proses pembuatan tepung jamur tiram putiheprints.ums.ac.id/38007/28/naskah publikasi.pdfproses...

PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH

(Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU

PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

AGUS SLAMET WIDODO

A420110010

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015




Diajukan Oleh:

AGUS SLAMET WIDODO

A420110010

Artikel Publikasi ini telah di setujui oleh pembimbing skripsi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Untuk dipertanggung jawabkan di hadapan tim penguji skripsi.

Surakarta, 18 Agustus 2015

Pembimbing

Dra. Siti Chalimah M.Pd

NIDN. 0716125901

4




Agus Slamet Widodo(1)

, A420110010, Siti Chalimah(2)

, (1)

Mahasiswa (2)

Staf

Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Tahun 2015, 12 halaman

ABSTRAK

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur

konsumsi yang saat ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat karena

rasanya lezat dan juga penuh kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak.

Daya simpan jamur tiram putih (JTP) sendiri mudah sekali rusak setelah dipanen.

Hal ini disebabkan jamur tiram putih memiliki kadar air cukup tinggi, maka perlu

dilakukan suatu usaha untuk memperpanjang daya simpan JTP. Molekul dari

CaCO3 akan segera mengikat molekul air yang terdapat pada jaringan tanaman dan

akan membentuk kalsium hidroksida, mengokohkan jaringan tanaman. Tujuan dari

penelitian, 1) Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi

CaCO3 yang berbeda terhadap kualitas tepung JTP. 2) Mengetahui perlakuan

terbaik diantara lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 yang berbeda

terhadap pembuatan tepung JTP. Metode yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL)

menggunakan dua faktor. Faktor pertama lama waktu perendaman 5, 10, dan 15

menit. Faktor kedua konsentrasi CaCO3 sebanyak 3%, 5%, dan 7%. Analisis data

menggunakan uji ANAVA dengan dua jalur. Hasil analisis data diperoleh perlakuan

terbaik pada konsentrasi CaCO3 sebanyak 3% dengan lama waktu perendaman 10

menit, kadar karbohidrat sebanyak 34,26%. Hasil kadar air terbaik pada

perendaman 15 menit dengan konsentrasi CaCO3 sebanyak 7%, sebesar 50,2%.

Kata kunci : konsentrasi CaCO3, lama waktu perendaman, tepung jamur tiram putih

5

PROCESS OF FLOUR WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus)

WITH EFFECT OF SOAKING TIME AND CONCENTRATION CaCO3.

Agus Slamet Widodo, A420110010. Biology Education Studies Program. Faculty of

Teacher Training and Education,University Muhammadiyah of Surakarta, 2015,12

pages

ABSTRACT

White oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) is one of the current

consumption of mushrooms that quite popular and it’s preffered for almost people,

because it tastes delicious and also full of nutrients, high protein, and low fat. Oyster

mushrooms has low storability after harvested. This is due cause the white oyster

mushroom has a high water content, it is necessary to do an effort to extend the shelf

life of white oyster mushroom. Molecules of CaCO3 will soon bind water molecules

contained in the plant tissue and will form calcium hydroxide, strengthen plant

tissue. The purpose of research, 1) Knowing the effect of lenggth soaking time and

concentration different CaCO3 to the quality of JTP flour. 2) Knowing the best

treatment among the length soaking time and the concentration of CaCO3 differently

to manufacture JTP flour. The method used in this study is a research method

experiment with completely randomized design (CRD) using two factors. The first

factor is the length soaking time 5, 10 and 15 minutes. The second factor is the

concentration of CaCO3 as much as 3%, 5% and 7%. Data analysis using ANOVA

with two lanes. Results of data analysis obtained the best treatment at a

concentration of CaCO3 as much as 3% with length soaking time 10 minutes,

carbohydrate levels as much as 34.26%. Best water content results in soaking 15

minutes with a concentration of CaCO3 as much as 7%, amounting to 50.2%.

Key words : concentration of CaCO3, duration soaking time, flour white oyster

mushroom

6

A. PENDAHULUAN

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup populer dan

banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang lezat dan juga penuh

kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak. Jamur tiram juga sangat

baik dikonsumsi terutama bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan

karena memiliki kandungan serat pangan yang tinggi sehingga baik untuk

kesehatan pencernaan (Suwito, 2006).

