PROSES PRODUKSI GULA SUPER HIGH

SUGARDI PG. MADUKISMO BANTUL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukanuntukmemenuhisebagiandarisyarat-syaratguna

MemperolehgelarSarjanaTeknologiPangan

Disusun oleh:

Nama : Cicilia Tembang K.

NIM :12.70.0148

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

PROSES PRODUKSI GULA SUPER HIGH SUGAR DI

PG. MADUKISMO BANTUL

Oleh:

Cicilia Tembang Kinanti

NIM : 12.70.0148

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan

sidang pengujian pada tanggal : ____________ 2014

Semarang, 19 Desember 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Kepala Bagian Pabrikasi Dosen Pembimbing

Ir. Harianto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan anugerah-Nya

sehingga penulis dapatmelaksanan kerja praktek periode Juli-Agustus 2014 dan di

PT. Madubaru PG. Madukismo, Yogyakarta dan menyelesaikan laporan kerja

praktek dengan judul “Proses Produksi Gula Super High Sugar di PG.Madukismo

Bantul”. Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan kerja praktek tidak dapat

berjalan dengan lancar tanpa bantuan, bimbingan, serta doa dari berbagai pihak.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah

membantu mulai dari perencanaan, pelaksanaan, hingga penyusunan laporan kerja

praktek ini, terutama kepada:

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata sekaligus dosen pembimbing,

yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek,

meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing, memberikan saran dan

dukungan dari persiapan hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek ini.

2. Bapak Ir. Hardianto selaku kepala bagian pabrikasi yang telah mengijinkan

penulis untuk melaksanakan kerja praktek PT. Madubaru PG. Madukismo.

3. Bapak Edi selaku Chemicer yang telah membantu kelancaran kerja praktek

bagi penulis.

4. Pak Sudibyo, Pak Djarot, Mas Bechkam, Mas Eko, dan Mas Yuda selaku

laboran yang telah memberikan bimbingan dan membantu memberikan banyak

informasi di lapangan kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek sampai

akhir penulisan laporan.

5. Seluruh staf dan karyawan PT. Madubaru PG. Maduksmo yang tidak dapat

disebutkan satu per satu, yang telah memberikan banyak bantuan selama kerja

praktek.

6. Orang tua dan adik penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat

kepada penulis selama kerja praktek.

7. Eliza Shinta Maharani dan Ega Diasita Devi sebagai teman seperjuangan dalam

pelaksanaan kerja praktek, yang telah membantu penulis selama bekerja di PT.

Madubaru PG. Madukismo.

iii

8. Segenap staf dan karyawan FTP UNIKA Soegijapranata, serta sahabat-sahabat

tercinta yang telah mendukung dan membantu penulis mulai dari pencarian

lokasi kerja praktek hingga akhir penulisan laporan kerja praktek.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh daru

kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat

diharapkan. Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan di dalam penyusunan

laporan kerja praktek ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan ini dapat

bermanfaat untuk para pembaca dan pihak yang membutuhkan. Terima kasih.

Berkah Dalem.

Semarang, 19 Desember 2014

Penulis

Cicilia Tembang Kinanti

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii

BAB I : PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1.Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2.Tujuan ....................................................................................................... 1

BAB II : PROFIL PERUSAHAAN ................................................................ 2

2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................. 2

2.2. Visi dan Misi ............................................................................................ 3

2.2.1. Visi ........................................................................................................ 3

2.2.2. Misi ....................................................................................................... 3

2.3. Struktur Organisasi .................................................................................. 4

2.4. Ketenagakerjaan ....................................................................................... 4

2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja ........................ 5

BAB III : KLASIFIKASI PRODUK .............................................................. 7

3.1. Produk ...................................................................................................... 7

3.1.1. Produk Utama ....................................................................................... 7

3.1.2. Produk Sampingan ................................................................................ 8

3.2. Kapasitas Produksi ................................................................................... 8

3.2.1. Pabrik Gula ........................................................................................... 8

3.2.2. Pabrik Spiritus ....................................................................................... 9

3.3. Strategi Pemasaran ................................................................................... 9

BAB IV : PROSES PRODUKSI .................................................................... 10

4.1. Bahan Baku Utama .................................................................................. 10

4.2. Bahan Baku Tambahan ............................................................................ 11

4.3. Proses Produksi Gula SHS ....................................................................... 13

4.3.1. Stasiun Gilingan .................................................................................... 14

4.3.2. Stasiun Pemurnian ................................................................................. 14

4.3.3. Stasiun Evaporasi .................................................................................. 14

4.3.4. Stasiun Kristalisasi ................................................................................ 15

4.3.5. Stasiun Puteran ...................................................................................... 15

4.3.6. Stasiun Penyelesaian dan Pengemasan ................................................. 16

BAB V : TUGAS KHUSUS ........................................................................... 17

BAB VI : PEMBAHASAN ............................................................................. 20

6.1. Stasiun Penguapan / Evaporasi ................................................................ 20

v

6.2. Stasiun Masakan / Kristalisasi ................................................................. 24

6.3. Stasiun Puteran ......................................................................................... 26

BAB VII : KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 28

7.1.Kesimpulan ............................................................................................... 28

7.2.Saran .......................................................................................................... 28

BAB VIII: DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 29

BAB IX : LAMPIRAN ................................................................................... 31

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1a. Gula 1 kg .................................................................................... 7

Gambar 1b. Gula 50 kg ................................................................................. 7

Gambar 2. Proses Pembuatan Gula SHS PG. Madukismo .......................... 13

Gambar 3. Hydrometer................................................................................. 18

Gambar 4a. Polarimeter ............................................................................... 18

Gambar 4b. Pol buis ..................................................................................... 18

Gambar 5. Bejana Evaporator ...................................................................... 22

Gambar 6. Proses Evaporasi ........................................................................ 23

Gambar 7. Pan Masakan .............................................................................. 24

Gambar 8. Low Grade Centrifuge Separator ............................................... 26

Gambar 9. Tabel Hubungan Berat Jenis dengan Suhu ................................. 31

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jumlah Karyawan PG. Madukismo .................................................. 5

Tabel 2. Perbandingan Standar Kualitas Gula ................................................ 8

Tabel 3. Komposisi Tebu ................................................................................ 10

Tabel 4. Data Analisa Gula Masakan A .......................................................... 17

viii

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan zaman dan juga teknologi yang ada membuat banyak perusahaan saling

bersaing dalam memasarkan produknya ke masyarakat luas. Tak jarang produk yang

dipasarkan memiliki jenis yang sama. Hal ini terjadi pula pada produk gula

pasir.Banyak sekali pabrik dan industri yang memproduksi gula pasir sebagai produk

andalannya.Kebutuhan masyarakat Indonesia terhadap gula pasir yang tak sedikit,

membuat produsen saling bersaing untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan

keinginan konsumen.

