quality control air produk minuman … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta...

61
QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN BERKARBONASI FANTA STRAWBERRY RGB 295 ML SECARA MIKROBIOLOGI DI PT COCA-COLA AMATIL INDONESIA CENTRAL JAVA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh: MELVERN JAN CHANCE NIM: 14.I1.0033 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

Upload: trinhdan

Post on 22-Mar-2019

270 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN

BERKARBONASI FANTA STRAWBERRY RGB 295 ML

SECARA MIKROBIOLOGI DI PT COCA-COLA AMATIL

INDONESIA CENTRAL JAVA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

MELVERN JAN CHANCE

NIM: 14.I1.0033

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

Page 2: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

i

HALAMAN PENGESAHAN

QUALITY CONTROL MINUMAN BERKARBONASI FANTA STRAWBERRY

RGB 295 ML SECARA MIKROBIOLOGI

DI PT COCA-COLA AMATIL INDONESIA CENTRAL JAVA

Oleh:

MELVERN JAN CHANCE

NIM: 14.I1.0033

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada 8 Juni 2017

Semarang, 8 Juni 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing lapangan,

Agus Joko Haryanto

Pembimbing Akademik

Dr. Ir. Lindayani, MP.

Dekan,

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Page 3: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nya,

Penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek berjudul “Quality Control Air

Produk Minuman Berkarbonasi Fanta Strawberry RGB 295 ml Secara Mikrobiologi Di

PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java” dengan baik dan tepat waktu. Laporan

Kerja Praktek ini berdasarkan pada observasi dan studi literatur yang dilakukan dari 3

Januari-17 Februari 2017 bertempat di PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java,

khususnya bagian Quality Assurance, Syrup Treatment, Produksi, Water Treatment,

Waste Water Treatment. Kerja Praktek ini dilaksanakan sebagai bentuk pemenuhan

syarat mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis memperoleh

banyak pengetahuan, wawasan, pengalaman, serta keterampilan terutama mengenai

Quality Control Air Produk Minuman Berkarbonasi Fanta Strawberry RGB 295 ml

Secara Mikrobiologi di PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java. Oleh karena itu,

pada kesempatan ini penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan karunia, rahmat, penyertaan, dan

kasih-Nya sehingga penulis memperoleh kelancaran dalam pelaksanaan dan

pembuatan laporan kerja praktek.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katholik Soegijapranata,

Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan

waktunya untuk membimbing penulis di Fakultas Teknologi Pertanian, Program

Studi Teknologi Pangan, Universitas Katholik Soegijapranata, Semarang.

4. Orang tua dan segenap keluarga atas semua doa, dukungan, semangat dan kasih

sayang yang telah diberikan.

5. Bapak Agus Joko Haryanto selaku pembimbing praktik industri di PT Coca-Cola

Amatil Indonesia Central Java.

Page 4: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

iii

6. Bapak Iwan Budi Warseno selaku Supervisor Produksi dan pembimbing lapangan

Mikrobiologi yang telah menyediakan waktu untuk membimbing serta membantu

penulis dalam mengumpulkan data dan informasi.

7. Ibu Ida Lukitowati selaku public relation yang telah memberikan kesempatan

penulis dalam melaksanakan kerja praktek di PT Coca-Cola Amatil Indonesia

Central Java.

8. Seluruh staf dan karyawan PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java yang telah

membantu dalam proses pembuatan laporan Kerja Praktek.

9. Julius Sebastian dan Liliana Rahmadewi selaku teman seperjuangan selama Kerja

Praktek dilaksanakan.

10. Teman–teman angkatan 2014 yang telah membantu penulis dalam mengurus urusan

akademik dengan memberikan dukungan moral selama Penulis melakukan kerja

praktek di PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java.

11. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang

administrasi dari awal Kerja Praktek hingga selesainya laporan Kerja Praktek ini.

12. Semua pihak yang membantu dan memberikan saran serta dukungan kepada penulis

yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari sempurna dan

masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu penulis berharap adanya saran dan kritik

dari pembaca untuk evaluasi penulis. Besar harapan penulis, laporan kerja praktek ini

dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya dan pihak-pihak yang

membutuhkan.

Semarang, 8 Juni 2017

Melvern Jan Chance

Page 5: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ...................................................... 2

1.2.1. Tujuan Umum ........................................................................... 2

1.2.2. Tujuan Khusus .......................................................................... 2

1.3. Waktu dan Tempat Peleaksanaan Kerja Praktek ................................. 2

1.4. Metode Pelaksanaan ............................................................................ 3

2. PROFIL PERUSAHAAN .......................................................................... 4

2.1. Sejarah Coca-Cola ............................................................................... 4

2.1.1. Coca-Cola Amatil Indonesia .................................................... 5

2.1.2. Coca-Cola di Jawa Tengah ....................................................... 6

2.2. Profil Umum Perusahaan ..................................................................... 6

2.3. Visi, Misi, dan Nilai-Nilai PT Coca-Cola ........................................... 7

2.4. Struktur Organisasi .............................................................................. 7

2.5. Produk yang Dihasilkan ...................................................................... 9

2.5.1. Produk yang Dihasilkan .......................................................... 9

2.5.2. Spesifikasi Produk .................................................................... 9

2.6. Pemasaran Produk ............................................................................... 12

3. PROSES PRODUKSI ................................................................................ 13

3.1. Bahan Baku ......................................................................................... 13

3.2. Bahan Penunjang ................................................................................. 14

3.3. Proses pengolahan Air ......................................................................... 14

3.3.1. Pengolahan Air ......................................................................... 14

3.3.2. Pembuatan Sirup ....................................................................... 20

3.3.3. Pemurnian CO2 (Karbondioksida) ............................................ 23

3.3.4. Mixing ....................................................................................... 23

3.3.5. Pengisian Produk ...................................................................... 24

4. ANALISA QUALITY CONTROL AIR SECARA MIKROBIOLOGI ....... 26

4.1. Sterilisasi Perlengkapan Uji Mikrobiologi Air .................................... 26

4.2. Penyediaan Media Uji Mikrobiologi Air ............................................. 26

4.3. Analisa Mikrobiologi Air pada Sirup .................................................. 28

4.4. Analisa Mikrobiologi Air pada Proses Pembuatan Produk ................. 29

4.5. Analisa Mikrobiologi Air pada Produk ............................................... 30

4.6. Pembuangan Media dan Hasil Uji Mikrobiologi Air .......................... 31

4.7. Penanganan Lebih Lanjut .................................................................... 31

Page 6: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

v

5. PEMBAHASAN ......................................................................................... 33

5.1. Sterilisasi Perlengkapan Uji Mikrobiologi Air .................................... 35

5.2. Penyediaan Media Uji Mikrobiologi Air ............................................. 37

5.3. Analisa Mikrobiologi Air pada Sirup .................................................. 38

5.4. Analisa Mikrobiologi Air pada Proses Pembuatan Produk ................. 40

5.5. Analisa Mikrobiologi Air pada Produk ............................................... 41

5.6. Pembuangan Media, Hasil Uji dan Penanganan Lanjutan Hasil U-

ji Mikrobiologi Air ............................................................................... 43

6. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 45

6.1. Kesimpulan .......................................................................................... 45

6.2. Saran .................................................................................................... 45

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 46

8. LAMPIRAN ............................................................................................... 48

Page 7: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Line Produksi PT Coca - cola Amatil Indonesia Central Java ............ 9

Page 8: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Pertama The Coca-Cola Company ........................................ 4

Gambar 1. Desain Pertama Botol Coca-Cola ................................................... 5 Gambar 2. Logo Coca-Cola Amatil Indonesia (a) Perusahaan dan (b) Produk 6

Gambar 4. Produk Coke dalam Berbagai Kemasan ......................................... 10

Gambar 5. Produk Sprite dalam Berbagai Kemasan ........................................ 10

Gambar 6. Produk Fanta Strawberry dalam Berbagai Kemasan ...................... 10

Gambar 7. Minute Maid Pulpy Kemasan PET 350 ml ..................................... 11

Gambar 8. Frestea dalam Berbagai Kemasan (a) PET 600 ml dan (b) RGB 220

ml .................................................................................................... 11

Gambar 9. Nutriboost Kemasan PET 300 ml ................................................... 11

Gambar 10.Cation Exchanger .......................................................................... 16

Gambar 11. Reservoir Tank .............................................................................. 17

Gambar 12. Sand Filter Tank ........................................................................... 18

Gambar 13. Carbon Purifier Tank ................................................................... 18

Gambar 14. Buffer Tank ................................................................................... 19

Gambar 15. Reserve Osmosis Filter ................................................................. 19

Gambar 16. Storage Tank ................................................................................. 20

Gambar 17. Diagram Alir Proses Pengisian Carbonated Soft Drink ............... 24

Gambar 18. Perlengkapan Laboratorium Mikrobiologi ................................... 35

Gambar 19. Laminer Air flow .......................................................................... 36

Page 9: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Reserve Osmosis oleh PKMG (Semarang). 48

Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Mikrobiologi Air pada Produk............. 49

Lampiran 3. Data Sumur PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java......... 50

Lampiran 4. Data Hasil Pengujian Mikrobiologi Sirup………………..…..… 51

Lampiran 5. Data Hasil Pengujian Mikrobiologi Air………………………… 52

Lampiran 6. Data Hadir………………………………………………………… 52

Page 10: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Banyak industri makanan maupun minuman yang menggunakan kecanggihan teknologi

untuk proses produksinya sehingga dapat memenuhi kebutuhan dari konsumen.

Pengetahuan dalam pengembangan produk pangan menjadi salah satu hal yang penting

untuk ditingkatkan oleh para pelaku industri agar hasil produk pelaku industri dapat

diminati dan dinikmati oleh seluruh kalangan masyarakat. Untuk dapat mengetahui dan

memahami dunia industri makanan maupun minuman, selain mempelajari teori

mengenai proses produksi dari makanan dan minuman, maka mahasiswa Teknologi

Pangan seharusnya mengenal industri pangan pada suatu perusahaan secara dekat

dengan melaksanakan program Kerja Praktek (KP). Program Kerja Praktek ini dijadikan

sebagai salah satu mata kuliah wajib oleh Program Studi Teknologi Pangan Unika

Soegijapranata selama minimal 20 hari kerja. Melalui program kerja praktek ini

diharapkan mahasiswa dapat membekali dirinya sehingga siap memasuki dunia

industri, dimana selama jangka waktu tersebut mahasiswa mampu menumbuhkan,

meningkatkan, serta mengembangkan potensi kerja profesional dalam kebutuhan di

bidang pangan.

Salah satu perusahaan besar di Indonesia yang bergerak di bidang pangan pada industri

minuman ringan dan telah menerapkan standar internasional dalam proses produksinya

adalah PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java. Pelaksanaan kerja praktek di PT

Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java difokuskan pada bidang Quality Assurance.

Quality Control secara mikrobiologis minuman merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Dengan adanya Quality Control secara

Mikrobiologis diharapkan dapat mengurangi pencemaran mikroba pada produk yang

terjadi di perusahaan ini.

Page 11: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

2

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek

1.2.1. Tujuan Umum

Tujuan umum dilaksanakannya kerja praktek, yaitu:

- Memberikan pengalaman kerja secara langsung di perusahaan kepada mahasiswa

- Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi masalah – masalah

yang terjadi di suatu perusahaan

- Mahasiswa berkesempatan dalam mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan saat

perkuliahan ke dalam permasalahan sesungguhnya yang didapatkan saat kerja

praktek

- Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk mendapatkan informasi, ilmu

maupun manfaat dari perusahaan baik dari proses produksinya maupun dari

penerapan sistem yang ada di perusahaan tersebut.

1.2.2. Tujuan Khusus

Mahasiswa dapat mengetahui proses Quality Control air secara mikrobiologis pada

proses produksi minuman berkarbonasi Fanta Strawberry RGB 295 ml di PT Coca-Cola

Amatil Indonesia Central Java.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan pada 3 Januari 2017 sampai dengan 17 Februari 2017 di

PT. Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java yang berlokasi di Jalan Soekarno-Hatta

km 30 Bawen, Kabupaten Semarang 50661. Hari kerja Senin sampai Jumat dengan jam

kerja pukul 08.00-16.30 WIB. Ruang lingkup pelaksanaan kerja praktek terdapat pada

Water Treatment Plant, Syrup Making, Sistem Produksi, Quality Assurance, Waste

Water Treatment Plant.

