Krip .................................................................................... 9

Gambar 10. Varian Rasa Tic-Tac ..................................................................................... 9

Gambar 11. Varian Jenis dan Rasa Wafer ...................................................................... 10

Gambar 12. Produk Sirjus .............................................................................................. 10

Gambar 13. Struktur Kimia TBHQ ................................................................................ 13

Gambar 14. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla ...................................... 15

Gambar 15. Contoh kemasan bocor ............................................................................... 25

Gambar 16. Contoh kemasan nyacah 1 .......................................................................... 25

Gambar 17. Contoh kemasan nyacah 2 .......................................................................... 25

Gambar 18. Contoh produk kekurangan isi .................................................................... 26

Gambar 19. Contoh produk kelebihan isi ....................................................................... 26

vii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla Kemasan 15 gram Januari

– Oktober 2017 ............................................................................................................... 27

Grafik 2. Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla Kemasan 75 gram Mei –

Oktober 2017 .................................................................................................................. 28

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Selama berkuliah di Unika Soegijapranata, mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian

telah dibekali dengan ilmu pengetahuan berkaitan dengan dunia pangan. Mahasiswa

juga dituntut untuk dapat menciptakan inovasi yang dapat memperbaiki teknologi

bidang pangan. Proses perkuliahan di kampus adalah salah satu cara untuk membekali

mahasiswa dalam menghadapi perkembangan pengetahuan, teknologi dan juga tenaga

kerja. Namun, proses pembelajaran belum cukup memenuhi sehingga diperlukan proses

pembelajaran secara langsung di dunia kerja. Oleh karena itu, untuk dapat lebih

mengembangkan ilmu dalam bidang pangan dengan melakukan praktek kerja yang

sesungguhnya yaitu Kerja Praktek.

Dalam kegiatan Kerja Praktek ini penulis memilih PT. Dua Kelinci Pati Divisi Krip

Krip Tortilla sebagai tempat melakukan Kerja Praktek. PT. Dua Kelinci merupakan

perusahaan berbasis kacang-kacangan yang ternama di Indonesia. PT Dua Kelinci sudah

berpengalaman dibidang industri makanan dan telah sukses menjadi salah satu

perusahaan makanan ringan di Indonesia. PT Dua Kelinci selalu melakukan

pengembangan produk-produknya dari mulai makanan berbasis kacang-kacangan,

wafer, biji-bijian, hingga produk minuman serbuk. Pada kesempatan ini penulis

melakukan Kerja Praktek di divisi Krip-Krip Tortilla. Kerja praktek dilakukan dari hari

Senin hingga Jumat pada pukul 07.00 – 15.00 WIB dan pada hari Sabtu pada pukul

07.00-12.00 WIB. Pada Kerja praktek ini penulis ingin mengetahui proses produksi

Krip-Krip Tortilla dan ingin mengetahui faktor penolakan kemasan pada saat produksi

Krip-Krip Tortilla.

Makanan ringan adalah makanan yang bukan menu utama yang berfungsi untuk

menghilangkan rasa lapar seseorang, melainkan makanan yang berfungsi untuk

dinikmati rasanya. Makanan ringan mudah sekali megalami kerusakan fisik, kimia, dan

biologis, maka dari itu agar makanan ringan terhindar dari kerusakan tersebut sebaiknya

dikemas dengan kemasan yang dapat melindungi produk. Kemasan yaitu suatu wadah

yang memiliki fungsi sebagai pelindung produk yang dilengkapi dengan tulisan, label,

dan informasi lain yang berfungsi sebagai sarana komunikasi dan promosi serta dapat

2

memberi kemudahan bagi konsumen dan produsen. Pengemasan merupakan suatu

proses produksi yang dapat dikatakan penting karena kemasan berfungsi sebagai

pelindung produk dari kontaminasi, kerusakan, benturan dan juga sebagai daya tarik

konsumen. Terdapat beberapa jenis kerusakan kemasan pada proses pengemasan Krip-

Krip Tortilla PT Dua Kelinci antara lain, bocor, nyacah, melipat, potongan tidak pas,

kelebihan/kekurangan isi. Kerusakan-kerusakan tersebut sangatlah mempengaruhi

produk akhir yang dihasilkan seperti banyaknya produk yang dikembalikan akibat

adanya kerusakan-kerusakan kecil.

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui proses produksi Krip-Krip Tortilla di PT Dua Kelinci dan untuk

mengetahui penyebab adanya penolakan kemasan pada saat proses pengemasan Krip-

Krip Tortilla.

1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Penulis melakukan kerja praktek di PT. Dua Kelinci Divisi Krip Krip Tortilla yang

berlokasi di jalan Raya Pati Kudus KM 6,3. Penulis memulai kerja praktek pada hari

Senin, 15 Januari 2018 sampai hari Sabtu, 10 Februari 2018. Jam kerja yang berlaku

selama kerja praktek berlangsung pada pukul 07.00 – 15.00 untuk hari Senin hingga

Jumat dan pada hari Sabtu berlangsung pada pukul 07.00 – 12.00.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Dua Kelinci merupakan salah satu pabrik yang berbasis makanan di Indonesia

khususnya dalam industri kacang-kacnagan. PT Dua Kelinci ini berawal dari bisnis

mengemas kacang oleh pasangan suami istri Hoe Sie Ak dan Lauw Bie Giok, mereka

hanya mengemas ulang kacang yang dibeli langsung dari petani pada tahun 1972,

kacang kemasan tersebut diberi nama “Sari Gurih” dan diberi logo gambar dua kelinci.

Kemudian “Sari Gurih” ini mengalami perkembangan yang pesat hingga tahun 1982

dan “Sari Gurih” berganti nama menjadi “Dua Kelinci”. Akhirnya pada tahun 1985 PT

Dua Kelinci resmi sebagai perusahaan industri di Pati, Jawa Tengah oleh generasi

kedua, Bapak Ali Arifin dan Bapak Hadi Sutiono. Pada tahun 2000 PT Dua Kelinci

memulai pengembangan produk dan mulai menggunakan teknologi mesin produksi dan

peralatan. Pada tahun 2006 dilakukan pengembangan produk dengan bahan gandum dan

sereal. Saat ini PT Dua Kelinci dikenal sebagai perusahaan besar dengan produk

kacang-kacangan yang inovatif. PT Dua Kelinci ini sudah memiliki berbagai macam

produk yang sudah terkenal di kalangan masyarakat Indonesa, produk-produk tersebut

adalah kacang panggang, kacang bersalut yang terdiri dari kacng oven dan kacang

Sukro, kacang polong, Krip-Krip Tortilla, Krip-Krip, Tic Tac, dan Deka Wafer Roll. PT

Dua Kelinci ini telah mengekspor produknya ke berbagai negara dan wilayah seperti

Asia Tenggara, China, Timur Tengah, Eropa, Amerika Utara dan Afrika.