Untuk menghasilkan produk yang disukai oleh konsumen, maka diperlukan produk

dengan kualitas yang tinggi. Kualitas produk yang dihasilkan oleh masing – masing

produsen tentunya berbeda – beda. Hal ini menuntut produsen dan pabrik untuk

memastikan bahwa pengembangan produk dan pengawasan mutu yang diterapkan pun

harus baik.Salah satu perusahaan industri yang bergerak dalam persaingan produk gula

pasir adalah Pabrik Gula Madukismo. Pabrik Gula Madukismo merupakan industri yang

menerapkan pengembangan produk dan pengawasan mutu agar dapat meningkatkan

hasil produksi gula yang baik, mulai dari awal pemilihan bahan baku, hingga proses

akhir produksi. Atas dasar latar belakang tadi, maka penulis mengambil judul “PROSES

PRODUKSI GULASUPER HIGH SUGARDI PG. MADUKISMO”.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui proses produksi gula SHS (Super High Sugar)dari stasiun

penguapan, masakan / kristalisasi, dan puteran.

2. Untuk mengetahui mutu gula masakan A yang diproduksi PG Madukismo

2

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

Gula yang lebih dikenal sebagai gula pasir, adalah bahan pangan yang banyak digunakan

oleh masyarakat Indonesia.Gula ini adalah sukrosa yang memiliki bentuk yaitu kristal

berwarna putih.Tebu (Saccarum officinarum) adalah sumber utama dari gula.Tebu dapat

tumbuh di daerah sub tropis dan tropis, pada daerah yang curah hujan yang cukup. Di

Indonesia, daerah-daerah yang memenuhi ciri-ciri diatas adalah pada daerah Jawa

Timurserta Jawa Tengah.

Terdapat beberapa pabrik gula yang beroperasi di Yogyakarta pada saat zaman penjajahan

Belanda. Pabrik – pabrik gula itu antara lain adalah pabrik gula Ganjuran, pabrik gula

Padokan, pabrik gula Cebongan, pabrik gula Mlati, pabrik gula Kedaton, pabrik gula

Gesikan, pabrik gula Medari. Semua pabrik gula ini diusahakan oleh pemerintah Belanda.

PG dan PS. Madukismo adalah satu – satunya Pabrik Gula dan PabrikSpiritus yang terletak

di Propinsi D.I. Yogyakarta dan juga mengemban tugas untuk mensukseskan program

pengadaan pangan nasional, khususnya gula pasir. Pembangunan PG. Madukismo dimulai

pada tahun 1955 dengan kontraktornya yang bernama Machine Fabriek Sangerhausen dari

Jerman Timur.Masa konstruksi dilakukan selama 3 tahun dengan kapasitas rancangan 1.500

ton tebu perhari. Pembangunan pabrik gula tersebut selesai pada tanggal 31 Maret 1958 dan

diresmikan oleh Presiden Soekarno pada tanggal 29 Mei 1958.Pabrik gula Madukismo

mulai melakukan proses produksi pada tahun 1958, sedangkan PS. Madukismo pada tahun

1959. Pada tahun 1962 pemerintah RI mengambil alih semua perusahaan yang ada di

Indonesia baik milik asing maupun swasta secara resmi.Setelah pengambilalihan tersebut,

PG. Madukismo merubah status menjadi PN (Perusahaan Negara) dan dikelola dalam

bentuk perseroan, atau sekarang disebut dengan PT. Madu Baru.Dalam memimpin pabrik,

pemerintah membentuk suatu Badan Pimpinan Umum Persatuan Perkebunan Negara

3

(BPUPPN) yang pada akhirnya dibubarkan pada tahun 1966. Dikarenakan pembubaran

tersebut, PG. Madukismo memilih menjadi Perseroan Terbatas (PT), sehingga bentuk dari

perusahaan yang membawahi PG. dan PS. Madukismo diberi nama PT. Madu Baru.

Pada tanggal 4 Maret 1985 PT. Madu Baru dikelola kembali oleh Departemen Pertanian,

Departemen Keuangan, dan PT. Rajawali Nusantara Indonesia yang ditunjuk oleh

Pemerintah Indonesia sebagai pengelola berdasarkan konstituen manajemen yang

ditandatangani oleh Direktur Utama PT. Rajawali Nusantara Indonesia dan Sri Sultan

Hamengkubuwono X sebagai pemegang saham terbesar pada tanggal 14 Maret 1989.

Sebagai pengelola, PT. Rajawali Nusantara Indonesia menjadi patokan produk gula PT.

Madu Baru, PG. dan PS. Madukismo. Mulai tanggal 24 Februari 2014 hingga sekarang, PT.

Madu Baru merupakan perusahaan mandiri yang dikelola secara mandiri.

2.2 Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1 Visi Perusahaan

Visi dari PT. Madu Baru PG Madukismo adalah menjadi perusahaan Agro Industri yang

unggul di Indonesia dengan petani sebagai mitra sejati.

2.2.2 Misi Perusahaan

Misi dari PT. Madu Baru PG Madukismo adalah

1. Menghasilkan gula dan ethanol yang berkualitas untuk memenuhi permintaan

masyarakat dan industri di Indonesia.

2. Menghasilkan produk dengan memanfaatkan teknologi maju yang ramah lingkungan,

dikelola secara profesional dan inovatif, memberikan pelayanan yang prima kepada

pelanggan serta mengutamakan kemitraan dengan petani.

3. Mengembangkan produk atau bisnis baru yang mendukung bisnis inti.

4. Menempatkan karyawan dan stake holders lainnya sebagai bagian terpenting dalam

proses penciptaan keunggulan perusahaan dan pencapaian share holders values.

4

2.3 Struktur Organisasi

Susunan kepengurusan PT. Madu Baru terbagi menjadi 4 bagian, yaitu Komisaris utama,

komisaris, direktur, dan juga General Manager.

Berikut merupakan struktur kepengurusan saat ini:

1. Komisaris utama : GKR Pembayun

2. Komisaris : Drs. H. Sumargono Kusumohadiningrat

Ir. Agus Purnomo, Msi.

3. Direktur : Ir. Rachmad Edi Cahyono, Msi.

4. General Manager : Ir. Rachmad Edi Cahyono, Msi.

2.4 Ketenagakerjaan

Dalam sistem ketenagakerjaan dilakukan penggolongan karyawan berdasarkan masing-

masing aspek kerja.Penggolongan Karyawan berdasarkan sistem pengupahan dibagi

menjadi 2, yaitu:

a. Karyawan Tetap

Karyawan tetap yaitu karyawan yang masa kerjanya tidak ditentukan dan diawali dengan

masa percobaan selama kurang lebih 3 bulan. Pada umumnya, tenaga kerja jenis ini dibagi

menjadi 2 yaitu Karyawan Pimpinan dan Karyawan Pelaksana. Kedua tenaga kerja ini

dibedakan berdasarkan sistem pengupahan.

b. Karyawan Tidak Tetap

Karyawan Tidak Tetap adalah karyawan yang bekerja dalam jangka waktu tertentu,

biasanya hanya pada masa giling. Karyawan tidak tetap dibagi menjadi 3, yaitu :

1. Karyawan Kerja Waktu Tertentu atau KKWT atau musiman. Karyawan Kerja Waktu

Tertentu hanya bekerja pada masa produksi saja.

2. Karyawan Borong (hanya bekerja bila ada pekerjaan borong). Karyawan harian lepas

atau karyawan borong adalah karyawan yang bekerja secara insidential sesuai dengan

kebutuhan perusahaan.

5

3. Karyawan Kampanye, merupakan karyawan yang pekerjaannya berhubungan dengan

produksi, misalnya unit penggilingan, unit pemurnian, dan unit kristalisasi. Jangka

waktu kerja karyawan kampanye adalah satu kali masa giling.