Page 12: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

3

1.4. Metode Pelaksanaan

Dalam melaksanakan kerja praktek, metode yang digunakan penulis untuk memperoleh

data yang diperlukan dalam penyusunan laporan ini yaitu:

1. Observasi

Metode ini dilakukan dengan mengamati proses berlangsung suatu produksi.

Pengamatan proses produksi akan dapat memberikan gambaran proses secara lebih

jelas dan detail. Dengan demikian, pengamat dapat memiliki gambaran jelas

mengenai proses yang tengah berlangsung.

2. Wawancara

Metode ini merupakan pengumpulan data dengan cara memberikan pertanyaan-

pertanyaan yang diperlukan kepada para karyawan dari staff kantor sampai operator

untuk memperoleh informasi yang tepat.

3. Studi Literatur

Metode ini merupakan pengumpulan data dengan mengambil kutipan dari buku

(literatur), jurnal, laporan kakak kelas, dan skripsi. Literatur ini dapat berasal dari

perusahaan maupun dari sumber lainnya.

4. Pengumpulan Data Sekunder

Pengambilan data sekunder dilakukan dengan menyalin data atau dokumen pada

perusahaan. Data sekunder merupakan data mentah atau data dasar untuk melakukan

analisis.

Page 13: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

4

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Coca-Cola

Coca–cola pertama kali diciptakan oleh seorang ahli farmasi yang bernama Dr. John S.

Pemberton pada tanggal 8 Mei 1886 di Atlanta, Georgia. Pada awalnya, Coca-Cola

tercipta karena Dr. Pemberton mengkaramelkan gula mencampurnya dengan air soda

atau air karbonasi di kebun belakang rumahnya serta mendistribusikan produk tersebut

kepada Jacobs Pharmacy (Rumah Obat Jacobs). Seseorang bernama Frank M.

Robinson, menyarankan nama Coca-Cola karena dibuat dari campuran stimulant

cocaine dan bahan caffeine berupa cola nuts. Coca-Cola pertama kali dijual di Atlanta

pada tahun 1886. Dr Pemberton menjual Coca-Cola sebanyak 25 tong kayu yang diberi

warna merah menyala. Pada tahun 1888 Coca-Cola didaftarkan sebagai merk dagang.

Pada tahun 1891,. bisnis Coca Cola diambil oleh Asa G. Chandler dari Dr Pemberton.

Asa G. Chandler mulai memperluas distribusi Coca-Cola hingga ke seluruh wilayah

Amerika. Candler mendirikan perusahaan The Coca-Cola Company dan dipatenkan di

Atlanta, Georgia, Amerika Serikat. The Coca-Cola Company menjadi induk perusahaan

pembotolan yang memasok konsentrat untuk menjaga cita rasa coke yang dihasilkan.

Logo pertama dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 3. Logo Pertama The Coca-Cola Company.

(Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

Pada tahun 1894, Joseph A. Biedenharn yang adalah pengusaha permen merubah sistem

penjualan awal (fountain) menjadi sistem pembotolan. Pada tahun 1899 Asa G.

Chandler memberikan hak The Coca-Cola Company pada Joseph B. Whitehead dan

Benjamin Thomas dari Tennese. Botol kaca Coca-Cola dibuat The Root Glass Company

dengan design khusus yang dijadikan ciri khas pada minuman Coca-Cola.

Page 14: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

5

Gambar 4. Desain Pertama Botol Coca-Cola.

(Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

The Coca-Cola Company dijual seharga $25 juta kepada investor. Pada tahun 1923,

Robert W. Woodruff sebagai Presiden Direktur The Coca-Cola Company mencetuskan

Coca-Cola agar dikonsumsi oleh semua orang di dunia. Pada tahun 1929 Woodruff

mendirikan The Coca-Cola Cooperation yang menjual Coca-Cola ke seluruh dunia.

2.1.1. Coca-Cola Amatil Indonesia

Pada tahun 1932, Coca-Cola dijual di Indonesia melalui Pabrik Air Mineral Hindia

Belanda di Jakarta. Bernie Vonings dari Belanda sebagai manajer di perusahaan Pabrik

Air Mineral Hindia Belanda tersebut. Setelah proklamasi Kemerdekaan Pabrik Air

Mineral Hindia Belanda diganti nama menjadi Indonesia Beverages Limited (IBL).

Pada tahun 1971, IBL menjalin kerjasama dengan 3 perusahaan Jepang yaitu Mitsui &

Co.Ltd, Mitsui Toatsu Chemical Inc dan Mikuni Coca-Cola Amatil Co. membentuk PT.

Djaya Beverages Amatil Company (DBBC) sebagai perintis pabrik pembotolan modern

di Indonesia.

Pada tahun 1993, perusahaan Australia bernama Coca-Cola Amatil Limited mengambil

alih DBBC, dan merubah nama DBBC menjadi Coca-Cola Amatil Indonesia, Jakarta.

Pada tahun 2002, PT Coca-Cola Amatil Limited berubah nama menjadi PT Coca-Cola

Amatil Indonesia dan juga PT Coca-Cola Distribution Indonesia sebagai distributor.

Pada saat ini PT Coca-Cola Amatil Indonesia memiliki 8 pabrik di Medan, Bali,

Lampung, Jakarta, Semarang, Bandung, Surabaya, dan Padang. Logo perusahaan Coca-

Page 15: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

6

Cola Amatil Indonesia dapat dilihat pada Gambar 3.(a) dan logo produk Coca-Cola

dapat dapat dilihat pada Gambar (b).

(a) (b)

Gambar 5.(a) Logo Perusahaan Coca-Cola Amatil Indonesia dan (b) Logo Produk Coca-

Cola. (Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

2.1.2. Coca-Cola di Jawa Tengah

Coca-Cola di Jawa Tengah dirintis oleh Partogius Hutabarat dan Mugijanto yaitu PT

Pan Java Amatil Company. Perusahaan ini didirikan pada 1 November 1974 dan

dioperasikan tanggal 5 Desember 1976. Tahun 1992, Perusahaan ini bergabung dengan

PT CCAL Australia, dan tanggal 1 Juli 2002 menjadi PT Coca-Cola Amatil Indonesia

(CCAI) Central Java dan berdistributor bernama PT. Coca-Cola Distribution Indonesia

(CCDI).

2.2. Profil Umum Perusahaan

Nama Perusahaan : PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java

Alamat Perusahaan : Jl. Raya Soekarno-Hatta KM 30 Harjosari, Bawen,

Kab. Semarang 50501

Telepon : (0298) 523333

Fax : (0298) 522303

Tahun Berdiri : 1976

Perintis : Partogius Hutabarat dan Mugijanto

Pemilik : PT Coca-Cola Amatil Limited (CCAL) – Australia

Jenis Perusahaan : Joint venture

Produk Utama : Carbonated Soft Drink (CSD) dan Noncarbonated

Page 16: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

7

Soft Drink (Non CSD)

Jumlah Pekerja : ± 1000 orang

Luas Pabrik : ± 8,5 Ha

2.3. Visi, Misi dan Nilai-Nilai PT Coca-Cola

Visi : Menjadi perusahaan minuman terbaik di Asia Tenggara.

Misi : Memberikan kesegaran pelanggan dan konsumen dengan rasa bangga dan

semangat setiap hari.

Nilai-Nilai :

Berterus terang dan terbuka, focus pada hari ini dan esok, mengambil inisiatif dan

bertanggung jawab terhadap hasilnya.

2.4. Struktur Organisasi

PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java menggunakan struktur line organization.

Atasan memiliki wewenang pada bawahan dan setiap bawahan bertanggung jawab

kepada atasan. Berikut ini merupakan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing

jabatan :

1. Plant Operation Manager

Memiliki wewenang merencanakan, mengawasi, membina segala kegiatan yang

dijalankan dalam bidang produksi dan bertanggung jawab pada Supply Chain Director.

Dalam tugasnya, Plant Operation Manager membawahi beberapa departemen :

a. Quality Assurance (QA) Manager

Bertugas dalam pengawasan, penelitian proses dan hasil produksi agar sesuai

dengan standar mutu dan prosedur Coca-Cola Amatil Indonesia sehingga tidak ada

keluhan produk oleh konsumen. QA manager ini memiliki 3 bagian yaitu meliputi:

QA Supervisor Line:

- Operator Line

QA Supervisor Eksternal:

- Operator

Page 17: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

8

QA Supervisor Improve:

- Calibration, Microbiology, & Incoming Material

b. Quality Management System (QMS) Manager

Bagian yang memastikan bahwa kegiatan produksi dan segala sesuatunya

terdokumentasi dengan baik sehingga semua proses sesuai dengan standar The

Coca-Cola Company. QMS melakukan pelaksaaan audit tentang kualitas, Good

Manufacturing Practise GMP dan Environment Management System (EMS) yang

dilakukan oleh Coca-Cola Corporate dan external audit. 2 bagian QMS meliputi:

EMS Supervisor

QMS Supervisor

c. Production Manager

Tugas seorang manajer produksi adalah dalam pelaksanaan dan pengawasan proses

produksi serta memastikan komponen produksi seperti air, limbah, bahan baku, dan

output produksi sesuai dengan standar The Coca-Cola Company. 2 bagian

Production manager :

Production Supervisor Line:

- Operator & Inspector

Syrup Supervisor, WWTP (Waste Water Treatment Plan), dan WTP (Water

Treatment Plan).

d. Maintenance & Engineering (ME) Manager

ME Manager berperan dalam penjagaan, perawatan dan memastikan mesin

produksi dapat berfungsi dengan baik. 4 bagian ME manager:

Maintenance Management System Supervisor

ME Supervisor Line

Supervisor Preventive Maintenance Electric

Supervisor Preventive Maintenance Mechanic

Page 18: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

9

2.5. Produk yang Dihasilkan

2.5.1. Produk yang Dihasilkan

Pada Produksi PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java memiliki 4 line produksi

dengan jenis dan spesifikasi ukuran botol atau kaleng yang ditentukan. Kecepatan

maksimum pengisian dan hasil produk ditunjukkan pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1 . Line Produksi PT Coca - cola Amatil Indonesia Central Java

Line Kecepatan Produk

Line 4

Line 5

500 cpm

500 bpm

Can, CSD 250 ml

Non CSD, PET (350, 500) ml

Line 6 600 bpm Non CSD, PET (390, 1000, 1500) ml

Line 8 800 bpm (CSD)

CSD dan Non CSD, RGB (193, 200, dan 295) ml 300 bpm (Frestea)

Sumber: PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java, 2016

2.5.2 Spesifikasi Produk

PT Coca–cola Amatil Indonesia memiliki dua jenis minuman ringan, yaitu minuman

non – karbonasi (non – carbonated soft drink) dan minuman berkarbonasi (carbonated

soft drink).

a. Minuman Berkarbonasi

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat minuman berkarbonasi seperti sirup,

konsentrat, treated water, dan ditambah gas karbondioksida sebagai bahan

pengarbonasi. Berikut adalah contoh minuman ringan berkarbonasi:

Page 19: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

10

250 ml 193 ml 295 ml 330 ml 1500 ml

Gambar 4. Produk Coke dalam Berbagai Kemasan.

(Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

250 ml 295 ml 200 ml 1000 ml

Gambar 5. Produk Sprite dalam Berbagai Kemasan.

(Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

250 ml 295 ml 200 ml 1000 ml

Gambar 6. Produk Fanta Strawberry dalam Berbagai Kemasan.

(Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

Page 20: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

11

b. Minuman Non Karbonasi

Minuman non-karbonasi terdiri atas sirup, air dan konsentrat. Berikut adalah contoh

minuman ringan non-karbonasi :

Gambar 7. Minute Maid Pulpy Kemasan PET 350 ml.

(Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

Gambar 8. Frestea Kemasan PET 600 ml dan Frestea Kemasan RGB 220 ml.

(Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

Gambar 9. Nutriboost Kemasan PET 300 ml.

