rachmi hatta skripsi lengkap123

Click here to load reader

Post on 30-Dec-2014

157 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

a

TRANSCRIPT

STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)Oleh

RACHMI HATTA G 611 08 292

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

Oleh

RACHMI HATTA G 611 08 292

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul

:

Studi pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus eureus) Rachmi Hatta G 611 08 292 Ilmu dan Teknologi Pangan

Nama Stambuk

: :

Program Studi :

Disetujui 1. Tim Pembimbing

Ir. Nurlaila Abdullah, MS Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M. Tahir, MS Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M Tahir, MS Nip. 19570923 198312 2 001

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc Nip. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : . Juli 2012

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ir. Nurlaila Abdullah, MS dan Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M Tahir, MS selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Ir. Nandi K. Sukendar, M. App. Sc dan Dr. Ir. Rindam Latief, MS selaku penguji yang telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk menuju

kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini. Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dekan Fakultas dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian, Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta karyawan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan. 2. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan selaku panitia seminar Bapak Februadi Bastian STP., M.Si atas

luang waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana.

3. Ayahanda Hatta Madjid dan Ibunda Meti Thomas tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa untuk saudaraku Helida Hatta dan Soekarno Hatta motivasi untuk penyelesaian skripsi ini. 4. Sahabat seperjuangan Tekpert08, dan sahabat tersayang A. Rina Indah P., A. Reski Ariyani, A. Nina Sasmita, Husnaini dan Wirdayanti. Teman seperjuangan penelitian St. Fatimah, Meilty, Reskiaty, salfiana dan Eni. Teman setia Abdul Gaffar atas kerja sama dan bantuannya. 5. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan motivasi dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki kekurangan dan jauh dari kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat imbalan dan limpahan rahmat dari Allah SWT. Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, Amin. Wassalam Makassar, Juli 2012

Penulis

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Rachmi Hatta lahir di Ujung Pandang pada Tanggal 08 Desember 1990. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Hatta Madjid dan Meti Thomas dan memiliki dua orang saudara yaitu Helida Hatta dan Soekarno Hatta. Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah : 1. TK Pertiwi Donri-Donri, Soppeng. Tahun 1995-1996 2. Sekolah Dasar Negeri 35 Tajuncu. Soppeng. Tahun 1996-2002. 3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Donri-Donri, Soppeng. Tahun 2002-2005. 4. Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Watansoppeng.

Tahun 2005-2008. 5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Selama menjalani studi penulis pernah menjadi asisten laboratorium Pengantar Komputer. Penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), dan Ikatan Mahasiswa Pelajar Soppeng Kooperti Unhas (IMPS-UH).

RACHMI HATTA (G61108292). Studi pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus eureus) DIBAWAH BIMBINGAN NURLAILA ABDULLAH DAN MULYATI M. TAHIR RINGKASAN Dodol merupakan produk cemilan makanan semi basah yang banyak beredar di masyarakat. Bentuk diversifikasi pengolahan rumput laut jenis Eucheuma cottoni dan kacang hijau (Phaseolus eureus) yaitu dengan mengolahnya menjadi dodol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan serta penambahan kacang hijau untuk menghasilkan dodol rumput laut dengan perlakuan terbaik dari uji kimia dan organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan A1 yaitu 50%:50%, A2 yaitu 40%:60% dan A3 yaitu 30%:70% serta perlakuan penambahan kacang hijau B1 30% dan B2 50%. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein serta uji organoleptik metode perbandingan berganda pada tingkat kekenyalan dodol dengan metode hedonik uji aseptibilitas. Pengolahan data menggunakan RAL pola faktorial. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan rumput laut dan beras ketan A3 yaitu 30%:70% dengan penambahan kacang hijau B1 30% menghasilkan produk dodol terbaik dari segi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat dan organoleptik. Kata Kunci : Rumput Laut, Kacang Hijau, Dodol.

RACHMI HATTA (G61108292). Study dodol processing from Seaweed (Eucheuma cottonii) with addition of greenbean (Phaseolus eureus). SUPERVISED BY NURLAILA ABDULLAH AND MULYATI M. TAHIR.

ABSTRACT Dodol is a product of semi-moist food snacks that is consumed many people. One of diversified forms of seaweed species Eucheuma cottoni and green beans Phaseolus eureus is to produce dodol. the purpose of this study was to determine the ratio of seaweed, sticky rice flour and the addition of green beans to produce seaweed dodol. The given treatments of the ratio of seaweed and sticky rice were 50%:50% (A1), 40%:60% (A2) and 30%:70% (A3). Moreover, the addition of green beans were 30% (B1) and 50% (B2). Evaluation was done based on the parameters of water content, fat content, fiber content and protein content and organoleptic test of multiple comparison methods at the level of dodol plasticity with aceptibilitas test. Data was processed by using factorial CDR pattern. The results showed that the ratio of seaweed and sticky rice 30%:70% (A3) with the addition of (30%) green beans (B1) produced the best products in terms of moisture content, protein content, fat and fiber content and organoleptic parameters. Keyword : seaweed, green bean, dodol

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .......................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .................................................................... 2 C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian .............................................. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) .............................................. 4 B. Kandungan Rumput Laut ........................................................... 5 C. Kacang Hijau (Phaseolus radiates) ............................................ 8 D. Dodol .................................................................................. 12 E. Bahan Tambahan ....................................................................... 17 a. Tepung beras ketan ............................................................... 17 b. Gula ....................................................................................... 19 c. Santan Kelapa ....................................................................... 20 F. Uji Sensori .................................................................................. 21 a. Metode Perbandingan Berganda ........................................... 22 b. Metode Hedonik ..................................................................... 23 III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat .................................................................... 26 B. Alat dan Bahan .......................................................................... 26 C. Prosedur Penelitian ................................................................... 26 a. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 26 b. Penelitian Utama .......................................