proses produksi dan pengawasan muturepository.unika.ac.id/13990/1/kp 13.70.0145 catarina...

46
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU YOGHURT PADA CV. CITA NASIONAL SALATIGA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : CATARINA VIDYA PARAMITHA 13.70.0145 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

Upload: doandang

Post on 01-Feb-2018

226 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU

YOGHURT PADA CV. CITA NASIONAL SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

CATARINA VIDYA PARAMITHA

13.70.0145

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

Page 2: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU

YOGHURT PADA CV. CITA NASIONAL SALATIGA

Disusun Oleh :

CATARINA VIDYA PARAMITHA

NIM : 13.70.0145

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang,

Fakultas Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing lapangan, Dekan,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

(Kepala QC dan R&D)

Pembimbing Akademik,

Inneke Hantoro, S.TP. MSc

Page 3: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat-Nya penulis

bisa menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “ Proses Produksi dan

Pengawasan Mutu Yoghurt pada CV. Cita Nasional Salatiga” dengan baik dan tepat

waktu. Tujuan dilakukan kerja praktek adalah untuk memenuhi syarat mata kuliah Keja

Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata, dan

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dengan melakukan kerja praktek juga

memberikan manfaat yang besar bagi penulis karena bisa menambah wawasan serta

pengalaman yang nantinya berguna dalam dunia kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari bantuan,

bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin

berterimakasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama

melakukan kerja praktek di CV. Cita Nasional, dan selama proses pembuatan laporan

ini hingga selesai.

2. Keluarga yang selalu memberikan doa, motivasi, memberikan semangat, dan waktu

sehingga penulisa bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporan ini dengan baik.

3. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah

memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.

4. Inneke Hantoro, S.TP. MSc. selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja

praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat selesai dengan baik.

5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R&D pada CV. Cita

Nasional sebagai pembimbing lapangan selama berlangsungnya kerja praktek.

6. Seluruh staff QC dan karyawan bagian produksi dan pengemasan yang sudah

membantu dalam pengumpulan informasi di lapangan dan memberikan motivasi

kepada penulis.

Page 4: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

iv

7. Teman-teman yang berasal dari Universitas Gajah Mada, Universitas Atma Jaya

Yogyakarta, Universitas Brawijaya, Universitas Slamet Riyadi Surakarta yang

menjadi rekan penulis selama kerja praktek di CV. Cita Nasional.

8. Sahabat-sahabat yang sudah terlibat secara langsung dalam pembuatan laporan kerja

praktek.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyususan laporan kerja praktek ini masih jauh

dari sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf apabila ada sala kata dan

kekurangan selama kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek. Penulis juga

mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sehingga laporan ini bisa lebih

bermanfaat dan digunakan sebaik-baiknya. Selamat membaca !

Semarang, November 2016

Penulis

Page 5: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... viii

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .................................................................................1

1.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .......................................................................1

1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...............................................................................2

1.3. Visi dan Misi Perusahaan .............................................................................................2

1.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan ..........................................................3

1.5. Ketenagakerjaan ...........................................................................................................3

1.6. Sistem Pemasaran .........................................................................................................4

2. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK .............................................................................5

2.1. Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt .........................................................................5

2.2. Spesifikasi Produk ........................................................................................................6

3. PROSES PRODUKSI YOGHURT ......................................................................................8

3.1. Proses Produksi Yoghurt ............................................................................................12

3.1.1. Persiapan Bahan Baku ........................................................................................12

3.1.2. Proses Pembuatan Biang.....................................................................................12

3.1.3. Proses Pembuatan Yoghurt .................................................................................13

4. PENGAWASAN MUTU YOGHURT ...............................................................................15

4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ..................................................................................15

4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt ..............................................................16

4.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt ..................................................................16

4.4. Uji Organoleptik .........................................................................................................16

4.5. Uji Suhu .....................................................................................................................16

4.6. Uji Alkohol .................................................................................................................17

4.7. Uji pH .........................................................................................................................17

4.8. Uji Brix ......................................................................................................................17

4.9. Uji Kadar Lemak Total ...............................................................................................17

4.10. Uji Total Solid ............................................................................................................18

5. PEMBAHASAN ................................................................................................................19

5.1. Proses Produksi Yoghurt ............................................................................................19

Page 6: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

iv

5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi dan Produk Jadi Yoghurt ....................................23

5.2.1. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt ......................................................24

5.2.2. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt ..........................................................25

6. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................................................27

6.1. Kesimpulan ................................................................................................................27

6.2. Saran...........................................................................................................................27

7. DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................28

8. LAMPIRAN .......................................................................................................................30

Page 7: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produk yoghurt “NASIONAL” : A. yoghurt drink kemasan cup 150 ml; B.

stirred yoghurt kemasan botol 250 ml; C. set yoghurt kemasan plastik 2,5 kg. ............... 5

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup pada CV. Cita

Nasional ............................................................................................................................ 9

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol pada CV. Cita

Nasional .......................................................................................................................... 10

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan set yoghurt container 2,5 kg pada CV. Citra

Nasional .......................................................................................................................... 11

Gambar 5. Starter yoghurt .............................................................................................. 12

Page 8: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Sistem Pembagian Kerja pada CV. Cita Nasional.............................................. 3

Tabel 2. Komposisi Yoghurt Per 100 Gram ..................................................................... 5

Page 9: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

1

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan

CV. Cita Nasional didirikan oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10

November 2000 dan diresmikan oleh Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik

Indonesia, Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec. CV. Cita Nasional sudah memiliki surat

izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, serta

160/11.16/VII/2000 dari SIUPP. Produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah susu

pasteurisasi dan homogenisasi serta yoghurt.

Hal-hal yang melatarbelakangi Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dalam mendirikan

perusahaan ini adalah keinginan untuk meningkatkan kualitas sumber daya alam (SDA)

dan untuk membantu menyukseskan program pemerintah dalam mencerdaskan dan

meningkatkan kesehatan masyarakat. Untuk alasan itulah pemilik perusahaan ingin

menciptakan produk pangan dengan harga yang terjangkau bagi lapisan masyarakat,

namun tidak menurunkan kualitas dari produk.

Pada awal berdirinya, CV. Cita Nasional mengolah bahan susu segar sebanyak 5.000 liter

dan memproduksi susu pasteurisasi. Saat itu perusahaan ini hanya memproduksi susu

pasteurisasi kemasan cup 180 ml dengan varian rasa stroberi dan coklat, dan plain (tawar)

yang dikemas dengan kemasan pure pack dengan volume 500 ml. Pada saat itu produk

hanya dipasarkan di daerah Surabaya dan sekitarnya. Setelah berjalan beberapa tahun,

produk “Susu Segar Nasional” mulai dipasarkan di daerah Yogyakarta, Solo, Semarang,

Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung,

serta Jakarta dan sekitarnya. Setelah itu ada varian rasa baru yang dikembangkan oleh

CV. Cita Nasional agar konsumen tidak bosan dengan produknya, yaitu mocca dan jeruk

(milk juice) yang dikemas kemasan cup, dan pada kemasan pure pack terdapat tambahan

varian rasa susu putih manis, serta terdapat kemasan mini pack dengan dua rasa yaitu

coklat dan stroberi dengan volume 75 ml. Lalu pada produk yoghurt varian rasa yang

diproduksi adalah stroberi, anggur, blueberry, dan mangga yang dikemas cup. Untuk

Page 10: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

2

kemasan yoghurt botol terdapat varian rasa plain dan stroberi, dan adanya yoghurt dalam

kemasan plastik 2,5 kg.

