pen gen alan iso 22000

Upload: mohammad-fatkhul-mubin

Post on 12-Jul-2015

156 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Kebutuhan : Semua orang menginginkan apa yang mereka makan aman bagi kesehatannya.

Semua orang yang berada dalam rantai pangan mempunyai tanggung jawab untuk menjamin keamanan pangan yang dibuatnya

Apa yang terjadi pada makanan / minuman kita ?Keracunan Pangan : Di Amerika Serikat 76 juta orang sakit disebabkan oleh keracunan pangan yang terjadi setiap tahun - 325.000 masuk ke rumah sakit - 5.000 meninggal Orang yang beresiko : wanita hamil, anak - anak, sistem kekebalan yang abnormal, dan orang tua.(Sumber : New York Times NYT Guide to Essential Knowledge)

Di Inggris, 12% konsumen keracunan pangan dan tiga perempatnya diyakini disebabkan oleh makanan yang disajikan di luar rumah ( Sumber : Survey conducted by Food Standard Agency ) :

Sistem Keamanan Pangan : Sistem Keamanan Pangan yang dikenal dan diterima adalah HACCP HACCP berdasarkan ilmu pengetahuan dan sistem yang sitematik dengan cara mengidentifikasi bahaya spesifik dan pengukuran dari pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan daripada hanya menyampaikan pengujian hasil akhir suatu produk. Meminimalkan Resiko Bukan Tanpa Resiko

Suatu Standar Internasional untuk menyelaraskan persyaratan tingkat dunia untuk manajemen keamanan pangan untuk busines dalam rantai pangan ISO 22000 menetapkan persyaratan untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang mengkombinasikan semua elemen kunci yang diakui untuk menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan sampai batas tertentu dari konsumsi akhir

Persekutuan antara ISO 9001 & ISO 22000ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 o Sistem Manajemen Keamanan Pangan o Kebijakan Keamanan Pangan

Sistem Manajemen Mutu Kebijakan Mutu Tanggung-jawab Manajemen

o Tanggung-jawab Manajemeno Food Safety Management System Planning o Food Safety Team Leader o Perencanaan dan Realisasi Produk Aman o Validasi, Verifikasi dan Peningkatan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Quality Management Planning Management Representative Realisasi Produk Pengukuran, Analisa dan Peningkatan

Konsep dari Perbaikan BerkesinambunganVerifikasiMonitoring : Tindakan Koreksi Penerapan

Penerapan

Rencana dan Realisasi Produk Aman

Preliminary Steps to Enable Hazard Analysis Hazard

Validation

EstablishingHACCP Plan Establishing Operational PRPs

OfControl measures

Analysis

Rangkaian logis untuk menerapkan HACCP Langkah-langkah Persiapan ( Preliminary Steps ) 1. Menetapkan HACCP Team ( Assemble HACCP Team ) 2. Uraian Produk ( Describe Product ) 3. Mengenali Tujuan Penggunaan ( Identify Intended Use ) 4. Membuat Diagram Alr ( Construct Flow Diagram ) 5. Memastikan Kesesuaian Flow Diagram di Lapangan ( On-Site Confirmation of Flow Diagram ) 7 Prinsip dari HACCP 1. Mengadakan Analisa Bahaya ( Conduct Hazard Analysis ) 2. Menentukan Titik Kendali Kritis ( Determine the Critical Control Points ) 3. Menetapkan Batas Kritis ( Establish Critical Limit ) 4. Menetapkan Sistem Pemantauan ( Establish Monitoring System ) 5. Menetapkan Tindakan Koreksi ( Establish Corrective Actions ) 6. Menetapkan Prosedur Verifikasi ( Establish Verification Procedures ) 7. Menetapkan Pemeliharaan Dokumen dan Rekaman ( Establish Documentation and Record Keeping )

Kebijakan dan Sasaran Kebijakan perusahaan akan tercermin dari komitmen manajemen baik pada mutu maupun keamanan pangan Untuk mendukung kebijakan, sasaran yang terukur telah ditetapkan sehubungan dengan mutu maupun keamanan pangan

Management Represestative Seseorang harus ditunjuk untuk mewakili Top Manajemen dalam persoalan yang berhubungan dengan mutu ( QMR ) maupun keamanan pangan ( Tim Pembina Keamanan Pangan ).

