Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi, Jakarta, 6 - 8 Juni 1983

STUDI PENGEMASAN DAN PENGAWETAN TEPUNG GANDUMDAN ROTI DENGAN IRADIASI SINAR GAMMA

Rahayu Chosdu*, Z.I. Purwanto *, dan Harsono Sudarman *

ABSTRAK - ABSTRACT

;Studi pengemasan dan pengawetan tepung gandum dan roti dengan iradiasi sinar gamma.Telah dilakukan penelitian mengenai studi pengemasan dan pengawetan tepung gandum denganiradiasi, Tepung gandum dike mas dalam beberapa macam bahan pengemas yaitu karung blacu,kantong kertas "kraft", bahan karung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,1; 0,13 dan 0,17mm. Dosis iradiasi yang digunakan ialah 0 dan 0,40 kGy sedang penyimpanan dilakukan padasuhu kamar sekitar 30 ± 2°C dengan kelembaban 70 - 95% selama 6 bulan. Parameter yang di­amati ialah kadar maltose, aktivitas enzim amylase, pH, gluten, kadar air tepung gandum, kua­litas roti serta reinfestasi serangga ke dalam kantong dan uji jatuh pengemas. Pengamatan jugadilakukan pada tepung gandum yang tidak diiradiasi sebagai pembanding. Dari hasil parameter­parameter yang diperiksa menunjukkan bahwa tepung.gandum yang dikemas dalam karungplastik yang dilapisi polietilen tebal 0,13 mm dan diiradiasi pada dosis 0,4 kGy tidak meng­alami perubahan. Di samping itu pengemas ini juga tidak rusak pada uji jatuh dan tidak ter­infestasi serangga sampai penyimpanan 6 bulan. Iradiasi sinar gamma sampai dosis 1 kGy dapatdigunakan untuk memperpanjang daya simpan roti tawar.

Studies on packaging and preservation of wheat flour and bread by gamma irradiation.Studies on packaging and preservation of wheat flour by irradiation were carried out. Wheatflour were packed in five kinds of packaging materials, namely cotton, kraft paper and plasticbags lined with low density polyethylene of 0.1; 0.13 and 0.17 mm thickness. After beingirradiated at the doses of 0 and 0.40 kGy, a part of the samples was analysed and the rest werestored for 2, 4 and 6 months at temperature of 30 ± 2°C, and humidity ranging·from 70 to95%. The parameters observed were maltose, moisture and gluten contents, pH, amylase acti­vity, insect reinfestation, bread quality and drop test. From five kinds of packaging used, plasticbag lined with low density polyethylene of 0.13 mm thickness is suitable to be used for irra­diated flour. Irradiation doses of up to 1 kGy seem to prolong the shelf life gf bread.

PENDAHULUAN

Tingkat pertambahan penduduk Indonesia yang masih tinggi, mendorong kitauntuk terus-menerus berusaha meningkatkan pengadaan bahan makanan pokok.Meskipun target peningkatan produksi beras telah tercapai, namun usaha untuk di­versifikasi bahan makanan kita perlu digalakkan.

Akhir-akhir ini terlihat bahwa kebutuhan tepung gandum menunjukkan ten­

densi yang meningkat dari tahun ke tahun, setelah produk olahannya disukai olehmasyarakat (1).

Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan produk bebijian dan tepung

gandum ialah kerusakan oleh serangga. Tep'ung gandum yang dirusak oleh seranggadapat mengalami pengurangan berat, penurunan nilai·gizi dan terkontaminasi (2).HUDA YA (3) melaporkan bahwa nilai penyusutan berat gandum mempunyai ko·relasi dengan jumlah serangga yang merusak gandum selama penyimpanan. Kerusak­an ini sangat erat hubungannya dengan faktor-faktor yang mempengaruhi kondisipenyimpanan, seperti kebersihan (hygiene), suhu, kelembaban dan bahan pengemasyang dipakai. Cara pengemasan tepung gandum yang biasadilakukan memakai

* Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN.

189

Kilrun~ blacu dan KantonR DlastiKDada DcnRec~rdi Dam -Dam.Tepung gandum dapat terkqntaminasi bakteri danjamur dari kotoran serangga

yang menginfestasinya (2). Beberapa jamur dan bakteri dapat mengakibatkan ter­bentuknya toksin pada bahan makanan yang dikontaminasinya, sehingga dapatmembahayakan kesehatan bagi yang memakannya (4). BRIAN (5) melaporkanbahwa ochratoksin yang terbentuk pada tepung gandum tidak dapat terurai padahasil olahannya.