1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Industri CV. Cita Nasional berlokasi di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa

Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Luas area industri

adalah 40.000 m2, dan memiliki topografi berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl. Suhu

udara pada wilayah ini adalah ±25°C dengan kelembaban 80-90%. Fasilitas-fasilitas yang

terdapat pada daerah ini cukup mendukung baik dari segi ketersediaan air, sarana

transportasi, fasilitas listrik dan komunikasi yang tersedia setiap harinya. Hal ini akan

menyebabkan proses produksi dan pendistribusian produk berjalan dengan baik dan

lancar.

Ada beberapa bagian dalam bangunan pabrik, yaitu laboratorium, produksi dan

pengemasan. Hal-hal yang dilakukan pada bagian laboratorium adalah proses pengujian

mutu sampel susu segar dan produk jadi, formulasi bahan baku, dan pengembangan

produk. Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi, penyimpanan bahan baku, dan

daerah produksi. Selanjutnya bagian pengemasan terbagi menjadi 3 ruangan yaitu ruang

pengemasan yoghurt drink kemasan cup dan botol, ruang pengemasan susu pasteurisasi

kemasan mini pack dan pure pack, dan ruang pengemasan cup. Denah industri CV. Cita

Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1.

1.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi berskala

nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga terjangkau dan mudah

didapatkan. Misi dari CV. Cita Nasional adalah menyukseskan program pemerintah

dalam hal meningkatkan gizi rakyat Indonesia supaya menjadi generasi penerus bangsa

yang sehat, kuat dan cerdas.

Page 11: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

3

1.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan

Struktur organisasi pada CV. Cita Nasional yaitu pimpinan tertinggi mempunyai

wewenang secara langsung kepada kepala bagian yang ada di bawahnya. Pimpinan

tertinggi adalah seorang Direktur Utama yang berada di Jakarta dan dibantu oleh Plant

Manager dan Supervisor pada masing-masing bidang. Susunan personalia pada CV. Cita

Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.

1.5. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja yang terdapat pada CV. Cita Nasional sebanyak 118 orang, yang terdiri dari

112 orang karyawan dan 6 orang karyawati. Sebagian besar tenaga kerja tersebut berasal

dari daerah di sekitar perusahaan, dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, terlebih

Bandung, serta memiliki tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan

penempatan tenaga kerja tergantung dari kebutuhan pada proses produksi. Lalu sistem

gaji yang diterapkan oleh CV. Cita Nasional berdasarkan standar minimal dari

Departemen Tenaga Kerja Wilayah Jawa Tengah. Apabila ada tenaga kerja yang

melaksanakan waktu kerja lebih (lembur) maka akan diberikan upah lembur. Waktu

lembur akan dihitung mulai pukul 17.00. Selain itu untuk melindungi kesejahteraan dan

keselamatan dari para karyawan, setiap karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi

peserta BPJS Ketenagakerjaan. Sistem pembagian kerja pada CV. Cita Nasional dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Sistem Pembagian Kerja pada CV. Cita Nasional

No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja

1 Tim Quality Control dan

Produksi

1-1 (1 hari masuk dan 1 hari

libur)

06.00-17.00 WIB

2 Tim pengemas, gudang

dan mekanik

2-1 (2 hari masuk dan 1 hari

libur)

07.00-17.00 WIB

3 Staff kantor 5 hari dalam satu minggu 08.00-16.00 WIB

Page 12: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

4

1.6. Sistem Pemasaran

Dalam memasarkan produk-produknya CV. Cita Nasional bekerja sama dengan pihak

ketiga, yaitu CV. Cita Karasa yang berpusat di Jakarta. Wilayah pemasaran yaitu

Surabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Semarang. Tahun 2000 hanya dipasarkan di daerah

Surabaya dan Yogyakarta, lalu tahun 2001 dikembangkan ke wilayah Semarang, Jakarta

dan sekitarnya. Kemudian tahun 2006 mencapai daerah Purworejo, Purwokerto,

Temanggung dan Magelang. Selanjutnya tahun 2007, pemasaran sampai ke Kota

Bandung. Pada wilayah Jakarta memiliki pembagian pemasaran yang paling banyak,

yaitu sekitar 70% yang terdiri dari wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta.

Yang kedua adalah wilayah Surabaya, sebanyak 15%, yang terdiri dari Surabaya,

Sidoarjo, Malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan.

Lalu wilayah Yogyakarta dan sekitarnya sebanyak 8%, dan wilayah Semarang sebesar

7% dengan dibagi menjadi wilayah Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan, dan

Tegal.

Page 13: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

5

2. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK

2.1. Spesifikasi Produk

CV. Cita Nasional memiliki 3 jenis produk yoghurt, yaitu yoghurt drink, stirred yoghurt

dan set yoghurt. Yoghurt drink dikemas dalam bentuk cup dengan volume 150 ml yang

memiliki varian rasa anggur, stroberi, mangga dan blueberry. Kemudian ada stirred

yoghurt menggunakan kemasan botol dengan volume 250 ml, dan memiliki varian rasa

stroberi dan plain.

Gambar 1. Produk yoghurt “NASIONAL” : (A) yoghurt drink kemasan cup 150 ml; (B)

stirred yoghurt kemasan botol 250 ml; (C) set yoghurt kemasan plastik 2,5 kg.

Komposisi yoghurt CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Yoghurt Per 100 Gram

Komposisi Jumlah

Air 88 g

Protein 3,3 g

Lemak 2,5 g

Karbohidrat 4 g

Abu 2,2 g

Kalsium 120 mg

Fosfor 90 mg

Besi 0,1 mg

Natrium 40 mg

Kalsium 229 mg

Tiamin 0,04 mg

A B C

Page 14: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

6

Produk lainnya yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional adalah susu pasteurisasi dan

hoogenisasi. Produk ini dikemas dalam dua kemasan, yaitu cup dan pure pack. Pada

kemasan pure pack dengan volume 500 ml memiliki rasa plain dan putih manis, lalu

kemasan mini pack 75 ml dengan varian rasa coklat dan stroberi. Kemasan cup dibedakan

menjadi dua segmen pasar, yaitu segmen industri dan reguler. Varian rasa yang

diproduksi pada kemasan cup adalah stroberi, coklat, dan mocca, serta adanya milk juice

dengan rasa jeruk.