Dokumentasi Company manual termasuk mengenai mutu maupun keamanan pangan Berbagai prosedur yang digunakan untuk mengelola dokumen gabungan

Audit Ruang lingkup Internal Audit mencakup Mutu maupun Keamanan Pangan Audit Eksternal ( misalnya Audit Sertifikasi ) dilakukan sekaligus untuk ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005

Tinjauan Manajemen Input dan Output Tinjauan Manajemen akan mencakup topik yang berhubungan dengan Mutu maupun Keamanan Pangan

ISO 22000 Self Assessment Tools

Langkah PenerapanPelatihan Persyaratan HACCP, ISO 22000, dsb Dokumentasi

Initial Assessment

Action Plan

Penerapan Sistem Pelatihan & Formasi Tim Audit Internal Mengadakan Audit Internal Tindakan Koreksi dan Pencegahan Pelatihan Persiapan Auditee

Dokumentasi Sistem HACCP, PRP, Kebijakan mutu & Keamanan pangan Sasaran, Target & Manual SOPs, Ins. Kerja, Standar, & Form lainnya Sertifikasi Sistem Pre-assessment Assessment Tindakan Koreksi dan Pencegahan

Consultant Audit

ISO 22000

HACCP tidak efektif tanpa PRP HACCP tidak berdiri sendiri, tetapi merupakan bagian dari sistem Untuk mendukung HACCP, diperlukan Prerequisite Program PRP harus dibuat sebelum menerapkan HACCP pada setiap sektor dari rantai pangan

PRP harus ditetapkan dengan baik, dioperasikan secara penuh, dan diverifikasi untuk memfasilitasi penggunaan dan penerapan sistem HACCP yang sukses.

Prerequisite Programs (PRPs) adalah kondisi dasar dan aktivitas yang diperlukan untuk merawat suatu lingkungan yang hygienis seHACCP panjang rantai pangan agar sesuai untuk produksi, Quality Corrective Audit Action penanganan dan ketenHold and Product tuan dari produk untuk Rework Release Recall Control produk akhir yang Equipment Storage and Consumer Good Lab aman untuk Calibration Transport Response Practice dikonsumsi Control of Allergen Foreign Obj Weight Identification manusia Operation Control Control Control & TraceabilityLabel Design Utilities Management Quality Mgt System Document Control Shelf Life Evaluation Equipment Design Customer Testing Maintenance

SpecificationSanitation

Incoming Inspection Pest Control House Keeping

Supplier Quality Mgt Waste Disposal Product Development Zoning

Emergency Preparedness

Training

Hygiene

Plant Structure

HACCP

Communication

Quality Audit Rework Control Equipment Calibration Control of Operation Label Design

Corrective Action Hold and Release Consumer Response Weight Control Product Recall Good Lab Practice Identification & Traceability Supplier Quality Mgt

Storage and Transport

Allergen Control

Foreign Obj Control

Shelf Life Evaluation

Customer Testing

Specification Sanitation

Incoming Inspection

Utilities Management Quality Mgt System

Equipment Design

Maintenance

Pest Control

Waste Disposal

Product DevelopmentZoning

Document Control

Emergency Preparedness

Training

Hygiene

House Keeping

Plant Structure

Semua Perusahaan dengan semua ukuran yang berada di dalam rantai pangan;

Dari produsen bahan pangan dan produsen primer terus sampai ke perusahaan pangan, operator transportasi dan penyimpanan, dan subkontraktor untuk penjualan eceran, serta jasa penjualan makanan.

Statutory and Regulatory Authorities ( Penbuat Peraturan dan Perundangan )

Crop Producers

Producers of pesticides, fertilizers, and veterinary drugs Food Chain for Production of ingredients and additives Transport and storage operators Producers of equiptment Producers of cleaning and sanitatizing agents

Feed ProducersPrimary Food Producers

Food Manufacturers Secondary Food Producers Whole Salers Retailers, Food Service Operators and Caterers

Producers of packaging materials Service providers

Consumers

Keuntungan dari ISO 22000:2005Standar Internasional Standar tunggal untuk sistem Manajemen Keamanan Pangan Mudah dimengerti dan dikembangkan terus oleh Codex HACCP Mengisi kesenjangan antara ISO 9001:2000 dan HACCP Merupakan standar yang diterima secara Internasional Dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan Sistem Manajemen lainnya ( misalnya ISO 9001:2000 ) Perubahan yang halus dari standar keamanan pangan yang ada Standar yang dapat di audit untuk registrasi / sertifikasi

Keuntungan dari ISO 22000:2005Pengendalian bahaya Menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan mengurangi penyakit yang disebarkan oleh pangan Keyakinan dari organisasi yang menerapkan ISO 22000 mempunyai kemampuan untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya keamanan pangan. Pendekatan Sistem ( System Approach ) Lebih ke arah Pendekatan Sistem, daripada pendekatan produk Lebih percaya terhadap Sistem daripada orang spesifik Merupakan dasar yang valid untuk mengambil keputusan

Keuntungan dari ISO 22000:2005Komunikasi Komunikasi yang jelas melintasi seluruh rantai pangan Identifikasi mampu telusur dalam organisasi mempengaruhi keamanan pangan dalam supply chain Komunikasi internal yang terorganisasi berhubungan dengan keamanan pangan Keuntungan dalam Perdagangan Menciptakan a level playing field untuk semua kompetitor dalam pasar tersebut, baik di pasaran regional maupun dunia Mengurangi hambatan teknis perdagangan diantara standar regional maupun dunia Merupakan alat pemasaran dan promosi yang kompetitif Kesempatan untuk diakui secara Internasional.