4

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi

Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia, dan akan menjadi

pelopor kesempurnaan dalam metode pengolahan makanan dan etika bisnis.

2.2.2. Misi

Untuk meraih visi tersebut, maka PT Dua Kelinci memiliki misi untuk meraih visi

tersebut, antara lain :

Meningkatkan daya saing dengann fokus pada kualitas, efisiensi dan perbaikan

teknologi.

Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merek

perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global.

Bersaing dalam kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru,

dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di Indonesia

dan Internasional.

2.3. Logo Perusahaan

Setiap perusahaan pasti memiliki sebuah logo yang dapat mewakili perusahaan tersebut.

PT. Dua Kelinci memiliki logo yang cukup mudah dikenali oleh masyarakat. Logo dari

PT. Dua Kelinci ini terus mengalami perubahan, sehingga menjadi lebih modern dan

semakin mudah untuk diingat masyarakat. Berikut adalah logo terbaru dari PT. Dua

Kelinci:

Gambar 1. Logo PT. Dua Kelinci

5

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Dua Kelinci telah mengembangkan serta menyempurnakan kacang dan makanan

ringan olahan berkualitas tinggi lainnya selama hampir 40 tahun. Inovasi yang baik

terus menerus berlangsung di PT Dua Kelinci, ditambah dengan ketersediaan fasilitas

modern, teknologi terkini, penambahan staf yang profesional dan berdedikasi. Produk-

produk yang diproduksi oleh PT Dua Kelinci antara lain :

3.1. Kacang Panggang

Kacang panggang memiliki 3 produk berbeda yaitu Kacang Sangrai, Kacang Garing,

dan Kacang Rasa Bawang. Kacang Sangrai merupakan makanan ringan tradisional yang

terbuat dari kacang mentah segar yang diproses dengan pemanggangan pasir, Kacang

Sangrai ini hanya terdapat dalam kemasan berukuran 180 gram. Kacang Garing

merupakan kacang yang diproses dengan menggunakan teknologi modern sehingga

dapat menghasilkan kacang dengan rasa gurih, renyah, dan bersih, Kacang Garing ini

tersedia dalam kemasan 50 gram, 100 gram, 250 gram, 500 gram, dan 1000 gram.

Kacang Rasa Bawang merupakan kacang dengan aroma khas bawang putih, Kacang

Rasa Bawang ini tersedia dalam kemasan 100 gram dan 250 gram.

Gambar 2. Varian Produk Kacang Panggang

3.2. Sukro dan Kacang Shanghai

Kacang sukro dan Kacang Shanghai merupakan kacang bersalut tepung, pada kacang

sukro ini terdapat 2 jenis kacang dengan pengolahan yang berbeda, yaitu oven dan

penggorengan. Kacang sukro memiliki berbagai varian jenis dan rasa, anatar lain adalah

6

sukro oven, sukro kedelai, sukro kribo, sukro rasa BBQ, sukro original, dan sukro

kacang polong. Produk Kacang Shanghai dan varian produk Sukro dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Kacang Shanghai dan Varian Produk Kacang Sukro

3.3. Kacang Telur

Kacang telur merupakan kacang bersalut yang memiliki rasa khas telur gurih. Kacang

telur ini dibuat dengan proses pengovenan sehingga lebih sehat karena tidak melalui

proses penggorengan. Kacang telur ini tersedia dalam kemasan 80 gram. Produk kacang

telur dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Produk Kacang Telur

7

3.4. Hot Nut Oven

Hot Nut oven adalah kacang bersalut dengan sesasi pedas yang dibuat dengan proses

pengovenan sehingga menjadi lebih sehat karena tidak melalui proses penggorengan.

Kacang ini tersedia dalam kemasan ukuran 70 gram. Hot Nut oven tersedia dalam rasa

jagung panggang dan pedas. Varian rasa dari Hot Nut oven dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Varian Rasa Hot Nut Oven

3.5. Kacang Polong

Produk dari kategori Kacang Polong ini terdiri dari jagung, kacang koro, kacang tanah,

dan kacang polong. Kacang polong ini terdiri dari berbagai produk dan rasa dimana

setiap produknya memiliki karakteristik tersendiri. Varian produk dan rasa kacang

polong dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Varian Produk dan Rasa Kacang Polong

8

3.6. Usagi

Selain produk berbasis kacang-kacangan, PT Dua Kelinci juga memproduksi Usagi.

Usagi merupakan salah satu produk makanan ringan yang baru di produksi oleh PT.

Dua Kelinci. Usagi merupakan snack ekstrudat yang berbentuk bola. Usagi ini tersedia

dalam 2 varian rasa, yaitu rasa BBQ dan Karamel. Varian rasa usagi dapat dilihat pada

Gambar 7.

Gambar 7. Varian Rasa Usagi

3.7. Krip-Krip Tortilla

Krip Krip Tortilla merupakan makanan ringan produksi PT. Dua Kelinci yang terbuat

dari bahan baku jagung. Krip Krip Tortilla ini tersedia dalam 3 varian rasa, yaitu Nacho

Cheese, Rosted Corn, dan Grilled Beef. Varian rasa Krip Krip Tortilla dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8. Varian Rasa Krip-Krip Tortilla

3.8. Krip-Krip

Krip Krip Multigrain merupakakan makanan ringan yang terdiri dari bahan bahan yang

kaya serat seperti gandum, jagung, oat dan juga biji bunga matahari. Krip Krip ini

tersedia dalam 3 varian rasa, yaitu Original, Spicy BBQ dan Sweet Chili. Varian rasa

Krip Krip dapat dilihat pada Gambar 9.

9

Gambar 9. Varian Rasa Krip-Krip

3.9. Tic-Tac

Tic Tac merupakan makanan ringan yang terbuat dari tepung terigu yang diberi bumbu.

Selain Tic Tac juga ada Tic Tac Mix, Tic Tac Mix yaitu Tic Tac yang dicampur dengan

kacang polong dan juga marning. Tic Tac tersedia dalam 7 varian rasa, yaitu Original,

Pedas, Rumput Laut, Sapi Panggang, Ayam Bawang, Tic Tac Mix Max dan Tic Tac

Mix. Varian rasa Tic Tac dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Varian Rasa Tic-Tac

3.10. Wafer

Selain produk-produk diatas PT. Dua Kelinci juga memproduksi makanan ringan

berbasis wafer, yaitu Deka Wafer Roll dan Deka Crepes. Deka Wafer Roll merupakan

wafer yang berbentuk roll dan tersedia dalam 2 rasa yaitu Coklat dan Coklat kacang.

