i

LAPORAN PENELITIAN

PENGARUH KOMPOSIT EDIBLE COATING DARI PATI SINGKONG

DAN ASAM LEMAK STEARAT TERHADAP BUAH STROBERI

Disusun oleh

Pulung Sambadha 21030112120023

Yonathan Nusaputra Handoyo 21030112130066

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2016

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN IIASIL PENELITIAN

Laporan penelitian ini diajt*an oleh :

Penulis I

Nama

NIM

Penulis 2

Nama

NIM

Departemen/ Program Studi

Judul Penelitian

Semarang, Novernber 2016

Menyetujui,

h. Diah Susetvo Rehowati. M.T.NIP.

Pulung Sambadha

21030t12t20023

Yonathan Nusaputa Handoyo

2r0301 12130066

Teknik Kimia

Penganrh Komposit Edible Coatingdari Pati

Singkong dan Asam Lemak Stearat terhadap Buatl

Stroberi ,,

KetuaTimPenguji

Dr.Ing. Silviana" S.T. M.T.NIP. 19741216 200012 I 002

Pembimbing

Mengetatrui, '

Ketua Departemen Teknik Kimia

Dr. Nat. techn. Siswo Strmardiono. S.T..M.T.NrP. 19750915 200012 I 001

19590118

iii

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa berkat rahmat-Nya sehingga

dapat terselesaikan laporan penelitian ini dengan judul “Pengaruh Komposit Edible

coating dari Pati Singkong dan Asam Lemak Stearat terhadap Buah Stroberi”.

Penelitian merupakan salah satu mata kuliah yang wajib diambil oleh semua

mahasiswa sebagai syarat memenuhi tugas akhir. Laporan penelitian ini diharapkan

dapat menjadi sumbangan ide tentang bahan pengemas untuk memperpanjang umut

simpan buah.

Penulisan laporan penelitian ini dapat diselesaikan tidak lepas dari

dukungan, bimbingan dan bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, dalam

kesempatan ini disampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Diah

Susetyo Retnowati, M.T sebagai dosen pembimbing penelitian atas bimbingannya

yang senantiasa telah mencurahkan segenap waktu dan tenaganya untuk membantu

penyusunan laporan penelitian hingga selesai dan pihak-pihak yang telah banyak

membantu atas terselesaikannya laporan penelitian ini.

Disadari bahwa laporan penelitian ini masih terdapat kekurangan. Oleh

karena itu, masukan, kritik dan saran dari berbagai pihak sangat diharapkan.

Semoga laporan penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk melakukan

penelitian sesuai dengan sasaran yang diinginkan.

Semarang, Oktober 2016

Penulis

iv

RINGKASAN

Buah stroberi mempunyai umur simpan singkat sehingga diperlukan teknik

pengemasan yang tepat. Edible coating merupakan suatu bahan pengemas yang

digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahan kualitas dari

buah-buahan. Pati singkong merupakan bahan baku yang sering digunakan untuk

pembuatan edible coating. Untuk memperbaiki sifat edible coating pati singkong

perlu dikombinasikan dengan asam lemak stearat yang bersifat hidrofobik yang

akan membentuk komposit edible coating.

Penelitian didahului dengan penentuan kadar serat kasar, kadar air, kadar

abu, kadar lemak kasar, kadar protein kasar, kadar karbohidrat total, dan kadar

amilosa dari pati singkong serta analisa kadar air, total asam, dan total padatan

terlarut pada buah stroberi. Selanjutnya dilakukan pembuatan komposit edible

coating dan pengaplikasian komposit edible coating pada buah stroberi. Pembuatan

komposit edible coating dilakukan dengan melarutan CMC, pati singkong, gliserol,

dan asam lemak stearat dalam air dengan pengadukan pada pada suhu 80oC.

Variabel yang akan dikaji meliputi konsentrasi pati singkong 2 dan 4 % b/v dan

rasio asam stearat terhadap CMC yang digunakan adalah 1,2; 1,6; dan 2 dengan

basis volume pelarut 200 ml. Pada penelitian ini waktu pencelupan 3 menit, dan

konsentrasi gliserol 2% v/v. Variabel respon yang diuji meliputi kadar air, susut

bobot, total asam, dan total padatan terlarut buah stoberi selama penyimpanan buah

stroberi. Pengujian variable respon hanya dilakukan sampai hari ke-4 penyimpanan

karena terkendala hari kerja laboratorium yang digunakan.

Berdasakan penelitian yang telah dilakukan bahwa buah stroberi yang diberi

coating dengan komposisi 4% pati singkong dengan rasio asam stearat terhadap

CMC sebesar 1,6 memberikan kualitas buah terbaik dengan kadar air 91,88%, susut

bobot 31,36%, total padatan terlarut 4,88 oBrix, dan total asam 91,12 mg/ 100gr

buah. Kualitas buah stroberi tersebut telah memenuhi standar layak makan dengan

kadar air yang dianjurkan 91,9 – 93,2%, total padatan terlarut 4,31- 9,45 oBrix, dan

total asam 70- 120 mg/ 100 gr buah.