Beberapa peneliti melaporkan bahwa radiasi pada dosis disi~festasi dapat mem­basmi serangga perusak bebijian dan tepung gandum (3, 6). Menurut penelitian ter­dahulu, dosis 0,4 kGy tidak merubah kadar protein, warna dan karakteristikatepung gandum (7). Gluten ialah protein yang memberikan sifat khas pada tepunggandum, radiasi gamma sampai dosis 10 kGy tidak merubah spektrum absorpsi ultravioletnya (2, 8). Pengawetan tepung gandum dengan iradiasi gamma merupakanproses fisika yang tidak meninggalkan residu. Bahan yang telah diiradiasi memerlu­

kan bahan pengemas yang cocok yang dapat mencegah infestasi ulang selama I?e­nyimpanan oleh serangga.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pengemasan tepung gandumyang diiradiasi serta aspek-aspek pengawetan lainnya dan sekaligus pula mempelajarikualitas roti serta day a simpan roti yang diiradiasi.

TATA KERJA

Bahan Penelitian. Sebagai bahan percobaan diguna~an tepung gandum merekCakra Kembar yang diperoleh dari PT. Bogasari Jakarta, dan roti diperoleh darisalah satu pabrik roti di Jakarta. Bahan pengemas yang dipakai ada 5 macam yaitu:karung blacu, kantong kertas "kraft", bahan karung plastik yang dilapisi film poli­etilen tebal 0,1 ; 0,13; dan 0,17 mm.

Metode Penelitian. Rancangan penelitian yang digunakan ialah rancangan acaklengkap dengan percobaan faktorial.

Sebanyak 0,5 kg tepung gandum yang mutunya sudah dianalisa sebelumnya di­kemas dalam 5 macam bahan pengemas seperti disebutkan di atas. Kemudian di­iradiasi pada dosis a dan 0,4 kGy dengan sinar gamma kobal-60, lalu disimpan padasuhu kamar dengan kelembaban sekitar 70-95%. Untuk uji jatuh digunakan tepunggandum sebanyak 20 kg, sedang untuk uji kualitas roti, aktivitas enzim, dan kadarmaltose digunakan tepung gandum yang dikemas dalam kantong blacu dan karungplastik yang dilapisi film polietilen tebal 0,13 mm, karena pengemas ini hasil qpti­mum dari penelitian pendahuluan. Pengamatan dilakukan sampai penyimpanan 6bulan pada kadar air, infestasi serangga;kadar gluten dan pH.

Pengujian uji jatuh dilakukan berdasarkan metode ASTM D 959 pada ketinggi­an 1,2 dan 3,6 meter, dengan kapasitas tepung gandum sebanyak 20 kg (9).

Reinfestasi serangga ditentukan dengan cara menyimpan kemasan tepunggandum dalam stoples yang diberi Tribolium spp. Pengamatan dilakukan setiap2 bulan sampai penyimpanan 6 bulan.

Kadar air tepung gandum ditentukan dengan alat "Moisture DeterminationBalance" buatan OHAUS. Untuk penentuan kadar maltose digunakan 5 gram

190

tepung gandum, kemudian dicampur dengan 46 mllarutan buffer. Campuran terse­but diinkubasi dalam penangas air pada suhu 150°C selama 1 jam dan setiap 15 me­nit ditambah dengan 2 ml H2S04 3,5N sambil dikocok. Setelah campuran didiam­kan 2 menit, kemudian disaring, 5 ml filtrat ditambahkan 4 ml K3 Fe(CN)6' dan di­panaskan dalam penangas air selama 20 menit. Setelah dingin kembali ditambahkansebanyak 25 ml asam asetat dan 12 ml KI yang kemudian dititrasi dengan larutan0,1 N natrium thiosulfat. Kadar maltose dapat dihitung dengan menggunakan Tabelmaltose (2).