(Sumber: www.Coca-Colaamatil.co.id)

Page 21: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

12

2.6. Pemasaran Produk

Produk dipasarkan dengan menggunakan alat distribusi berupa mobil truk yang

memiliki kapasitas muatan hingga ribuan botol. Mobil truk ini mendistribusikan produk

dari distribution center ke gudang-gudang yang sudah ditetapkan. Kemudian produk

akan didistribusikan lagi ke sales center, swalayan maupun toko-toko kecil hingga

akhirnya sampai ke tangan konsumen. PT. Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java

menggunakan dua jenis distribusi yaitu sistem direct dan sistem indirect. Sistem direct

menjual produk secara langsung ke outlet-outlet melalui sales office yang terdapat pada

setiap regional. Sedangkan untuk sistem indirect, bekerja sama dengan distributor pihak

pertama untuk mendistribusikan produknya. Pusat pemasaran produk PT Coca-Cola

Amatil Indonesia Central Java tersebar di wilayah Jawa Tengah, Daerah Istimewa

Yogyakarta, Madiun dan didukung oleh 11 area distribusi yang memiliki kurang lebih

75.000 pengecer. Area distribusi PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java terbagi

atas tiga regional, yaitu regional selatan, timur dan utara.

Pada setiap regional memilki sales center yang berperan dalam pendistribusian di setiap

wilayah yang kemudian didistribusikan kepada konsumen di wilayah masing-masing.

Berikut merupakan pembagian sales center berdasarkan regionalnya:

1. Sales center yang terdapat di regional selatan, yaitu Yogyakarta; Purwokerto,

membawahi stock point di daerah Kebumen; dan Bawen, membawahi stock point di

daerah Magelang.

2. Sales center yang terdapat di regional timur, yaitu Surakarta; Kudus, membawahi

stock point di daerah Rembang; dan Madiun, membawahi stock point di daerah

Ponorogo.

3. Sales center yang terdapat di regional utara, yaitu Semarang Barat, Semarang

Timur, Tegal, dan Pekalongan.

Page 22: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

13

3...PROSES PRODUKSI

3.1. Bahan Baku

a. Air

Air sebagai bahan baku utama produksi di PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central

Java. Sumber air berasal dari PDAM Sarana Tirta Ungaran dari Rawa Pening dan

air sumur (deep well) berkedalaman 90-110 meter. Dari 11 sumur, digunakan 4

sumur terbaik yaitu sumur nomor 3, 4, 8, dan 9. Sisa sumur yang tidak digunakan

sebagi bahan baku digunakan untuk cleaning, pengisian boiler, dan pencucian botol.

PT Coca-Cola Amatil Central Java Indonesia memiliki Surat Izin Pengambilan Air

untuk mengambil air pada kedalaman 80-100 meter dari permukaan tanah. Selain

dari kedua sumber utama tersebut, air juga diperoleh dengan mengolah air hujan

atau Storm Wateryang ketersediaanya tidaklah stabil tergantung dari intensitas

hujan.

b. Gula

Gula digunakan dalam proses produksi terutama dalam mebuat sirup dan

menentukan rasa manis tiap produk. Gula yang digunakan murni dan telah dirafinasi

serta kristalnya harus berwarna putih bersih. Jenis gula yang digunakan PT Coca-

Cola Amatil Indonesia Central Java adalah gula rafinasi R1. Gula ini disaring

dengan 3 tahap sehingga berwarnanya putih, berkristal dan tidak adanya

penggumpalan. Gula disupply oleh PT Labinta, Lampung yang harus memenuhi

standar kualitas gula dalam pembuatan sirup.

c. Konsentrat

Konsentrat adalah bahan penentu flavor dan warna produk minuman yang dibuat.

Konsentrat biasa memiliki kandungan sodium benzoat, asam sitrat, aromatic

chemical, essential oil, serta tanaman cola itu sendiri. Konsentrat cair disimpan

dalam cool room dalam suhu antara 4-100C demi menjaga kualitas. Ada dua jenis

konsentrat yang digunakan oleh PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java, yaitu

konsentrat bubuk yang mengandung asam sitrat dan natrium benzoat sebagai

Page 23: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

14

pengawet. Konsentrat cair sebagai pewarna, aroma serta flavor. Konsentrat bubuk

dan cair dibuat oleh PT Coca-Cola Indonesia (CCI) Jakarta dengan bahan baku

diimport dari Atlanta, Amerika Serikat.

d. CO2 (Karbondioksida)

CO2 dibeli dari PT Samator Gas. Gas ini berguna sebagai pengkarbonasi produk

minuman berkarbonasi. CO2 diterima PT Coca-Cola Amatil Indonesia memiliki

kemurnian 99,9% dan berbentuk liquid. Selain CO2 menjadi penyegar, CO2 juga

dapat berperan sebagai pengawet mikroorganisme karena karbondioksida bersifat

antimikrobia yang menciptakan lingkungan anaerob serta dapat merusak

permeabilitas membrane sel karena adanya CO2 yang terakumulasi (Nilsson et al.,

2000). Standar PT Coca-Cola Amatil Indonesia untuk CO2 antara lain adalah masih

memiliki segel pada CO2 cock bagian samping kiri mobil truk pembawa CO2,

kenampakan dalam air yang jernih, kemurnian 99,9% , serta bebas bau asing.

3.2. Bahan Penunjang

Beberapa bahan penunjang proses produksi seperti bahan pengemas yang meliputi botol

plastik dan botol kaca, crown (tutup mahkota kemasan RGB), tutup botol, kaleng dan

tutup kaleng, serta bahan pelengkap bahan pelengkap yang meliputi karbon aktif, filter

aid, garam, resin, pasir silika, Ca(OH)2, ferisol, klorin, caustic soda (NaOH), divo ultra,

glikol, amonia (NH3).

3.3. Proses Pengolahan Air

3.3.1. Pengolahan Air

Air diolah oleh Unit Pengolahan Air atau Water Treatment Plant (WTP) kemudian

digunakan untuk produksi.

Page 24: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

15

a. Raw Water

Air mentah atau Raw Water berasal dari sumur terbaik yang telah ditentukan dan

Saran Tirta Ungaran (STU) kemudian air diolah menjadi air olahan dan air olahan

yang telah melaui proses pelunakan, dimanfaatkan dalam cleaning, pengairan toilet,

dan cleaning mesin yang tidak bersentuhan langsung dengan produk minuman. Air

kemudian dialirkan dalam reservoir tank dan ditampung dapat mengendapkan

kotoran yang tersisa pada air. Pada reservoir tank ditambahkan Ca(OCl)2 dengan

kadar 1–3 ppm sebagai desinfektan yang merupakan tahap awal pengolahan.

b. Soft Water

Air ini telah melalui proses pengolahan dan dihilangkan ion-ion bikarbonat sehingga

dapat menurunkan tingkat kesadahan air tersebut. Soft water terbagi atas chlorinated

soft water dan nonchlorinated soft water. Pada chlorinated soft water, adanya

penambahan klorin dan biasa digunakan untuk pencucian Returnable Glass Bottle

(RGB) dan kaleng (Can), sedangkan non-chlorinated soft water digunakan dalam

boiler, cooling tower frestea dan conveyor lubricant. Kesadahan dalam air tersebut

disebabkan oleh ion-ion Ca2+, Mn2+, Mg2+, dan Fe2+ serta kation lain yang

bermuatan 2+. Keberadaan ion-ion tersebut akan menyebabkan pembentukan kerak

oleh adanya endapan kalsium karbonat (CaCO3).

Proses pengolahan soft water terdiri atas beberapa tahap yaitu:

1. Penampungan di Buffer Tank dan Aeration Tank

Air dari deep well dipompa dan dicampur sebagai blending well selanjutnya

dialirkan dan ditampung dalam buffer tank, kemudian dipompa menuju ke tangki

aerasi. Pada tangki aerasi air ditampung dan terus diarasi sebelum kemudian masuk

ke tahap penyaringan sand filter.

2. Penyaringan dengan Sand Filter

Pada tahap ini menggunakan media pasir silika untuk penyaringan untuk

memisahkan air dari kotoran yang masih terdapat dalam air.

Page 25: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

16

3. Pelunakkan air dengan Cation Exchanger

Pada tahap ini dilakukan pelunakan air menggunakan resin (zeolit R-Na) sebagai

penukar kation. Alat yang digunakkan adalah cation exchanger dapat dilihat pada

Gambar 10.

Gambar 10. Tangki pada gambar menunjukan rangkaian cation exchanger.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

Prinsip pelunakkan air yaitu menururnkan kadar kesadahan air menggunakan resin

dengan cara menukar ion-ion kalsium (Ca2+) dan magnesium (Mg2+) dengan natrium

(Na+).

Reaksi : CaCo3 + R-Na → R-Ca + NaCo3

R-Ca + NaCl → R Na + CaCl2

Jika resin penukar ion telah menukarkan semua ion Na+ yang dimilikinya, resin

mengalami kejenuhan dengan ciri total hardness >30 mg/L dan harus diregenerasi

menggunakan larutan NaCl 15% yang dilewatkan pada tangki cation exchanger

dengan cara backwash kemudian dilanjutkan dengan proses rinsing sehingga total

hardness <30 mg/L.

Reaksi : R-Ca + NaCl → CaCl2+ R-Na

R-Mg + NaCl → MgCl2+ R-Na

4. Penampungan dalam soft water tank

5. Polishing

Tahap polishing digunakan untuk menghilangkan sisa-sisa partikel yang masih

terbawa dalam air.

Page 26: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

17

c. Treated Water

Treated water dimanfaatkan pada proses produksi minuman karbonasi seperti

pembuatan sirup, sanitasi dan pemurnian CO2. Tahap-tahap pengolahan treated

water antara lain:

1. Penampungan dalam Tangki Reservoir

Air ditampung pada tangki reservoir, ditambahkan dengan klorin sebagai bahan

desinfektan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan

sebanyak 1-3 ppm. Reservoir tank dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Tangki pada gambar menunjukan reservoir tank.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

2. Filtrasi menggunakan Sand Filter

Air disaring dengan pasir silika berdiameter 0,45–0,55 mm. Apabila debit air masuk

dan keluar dari tangki tidak sama dengan standard (>0.5 ∆p), adanya perlakuan

backwash untuk mengaktifkan pasir silica. Sand filte tank dapat dilihat pada

Gambar 12.

Page 27: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

18

Gambar 12. Tangki pada gambar menunjukan angkaian sand filter tank.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

3. Purifikasi dalam Carbon Purifier

Air pada carbon purifier tank disaring dengan menggunakan karbon aktif sebagai

penyaring klorin. Klorin yang masuk kedalam filter RO dapat dapat merusak filter

RO tersebut, memiliki warna, serta bau dan rasa yang tidak diinginkan dalam air.

Apabila kadar klorin dalam air yang telah melewati carbon purifier tank melebihi 0

ppm maka peranan karbon aktif akan mengalami penurunan. Perlunya dilakukan

pemanasan dengan suhu 80 - 90ºC selama 2 jam dan proses backwash untuk

sterilisasi karbon aktif sehingga peranan karbon akan efektif kembali. Apabla

karbon tidak bekerja dengan baik maka harus diganti. Carbon purifier tank dapat

dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Tangki pada gambar menunjukan carbon purifier tank.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

Page 28: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

19

4. Penampungan dalam Buffer Tank

Air dari proses carbon purifier dialirkan ke buffer tank distabilkan aliran airnya

sebelum masuk kedalam reserve osmosis (RO) system. Buffer tank dapat dilihat

pada Gambar 14.

Gambar 14. Tangki pada gambar menunjukan buffer tank.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

5. Penjernihan Air menggunakan Reverse Osmosis (RO) Filter

Menurut Taylor & Weisner (1999), Reverse osmosis system adalah sistem

penyaringan air dengan membran semipermeabel berukuran 0.0001 mikron untuk

menghilangkan mikroba dan mineral air. Selain itu adanya penggunaan anti scalling

untuk mencegah tumbuhnya lumut. Reverse osmosis filter dapat dilihat pada

Gambar 15.