2.2.Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah

sebagai berikut :

a. Susu sapi segar

Susu sapi segar merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari beberapa KUD yang

memenuhi standar untuk memproduksi yoghurt. Ketika susu dari KUD datang, akan

dilakukan berbagai pengujian sebelum digunakan dalam pembuatan yoghurt. Pengujian-

pengujian yang dilakukan adalah uji alkohol, MBRT (Methylen Blue Reduction Test),

organoleptik (aroma, warna dan rasa), pH, karbonat, peroksida, lemak, berat jenis dan

total padatan, dan uji antibiotik. Apabila susu sapi segar tidak memenuhi standar dari

yang sudah ditetapkan oleh perusahaan, maka akan ditolak.

b. Flavoring Agent

Flavor yang digunakan oleh CV. Cita Nasional memiliki bentuk cair. Merk dari flavoring

agent yang digunakan adalah “Quest” dari Quest International Indonesia, dan dari PT.

Cipta Karya Aroma di Semarang. Penambahan flavor memiliki fungsi untuk memberikan

cita rasa dan aroma yang khas.

c. Stabilizer

Dalam pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional, stabilizer yang digunakan adalah jenis

pektin. Adanya penambahan stabilizer ditujukan untuk mengurangi tegangan permukaan

supaya produk susu tidak mudah terpisah atau pecah.

Page 15: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

7

d. Susu skim

Susu skim bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh Murray

Goulburn Cooperative co. Ltd, yang diimpor langsung dari Australia. Susu skim

berfungsi sebagai proses pembuatan biang yoghurt dan pembuatan yoghurt. Susu skim

digunakan dalam pembuatan biang yoghurt karena memiliki kandungan lemak yang

rendah, yaitu 0,6-1,25% dan kandungan gizinya sehingga cocok untuk pertumbuhan

mikrobia. Kandungan laktosa pada susu skim sekitar 52,9% yang digunakan sebagai

energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Pembuatan yoghurt dengan adanya

penambahan susu skim akan menyebabkan tekstur hasil akhir menjadi lembut dan semi

solid, serta akan menambah nilai gizi pada yoghurt.

e. Pemanis (Gula)

Pemanis yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah gula pasir. Gula pasir yang akan

digunakan untuk produk susu pasteurisasi & homogenisasi dan yoghurt akan diuji secara

organoleptik dan uji pH menggunakan pH meter. Susu segar sebanyak 100 liter biasanya

akan ditambahkan gula sebanyak 7 kg.

f. Pewarna

Pewarna adalah zat warna yang dibuat secara sintetis atau bisa didapatkan dari ekstraksi

pigmen yang bisa bersumber dari tanaman atau bahan lain.

g. Biang Yoghurt

CV. Cita Nasional menggunakan kultur instan dalam pembuatan biang yoghurt. Nama

dagang yang dari kultur ini adalah “YOGOURTMET”. Di dalam kultur instan tersebut

terkandung bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan

Lactobacillus acidophillus.

Page 16: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

8

3. PROSES PRODUKSI YOGHURT

Proses produksi merupakan serangkaian aktivitas yang berurutan dan dilakukan secara

berkesinambungan guna mengolah bahan baku menjadi produk jadi yang memiliki mutu

dan nilai jual. Proses produksi haruslah dilakukan secara efektif dan efisien, karena

berhubungan dengan biaya yang harus dikeluarkan oleh perusahaan dan harga jual dari

produk. Industri CV. Cita Nasional telah mendapatkan sertifikasi International Standard

Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu dan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP).

Terdapat dua jenis yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional yaitu set yoghurt dan

stirred yoghurt. Perbedaannya adalah set yoghurt biasanya digunakan untuk bahan

tambahan pada makanan atau buah-buahan, sedangkan stirred yoghurt merupakan

yoghurt yang sudah siap minum. Selain itu terdapat perbedaan pada tahapan dari kedua

jenis yoghurt tersebut. pada set yoghurt susu dipasteurisasi dan dicampur dahulu, lalu

dikemas dengan plastik 2,5 kg. Lalu pada stirred yoghurt susu dipasteurisasi dan

mengalami proses pencampuran dan homogenisasi. Kemudian susu dimasukkan ke dalam

tangki inkubasi dan ditambah dengan biang yoghurt lalu dilakukan proses inkubasi.

Setelah proses inkubasi selesai ditambahkan flavor, gula, dan pengemasan. Untuk

pengemasan dilakukan pada kemasan cup dengan volume 150 ml dan botol 250 ml dan

set yoghurt kemasan kontainer 2,5 kg. Diagram alir pembuatan yoghurt dapat dilihat pada

Gambar 2, Gambar 3 dan Gambar 4.

Page 17: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

9

Tahapan proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup 150 ml sebagai berikut :

1000 liter susu

Pasteurisasi 85°C

selama 15 detik

Penambahan starter

F2 19 liter

Inkubasi 43°C

selama 5 jam

Penambahan flavor

Pengemasan

Yoghurt cup

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup pada CV. Cita

Nasional

Keterangan :

= Bahan Baku = Produk = Proses

Page 18: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

10

Tahapan proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol 250 ml sebagai berikut :

1000 liter susu

Pasteurisasi 85°C selama 15 detik

Penambahan starter

F2 33,5 liter

Penambahan susu

Skim bubuk 23 kg

Inkubasi 43°C selama 5 jam

Penambahan flavor

Pengemasan

Yoghurt botol

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol pada CV. Cita

Nasional

Keterangan :

= Bahan Baku = Produk = Proses

Page 19: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

11

Tahapan proses pembuatan set yoghurt kontainer 2,5 kg sebagai berikut :

1000 liter susu

Pasteurisasi 85°C selama 15 detik

Penambahan starter F2

Penambahan susu

Skim bubuk

Inkubasi 43°C selama 5 jam

Pengemasan

Set Yoghurt

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan set yoghurt container 2,5 kg pada CV. Cita

Nasional

Keterangan :

= Bahan Baku = Produk = Proses

Page 20: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

12

3.1.Proses Produksi Yoghurt

3.1.1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah susu sapi segar,

pewarna, flavor, susu skim dan biang yoghurt. Susu segar yang berasal dari KUD, diambil

sampel terlebih dahulu untuk dianalisa di laboratorium. Tujuan dari pengambilan sampel

ini adalah untuk menentukan susu yang dikirim oleh KUD layak atau tidak untuk

pembuatan yoghurt. Pengujian khusus yang dilakukan di CV. Cita Nasional untuk

pembuatan yoghurt antara lain uji alkohol, antibiotik dan organoleptik

3.1.2. Proses Pembuatan Biang

Berikut ini adalah proses pembuatan starter yoghurt di CV. Cita Nasional yang dilakukan

oleh pegawai Quality Control, langkah-langkahnya sebagai berikut :

1. Pembuatan Starter (bibit) F1

Pertama-tama 2 liter aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Lalu susu skim

sebanyak 250 gram dimasukkan ke dalam aquades yang sudah dipanaskan, dan

dicampur rata. Kemudian 10 gram bubuk starter instan “YOGHURTMET”

dimasukkan dan dicampur rata. Setelah itu diinkubasi di dalam oven selama 5 jam

pada suhu 43°C. Pembuatan starter F1 ini disimpan di dalam kaleng plastik 2,5 kg. Di

dalam bubuk starter instan “YOGOURTMET” terkandung 3 jenis bakteri yaitu

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus

acidophilus. Starter instan “YOGOURTMET” dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Starter yoghurt

(Sumber : CV. Cita Nasional)

Page 21: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

13

2. Pembuatan Starter (bibit) F2

Sebanyak 30 liter aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Kemudian susu skim

sebanyak 4 kg dicampurkan ke dalam aquades yang bersuhu 43°C tersebut. Setelah itu

dimasukkan 1 liter starter F1 dan dicampur hingga rata. F2 merupakan turunan kedua dari

starter F1, dan yoghurt yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional merupakan turunan ketiga

dari starter F1 tersebut. CV. Cita Nasional menggunakan starter F2 karena terkait dengan

biaya produksi yang dikeluarkan.