Keuntungan dari ISO 22000:2005Efisiensi Fokus pengendalian pada apa yang diperlukan Lebih efisien mengendalikan bahaya keamanan pangan secara dinamis Mengurangi inefisinsi penggunaan sumber daya lebih baik Memberikan fakta yang menguntungkan dalam kasus legal action Mengurangi harga yang harus dibayar untuk sistem yang lebih efisien menaikkan keuntungan Menghemat sumber daya dengan mengurangi audit sistem yang overlapping

Klausul-klausul dari ISO 22000:20051. Ruang Lingkup 2. Acuan Normatif 3. Syarat-syarat dan Definisi-definisi 4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan

5. Tanggungjawab Manajemen6. Manajemen Sumberdaya 7. Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman

8. Validasi, Verifikasi dan Peningkatan dari FSMS

Klausul-klausul dari ISO 22000:20054 Sistem Manajemen Keamanan Pangan 4.1 Persyaratan Umum 4.2 Persyaratan Dokumentasi Tanggungjawab Manajemen 5.1 Komitmen Manajemen 5.2 Kebijakan Keamanan Pangan 5.3 Perencanaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan 5.4 Tanggungjawab dan Wewenang 5.5 Tim Pembina Keamanan Pangan 5.6 Komunikasi 5.7 Kesiapan dan Tanggap Darurat 5.8 Tinjauan Manajemen Manajemen Sumberdaya 6.1 Penyediaan Sumberdaya 6.2 Sumberdaya Manusia 6.3 Infrastruktur / Prasarana 6.4 Lingkungan Kerja

5

6

Klausul-klausul dari ISO 22000:20057 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.67.7

Perencanaan dan Pencapaian Produk yang Aman Umum Prequisite Programmes ( PRPs ) / Program-program Prasyarat Langkah-langkah Pendahuluan utk Memungkinkan Analisa Bahaya Analisa Bahaya Pembuatan Operasional Prequisite Programmes ( PRPs ) Pembuatan Rencana HACCPPembaharuan dari informasi sebelumnya, penentuan dokumen PRP dan Rencana HACCP

7.8 Perencanaan Verifikasi 7.9 Sistem Mampu Telusur 7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian 8 Validasi, Verifikasi dan Peningkatan 8.1 Umum 8.2 Validasi dari Kombinasi Tindakan Pengendalian 8.3 Pengendalian dari Pemantauan dan Pengukuran 8.4 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan 8.5 Improvement / Peningkatan

4.

Sistem Manajemen Keamanan Pangan

4.1 Persyaratan UmumOrganisasi harus : Menetapkan ruang lingkup dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan Memastikan bahaya keamanan pangan teridentifikasi dievaluasi dan dikendalikan dengan suatu cara sehingga produk yang dihasilkan tidak membahayakan konsumen baik langsung maupun tidak langsung Mengkomunikasikan secara tepat informasi ke seluruh rantai pangan berkenaan dengan masalah keamanan yang berhubungan dengan produk Mengkomunikasikan informasi perkembangan, perhatian, penerapan dan pembaharuan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ke seluruh organisasi Mengevaluasi secara berkala dan memperbaharui bila diperlukan

4.2 Persyaratan Dokumentasi 4.2.1 Umum 4.2.2 Pengendalian Dokumen 4.2.3 Pengendalian Rekaman

5. Tanggung Jawab Manajemen 5.1 Komitmen ManajemenTop Management harus memberikan bukti dari komitmennya untuk menerapkan dan mengembangkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan secara berkala ditingkatkan secara efektif dengan : Menunjukkan Keamanan Pangan yang ditunjang dengan adanya Sasaran Perusahaan Mengkomunikasikan kepada organisasi tentang pentingnya memenuhi persyaratan dari standar internasional ini, semua perundangan, maupun yang berhubungan dengan kebutuhan konsumen dalam keamanan pangan Menetapkan Kebijakan Keamanan Pangan Mengadakan Tinjauan Manajemen Memastikan tersedianya Sumberdaya

5.2 Kebijakan Keamanan PanganTop Manajemen harus menetapkan dokumen dan mengkomunikasikan Kebijakan Keamanan Pangan dan memastikan kebijakan keamanan pangannya : Tepat pada peran organisasi dalam rantai pangan Sesuai dengan peraturan maupun perundangundangan dan memenuhi persyaratan konsumen Dikomunikasikan, diterapkan dan dipelihara pada semua tingkat dari organisasi Ditinjau kesesuaiannya secara berkala Komunikasi cukup memadai Didukung oleh sasaran yang terukur

5.3 Perencanaan Sistem Manajemen Keamanan PanganTop Manajemen harus memastikan bahwa :

Perencanaan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang tersedia mencakup persyaratan yang diberikan pada 4.1, juga termasuk sasaran dari organisasi yang mendukung keamanan pangan.

Termasuk perbaikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan apabila ada perubahan telah direncanakan pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan tersebut dan diterapkan.