Untuk penentuan kadar gluten digunakan 20 gram tepung gandum yang dibuatadonan dengan menambahkan 10 ml air. Kemudian adonan dibuat bentuk bola dan

direndam dalam air selama 1 jam pada suhu kamar. Lalu zat pati adonan terse butdihilangkan dengan cara mencuci dengan air yang mengali. Gluten yang diperolehditimbang baik dalam bentuk basah maupun setelah dikeringkan dengan oven padasuhu 100°C selama 24 jam (2).

pH larutan tepung gandum dalam air diukur dengan pH meter merek Fisher.Aktivitas enzim amilase diukur dengan alat "Falling Number" yang berdasar­

kan viskositas suspensi tepung gandum (2).Roti yang digunakan untuk uji organoleptik dibuat dengan metode "No time

dough" yaitu 100 gram tepung gandum ditam bah dengan gula 3,5%, garam 1,5%,air 60%, susu 3%, lemak 4% dan ragi 1%, kemudian dicampur sampai mengembang.Lalu adonan digulung 2 kali, di antara waktu menggulung pertama dan kedua, adon­an difermentasi selama 15 menit. Setelah digulung yang kedua adonan difermentasilagi 1 jam di dalam loyang, kemudian dibakar pada suhu 220°C selama 20 menit.

Untuk percobaan daya simpan roti, kemasan roti tawar dari pabrik langsung di­iradiasi pada dosis 0;1, dan 2 kGy, kemudian dihitung angka kuman dan jamur padapenyirnpanan 0; 6 dan 12 hari. Untuk menentukan jumlah mikroba digunakan me­dia "Plate Count Agar" (PCA), sedang angka jamur pada media "Sabouraud Dex­trose Agar" (SDA).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Jatuh. Hasil yang diperoleh diperlihatkan pad a Tabell. Terlihat bahwa pe­ngemas dengan kapasitas tepung gandum sebanyak 20 kg bilamana dijatuhkan dariketinggian 3,6 meter tidak mengalami kerusakan pada pengemas karung blacu,sedang dari ketinggian 1,2 meter semua pengemas tidak rusak. Dengan demikiankarung blacu dengan kapasitas 20 kg dapat disirnpan setinggi 40 tumpukan.

Infestasi Serangga. Tabe! 2 menunjukkan hasil pengamatan mengenai jumlahTribollium spp dewasa selama penyimpanan. Kecepatan serangga Tribollium sppmenginfestasi kembali tepung gandum yang disimpan dalam karung blacu dankarung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,1 mm lebih cepat dibandingkan de­ngan kantong kertas "kraft". Sedang pada karung plastik yang dilapisi film polie­tilen tebal 0,13 mm dan 0,17 mm tidak terjadi infestasi ulang oleh serangga sampaipenyimpanan 6 bulan.

Kadar Air. Hasil analisa kadar air selama penyirnpanan disajikan pada Tabel 3.Sidik ragam data tersebut menunjukkan bahwa radiasi sampai dosis 0,4 kGy tidak

mempengaruhi kadar air tepung, sedang perlakuan pengemasan dan penyirnpanan

191

memberikan efek nyata. Terlihat bahwa perubahan kadar air selama penyirnpanantidak terlalu besar dan masih dalam batas kadar air yang dapat dikandung olehtepung gandum yaitu antara 10 dan 14%.

Kadar Gluten. Kadar gluten tepung gandum dalam berbagai macam pengemasselama penyimpanan terlihat pada Tabel 4. Harga F hitung tabel tersebut menun­jukkan bahwa perlakuan iradiasi, bahan pengemas dan penyimpanan mempengaruhikadar gluten dalam tepung gandum. Namun demikian terlihat pada Tabel 4 bahwakadar gluten tepung gandum yang diiradiasi dan yang tidak ;dan dikemas dalamkarung blacu dan kantong kertas "kraft" turun sekitar 90% selama disimpan 6bulan. Menurunnya kadar gluten disertai terjadinya infestasi ulang oleh serangga.Dari ketiga kantong plastik yang digunakan ternyata kadar tepung gandum yangdikemas dalam kantong plastik yang dilapisi film polietilen tebal 0,13 mm yang di­iradiasi dengan dosis 0,4 kGy menunjukkan penurunan paling sedikit dibandingkandengan yang lain.

pH. Hasil pengukuran pH tepung gandum selama penyimpanan diperlihatkanpada Tabel 5. Perlakuan radiasi, kemasan, dan penyimpanan pada tepung gandumberpengaruh pada pH. Terlihat bahwa pH larutan tepung gandum berubah men·jadi asam selama penyimpanan. Dari hasil yang diperoleh seperti uji jatuh, kadar air,infestasi serangga, kadar gluten, dan pH tepung gandum, maka tepung gandum yangdikemas dalam kantong plastik yang dilapisi film polietilen tebal 0,13 mm diguna-