Jumlah karyawan di PG. Madukismo dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1. Jumlah Karyawan PG. Madukismo Golongan Karyawan Jumlah Karyawan (orang)

Karyawan Pimpinan 60

Karyawan Pelaksana 432

Karyawan Musiman 844

Karyawan Borongan 3000

2.5 Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja

a. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)

Untuk menjamin keselamatan dan kesejahteraan para karyawan yang ada, maka PT.

Madubaru, PG. dan PS. Madukismo memberikan jaminan sosial antara lain:

1. Semua karyawan diikutkan program Jamsostek.

2. Jaminan hari tua

3. Program Taskhat (Tabungan Asuransi Kesejahteraan Haari Tua) untuk karyawan

kampanye.

4. Koperasi karyawan dan pensiunan.

5. Perumahan dinas

6. Poliklinik dan klinik KB perusahaan.

7. Taman Kanak-kanak.

8. Sarana olahraga.

9. Pakaian dinas.

10. Biaya pengobatan dan rekreasi karyawan dan keluarga.

b. Waktu Kerja

Waktu kerja untuk setiap karyawan PG. Madukismo berbeda – beda. Pembagian waktu

kerja dibedakan menjadi dua, yaitu karyawan pabrikasi dan karyawan administrasi.

1. Bagian Pabrikasi

Karyawan bagian pabrikasi memiliki pergantian shift kerja/plug sebanyak tiga kali dalam

sehari. Adapun shift kerja bagian pabrikasi adalah sebagai berikut.

6

- Shift I : 06.00-14.00

- Shift II : 14.00-22.00

- Shift III : 22.00-06.00

2. Bagian Administrasi

Untuk karyawan bagian administrasi memiliki jam kerja yaitu sebagai berikut :

Senin- Kamis pukul 06.30 - 15.00 WIB

Jumat- Sabtu pukul 06.30- 11.30 WIB

7

BAB III

KLASIFIKASI PRODUK

3.1. Produk

3.1.1. Produk Utama

Produk utama yang dihasilkan oleh PG. Madukismo adalah gulakristal putih. Produk kristal

gula putih yang dihasilkan PG. Madukismo memiliki kualitas SHS IA (Super High Sugar)

dengan nilai kemurnian yang melebihi 70. PG. Madukismo memiliki 3 jenis produk gula,

yaitu gula pasir yangdikemas dalam kemasan plastik 500 gr, gula pasir dalam kemasan

plastik 1 kg, dan dalam juga gula pasir yang dikemas dengan kemasan karung 50 kg.

Gambar dari produk 1 kg dapat dilihat pada gambar 1a, sedangkan untuk gambar dari

produk 50 kg dapat dilihat pada gambar 1b.

(a) (b)

Gambar.1(a).Gula 1 kg dan (b). Gula 50 kg

Produk gula yang dihasilkan oleh PG. Madukismo telah disesuaikan dengan standar yang

diberikan oleh Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia (P3GI).Standar dari kualitas

gula pasir SHS yang telah ditentukan oleh P3GI dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini.

8

Tabel 2.Perbandingan Standar Kualitas Gula Pasir SHS PG. Madukismo dengan P3GI

Parameter Satuan PG Madukismo Standar dari P3GI

Diameter butiran

Kadar air

Polarisasi

mm

%

%

0,95-1,02

0,05-0,07

99,77

0,9 – 1,10

0,10

99,80

Sumber : PG. Madukismo

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa produk gula pasir PG. Madukismomemiliki nilai

yang tidak berbeda nyata dengan standar gula SHS yang ditetapkan oleh P3GI. Diameter

butiran gula PG. Madukismo adalah 0,95-1,02 yang artinya sudah memenuhi standar gula

SHS dari P3GI. Kadar air dan juga % polarisasi dari gula pasir PG. Madukismo meski

belum masuk dalam standar, namun tidak berbeda jauh dari standar yang ditetapkan.

3.1.2. Produk Samping

Selama proses produksi, selain produksi utama yang berupa gula pasir, PG Madukismo

juga menghasilkan beberapa produk samping yang dikelola oleh PS Madukismo. Produk

samping ini berupa dan spiritus bakar dengan kadar murni94% dan alkohol murni dengan

kadar hingga 95%. Produk sampingini dipantau oleh Balai Penelitian Kimia Departemen

Perindustrian dan PT Sucofindo Indonesia. Dengan menggunakan bahan baku yaitu gula

tetes dari PG Madukismo, PS. Madukismo dapat menghasilkan rata – rata hasil produksi

dengan jumlah ± 25.000 ton per tahun serta menghasilkan alkohol sebanyak 7,5 hingga 8

juta liter per tahun.

3.2. Kapasitas Produksi

3.2.1. Pabrik Gula

Pabrik gula P.G. Madukismo memiliki kapasitas bahan baku yang masuk sebesar 400.000

hingga 500.000 ton per tahun. Pabrik Gula Madukismo dapat menghasilkan gula SHS

sekitar 35.000 ton pertahun dengan rendemen 7,5% hingga 8,5%.

9

3.2.2. Pabrik Spiritus

Dengan bahan bakugula tetes dari PG. Madukismo hingga 25.000 ton per tahunnya, pabrik

Suling Madukismo bisa menghasilkan alkohol hingga 8 juta liter per tahun. Hasil dari

penyulingan dipasarkan berupa spiritus bakar maupun alkohol murni.

3.3. Strategi Pemasaran

PG Madukismo sejak tahun 1998 menjual langsung produk gulanya ke konsumen tanpa

perantara dari pemerintah.PG Madukismo akan menjual produk gula di pasar dengan harga

yang telah ditentukan oleh PT Rajawali Nusantara Indonesia apabila terdapat permintaan

pasar. Sebelum terbentuk sistem penjualan secara langsung, penjualan produk gula PG.

Madukismo ditangani oleh pemerintah. Ketentuan ini kemudian direvisi berdasarkan

keputusan MEMPERINDAG mengenai pandangan dan distribusi miyak goreng dan gula

pasir dikarenakan adanya situasi krisis ekonomi jangka panjang. Saat ini produk gula PG.

Madukismo dipasarkan dibeberapa daerah dan kota besar di Indonesia, meliputi Jakarta,

Semarang, Tegal, Surabaya, Solo dan D.I. Yogyakarta.

10

BAB IV

PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku Utama

Dalam proses pembuatan gula kristal di PG. Madukismo, bahan baku utama yang

diperlukan adalah tebu. Tebu merupakan komoditas perkebunan yang penting di Indonesia

dan erat kaitannya dengan industri gula (Fitriani et al., 2013).Tebu yang digunakan berasal

dari petani – petani berbagai daerah di pulau Jawa.Contohnya yaitu dari daerah Sragen,

Purbalingga, dan Kidul Tanjung.Selain dari petani, tebu yang digunakan juga ada yang

berasal dari kebun milik PG. Madukismo sendiri.Kadar gula dalam tebu sangatdipengaruhi

oleh beberapa faktor intern dan faktor ekstern.Faktor intern yaitu varietas tebu itu sendiri,

dan faktor ekstern yaitu iklim, tanah, serta perawatan atau pemeliharaan yang

dilakukan.Faktor paling nyata adalah faktor iklim (Sihombing, 2011).

