Laporan praktikum Hari/tanggal :Sabtu/22 Februari 2014

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Elza Nur Fadhila, S.KM

Tim Penyaji : Kelompok 1 Asisten : Danang Adi H

JUDUL PRAKTIKUM

Kelompok 1/AP1

Yohanes Pantau Gemilang J3E113030

Grace Riszylen Isadora J3E113031

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatNya, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum dalam mata kuliah Analisis Organoleptik. Tak surut terimakasih kami kepada Ibu Elza Nur Fadhilah karena berkat bimbingan beliau, kami dapat mengetahui seluk beluk tentang mata kuliah ini, terutama dalam bab 1 mengenai uji rasa dan uji bau. Terimakasih kami kepada asisten dosen yang setia menemani kami dalam kegiatan praktikum Mas Danang Adi H dan mengarahkan kami kepada materi yang akan di ujikan pada saat praktikum.

Dengan segala hormat berharap laporan ini berguna bagi pembaca. Kami sebagai penulis mengakui, dalam penulisan laporan ini tak luput dari segala kesalahan dan kelalaian. Oleh karena itu kritik dan saran sangat kami perlukan agar dalam penulisan selanjutnya dapat kami lakukan revisi ulang.

Bogor, 22 Februari 2014

Penulis

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada setiap praktikum pengujian organoleptik dalam Mata Kuliah

Analisis Organoleptik, praktikan akan dibagi dalam kelompok-kelompok kecil, kemudian secara bergiliran setiap kelompok tersebut akan bertugas sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis. Kelompok penyaji adalah kelompok yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan pengujian organoleptik di hari-H praktikum, mulai dari penyiapan contoh dan format uji, pelaksanaan pengujian, merekapitulasi data uji, membersihkan dan mengembalikan semua peralatan uji. Kelompok panelis adalah kelompok yang melakukan pengujian organoleptik terhadap contoh uji yang telah disiapkan kelompok penyaji, dan menuliskan respon ujinya pada format uji, kemudian mengembalikan format uji tersebut ke kelompok penyaji.

Secara garis besar waktu pelaksanaan praktikum pengujian organoleptik terbagi dalam 4 bagian: Sesi penyiapan contoh uji oleh kelompokk penyaji; 2. Sesi pelaksanaan penilaian organoleptik contoh uji oleh kelompok panelis yang dipandu oleh kelompok penyaji; 3. Sesi rekapitulasi dan pembahasan data uji yang dipandu oleh dosen; 4. Presentasi dan forum diskusi. Kompponen-komponen yang diperlukan dalam pengujian organoleptik adalah: penyelenggara uji, ruang uji, contoh uji, format uji, sejumlah panelis, dan analisis respon uji.

Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori [rasa dan aroma minuman] Uji Bau Rempah-rempah [ aroma jahe, lada, pala, kayu manis, jinten, oregano].

2

B. Tujuan

Tujuan praktikum adalah memperkenalkan mahasiswa pada tata cara penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau kelompok panelis, dan sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi contoh.

3

BAB II

METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah sejumlah secang, gula, tiga botol kecil pewarna minuman Food Grade [orange, kuning, merah], beberapa galon air minum, lima jenis rempah-rempah bubuk [jahe, lada, pala, kayu manis, oregano]. Alat yang digunakan sejumlah gelas sloki, sejumlah piring kecil, dispenser, gelas jar pembuat larutan syrup, dan pengaduk panjang

B. Prosedur kerja

a. Penyiapan contoh uji

Contoh uji pertama adalah minuman secang dibuat dengan memasukan sejumlah secang bersih ke dalam 2000 ml air mendidih, biarkan mendidih selama 5-10 menit, tambahkan gula pasir hingga kemanisan tertentu, kemudian disaring dan dibagi kedalam empat gelas besar masing-masing kurang lebih 500 ml. Setiap gelas ditambahkan pewarna “Food Grade” yang berbeda [orange, kuning, merah, dan tanpa penambahan warna], sehingga diperoleh empat gelas besar minuman dengan warna berbeda. Minuman keempat warna ini, kemudian dibagi-bagi ke beberapa gelas sloki. Contoh uji minuman pun siap disajikan.