,kan untuk mempelajari kualitas roti yang dibuat dari tepung gandum yang di­\ iradiasi, dengan tepung gandum yang dikemas dalam karung blacu sebagai pem­banding.,

Enzim Amilase dan Kadar Maltose. Tabel 6 dan 7 memperlihatkan hasil peng-ukuran aktivitas enzim amilase dan kadar maltose tepung gandum dari 2 macam

pengemas. Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan radiasi dan kemasantidak berpengaruh nyata pada aktivitas enzim amilase. Kadar maltose tepung gan­dum selama penyimpanan bertendensi menaik setelah disimpan 6 bulan, walaupunterlihat pada penyimpanan 2 dan 4 bulan terjadi penurunan pada tepung gandumyang diiradiasi dan dikemas dalam karung plastik.

Uji Organoleptik. Roti yang dibuat dari tepung gandum yang diiradiasi dan di­kemas dalam karung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,13 mm menunjukkan ujiorganoleptik yang dapat diterima oleh panelis dengan nilai baik. Sedang tepunggandum yang dikemas dalam karung blacu memberikan bau apek, tetapi bau initidak terdeteksi pada hasH rotinya.

Roti Tawar. HasH studi pendahuluan efek radiasi pada roti tawar ditunjukkanpada Tabel 8 dan 9. Terlihat kontaminasi awal pada roti yang didapat di pasaran se­besar 104 koloni/gram mikroba, sedangjamur sebanyak 90 koloni/gram. Selama pe­nyimpanan 12 hari terjadi kenaikan sekitar 104 dan 107 masing-masing untuk bak­teri dan jamuL Iradiasi pada dosis I kGy dapat membasmi kontaminasi bakteri danjamur pada roti, namun demikian setelah disimpan 6 hari terjadi j infeksi ulang olehjamur maupun bakteri. Hal ini terjadi karena kerusakan pada bahan pengemas.Dengan demikian studi pengemasan roti yang diiradiasi perlu dilakukan di waktu­waktu yang akan datang.

192

KESIMPULAN

Iradiasi gamma pada dosis 0,4 kGy dapat memperpanjang daya simpan tepunggandum dalam kemasan karung plastik yang dilapisi polietilen tebal 0,13 mm de­ngan tidak merubah kualitas tepung gandum maupun roti, serta dapat mempertinggihigiene tepung gandum selama penyimpanan. Dosis radiasi sebesar 1 kGy mampumembasmi mikroba yang mengkontaminasi roti tawar.

UCAP AN TERIMAKASIH

Ucapan terimakasih disampaikan kepada Direktur PT. Bogasari Jakarta yangtelah mernbantu dalarn penyediaan tepung gandurn dan alat untuk analisa. Ucapanyang sarna juga ditujukan kepada saudara Achrnad Bachtiar, Cecep Nurcahya, Sur­yono, Tati Erlinda dan Sutarto atas bantuan yang telah diberikan sehingga peneliti­an ini dapat berjalan Iancar .

PUST AKA

1. PT. BOGASARI (1983), Komunikasi pribadi. h

2. JONES, D.W.K., and AMOS, A.J., Modern Cereal Chemistry, Sixth Ed., Food Trade Press(1967).

3. HUDAYA, M.S., Disinfestasi gandum (Triticum durum L) dari serangga hama beras (Si­tophi/us oryzae L) dengan radiasi gamma, Majalah BATAN IV 2 (1971) 16.

4. GOLDBLATT, L.A., Aflatoxin, Food Science and Technology, Academic Press, New York(1969).

5. BRIAN, G.O., Reserved phase high liquid chromatography determination of ochratoxin A'in flour and bakery products, 1. Sci. Food Agric. 30 (1979) 1065.

6. TILTON, E.W., BROWER, 1.H., and COGBURN, R.R., Gamma irradiation for control ofinsect in wheat flour, 1. Econ. Entomol 67 3 (1974) 430.1'-

7. CHOSDU, R., dan MAHA, M., Pengaruh radiasi disinfestasi pada beberapa sifat fisik dankimia tepung gandum, Majalah BATAN XIII 1 (1980) 10.

8. SRINIV AS, G., ANANTHASWAMY, H.N., VAKIL, V.K., and SREENIV ASAN, Effect ofgamma radiation on wheat protein, J. Food Sci. 37 (1972) 715. ,

9. ASTM, Plastic General Methods of Testing Nomenclature (Annual Book of ASTMStandards), American Society for Testing Materials, Pensylvania (1973).