5.4 Tanggung Jawab dan Wewenang Top Manajemen harus memastikan tanggung jawab dan

wewenang telah ditentukan dan dikomunikasikan di dalam organisasi untuk memastikan keefektifan pelaksanaan dan pemeliharaan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Semua personel harus mempunyai tanggung jawab untuk melaporkan masalah yang berhubungan dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan kepada personil yang ditunjuk. Personel yang ditunjuk harus mempunyai tanggung jawab dan kewenangan untuk memprakarsai dan merekam tindakan

5.5 Tim Pembina Keamanan PanganTop Manajemen harus membentuk Tim Pembina Keamanan Pangan yang terlepas dari tanggung jawab yang lain, dan harus mempunyai tanggung jawab dan kewenangan : Untuk mengatur Tim Keamanan Pangan dan mengorganisasi cara kerjanya Memastikan kebutuhan pelatihan dan pendidikan bagi anggota Tim Keamanan Pangan Memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan Pangan telah dibuat, diterapkan, dipelihara dan diperbaharui. Melaporkan pada Top Manajemen organisasi tentang keefektifan dan kesesuaian dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan

5.6 Komunikasi5.6.1 Komunikasi EksternalOrganisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara rancangan yang efektif untuk komunikasi dengan Supplier dan kontraktor Pembeli atau pemakai, khususnya dalam hubungannya dengan informasi produk Pejabat yang mengeluarkan peraturan dan perundangan Organisasi lain yang mempunyai pengaruh, atau akan dipengaruhi, oleh keefektifan atau pembaharuan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan

5.6.2 Komunikasi Internal Organisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara rancangan yang efektif untuk komunikasi dengan

personil untuk persoalan - persoalan yang mempunyai pengaruh terhadap keamanan pangan Tim Pembina Keamanan Pangan harus memastikan hal ini Top Manajemen harus memastikan bahwa informasi ini merupakan suatu input untuk tinjauan manajemen.

5.7 Kesiagaan dan Tanggap DaruratTop Manajemen harus menetapkan, menerapkan dan memelihara prosedur untuk mengatur keadaan dan kejadian yang mempunyai potensi darurat yang mempengaruhi keamanan pangan dan juga menyangkut peran organisasi dalam keamanan pangan

5.8 Tinjauan Manajemen5.8.1 UmumTop Manajemen harus meninjau Sistem Manajemen Keamanan Pangan organisasi dalam jangka waktu yang direncanakan untuk memastikan kesesuaiannya secara terus-menerus, kecukupan dan keefektifannya. Tinjauan ini harus mencakup penilaian kesempatan untuk perbaikan dan kebutuhan perubahan Sistem Manajemen Keamanan Pangan termasuk Kebijakannya. Rekaman harus dipelihara

5.8.2 Masukan untuk Tinjauan Manajemena) Tindakan yang sudah dilaksanakan pada Tinjauan Manajemen sebelumnya; b) Analisa dari hasil kegiatan verifikasi; c) Perubahan keadaan yang dapat mempengaruhi keamanan pangan; d) Keadaan darurat, kecelakaan dan penarikan produk; e) Hasil-hasil kegiatan pembaharuan dari Sistem;

f) Tinjauan kegiatan komunikasi, termasuk umpan balikpelanggan; g) Audit eksternal dan pemeriksaan.

5.8.2 Hasil dari Tinjauan ManajemenHasil dari Tinjauan Manajemen harus mencakup keputusan dan tindakan yang berhubungan dengan

a) b)

Kepastian keamanan pangan Perbaikan dari keefektifan Sistem Manajemen Keamanan Pangan c) Kebutuhan Sumberdaya d) Pembaharuan dari Kebijakan Keamanan Pangan dan Sasaran yang Berhubungan

6. Manajemen Sumberdaya 6.1 Penyediaan SumberdayaOrganisasi harus menentukan sumberdaya yang mencukupi untuk menetapkan, menerapkan dan memperbaharui Sistem Manajemen Keamanan Pangan

6.2 Sumberdaya Manusia6.2.1 Umum

Tim Keamanan pangan dan personil lain yang mempunyai kegiatan yang dapat mempengaruhi keamanan pangan harus mempunyai kewenangan dan pendidikan yang tepat, pelatihan, ketrampilan dan pengalaman

6.2.2 Kewenangan, Kesadaran dan PelatihanOrganisasi harus :a) Menentukan kewenangan yang dibutuhkan untuk personil yang mempunyai kegiatan yang mempengaruhi keamanan pangan b) Memberikan pelatihan atau melakukan cara lainnya untuk memastikan bahwa personil mempunyai kewenangan yang diperlukan c) Memastikan bahwa personil yang bertanggung jawab untuk melakukan perbaikan atau tindakan perbaikan pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan terlatih d) Mengevaluasi penerapan dan keefektifan dari a), b), dan c) e) Memastikan bahwa personil sadar akan hubungan dan kepentingan masing-masing kegiatan dalam kontribusinya pada keamanan pangan f) Memastikan bahwa persyaratan komunikasi yang efektif dipahami oleh semua personil yang kegiatannya dapat mempengaruhi keamanan pangan g) Memelihara rekaman yang sesuai untuk pelatihan dan tindakan yang diuraikan pada b) dan c).