Daya simpan jamur tiram putih terbilang mudah sekali rusak setelah

dipanen jamur tiram menjadi mudah berubah warna dan keriput. Seperti

dikemukakan oleh Arianto dkk (2009), jamur tiram memiliki umur simpan yang

pendek atau cepat mengalami kerusakan. Produk hortikultura seperti buah dan

sayur adalah produk yang masih melakukan aktivitas metabolisme setelah

dipanen. Kerusakan produk dapat disebabkan kontaminasi mikroba, pengaruh

suhu dan udara, serta kadar air.

Menurut Widyastuti dkk (2012) melalui penelitiannya, jamur tiram dapat

diolah menjadi tepung yang bertujuan agar dapat memperpanjang daya simpan

jamur tiram. Hasil pengeringan yang dilakukan peneliti dengan suhu 400C

selama 24 menunjukkan warna tepung yang relatif putih dan halus. Rata-rata

bobot kering tepung JTP sekitar 11% dari bobot basah dan cukup mudah untuk

dimasukkan ke dalam kapsul.

Proses pengeringan jamur tiram ini memerlukan kombinasi suhu dan

lama pengeringan yang tepat agar menghasilkan output berupa tepung yang

halus dan hasil yang baik. Tepung jamur tiram ini nantinya dapat diaplikasikan

untuk olahan daging tiruan, nugget, sosis, dan flake. Pada olahan daging tiruan

dengan substitusi tepung jamur tiram, daging tiruan yang dihasilkan tidak

mengandung lemak hewani dan tidak mengandung kolesterol sehingga baik

untuk kesehatan (Hanky I, 2004).

Menurut penelitian Ardiansyah et al,(2014) menunjukkan bahwa warna

tepung jamur tiram paling putih terdapat pada perlakuan kontrol dengan

karateristik sebagai berikut : kadar air 7,29%, kadar protein 17,75%, kadar abu

8,26%, kadar lemak 1,97%, dan kadar karbohidrat 71,68%, dengan warna putih

7

(4.34). Sedangkan pada jamur tiram dengan perlakuan perendaman dalam

natrium bisulfit (NaHSO3) dan blanching pada suhu 450C selama 24 jam

mempunyai tekstur yang lebih keras dibandingkan kontrol, tekstur yang lebih

keras menyebabkan peningkatan intensitas warna coklat pada jamur tiram

kering.

Berdasarkan berbagai macam latar belakang mengenai pengolahan jamur

tiram putih yang memiliki nilai gizi cukup tinggi namun waktu simpan yang

pendek. Hal tersebut mendorong penulis melakukan penelitian mengenai

pengolahan jamur tiram putih setelah dipanen, dengan mengubah jamur tiram

putih menjadi tepung melalui proses perendaman dan pengeringan dibawah sinar

matahari.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta dan Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas

Sebelas Maret, pada bulan April sampai Juni 2015. Metode yang digunakan

berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu, lama

waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3. Metode pengumpulan data yang

digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian

didalam eksperimen ini terdiri dari penilaian subyektif dan penilaian objektif.

Penilaian subyektif dengan uji karakteristik terhadap produk dan uji kesukaan

terhadap produk, sedangkan penilaian objektif dengan uji kadar air dan

kandungan karbohidrat.

8

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

a. Rerata kadar air, karbohidrat, dan uji organoleptik tepung JTP

Tabel 1. Rerata kadar air, karbohidrat, dan uji organoleptik tepung JTP

Perlakuan

Parameter yang diuji

Kadar

air (%)

Kadar

Karbohidrat

(%)

Warna Aroma Tekstur

S0K1 79,8 25,23 Putih

Kecoklatan

Berbau Agak

Menyengat

Agak

Kasar

S0K2 81,6 22,56 Putih

Kecoklatan

Berbau Agak

Menyengat

Agak

Kasar

S0K3 69,2 24,76 Putih Berbau Agak

Menyengat

Agak

Kasar

S0K0 85,8 29,14 Putih

Kecoklatan

Berbau Agak

Menyengat Halus

S1K1 65,8 34,53 Putih

Kecoklatan

Berbau Agak

Menyengat

Agak

Kasar


Menyengat

Agak

Kasar

S1K3 64,6 20,42 Putih

Kecoklatan

Berbau Agak

Menyengat

Agak

Kasar

S1K0 77,2 35,90 Coklat Berbau Agak

Menyengat Halus

S2K1 61 34,26 Putih Berbau Agak

Menyengat

Agak

Kasar


Menyengat

Agak

Kasar


Menyengat

Agak

Kasar


Menyengat Halus

S3K1 61 27,02 Putih

Kecoklatan

Berbau Agak

Menyengat

Agak

Kasar

S3K2 56,8 22,77 Puith Tidak Berbau Agak

Kasar

S3K3 50,2 31,50 Putih Tidak Berbau Agak

Kasar


Menyengat Halus

9

b. Analisis Non Parametrik (Friedman)

1) Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3 terhadap Kadar Air

Tepung JTP

Tabel 2. Uji hipotesis kadar air tepung JTP

Jumlah data (N) Chi-Square df Asymp. Sig.

32 51,200 2 0,00

Hasil uji lanjut non parametrik dengan metode Friedman

diperoleh Chi-Square hitung lebih besar dari Chi-Square tabel (51,200

> 5,991) artinya signifikan. Jika Asymp. Sig. 0,00 < 0,05 maka H1

diterima, dapat dikatakan bahwa, “Ada pengaruh lama waktu

perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air tepung JTP”.

2). Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3 Terhadap Kadar

Karbohidrat Tepung JTP.

Tabel 2. Uji hipotesis kadar karbohidrat tepung JTP

Jumlah data (N) Chi-Square df Asymp.Sig.

32 51,200 2 0,000

Hasil uji lanjut statistik non parametrik metode Friedman

diperoleh Chi-Square hitung lebih besar dari Chi-Square tabel (51,200

> 5,991), artinya signifikan. Jika Asymp. Sig. 0,00 < 0,05, maka H1

diterima, dapat dikatakan bahwa “Ada pengaruh lama waktu

perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar karbohidrat

tepung jamur tiram putih”.

2. Pembahasan

Hasil pengukuran kadar air pada tepung JTP menunjukkan bahwa

kadar air paling tinggi terdapat pada kontrol S0K0 dengan pencucian JTP pada

air bersih, dengan kadar air mencapai 85,8%. Kadar air ini lebih besar

dibanding perlakuan S1K2 yaitu sebesar 67,5%, dengan lama waktu

perendaman 5 menit pada konsentrasi CaCO3 sebanyak 5%. Hal tersebut

mungkin disebabkan jamur tiram putih pada perlakuan mengalami penurunan

volume, sedang jamur tiram putih pada kontrol memiliki volume yang tetap.

Kalsium karbonat (CaCO3) ketika direaksikan dengan air akan melepaskan

kalor, molekul dari CaCO3 akan segera mengikat molekul air (H2O) yang

10

akan membentuk kalsium hidroksida, zat yang lunak seperti pasta. Hal

tersebut didukung dengan penelitian Lisa (2013), menyatakan bahwa kadar

air pada kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding kadar air pada

perlakuan dengan kombinasi suhu dan lama waktu perendaman.

Selanjutnya uji hipotesis menggunakan analisi data SPSS dengan hasil

nilai signifikansi Asymp. Sig. 0,00 < 0,05, maka ada pengaruh lama waktu

perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air tepung JTP. Seperti

yang dikemukaan oleh Taib et al. (1997) dalam Fitriani (2008) bahwa

kemampuan bahan untuk melepaskan air akan semakin besar dengan

meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan semakin lama

proses pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.

Dalam penentuan daya simpan dan keawetan tepung jamur juga dipengaruhi

oleh nilai aktivitas air atau Aw (Activity water).

Berdasarkan hasil pengukuran kadar karbohidrat tepung JTP, kadar

karbohidrat tertinggi terdapat pada kontrol dengan lama waktu perendaman 5

menit didalam air bersih (S1K0), dengan kadar karbohidrat mencapai 35,90%.

Hasil kadar karbohidrat kontrol memiliki nilai lebih tinggi dibanding kadar

karbohidrat pada perlakuan. Hal ini mungkin disebabkan ion kalsium (Ca2+

)

berkaitan dengan gugus hidroksil pada karbohidrat sehingga membentuk

suatu jaringan. Kalsium karbonat yang dilarutkan dalam air akan berbentuk

partikel-partikel kecil dan menguatkan jaringan.

Uji organoleptik merupakan suatu uji kualitas yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, dan aroma produk

pangan. Uji organoleptik membutuhkan panelis dapat mengidentifikasi sifat-

sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.

Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik warna tepung JTP

dengan 3 kategori yaitu, putih, putih kecoklatan, dan coklat. Hasil pengujian

dengan menggunakan SPSS menunjukkan nilai P < 0,05 maka H1 diterima

atau ada pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap

kualitas warna tepung JTP. Hasil yang diperoleh menunjukkan warna putih

terdapat pada perlakuan S0K3, S1K2, S2K1, S2K2, S2K3, S3K2, dan S3K3.

11

Semakin lama waktu perendaman dan tinggi konsentrasi CaCO3, maka

tepung jamur yang dihasilkan akan semakin putih.