Gambar 15. Pipa putih pada gambar menunjukan rangkaian reserve osmosis filter.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

6. Penyimpanan air pada storage tank

Storage tank merupakan tangki penyimpanan treated water. Treated water dalam

tangki tersebut dialirkan ke setiap line production untuk bahan pembuatan produk

Page 29: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

20

minuman maupun pembuatan sirup. Disamping storage tank terdapat tabung UV

lamp. Air treated harus dialirkan pada tabung tersebut untuk menghilangkan

mikroorganisme merugikan. Storage tank dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Tangki pada gambar menunjukan storage tank.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

7. Sirkulasi dengan UV Lamp

Pada tahap ini penggunaan UV Lamp dapat membunuh mikroorganisme berbahaya

dalam air. Panjang electromagnetic wave UV lamp pada tahap ini adalah 200 – 300

nm sehingga sangat baik untuk memusnahkan bakteri atau mikroorganisme

berbahaya karena bakteri dapat terbunuh dengan panjang gelombang 265 nm selama

sekitar 2 menit (Sembiring, 2008). Air akan di olah lagi apabila tidak memenuhi

standard air.

d. Soft Treater Water

Soft treated water adalah air yang dihilangkan kesadahannya dan digunakan untuk

membuat Frestea. Pada pengolahan soft treated water, treated water disirkulasi

dalam cation exchanger hingga memiliki total hardness <2 mg/L. Soft treated water

digunakan dalam suhu tinggi untuk proses pengolahan Frestea, sehingga dapat

mencegah pembentukan kerak pada peralatan dan pengendapan pada produk akhir.

3.3.2. Pembuatan Sirup

Pada pembuatan sirup, gula, air dan konsentrat produk minuman yang akan dihasilkan

dicampurkan. Tahapan pembuatan sirup:

1. Pembuatan Simple Syrup (sirup dari campuran air dan gula)

Tahapan pembuatan simple syrup seperti:

Page 30: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

21

Pelarutan Gula

Pelarutan gula diawali dengan menghitung kebutuhan produksi. Setelah itu gula dan

treated water dituangkan pada tangki yang berjumlah 3 tangki. Volume 1 tangki

tersebut adalah 10.000 liter. Gula dilarutkan dalam tangki tersebut selama kurang

lebih 30 menit. sirup sederhana harus sesuai dengan standard yang ditentukan oleh

PT Coca-Cola Amatil Indonesia sehingga sirup sederhana ini harus diambil

sampelnya untuk diuji kelarutan gula. Selain itu, sirup sederhana ini juga harus diuji

kadar brix gula yang disesuaikan dengan standar perusahaan yang telah ditetapkan

yaitu 59,5ºbrix, warna, pH, bau dan rasa juga harus sesuai standard.

Filtrasi

Filtrasi dilakukan dengan menggunakan bag filter. Tahap ini bertujuan untuk

menyaring kotoran berukuran kecil dalam larutan gula sederhana ini sehingga hasil

larutan gula sederhana atau simple syrup ini sesuai dengan standard yang ditetapkan

PT Coca-Cola Amatil Indonesia.

Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan 48 buah lampu UV dengan panjang

gelombang (λ) 36.000 µm. Simple syrup atau sirup sederhana dialirkan menuju

tangki sterilisasi yang terdapat lampu UV. Penggunaan lampu UV ini dapat

menghilangkan mikroorganisme yang terkandung dalam larutan sirup sederhana.

Pelarutan Gula

Sterilisasi

Filtrasi

Lampu UV

Bag filter

Page 31: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

22

2. Pembuatan Finish Syrup

Finish syrup adalah hasil pencampuran antara simple syrup, treated water dan

konsentrat. Tangki finish syrup di PT Coca-Cola Amatil Indonesia berjumlah 8 tangki

dimana kapasitas 1 tangki untuk menampung finsih syrup adalah 8000–10.000 liter.

Finish syrup dibuat didalam mixer concentrate tank dengan selama 1 jam. Setelah

dibuat di dalam mixer concentrate tank, finish syrup dipindahkan menuju mixing tube

untuk ditambahkan kembali dengan treated water sehingga menjadi beverage. Treated

water ditambahkan kembali agar kadar brix gula dapatb disesuaikan dengan jenis

minuman yang akan dibuat. Tahapan pembuatan finish syrup:

Persiapan pembuatan simple syrup

Dilakuakn perhitungan simple syrup untuk menyesuaikan flavor minuman yang

akan dibuat. Rumus perhitungan simple syrup:

Volume penampungan =jenisberat brix /

unitjumlah unit per gula kg

Pemeriksaan kembali

Setelah dilakuaknnya perhitungan volume sirup sederhana, dilakukannya

pengecekan kembali jumlah unit dan flavor concentrate. Konsentrat berbentuk padat

Pemeriksaan kembali

Perhitungan simple syrup (volume penampungan)

Persiapan pembuatan finish syrup

Perhitungan volume akhir finish syrup

Page 32: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

23

dilarutkan dan dihomogenkan dalam tangki dalam waktu 15 menit. Larutan

konsentrat ditambahkan ke dalam tangki finish syrup dan dilakukan penyaringan

dengan saringan berukuran 100 mesh. Selanjutnya, konsentrat dilakukan uji brix dan

uji volume finish syrup. Rumus volume finish syrup:

Volume finish syrup akhir =sasaran jenisberat sasaran / brix

jenisberat awalbrix awal sirup vol

Air yang ditambahkan = vol. finish syrup akhir – vol. finish syrup awal

3.3.3. Pemurnian CO2 (Karbondioksida)

CO2 yang diterima dari supplier dengan kemurnian awal 99,9% disimpan dalam tangki

khusus sebelum dimurnikan kembali agar tidak terdapat kontaminasi serta menghindari

adanya rasa dan bau asing. Proses pemurnian CO2 diawali dengan evaporasi CO2

berbentuk liquid menjadi gas menggunakan kipas (kisi). Setelah itu, dilakukan filtrasi

terhadap gas CO2 melalui 5 tahap yaitu :

1. Penyaringan Non Volatile Organic Residue (NVOR) dengan PCO2 Domnick Hunter

menggunakan catridge saringan berukuran 0,01 mikron.

2. Pengeringan gas CO2 dengan penyaringan terhadap uap air.

3. CO2 disaring untuk menghilangkan senyawa hidrokarbon seperti toluena dan

benzene.

4. Dilakukan penyaringan CO2 untuk menghilangkan sulfur (H2S, COS dan DMS).

5. Penyaringan kembali gas CO2 dengan filter berukuran 0,01 mikron untuk

memisahkan partikel udara.

3.3.4. Mixing

Mixing adalah tahap dimana pencampuran finish syrup, treated water, dan gas CO2

dilakukan didalam mixer. Berikut adalah diagram alir proses pencampuran dan

pengisian minuman berkarbonasi.

Page 33: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

24

Gambar 17. Diagram Alir Proses Pengisian Carbonated Soft Drink.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

Proses Pengisian Carbonated Soft Drink, kedalam deareator tank dialirkan treated

water. Pada bagian dalam deareator tank terdapat alat untuk menurunkan kadar O2 yang

disebut sebagai vaccumm pump. Kemudian, treated water yang berkarbonasi dicampur

dengan finish syrup dari syrup receiver tank didalam flow mix. Pada saat campuran

sudah homogen, selanjutnya beverage ditransfer menuju ke mesin pendingin yang

disebut sebagai carbo cooler dengan bantuan mixing pulp. Carbo cooler terhubung

dengan unit cooling system. Pada alat ini, non-carbonated beverage dihembuskan CO2

murni bertekanan 1,5 bar untuk menghasilkan Carbonated Soft Drink (CSD). Suhu

proses dalam carbo cooler yaitu 4°C untuk memudahkan CO2 berikatan dengan

beverage tanpa karbonasi. Larutan yang keluar dari carbo cooler adalah minuman yang

siap untuk ditransfer ke filling machine.

3.3.5. Pengisian Produk

Tahapan pengisian produk minuman dalam botol RGB di PT Coca-Cola Amatil

Indonesia Central Java (Line 8) sebagai berikut :

1. Depalletizing Empty Bottles, penurunan botol kosong dalam krat secara terus

menerus

2. Uncasing, pemindahan botol kosong dari krat ke conveyor.

Page 34: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

25

3. Pre – Inspection, pemeriksaan manual botol oleh petugas untuk mengetahui kualitas

botol yang sesuai standard PT Coca-Cola Amatil Indonesia.

4. Bottle Washer, botol dicuci dengan pre rinse berisi soft water dengan suhu 40-50ºC.

Botol masuk ke dalam kompartemen I dan dibersihkan dengan NaOH cair 1,5-2%

dalam suhu 60-70ºC. Kemudian botol masuk kedalam kompartemen II dan

dibersihkan dengan NaOH cair 2-3% dalam suhu 70-80ºC untuk. Pada tahap

pencucian akhir botol dibilas menggunakan air hangat untuk menghilangkan residu

kaustik.

5. Post Inspection, pemeriksaan botol dengan Electronic Bottle Inspection (EBI) untuk

mengetahui standard botol.botol yang memenuhi standard akan langsung menuju

proses selanjutnya dan yang tidak memenuhi standard akan dikeluarkan dari jalur

conveyor untuk dibersihkan kembali atau dimusnahkan.

6. Filling, pengisian beverage dalam botol.

7. Crowning, tahap pemberian crown pada botol secara otomatis.

8. Date Coding, tahap pemberian kode produksi, expired date, dan jam produksi.

9. Full Inspection, tahap pemeriksaan kondisi produk dalam pemenuhan standardnya

seperti konsistensi isi dalam botol, pemasangan tutup botol ataupun crown, kode

produksi, dan penampakan produk akhir.

10. Checkmat, tahap pemeriksaan botol agar ketepatan filling head sudah pasti dengan

alat bernama checkmat.

11. Casing, tahap dimana botol dimasukan ke dalam krat atau produk dikemas dalam 1

plastic pack (biasanya isi 10-12 produk).

12. Palletizing, tahap penumpukan krat-krat produk di atas pallet.

13. Tagging, tahap penempelan tag pada pallet.

14. Warehousing, tenyimpanan produk pada gudang dengan sistem First Expired First

Out.

Page 35: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

26

4...ANALISA QUALITY CONTROL AIR SECARA MIKROBIOLOGI

4.1. Sterilisasi Perlengkapan Uji Mikrobiologi Air

Pada tahap Sterilisasi Perlengkapan Uji Mikrobiologi Air ini dibagi menjadi 3 aktivitas

utama yaitu:

1. Sterilisasi media, air dan petridisc

Pada aktvitas ini disiapkan Petridisc dan Petridisc pad yang telah dibungkus dengan

sampul, botol Mc Cartney yang berisi kapas dan aquades serta aquades saja, botol

steril, dan media total, media yeast & mold, serta media coliform. Bahan dan alat

tersebut dimasukan kedalam autoclave dan disterilisasi dengan suhu yang

ditentukan yaitu untuk media total 121oC – 124oC selama 15 menit dan media yeast

& mold disterilisasi pada 121oC selama 10 menit.

2. Sterilisasi alat bantu

Pada aktvitas ini disiapkan Scoop 20 ml, 10 ml, 5 ml dan 1 ml, beaker glass, pinset,

alat suntik, alcohol teknis dan pembuka botol. Alat – alat tersebut disiapkan dalam

kondisi bersih. Beaker glass diisi dengan alkohol untuk merendam Scoop, pinset,

dan alat suntik.

3. Sterilisasi ruang Lab. Mikro

Pada aktvitas ini disiapkan alat pel, Air Cleaner, alhokol dan handuk kecil. Semua

meja dilap menggunakan handuk kecil basah. Kemudian sterilisasi Laminer Air

Flow. Perciki meja preparat ruangan, dengan alkohol kemudian dilap dengan

handuk kecil yang telah dicelupkan pada alcohol. Bersihkan lantai ruang mikro

kemudian diperciki atau disemprot dengan alcohol. Seelanjutnya menghidupkan Air

Cleaner untuk membersihkan ruang dan 30 menit sebelum proses microtest.

4.2. Penyediaan Media Uji Mikrobiologi Air

Pada tahap Penyediaan Media Uji Mikrobiologi Air ini dibagi menjadi 2 aktivitas utama

yaitu:

Page 36: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

27

1. Persiapan alat dan bahan

Pada aktvitas ini disiapkan alat - alat beaker glass, hot plate, Erlenmeyer, magnet

stirrer, alumunium foil, botol dan timbangan. Selain itu adanya persiapan bahan

sebagai berikut yaitu media Chromocult untuk uji E.coli dan Coli count, media TGE

Broth base dehydrated untuk uji total count, media Green Yeast & mold broth

dehydrated untuk uji Yeast & mold, aquades dan aquades steril, dan media bacto

agar.