Contoh uji kedua adalah bubuk rempah-rempah : bubuk lada, bubuk pala, bubuk jahe, bubuk kayu manis dan bubuk oregano. Bubuk rempah-rempah tersebut disajikan dengan gelas-gelas kecil.

b. Penyajian Contoh Uji

1. Uji Pengaruh Warna pada Penerimaan Sensori

Empat contoh uji terdiri atas 4 gelas berisi minuman dengan warna berbed. Minuman tanpa penambahan warna, diberi kode huruf P. Ketiga minuman dengan penambahan warna diberi kode kombinasi 3 digit angka

4

P berkode P berkode P berkode

2. Uji Bau Rempah-Rempah

Enam contoh uji terdiri atas 6 gelas kecil dan setiap gelas berisi jenis rempah-rempah berbeda, diberi kode, kemudian keenam contoh uji disajikan bersama secara acak.

Berkode Berkode Berkode

5

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Rekapitulasi Data Uji Pengaruh Warna dan Uji Bau AP1

NoNama Panelis

Uji Warna Uji Bau

111

(Mer

ah)

281

(Ora

nge

)

206

(Ku

nin

g)

179

(Lad

a)

101

(Pal

a)

303

(Kay

u M

anis

)

603

(Jah

e)

804

(Jin

ten

)

304

(Ore

gan

o)

1Rizky Mei Yani 1 1 0 1 1 1 1 0 0

2Rizky Fauzan 1 0 1 1 0 0 0 1 0

3 Siti Qonita 1 0 0 1 1 1 1 0 0

4Rahma Maulia 1 1 0 1 1 1 1 1 1

5Ima Nuriana 1 1 0 1 1 1 1 1 1

6 Siti Tamara 1 0 0 1 1 0 0 1 17 Antonius 1 1 1 1 0 0 0 0 08 Titi Risawati 1 0 1 1 1 0 0 0 1

9Octaviani Hardi 1 1 1 1 1 1 1 1 1

10 Tri Ratna 0 1 1 1 1 1 1 1 1

11Zaeni Rahmaliyah 0 0 0 1 0 0 1 1 1

12Dessy Setiawanti 1 1 0 1 1 1 1 1 1

13 Gerry Akbar 0 0 0 1 0 0 1 0 014 Angita Mey 0 1 0 1 1 0 1 0 1

15Erik Eko Purwanto 0 0 0 1 0 0 0 0 0

16Nissa Amalia 1 0 0 1 1 0 0 0 1

17Olivia Kusuma 0 0 1 0 1 1 0 1 0

18Egytha Prima 1 0 1 0 1 1 0 1 0

6

19Kiky Agustina 1 0 0 1 1 1 1 1 1

20 Tri Ani 1 0 0 1 1 1 1 1 1

21Dwindi putri 0 0 1 1 0 1 1 0 0

22Yuni Fadilah 0 1 0 1 1 1 1 1 1

23Mochammad Zakaria 1 0 0 1 1 1 1 1 1

24Shindy Agustria 0 0 0 0 0 1 0 1 1

25Adella Sanchia 0 1 1 1 0 0 0 1 0

26Putri Puspita 0 1 1 1 0 1 0 0 1

Total Benar 15 11 10 23 17 16 15 16 16

Jumlah Panelis 26

Persentase 57,7 42,3 38,588,5 65,4 61,5 57,7 61,5 61,5

KeteranganRespon Benar = 1Respon Salah = 0

7

B. Pembahasan

Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilihhampir semua komoditi terutama hasil pertanian ( dalam arti luas ) seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak, dan lain – lain. 

Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga disebut penilain organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara penilaian yang paling primitive. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak digemari karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Soekarto menambahkan tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Persepsi rasa yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperoleh dari organ sensor lainnya.

Informasi-informasi seperti bau dari makanan, tekstur, suhu, dan lain sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Martini dan Nath, 2009). Menurut Mason dan Notting Ham (2002), beberapa factor yang dapat mempengaruhi kepekaan indera pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur, dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat factor internal dan eksternal. Faktor-faktor internal yaitu factor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motifasi dan sugesti. Kondisi fisiologis indera pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Jika semua factor pada panelis tersebut sedang dalam kondisi baik dan prima, maka akan didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptik. Sedangkan fakor-faktor eksternal diantaranya, pemilihan sampel awal, kesalahan

8

teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan dicoba, air penetral yang akan dicampur, dan waktu yang disediakan.