, II ~ - II ~~

iIII

Ii

l~'~~ - 1----_ . ..!

193

\0.j::>. Tabell. Hasil uji jatuh tepung gandum.

Macam kemasan

Dosis Ketinggianiradiasi (kGy)

1,2 meter 3,6 meter

depan/blk kiri/kan

atas/bwhdepan/blk kiri/kanatas/bwh.

Karung blacu

0+/++/++/++/++/++/+

0,4

+/++/++/++/++/++/+

Kantong kertas kraft

0+/++/+-/-+/+-/--/-0,4

+/++/+-/-+/+-/--/-Karung plastik yang dilapisi film poli-etilen tebal:0,10 mm

0+/+-/--/-+/+-/--/-0,4

+/+-/--/-+/+-/--/-

0,13 mm

0+/++/+*+/+*+/+*+/+*+/+*

0,4

+/++/+*+/+*+/+*+/+*+/+*

0,17 mm

0+/+*+/+*-/-+/+*+/+*-}-0,4

+/+*+/+*-/-+/+*+/+*-/-

+ pengemas tidak rusak

dpndepan kankanan

- pengemas rusak

blkbelakang bwh :bawah

* rusak pada rekatan

Tabel 2. Rata-rata Tribolium spp. dewasa dalam kantong tepung gandum.

Dosis

Lama penyimpanan (bulan)Macam bahan pengemas

(kGy)2

46

Karung blacu

0,45,742,675,2Kantong kertas kraft

0,4027,367,2Karung plastik yang dilapisi film polietilen tebal:0,10 mm

0,42039,361,70,13 mm

0,40000,17 mm

0,4000

Tabel3. Hasil analisa kadar air tepung gandum selama penyimpanan (%).

Kadar air tepung gandum (%)

setelah penyimpanan (bulan).Macam bahan pengemas

Dosis

(kGy)

0246

Karung blacu

012,9213,9813,9813,090,4

12,8014,021~,0212,99

Kantong kertas kraft

012,8713,4412,9911,92

0,412,8714,1313,1412,85

Kantong plastik polipropilen yang dilapisi film polietilen tebal:0,10 mm

012,8812,7913,3413,38

0,4

12,8512,171~,1412,19

0,13 mm

012,9212,4711,0012,79

0,412,8413,3713,0012,50

0,17 mm

01~,9012,5714,0211,92

0,412,8012,6212,4012,73

195

\0G\

Tabel 4. Kadar gluten tepung gandum selama penyimpanan (%).

Karung plastik

Lama penyimpananKarung blacuKantong kertas

(bulan)0,10 mm0,13 mm0,17 mm

OkGy

0,4 kGy 0 kGy0,4 kGy 0 kGy 0,4 kGy 0 kGy 0,4 kGy 0 kGy 0,4 kGy

0

13,5013,5013,5013,5013,5013,5013,5013,5013,5013,502

9,7410,138,429,149,1910,339,8210,3210,7610,614

4,157,433,393,404,438,248,909,877,6910,866

1,233,951,250,504,457,006,768,587,695,80

Tabel 6. HasHpengukuran aktivitas enzym amylase tepung gandum selama penyim­panan (detik).

Karung blacuKarung plastikLama penyimpanan (bulan)

OkGy0,4 kGyOkGy0,4 kGy _

0

3774124103932

4074164714134

503482485 -4676

467473418461

197

Tabe17. Kadar maltose tepung gandum selama penyimpanan (%).

Dosis

Kadar maltose selama penyimpanan(kGy)

(bulan)Bahan pengemas 0

246

Karung blacu

01351771292920,4

205206,9128235Karung plastik polipropilen yang dilapisi film poli-etilen tebal:0,13 mm

01351771472500,4

230148141312

Tabel 8. Angka kuman roti selama penyimpanan (kolonijgram).

Angka kuman roti setelah disimpan (hari)Dosis (kGy)

o

1

2

o

2 X 104

oo

6 12

1 X lOB

I x IOh1 x 106 *

* Kerusakan bahan pengemas

Tabel 9. Angka jamur roti selama penyimpanan (kolonijjam).

Angka jamur roti setelah disimpan .(hari)Dosis (kGy)

o

12

o

9 x 10oo

6

1 x 106

I x 102 *I x 103*

12

1 x 108

oo

* Kerusakan bahan pengemas.