2. Tahap Pembuatan

Pada aktvitas ini dibagi menjadi 5 bagian yaitu:

a. Pembuatan media total

Sebanyak 18 gram media TGE Broth base dehydrated ditimbang dan dilarutkan

dalam 1000 ml aquades kemudian diaduk hingga larut. Larutan dimasukan

kedalam botol, lalu ditutup hingga rapat dan disterilisasi di autoclave 121oC

selama 15 menit.

b. Pembuatan media E.coli dan Coli count

Sebanyak 2,6 gram media Chromocult ditimbang dan dilarutkan dalam 100 ml

aquades steril pada botol duran kaca 100 ml kemudian diaduk hingga larut dan

dipanaskan dalam waterbath.

c. Pembuatan media Yeast & mold

Sebanyak 7,3 gram media Green Yeast & mold broth dehydrated ditimbang dan

dilarutkan dalam 100 ml aquades kemudian diaduk hingga larut. Larutan

dimasukan kedalam botol, lalu ditutup hingga rapat dan disterilisasi di autoclave

121oC selama 10 menit.

d. Penyediaan media Bacto agar

Sebanyak 1,5 gram media bacto agar ditimbang dan dilarutkan dalam 100 ml

aquades dalam botol duran kaca kemudian diaduk hingga larut dengan magnetic

stirrer dalam kondisi panas diatas hot plate yang telah diatur suhunya menjadi

Page 37: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

28

15oC-25oC. Selanjutnya 7,3 gram media Green Yeast & mold broth dehydrated

ditambahkan lalu disterilisasi di autoclave 121oC selama 10 menit.

e. Pencatatan kegiatan media pada form.

4.3. Analisa Mikrobiologi Air pada Sirup

Pada tahap Analisa Mikrobiologi Air pada Sirup ini dibagi menjadi 3 aktivitas utama

yaitu:

1. Persiapan Alat & Bahan

Pada aktvitas ini disiapkan alat – alat seperti Filter holder, membran filter 0,45

mikron, Petridisc steril yang berisis pad, Scoop 20 ml, 10 ml, dan 5 ml, pinset,

lampu spiritus, korek api, Beaker glass, Crusser Tang, kapas, panci, alat suntik,

botol, jas lab, topi lab, masker dan Surgical gloves. Selain itu adanya persiapan

bahan sebagai berikut yaitu alkohol, air steril, aqudes, sirup sampel, media Green

Yeast & mold broth dehydrated dan TGE Broth base dehydrated.

2. Pengambilan Sampel

Pada aktvitas ini diawali dengan draining sirup yang tersisa di sample cock. Kapas

yang terpasang pada Crusser Tang dicelupkan pada alkohol dan dibakar untuk

memanaskan sample cock. Kemudian draining sirup kembali untuk mengkondisikan

suhu kamar pada sample cock. Api yang timbul karena kapas yang terpasang pada

Crusser Tang dibakar didekatkan pada sample cock untuk mensterilkan lingkungan

di sekitarnya. Selanjutnya tutup botol dibuka untuk menampung sirup dan ditutup

kembali.

3. Uji Mikrobiologi Air

Pada aktvitas ini diawali dengan mengisi media kurang lebih 1,5 ml dalam Petridisc

steril yang berisi pad dalam laminer Air flow. Membrane filter diletakan pada filter

holder secara aseptis pada laminar air flow. Sebanyak 5 ml sirup sederhana dan 10

ml beverage untuk TPC ke dalam filter holder setril yang telah diisi membrane filter

dengan menggunakan scoop kemudian ditutup dan dihisap dengan menggunakan

Page 38: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

29

vaccum pump. Membrane filter dibilas dengan air steril kurang lebih 20 ml

kemudian dihisap lagi dengan menggunakan vaccum pump. Funnel dibuka untuk

mengambil membrane filter lalu dimasukkan dalam petridisc yang berisi media dan

kemudian dilabeli. Langkah terakhir dilakukannya inkubasi petridisc dalam posisi

terbalik dalam incubator. Dilakukan pengamatan setiap 48 jam, 72 jam, 96 jam, dan

120 jam untuk uji yeast & mold count dan 48 jam, 72 jam untuk uji total count.

Hasil pengujian dicatat didalam form yang telah disediakan.

4.4. Analisa Mikrobiologi Air Pada Proses Pembuatan Produk

Pada tahap analisa mikrobiologi air pada proses pembuatan minuman berkarbonasi

Fanta RGB 295 ml ini dibagi menjadi 3 aktivitas utama yaitu:

1. Persiapan Alat & Bahan

Pada aktvitas ini disiapkan alat – alat seperti Filter holder, membran filter 0,45

mikron, Petridisc steril yang berisis pad, Scoop 10 ml, pinset, lampu spiritus, korek

api, Beaker glass, Crusser Tang, kapas, panci, alat suntik, botol, jas lab, topi lab,

masker dan Surgical gloves. Selain itu adanya persiapan bahan sebagai berikut

alkohol, air steril, aqudes, sirup sampel air, media Chromocult dan TGE Broth base

dehydrated.

2. Pengambilan Sampel

Pada aktvitas ini diawali dengan draining air yang tersisa di sample cock. Kapas

yang terpasang pada Crusser Tang dicelupkan pada alkohol dan dibakar untuk

memanaskan sample cock. Kemudian draining air kembali untuk mengkondisikan

suhu kamar pada sample cock. Api yang timbul karena kapas yang terpasang pada

Crusser Tang dibakar didekatkan pada sample cock untuk mensterilkan lingkungan

di sekitarnya. Selanjutnya tutup botol dibuka untuk menampung air dan ditutup

kembali.

3. Uji Mikrobiologi Air

Pada aktvitas ini diawali dengan mengisi media kurang lebih 1,5 ml dalam Petridisc

steril yang berisi pad dalam laminer Air flow. Membrane filter diletakan pada filter

Page 39: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

30

holder secara aseptis pada laminar air flow. Sebanyak 25 ml air dengan Scoop untuk

TPC dan 100 ml 0 untuk E.coli & Coliform ke dalam filter holder setril yang telah

diisi membrane filter dengan menggunakan scoop kemudian ditutup dan dihisap

dengan menggunakan vaccum pump. Membrane filter dibilas dengan air steril

kurang lebih 20 ml kemudian dihisap lagi dengan menggunakan vaccum pump.

Funnel dibuka untuk mengambil membrane filter lalu dimasukkan dalam petridisc

yang berisi media dan kemudian dilabeli. Langkah terahir dilakukannya inkubasi

petridisc dalam posisi terbalik dalam incubator. Dilakukan pengamatan setiap 24

jam untuk uji E.coli & Coliform dan 48 jam, 72 jam untuk uji total count. Hasil

pengujian dicatat didalam form yang telah disediakan.

4.5. Analisa Mikrobiologi Air pada Produk

Pada tahap Analisa Mikrobiologi Air pada pada Produk Minuman Berkarbonasi Fanta

RGB 295 ml ini dibagi menjadi 3 aktivitas utama yaitu:

1. Persiapan Alat & Bahan

Pada aktvitas ini disiapkan alat – alat seperti Filter holder, membran filter 0,45

mikron, Petridisc steril yang berisis pad, Scoop 20 ml, 10 ml, dan 5 ml, pinset,

lampu spiritus, korek api, Beaker glass, Crusser Tang, kapas, panci, alat suntik,

botol, jas lab, topi lab, masker dan Surgical gloves. Selain itu adanya persiapan

bahan sebagai berikut yaitu alkohol, air steril, aqudes, sirup sampel, media Green

Yeast & mold broth dehydrated dan TGE Broth base dehydrated.

2. Pengambilan Sampel

Pada aktvitas ini diawali dengan pengambilan 3 botol sampel dari putaran pertama

secara random pada filling valve.

3. Uji Mikrobiologi Air

Pada aktvitas ini diawali dengan mengisi media kurang lebih 1,5 ml dalam Petridisc

steril yang berisi pad dalam laminer Air flow. Membrane filter diletakan pada filter

holder secara aseptis pada laminar air flow. Sebanyak 20 ml beverage untuk untuk

uji yeast & mold count ke dalam filter holder setril yang telah diisi membrane filter

Page 40: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

31

dengan menggunakan scoop kemudian ditutup dan dihisap dengan menggunakan

vaccum pump. Membrane filter dibilas dengan air steril kurang lebih 20 ml

kemudian dihisap lagi dengan menggunakan vaccum pump. Funnel dibuka untuk

mengambil membrane filter lalu dimasukkan dalam petridisc yang berisi media dan

kemudian dilabeli. Langkah terahir dilakukannya inkubasi petridisc dalam posisi

terbalik dalam incubator. Dilakukan pengamatan setiap 48 jam, 72 jam, 96 jam, dan

120 jam untuk uji yeast & mold count dan 48 jam, 72 jam untuk uji total count.

Hasil pengujian dicatat didalam form yang telah disediakan.

4.6. Pembuangan Media dan Hasil Uji Mikrobiologi Air

Pada tahap Pembuangan Media dan Hasil Uji Mikrobiologi Air ini dibagi menjadi 2

aktivitas utama yaitu:

1. Persiapan Alat Dan Bahan

Pada aktvitas ini disiapkan alat – alat seperti pinset, Crusser Tang, Alumunium foil,

topi dan jas lab, sarung tangan karet, masker, Surgical gloves, autoclave dan alkohol

teknis.

2. Pengambilan Sampel

Pada aktvitas ini media atau kultur yang akan dibuang disiapkan, media atau kultur

yang akan dibuang dibungkus dengan alumunium foil dan dimasukan dalam

autoclave untuk disterilisasi dengan temperature 121oC selama 30 menit. Setelah di

sterilisasi media atau kultur yang sudah dapat dibuang sebagai sampah biasa.

4.7. Penangan Lebih Lanjut

Pada tahap Penangan Lebih Lanjut Hasil Uji Mikrobiologi Air ini dibagi menjadi 2

aktivitas utama yaitu:

1. Recheck

Pada aktvitas ini membuat transaksi lain-lain untuk mengkarantina produk yang

telah di hold. Mengambil sampel secara acak sebanyak 3 botol. Pada hasil uji

Page 41: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

32

mikrobiologi air yang tidak sesuai standard dilalukan juga pengecekan ulang dan

langsung diinformasikan pada bagian yang terkait untuk dilakukan tindakan koreksi.

2. Perbaikan

Pada aktvitas ini produk yang bermasalah akan dilakukan sanitasi lebih intesif. Pada

line proses, dilakukan steaming ulang dengan meningkatkan monitor klorin setelah

sand filter. Selain itu pada pembuatan sirup, dilakukan pemeriksaan lampu UV serta

perbaikan jika ada lampu yang tidak berfungsi dan sanitasi tangki kembali. Pada line

produksi, dilaksanakannya sanitasi secara lebih intensif dan kemudian dilakukan

kembali uji mikrobiologi. Pengambilan sample untuk uji mikrobiologi langsung

dilakukan setelah ada perbaikan kondisi proses sanitasi/mesin. Hasil uji mikro

kembali dicatat pada form yang disediakan.

Page 42: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

33

5...PEMBAHASAN

Air merupakan bahan baku utama untuk proses produksi minuman berkarbonasi Fanta

Strawberry RGB 295 ml di PT Coca-Cola Amatil Indonesia. Air dalam proses produksi

Fanta Strawberry RGB 295 ml harus memiliki kesadahan yang rendah dan bebas dari

kotoran seperti lumut, tanah, dan pasir. Dilakukannya pengolahan lebih lanjut untuk

menjamin kualitas dari air dalam produksi Fanta Strawberry RGB 295 ml. Standar mutu

air secara mikrobiologi yang digunakan PT. Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java

adalah standard mutu The Coca-Cola Company yaitu Coca-Cola Operating

Requirements (KORE) Acceptable Limit pada lembar record data Analisa Mikrobiologi.