Kata Kunci : pati singkong, asam lemak stearat, CMC, edible coating, buah

stroberi

v

SUMMARY

Strawberry has a short shelf life, so that proper packaging techniques are

required. Edible coating is a packaging materials that is used to extend the shelf

life and keep fruit in the goods quality. Cassava starch is frequently used as raw

material to make edible coating. Properties edible coating from cassava starch can

increase if it combine with stearic acid and it will form an composites edible

coating.

This research includes the determination of rough fiber, water content, ash

content, fat content, protein content, total carbohydrate, and amylose content from

cassava starch and determination of water content, total acidity, and total soluble

solid from strawberry. Then the following steps are the production of composite

edible coating and application of composite edible coating on strawberry. CMC,

cassava starch, glycerol, and steraic fatty acid is dissolved in 80oC water to make

edible coating composite with mixing. Variables that will be analyzed are the

cassava starch concentration (2 and 4) % weight/volume of solvent and rasio

stearic acid and CMC concentration 1,2; 1,6; and 2. In this work used dipping time

(3 minutes), and glycerol concentration (2% v/volume of solvent). In this research,

response variables is water content, weight loss, total acidity, and total soluble

solids of strawberry and will be analyzed during storage until 4 days storage-time.

Based from this research that strawberry with 4% cassava starch and 1,6

rasio of stearic acid- CMC edible coating give 91,88% water content, 31,36%

weight loss, 4,88 oBrix total soluble solids, and 91,12 mg/100 gr total acidity. This

value is a good quality and fulfill the food standard with 91,9 – 93,2% water

content, 4,31- 9,45 oBrix total soluble solids, and 70- 120 mg/ 100 gr total acidity.

Keyword : cassava starch ,stearic fatty acid, CMC , edible coating, strawberry

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

PRAKATA ............................................................................................................ iii

RINGKASAN ....................................................................................................... iv

SUMMARY ............................................................................................................ v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 3

I.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4

I.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5

II.1 Edible coating (Pelapis Edible)............................................................... 5

II.2 Komposit Edible coating dari Pati Singkong- Asam Lemak Stearat ...... 5

II.3 CMC (Carboxy methyl cellulose) ........................................................... 6

II.4 Gliserol sebagai Plasticizer ..................................................................... 7

II.5 Buah Stroberi .......................................................................................... 8

II.6 Fisiologi Pasca Panen Buah .................................................................. 10

II.7 Faktor yang Mempegaruhi Karakteristik Komposit Edible coating .... 11

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 16

III.1 Bahan Penelitian .................................................................................. 16

III.2 Penetapan Variabel .............................................................................. 17

III.3 Alat Penelitian .................................................................................... 17

III.4 Prosedur Kerja .................................................................................... 17

III.5 Analisis Hasil ....................................................................................... 20

vii

III.4. Rencana Kegiatan ............................................................................... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 22

III.1. Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Kualitas Buah Stroberi

Selama Masa Penyimpanan ................................................................ 23

III.2. Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Kualitas Buah

Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 25

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 28

V.1 Kesimpulan .......................................................................................... 28

V.2 Saran .................................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 29

LAMPIRAN A

LAMPIRAN B

LAMPIRAN C

LAMPIRAN D

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Rangkai Alat untuk Pembuatan Komposit Edible coating Pati

Singkong-Asam lemak stearat ............................................................ 17

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Komposit Edible coating Pati Singkong

Asam Lemak Stearat .......................................................................... 19

Gambar 3.3 Diagram Alir Aplikasi Komposit Edible coating Pati Singkong-Asam

Lemak Stearat pada Buah Stroberi .................................................. 19

Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Kadar Air Buah

Stroberi Selama Masa Pejnyimpanan ................................................ 24

Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Susut Bobot Buah

Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 24

Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Total Padatan Terlarut

Buah Stroberi Selama Masa Penyimpanan ........................................ 24

Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Total Asam Buah

Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 24

Gambar 4.5 Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Kadar Air Buah

Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 26

Gambar 4.6 Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Susut Bobot Buah

Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 26

Gambar 4.7 Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Total Padatan

Terlarut Buah Stroberi Selama Masa Penyimpanan ........................ 26

Gambar 4.8 Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Total Asam Buah

Stroberi Selama Masa Penyimpanan ............................................... 26

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Stroberi tiap 100 gram ........................................ 8

Tabel 2.2 Nilai Ekspor Komoditi Stroberi tahun 2013 ........................................... 9

Tabel 2.3 Kadar Amilos dan Amilopektin Tepung Tapioka ................................. 12

Tabel 2.4 Pengaruh Konsentrasi Pati Jagung –Kunyit terhadap Ketebalan dan laju

Transmisi uap air pada edible Film ...................................................... 13

Tabel 4.5 Kandungan Pati Singkong Suci Hati ..................................................... 23