Kualitas tebu yang diambil oleh PG. Madukismo untuk digunakan dalam proses produksi,

haruslah tebu yang memenuhi standar yang ada pada PG. Madukismo. Pada dasarnya, tebu

harus bersih, segar, manis, umur masa pendek, tahan terhadap hama penyakit,

partumbuhannya cepat, tua, dan juga hasil panen tiap hektarnya tinggi. Komposisi dari

batang tebu dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 3. Komposisi Tebu

Bahan Komposisi

Sukrosa 7 – 13

Gula Reduksi 0,2 – 0,5

Air 69 – 75

Abu 0,3 – 1,8

Serat 10 - 16

Kandungan nitrogen 0,5 - 1

Bahan organik selain gula 0,5 - 1

Sumber : PG. Madukismo (2004)

11

4.2. Bahan Tambahan

Selain bahan baku yaitu tebu, terdapat bahan – bahan tambahan lain yang digunakan dalam

proses produksi gula kristal PG. Madukismo. Bahan – bahan tambahan tersebut adalah :

1. Air Imbibisi

Air imbibisi merupakan air yang ditambahkan saat tahap penggilingan. Air imbibisi

ditambahkan supaya dapat memaksimalkan proses pemerahan nira mentah dari batang

tebu. Air imbibisi yang ditambahkan mencapai 20% - 30% dari total tebu yang masuk

dalam proses penggilingan.

2. Mikrobiosida

Mikrobiosida adalah bahan yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan dari

bakteri pemakan sukrosa, contohnya Leuconostoc mesenteroides dan Bacillus

stearothermophilus. Bahan ini ditambahkan dalam proses penggilingan, namun karena

harganya yang mahal, bahan tambahan ini tidak lagi digunakan. Sebagai gantinya

dilakukan proses penyemprotan uap panas ke gilingan.

3. Susu Kapur (Ca(OH)2)

Kapur yang dibuat menjadi susu kapur, digunakan untuk menaikkan pH nira menjadi

9,0 – 9,5. Susu kapur digunakan pada tahap pemurnian. Susu kapur digunakan dan

dipilih sebagai bahan penaik pH karena harganya yang murah dan mudah dalam proses

pembuatan. Susu kapur dibuat dengan cara pembakaran batu kapur dan disiram dengan

menggunakan air (Sihombing, 2011). Susu kapur ini dapat mengikat kotoran yang

terdapat pada nira. Viskositas susu kapur yang digunakan adalah 75 gram CaO/L

larutan atau 70oBe.

4. Belerang

Belerang adalah bahan pembantu yang digunakan pada tahap pemurnian di tangki

sulfitasi. Belerang akan menetralisir kelebihan susu kapur serta menyerap atau

menghilangkan zat warna pada nira sehingga dihasilkan kristal gula yang putih (Lestari,

12

2006). Belerang yang digunakan adalah belerang dalam bentuk gas SO2 dan digunakan

sebesar 10 – 12% dari jumlah nira yang masuk.

5. Flokulan

Flokulan adalah bahan yang juga ditambahkan pada stasiun pemurnian. Tujuan dari

pemberian flokulan ini adalah sebagai katalisator yang akan mempercepat proses

koagulasi kotoran sehingga proses pengendapan dapat berlangsung lebih cepat dan nira

murni yang dihasilkan lebih banyak (Lestari, 2006). Proses penambahan dilakukan

sebelum nira menuju door clarifier. Jenis flokulan yang digunakan adalah Super Floc

A-100 dengan konsentrasi sebesar 3 ppm.

6. Asam Fosfat

Penambahan asam fosfat dimaksudkan untuk membentuk endapan kalsium fosfat yang

bersifat untuk menggumpalkan kotoran, sehingga nira dan kotoran mudah

dipisahkan.Nira yang sudah dipisahkan dari kotoran menjadi lebih jernih.Asam fosfat

ditambahkan dalam nira hingga kadarnya dalam nira mencapai 300 ppm.

7. Triphos (Tri Sodium Phosphat)

Bahan tambahan Triphos digunakan untuk membersihkan kerak pada

evaporator.Triphos biasanya digunakan dikombinasikan dengan NaOH.

8. NaOH

NaOH digunakan untuk melunakkan kerak pada dinding boiler dan juga pada pipa

pemanas evaporator. Kerak terbentuk karena proses pemanasan nira yang dilakukan

secara terus menerus.

9. Voltable Excellent

Voltable Excellent digunakan sebagai pengganti NaOH.Namun demikian, terkadang

Voltable Excellent juga digunakan dikombinasikan dengan NaOH.

13

10. Voltable 696 – Boiler water treatment

Merupakan bahan tambahan berupa cairan kuning.Penambahan dari bahan tambahan ini

dimaksudkan untuk menjaga alkalinitas dari boiler sehingga boiler tidak mengalami korosi.

Selain itu, juga dimaksudkan untuk menjaga agar endapan tetap dalam fase suspensi

4.3. Proses Produksi Gula SHS

Proses produksi gula SHS di PG. Madukismo dibagi menjadi beberapa tahapan. Tahapan –

tahapan itu merupakan penggilingan, pemurnian, penguapan/ evaporasi, pemasakan/

kristalisasi, puteran, dan penyelesaian. Pada proses produksi di PG. Madukismo ini, masing

– masing tahapan lebih dikenal dengan stasiun. Proses produksi dapat dilihat pada gambar

berikut ini :

Gambar 2. Proses Pembuatan Gula SHS PG. Madukismo

Blotong

Stasiun Penggilingan

Stasiun Pemurnian

Stasiun Evaporasi

Stasiun Penyelesaian

dan Pengemasan

Stasiun Puteran

Stasiun Kristalisasi

Gula Hilang

Tetes

Ampas

Uap Air

Susu Kapur

dan Gas SO2

Air

Gula

Air Cucian

Kristal

Stroop

Gula SHS

Penimbangan Tebu

14

4.3.1. Stasiun Penggilingan

Stasiun penggilingan merupakan tahap dimana tebu digiling hingga didapatkan perasan nira

yang akan diolah menjadi gula. Proses penggilingan pada PG. Madukismo dilakukan

sebanyak 5 kali. Pertama – tama tebu masuk ke meja tebu untuk dilakukan penimbangan.

Lalu setelah ditimbang, tebu masuk ke unigrator untuk dihancurkan dengan cara ditumbuk.

Tebu yang sudah hancur kemudian masuk ke Gilingan I. Pada Gilingan I dihasilkan Nira

Perahan Pertama dan sebagian hasil nira Gilingan I masuk ke Gilingan II begitu seterusnya

hingga terakhir pada Gilingan V. Pada proses Gilingan III, IV, dan V dilakukan

penambahan air imbibisi dengan suhu 70oC. Hasil akhir dari Stasiun Penggilingan adalah

nira mentah dan ampas.

4.3.2. Stasiun Pemurnian

Stasiun pemurnian memiliki tujuan untuk memurnikan nira mentah hasil dari Stasiun

Gilingan. Nira akan dipisahkan dengan kotoran dengan menggunakan proses pengendapan.