3.1.3. Proses Pembuatan Yoghurt

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah

susu segar, susu skim, gelatin. Susu segar yang berasal dari KUD tidak boleh

mengandung antibiotik. Apabila dalam pengujian antibiotik negatif, maka susu segar,

skim, dan gelatin dicampur ke dalam tangki pencampuran pada suhu 55°C sampai 60°C

selama 15 menit melalui PHE (Plate Heat Exchanger) agar bahan dapat tercampur rata.

Setelah selesai proses pencampuran, susu dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 15 detik.

Lalu susu dialirkan kembali ke PHE dan diturunkan suhunya menjadi 35°C-40°C.

Setelah proses homogenisasi dan pasteurisasi selesai, selanjutnya susu dialirkan ke tangki

inkubasi yang berdaya tampung 8.000 liter. Inkubasi dilakukan pada suhu 42-45°C dan

ditambahkan susu skim dan biang kultur yang pengeceran kedua sebanyak 2% - 3% lalu

diaduk hingga rata. Lama proses inkubasi yaitu 5-6 jam, dan indikator adalah tingkat

keasaman yang sudah ditentukan oleh CV. Cita Nasional. pH yoghurt yang dihasilkan

adalah 4-4,5. Sebelum dilakukan pengemasan dan pendinginan, yoghurt diuji terlebih

dahulu.

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah gula, pektin

(pengental), pewarna dan flavor. Bahan-bahan tersebut ditambahkan setelah proses

inkubasi selesai. Produk yoghurt cup 150 ml memiliki varian rasa diantaranya adalah

anggur, stroberi, mangga dan blueberry. Yoghurt dalam kemasan botol dengan volume

250 ml memiliki varian rasa stroberi dan plain. Kemasan cup yang digunakan dari bahan

polypropylene (PP) yang bersifat ringan dan kuat. Pada kemasan botol 250 ml diproduksi

oleh PT. Innovative Plastik Packaging, Jakarta. Kemasan cup maupun botol sudah

Page 22: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

14

menggunakan mesin filler secara otomatis. Pengemasan untuk yoghurt cup sudah

menggunakan mesin sealing secara otomatis, sedangkan pada yoghurt kemasan botol,

terkadang tutup botol masih ditutup secara manual apabila mesin penyegel tidak dapat

menutup botol dengan rapat. Yoghurt cup dan botol setelah dikemas dimasukkan ke dalam

krat supaya lebih mudah dalam distribusi ke konsumen. Lalu yoghurt disimpan pada cold

storage. Mesin filling yoghurt cup dan yoghurt botol dapat dilihat pada Lampiran 3.

Page 23: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

15

4. PENGAWASAN MUTU YOGHURT

4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Susu segar dari KUD-KUD, akan diambil sampel terlebih dahulu sebelum masuk ke

dalam tangki penampungan susu segar. Susu segar yang datang akan segera diambil

sampel dengan mengaduk truk yang berisi susu segar menggunakan pengaduk stainless

steel yang sebelumnya sudah disterilisasi dengan air panas. Kemudian susu segar diambil

sebanyak 2 liter. Lalu dilakukan pengujian kualitas susu, diantaranya adalah uji pH,

organoleptik, temperatur, alkohol, pemalsuan susu (glukosa, pati, lemak nabati), kadar

lemak, padatan total, antibiotik, serta Methylen Blue Reduction Test (MBRT). Parameter

penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 4.

Uji Methylen Blue Reduction Test (MBRT)

Pengujian MBRT merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui total

keseluruhan bakteri yang terkandung di dalam susu. Uji MBRT adalah pengukuran

waktu yang digunakan bakteri untuk mereduksi methylen blue. Apabila semakin cepat

methylene blue habis, maka semakin banyak pula kandungan bakteri yang ada di

kandungan susu tersebut. Waktu yang ditentukan oleh CV. Cita Nasional dalam

pengujian ini adalah minimal 2 jam.

Uji Antibiotik

Dalam pembuatan yoghurt pengujian antibiotik sangat penting untuk dilakukan. Hal

ini dikarenakan antibiotik akan menentukan hidup dan mati dari bakteri inokulum.

Tahapannya adalah susu dipanaskan hingga mencapai suhu 25-27°C, lalu susu

diambil dengan menggunakan “dokter beta” sampai batas volume pipet. Kemudian

susu dituang ke dalam wadah sampel “dokter beta” dengan hati-hati dan diratakan

sampai ke seluruh permukaan wadah. Kemudian dipstick dicelupkan dan dipastikan

semua ujung tercelup. Didiamkan selama 5 menit lalu diamati. Apabila terdapat 3

garis muncul pada dipstick maka antibiotik negatif, namun apabila yang muncul 1

atau 2 atau 3 garis samar-samar maka antibiotik dinyatakan positif. Jika dinyatakan

postif susu tersebut tidak bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt, hal ini dapat

menyebabkan bakteri tidak bisa tumbuh.

Page 24: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

16

4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt

Setelah susu segar negatif dari pengujian antibiotik, dan juga saat pengujian MBRT

dianggap layak untuk diproduksi, susu segar akan dipindahkan ke dalam tangki

penyimpanan susu segar melalui pipa. Lalu starter yoghurt dicampurkan ke dalam susu

yang sudah layak produksi tersebut, dan diinkubasi pada suhu 43°C selama 5 jam.

Kemudian sampel diukur keasamannya, yaitu 4-4,5. Setelah mencapai pH yang sesuai

dengan standar, lalu ditambahkan gula, perasa sesuai dengan pesanan konsumen.

Pengawasan mutu yang dilakukan saat proses produksi diantaranya adalah diatur suhu

serta pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikoorganisme dalam membuat yoghurt

tersebut. Hal ini dilakukan agar yoghurt yang diproduksi layak untuk dikonsumsi

konsumen.

4.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt

Produk yang sudah dikemas, sebelum dipasarkan ke konsumen terlebih dahulu dikontrol

kualitasnya untuk memastikan produk yoghurt memiliki kualitas yang baik dan aman

dikonsumsi. Pengambilan sampel dilakukan saat yoghurt sudah dikemas. Pengambilan

sampel ini dilakukan sebagai bentuk kontrol mutu pada produk sebelum dipasarkan ke

konsumen pada hari ke-0. Pengujian yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional diantaranya

adalah uji organoleptik, alkohol, pH, suhu, kandungan lemak total, brix, uji tekstur,

kekentalan dan padatan total. CV. Cita Nasional belum menentukan standar untuk produk

yoghurt yang diproduksi, oleh karena itu CV. Cita Nasional menerapkan Standar sesuai

dengan SNI Yoghurt tahun 2009. Setiap kali produksi CV. Cita Nasional akan mengambil

sampel sebanyak 12 cup dan botol yoghurt secara acak untuk dilakukan pengujian harian.