Deka Crepes merupakan wafer lipat bertekstur tipis dan tersedia dalam 2 rasa yaitu

10

Coklat Kacang dan Coklat Pisang. Varian produk dan rasa wafer PT. Dua Kelinci dapat

dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Varian Jenis dan Rasa Wafer

3.11. Minuman Sirjus

Selain memproduksi makanan ringan, PT. Dua Kelinci juga memproduksi suatu

minuman dalam bentuk serbuk yaitu Sirjus. Sirjus merupakan suatu minuman serbuk

yang tersedia dalam berbagai varian rasa. Namun pada sekarang ini minuman ini tidak

terlalu diminati dipasaran. Maka dari itu saat ini minuman tersebut hanya diproduksi

untuk dikirim ke daerah Papua. Produk Sirjus dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Produk Sirjus

11

4. PROSES PRODUKSI KRIP KRIP TORTILLA

Proses produksi merupakan kegiatan yang dilakukan untuk mengubah bahan baku

menjadi produk jadi dengan nilai tambah dan fungsi lebih yang dapat memenuhi

kebutuhan konsumen. Proses produksi Krip-Krip Tortilla ini berlangsung dalam 1 line

dari bahan baku masuk hingga keluar sebagai produk jadi. Proses produksi Krip-Krip

Tortilla meliputi sortir, cooking, soaking, washing, grinding, Sheeting, Pengovenan,

Equilibrium Conveyor, Continuous Frying, Seasoning, Packaging.

4.1. Bahan Baku

4.1.1. Jagung

Jagung adalah salah satu bahan pangan yang banyak digunakan dalam produksi

makanan yang ada di Indonesia. Jagung menempati urutan ketiga terbesar dalam jumlah

produksi bahan pangan nasional dan juga merupakan salah satu bahan pangan yang

menjadi makanan utama di Indonesia (Kumalaningsih, 2005). Jagung juga memiliki

kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga jagung sangat sesuai untuk dimanfaatkan

sebagai makanan pokok pengganti beras. (Kumalaningsih, 2005). Jagung yang

digunakan untuk produksi Krip-Krip Tortilla ini diambil dari supplier jagung Cixlay

Jawa Timur.

4.1.2. Lime

Lime atau air kapur merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan untuk

merendam bahan makanan untuk dilakukan proses lebih lanjut. Lime yang digunakan

dalam produksi Krip-Krip Tortilla PT Dua Kelinci berasal dari supplier Anugrah

Indra.jumlah lime yang digunakan dalam produksi Krip-Krip Tortilla ini sebesar 2%

dari total berat jagung yang digunakan. Proses perendaman bahan pangan menggunakan

lime/air kapur berfungsi untuk mempermudah proses selanjutnya. Larutan kapur/lime

ini bersifat alkalis yang diharapkan dapat memperbaiki tekstur bahan pangan, pengaruh

dari lime ini berhubungan dengan kadar air dalam bahan pangan karena lime/kapur ini

memiliki sifat mengikat CO2 dan air sehingga membentuk Ca(OH)2 dan dapat

mengurangi kandungan air yang ada dalam bahan pangan (Hasnelly, 2014).

Mekanisme lime sebagai bahan perenyah yaitu terikatnya air pada gel pada saat

terjadinya proses gelatinasi yang akan menguap akibat adanya proses peningkatan suhu

12

dan mendorong gel pada pati untuk keluar, sehingga adanya pengosongan pada rongga

udara pada produk. Ion Ca ini akan masuk dan mengikat air yang ada pada bahan

pangan sehingga akan terjadi penurunan kadar air pada bahan pangan. Kadar air

merupakan presentase kandungan air yang ada pada suatu bahan pangan yang dapat

dinyatakan berdasarkan wet basis dan juga dry basis. Digunakannya garam Ca sebagai

bahan pengeras tekstur karena garam Ca akan membentuk ikatan antara kalsium

dengan pektat yang akan membentuk kalsium pektat yang tidak larut dalam air.

Pengaruh dari kadar air ini sendiri sangat berengaruh terhadap pembentukan daya awet

dari bahan pangan, hal ini dapat terjadi karena air dapat mempengaruhi sifat fisik dan

kimia dari bahan pangan (Hasnelly, 2014).

4.1.3. Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama yaitu trigliserida

yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa adanya perubahan kimiawi seperti

hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian yang digunakan untuk

menggoreng (SNI, 2012). Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok

masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pokok sehari-hari, sehingga minyak goreng

yang digunakan sangat berkaitan dengan kesehatan.

Makanan yang diproses dengan penggorengan akan berwarna lebih menarik dan juga

memilki rasa lebih gurih. Selain digunakan sebagai media penghantar panas, miyak

goreng akan terserap dalam bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik yaitu sekitar

175oC selama 20 detik (Kumalaningsih, 2005).

4.1.4. Gl pro/vitacell (modifikasi pati pada gandum)

PT Dua Kelinci dalam meproduksi Krip-Krip Tortilla menggunakan GL Pro atau

Vitacell, GL Pro/Vitacell ini merupakan modifikasi pati pada gandum yang

ditambahkan pada saat proses grinding. GL pro merupakan suatu tepung modified

menggunakan tapioka sedangkan Vitacell merupakan tepung modified menggunakan

gandum sebagai bahan dasar. Penggunaan starch ini berfungsi untuk memberikan

kerenyahan pada tortilla, hal ini dikarenakan dalam butiran pati jagung rantai amilosa

dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal sehingga tidak larut dalam air.

Dengan adanya pemanasan, pati akan tergelatinisasi sempurna, bila pati ini

tergelatinisasi sempurna maka jumlah air yang keluar cukup besar dan akan membentuk

13

rongga-rongga yang cukup besar sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur

yang renyah (Febrianto, 2014). Penggunaan GL Pro atau Vitacell ini berfungsi untuk

membuat produk menjadi renyah, membantu pembentukan tekstur, dan juga untuk

menambah fiber (mengikat protein) sehingga kandungan protein yang ada pada produk

tidak hilang pada saat pengovenan atau penggorengan menggunakan suhu tinggi.

4.1.5. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinon)

TBHQ, senyawa fenol bebas yang memiliki rumus kimia C10H14O2 (Fitri, 2014). TBHQ

merupakan suatu zat aditif yang ditambahkan kedalam minyak goreng. Penambahan

TBHQ dalam proses produksi berguna untuk menstabilkan minyak, memperpanjang

umur simpan produk karena mengandung antioksidan, efektif dalam menghambat

kenaikan derajat ketengikan minyak dan juga harganya yang murah. TBHQ efektif

sebagai antioksidan karena dengan kadar penggunaan yang sedikit dapat memberi efek

yang paling efektif apabila dibandingkan dengan bahan aditif lainnya seperti BHA dan

BHT (Rahmatiyah, 2012). Struktur kimia TBHQ dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Struktur Kimia TBHQ

4.1.6. Bumbu

Bumbu yang digunakan dalam seasoning Krip-Krip Tortilla menggunakan bumbu

instan berupa powder. Bumbu instan terdapat dalam 2 bentuk yakni bumbu berbentuk

kering atau bubuk dan bumbu cair/pasta, penggunaan bumbu ini berfungsi untuk

memberi dan meningkatkan citarasa Krip-Krip Tortilla , bumbu powder yang digunakan

berfungsi agar lebih praktis dalam penggunaannya (Tambunan, 2017). Bumbu yang

digunakan memproduksi Krip-Krip Tortilla di antaranya Nacho Cheese, Grilled beef,

Roasted Corn.

14

4.1.7. Bahan Pengemas

Jenis kemasan yang digunakan dalam produksi Krip-Krip Tortilla yaitu kemasan

multilayer laminasi yang terdiri dari OPP (oriented propylene), CPP (cast propylene),

dan KZMB(turunan propylene). OPP merupakan bagian paling luar dari kemasan, CPP

merupakan bagian tengah dan KZMB merupakan bagian dari laminasi yang bersentuhan

langsung dengan produk. Penggunaan OPP sebagai bagian terluar dari kemasan karena

plastik OPP memiliki ketahanan yang baik terhadap cahaya dan oksigen serta memiliki

ketahanan terhadap uap air, sehingga kerenyahan produk dapat terjaga.

15

4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla

Gambar 14. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla

Keterangan :

= Bahan atau Produk

= Proses

Pengayakan

Jagung

Sorting

Cooking

Soaking

Washing

Grinding

Sheeting

Pengovenan

Pendiaman Suhu Ruang

Continous Frying

Seasoning

Packing

Kotoran

Lime, Steam, Air

Air

Air

GL Pro/Vita Cell

Minyak

Bumbu

Kemasan

Air Limbah & Kotoran

Air Limbah & Kulit Ari

16

4.2.1. Sortir

Sortir merupakan proses yang berguna memilah jagung dengan cara memisahkan

jagung dari bahan-bahan pengotor seperti kulit ari, pecahan semen, batu, kerikil, dan

besi/logam. Pada proses sortir ini terdapat 8 orang yang terdiri dari 1 orang sebagai

ketua kelompok, 1 orang sebagai operator dan 6 orang sortir. Pada mesin sortir ini

terdapat metal detector yang berfungsi sebagai alat deteksi adanya logam. Pada metal

detector juga terdapat magnet yang berguna untuk mencegah logam masuk ke dalam

proses produksi lebih lanjut. Pada proses ini bahan baku (jagung) dimasukkan ke dalam

mesin pengayak dengan 2 layer, layer pertama merupakan layer ayakan yang berukuran

sedang untuk jagung dan layer kedua berukuran kecil untuk debu-debuan. Dalam proses

sortir ini kotoran seperti debu akan disedot dan dipisahkan diplastik terpisah untuk

dibuang dan jagung yang rusak setelah proses penyortiran akan diretur kembali. Pada

proses sortir ini satu shiftnya dapat menghasilkan 1,5 ton jagung yang berkualitas.

Jagung yang masuk untuk disortir dengan standar kadar air 10-13%.

4.2.2. Cooking

Pada proses cooking ini pertama-tama seluruh bahan baku yang akan digunakan dalam

proses rebus yaitu jagung yang telah disortir, lime dan air disiapkan. Lalu keran air

dibuka melalui tandon utama yang mengarah ke kettle dan air compressor dinyalakan.

Steam valve dibuka dan minimal steam yang masuk untuk proses cooking minimal 3

bar. Setelah itu saklar dinyalakan dari panel utama. Selanjutnya bobot jagung dalam

satu paket cooking diatur melalui weigher control. Setelah weigher control sudah aktif,

jagung dimasukkan ke dalam hopper input jagung. Metal detector dipastikan dalam

kondisi normal. Setelah semua persiapan telah selesai proses cooking dapat dimulai.

Pertama-tama air dimasukkan kedalam kettle hingga mencapai jumlah air tertentu

kemudian diikuti dengan penambahan lime/kapur pada kettle secara manual. Setelah air

dan lime sudah masuk maka pengaduk dihidupkan beberapa saat hingga lime dapat larut

sempurna dengan air. Setelah lime dan air tercampur jagung dimasukkan dan proses

cooking dimulai. Proses cooking ini akan berlangsung secara otomatis mulai dari

tahapan cooking time, holding time dan diakhiri dengan tahapan quenching time. Setelah

proses cooking selesai maka dump valve akan terbuka dan hasil rebusan akan langsung

ditransfer ke proses soaking. Kadar air setelah cooking diukur apakah sudah sesuai

dengan standar. Proses nikstamalisasi yaitu proses perendaman jagung dalam larutan

17

alkali/larutan kapur yang diikuti dengan pemasakan jagung selama beberapa jam.

Penggunaan lime ini juga dapat memicu terjadinya gelatinasi sempurna dimana struktur

tortilla akan lebih berpori setelah digoreng sehingga produk tersebut menjadi lebih

renyah (Febrianto, 2014).

Pada proses cooking ini terdapat standar perebusan jagung yaitu jagung yang masuk

sebesar 250 kg tiap proses, jumlah lime yang ditambahkan sebesar 2% dari berat jagung,

tekanan steam yang masuk 3-5 bar, air yang masuk 100 pulse, set time 95oC, ramp

time/cooking time selama 20 menit, holding time selama 10-14 menit, quench time

selama 5 menit, quench temperatur sebesar 65oC dan kadar air setelah proses cooking

sebesar 32-33%. Ramp time/ cooking time yaitu waktu yang dibutuhkan untuk

menaikkan suhu dari suhu tertentu hingga mencapat set time (95oC). Holding time

merupakan waktu pemasakan/perebusan pada suhu 95oC secara konstan. Quenching

time merupakan waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan secara cepat yang

dilakukan pada logam yang telah dipanaskan dari suhu 95oC menjadi 65

oC. Lime sendiri

berfungsi untuk memperbaiki tekstur bahan pangan, pengaruh dari lime ini berhubungan

dengan kadar air dalam bahan pangan karena lime/kapur ini memiliki sifat mengikat

CO2 dan air sehingga membentuk Ca(OH)2 dan dapat mengurangi kandungan air yang

ada dalam bahan pangan (Hasnelly, 2014).

4.2.3. Soaking

Proses soaking yaitu proses bahan setelah melalui proses cooking direndam dengan

tujuan untuk melepas kulit ari yang ada pada jagung. Selain digunakan untuk melepas

kulit ari, proses soaking ini juga berfungsi untuk merendam jagung dengan adanya

lime/kapur setelah proses cooking sehingga pada saat perendaman ini maka akan lebih

banyak melarutkan partikel seperti lemak dan protein yang terkandung dalam jagung

dimana akan menurunkan presentase partikel sehingga proses gelatinasi pati akan

meningkat, kadar amilosa meningkat, citarasa tortilla pun akan meningkat (Febrianto,

2014).

Proses soaking ini dimulai dengan memastikan tangki soaking dalam keadaan bersih,

kemudian air compressor dinyalakan dan dipastikan bahwa tekanan udara sudah

mencukupi untuk menggerakan valve. Setelah itu keran air tandon utama dibuka ke arah

soaking. Setelah sudah terisi air kemudian saklar pada soaking dihidupkan dan jagung

18

hasil cooking/perebusan ditransfer dengan membuka jalur dari proses cooking ke

soaking. Setelah itu jagung direndam selama 12 jam, setelah 10 jam soaking

ditambahkan sirkulasi udara pada rendaman jagung dengan mengatur waktu untuk

airasi, proses airasi ini bertujuan untuk mengoyak jagung sehingga kulit ari lebih mudah

untuk lepas. Setelah 12 jam soaking dilakukan pengambilan sample untuk diukur kadar

airnya, apabila kadar air sudah sesuai dengan standar maka jagung dapat ditransfer ke

tahap washing, apabila belum sesuai dengan standar maka dilakukan penambahan air

pada tandon. Pada proses soaking ini memiliki standar yaitu, kadar air sebelum soaking

sebesar 32-33%, waktu soaking selama 10-14 jam, waktu aerasi 1 jam sebelum proses

soaking selesai, suhu akhir soaking yaitu 32-35oC dan kadar air setelah soaking sebesar

41-43%.

4.2.4. Washing

Washing yaitu tahap jagung yang telah melalui proses soaking dibersihkan dari kulit

arinya untuk masuk ke tahap produksi selanjutnya. Proses pencucian ini berlangsung

selama sekitar 13 menit. Proses pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan kulit dari

jagung, karena kebersihan jagung ini menentukan kualitas dari jagung. Mesin yang

digunakan untuk mencuci jagung yaitu rotary drum washer. Kemudian setelah jagung

dicuci, jagung akan langsung ditransfer ke proses grinding.

4.2.5. Grinding

Proses setelah washing yaitu proses penggilingan/grinding. Grinding merupakan proses

dimana jagung digiling menjadi jagung giling. Alat yang digunakan yaitu grinder, pada

proses grinding ini jagung yang akan digiling sebanyak 3 kg/menit dan menggunakan

jenis grinder batu. Pada proses grinding ini juga ditambahkan GL Pro atau vitacell yang

berfungsi untuk memberikan kerenyahan, pembentukan tekstur, dan juga untuk

menambah fiber (mengikat protein) sehingga kandungan protein yang ada pada produk

tidak hilang pada saat pengovenan atau penggorengan menggunakan suhu tinggi.

Setelah penggilingan kadar air jagung harus diukur kadar airnya. Standar kadar air

setelah proses grinding yaitu 47-50%. Setelah proses grinding selesai maka adonan

akan langsung masuk ke proses sheeting.

19

4.2.6. Sheeting

Proses sheeting merupakan proses adonan yang telah digiling akan dibentuk sesuai

cetakan yang ada dari lembaran-lembaran menjadi adonan yang tercetak sesuai dengan

hasil yang diinginkan. Proses sheeting ini memiliki standar yaitu ukuran cutter yang

digunakan kecil, tekanan pisau yang digunakan 100 psi, tekanan conveyor 40 psi,

tekanan wire sebesar +4/-4, berat per 10 pcs 15-17gram, dan hasil potongan yang keluar

segitiga dengan potongan rapi.

4.2.7. Pengovenan

Setelah adonan di bentuk dengan sheeter selanjutnya adonan akan dipanggang untuk

menguapkan air yang ada dalam bahan pangan. Pada proses pengovenan ini

berlangsung cepat dengan kecepatan belt conveyor sebesar 30 hz sehingga lama

pengovenan selama 19 detik dari bahan masuk kedalam oven dengan kadar air 47-50%

hingga keluar dari oven menjadi 28-34%. Pada proses ini memiliki standar yaitu

pengovenan ini dilakukan pada suhu 290oC dan pada saat produk selesai dioven harus

memiliki kadar air berkisar antara 28-34%. Setelah dioven produk pangan ini langsung

didinginkan hingga mencapai suhu ruang dengan melalui pendinginan pada equilibrium

conveyor.

4.2.8. Equilibrium Conveyor

Equilibrium conveyor merupakan suatu alat yang digunakan untuk menurunkan suhu

setelah proses pengovenan. Pada saat bahan keluar dari oven, bahan masih dalam

keadaan panas, apabila setelah proses pengovenan produk langsung masuk ke tahap

frying maka dapat menyebabkan kerusakan pada bentuk setelah digoreng yaitu produk

menjadi melengkung/tidak sesuai dengan cetakan, maka dari itu setelah keluar dari oven

(380oC), suhu bahan harus diturunkan terlebih dahulu hingga mencapai suhu ruang

kemudian baru masuk kedalam proses frying, dalam menurunkan suhu, bahan harus

dilewatkan equilibrium conveyor selama 6 menit.

4.2.9. Continuous Frying

Adonan tortilla yang telah dicetak dan dioven lalu masuk ke dalam proses

penggorengan. Adonan akan dilewatkan secara continuous dengan bantuan pedal yang

berfungsi sebagai pengganti spatula dan arus sehingga produk dapat terus jalan. Suhu

yang digunakan dalam continuous frying adalah 190oC. Minyak yang digunakan

20

dipanaskan melalui Heat Exchanger dengan menggunakan oli sebagai penghantar

panas, digunakannya oli ini karena oli lebih stabil dalam menyimpan panas dan lebih

lama menyimpan panas. Continuous frying ini berlangsung selama kurang lebih 20

detik.

Standar yang perlu diperhatikan dalam proses continuous frying antara lain, panas oli

umtuk memanaskan minyak sebesar 235-285oC, suhu penggorengan sebesar 186-190

oC,

keseluruhan minyak 830 kg, minyak pada continuous frying setinggi 4 inch, kadar

lemak bebas pada minyak (FFA) maksimal 0,4%, TBHQ dalam minyak sebesar 140

ppm, dan kadar air produk setelah digoreng harus berkisar 0,9-1,3%. Menurut BPOM

(2016) kadar FFA minyak goreng sebelum digunakan untuk menggoreng produk

maksimal sebesar 0,3%. Kenaikan nilai FFA menunjukkan minyak goreng mengalami

kerusakan akibat adanya hidrolisa dan oksidasi, semakin tinggi FFA dalam minyak

maka kualitas minyak rendah dan semakin rendah nilai FFA dalam minyak maka

kualitas minyak bagus. Tingginya nilai FFA dalam minyak jika dikonsumsi dapat

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak

akan mengakibatkan adanya kerusakan minyak karena terdapat sejumlah air dalam

minyak dan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas dan beberapa gliserol

(Silalahi, 2017). Menurut Sartika (2009) oksidasi pada penggorengan pada suhu 200oC

akan lebih mudah menimbulkan kerusakan pada minyak dengan ketidakjenuhan tinggi,

sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai

panjang.

4.2.10. Seasoning

Proses produksi selanjutnya yaitu proses seasoning atau proses penambahan bumbu

pada tortilla dimana pada produk tortilla produksi PT Dua Kelinci ini terdapat 3 varian

rasa yaitu Nacho Cheese, Grilled Beef, dan Roasted Corn. Ketiga bumbu tersebut

memiliki tingkat kadar air yang berbeda-beda setiap bumbunya, pada Nacho Cheese

memiliki kadar air sekitar 3,18%, pada Grilled Beef memiliki kadar air sekitar 1,97%,

dan pada Roasted Corn memiliki kadar air sekitar 2,26%,.

Proses penambahan bumbu ini bertujuan untuk memberi atau memperbaiki citarasa

produk sehingga akan lebih disukai konsumen. Namun dalam pemberian bumbu serbuk

ini dapat mengalami kerusakan fisik seperti adanya proses penggumpalan yang dapat

21

menyebabkan terjadinya perubahan kelarutan, kenaikan oksidasi lemak, kehilangan cita

rasam kehilangan/menurunnya kerenyahan dan juga umur simpan menurun (Budijanto,

2010).

Proses seasoning pada PT Dua Kelinci divisi Krip-Krip Tortilla memiliki standar

tersendiri yaitu, produk setelah diberi bumbu harus memiliki kadar air maksimal 1,8%,

suhu ruang untuk pemberian bumbu 25-35oC, dan Relative Humidity ruangan maksimal

55%. Proses seasoning yang berlangsung yaitu dengan rotary seasoning dengan

kecepatan 30 hz. Proses pemberian bumbu ini dengan menyemprotkan bumbu kedalam

suatu drum berputar yang berisi tortilla sehingga seluruh produk dapat terbumbui

dengan merata.

4.2.11. Packaging

Setelah melewati proses penggorengan dan pemberian bumbu selanjutnya akan masuk

ke tahap pengemasan dimana produk yang sudah siap dikemas dimasukkan kedalam

kemasan plastik multilayer yang terdiri dari 3 lapisan plastik yang terdiri dari CPP (cast

polypropylene), OPP (oriented polypropylene), dan KZMB (turunan polypropylene).

Setelah dikemas dalam plastik multilayer kemudian kemasan-kemasan tersebut dikemas

lagi dalam kardus. Kemasan yaitu suatu wadah yang memiliki fungsi sebagai pelindung

produk yang dilengkapi dengan tulisan, label, dan informasi lain yang berfungsi sebagai

sararna komunikasi dan promosi serta dapat memberi kemudahan bagi konsumen dan

produsen. Kemudahan produsen untuk penanganan, penyimpanan dan juga pemasaran

serta kemudahan bagi konsumen untuk memperoleh produk, membawa produk serta

menyimpan produk. Kemasan ini sendiri memiliki fungsi yaitu untuk melindungi

produk dari cemaran, kontaminasi, mencegah/mengurangi kerusakan, dan juga sebagai

daya tarik pembeli. Jenis mesin pengemas yang digunakan yaitu mesin dengan sistem

continous dan memiliki sealer otomatis.

Menurut Irubbai (2016) syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar

berfungsi dengan baik yaitu :

Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi

Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas dan dari

sinar matahari

Mudah dibuka/ditutup

22

Mudah ditangani dan mudah dalam pengangkutan

Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk kedalam

kemasan

Harus memiliki ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan standar yang ada

Mudah dibuang, mudah dibentuk dan mudah dicetak

Dapat memberikan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas.

23

5. ANALISA KEMASAN REJECT PADA PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA

5.1. Latar Belakang

Makanan ringan adalah makanan yang bukan menu utama yang berfungsi untuk

menghilangkan rasa lapar seseorang, melainkan makanan yang berfungsi untuk

dinikmati rasanya. Makanan ringan mudah sekali megalami kerusakan fisik, kimia, dan

biologis, maka dari itu agar makanan ringan terhindar dari kerusakan tersebut sebaiknya

dikemas dengan kemasan yang dapat melindungi produk. Kemasan yaitu suatu wadah

yang memiliki fungsi sebagai pelindung produk yang dilengkapi dengan tulisan, label,

dan informasi lain yang berfungsi sebagai sarana komunikasi dan promosi serta dapat

memberi kemudahan bagi konsumen dan produsen. Kemudahan produsen untuk

penanganan, penyimpanan dan juga pemasaran serta kemudahan bagi konsumen untuk

memperoleh produk, membawa produk serta menyimpan produk. Jenis pengemas yang

digunakan dalam mengemas produk yaitu plastik multilayer yang terdiri dari KZMB,

CPP, dan OPP.

Pengemasan merupakan suatu proses produksi yang dapat dikatakan penting karena

kemasan berfungsi sebagai pelindung produk dari kontaminasi, kerusakan, benturan dan

juga sebagai daya tarik konsumen. Dilakukannya analisa kemasan defect/rusak ini yaitu

karena pada proses pengemasan masih banyak terdapat kerusakan pada saat proses

pengemasan Krip-Krip Tortilla. Jenis kerusakan kemasan pada proses pengemasan

Krip-Krip Tortilla PT Dua Kelinci antara lain, bocor, nyacah, melipat, potongan tidak

pas, kelebihan/kekurangan isi. Kerusakan-kerusakan tersebut sangatlah mempengaruhi

produk akhir yang dihasilkan seperti banyaknya produk yang dikembalikan akibat

adanya kerusakan-kerusakan kecil.

5.2. Rumusan Masalah

Apa saja jenis-jenis kerusakan pada kemasan yang berbeda-beda

Apa yang menyebabkan kerusakan produk kemasan 15 gram lebih banyak

dibandingkan dengan produk dengan kemasan 75 gram.

24

5.3.Tujuan

Tujuan dilakukannya analisa kemasan defect ini adalah untuk mengetahui jenis

kerusakan pada kemasan dan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada

kemasan.

5.4. Metode

Metode yang digunakan dalam analisa kemasan defect di PT Dua Kelinci Divisi Krip-

Krip Tortilla ini yaitu dengan pengamatan langsung pada proses pengemasan Krip-Krip

Tortilla.

5.5. Hasil Pengamatan

5.5.1. Jenis Pengemas

Jenis kemasan yang digunakan dalam mengemas produk yaitu plastik multilayer yang

terdiri dari OPP, CPP, dan KZMB. Plastik OPP merupakan bagian paling luar dari

kemasan, plastik CPP merupakan bagian tengah diantara OPP dan KZMB, dan plastik

KZMB merupakan bagian yang bersentuhan dengan produk. Plastik KZMB merupakan

bagian dari laminasi yang bersentuhan langsung dengan produk. Plastik CPP merupakan

plastik propylene yang diproduksi melalui proses pemilahan lebih lanjut, plastik ini

banyak digunakan sebagai bahan pengemas di industri pangan khususnya untuk produk

kering. Karakteristik dari CPP yaitu halus, transparan, dan penghalang terhadap

kelembaban tinggi. Kelebihan penggunaan CPP ini yaitu memiliki tekstur yang halus

dan mengkilap, transparan, tahan terhadap suhu tinggi dan sterilisasi retort, memiliki

permeabilitas yang tinggi terhadap kadar air. Plastik OPP merupakan plastik yang

sering digunakan untuk mengemas keripik yang memiliki ketahanan yang baik terhadap

oksigen dan cahaya sehingga dapat mencegah kerusakan oksidatif serta tahan terhadap

uap air sehingga kerenyahan produk terjaga. OPP ini pada pengaplikasiannya sering

digunakan untuk multilayer laminasi (Eskin et al, 2001).

5.5.2. Metode Sampling

Metode sampling yang digunakan yaitu dengan mengambil 20 pcs produk Krip-Krip

Tortilla tiap bulannya untuk diuji.

25

5.5.3. Jenis-Jenis kerusakan Kemasan

Jenis kerusakan kemasan pada proses pengemasan Krip-Krip Tortilla PT Dua Kelinci

yaitu :

Bocor

Kebocoran pada kemasan dapat diketahui dari pengecekan produk yang sudah dikemas

kedalam air, apabila terdapat gelembung maka produk tersebut mengalami kebocoran

.

Gambar 15. Contoh kemasan bocor

Nyacah

Nyacah merupakan salah satu kerusakan yang mana terdapat produk yang ikut terkena

sealer sehingga terdapat remahan produk pada bagian yang di-seal yang mengakibatkan

kemasan tidak dapat ter-seal dengan rapat, hal ini dapat menyebabkan suatu kemasan

menjadi bocor.

Gambar 16. Contoh kemasan nyacah 1

Gambar 17. Contoh kemasan nyacah 2

26

Melipat

Melipat merupakan salah satu kerusakan dimana pada bagian end sealer pada kemasan

melipat sehingga kemasan yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar pengemasan

yang ada. Kerusakan melipat ini dapat menyebabkan kebocoran pada kemasan, hal ini

tergantung seberapa parah kemasan melipat.

Potongan tidak pas

Potongan tidak pas yaitu kerusakan kemasan dimana produk hasil pengemasan tidak

sesuai dengan format kemasan yang diinginkan, terjadi perbedaan potongan dari

kemasan lainnya.

Kekurangan isi dan Kelebihan isi

Kekurangan isi atau kelebihan isi merupakan salah satu penolakan(rejected) produk

dimana pada saat proses packing tortilla yang masuk kedalam kemasan tidak sesuai

dengan standar isi produk.

Gambar 18. Contoh produk kekurangan isi

Gambar 19. Contoh produk kelebihan isi

27

5.5.4. Data Controlling Packing terhadap Produk 15 gram

Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla 15 Gram Januari – Oktober dapat

dilihat pada Grafik 1 dibawah.

Grafik 1. Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla Kemasan 15 gram Januari

– Oktober 2017

Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa kerusakan kemasan 15 gram pada bulan Januari

2017 – Oktober 2017. Penolakan dan kerusakan terbesar ada pada bulan Juli dengan

kemasan bocor sebanyak 0,17%, kemasan nyacah sebanyak 0,84% dan kemasan melipat

sebanyak 0,56% dari jumlah sampling/bulan dengan tiap sampling mengambil 20 pcs

untuk diuji. Penolakan dan kerusakan terkecil ada pada bulan Januari dengan kemasan

bocor sebanyak 0,05%, kemasan nyacah sebanyak 0,22% dan kemasan melipat

sebanyak 0,22% dari jumlah sampling/bulan dengan tiap sampling mengambil 20 pcs

untuk diuji.

5.5.5. Data Controlling Packing terhadap Produk 75 gram

Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla 75 gram Mei - Oktober 2017 dapat

dilihat pada Grafik 2 dibawah

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

BOCOR ES/LS NYACAH MELIPAT

Per

sen

tase

Ker

usa

kan

(%

)

28

Grafik 2. Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla Kemasan 75 gram Mei –

Oktober 2017

Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa kerusakan kemasan 75 gram pada bulan Mei 2017

– Oktober 2017. Penolakan dan kerusakan terbesar ada pada bulan Juli dengan kemasan

bocor sebanyak 0,09%, kemasan nyacah sebanyak 0,5% dan kemasan melipat sebanyak

0,93% dari jumlah sampling/bulan dengan tiap sampling mengambil 20 pcs untuk diuji.

Penolakan dan kerusakan terkecil ada pada bulan Juni dengan kemasan bocor sebanyak

0,00%, kemasan nyacah sebanyak 0,38% dan kemasan melipat sebanyak 0,00% dari

jumlah sampling/bulan dengan tiap sampling mengambil 20 pcs untuk diuji.

5.6. Pembahasan

Berdasarkan Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla 15 Gram Januari –

Oktober pada Grafik 1 dapat dilihat bahwa jumlah kerusakan kemasan Tortilla akibat

bocor tertinggi ada pada bulan Juli yang mencapai 0,17% dari keseluruhan sampling

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

MEI JUNI JULI AGUSTUS SEPTEMBER OKTOBER

BOCOR ES/LS NYACAH MELIPAT

Per

senta

se K

erusa

kan

(%

)

29

dalam 1 bulan, jumlah kerusakan akibat nyacah tertinggi ada pada bulan Juli yang

mencapai hingga 0,84% dari keseluruhan sampling dalam 1 bulan dan jumlah kerusakan

kemasan akibat melipat tertinggi ada pada bulan Juni yang mencapai hingga 0,58% dari

keseluruhan sampling dalam 1 bulan.

Berdasarkan Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla 75 gram Mei -

Oktober 2017 pada Grafik 2 dapat dilihat bahwa jumlah kerusakan kemasan Tortilla

akibat bocor tertinggi ada pada bulan Mei yang mencapai 0,2% dari keseluruhan

sampling dalam 1 bulan, jumlah kerusakan akibat kemasan nyacah tertinggi ada pada

bulan September yang mencapai 0,68% dari keseluruhan sampling dalam 1 bulan dan

jumlah kerusakan kemasan akibat melipat tertinggi ada pada bulan Juli yang mencapai

0,93% dari keseluruhan sampling dalam 1 bulan.

Pada Grafik 1 dan Grafik 2 juga dapat dilihat bahwa kerusakan akibat kemasan bocor

dan nyacah pada kemasan 15 gram lebih sering terjadi apabila dibandingkan dengan

kebocoran dan nyacah pada kemasan 75 gram. Hal ini bisa disebabkan oleh karena

adanya perbedaan ukuran kemasan besar dan kecil dimana ukuran tortilla yang masuk

kedalam kemasan sama, sehingga kemungkinan kemasan bocor dan nyacah lebih

mungkin terjadi apabila dibandingkan dengan kemasan besar. Kerusakan akibat

kemasan melipat pada kemasan 75 gram lebih sering terjadi apabila dibandingkan

dengan kemasan 15 gram.

Kerusakan bocor dan nyacah dapat terjadi karena kemasan tidak ter-seal secara rapat

dan mengakibatkan uap air dapat masuk ke dalam kemasan sehingga produk dapat rusak

lebih cepat. Kerusakan kemasan melipat dapat terjadi karena mesin pengemas yang

tidak pas sehingga membuat bagian atas kemasan melipat. Tingkat kerusakan tiap

bulannya mengalami fluktuasi, hal ini dapat dikarenakan adanya perbedaan jumlah

produksi tiap bulannya dan dapat juga dikarenakan metode sampling yang digunakan

kurang valid karena jumlah sampel yang diambil tidak dapat mewakili seluruh produksi.

Apabila pada proses produksi ditemukan kemasan yang rusak seperti kerusakan di atas

maka akan dilakukan penolakan terhadap produk tersebut karena tidak sesuai dengan

standar mutu pengemasan PT. Dua Kelinci Divisi Krip-Krip Tortilla. Dengan adanya

kerusakan pada kemasan Krip Krip Tortilla ini dapat menyebabkan banyaknya produk

yang dikembalikan dari konsumen ke PT Dua Kelinci sehingga dapat menghambat

30

proses produksi produk jadi yang siap didistribusikan ke konsumen. Dengan adanya

kerusakan-kerusakan pada kemasan tersebut maka perlu dilakukannya kalibrasi ulang

pada mesin pengemas apakah mesin tersebut terlalu cepat/terlalu lambat, banyaknya

produk yang masuk dalam kemasan, dan perlu dilakukan optimasi mesin pengemas

sebelum digunakan, serta perlunya dilakukan penelitian apakah ukuran keping Krip-

Krip Tortilla terlalu besar sehingga mempengaruhi proses pengemasan atau dapat juga

dilakukan penggantian mesin pengemas.

31

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Proses produksi merupakan kegiatan yang dilakukan untuk mengubah bahan baku

menjadi produk yang memiliki nilai tambah dan fungsi lebih

Proses produksi Krip-Krip Tortilla meliputi sortir, cooking, soaking, washing,

grinding, Sheeting, Pengovenan, Equilibrium Conveyor, Continuous Frying,

Seasoning, Packaging

Jenis kemasan yang digunakan pada pengemas Krip Krip Tortilla yaitu kemasan

plastik multilayer yang terdiri dari OPP (Oriented polypropylene), CPP (Cast

polypropylene) dan KZMB yang merupakan turunan dari polypropylene

Jenis kerusakan yang terjadi antara lain, nyacah, melipat, bocor, potongan tidak pas,

kekurangan/kelebihan isi.

Kerusakan kemasan akibat bocor dan nyacah lebih banyak ditemukan pada

kemasan kecil (15 gram) apabila dibandingkan dengan kemasan besar (75 gram)

6.2. Saran

Perlu dilakukannya kalibrasi ulang pada mesin pengemas apakah mesin tersebut terlalu

cepat/terlalu lambat, banyaknya produk yang masuk dalam kemasan, dan perlu

dilakukan optimasi mesin pengemas sebelum digunakan, serta perlunya dilakukan

penelitian apakah ukuran keping Krip-Krip Tortilla terlalu besar sehingga

mempengaruhi proses pengemasan atau dapat juga dilakukan penggantian mesin

pengemas.

32

7. DAFTAR PUSTAKA

Andri, F., Basito, & Choirul, A. (2014). Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris

Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi

Jagung. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-

pangan/article/view/4658/4042

BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). (2016). Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 21 Tahun 2016

Tentang Kategori Pangan. Jakarta. BPOM.

http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No_2

1_Tahun_2016_tentang_Kategori_Pangan.pdf

Budijanto, S., Sitanggang, A. B., Silalahi, B. E., & Murdiati, W. (2010). Penentuan

Umur Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life

Testing (ASLT) dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi

Pertanian Vol 11 no 2. http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/310/382

Eskin, N.A.M. & Robinson, D.S. (2001). Food Shelf Life Stability: Chemical,

Biochemical, Microbiological Changes. CRC Press, Washington

DC.https://the-

eye.eu/public/Books/Medical/texts/Food%20Shelf%20Life%20Stability%20-

%20N.%20Eskin%2C%20D.%20Robinson%20%28CRC%2C%202001%29%

20WW.pdf

Fitri, N. (2014). Butylated Hydroxyanisole sebagai Bahan Aditif Antioksidan pada

Makanan dilihat dari Perspektif Kesehatan. Jurnal Kefarmasian Indonesia Vol

4.

http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/jki/article/download/4064/3865

Hasnelly, Ali, A., & Vega, Y. (2014). Pengaruh Konsentrasi Larutan Air Kapur dan

Lama Perendaman Terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea

batatas. L). Pasundan Food Technology Journal, Volume 1, No. 2.

http://repository.unpas.ac.id/14204/2/Artikel%20Volume%20%201%20Nomor

%202.pdf

Irrubai, M. L. (2016). Strategi Labeling, Packaging, dan Marketing Produk hasil

Industri Rumah Tangga. Social Science Education journal Website.

http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/SOSIO-FITK/article/download/3794/pdf

Kumalaningsih, S., Wignyanto, & Fitria. (2005). Perancangan Unit Penolahan Keripik

Tortila Jagung (Corn Tortilla Chips) dalam Skala Industri Kecil. Jurnal

Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 , 7-16.

http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/download/182/558

33

Rahmatiyah. (2012). Penggunaan Butil Hidroksi Toluen untuk Menghambat Ketengikan

Minyak Kelapa Hasil Olahan Petani. Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi

vol 13 no 2. http://jurnal.ut.ac.id/index.php/JMST/article/download/451/383/

Sartika, R. A. (2009). Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)

terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains Vol 13.

http://journal.ui.ac.id/index.php/science/article/viewFile/354/350

Silalahi, R. R., Sari, D. P., & Dewi, I. A. (2017). Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan

Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ.

Industria : Jurnal Teknologi dan Manajemen Agrondustri Volume 6.

http://industria.ub.ac.id/index.php/industri/article/viewFile/243/246

SNI 7709. (2012). Minyak Goreng Sawit. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

http://registrasipangan.pom.go.id/assets/uploads/files/referensi/c1643-sni-

7709-2012-minyak-goreng-sawit.pdf

Tambunan , B. Y., Ginting, S., & Lubis, L. M. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama

Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang. Jurnal Rekayasa

Pangan dan Pertanian vol 5.

https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/viewFile/Bunga%20Y.%20Tamb

unan/pdf