Berdasarkan Buckle et al (1985), pengendalian mutu air sangat penting untuk membuat

minuman berkarbonasi, karena komposisi karbonat yang tinggi dapat menyebabkan

minuman asam menjadi tawar. Pada hakikatnya minuman berkarbonasi seperti Fanta

Strawberry RGB 295 ml adalah air maka rasa atau bau yang kurang menyenangkan

dapat mempengaruhi rasa akhir produk. Kebutuhan air PT Coca-Cola Amatil Indonesia

Central Java diperoleh dari 2 sumber utama, yaitu STU dan 11 deep well dengan

kedalaman 90-110 meter. Data sumur yang dimiliki oleh PT Coca-Cola Amatil

Indonesia Central Java dapat dilihat pada lampiran.

Pada bagian Quality Assurance PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java dilakukan

pengujian mikroorganisme. Menurut Barlina et al., (2007) uji secara mikrobiologi

bertujuan untuk menentukan banyaknya mikroba pada produk. Pada air olahan

dilakukan pengujian mikrobiologi berupa TPC (total plate count) dan pengujian

coliform yang menjadi parameter utama yang menandakan keberadaan bakteri dalam

air, air sirup dan juga air pada hasil Produk. Berdasarkan teori Gaman & Sherrington

(1994), bahwa keberadaan dari bakteri coliform ini dianggap sebagai parameter cemaran

mikrobiologi utama produk pangan. Sumber bakteri coliform ini berasal kotoran baik

manusia maupun hewan yang terbawa oleh air, serta sebagai ketidaklayakan konsumsi

air tersebut. Berdasarkan Adam & Maurice (2008), coliform hidup dalam air dan dapat

mengganggu fungsi saluran pencernaan manusia sehingga keberadaan bakteri coliform

pada produk minuman harus dikurangi ataupun dihilangkan. Selain itu, adanya

Escherichia coli yang terkandung dan terbawa oleh air minum menunjukan buruknya

Page 43: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

34

kualitas air tersebut. Bakteri Escherichia coli atau E.coli dijadikan sebagai indikator

sanitasi karena E.coli memiliki sifat patogen sehingga dapat menyebabkan penyakit

(Bambang et al, 2014). Standar PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java dalam

KORE untuk uji total count bakteri adalah <25 koloni / 1 ml, sedangkan untuk coliform

dan E.coli count yaitu 0/100 ml. Adanya penggunaan media Chromocult (Coliform

Agar) memiliki beberapa keuntungan yaitu seperti dapat mendeteksi cepat E.coli dan

Coliform, dapat meminimalisir kesalahan, murah dan mudah digunakan (Merck, 2009).

Mold (kapang) memiliki ciri-ciri sifat aerobic atau membutuhkan oksigen untuk hidup,

dapat tumbuh pada pH 2-8,5 dan pertumbuhan mold optimal pada pH rendah atau

kondisi asam. Mold dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang

sederhana sampai kompleks. Kemampuan mold tersebut dipermudah karena mold

memproduksi enzim-enzim hidrolitik seperti amilase, pektinase, proteinase, dan lipase.

Oleh karena itu, dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung karbohidrat,

pektin, protein, atau lipid. Kebanyakan Mold bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada

suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan mold adalah sekitar 25-30oC, tetapi beberapa

dapat tumbuh pada suhu 35-37oC atau lebih tinggi (Fardiaz, 1992). Yeast dapat tumbuh

pada suhu optimum 25-30oC dan suhu maksimum 35-46oC. Kebanyakan yeast dapat

hidup pada keadaan asam dengan kisaran pH 4-4,5 dan sulit tumbuh pada medium

dengan pH basa, kecuali jika telah beradaptasi. Yeast memiliki kemampuan untuk hidup

dalam kondisi yang memiliki udara atau disebut aerobic. Yeast bersifat fermentatif dan

dapat tumbuh lambat dalam kondisi sedikit udara atau disebut anaerobik (Fardiaz,

1992). Pada standard KORE pengamatan hasil uji mikrobiologi yeast & mold baik air

pada sirup maupun air pada produk dilakukan setiap 48 jam, 72 jam, 96 jam, dan 120

jam dan suhu inkubasi standard KORE adalah 25 ± 2°C. Hal tersebut disesuaikan

dengan peraturan dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 2000, bahwa

angka hasil uji mikrobiologi yeast & mold diinkubasi pada suhu 20-25°C dan diamati

mulai hari 72 jam hingga 120 jam.

Segala jenis pengujian mikrobiologi dilakukan berdasarkan tatacara yang berlaku dan

menggunakan perlengkapan kerja Laboratorium seperti jas laboratorium, hairnet,

masker, sarung tangan, dan sepatu boots laboratorium.

Page 44: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

35

Gambar 18. Perlengkapan Labrotarorium Mikrobiologi di PT Coca-Cola Amatil

Indonesia Central Java. (Sumber: Dokumen Pribadi)

Setiap prosedur mikrobiologi yang ada di PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java

menggunakan teknik aseptis. Prosedur tersebut seperti mensterilisasi media inkubasi

mikroorganisme untuk setiap pengujian yang berbeda. Selain itu, pada setiap analisa

mikrobiologi pengambilan sampel melalui sample cock, mensterilkan alat-alat uji,

sterilisasi area pengujian dan pembuangan media dilakukan secara aseptis. Adanya

penggunaan alkohol untuk merendam alat uji, dan memerciki meja preparat ruang

mikrobiologi juga bagian dari perlakuan aseptis. Perlakuan aseptis tersebut merupakan

langkah-langkah yang diambil oleh PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java untuk

menciptakan keadaan yang steril agar sampel tidak ditumbuhi dan dikontaminasi oleh

mikroorganisme lain (Jawetz et al., 1996). Perlakuan aseptis dilakukan untuk mencegah

tercemarnya sampel sirup biakan yang ada dan mencegah infeksi pada diri sendiri dari

bakteri yang merugikan (Hadioetomo, 1993).

5.1. Sterilisasi Perlengkapan Uji Mikrobiologi Air

Sterilisasi dilakukan untuk membunuh semua jenis mikroorganisme yang ada pada

semua peralatan (Fardiaz, 1992). Pada tahap Sterilisasi Perlengkapan Uji Mikrobiologi

Air ini dibagi menjadi 3 aktivitas utama yaitu sterilisasi media, air dan petridisc,

Page 45: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

36

sterilisasi alat bantu, dan sterilisasi ruang laboratorium mikrobiologi. Pada aktvitas

sterilisasi ruang laboratorium mikrobiologi ini disiapkan alat pel, Air Cleaner, alhokol

dan handuk kecil. Semua meja dilap menggunakan handuk kecil basah. Kemudian

sterilisasi Laminer Air Flow.

Gambar 19. Laminer Air flow.

(Sumber: Dokumen Pribadi)

Meja preparat ruangan diperciki alcohol kemudian dilap dengan handuk kecil yang

telah dicelupkan pada alcohol. Lantai ruang mikrobiologi dibersihkan kemudian

diperciki atau disemprot dengan alcohol. Selanjutnya menghidupkan Air Cleaner untuk

membersihkan ruang dan 30 menit sebelum proses microtest. Pada tahap sterilisasi

perlengkapan dan ruang untuk uji mikrobiologi air ini menggunakan Alkohol yg

dimasukkan dalam beaker glass untuk merendam Scoop, pinset, dan alat suntik dan

menjaganya agar tetap steril. Selain itu, Teknik aseptik yang dilakukan selama

pengujian bertujuan untuk mencegah tercemarnya biakan yang ada dan mencegah

infeksi diri dari bakteri yang merugikan (Hadioetomo, 1993).

Teknik aseptik yang dilakukan saat analisa adalah menyemprotkan alkohol ke tangan

panelis, pengerjaan dilakukan dekat dengan api bunsen dan segala jenis pengerjaan

inokulasi dilakukan di dalam Laminer Air flow. Laminer Air flow merupakan alat

sejenis Biological Safety Cabinet yang berguna untuk membiakkan mikroorganisme

secara aseptik karena mempunyai pola pengaturan dan penyaringan udara sehingga

menjadi steril dan juga terdapat sinar UV yang membantu untuk membunuh

mikroorganisme kontaminan secara radiasi (Thakur et al., 2003). Radiasi UV dapat

Page 46: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

37

menyebabkan kesalahan pada replikasi DNA dan mempunyai aktivasi mutagenic pada

sel hidup (Adam & Maurice, 2008).

5.2. Penyediaan Media Uji Mikrobiologi Air

Media diperlukan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang diinginkan karena dalam

media terdapat berbagai senyawa nutrient yang diperlukan oleh mikroorganisme berupa

garam organik dan senyawa organik seperti asam amino dan vitamin (Tarigan, 1988).

Media yang digunakan dalam pengujian air adalah media Chromocult untuk uji E.coli

dan Coliform count pada air, media Tryptone Glucose Extract Broth base dehydrated

untuk uji total count air, media Green Yeast & mold broth dehydrated untuk uji yeast &

mold, aquades dan aquades steril, dan media bacto agar sebagai campuran pada uji

yeast & mold pada air sirup dan air pada produk jadi. Penggunaan media Tryptone

Glucose Extract Broth base dehydrated pada dasarnya memang dibutuhkan sebagai

standard metode untuk pengujian air (APHA, 1980). Selain itu media ini juga

direkomendasikan dalam metode eksaminasi mikrobiologi pada makanan untuk

prosedur uji mikrobiologi total pada air dalam botol (Kim et al., 2001). Maka dari itu

pada uji mikrobiologi air total telah sesuai dengan 2 pendapat tersebut dengan

menggunakan media Tryptone Glucose Extract Broth base dehydrated. Pada pembuatan

media uji E.coli dan Coli count, sebanyak 2,6 gram media Chromocult ditimbang dan

dilarutkan dalam 100 ml aquades steril pada botol duran kaca 100 ml kemudian diaduk

hingga larut dan dipanaskan dalam waterbath. Media Chromocult (Coliform Agar)

merupakan salah satu jenis media yang juga biasa digunakan untuk analisa mikrobiologi

pangan dan air. Selain itu dalam waktu 24 jam media ini juga digunakan untuk

mendeteksi adanya E.coli dan Coliform pada air, makanan olahan seperti sosis, olahan

ayam, dan susu tanpa lemak (Merck, 2009).

Pada pembuatan media yeast & mold, sebanyak 7,3 gram media Green Yeast & mold

broth dehydrated ditimbang dan dilarutkan dalam 100 ml aquades kemudian diaduk

hingga larut. Larutan dimasukan kedalam botol, lalu ditutup hingga rapat dan

disterilisasi dalam autoclave 121oC selama 10 menit. Media Green Yeast & mold broth

dehydrated biasa digunakan untuk mendeteksi yeast & mold pada minuman. Media ini

Page 47: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

38

pada dasarnya dikembangkan untuk mendeteksi yeast & mold dalam gula dan material

lain dengan metode membrane filter. Formulasi media ini berasal dari pepton, dekstrosa

dan ekstak yeast. Kandungan yang terdapat pada media Green Yeast & mold broth

dehydrated yaitu ekstrak yeast 9 gram, dektrosa 50 gram, Pancreatic Digest of Casein 5

gram, Peptic Digest of Animal Tissue 5 gram, Magnesium Sulfate 2,1 gram, Potassium

Phosphate 2 gram, Diastase & Thiamine 0,05 gram dan Bromcresol Green 26 gram

(Difco, 2009).

Pada penyediaan media Bacto agar, sebanyak 1,5 gram media bacto agar ditimbang

dan dilarutkan dalam 100 ml aquades dalam botol duran kaca kemudian diaduk hingga

larut dengan magnetic stirrer dalam kondisi panas diatas hot plate yang telah diatur

suhunya menjadi 15oC-25oC. Selanjutnya 7,3 gram media Green Yeast & mold broth

dehydrated ditambahkan lalu disterilisasi dalam autoclave 121oC selama 10 menit.