4.4. Uji Organoleptik

Parameter pengujian organoleptik diantaranya adalah warna, rasa dan bau. Yang

melakukan pengujian ini adalah panelis terlatih dari tim QC CV. Cita Nasional.

4.5. Uji Suhu

Pengujian suhu dilakukan menggunakan termometer, dengan mencelupkan ke dalam

produk hingga didapatkan suhu yang stabil. Suhu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional

Page 25: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

17

pada produk yoghurt adalah 7-8°C. Untuk pengujian suhu dilakukan ulangan sebanyak 3

kali dalam sekali produksi yoghurt.

4.6. Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas

yoghurt yang diproduksi. Pertama 2 ml sampel susu dimasukkan ke tabung reaksi,

kemudian dimasukkan alkohol 71% dengan perbandingan 1:1, lalu dilakukan

pengocokan. Mulut tabung ditutup dengan ibu jari, lalu dibalikkan posisinya. Hasilnya

negatif apabila didapatkan emulsi susu utuh, dan apabila positif maka emulsinya akan

pecah dan tidak layak untuk dikonsumsi.

4.7. Uji pH

Alat yang digunakan untuk pengujian pH adalah pH meter. Pertama, dilakukan

standarisasi dengan mengalirkan katoda pH meter menggunakan air hingga menunjukkan

nilai pH yang netral. Kemudian katoda dicelupkan ke dalam sampel yoghurt sampai

menunjukkan angka pH yang tetap. Standar yang sudah ditetapkan oleh CV. Cita

Nasional untuk produk yoghurt adalah 4-4,5.

4.8. Uji Brix

Pengujian brix dilakukan untuk mengetahui tingkat kemanisan pada yoghurt yang sudah

diproduksi. Pada pengujian ini menggunakan alat brix refractometer. Mula-mula kaca

prisma refractometer dibilas menggunakan air dan dikeringkan menggunakan tissue.

Kemudian sejumlah sampel diambil menggunakan pipet dan diteteskan ke atas kaca

prisma refractometer. Setelah itu refractometer diarahkan ke tempat dengan sumber

cahaya sehingga skala brix dapat terlihat.

4.9. Uji Kadar Lemak Total

Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan tabung butirometer. Pertama-

tama 10 ml larutan H2SO4 91% dimasukkan ke dalam tabung butirometer. Kemudian

sampel yoghurt diambil menggunakan pipet gondok (standar Funce Gerber) dan

dimasukkan ke dalam butirometer. Lalu ditambahkan amil alkohol sebanyak 1 ml.

Page 26: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

18

Kemudian butirometer ditutup serapat mungkin dan dikocok, dan dimasukkan ke dalam

sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm.

4.10. Uji Padatan Total

Pengujian padatan total dilakukan dengan menggunakan moisture analyzer. Pertama-

tama sampel yoghurt sebanyak 5 gram diteteskan ke dalam cawan petri, lalu penutup

moisture analyzer dikatupkan dan diatur proses pemanasannya 140°C. Yang terlihat pada

skala moisture analyzer adalah % kadar air, dan untuk mengetahui padatan total dapat

dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : % Padatan total = 100% - %

moisture

Berbeda dengan pengawasan mutu produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang

diproduksi oleh CV. Cita Nasional yang setiap hari sudah dilakukan pengujian harian.

Untuk produk yoghurt belumlah dilakukan pengujian secara berkala.

Page 27: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

19

5. PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat.

Adanya aktivitas enzim laktase yang merupakan mikroba starter pada susu fermentasi

dapat menyebabkan pembentukan glukosa dan galaktosa yang berasal dari hidrolisis

glukosa, sehingga bisa lebih mudah dicerna dan dicerap oleh alat pencernaan manusia

(Usmiati & Abubakar, 2009). Yoghurt memiliki kandungan protein, lemak, mineral, dan

vitamin lebih banyak jika dibandingkan dengan susu skim pada jumlah yang sama

(Tamine dan Deeth, 1980).

Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dibedakan menjadi 3 kategori, yaitu :

- Yoghurt yang memiliki kandungan minimum 3,25% lemak susu

- Yoghurt yang memiliki kandungan lemak susu 0,5-2,0% (kadar lemak rendah)

- Yoghurt yang memiliki kandungan lemak kurang dari 0,5% (tanpa lemak)

(Rahman, 1992)

Berdasar struktur koagulum, yoghurt dibedakan menjadi dua yatu set yoghurt dan stirred

yoghurt. Pada set yoghurt struktur yang dimiliki adalah setengah padat, sedangkan stirred

yoghurt memiliki struktur gel yang pecah sebelum pendinginan dan pemanasan (Rahayu,

1989). Fermentasi set yoghurt dilakukan pada wadah kecil sehingga karakteristik

koagulumnya tidak berubah. Kemudian pada fermentasi stirred yoghurt dilakukan

fermentasi susu pada wadah yang besar, kemudian diinkubasi lalu dikemas ke dalam

kemasan kecil. Hal tersebut yang menyebabkan koagulum dapat rusak atau pecah

sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Rahman, 1992).

5.1. Proses Produksi Yoghurt

Bahan baku dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah susu sapi segar,

biang yoghurt, susu skim dan flavor. Susu segar didapatkan dari beberapa KUD,

diantaranya adalah KUD Cepogo, KUD Boyolali Kota, KUD Pabelan, KUD Getasan dan

KUD Andini Luhur dan dikirim setiap ke perusahaan setiap hari. Susu yang baru datang

akan diambil sampel untuk dilakukan pengujiannya. Hal ini ditujukan untuk menentukan

susu tersebut layak atau tidak untuk diolah sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan

Page 28: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

20

oleh CV. Cita Nasional. Pengujian yang dilakukan khusus dalam pembuatan yoghurt

adalah uji organoleptik, alkohol dan antibiotik. Apabila sudah sesuai dengan standar yang

sudah ditetapkan, maka susu akan diterima dan diolah menjadi yoghurt.

Uji organoleptik yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional adalah uji warna, rasa dan aroma

(bau). Susu yang memiliki kualitas baik akan berwarna putih kebiruan sampai putih

kekuningan. Warna putih berasal dari dispersi cahaya dari butiran lemak, protein dan

mineral yang terkandung di dalam susu. Pada pengujian rasa, susu yang baik akan

memiliki rasa yang gurih dan sedikit manis. Manis dari susu ini berasal dari kandungan

laktosa di dalamnya, sedangkan rasa gurih disebabkan karena kandungan lemak.

Selanjutnya aroma susu yang baik adalah sedikit amis, namun tidak tengik. Apabila

didapati susu yang memiliki aroma tengik dan bau yang tidak sedap, maka dapat diartikan

susu tersebut sudah rusak/basi, sehingga tidak layak untuk diproses lebih lanjut.