6.3 Infrastruktur / PrasaranaOrganisasi harus menyediakan sumberdaya untuk membangun dan memelihara prasarana yang dibutuhkan untuk menerapkan persyaratan dari standar internasional ini

6.4 Lingkungan KerjaOrganisasi harus menyediakan sumberdaya untuk membangun, mengelola dan memelihara lingkungan kerja yang dibutuhkan untuk menerapkan persyaratan dari standar internasional ini

7. Perencanaan dan Pencapaian dari Produk yang Aman7.1 Umum Organisasi harus merencanakan dan mengembangkan kebutuhan proses untuk pencapaian produk yang aman Organisasi harus menerapkan, melaksanakan dan memastikan keefektifan dari kegiatan yang direncanakan dan meningkatkan kegiatan-kegiatannya. Hal ini termasuk Pre Requisite Program / PRP ( program prasyarat ) maupun operasional PRP dan/atau Rencana HACCP

7.2 Prerequisite Programmes ( PRPs )/ Program Program Prasyarat 7.2.1 Organisasi harus membuat, menerapkan dan memelihara PRP untuk menilai pengendalian :

a) Kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan ke dalam produk melalui lingkungan kerja;b) Kontaminasi biologi, kimia dan fisika dari produk, termasuk kontaminasi silang antara produk; c) Tingkat bahaya keamanan pangan dalam lingkungan pembuatan produk.

7.2.2 PRP harus :a) Tepat untuk kebutuhan organisasi yang berkenaan dengan keamanan pangan; b) Tepat untuk ukuran dan jenis operasi serta sifat dari produk yang dibuat dan/atau ditangani; c) Penerapan melintasi seluruh sistem produksi, setiap program yang digunakan secara umum atau program yang digunakan pada sebagian produk atau line operasi; d) Harus disetujui oleh Tim Pembina Keamanan Pangan.Organisasi harus menetapkan persyaratan peraturan dan perundangan yang berhubungan dengan hal-hal tersebut di atas.

7.3 Langkah-langkah Awal untuk Memungkinkan Analisa bahaya7.3.1 UmumInformasi terkait yang diperlukan untuk membuat analisa bahaya harus dikumpulkan, dipelihara, diperbaharui dan didokumentasikan. Rekaman harus dipelihara

7.3.2 Tim Pembina Keamanan PanganTim Pembina Keamanan Pangan harus merupakan kombinasi dari latar belakang pendidikan dan pengalaman untuk mengembangkan dan menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Hal ini mencakup tetapi tidak terbatas untuk produk organisasi, proses, peralatan dan bahaya keamanan pangan dalam ruang lingkup Sistem Keamanan Pangan.

7.3.3 Karakteristik Produk7.3.3.1 Bahan Baku, Bahan Ramuan dan Bahan yang Kontak dengan Produk Semua bahan baku, bahan ramuan dan bahan yang kontakdengan produk harus diuraikan dalam dokumen untuk memperluas kebutuhan dalam menganalisa bahaya; Organisasi harus mengetahui persyaratan peraturan dan perundangan keamanan pangan; Uraian harus selalu diperbaharui.

7.3.3.2 Karakteristik Produk AkhirKarakteristik dari produk akhir harus diuraikan dalam dokumen untuk memperluas kebutuhan dalam menganalisa bahaya.

7.3.4 Intended Use ( Kegunaan yang Diharapkan ) Intended Use, penanganan yang layak dan diharapkan dari produk akhir, dan penggunaan yang tidak diharapkan tetapi mungkin terjadi yang disebabkan oleh kesalahan penanganan, salah penggunaan dari produk akhir harus dipertimbangkan dan harus diuraikan dalam dokumen untuk memperluas kebutuhan dalam menganalisa bahaya Kelompok pengguna dan kelompok pembeli harus diindikasikan secara tepat untuk setiap produk, dan kelompok pembeli harus diketahui khususnya orang yang mudah terkena bahaya keamanan pangan spesifik harus dipertimbangkan

7.3.5

Diagram Alir, Tahapan Proses dan Tindakan Pengendalian

7.3.5.1 Diagram Aliro Harus dibuat untuk produk atau kategori proses yang tercakup dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Diagram Alir harus merupakan suatu dasar untuk mengevaluasi kemungkinan terjadinya peningkatan atau penghantar dari bahaya keamanan pangan.

o Tim Keamanan Pangan harus memverifikasi keakuratan dari Diagram Alir dengan memeriksa keadaan di lapangano Verifikasi Diagram Alir harus dipelihara sebagai rekaman

7.3.5.2 Uraian Tahapan Proses dan Tindakan Pengendaliano Adanya tindakan pengendalian, parameter proses dan/atau ketepatan penggunaannya, atau prosedur yang dapat mempengaruhi keamanan pangan, harus diuraikan untuk memperluas kebutuhan dalam menganalisa bahaya o Persyaratan eksternal ( misalnya Persyaratan peraturan dari yang berwewenang dan konsumen ) yang mungkin mempengaruhi pemilihan dan ketelitian dari tindakan pengendalian juga harus diuraikan