Pemilihan awal sampel yang kurang tepat, dapat mencampuri rasa dari rasa lain, apabila panelis mengambil sampel awal dengan konsentrasi tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunya rasa akan memiliki rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa (after taste), kesalahan teknis dapat terjadi jika panelis salah mencatat kode sampel dan akan mempengaruhi hasil yang didapatkan serta dapat terjadi air yang digunakan bercampur dengan sampel yang akan diuji, kebersihan sendok yang mungkin setelah dipakai untuk mencoba tidak diletakkan dengan baik sehingga jika dipakai kembali sendok tersebut sudah kotor, dan waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujian secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa (Meisara, 2011).

Perbedaan kemampuan indera pengecap panelis juga dapat dihubungkan oleh selera dan daerah asal para panelis yang berbeda-beda dalam menikmati suatu rasa dari makanan atau minuman sehingga dapat memberikan nilai atau skor yang berbeda-beda. Contohnya seperti pada suku Jawa yang masakannya manis sehingga kurang peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil. Selain itu, kepekaan indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal seperti, bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut, hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa terentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorakan yang dapat merusak saraf yang mengiriman sinyal rasa tertentu (Meisara, 2011).

Pada pengujian indera pengecap, penyaji memberikan sampel berupa minuman secang yang diberi indicator pewarna (merah, orange, kuning) yang disediakan didalam 4 gelas sloki dan diberikan kode pada masing-masing sampel, yaitu: merah (111), orange (281), kuning (206). Kemudian para panelis mencicipi sampel tersebut dan memberikan respon atas perbedaan rasa yang ada didalam minuman secang tersebut.Pada dasarnya ketiga minuman tersebut memiliki rasa yang sama.

Dari 26 orang panelis, ada 15 orang yang menyatakan rasa minuman secang sama pada indicator warna merah (111), 11 orang menyatakan rasa minuman sama pada indicator warna orange (281), dan 10 orang yang menyatakan rasa minuman secang sama pada indicator

9

warna kuning (206). Dengan presentasi benar pada masing-masing sampel adalah merah 57.7 %, orange 42.3 %, kuning 38.5%. Hasil tersebut membuktikan bahwa perbedaan warna sangat berpengaruh terhadap kepekaan indera perasa maupun indera penglihatan para panelis.

Uji berikutnya adalah uji bau atau. Disediakan enam buah sampel rempah-rempah bubuk yang kemudian panelis melakukan uji aroma dengan cara mencium aroma rempah-rempah bubuk tersebut. Adapun rempah-rempah bubuk tersebut, yaitu: lada (179), pala (101), kayu manis (303), jahe (603), jinten (804), dan oregano (304).

Dari 26 orang panelis, terdapat 23 orang yang dapat mengenali aroma lada, 17 orang yang dapat mengenali aroma pala, 16 orang yang dapat mengenali aroma kayu manis, 15 orang yang dapat mengenali aroma jahe, 16 orang yang dapat mengenali aroma jinten, dan 16 orang yang dapat mengenali aroma oregano.

10

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari praktikum kali ini dapat kami tarik kesimpulan bahwa indra perasa dapat terpengaruh oleh adanya penambahan warna pada sampel minuman yang seharusnya memiliki rasa yang sama, tetapi indera perasa kita mendeteksi bahwa rasa minuman tersebut memiliki perbedaan.

Sementara pada uji bau, masing-masing panelis belum sepenuhnya mengetahui dan mampu untuk membedakan araoma dari rempah-rempah bubuk yang disediakan. Dalam hal ini kemungkinan besar bahwa para panelis sulit membedakan dengan kasat mata atau tertipu dengan struktur rempah-rempah yang sama dan aromanya juga sudah ada yang mengalami perubahan.

B. SARAN

Untuk uji organoleptik sebaiknya para panelis harus dalam kondisi tubuh yang fit, tenang, dan focus agar mampu memberikan penilaian terhadap sampel yang disediakan oleh penyaji.

11

BAB V

DAFTAR PUSTAKA

Meisara,Resa. 2011. Kajian tentang Ambang Uji Organoleptik.

Nottingham, S.M dan Mason,R.L. 2002. Sensory E valuation Manual.

Queensland: The University of Queensland.

Soekarto, Soewarno. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Martini, F.H.. dan J.L. Nath. 2009.. Fundamentals of Anatomy and Physiology 8th Edition. Bejamin Cummings: San Fransisco.

12