Uji alkohol dilakukan dengan mengkoagulasikan protein susu. Susu yang terkena asam

akan menyebabkan koloid protein tidak stabil. Hal ini akan menyebabkan air yang protein

susu tidak bisa dipertahankan. Lalu air susu yang memiliki sifat dehidrasi dan tercampur

dengan alkohol akan menyebabkan protein susu terkoagulasi sehingga akan memiliki

penampakan butiran-butiran dan gumpalan-gumpalan pada air susu. Susu dikatakan baik

apabila dalam pengujian alkohol tidak terbentuk gumpalan-gumpalan kecil, sehingga

dapat dikatakan emulsi susu masih stabil (Arpah, 1993). Kandungan asam, kalsium dan

magnesium yang lebih dari 0,21% yang terkandung di dalam susu segar akan terkoagulasi

apabila ditambahkan dengan alkohol. Oleh karena itu pengujian alkohol diperlukan untuk

menentukan kualitas dari susu. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan terjadinya

koagulasi pada susu diantaranya adalah kolostrum, renin serta penyakit pada ambing sapi

yang dihasilkan oleh mikroba yang terkandung pada sapi.

Pada CV. Cita Nasional, alkohol yang digunakan untuk pengujian adalah 71%. Cara kerja

dalam pengujian ini adalah sebanyak 2 ml susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi,

lalu ditambahkan dengan alkohol 71%. Kemudian tabung reaksi dibolak-balik agar

tercampur dengan rata dan dilihat terdapat gumpala-gumpalan susu pada dinding tabung

reaksi atau tidak. Apabila dihasilkan gumpalan yang semakin besar, maka susu tersebut

Page 29: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

21

sudah tidak bagus. Jika susu yang diuji tidak ada endapan, maka susu dapat dipindahkan

ke dalam tangki penampungan.

Pengujian lain yang diperlukan dalam pembuatan yoghurt adalah uji antibiotik. Pengujian

ini sangatlah diperlukan karena apabila susu segar positif mengandung antibiotik, maka

akan menyebabkan kultur tidak dapat hidup. Contohnya adalah Streptococcus

thermophilus yang sangat sensitif terhadap antibiotik dalam konsentrasi yang sangat

kecil. Selain itu beberapa antibiotik, seperti tetramycin dan chloramphenicol tidak

terpengaruh pada pemanasan dengan suhu 85°C selama 20 menit (Yilzid, 2010).

Terdapat 2 macam yoghurt, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt memiliki

struktur yang setengah padat (Rahayu, 1989). Lalu untuk stirred yoghurt struktur gelnya

akan pecah sebelum dilakukan pendinginan dan pemanasan. Pada stirred yoghurt proses

fermentasi dilakukan di dalam fermentor yang memiliki ukuran lebih besar,setelah

inkubasi selesai yoghurt dikemas ke dalam kemasan cup yang akan memungkinkan

koagulannya pecah sebelum proses pendinginan dan pengemasan selesai.

Kultur instan yang digunakan CV. Cita Nasional dengan merk “Yogourmet” memiliki 3

kombinasi bakeri, yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan

Lactobacillus acidophilus. Pertama Streptococcus thermophilus akan berperan dalam

pembentukan diasetil, asam laktat, asam asetat dan asam formiat. Hal inilah yang

menyebabkan pH dari susu akan menurun. Namun, selama menghasilkan asam-asam

tersebut, pertumbuhan Streptococcus thermophilus akan menurun, lalu akan merangsang

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh

semakin cepat dengan kondisi pH rendah atau asam. Bakteri ini akan merangsang

pembentukan asam laktat dan asetaldehid. Aroma dan rasa yang khas yang terbentuk pada

yoghurt berasal dari pembentukan diasetal (Fardiaz, 1992). Lalu bakteri Lactobacillus

acidophilus merupakan bakteri probiotik yang berfungsi untuk menyeimbangkan jumlah

bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang merugikan tubuh. Selain itu bakteri ini mampu

bertahan pada kondisi asam lambung, bisa meningkatkan fungsi pencernaan, dan bisa

meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Menurut jurnal Adriani et al. (2008) dengan

penambahan Lactobacillus acidophilus akan meningkatkan tingkat kesukaan konsumen

Page 30: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

22

dari parameter aroma. Hal-hal yang mempengaruhi aroma adalah adalah senyawa

pembentuk aroma yang dihasilkan laktosa selama fermentasi, seperti asam laktat, diasetil,

asetaldehid, etanol dan asam asetat. Selain itu apabila Lactobacillus acidophilus

dikombinasikan dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan

menghasilkan yoghurt dengan pH yang lebih rendah karena bisa menfermentasi gula

menjadi asam laktat dengan cepat (Yilzid, 2010).

Pada awal inkubasi bakteri Streptococcus thermophilus lebih aktif bekerja untuk

menghasilkan asam laktat. Keuntungan dengan menggunakan Streptoccus thermophilus

adalah untuk memperpendek waktu selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi,

laktosa akan dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan β-D-

galaktosidase (laktase) yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus. Lalu glukosa akan diubah menjadi asam p`iruvat melalui jalur

glikolisis dan akan diubah kembali menjadi asam laktat dengan bantuan enzim laktat

dehydrogenase (Tamine & Robinson, 2007).

Selama perkembangan jaman ini, starter yoghurt bisa diperoleh dari konsentrat kultur

beku yang sudah disediakan secara komersial untuk industri. Suhu penyimpanan yang

digunakan untuk starter ini adalah 40°C. Apabila diinginkan hasil yoghurt yang

berkualitas maka haruslah didukung dengan penggunaan starter yoghurt yang baik serta

preparasi kultur yang terhindar dari adanya kontaminasi. Apabila asam laktat sudah

mencapai 0,85%-0,90% maka waktu inkubasi akan berakhir. Inkubasi yang digunakan

untuk pembentukan asam laktat tersebut berkisar 4-6 jam pada suhu 43°C, dengan rasio

perbandingan kultur bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus

adalah 1:1 (Hui, 1993).

Menurut Lee & Lucey (2010) langkah umum yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

pada skala industri adalah standarisasi susu, homogenisasi pada suhu 55-65°C dengan

kecepatan 15-20/5 MPa, pasteurisasi dengan suhu 90-95°C selama 5 menit, pendinginan

pada suhu 40-45°C, kemudian ditambahkan kultur starter sebanyak 2-3%. Selanjutnya

akan dikemas dan disimpan pada suhu dingin. Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional

sudah sesuai dengan teori yang ada, yaitu adanya proses standarisasi susu saat KUD baru

Page 31: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

23

datang, lalu adanya proses mixing, pasteurisasi dan homogenisasi, kemudian adanya

penambahan kultur starter atau inokulasi, inkubasi dan yang terakhir adalah pendinginan.

Selain itu menurut Helferich et al., (1980) penambahan total padatan yoghurt dengan

penambahan susu skim sebanyak 2-3,5% dapat meningkatkan nilai gizi serta akan

memperbaiki kekentalan, tekstur dan bentuk dari yoghurt yang dihasilkan.

Dengan adanya proses pasteurisasi akan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak

dikehendaki. Selain itu untuk mengeluarkan gas oksigen dalam jumlah besar dari dalam

susu. Hal ini akan berdampak positif karena akan memberikan suasana lingkungan untuk

pertumbuhan bakteri anaerobic yang lebih baik, sehingga akan menghasilkan produk

yang layak dikonsumsi (Winarno et al., 2003).