7.4 Analisa Bahaya7.4.1 Umum Tim Keamanan Pangan harus mengadakan analisa bahaya untuk menentukan bahaya apa saja yang perlu dikendalikan, dan tingkat pengendalian yang dibutuhkan untuk memastikan keamanan pangan, serta kombinasi apa yang diperlukan untuk tindakan pengendalian

7.4.2 Identifikasi Bahaya dan Penetapan

Tingkat yang Dapat DiterimaSemua bahaya keamanan pangan yang diduga

mungkin terjadi dalam hubungannya denganjenis produk, jenis proses dan fasilitas proses yang ada harus diidentifikasi dan direkam

7.4.3

Penilaian Bahaya

o Penilaian bahaya harus dilakukan untuk menentukan setiap bahaya keamanan pangan yang dikenali, apakah bahaya ini dapat dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang dapat diterima, merupakan hal penting dalam memproduksi makanan yang aman, dan apakah pengendalian yang diperlukan memungkinkan penilaian untuk memenuhi batas yang dapat diterima. o Setiap bahaya keamanan pangan harus dievaluasi dengan cermat apa saja yang dapat merugikan kesehatan atau kemungkinan terjadi. Metodologi yang digunakan harus diuraikan dan hasil penilaian bahaya keamanan harus direkam.

7.4.4 Pemilihan dan Penilaian Tindakan Pengendaliano Berdasarkan penilaian bahaya, ketepatan dari kombinasi tindakan pengendalian harus dipilih, mana yang mampu untuk mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan tersebut sampai menunjukkan batas yang dapat diterima. o Dalam pemilihan ini, setiap tindakan pengendalian seperti yang diuraikan pada 7.3.5.2 harus ditinjau ulang dengan cermat apakah efektif terhadap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi. o Tindakan pengendalian yang dipilih harus dikategorikan apakah mereka diperlukan untuk mengendalikan sepanjang operasional PRP atau oleh Rencana HACCP.

7.5 Pembuatan Operasional PRP Bahaya keamanan pangan dikendalikan oleh program ( 7.4.4 ); Tindakan Pengendalian ( 7.4.4 ); Prosedur pemantauan yang operasional PRP diterapkan; menunjukkan bahwa

Koreksi dan tindakan koreksi dilakukan apabila pemantauan menunjukkan bahwa operasional PRP tidak dapat mengendalikan bahaya ( 7.10.1 dan 7.10.2 berurutan ); Tanggung jawab dan Wewenang; Rekaman dari pemantauan.

7.6 Pembuatan Rencana HACCP7.6.1 Rencana HACCP Bahaya keamanan pangan dikendalikan oleh CCP ( 7.4.4 ) Tindakan Pengendalian ( 7.4.4 ); Critical Limit ( 7.6.3 ); Prosedur Pemantauan ( 7.6.4 ); Koreksi dan Tindakan Koreksi yang harus dilakukan apabila batas kritis terlampaui ( 7.6.5 ); Tanggung Jawab dan Wewenang; Rekaman dari Pemantauan.

7.6.2 Identifikasi Critical Control Point ( CCP )Untuk setiap bahaya yang dikendalikan oleh rencana HACCP, CCP harus diidentifikasi untuk menentukan tindakan pengendaliannya

7.6.3 Penentuan Batas Kritis untuk CCPo Batas Kritis harus ditentukan untuk penyusunan pemantauan dari setiap CCP; o Batas Kritis harus disusun untuk memastikan penentuan batas yang dapat diterima dari bahaya keamanan pangan di dalam produk tidak melampaui; o Batas Kritis harus dapat diukur; o Alasan yang rasional untuk memilih Batas Kritis harus didokumentasikan; o Batas Kritis berdasarkan data subyektif ( visual inspeksi dari produk, proses, penanganan, dsb ) harus didukung oleh Instruksi Kerja, Spesifikasi dan/atau pendidikan dan pelatihan.

7.6.4 Sistem untuk Pemantauan CCPo Sistem pemantauan harus disusun untuk setiap CCP untuk menunjukkan bahwa CCP dikendalikan. Sistem harus meliputi semua jadwal pengukuran dan pengamatan yang berhubungan dengan Batas Kritis; o Metode dan frekwensi pemantauan harus mampu menunjukkan bila Batas Kritis terlampaui pada saat proses dan produk harus diisolasi sebelum digunakan atau dikonsumsi.

7.6.5 Tindakan bila Hasil Pemantauan Melebihi Batas Kritiso Rencana koreksi dan tindakan koreksi yang dilakukan apabila batas kritis terlampaui harus dispesifikasikan dalam rencana HACCP; o Prosedur terdokumentasi harus dibuat dan dipelihara untuk penanganan yang tepat dari produk yang potensial tidak aman untuk memastikan bahwa produk tersebut tidak dikirim sampai setelah dievaluasi.