Bacto Agar digunakan dalam mempersiapkan media kultur uji mikrobiologi. Agar ini

digunakan sebagai pemadat yang memiliki kadar garam yang telah direduksi. Agar pada

dasarnya merupakan media yang biasa digunakan dalam bidang mikrobiologi seperti

isolasi kultur mikrobiologi dan dalam ilmu pembelajaran Difco (2009). Penggunaan

autoclave berfungsi untuk mensterilkan media dari kontaminasi mikroorganisme yang

tidak dinginkan. Menurut teori Suriawiria (2005), Penggunaan waterbath berguna

sebagai pemanas yang berkaitan dengan perlakuan aseptic dimana pengontrolan

pertumbuhan mikroorganisme dengan metode pemanasan (Harris, 1998). Pada

perebusan penghantaran panas dengan medium penghantar air akan membunuh bakteri

karena kontak langsung dengan media pemanasan.

5.3. Analisa Mikrobiologi Air pada Sirup

Penggunaan media TGE Broth base dehydrated dalam pengujian mikrobiologi air yang

menjadi bahan pembuatan sirup pada dasarnya dibutuhkan sebagai standard metode

untuk pengujian air pada uji TPC (APHA, 1980). Berdasarkan standard KORE untuk

sirup, menggunakan suhu inkubasi 35 ± 2°C dan dengan waktu inkubasi 48-72 jam.

Pada suhu, waktu, dan penggunaan metode membrane filter untuk uji TPC yang

ditetapkan standard KORE telah sesuai dengan Difco (2009) yang mengatakan bahwa

Page 48: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

39

inokulasi media menggunakan metode membrane filter dan diinkubasi pada suhu 35 ±

2°C dan dengan waktu inkubasi 18-24 jam. Pada waktu yang ditetapkan standard

KORE dilebihkan sebanyak 1 hari untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.

Media Green Yeast & mold broth dehydrated biasa digunakan untuk mendeteksi yeast

& mold pada minuman. Media ini pada dasarnya dikembangkan untuk mendeteksi yeast

& mold dalam gula dan material lain dengan metode membrane filter (Difco, 2009).

Pada standard KORE pengamatan hasil uji mikrobiologi air sirup dilakukan setiap 48

jam, 72 jam, 96 jam, dan 120 jam. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Difco (2009),

waktu inkubasi dilakukan pada waktu minimal 48 jam sampai 5 hari. Suhu inkubasi

yang digunakan oleh standard KORE adalah 25 ± 2°C hal ini tidak sesuai dengan

pernyataan dari Difco (2009), penginkubasian dilakukan pada suhu 30-35°C tapi telah

sesuai dengan karateristik dari mikroorganisme yang diuji yaitu Mold yang optimum

pertumbuhan mold adalah sekitar 25-30oC dan yeast dapat tumbuh pada suhu optimum

25-30oC dan suhu maksimum 35-46oC (Fardiaz, 1992).

Data hasil mikrobiologi sirup yang dimiliki oleh PT Coca-Cola Amatil Indonesia

Central Java dapat dilihat pada lampiran. Pada tabel data mikrobiologi pada sirup yang

dapat dilihat pada lampiran, hasil uji mikro total sirup mendapatkan hasil 0 untuk 48

jam pada setiap pengolahannya dan mendapatkan hasil yang bervariasi pada 72 jam

berturut-turut 18, 17, 21, 30, 1, dan 4 bakteri. Pada hasil uji yeast hasil tertinggi adalah 6

pada jam ke 120 didalam Dissolve Tank 1 dan hasil uji mold semuanya 0. Semua hasil

tersebut masih masuk dalam standard KORE karena nilai hasil yang dibawah dari

standard yang ditetapkan untuk TPC yaitu <200 koloni / 10 ml dan yeast & mold count

yaitu <10 / 10 gram. Berdasarkan teori dari Green (1978) standar mutu gula secara

mikroorganisme untuk minuman berkarbonasi seperti Fanta 295 ml adalah yeast &

mold 10 sel per 10 gram. 200 sel per gram bakteri. Berdasarkan Fardiaz (1992), bakteri

yang terdapat dalam minuman berkarbonasi adalah 200 sel / 1 gram. Standard KORE

dan hasil uji telah sesuai dengan 2 teori yang telah disebutkan.

Page 49: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

40

5.4. Analisa Mikrobiologi Air pada Proses Pembuatan Produk

Pada tahap Analisa Mikrobiologi Air pada Proses Pembuatan Produk berupa minuman

berkarbonasi Fanta Strawberry RGB 295 ml pengambilan sampel untuk uji air tersebut

menggunakan alkohol dan pemanasan sample cock merupakan perlakuan aseptis untuk

mencegah tercemarnya sampel sirup biakan yang ada dan mencegah infeksi diri dari

bakteri yang merugikan (Hadioetomo, 1993). Adanya penggunaan media Tryptone

Glucose Extract Broth base dehydrated pada dasarnya memang dibutuhkan sebagai

standard metode untuk pengujian air pada uji TPC (APHA, 1980). Berdasarkan

standard KORE uji TPC untuk air pada proses pembuatan ini, menggunakan suhu

inkubasi 35 ± 2°C dan dengan waktu 48-72 jam. Pada suhu dan penggunaan metode

membrane filter yang ditetapkan standar KORE telah sesuai dengan Difco (2009) yang

mengatakan bahwa inokulasi media menggunakan metode membrane filter dan

diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C dan dengan waktu 18-24 jam. Pada waktu yang

ditetapkan standard KORE dilebihkan sebanyak 1 hari untuk mendapatkan hasil yang

lebih.

Keberadaan bakteri coliform menandakan bahwa air tersebut tidak layak untuk

konsumen sehingga bakteri coliform dianggap sebagai parameter utama kontaminasi

mikrobiologi produk minuman (Gaman & Sherrington, 1994). Bakteri Escherichia coli

merupakan bakteri yang menjadi salah satu mikroorganisme indikator sanitasi dan juga

bersifat patogen yang sering menyebabkan berbagai penyakit (Bambang et al, 2014).

Penggunaan media Chromocult (Coliform Agar) merupakan salah satu jenis media yang

juga biasa digunakan untuk analisa mikrobiologi pangan dan air. Selain itu dalam waktu

24 jam media ini juga digunakan untuk mendeteksi adanya E.coli dan Coliform pada air

(Merck, 2009). Beberapa keeuntungan penggunaan media Chromocult (Coliform Agar)

yaitu seperti dapat mendeteksi cepat E.coli dan Coliform, dapat meminimalisir

kesalahan, murah dan mudah digunakan (Merck, 2009). Suhu yang digunakan untuk

inkubasi adalah 35 ± 2°C karena menyesuaikan dengan karakteristik dari E.coli dan

Coliform yang merupakan golongan bakteri mesofilik dengan suhu pertumbuhan

optimumnya 15-45°C dan dapat hidup pada pH 5,5-8 (Hawa et al, 2011).

Page 50: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

41

Data hasil pengujian mikrobiologi air untuk pembuatan Fanta strawberry RGB 295 ml

yang dimiliki oleh PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java dapat dilihat pada

lampiran.Pada data hasil pengujian uji total count hanya terdapat bakteri 1 koloni/10ml

pada pengamatan selama 72 jam setelah after carbon 2 dan after UV RO A. Pada hasil

uji coliform dan E.coli count hasil yang didapat adalah 0 koloni / 100 ml. Keberadaan

coliform pada produk minuman harus dikurangi bahkan dihilangkan. Standar yang

ditetapkan oleh KORE untuk total count adalah <25 koloni / 1 ml, sedangkan untuk

coliform dan E.coli count yaitu 0 koloni / 100 ml. Berdasarkan peraturan Menteri

Kesehatan No. 492/MENKES/Per/IV/2010 dan No. 907/MENKES/SK/VII/2002 yaitu

dalam 100 mL air minum tidak boleh terdapat kandungan bakteri Escherichia coli.

Syarat batas maksimal total bakteri Coliform yang ditetapkan Peraturan Menteri

Kesehatan No. 492/MENKES/Per/IV/2010 dan No. 907/MENKES/SK/VII/2002 yaitu 0

APM / 100 ml sampel. Maka dari itu hasil pengujian air untuk proses pembuatan Fanta

295 ml sudah memenuhi standard.

5.5. Analisa Mikrobiologi Air pada Produk

Pada standard KORE uji TPC untuk Fanta Strawberry RGB 295 ml ini, menggunakan

suhu inkubasi 35 ± 2°C dan dengan waktu 48-72 jam. Pada suhu dan penggunaan

metode membrane filter yang ditetapkan standar KORE telah sesuai dengan Difco

(2009) yang mengatakan bahwa inokulasi media menggunakan metode membrane filter

dan diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C dan dengan waktu 18-24 jam. Pada waktu yang

ditetapkan standard KORE dilebihkan sebanyak 1 hari untuk mendapatkan hasil yang

lebih. Pada penggunaan media Green Yeast & mold broth dehydrated merupakan media

yang biasa digunakan untuk mendeteksi yeast & mold pada minuman. Media ini pada

dasarnya dikembangkan untuk mendeteksi yeast & mold dalam gula dan material lain

dengan metode membrane filter (Difco, 2009). Pada standard KORE pengamatan

dilakukan setiap 48 jam, 72 jam, 96 jam, dan 120 jam. Hal ini sesuai dengan pernyataan

dari Difco (2009), waktu inkubasi dilakukan pada waktu minimal 48 jam sampai 5 hari.

Suhu inkubasi yang digunakan oleh standard KORE adalah 25 ± 2°C hal ini tidak

sesuai dengan pernyataan dari Difco and BBL Team (2009), penginkubasian dilakukan

pada suhu 30-35°C tapi telah sesuai dengan karateristik dari mikroorganisme yang diuji

Page 51: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

42

yaitu Mold yang optimum pertumbuhan mold adalah sekitar 25-30oC dan yeast dapat

tumbuh pada suhu optimum 25-30oC dan suhu maksimum 35-46oC (Fardiaz, 1992).

Pada hasil pengamatan uji mikrobiologi Fanta RGB 295 ml terdapat yeast pada jam ke

96 dan 120 tangki finish syrup yaitu dengan nilai berturut-turut 1 dan 2 dan tanki flow

mix syrup yaitu dengan nilai berturut-turut 2 dan 3 dari standar <10 koloni / 10 ml. Baik

standard maupun hasil tersebut telah sesuai dengan teori dari Fardiaz (1992) yang

mengakan bahwa, Standar industri minuman maksimal mengandung 10 sel per gram

yeast & mold. Selain itu hasil tersebut sesuai dengan Standard mutu yeast & mold dari

Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan (2008) yaitu <5 koloni / 1 ml.

Pada data hasil pengamatan pengujian mikrobiologi air pada produk minuman

berkarbonasi Fanta Strawberry RGB 295 ml yang dimiliki oleh PT Coca-Cola Amatil

Indonesia Central Java yang terdapat pada lampiran. Filler Valve no. 3, 27, 51, 75 dan

5 mendapatkan hasil total count jam ke 72 yaitu 0, 0, 0, 0, dan 1 dari standard <10

koloni / valve. Pada Filler Valve no. 29, 33, 77, 7, dan 31 mendapatkan hasil total count

jam ke 72 yaitu 0, 2, 1, 0, dan 2 dari standard <10 koloni / valve. Pada Snift Valve no. 3,

27, 51, 75, dan 5 mendapatkan hasil total count jam ke 72 yaitu 1, 2, 3, 1, dan 3 dari

standard <10 koloni / snift. Pada Snift Valve no. 29, 33, 77, 7, dan 31 mendapatkan hasil

total count jam ke 72 yaitu 1, 2, 2, 1, dan 1 dari standard <10 koloni / snift. Pada Filler

Rinser Water no. 3, 27, 51, 75 dan 5 mendapatkan hasil total count jam ke 72 yaitu 1,

0, 0, 0, dan 1 dari standard <25 koloni / 1 ml. Pada Filler Rinser Water no. 29, 33, 77,

7, dan 31 mendapatkan hasil total count jam ke 72 yaitu 1, 2, 1, 0, dan 2 dari standard

<25 koloni / 1 ml. Pada Filler Valve no. 3, 27, 51, 75 dan 5 mendapatkan hasil actual

yeast jam ke 96 dan 120 yaitu 0, 2, 1, 1, dan 2 dan 0, 3, 2, 1, dan 4 dari standard <10

koloni / valve.

Pada Filler Valve no. 29, 33, 77, 7, dan 31 mendapatkan hasil actual yeast jam ke 96

dan 120 yaitu yaitu 2, 1, 2, 1, dan 4 dan 3, 2, 2, 3, dan 4 standard <10 koloni / valve.

Pada Snift Valve no 3, 27, 51, 75 dan 5 mendapatkan hasil actual yeast jam ke 96 dan

120 yaitu yaitu 0, 1, 0, 0, dan 0 dan 0, 3, 1, 1, dan 0 dari standard <10 / snift. Pada Snift

Valve no. 29, 33, 77, 7, dan 31 mendapatkan hasil actual yeast jam ke 96 dan 120 yaitu

1, 2, 1, 4, dan 1 dan 2, 3, 2, 5, dan 2 dari standard <10 koloni / snift. Pada Filler Rinser

Page 52: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

43

Water no 3, 27, 51, 75 dan 5 mendapatkan hasil actual yeast jam ke 96 dan 120 yaitu

1, 2, 2, 1, dan 1 dan 3, 3, 2, 4, dan 1 dari standard <10 / 100ml. Pada Filler Rinser

Water no 29, 33, 77, 7, dan 31 mendapatkan hasil actual yeast jam ke 96 dan 120 yaitu

1, 2, 3, 2, dan 2 dan 2, 3, 5, 4, dan 2 dari standard <10 koloni / 100 ml. Pada hasil

pengamatan yang telah disebutkan telah memenuhi standard mutu yeast & mold dari

Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2008) yaitu <5 koloni / 1 ml. Selain itu

berdasarkan Fardiaz (1992), standar industri minuman maksimal mengandung 10 sel per

gram yeast & mold.

5.6. Pembuangan Media, Hasil Uji dan Penanganan Lanjutan Hasil Uji

Mikroorganisme

Pada tahap pembuangan media dan hasil uji mikrobiologi, sterilisasi yang dilakukan

dalam pembuangan media ini bertujuan untuk membunuh semua jenis mikroorganisme

yang ada pada semua peralatan dan hasil uji mikroorganisme (Fardiaz, 1992). Setelah di

sterilisasi media atau kultur yang sudah dapat dibuang sebagai sampah biasa.

Pembuangan media dan hasil uji mikroorganisme ini berkaitan dengan pembuangan

limbah selain itu juga mencegah penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme hasil

uji (Hadioetomo, 1993). Pada aktvitas penanganan lebih lanjut hasil uji mikrobiologi air

produk Fanta Strawberry RGB 295 ml yang bermasalah akan dilakukan sanitasi

kembali. Pada line proses setelah sand filter, dilakukan steaming ulang dengan

meningkatkan monitor klorin yang sangat efektif untuk membunuh kapang, khamir, dan

bakteri (Buckle et al, 1985). Selain itu pada pembuatan sirup, dilakukan pemeriksaan

lampu UV serta perbaikan jika ada lampu yang tidak berfungsi dan sanitasi tangki

secara lebih intensif. Pada line produksi, dilaksanakannya sanitasi secara lebih intensif

dan kemudian dilakukan kembali uji mikrobiologi. Pengambilan sample untuk uji

mikrobiologi langsung dilakukan setelah ada perbaikan kondisi proses sanitasi/mesin.

Hasil uji mikro kembali dicatat pada form yang disediakan. Adanya penggunaan lampu

UV dan pemeriksaan lampu UV secara berkala sangat penting karena radiasi UV dapat

menyebabkan kesalahan pada replikasi DNA dan mempunyai aktivasi mutagenic pada

sel hidup sehingga dapat mematikan mikrooganisme yang masih hidup (Adams &

Maurice (2008). Adanya perlakuan sanitasi sebagai bentuk usaha untuk meminimalisir

Page 53: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

44

kontaminasi mikroorganisme produk sehingga produk sesuai dengan batas kontaminasi

maksimal (Winarno, 2004). Tujuan dilakukannya sanitasi sebelum dan setelah proses

produksi ialah supaya produk minuman yang dihasilkan tidak mengandung

mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen. Sanitasi proses

produksi Fanta Strawberry RGB 295 ml yang buruk dapat mengakibatkan produk

terkontaminasi bakteri, yeast, dan mold yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan

pada konsumen Fanta strawberry RGB 295 ml (Mulia, 2005).

Page 54: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

45

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Air merupakan bahan baku utama untuk proses produksi minuman berkarbonasi

Fanta Strawberry RGB 295 ml.

Quality control air produk minuman berkarbonasi Fanta Strawberry RGB 295 ml

secara mikrobiologi di PT Coca-Cola Amatil Central Java dilakukan menggunakan

metode total plate count (TPC).

PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java menerapkan standard cemaran

mikrobiologi yang ditetapkan oleh standard KORE Manajemen Sistem terhadap

proses pengujian mikrobiologi Fanta Strawberry RGB 295 ml.

PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java menerapkan standard cemaran

mikrobiologi yang ditetapkan oleh standard KORE yang disesuakian dengan

standard BPOM dan peraturan Menteri Kesehatan No. 492/MENKES/Per/IV/2010

dan No. 907/MENKES/SK/VII/2002.

Data hasil pengamatan mikrobiologi di PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central

Java telah sesuai dengan standard KORE yang disesuakian dengan standard

BPOM dan peraturan Menteri Kesehatan No. 492/MENKES/Per/IV/2010 dan No.

907/MENKES/SK/VII/2002.

6.2. Saran

Perlu adanya pengujian mikrobiologi air pada produk setengah jadi.

Perlu adanya perbaruan kertas data uji mikrobiologi yang mulai rusak agar kertas

uji sebelumnya tidak hilang.

Page 55: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

46

7. DAFTAR PUSTAKA

Adam, M. and Maurice O. Moss. (2008). Food Microbiology 3rd Edition. The Royal

Society of Chemistry, Milton Road, Cambridge.

American Public Health Association. 1995. Standard methods for the examination of

water and wastewater. 19th ed. American Public Health Association, Washington,

D.C., USA.

Bambang, A. G., Fatimawali., dan Kojong, N. S. 2014. Analisis Cemaran Bakteri

Coliform dan Identifikasi Escherichia coli pada Air Isi Ulang dari Depot di Kota

Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi Vol. 3 No. 3: 325-334.

Barlina, R., S. Karouw, J. Towaha dan R. Hutapea. (2007). Pengaruh Perbandingan Air

Kelapa dan Penambahan Daging Kelapa Muda Serta Lama Penyimpanan Terhadap

Serbuk Minuman Kelapa. Jurnal Littri Vol 13 (12): 73 – 80.

BPOM. RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Pusat Pengujian Obat Dan Makanan

Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia: Jakarta.

Buckle, K. A. (1985). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

http://www.Coca-Colaamatil.co.id. Diakses pada tanggal 7 Mei 2017 pukul 18.30 WIB.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2000, Parameter Standard Umum Ekstrak

Tumbuhan Obat, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta, pp.3-8.

Difco and BBL Team. 2009.” www. http://www.bd.com/ds/productCenter/211287.asp”.

Diakses pada tanggal 5 Maret 2017 pukul 13.30 WIB.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gaman, P.M and K.B. Sherrington. (1994). The Science of Food: Introduction to Food

Science, Nutrition and Microbiology. Diterjemahkan oleh Murdijati. Ilmu Pangan:

Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Gadjah Mada

University Press.Yogyakarta.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek Teknik dan Prosedur

Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Page 56: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

47

Harris, R. S. (1998). Nutritional Evaluation of Food Processing. Nostrand Reinhold

Company Inc. USA.

Jawetz, E., Melnick, J.L., and Adelberg, E.A. (1992). Review of Medical

Microbiological. Lange Medical Publications. Los Altos. California. USA.

Kim and Feng. 2001. In Downes and Ito (ed.), Compendium of methods for the

microbiological examination of foods, 4th ed. American Public Health Association,

Washington, D.C.

Menteri Kesehatan RI. 2002. Syarat-Syarat Dan Pengawasan Kualitas Air Minum.

PERMENKES NO.907/MENKES/SK/VII/2002.

Menteri Kesehatan RI. 2010. Persyaratan Kualitas Air Minum. PERMENKES NO.

492/MENKES/Per/IV/2010.

Merck. 2009.” www.cerck-chemicals.com”. Diakses pada tanggal 2 Maret 2017 pukul

10.45 WIB.

Mulia, R. M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Nilsson, L., Y. Chen, M.L. Chikindas, H.H. Huss, L. Gram, and T.J. Montville. 2000.

Carbon dioxide and nisin act synergistically on Listeria monocytogenes. Journal of

Applied Environmental Microbiology 66 (2): 769-774.

Sembiring, FY. (2008). Manajemen Pengawasan Sanitasi Lingkungan dan Kualitas

Bakteriologis pada Depot Air Minum Isi Ulang Kota Batam. USU Digital library.

Suriawiria, U., (2008). Mikrobiologi Air. Bandung: Penerbit P.T.Alumni.

Tarigan, J. (1988). Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Jakarta.

Taylor JS, Wiesner M (1999). Membranes, In: Letterman RD, ed. Water Quality and

Treatment. New York, McGraw Hill, Inc.

Thakur, R.; Sood, A. and P. S. Ahuja. (2003). Portable Laminar Air Flow Cabinet

(Steriflow). Journal of Scientific & Industrial Research, Vol. 62: 1158-1163.

Winarno, F. 2004. HACCP dan Penerapan Dalam Industri Pangan. PT Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Page 57: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

48

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Reserve Osmosis oleh PKMG (Semarang)

Page 58: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

49

Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Mikrobiologi Air pada Produk Minuman Berkarbonasi Fanta Strawberry RGB 295 ml

Page 59: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

50

Lampiran 3. Data Sumur PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java

No. Well SIPA (m3/day) Flow rate (L/min)

1 III 210 232

2 IV 210 413

3 VIII 250 357

4 IX 250 383

5 X 150 -

6 XI 150 392

7 XII 150 223

8 XIII 150 578

9 XIV 250 380

10 XV 200 390

11 XVI 200 378

Page 60: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

51

Lampiran 4. Data Hasil Pengujian Mikrobiologi Sirup PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java

Pengujian Air pada Sirup

No. Sampel

Total Count (jam) Yeast & Mold Count (jam)

Actual Standard Yeast Count Mold Count Standard

48 72 <200/10gr 48 72 96 120 48 72 96 120 <10/10gr

1 Granulated

Sugar 0 18 <200/10ml 0 0 2 4 0 0 0 0 <10/10gr

2

Simple

Syrup

Before

Filter Press

Dissolved

Tank 1 0 17 <200/10ml 0 0 4 6 0 0 0 0 <10/10gr

Dissolved

Tank 2 0 21 <200/10ml 0 0 1 2 0 0 0 0 <10/10gr

Dissolved

Tank 3 0 30 <200/10ml 0 0 2 3 0 0 0 0 <10/10gr

After Gaff

Filter 0 1 <200/10ml 0 0 0 0 0 0 0 0 <10/10gr

After UV

Filer 0 4 <200/10ml 0 0 0 0 0 0 0 0 <10/10gr

Page 61: QUALITY CONTROL AIR PRODUK MINUMAN … · quality control air produk minuman berkarbonasi fanta strawberry rgb 295 ml secara mikrobiologi di pt coca-cola amatil indonesia central

52

Lampiran 5. Data hasil Pengujian Mikrobiologi Air PT Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java

Pengujian Air pada Proses Pembuatan Minuman Berkarbonasi Fanta RGB 295 ml

No.

Sampel

Total Count (jam) Coliform Count E.coli Count

Actual Standard

Actual Standard

Actual Standard

48 72 24 24

1 Control 0 0 0/20 ml 0 0/20 ml 0 0/20 ml

2

Raw Water 0 0 NA/ml 0 NA/100ml 0 NA/100ml

After

Carbon 1 0 0 <25/10ml 0 <1/100ml 0 <1/100ml

After

Carbon 2 0 1 <25/10ml 0 <1/100ml 0 <1/100ml

After

Carbon 3 0 0 <25/10ml 0 <1/100ml 0 <1/100ml

After UV

RO A 0 1 <25/10ml 0 <1/100ml 0 <1/100ml

After UV

RO B 0 0 <25/10ml 0 <1/100ml 0 <1/100ml

After UV

RO C 0 0 <25/10ml 0 <1/100ml 0 <1/100ml

Lampiran 6. Daftar Hadir