198

DISKUSI

FEDERASI PENGEMASAN INDONESIA:Saran

1. Agar BAT AN menghubungi BOGASARI merubah karung katun yang selamaini dipakai dengan karung plastik.

2. Agar hasil-hasil penelitian BATAN diumumkan supaya pihak-pihak yang ber­kepentingan dapat mengambil manfaatnya. Terutama kami dari Federasi Pe­ngemasan Indonesia akan senang membantu dimana diperlukan.

RAHA YUNINGSIH CH.:

Saran akan dilaksanakan dan dipertimbangkan.

L. LAKSMI D. SISWOPUTRANTO:

1. Apakah dilakukan analisa Farinograph dan Extensiograph tepung gandum se­lama penyimpanan sampai 6 bulan.

2. Saran agar dalam pelaporan dicantumkan tabel "analysis of variance" dan tabel"multiple range test" supaya jelas mana "treatment" yang terbaik.

RAHAYUNINGSIH CH.:1. Ya.

2. Tidak perlu dalam bentuk tabel, tapi akan dibahas dalam pembahasan.

S. JONI MUNARSO:

1. Pada transparan saudara, disajikan bahwa angka jamur roti setelah penyimpan­an 6 hari pada roti kemasan pasar, baik yang diiradiasi maupun tidak, meng­alami kenaikan. Berarti pengemasannya yang tidak bagus, tetapi mengapapada pengamatan setelah 12 hari, angka jamur pada roti yang diiradiasi menjadinol. Mohon saudara jelaskan hal ini !

2. Kemudian pada tabel penurunan gluten. Mengapa pada kantong plastik 0,17mm, penurunan gluten setelah 6 bulan lebih besar daripada kantong plastik0,13 mm, mohon saudara bandingkan kedua perlakuan tersebut dan mohondijelaskan!

RAHAYUNINGSIH CH.:

1. Karena roti yang dikemas dalam pengemas pasaran selama 12 hari kebetulantidak rusak, tapi sebenarnya pengemas ini cepat rusak (retak). Penelitian inibaru merupakan penelitian pendahuluan.

2. Diduga rendahnya kadar gluten ini karena kesalahan pengamatan, karena per­ubahan yang besar dari penyimpanan 4 bulan ke 6 bulan tidak disokong olehdata infestasi serangga, pH dan kadar airnya.

S. JONI MUNARSO:

1. Varietas "Hard Wheat" apa yang saudara pakai dalam percobaan?2. Dari sumber mana saudara peroleh varietas terse but ?

RAHAYUNINGSIH CH.:

Tepung.gandum yang digunakan "Hard Wheat" yang dimaksud ada]ah tepung

199

gandurn rnerk Cakra Kernbar, produk dari PT. Bogasari.

BPTP (pERIKANAN):

Dalarn tabel angka kurnan untuk jarnur terlihat bahwa pada hari ke 0 dengan iradi­asi 1 dan 2 kGy rnenunjukkan angka 0; tetapi setelah 6 hari rnenunjukkan 102• Jadiperanan iradiasi di sini tidak terlihat dan adanya kurnan ini disebabkan oleh apa?

RAHA YUNINGSIH CH.:

Peranan iradiasi tidak terlihat apabila pengernas yang digunakan rnudah terinfeksioleh serangga ataupun rnikroba.

THERESIA J.P.:

Disebutkan bahwa roti dengan kernasan plastik yang diarnbil dari pasar setelah di­iradiasi, ketahanannya tidak sebaik plastik PE yang digunakan.1. Apakah terhadap kernasan plastik dari pasaran tersebut dilakukan identifJ.kasi

sebelurnnya?2. Apakah tebal kedua bahan plastik terse but sarna?

RAHA YUNINGSIH CH.:

1. Belurn, di sini kami rnasih dalarn tahap pendahuluan, yaitu apakah pengernasyang ada di pasaran dapat digunakan langsung dalarn proses iradiasi pada roti.

2. Tidak.

KUN HARIMURTI:

Menunjang rnakalah saudara pada uji jatuh pada ketinggian 4 feet dan 12 feet ter­sebut rnernang sesuai dengan standar dari ASTM yaitu:

4 feet """* ~ setinggi bahu

12 feet """* ~ setinggi !urnpukan ± 40 karungKarung plastik dapat diturnpuk sarnpai ketinggian 12 feet (40 turnpukan) tanpa .jatuh karena cara rnenyusun adalah seperti rnenyusun bata, dan permukaan karungplastik juga cukup kasar (tenunan) sehingga tida.k rnudah slip.

BUDIASIH:

Apakah tujuan uji jatuh tepung dan hubungannya dengan perlakuan iradiasi.

RAHAYUNINGSIH CH.:

Tujuannya kita khawatir kalau pengernas yang digunakan berubah setelah diiradiasi.

Tujuan lain untuk transportasi dan penyirnpanan dalarn gudang. Karena ketinggian4 feet (setinggi bahu) dan 12 feet (setinggi ± 40 karung) rnasing-rnasing rnenyokongkondisi transportasi dengan truk dan kondisi penyimpanan dalarn gudang.

HENKEY IRAWAN H.:

I. Salah satu akibat iradiasi adalah terbentuknya reduktor dan oksidator berat, di­antaranya hidrogen peroksida (H2 O2). Walau secara fisika efek iradiasi tidak

rnenimbulkan residu dan secara kimia tidak rnerubah pH, akan tetapi adanyaH2 O2 tadi apakah 'tidak rnernpunyai efek sarnping terhadap konsurnen?

2. Akibat radiasi air akan terurai H20 """* (H)* + (OH)* """* H~ + Hz O2, kira-kiraapa yang rnenyebabkan bahwa kadar air dalam terigu tersebut tetap?

200

RAHAYUNINGSIH CH.:

1. Pembentukan H2 O2 pada bahan alam karena perlakuan iradiasi sangat kecildan kadang-kadang hampir idak terdeteksi lebih-lebih kadar air bebijian rendahdan dosis yang digunakan hanyaO,4-kGy.

2. Karena dalam bahan alam biasanya ada "scavenger" yang mengurangi ter­bentuknya H2 O2 dalam bahan alam, sehingga iradiasi tidak banyak merubahkadar air.

DIAH MAULIDA:

1. Dalam melakukan penelitian tentang bahan pengemasfcara pengemasan tepunggandum yang diiradiasi, apakah dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap ba­han pengemas terse but (misalnya disterilisasi terlebih dahulu).

2. Bahan pengemas yang digunakan untuk penelitian adalah karung blacu, kertaskraft dan karung plastik yang dilapisi mm PE. Bagaimana bila digunakan ka­rung blacu dengan lapisan mm PE di dalamnya, mengingat bahwa selama initepung gandum umumnya dikemas dalam karung blacu dan tidak dalam karungplastik seperti yang disimpulkan sebagai pengemas terbaik dalam penelitian sau­dara.

RAHAYUNINGSIH CH.:1. Tidak.2. Belum dilakukan.

MULYO SIDIK:

Sebagai tambahan selain "hard & soft wheat" masih ada "wheat" yang dipakai un­tuk membuat "pasta products" (spageti, macaroni, dll.).1. Mohon dijelaskan adanya penurunan kandungan gluten pada tepung yang di­

simpan pada karung yang dilapisi plastik 0,17 mm lebih tinggi dibandingdengan yang disirnpan pada karung yang dilapisi plastik 0,13 mm.

2. Selain ketahanan karung waktu dijatuhkan, apakah juga diamati pengaruh plas­tik pada karung terhadap penumpukan mengingat umumnya plastik lebih licindibanding karung blacu.

3. Apakah ada alasan khusus mengapa masih menggunakan dosis 0,40 kGy padapercobaan penyimpananfpengemasan.

4. Apakah iradiasi yang dilakukan juga berpengaruh pada faktor "kesegaran" dari­pada roti, maksud saya dapat juga menghambat "stalling process".

RAHAYUNINGSIH CH.:

1. Karena penurunan yang besar hanya dari penyimpanan 4 bulan ke 6 bulan, disamping itu perubahan ini tidak ditunjang oleh data kadar air, infestasi seranggadan pH, maka mungkin penurunan ini hanya karena kesalahan pengamatan.

2. Tidak.

3. Dosis disinfestasi at au dosis untuk mematikan. serangga tepung gandum ialah0,40 kGy.

4. Ya, dan percobaan kesegaran roti yang dibuat dari tepung gandum yang diiradi­asi pada dosis 0,4 kGy juga dipelajari. Hasilnya tidak berbeda nyata denganyang tidak diiradiasi.

201