Menurut Buckle et al (2010), CaCO3 (kalsium karbonat) selain

sebagai anti-mikroorganisme, juga digunakan dalam bahan pangan yang

beraneka-ragam untuk menghambat pencoklatan non enzimatis, menghambat

pencoklatan enzimatik lainnya yang dikatalisis oleh enzim, dan sebagai suatu

antioksidan dan pereduksi. Dalam konsentrasi yang cukup tinggi, CaCO3

akan ditolak karena rasanya.

Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tepung JTP

yang memiliki aroma tidak menyengat terdapat pada perlakuan S2K3, S3K1,

S3K2, dan S3K3. Dengan demikian lama waktu perendaman dan konsentrasi

CaCO3 hanya memiliki sedikit pengaruh terhadap aroma tepung JTP.

Semakin lama waktu perendaman dan tinggi konsentrasi CaCO3 yang

diberikan, maka aroma yang dihasilkan tepung JTP semakin bagus (tidak

berbau).

Menurut Dina, (2014) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi

CaCO3 yang berbeda tidak memberikan pengaruh aroma puding instan

alginat terhadap tingkat kesukaan panelis artinya aroma pada produk normal.

Aroma yang tercium pada puding instan dengan penambahan konsentrasi

CaCO3 tidak memberikan aroma yang spesifik, dikarenakan terdapat aroma

lain yang terbentuk dari susu skim, gula jagung, dan strawberry bubuk yang

digunakan, yang menyebabkan aroma yang keluar normal serta kemungkinan

terjadinya off flavour sangat lemah sehingga disukai oleh panelis.

Hasil uji organoleptik pada tekstur menunjukkan bahwa lama waktu

perendaman dan konsentrasi CaCO3 tidak mempengaruhi tekstur pada tepung

JTP. Tekstur tepung JTP yang cukup baik (halus) terdapat pada perlakuan

kontrol yaitu, S0K0, S1K0, S2K0, dan S3K0. Sedangkan pada perlakuan S0K1,

S0K2, S0K3, S1K1, S1K2, S1K3, S2K1, S2K2, S2K3, S3K1, S3K2, dan S3K3 tekstur

yang dihasilkan agak kasar. Hal ini dikarenakan konsntrasi CaCO3

menjadikan volume jamur menyusut dan tekturnya menjadi keras. Sehingga

untuk proses penghalusan menggunakan mixer lebih sulit. Menurut Hapsari,

12

(2012) menyatakan bahwa CaCO3 yang terurai menjadi Ca2+

dan CO3

dengan adanya ion Ca2+

pada larutan menyebabkan terbentuknya ikatan yang

kokoh antara Ca2+

dan jaringan tanaman.

D. KESIMPULAN

Pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 relatif rendah

terhadap kadar karbohidrat tepung JTP dan kombinasi lama waktu perendaman

dan konsentrasi CaCO3 berpengaruh terhadap kualitas warna, aroma, dan tekstur

tepung JTP. Kualitas tepung JTP terbaik pada perlakuan CaCO3 konsentrasi 5%

lama waktu perendaman 10 menit (S2K1), sebanyak 33,21%.

E. DAFTAR PUSTAKA

Ardiansyah et al, 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia

dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal

Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.vol 19 : 2.

Bobek, P .1998. Dose and time dependent Hypocholesterolemic effect of Oyster

mushroom (Pleurotus ostreatus) in rats.Nutrition14 (3): 282-86.

Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa

Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Kering. Jurnal

Sagu. 7(1):32-37.

Fransiska, Dina et al. 2014. Penambahan Kalsium Karbonat Pada Pembuatan

Tepung Puding Instan Berbahan Alginat. JPB Perikanan Vol. 9 No. 1

Tahun 2014: 69–81.

Gothandapani, L., Parvathi, K. and Kennedy Z. J. 1997. Evaluation of Different

Methods of Drying on the Quality of Oyster Mushroom (Pleurotus sp).

Drying Technol, 15: 1995–2004.

Lesmana, S.N., Putut, T.I.S., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh Penambahan

Kalsium Karbonat Sebagai Fortifikan Kalsium Terhadap Sifat

Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jeli Susu. Jurnal Teknologi

Pangan dan Gizi. (7): 28–39.

Lisa, Maya. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung

Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurusan Keteknikan

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Jurnal

Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 3 No. 3, Oktober

2013, 270-279.

Widyastuti, N. dan Istini, S. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur

Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia

IV :1-4.

proses pembuatan tepung jamur tiram putiheprints.ums.ac.id/38007/28/naskah publikasi.pdfproses...

Documents