5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi dan Produk Jadi Yoghurt

Pengertian dari pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk memastikan

kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) sudah diterapkan dalam hasil suatu produk

(Sofjan, 1993). Dalam industri pangan, pengawasan mutu sangatlah diperlukan sebagai

alat manajemen untuk memperbaiki kualitas produk, mengurangi jumlah bahan yang

rusah serta mempertahankan kualitas yang sudah baik (Sukanto dan Indriyo, 1997).

Fungsi lain diperlukan pengawasan mutu dalam suatu perusahaan adalah untuk

meminimalkan dan menekan dari volume kesalahan dan perbaikan, serta menjaga atau

menaikkan dari kualitas yang sesuai dengan standar (Zulian, 1996). Menurut Puspitasari

(2004) menyatakan bahwa kegiatan pengawasan mutu merupakan evaluasi kinerja nyata

proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Kegiatan-kegiatan

tersebut meliputi pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi sampai

produk akhir.

Susu adalah bahan makanan yang mengandung nutrisi yang diperlukan oleh tubuh dan

dibutuhkan untuk bakteri tumbuh. Susu akan mudah mengalami kerusakan karena

kontaminasi bakteri, sehingga akan menurunkan mutu produk susu. Oleh karena itu

dilakukan kegiatan pengawasan mutu sehingga mutu produksi susu akan tetap sesuai

dengan standar yang sudah ditetapkan (Arpah, 1993). Industri susu CV. Cita Nasional

untuk menjaga kualitas dari produk yoghurt memiliki bagian yang disebut dengan Quality

Page 32: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

24

Control (QC) yaitu staff yang tugasnya untuk mengecek dan mengontrol mutu mulai dari

bahan baku sampai produk jadi. CV. Cita Nasional sudah mendapatkan sertifikasi

Internationa Standard Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu. Namun,

pengawasan mutu haruslah dilakukan secara terus-menerus untuk memberikan jaminan

kualitas yang baik untuk yoghurt “NASIONAL”.

5.2.1. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt

Proses produksi dapat diartikan sebagai suatu aktivitas fisik untuk mengubah bentuk, sifat

atau tampilan dari material yang akan memberikan nilai tambah dari suatu produk. Dalam

proses produksi yoghurt, CV. Cita Nasional menerapkan sistem produksi terputus-putus.

Yang dimaksudkan dengan produksi terputus-putus adalah produksi yang dilalukan

sesuai dengan permintaan pasar. Heizer & Render (2006) menyatakan bahwa proses

produksi yang terputus-putus (Intermettent Processes) akan menggantungkan proses

produksi pada pesanan.

Susu segar yang berasal dari KUD harus diuji terlebih dahulu, dan haruslah memenuhi

standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Pengujian-pengujian yang dilakukan

adalah uji pH, organoleptik, temperatur, alkohol, pemalsuan susu (glukosa, pati, lemak

nabati), kadar lemak, padatan total, antibiotik, dan Methylen Blue Reduction Test

(MBRT). Parameter penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada

Lampiran 4.

Pengambilan sampel susu segar pada setiap truk KUD yaitu diambil 2 liter. Ada aturan-

aturan yang ditetapkan dalam pengambilan sampel susu segar pada CV. Cita Nasional,

yaitu mengaduk susu segar memggunakan pengaduk stainless steel yang sebelumnya

sudah disterilkan menggunakan air panas. Susu segar pada tangki diaduk hingga

homogen, lalu diambil sampel sebanyak 2 liter. Pengambilan sampel sebanyak 2 liter

sudah dianggap mewakili populasi dari susu segar yang ada pada tangki truk. Standar

Mutu Susu Sapi Segar menurut SNI dapat dilihat pada Lampiran 5. Hal ini sesuai dengan

teori Arpah (1993) yaitu tingkat mutu susu segar bisa diketahui dengan prosedur

pengambilan dan pengujian sampel.

Page 33: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

25

5.2.2. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt

Sebelum produk yoghurt dipasarkan ke konsumen, maka akan dikontrol kualitasnya

terlebih dahulu untuk memastikan produk tersebut yang dihasilkan memiliki kualitas

yang baik. Tujuan dari pengontrolan ini adalah produk pangan akan lebih diakui

kualitasnya karena telah mengalami pengujian keamanan pangannya. Selain itu,

konsumen juga akan merasa lebih puas dan yakin untuk mengonsumsi produk tersebut.

Yoghurt merupakan salah satu bentuk olahan susu segar yang sudah melewati proses

pemanasan. Produk yoghurt “NASIONAL” memiliki umur simpan selama 1 bulan atau

30 hari. Hal ini dikarenakan yoghurt memiliki pH yang rendah, yaitu sekitar 4-4,5.

Yoghurt dikondisikan memiliki pH yang rendah karena di dalam susu terdapat protein

kasein yang memiliki pH isoelektrik sebesar 4,6. Apabila dikondisikan di bawah pH

tersebut, maka akan rusak dan menyebabkan protein terkoagulasi. Dalam pengawasan

mutu yoghurt yang dilakukan CV. Cita Nasional setelah produk selesai dikemas adalah

diambil sampel sebanyak 3 cup lalu diukur suhunya. Suhu yang digunakan untuk produk

yoghurt adalah 5-8°C. Setelah itu dilakukan pengambilan sampel yoghurt sebanyak 12

cup dan disimpan ke dalam lemari pendingin pada laboratorium Quality Control. Selain

pengecekan suhu, pengujian lain yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional adalah uji

organoleptik, alkohol, pH, kandungan lemak total, brix, tekstur, kekentalan dan padatan

total. Acuan yang digunakan CV. Cita Nasional untuk produk yoghurt adalah SNI

Yoghurt pada tahun 2009. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI dapat dilihat pada

Lampiran 6. Pengawasan mutu yang dilakukan hanya setelah yoghurt selesai dikemas.

Sebaiknya dilakukan pengujian secara berkala mingguan atau satu bulan sekali untuk

memastikan yoghurt sesuai dengan umur simpan yang tertera di kemasan. Dengan

adanya pengawasan mutu secara berkala, maka diharapkan yoghurt “NASIONAL” bisa

menjamin keamanan bagi konsumen.

Pada pengujian organoleptik dilakukan pengujian berupa uji aroma, rasa dan bau yang

dilakukan oleh tim Quality Control CV. Cita Nasional. Aroma dan rasa pada yoghurt

dipengaruhi oleh senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat serta asam-asam lain yang

jumlahnya sangat sedikit. Senyawa-senyawa tersebut dihasilkan oleh bakteri

Streptococcus thermophilus dari laktosa susu, selain itu juga diproduksi oleh beberapa

Page 34: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

26

starin bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend et al., 1985). Selanjutnya tekstur dan

kekentalan yoghurt adalah salah satu parameter mutu yang penting, namun hal itu itu juga

tergantung pada jenis yoghurt yang diproduksi. Yoghurt drink akan memiliki viskositas

yang rendah bahkan berwujud cair. Berbeda dengan set yoghurt, yaitu akan memiliki

tekstur yoghurt yang kental dalam wujud gel. Kekuatan dari maktriks gel akan

menentukan tekstur dari yoghurt yang dihasilkan (Tamime & Robinson, 2007).