Nira mentah hasil penggilingan ditimbang lalu dipanaskan hingga 70 – 75oC. Lalu

dilakukan penambahan susu kapur dan dihembusi dengan gas SO2 hingga pH nira menjadi

7 dan dipanaskan kembali hingga suhu 100 – 105oC. Setelah itu nira masuk ke door

clarifier untuk diendapkan kotorannya dan terakhir disaring.Hasil akhir dari Stasiun

Pemurnian adalah nira jernih.

4.3.3 Stasiun Penguapan (Evaporasi)

Proses pemasakan pada Stasiun Penguapan ini adalah proses lanjutan setelah dilakukannya

proses pemurnian nira pada Stasiun Pemurnian. Proses penguapan memiliki prinsip yaitu

menguapkan air sehingga kadar air turun dan gula yang hilang menjadi sedikit dengan

biaya seminimal mungkin. Hasil akhir dari proses penguapan adalah nira kental.

Nira encer dari Stasiun Pemurnian masuk ke pemanas III hingga suhu nira mencapai 100 –

105oC.Selanjutnya nira masuk ke evaporator I dengan tekanan sebesar 136 cmHg, dan

tekanan hampa/vakum sebesar 0,34 cmHg. Evaporator I akan menghasilkan nira kental I

15

dan uap I. Selanjutnya nira kental I masuk kembali ke dalam evaporator II dengan tekanan

102 cmHg dan tekanan vakum 10,4 cmHg, menggunakan uap I untuk proses

pemanasannya, dan menghasilkan nira kental II dan uap II. Kemudian masuk ke evaporator

III dengan kondisi tekanan 70 cmHg dan tekanan vakum 37 cmHg, menggunakan uap II

untuk proses pemanasannya, menghasilkan uap III dan nira kental III. Pada evaporator IV

digunakan tekanan 40 cmHg dan tekanan vakum sebesar 65 cmHg dengan titik didihnya

sebesar 50oC-55

oC.

4.3.4. Stasiun Kristalisasi (Pemasakan)

Stasiun Kristalisasi merupakan salah satu tahap pembuatan gula yang ada di PG.

Madukismo. Proses kristalisasi (pemasakan) merupakan proses penguapan lanjutan yang

bertujuan untuk memasak nira kental hasil dari Stasiun Penguapan. Pemasakan pada

Stasiun Kristalisasi ini bertujuan untuk membentuk kristal gula.

Hasil dari tiap pan pada Stasiun Kristalisasi adalah campuran gula kristal (bibit masakan)

dan juga stroop yang berupa larutan. Masakan A menggunakan gula C sebagai bibit

masakan dan juga stroop. Masakan C menggunakan gula D sebagai bibit dan juga stroop

A. Sedangkan masakan D menggunakan foundan sebagai bibit masakan / inti kristal, dan

stroop C. Hasil dari setiap pan dialirkan dengan pipa menuju Stasiun Puteran agar dapat

dipisahkan antara gula dan larutan/stroop. Proses masakan yang dilakukan di PG.

Madukismo adalah A-C-D, dengan gula A (gula SHS) sebagai hasil akhirnya.

4.3.5 Stasiun Puteran (Proses Puteran)

Pada Stasiun Puteran dilakukan pemutaran yang bertujuan untuk memisahkan kristal gula

yang terbentuk dengan larutannya (stroop, klare, dan tetes). PG. Madukismo memiliki 2

jenis puteran yaitu puteran Low Grade Centrifuge Separator dan High Grade Centrifuge

Separator.Low Grade Centrifuge Separator digunakan untuk memisahkan masakan dengan

tingkat kemurnian yang rendah, sedangkan High Grade Centrifuge Separator digunakan

untuk memisahkan masakan dengan tingkat kemurnian yang tinggi.

16

4.3.6. Stasiun Penyelesaian dan Pengemasan

Pada Stasiun Penyelesaian dan Pengemasan, hasil akhir dari Stasiun Puteran diturunkan

menuju gudang untuk dikemas melalui talang getar. Pada tahap ini terjadi proses

pengeringan gula. Talang getar dilengkapi dengan pipa udara dingin, pipa udara panas, dan

juga pipa penghisap debu yang dihubungkan dengan induced fan. Pengemasan dilakukan

dengan karung sak dengan berat 50 kg netto, dan ada pula yang menggunakan plastic 1

kg.Plastik yang digunakan adalah plastik OPP. Plastik OPP mudah untuk diseal dengan

menggunakan panas, tahan terhadap air dan kelembaban (Coles et al., 2003) sehingga

sesuai bila digunakan sebagai bahan pengemas gula.

17

BAB V

TUGAS KHUSUS “GULA MASAKAN A”

Pengawasan mutu dari gula masakan A setiap harinya dilakukan sebanyak 2 kali, yaitu

pada siang hari dan malam hari. Pada tanggal 19 Agustus 2014, dilakukan analisa kadar

gula masakan A pada siang dengan prosedur yang telah ditetapkan. Yang dianalisa adalah

brix, drying (dry), %polarisasi (%pol), dan HK (Harkat Kemurnian). Dari analisa yang

dilakukan didapatkan data sebagai berikut :

Tabel 4. Data Analisa Gula Masakan A

Gula

Masakan

Brix Suhu Koreksi

suhu

Koreksi brix Dry % Pol HK

A 18,40 32 032 936 551 735 756

A 18,60 31 024 942 561 748 794

A 18,50 31 024 937 543 724 773

Brix adalah jumlah dari zat padat yang larut dalam 100 gr larutan. Contohnya, jika brix nira

adalah 19%, artinya adalah dari 100 gram nira, 19 gram adalah zat padat terlarut dan 81

gram adalah air. Brix pada PG. Madukismo diukur dengan menggunakan

hydrometer.Hydrometer adalah alat yang terbuat dari gelas dan berbentuk silindris dengan

pangkal berbentuk bola.Bagian atas alat ini berbentuk meruncing dan menunjukkan skala

yang merupakan derajat brix. Prinsip kerja alat ini adalah gaya keatas yang dialami suatu

benda yang dicelupkan dalam cairan tergantung pada berat jenis cairan. Semakin kecil berat

jenis, maka hydrometer akan semakin tenggelam. Brix akan ditunjukkan pada skala persis

pada permukaan cairan tersebut. Semakin tinggi nilai brix, semakin baik kualitas dari gula

(Risvan, 2011).Berikut adalah gambar dari alat hydrometer.

18

Gambar 3. Hydrometer

Persen polarisasi adalah jumlah gula (g) yang terlarut dalam 100 gram larutan yang

memiliki kesamaan putaran optik dengan sukrosa murni. Sedangkan HK merupakan

persentase %pol terhadap %brix (Santoso, 2011). Semakin tinggi HK (Harkat Kemurnian)

maka semakin baik pula kualitas gula.Alat yang digunakan untuk menganalisis adalah

polarisator.Gambar polarisator dapat dilihat pada Gambar 4.

(a) (b)

Gambar 4. Polarimeter (4a) dan Pol Buis (4b)

Dari pengujian yang dilakukan, brix dapat dicari dengan menggunakan hydrometer. Dari

hydrometer didapatkan nilai brix 18,40% dengan suhu gula masakan A sebesar 32oC.

Dengan hasil brix dan juga suhu tadi, dapat diperoleh nilai brix koreksi sebesar 18,72%

dengan menggunakan rumus yaitu :

𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑘𝑜𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖 = 𝐵𝑟𝑖𝑥 + 𝑠𝑢ℎ𝑢 𝑘𝑜𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖

19

Setelah itu, hasil 18,72% dikalikan dengan 5 karena gula masakan A diencerkan sebanyak 5

kali agar didapatkan sampel uji. Setelah itu dilakukan penentuan %pol. Sampel yang

digunakan untuk menentukan %brix di tuang kedalam labu takar 110 ml sebanyak 100 ml.

Kemudian Pb Asetat ditambahkan sebanyak 5 ml dan air suling sebanyak 5 ml (sampai

pada tanda tera). Kemudian digojok, disaring dengan kertas saring dan ditampung dalam

gelas beaker.Kemudian hasil berikutnya dimasukkan ke pol buis (jangan ada gelembung

udara).Kemudian diamati nilai drying dengan menggunakan polarimeter.Nilai drying yang

didapatkan adalah 551. Untuk menghitung %Pol dapat digunakan rumus sebagai berikut:

%𝑃𝑜𝑙 =𝐷𝑟𝑦𝑖𝑛𝑔 𝑥 26

100 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐽𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑥

110

100

Setelah dihitung, didapatkan hasil yaitu 147,06%. Hasil ini kemudian dikalikan lagi dengan

5, sehingga didapat nilai %pol sebesar 735%. Untuk mendapatkan nilai HK, dapat

digunakan rumus:

𝐻𝐾 = %𝑃𝑜𝑙

𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑘𝑜𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖 𝑥 100%

Dari rumus, didapatkan nilai HK sebesar 756.Semakin tinggi nilai HK, maka gula yang

dihasilkan kualitasnya semakin baik, karena mengandung tingkat kemurnian yang juga

tinggi.

.

20

BAB VI

PEMBAHASAN

Nira adalah cairan yang manis yang diperoleh dari air perasan batang atau getah tandan

bunga tanaman seperti tebu, bit, sorgum, mapel, siwalan, bunga dahlia dan tanaman dari

keluarga Palma seperti aren, kelapa, nipah, sagu, kurma dan sebagainya (Baharuddin et al.,

2007).Gula merupakan hasil olahan dari tebu.Kualitas gula harus diuji untuk dapat diterima

oleh pasar (Fitri, 2008).Menurut Indriani dan Sumiarsih (1992) senyawa sukrosa terbentuk

atas reaksi glukosa (C6H12O6) dan fruktosa (C6H12O6).

C6H12O6 (Glukosa) + C6H12O6 (Fruktosa) C12H22O11 (Sukrosa) + H2O

Gulapasir memberikan kontribusi lebih dari 90 % dari pemenuhan konsumsimasyarakat

(sebagai pemanis) disusul oleh gula merah (Sawit dkk, 1998dalam Meiditha, 2003).

Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sakarosa dengan enzim/ hidrolisis

asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Winarno,1997). Proses pengolahan

dalam PG. Madukismo hampir sama seperti yang diungkapkan oleh Moerdokusumo

(1993), proses pengolahan tebu untuk menghasilkan gula kristal putih terdiri dari unit

operasi penggilingan (ekstraksi), pemurnian (purifikasi), penguapan (evaporasi),

kristalisasi, dan sentrifuse. Proses produksi harus dilakukan secara baik dan benar agar

kualitas gula yang dihasilkan baik. Kerusakan pada sukrosa yang terkandung dalam nira

dapat terjadi akibat suhu yang terlalu tinggi (de Man, 1997).

6.1 Stasiun Penguapan / Evaporasi

Menurut Soejardi (1975), nira yang telah mengalami proses pemurnian masih mengandung

air. Air inilah yang harus dipisahkan dengan menggunakan alat penguap. Penguapan adalah

suatu proses menghilangkan zat pelarut dari dalam larutan dengan menggunakan panas. Zat

pelarut dalam proses penguapan nira adalah air. Bila nira dipanaskan terjadi penguapan

molekul air. Akibat proses penguapan, nira akan menjadi kental. Sumber panas yang

digunakan adalah uap panas.

21

Pernyataan diatas sesuai dengan salah satu proses yang dilakukan PG. Madukismo, yaitu

penguapan. Proses pemasakan pada Stasiun Evaporasi ini merupakan proses lanjutan

setelah dilakukannya proses pemurnian nira pada Stasiun Pemurnian. Nira jernih encer

(dunsap) hasil dari Stasiun Pemurnian adalah bahan masuk pada Stasiun Penguapan

ini.Penguapan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada nira encer sehingga nantinya

akan dihasilkan nira kental (diksap) pada tahap akhir proses penguapan pada Stasiun

Penguapan ini. Proses evaporasi dilakukan beberapa kali dengan menggunakan perbedaan

suhu dan tekanan. Pada evaporasi tahap awal menggunakan suhu tinggi dengan tekanan

rendah. Memasuki tahap evaporasi selanjutnya, suhu bertahap diturunkan dan tekanan

bertahap dinaikkan(Effendi, 1994). Selama proses penguapan panas laten akan mengalami

perpindahan dari bejana evaporator ke produk (nira encer), sehingga suhu produk dapat

mencapai titik didihnya (panas sensible), tekanan uap air akan meningkat sehingga

membentuk gelembung dari uap pada cairan yang dan kemuadian uap tersebut akan

menjadi uap yang menguap dari permukaan produk (Fellows, 1990).

Pabrik Gula Madukismo memiliki 5 buah mesin evaporator yang disusun secara

seri.Kelima mesin evaporator ini bekerja secara kontinyu, interchangeable dengan sistem

Quadruple effect. Mesin evaporator memiliki luas bidang pemanasan yang berbeda satu

dengan yang lain. Evaporator yang secara aktif digunakan sebanyak 4 buah, sedangkan 1

buah evaporator lainnya digunakan sebagai cadangan apabila mesin lain

dibersihkan.Penyusunan mesin secara interchangeable bertujuan untuk mempermudah

pembersihan mesin dari kerak yang terbentuk dari sisa nira kental yang menempel secara

bergantian. Sistem Quadruple effect merupakan suatu sistem proses dimana uap air yang

dihasilkan dari bejana evaporator bisa digunakan kembali sebagai uap pemanas untuk

bejana evaporator yang lain.Bejana evaporator dapat dilihat pada Gambar 6.

22

Gambar 5. Bejana Evaporator

Pada Stasiun Evaporasi PG. Madukismo selain bejana evaporator, juga terdapat tangki

kondensat yang memiliki fungsi sebagai penampung air kondensat yang berasal dari proses

penguapan secara keseluruhan.PG. Madukismo menggunakan air kondensat sebagai air

imbibisi yang digunakan pada Stasiun Penggilingan.Selain tangki kondensat pada Stasiun

Evaporasi juga terdapat ketel yang berfungsi sebagai pengubah air sebagai uap yang

digunakan sebagai pembangkit tenaga uap.

Nira yang dihasilkan PG. Madukismo pada Stasiun Evaporasi ini berupa nira kental yang

berwarna coklat yang kemudian akan mengalami pemucatan saat proses pemasakan lebih

lanjut padaStasiun Kristalisasi. Pemucatan nira ini dilakukan dengan menambahkan SO2

yang berfungsi juga sebagai peningkat kualitas nira agar menjadi lebih putih. Jangka waktu

pembersihan dilakukan sesuai dengan nomor yang ada pada mesin evaporator dikarenakan

vikositas nira yang ada pada bejana evaporator 1 – 5 berbeda – beda. Semakin jauh bejana

evaporator nira yang ada didalamnya semakin kental sehingga kerak yang terbentuk pada

pipa – pipa bejana evaporator akan cepat menebal. Proses penguapan dapat dilihat pada

Gambar 7 dibawah ini.

23

Air Dingin air jatuhan

Tangki Kondensat

Gambar 6. Proses Evaporasi

Keterangan Gambar:

: Arah Nira

: Arah Uap Air

Dari gambar diatas dapat dilihat pergerakan nira encer yang masuk ke dalam Stasiun

Penguapan.Nira encer dari Stasiun Pemurnian masuk ke pemanas III hingga suhu nira

mencapai 100 – 105oC.Selanjutnya nira masuk ke evaporator I dengan tekanan sebesar 136

cmHg, dan tekanan hampa/vakum sebesar 0,34 cmHg. Evaporator I akan menghasilkan nira

kental I dan uap I. Selanjutnya nira kental I masuk kembali ke dalam evaporator II dengan

tekanan 102 cmHg dan tekanan vakum 10,4 cmHg, menggunakan uap I untuk proses

pemanasannya, dan menghasilkan nira kental II dan uap II. Kemudian masuk ke evaporator

III dengan kondisi tekanan 70 cmHg dan tekanan vakum 37 cmHg, menggunakan uap II

untuk proses pemanasannya, menghasilkan uap III dan nira kental III. Pada evaporator IV

digunakan tekanan 40 cmHg dan tekanan vakum sebesar 65 cmHg dengan titik didihnya

Pemanas 3

Kondensor

(Pompa Vakum)

Tangki Sulfitir II

Bak Nira Kental

Bak Diksap

Sulfitir

Evaporator IV Evaporator III Evaporator II Evaporator I

24

sebesar 50oC-55

oC.Prinsip kerja dari evaporator ini menguapkan air dalam nira dan

menghasilkan sukrosa sebanyak mungkin. Sukrosa sendiri mudah rusak karena adanya

proses pemanasan. Sedangkan dalam proses evaporasi ini digunakan pemanasan. Maka

selain digunakan pemanasan, pada proses ini ditambah dengan tekanan vakum. Hal ini

terjadi karena semakin tinggi tekanan vakum/hampa maka titik didih air akan turun. Hal ini

sesuai dengan apa yang diungkapkan oleh Rahayoe et al., (2008) bahwa dengan adanya

tekanan vakum yang lebih rendah dari satu atmosfer, maka titik didih air akan turun

sehingga akan semakin mudah menguap pada suhu yang lebih rendah dari 100oC. Hasil

akhir dari proses evaporasi ini adalah nira kental.

6.2 Stasiun Masakan / Kristalisasi

Proses kristalisasi (pemasakan) adalah proses penguapan lanjutan. Proses ini memiliki

tujuan untuk memasak nira kental hasil dari Stasiun Penguapan dan juga untuk membentuk

kristal gula.Nira kental hasil dari Stasiun Evaporasi yang berada di dalam bak

penampungan akan dikristalkan dengan menggunakan pan masakan yang bertekanan

vakum. Di dalam pan masakan akan terbentuk kristal-kristal gula. Panmasakan yang

digunakan oleh PG. Madukismo berjumlah 12 pan.

Gambar 7.Pan Masakan

25

Menurut Gaman dan Sherrington (1994) kristalisasi merupakan suatu cara yang bermanfaat

dalam pemurnian suatu padatan. Di dalam industri pangan digunakan untuk memurnikan

berbagai bahan yang dapat mengkristalkan gula, garam ataupun asam sitrat. Dengan

penguapan yang terus menerus maka larutan gula (nira kental) menjadi lewat jenuh

sehingga akan timbul kristal-kristal gula. Menurut Soejardi (2003),penurunan kadar air

yang terjadi dapat mengoptimalkan kondisi pada saat proses pengkristalan.

PG. Madukismo menggunakan sistem kristalisasi A-C-D yang merupakan sistem

kristalisasi bertahap. Sistem ini digunakan oleh PG. Madukismo dengan tujuan untuk

menghindari terjadinya proses karamelisasi dan pembentukan kerak akibat pemasakan yang

berlebihan.

3. Masakan A

Pan dibuat vakum dengan tekanan 60 cmHg, sebelum diisi dengan nira. Tekanan vakum

membuat nira dapat mengalir pada pan dengan sendirinya. Bibit masakan A adalah gula C.

Klare gula A dalam putaran SHS dimasak lagi dalam pan masakan A. Dalam pemutaran ini

akan menghasilkan gula A dan stroop A. Stroop A ini digunakan sebagai bahan dasar

masakan C dan D. Gula A masuk ke dalam mixer dan ditambahkan dengan fondan dan

Gula C. Pembesaran ukuran kristal biasanya dilakukan sampai diameternya mencapai 0,9 –

1,1 mm.

4. Masakan C

Masakan C memiliki proses yang sama dengan masakan A, namun memiliki yang

digunakan berbeda. Bahan dasar masakan C adalah stroop A dari masakan A dan bibit gula

D. Hasil dari pemasakan C ini adalah gula C sebagai bibit gula A dan stroop C untuk bahan

dasar masakan D. Pemasakan akan dilakukan sampai ukuran gula C sudah mencapai 0,5-

0,6 mm.

26

5. Masakan D

Proses pemasakan pada pan masakan D sama dengan proses masakan A dan C. Pada

masakan D yang diperoleh adalah gula D selain itu dihasilkan pula tetes (sebagai bahan

dasar pembuatan alkohol, spiritus) sertaklare D. Bahan dasar masakan D sendiri dapat

berasal dari stroop A, stroop C, dan fondan. Fondan ditambahkan pada pan masakan D

dengan ukuran fondan 0,005 mm untuk membentuk inti kristal. Ukuran kristal yang

diinginkan adalah sekitar 0,3 – 0,4 mm.

6.3 Stasiun Puteran

Pada Stasiun Puteran dilakukan pemutaran yang bertujuan untuk memisahkan kristal gula

yang terbentuk dengan larutannya (stroop, klare, dan tetes). PG. Madukismo memiliki 2

jenis puteran yaitu puteran Low Grade Centrifuge Separator dan High Grade Centrifuge

Separator.Low Grade Centrifuge Separator digunakan untuk memisahkan masakan dengan

tingkat kemurnian yang rendah, sedangkan High Grade Centrifuge Separator digunakan

untuk memisahkan masakan dengan tingkat kemurnian yang tinggi.Prinsip kerja dari alat

ini adalaah dengan menggunakan gaya sentrifugal, dimana kristal yang terdapat dalam bak

putaranakan terlempar dan ditahan oleh saringan, sedangkan larutannya akan lolos melalui

saringan (Chen dan Chou, 1993). Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan oleh Potter

dan Hotchkiss (1995), bahwa kristal gula dipisahkan dari cairan melalui sentrifugasi.

Low Grade Centrifuge Separator digunakan untuk memisahkan masakan C dan masakan

D. High Grade Separator digunakan untuk memutar gula masakan A dan SHS sebagai gula

produk. Masakan A dipompa ke talang mixer yang berada diatas mesin puteran, pengisian

masakan dilakukan untuk memisahkan kristal dengan stroop-nya. Hasil dari puteran

diskontinyu ini menghasilkan gula A dan stroop A. Gula yang dihasilkan ditambah dengan

sedikit air dan dipompa ke mixer SHS, selanjutnya diputar pada putaran SHS yang

menghasilkan gula produk.Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan oleh Risvan (2008) dari

proses sentrifugasi masakan A akan dihasilkan gula dengan grade yang tinggi (SHS).

27

Gambar 8.Low Grade Centrifuge Separator

Untuk mendapatkan kristal gula yang putih dan bersih maka kristal gula perlu diputar

sebanyak dua kali, sehingga sistem puteran di PG. Madukismo memiliki puteran masakan

A dan masakan C, masakan D1 dan D2. Larutan yang dihasilkan pada puteran I disebut

stroop, sedangkan larutan yang dihasilkan pada puteran II disebut klare.

Setelah proses puteran ini, gula yang telah bersih dikeluarkan dengan mengangkat tutup

yang berbentuk kerucut atau pada mesin puteran, digantungkan pada kait, gula kemudian

akhirnya akan dialirkan ke dalam talang goyang atau screw conveyor. Gula yang dialirkan

ke talang goyang masih dalam keadaan basah dan lengket.Gula yang mengandung air akan

cepat rusak dibanding gula kering, sehingga perlu dikeringkan sebelum dikemas dan

disimpan. Pada talang goyang, gula yang telah bersih akan mengalami pengeringan. Talang

goyang bekerja dengan cara bergerak maju mundur sehingga gula yang berada di dalam

talang goyang ini akan berlompatan dan terjadi perpindahan panas dari butiran kristal gula

dengan udara yang memiliki suhu lebih rendah. Dari talang goyang ini kemudian akan

dialirkan melalui elevator yang menuju ke proses penyaringan gula dan pengemasan.

28

BAB VII

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan di PG. Madukismo, dapat disimpulkan

bahwa PG. Madukismo memiliki standar bahwa tebu yang masuk haruslah segar, manis,

dan bersih. Proses produksi gula SHS sendiri melalui tahapan yaitu penggilingan,

pemurnian, penguapan, kristalisasi, dan puteran. Proses penguapan menghasilkan hasil

akhir berupa nira kental dan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada nira encer. Pada

stasiun Kristalisasi dilakukan penguapan lanjutan yang bertujuan untuk menghasilkan

kristal – kristal gula. Puteran adalah proses untuk memisahkan antara gula dengan cairan

dengan menggunakan proses sentrifugasi. PG. Madukismo memiliki 2 jenis putaran yaitu

High Grade Centrifuge Separator dan Low Grade Centrifuge Separator.Gula hasil akhir

yang dihasilkan oleh PG. Madukismo adalah gula SHS.

7.2. Saran

1. PG. Madukismodapat memilih tebu dari petani – petani dengan lebih teliti dan juga

selektif lagi agar gula yang dihasilkan kualitasnya menjadi lebih baik lagi.

2. Dapat digunakan alat – alat dalam laboratorium dengan ketelitian yang lebih lagi,

sehingga proses penghitungan kadar gula dan mutu gula lebih spesifik lagi.

3. Kebersihan, dan kehigienisan para pegawai bagian produksi, laboratorium, mesin, dan

lapangan harus lebih dijaga lagi.

4. Penerapan peraturan dan keselamatan kerja harus lebih dipertegas agar dapat

menghindari kecelakaan kerja.

29

BAB VIII

DAFTAR PUSTAKA

Baharuddin; Musrizal Muin; dan Herniaty Bandaso.(2007). Pemanfaatan Nira Aren

(Arenga pinnata Merr) Sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Perennial, 3(2)

: 40-43.

Chen, J.C.P. dan C.C.Chou. (1993). Cane Sugar Handbook. John Wiley dan Sons, Inc.

USA.

Coles, R; McDowell,D dan M.J. Kirwan. (2003). Food Packaging Technology.Blacksell

Publishing, Ltd. London.

de Man, J. M. (1997). Kimia Makanan, edisi2. ITB. Bandung.

Effendi, A. (1994).Diktat Mata Kuliah Teknologi Gula.Jurusan Teknik Kimia ITS.

Surabaya.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood

Limited. New York.

Fitri, YF. (2008). Pengaruh Penambahan Susu Kapur (CaOH)2 dan gas SO2 Terhadap pH

Nira Mentah Dalam Pemurnian Nira di Pabrik Gula Kwala Madu PTP Nusantara II

Langkat. USU Medan.

Fitriani; Sutarni; dan Luluk Irawati.(2013). Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Produksi,

Curahan Kerja dan Konsumsi Petani Tebu Rakyat di Propinsi Lampung.Jurnal Ilmiah ESAI

Volume 7, No.1, Januari 2013.

Gaman, P.M dan K.B Sherington.(1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi (Terjemahan).UGM Press.Yogyakarta.

Indriani, T.H. dan E. Sumiarsih. (1992). Pembudidayaan Tebu di Lahan Sawah Tegalan.

Penerbar swadaya. Jakarta.

Lestari, Galuh Ajeng. (2006). Studi Potensi Penerapan Produksi Bersih pada Industri

Gula.Institut Pertanian Bogor.

Meiditha, Nilla. (2003). Analisis Efisiensi Produksi Gula Pasir di Pabrik Gula Kebon

Agung, Kabupaten Malang.Skripsi.Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas

Pertanian. IPB, Bogor.

Moerdokusumo, A. (1993). Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di

Indonesia.ITB. Bandung.

30

Potter, N. N. dan J. H. Hotchkiss.(1995). Food Science, 5th

ed. CBS Publishers and

Distributors. New Delhi. India.

Rahayoe, Sri; Budi Raharjo; dan Rr. Siti Kusumandari.(2008). Konstanta Laju Pengeringan

Daun Sambiloto Menggunakan Pengering Tekanan Rendah.Jurnal Rekayasa Proses, Vol. 2,

No. 1.Yogyakarta.

Risvan, Kuswurj. (2008). Seri Pengetahuan Industri Gula: Kristalisasi, Pemisahan,

Packing.http://www.risvank.com/seri-pengetahuan-industrigula-kristalisasi-pemisahan

packing.html

Risvan, Kuswurj. (2011). Pengertian Pol, Brix, HK dalam Analisa Gula.www.risvank.com.

Diakses tanggal 26 Oktober 2014.

Santoso, Budi. (2011). Proses Pembuatan Gula Dari Tebu pada PG X. Universitas

Gunadarma.

Sihombing, J. (2011). Optimisasi Proses Koagulasi Flokulasi Pengolahan Air Limbah

Dengan Menggunakan Response Surface Methodology (RSM) di Pabrik Gula Kwala Madu

PTP. Nusantara II. USU Medan.

Soejardi.(2003). Kursus Pabrikasi Gula Menyiapkan Chemiker.PG PTP Nusantara

(Persero). Lembaga Pendidikan Perkebunan. Yogyakarta.

Soerjadi.(1975). Peranan Komponen Batang Tebu dalam Pabrikasi Gula. LPP, Yogyakarta.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

31

BAB IX

LAMPIRAN

9.1. Foto

Gambar 9. Tabel Hubungan Berat Jenis dengan Suhu