7.7 Pembaharuan dari Informasi Sebelumnya, Penentuan Dokumen PRP dan Rencana HACCP Karakteristik Produk ( 7.3.3 ) Intended Use ( 7.3.4 ) Diagram Alir ( 7.3.5.1 )

Tahapan Proses ( 7.3.5.2 ) Tindakan Pengendalian ( 7.3.5.2 )

7.8 Rencana VerifikasiRencana verifikasi harus menetapkan kegunaan, metode, frekwensi dan penanggung jawab kegiatan verifikasi. Kegiatan verifikasi harus sesuai dengan : * PRP yang diterapkan * Input dari analisa bahaya harus diperbaharui secara berkala * Operasional PRP dan unsur-unsur dalam rencana HACCP telah diterapkan dan efektif * Tingkat bahaya berada di dalam tingkat yang dapat diterima * Prosedur lain yang dipersyaratkan oleh organisasi telah diterapkan dan efektif

7.9 Sistem Mampu Telusur Organisasi harus membuat dan menggunakan sistem mampu telusur yang memungkinkan untuk mengidentifikasi kumpulan produk dan hubungannya dengan batch dari bahan baku, proses dan rekaman pengiriman Rekaman mampu telusur harus dipelihara dalam jangka waktu yang telah ditentukan untuk sistem penilaian penanganan produk yang mungkin tidak aman dan bila terjadi penarikan produk

7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian7.10.1 Koreksi Organisasi harus memastikan bahwa bila batas kritis atau CCP terlampaui atau bila lolos dari pengendalian pada operasional PRP, produk yang terpengaruh diidentifikasi dan dikendalikan dalam hal penggunaan atau pengirimannya Pembuatan produk didalam kondisi batas kritisnya terlampaui merupakan produk yang potensial tidak aman dan harus ditangani sesuai 7.10.3. Pembuatan produk didalam kondisi dimana operasional PRP tidak sesuai harus dievaluasi dengan cermat pada penyebab dari ketidak sesuaian dan sebagai akibat yang berhubungan dengan keamanan pangan dan harus ditangani sesuai 7.10.3. Evaluasi harus direkam

7.10.2

Tindakan Koreksi

Data yang diperoleh dari pemantauan operasional PRP dan CCP harus dievaluasi oleh rancangan masingmasing dengan pengetahuan yang mencukupi dan kewenangan untuk melakukan tindakan koreksi awal Tindakan koreksi harus dimulai bila batas kritis terlampaui atau ada ketidaksesuaian dengan operasional PRP

Prosedur khusus yang terdokumentasi diperlukan untuk tindakan yang tepat dalam mengidentifikasi dan menghilangkan penyebab, untuk mencegah terulangnya dan membawa proses atau sistem kembali terkendali

Tindakan meliputi : Peninjauan Ketidaksesuaian ( termasuk keluhan pelanggan ); Peninjauan kecenderungan dalam hasil pemantauan yang menunjukkan perkembangan kearah tak t erkendali; Penentuan penyebab ketidaksesuaian; Evaluasi diperlukan untuk tindakan yang memastikan bahwa ketidaksesuaian tidak akan terulang; Penentuan dan penerapan tindakan yang diperlukan;

Merekam hasil tindakan koreksi yang dilakukan; Meninjau tindakan koreksi yang dilakukan untuk memastikan tindakan tersebut efektif.

7.10.3

Penanganan Produk yang Potensial Tidak Aman

7.10.3.1 Umum ( 1 ) Organisasi harus menangani produk yang tidak sesuai dengan mengambil tindakan untuk mencegah produk yang tidak sesuai tersebut masuk ke dalam rantai pangan, kecuali bila dipastikan bahwa :a) Bahaya keamanan pangan tersebut telah dikurangi sampai tahap yang dapat diterima b) Bahaya keamanan pangan tersebut akan dikurangi sampai tahap yang dapat diterima sebelum dimasukkan ke dalam rantai pangan c) Produk tetap dianggap sebagai tingkat yang dapat diterima dalam masalah bahaya keamanan pangan, meskipun tidak sesuai

7.10.3.1 Umum ( 2 ) Sejumlah produk yang mungkin terpengaruhi oleh

keadaan yang tidak sesuai harus ditahan di bawahpengendalian organisasi sampai telah dievaluasi Apabila produk telah melewati pemeriksaan oleh

organisasi

kemudian

ditentukan

tidak

aman,

organisasi harus memberitahukan kepada orang yang berkepentingan yang berhubungan dengan

produk tersebut dan melakukan penarikan ulang

7.10.3.2 Evaluasi untuk pelepasanSejumlah produk yang terpengaruh oleh ketidak sesuaian hanya dapat dilepas apabila kondisi berikut ini dilakukan :

a) Bukti lain dari sistem pemantauan menunjukkan bahwa tindakan pengendalian telah efektif;b) Bukti menunjukkan bahwa kombinasi pengaruh tindakan pengendalian pada produk tersebut sesuai dengan performance yang diharapkan; c) Hasil sampling, analisa dan/atau kegiatan verifikasi lain menunjukkan bahwa sejumlah produk yang terpengaruh tersebut sesuai dengan tingkat yang dapat diterima menurut bahaya keamanan pangan.

7.10.3.3 Pengaturan dari Produk yang Tidak SesuaiEvaluasi berikut bila sejumlah produk tidak sesuai untuk dilepas, untuk pelepasannya harus ditangani dengan salah satu tindakan berikut : a) Diproses kembali atau melalui proses lebih lanjut di dalam atau di luar organisasi untuk memastikan bahwa

bahaya keamanan pangan dihilangkan atau dikurangisampai tingkat yang dapat diterima; b) Dihancurkan dan/atau dibuang sebagai limbah.

7.10.3.4

Penarikan Produk

a) Top Manajemen harus menunjuk personil yang mempunyai wewenang untuk melakukan penarikan produk dan personil bertanggung jawab untuk memutuskan penarikan produk; b) Organisasi harus menetapkan dan memelihara prosedur terdokumentasi untuk : 1) Pemberitahuan pada pihak terkait yang berkepentingan; 2) Menangani produk yang ditarik seperti jumlah produk yang terpengaruh, tetap dalam stock; 3) Rangkaian tindakan yang akan dilakukan.

8 Validasi, Verifikasi dan Peningkatan Sistem Manajemen Keamanan Pangan8.1 Umum Tim keamanan pangan harus merencanakan dan menerapkan proses-proses yang diperlukan untuk memvalidasi tindakan pengendalian dan/ atau kombinasi tindakan pengendalian, dan

memverifikasi serta meningkatkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

8.2

Validasi dari Pengendalian

Kombinasi

Tindakan

Sebelum menerapkan tindakan pengendalian yang dimasukkan dalam operasional PRP dan rencana HACCP dan setelah adanya beberapa perubahan, organisasi harus memvalidasi bahwa :

1) Tindakan pengendalian terpilih mampu mencapai pengendalian yang diharapkan untuk bahaya keamanan pangan yang dirancang untuk mereka;2) Tindakan pengendalian efektif dan mampu, dalam kombinasi memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi dan akan menghasilkan produk akhir yang ditetapkan pada tingkat yang dapat diterima.

8.3 Pengendalian Pemantauan dan PengukuranOrganisasi harus menetapkankan pemantauan khusus,metode pengukuran dan peralatan memadai untuk memastikan performance dari prosedur pemantauan dan

pengukuran;Organisasi harus menilai keabsahan dari hasil pengukuran sebelumnya apabila peralatan atau dalam proses

ditemukan ketidaksesuaian dengan persyaratan.

8.4 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan8.4.1 Audit Internal 8.4.2 Evaluasi dari hasil verifikasi individual Tim keamanan pangan harus secara sistematik mengevaluasi hasil masing-masing verifikasi yang direncanakan ( 7.8 ) . Bila ditemukan ketidaksesuaian, organisasi harus mengambil tindakan untuk mencapai persyaratan yang diinginkan dengan meninjau ulang : a) Prosedur yang ada dan saluran komunikasi; b) Kesimpulan analisa bahaya, penetapan operasional PRP dan rencana HACCP; c) PRP nya, dan d) Keefektifan pengelolaan sumberdaya manusia dan aktivitas pelatihan.

8.4.3 Analisa dari Hasil Kegiatan VerifikasiTim keamanan pangan harus menganalisa hasil kegiatan verifikasi, termasuk hasil audit internal dan audit eksternal, supaya : a) Untuk menyesuaikan semua performance dari sistem memenuhi rencana yang disusun dan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan yang dibuat oleh organisasi b) Untuk mengidentifikasi kebutuhan pembaharuan atau peningkatan sistem manajemen keamanan pangan c) Untuk mengidentifikasi kecenderungan yang menunjukkan peningkatan kejadian dari produk yang potensial tidak aman d) Untuk menyusun informasi untuk perencanaan program audit internal untuk memperhatikan status dan kepentingan area yang diaudit e) Untuk menyediakan bukti bahwa koreksi dan tindakan koreksi telah dilakukan dengan efektif

8.5

Improvement / Peningkatan

8.5.1 Peningkatan secara terus menerus Top Manajemen harus memastikan bahwa organisasi secara terus menerus meningkatkan sistem manajemen keamanan pangan melalui komunikasi, tinjauan manajemen, audit internal, hasil evaluasi secara individual, analisa dari hasil tindakan verifikasi, validasi kombinasi tindakan pengendalian, tindakan koreksi dan pembaharuan sistem manajemen keamanan pangan

8.5.2 Pembaharuan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Top Manajemen harus memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan Pangan diperbaharui secara terus-menerus; Untuk mencapai ini, Tim Keamanan Pangan harus mengevaluasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam jangka waktu yang direncanakan. Tim harus mempertimbangkan apakah perlu untuk meninjau ulang analisa bahaya (7.4), penetapan operasional PRP (7.5 ), dan rencana HACCPnya (7.6.1);

Kegiatan pembaharuan sistem harus direkam dan dilaporkan dengan cara yg tepat untuk input pada tinjauan manajemen.

TERIM

SIH