Page 35: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

27

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Proses produksi yoghurt pada CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan standar yang

ada, namun perlu ada peningkatan dari pengontrolan higienitas karyawan.

Quality Control saat kedatangan susu dan selama proses produksi sudah sesuai

dengan standar yang ditentukan, namun perlu ada peningkatan untuk pengujian harian

atau mingguan pada produk yoghurt.

Pada CV. Cita Nasional mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

adalah Lactobacillus bulagricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

acidophilus.

Pengawasan mutu yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional diantaranya uji

organoleptik, alkohol, pH, suhu, kandungan lemak total, brix, uji tekstur, kekentalan

dan padatan total.

6.2. Saran

Perlu adanya pengawasan mutu yoghurt “NASIONAL” dengan melakukan pengujian

secara berkala untuk memastikan produk yang dihasilkan sesuai dengan umur simpan

yang tertera pada kemasan.

Perusahaan juga perlu untuk mengontrol higienitas karyawan dan sanitasi lingkungan

agar kualitas dan produk lebih terjamin.

Tempat untuk proses filling kemasan cup ataupun botol sebaiknya tertutup dan

bersuhu dingin, untuk menghindari adanya cross contamination.

Page 36: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

28

7. DAFTAR PUSTAKA

Adriani, L., Indryati, N., Tanuwiria, U. H., Mayasari, N. 2008. Aktivitas Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacterium terhadap Kualitas Yoghurt dan

Penghambatannya pada Helicobacter pylori. Jurnal Bionatura, 10 (2) : 129-140.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Fardiaz, S. 1992. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Friend, B. A & K. M. Shahani. 1985. Fermented Dairy Products. In : The Practice of

Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York.

Heizer, J. dan Render, B. 2006. Manajemen Operasi, Edisi 7. Jakarta.

Helfrich, W. & D. C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York.

Hui, Y. H. 1993. Dairy Science and Technology Handbook. Principle and Properties.

VCH Publisher Inc. London.

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajeman Mutu Pada

Industri Pengolahan Tahu. Institute Pertanian Bogor. Bogor.

Rahayu, K., dan S. Sudarmadji. 1989. Proses-Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gzi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Depdikbud Dirjen Dikti. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Sofjan, A. 1993. Manajemen Produksi. Edisi Ketiga, Lembaga Penerbit Fakultas

Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.

Sukanto, R. dan Indriyo G., 1997. Manajemen Produksi, BPPE, Yogyakarta.

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.

Page 37: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

29

Tamime, A. Y. dan Deeth H. C. 1980. Yoghurt, Technology, and Biochemistry. Food

Protect 43(12): 937-977.VCH Publisher, New York.

Tamime, A. Y. dan R.K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.3rd Ed.

Abington, Cambridge, England: Woodhead Publshing Ltd. CRC Press, LLC, NW,

USA.

Usmiati dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Winarno, F. G. Wida, W. A. Weni, W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. M-Brio Press.

Bogor.

Yilzid, F. 2010. Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy

Products. Tyalor and Francis Group. United State.

Zulian, Y. 1996,Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Pertama Ekonisia. Yogyakarta.

Page 38: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

30

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Industri CV. Cita Nasional

Gambar 6. Denah Industri CV. Cita Nasional

Keterangan :

1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin

2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar

3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler

4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing

5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium

6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses

7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1

8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1

9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2

10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt

11 Tempat Parkir 2 36 Pompa

12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank

13 Proyek 38 Panel

14 Kamar Mandi 1 39 Genset

15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok

16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3

17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3

18 Dapur 43 Gudang Gula

19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3

20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup

21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack 22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup

23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2

24 Aula 49 Holding Room

25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman

Page 39: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

31

Lampiran 2. Susunan Personalia pada CV. Cita Nasional

Tabel 3. Sususan Personalia CV. Cita Nasional

No. Jabatan Nama

1 Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya

2 Plan Manajer Ir. Iskandar Mukhlas

3 Kepala Personalia Enang Komara

4 Kepala QC dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt

5 Kepala Administrasi Supriyati

6 Kepala Mekanik Ade Herman

7 Kepala Mekanik Anjas Asmara

8 Kepala Gudang Atang Suparman

9 Asisten Proses Produksi Nur Haryanto

10 Asisten Pengemasan Santosa

11 Asisten QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt

12 Konsultan Industri Ir. Heri Hidayat

13 Konsultan Industri Arifin

Lampiran 3. Parameter Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional

Tabel 4. Parameter Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional

PARAMETER ANALISYS KETERANGAN

FISIKA & KIMIA

Fat (%) 3,55% Std min 3.35 %

Protein (%) .-

TS - 10,80%

Alkohol Test (73%) ( + ) Positif

pH 7.12 Std min- max. 6.65- 6.85

Temperature 7 Std max. 7 0C

Organoleptik Standar

Berat Jenis /20 C 1,0282

UJI PEMALSUAN

Penambahan Karbonat .+ 3 Std max.+3

Penambahan Gula ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Pati ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Lemak Nabati ( - ) Negatif Negatif

Penambahan H2O2 / Peroksida ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Formalin

Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 - 0.18 %

ANTIBIOTIK MBRT MIN 1,5 Jam

Page 40: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

32

Lampiran 4. Standar Mutu Susu Sapi Segar menurut SNI 01-3141-1998

Page 41: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

33

Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI 2981:2009

Tabel 5. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI 2981:2009

No Kriteria Uji Satuan

Yogurt tanpa perlakuan

panas setelah

fermentasi

Yogurt dengan

perlakuan panas setelah

fermentasi

1 Keadaan

1.1 Penampakan - Cairan kental – padat Cairan kental – padat

1.2. Bau - Normal/khas Normal/khas

1.3. Rasa - Asam/khas Asam/khas

1.4. Konsistensi - Homogen Homogen

2 Kadar lemak % Min 3,0 Min 3,0

3 Total padatan

susu bukan

lemak (b/b)

% Min 8,2 Min 8,2

4 Protein (b/b) % Min 2,7 Min 2,7

5 Kadar abu

(b/b) % Maks 1,0 Maks 1,0

6

Keasaman

(dihitung

sebagai asam

laktat) (b/b)

% 0,5-2,0 0,5-2,0

7 Cemaran

logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3 Maks 0,3

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0 Maks 20,0

7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0

7.4 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03

8 Arsen Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

9 Cemaran

mikroba

9.1 Bakteri

coliform

APM/g

atau

koloni/g

Maks 10 Maks 10

9.2 Salmonella - Negatif/25g Negatif/25g

9.3 Listeria

monocytogenes - Negatif/25g Negatif/25g

10 Jumlah bakteri

starter Koloni/g Min 107

Page 42: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

34

Lampiran 6. Mesin filling yoghurt cup & botol

Gambar 7. Mesin filling yoghurt botol

Gambar 8. Mesin filling yoghurt cup

Page 43: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Page 44: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Page 45: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Page 46: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTUrepository.unika.ac.id/13990/1/KP 13.70.0145 Catarina Vidya... · Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .....1 1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan