BAB 1. JUDUL Penerapan Teknologi Olahan Mie yang Sehat, Bergizi dan Bebas Pengawet Bagi Penduduk Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya BAB 2. PENDAHULUAN Saat ini mie digunakan sebagai salah satu pangan alternatif pengganti nasi. Kehadirannya sangat diterima oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan, akhir-akhir ini konsumsi mie semakin meningkat. Hal ini didukung oleh sifatnya yang praktis, mudah dihidangkan, dan rasanya yang enak serta beragam. Penggemar mie tidak hanya terbatas pada orang dewasa, anak-anak pun menyukainya. Namun, ada kekhawatiran jika mengkonsumsi mie yang beredar di pasaran secara terus-menerus. Salah satu penyebabnya adalah dalam proses pembuatan mie, terutama mie basah, sering ditambahkan bahan pengawet karena saya simpannya singkat. Bahkan pengawet yang biasa digunakan, misalnya formalin. Tentu saja hal ini membahayakan kesehatan. Selain itu, kandungan terbesar mie adalah karbohidrat. Padahal, anak-anak membutuhkan kandungan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan, selain karbohidrat. Dengan demikian, perlu adanya mie yang bisa mengatasi kekurangan tersebut. Salah satunya dengan pembuatan mie sehat. Mie sehat diharapkan dapat menjadi solusi dalam masalah tersebut. Mie yang dibuat tanpa penambahan formalin ini juga dapat ditambahkan bahan tambahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral dan protein, seperti kedelai, kacang hijau, tempe, ikan dan sayuran. Selain sebagai bahan penambah gizi, bahan-bahan tersebut juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga tampilan mie menjadi semakin menarik Sesuai dengan pemikiran tersebut di atas, dan sejalan dengan Program Penerapan IPTEKS Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Depdiknas Jakarta, diusulkan adanya Penerapan Teknologi Olahan Mie yang Sehat, Bergizi dan Bebas Pengawet Untuk Perbaikan Gizi dan Bekal Wirausaha Penduduk Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya.

1

BAB 3. RUMUSAN MASALAH Permasalahan yang dihadapi oleh penduduk miskin (GAKIN) Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya sebagai khalayak sasaran adalah kekhawatiran mereka akan adanya penambahan bahan pengawet, terutama formalin, yang sering dilakukan dalam proses pembuatan mie yang mereka konsumsi. Hal ini tentu saja akan membahayakan kesehatan, karena formalin terbukti bersifat karsinogenik atau dapat menyebabkan kanker. Sedangkan di sisi lain, himpitan ekonomi seringkali memaksa GAKIN Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri ini lebih memilih untuk mengkonsumsi mie yang beredar di pasaran, karena harganya yang relatif terjangkau dibandingkan bahan makanan lainnya. Oleh karena itu, penerapan teknologi olahan mie sehat yang bergizi dan bebas pengawet sangat penting dilakukan. Adanya usaha pembuatan mie dengan bahan penambah zat gizi, seperti wortel, bayam, kacangkacangan (kacang hijau, kedelai dan kacang merah), serta jagung, selain dapat meningkatkan nilai gizi dari makanan yang dikonsumsi, juga dapat menjadi lahan usaha baru bagi penduduk Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya. Khalayak sasaran mengakui bahwa permasalahan yang mereka hadapi itu dikarenakan keterbatasan pengetahuan dan pendidikan yang mereka miliki. Oleh karena itu, mereka sangat berharap agar permasalahan yang mereka hadapi segera dapat dicarikan pemecahannya dan direalisasikan, sehingga mereka tetap dapat memenuhi kebutuhan pangan-nya namun dengan komposisi yang sehat, bergizi dan bebas pengawet. Bahkan, secara lebih jauh lagi, penerapan teknologi olahan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet ini dapat menjadi lahan usaha baru yang dapat meningkatkan taraf hidup dan kesejahteraan mereka. Berdasarkan hasil identifikasi permasalahan di atas, maka kegiatan ini dilakukan untuk menjawab sebuah rumusan masalah utama, yaitu : Bagaimana cara membuat mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, sehingga selain dapat meningkatkan nilai gizi, juga dapat menjadi sebuah peluang usaha baru bagi penduduk miskin (GAKIN) Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya?

2

BAB 4. TINJAUAN PUSTAKA A. MENGENAL MIE 1. Sejarah Mie Mie merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di Asia, khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie dibuat pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan, dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di benua Eropa, mie mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Selanjutnya, mie berubah menjadi pasta di Eropa, seperti yang dikenal saat ini. Bahan baku mie berasal dari gandum yang telah digiling. Sesungguhnya seni menggiling gandum ini telah berkembang terlebih dahulu di Timur Tengah, seperti Mesir dan Persia. Produknya berupa lembaran tipis yang menyerupai mie. Pembuatan produk tersebut dilakukan secara manual. Pada tahun 700-an, sejarah mencatat terciptanya mesin mie yang digerakkan oleh alat mekanik. Mie berkembang pesat setelah T. Masaki berhasil membuat mesin pembuat mie mekanik secara massal pada Tahun 1854. Tidak hanya itu, mie menjadi populer di berbagai negara di dunia termasuk Indonesia. Selanjutnya, mie berkembang di Cina dengan berbagai produk, diantaranya mie instan yang dikenal dengan nama chiken ramen. Sementara itu, di Jepang mie berkembang pada tahun 1962 dengan nama saparo ramen. Sejak mulai diperkenalkan di berbagai negara di Asia, mie berkembang menjadi berbagai tipe dan bentuk. Di Cina, mie biasanya disajikan terakhir dari 10 jenis masakan yang dihidangkan saat jamuan makan. Menghidangkan mie dalam jamuan dipercayai untuk mendoakan agar para hadirin berumur panjang. Di Indonesia, mie banyak digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam berbagai masakan daerah, antara lain soto mie dan taoge goreng (Bogor, Jawa Barat), empek-empek (Palembang), mie kocok (Jawa Barat), mie juhi (Betawi), mie Jawa, dan masakan lainnya. Sementara itu, di Malaysia, mie juga digunakan sebagai makanan pokok, seperti nasi. Ada beberapa jenis

3

mie yang dikenal di Malaysia, antara lain mihon, kwetiau, mie instan, cantonese dan mie hokien. Di masa mendatang penggunaan mie akan semakin meluas karena sifat penggunaannya yang praktis, mudah dan rasanya yang enak. Tidak hanya itu, kini mie digunakan sebagai pangan alternatif pengganti nasi. Hal ini sangat menguntungkan jika ditinjau dari sudut pandang pengeanekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian, ketergantungan terhadap satu bahan pangan pokok (beras) akan terhindar. 2. Jenis Mie Terdapat berbagai jenis mie yang populer diperdagangkan, diantaranya adalah sebagai berikut. a. Cellophane noodles Cellophane noodles lebih dikenal dengan nama soun. Soun dibuat dari campuran tepung kentang dan tepung kacang hijau. Jenis mie ini sangat lembut teksturnya sehingga cocok untuk olahan sup atau isi pastel. Soun dijual dalam bentuk kering. Sebelum digunakan, soun direndam dalam air panas, tekstur menjadi lunak dan siap untuk dioalh menjadi berbagai jenis olahan. b. Mie Telur Mie telur dibuat dari tepung terigu jenis hard wheat yang diperkaya dengan telur. Biasanya mie ini dijual dalam kondisi kering dengan bentuk bulat maupun pipih. c. Hokkien noodles (mie basah) Mie basah sering disebut dengan nama mie hongkong. Bentuknya menyerupai mie telur bulat dan halus. Biasanya mie ini dijual dalam kondisi basah dan dikemas dalam kemasan kedap udara. Mie jenis ini dapat diolah menjadi mie goreng atau mie rebus. d. Mie Ramen Mie ramen sering disebut dengan nama mie keriting. Mie jenis ini dijual dalam kemasan mie instan dan sangat cocok untuk diolah menjadi mie rebus dan mie goreng.

4

Pengelompokan lain jenis mie, yaitu mie segar, mie basah, mie kering dan mie instan. Sebenarnya, prinsip cara pembuatan mie sama hanya sentuhan akhirnya yang berbeda. a. Mie segar Mie jenis ini masih mentah. Mie segar tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air kurang lebih 35%. Umumnya digunakan untuk pembuatan mie ayam. Mie jenis ini tidak dapat disimpan lama. Penyimpanan dalam refrigerator hanya 50-60 jam. Setelah masa simpan tersebut, warna mie berubah menjadi gelap. b. Mie Basah Mie jenis ini sudah mengalami perebusan setelah tahapan pemotongan. Kadar air mie dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya singkat (40 jam pada suhu 2830C). Jenis mie ini biasa digunakan untuk mie bakso. Warnanya kuning. c. Mie Kering Mie kering adalah mie segar yang dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau penggunaan alat pengering. Daya simpan mie jenis ini lebih lama. d. Mie instan Jenis mie ini praktis karena cukup menyeduh dengan air panas, mie siap dihidangkan. Pengeringan mie instan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penggorengan dan pengeringan dengan udara panas. 3. Nilai Gizi Mie Bahan baku untuk membuat mie adalah tepung terigu, telur, air dan bahan tambahan lainnya. Dengan demikian, mie hanya mengandung karbohidrat, protein, lemak dan mineral. Kandungan karbohidrat, beberapa mineral dan energi (tenaga) pada mie sangat tinggi. Namun, kandungan protein, lemak dan vitaminnya rendah. Adapun komposisi gizi bahan pembuat mie dan jenis mie disajikan dalam Tabel 4.1 dan Tabel 4.2.

5

Tabel 4.1. Komposisi Bahan Baku Mie Setiap 100 gr BahanZat Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g)Catatan *dalam %AKG

Terigu 365 8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0,12 12

Telur Ayam 162 12,8 11,5 0,7 54 180 2,7 0,1 74

Sumber: Nio, 1992 & www.kesehatanonline, 2008

Apabila menyantap semangkuk mie dengan berat 100 g, sumbangan gizi yang masuk ke dalam tubuh sekitar 10,6 g protein, 60 g karbohidrat, 20 g lemak, serta sejumlah vitamin dan mineral. Total energi yang disumbangkan mie tersebut sekitar 467 kkal. Apabila kebutuhan kalori seorang dewasa 2.500 kkal dan anak balita 1.300 kkal per harinya, sumbangan energi dari semangkuk mie sekitar 14% dari total energi orang dewasa dan 27% dari total energi anak balita. Berdasarkan sumbangan energi yang diberikan, semangkuk mie sudah cukup untuk sarapan pagi, apalagi dikombinasikan dengan bahan makanan lainnya, seperti sayuran, telur, dan daging ayam. 4. Pentingnya Mie Sehat Mie kini telah memasyarakat. Sifat produk yang praktis dan rasanya yang enak merupakan daya tarik tersendiri. Harga mie juga relatif murah sehingga dapat terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Tidak hanya itu, mie sangat disukai, baik oleh orang dewasa maupun anak-anak. Sayangnya mie yang beredar di masyarakat, terutama mie basah, ditemukan mengandung formalin. Maraknya penggunaan formalin pada bahan makanan merupakan berita yang menghebohkan pada penghujung tahun 2005 dan awal tahun 2006. Berdasarkan hasil uji laboratorium pada 761 sampel bahan makanan di beberapa kota besar di Indonesia, terdapat beberapa jenis makanan olahan, seperti mie, bakso, tahu, dan ikan tersebut mengandung formalin. Padahal formalin bukan bahan makanan tambahan (BTM). Formalin merupakan senyawa berbahaya. Jika formalin terhirup, akan

6

menyebabkan paparan akut berupa pusing kepala, rasa terbakar, dan keluar air mata. Pada dosis yang tinggi dapat menyebabkan kematian. Penggunaan formalin pada bahan makanan bertujuan sebagai bahan pengawet dan pengenyal. Formalin juga menyebabkan tekstur mie kenyal dan liat. Mie basah dan bakso yang tanpa penambahan formalin pada penyimpanan suhu kamar akan berbau dan berlendir yang merupakan tanda kerusakan setelah satu hari diproduksi. Dengan penggunaan formalin, mie basah akan tahan lima hari. Cemaran formalin pada mie menyebabkan makanan ini tidak sehat lagi. Selain tanpa mengandung formalin dan bahan tambahan makanan yang melebihi dosis yang dianjurkan oleh Badan POM, mie yang sehat untuk dikonsumsi juga mengandung hampir seluruh zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Padahal, sebagian besar kandungan mie adalah karbohidrat. Kebiasaan mengkonsumsi mie siap saji tanpa penambahan sayur dan protein (seperti telur dan ayam) menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Agar lebih praktis dan asupan gizi terpenuhi, perlu ditambahkan bahan-bahan lain yang kaya akan vitamin dan mineral dalam pembuatan mie. Selain sebagai tambahan vitamin dan mineral, bahan yang ditambahkan juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga produk mie menjadi lebih menarik. Beberapa bahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan mie, antara lain wortel, bayam, katuk, bit, kedelai, kacang hijau, jagung, buncis, tempe dan ikan. Dengan penambahan bahan-bahan tersebut, mie yang dikonsumsi menjadi lebih sehat. Peluang bisnis mie, terutama mie sehat, kini terbuka lebar. Hal tersebut ditunjang oleh kepopuleran mie dan adanya isu bahwa mie mengandung pengawet formalin. Tentu saja dengan pengetahuan yang semakin baik tentang keamanan pangan dan kesehatan, masyarakat menjadi semakin selektif dalam memilih makanannya, sehingga mie sehat semakin dibutuhkan. B. PERALATAN DAN BAHAN Industri mie dapat didirikan dalam bentuk usaha skala kecil, menengah maupun skala besar. Mie basah umumnya merupakan bentuk industri kecil, mie kering merupakan

7

produk industri menengah, sedangkan mie instan merupakan hasil industri besar yang modern. Usaha mie basah dapat didirikan di perkotaan maupun pedesaan karena tidak memerlukan areal yang luas dan peralatan yang relatif sederhana. Sementara itu, usaha mie kering dan mie instan memerlukan areal yang lebih luas dan peralatan yang besar dengan proses semimodern sampai modern. 1. Peralatan Pembuatan Mie Untuk membuat mie, alat yang akan digunakan harus dipersiapkan terlebih dahulu. Peralatan tersebut harus bersih dan bebas dari kotoran. Selain itu, peralatan terbuat dari bahan yang tidak bereaksi dengan bahan-bahan mie yang digunakan. Beberapa peralatan yang dibutuhkan untuk membuat mie adalah sebagai berikut. a. Timbangan Timbangan diperlukan untuk menimbang bahan baku tepung dan bahan tambahan. Timbangan yang dibutuhkan adalah timbangan besar skala 1-5 kg dan timbangan kecil skala 1 kg dengan ketelitian sampai 1 gram. Timbangan besar dibutuhkan untuk menimbang tepung. Sementara itu, timbangan kecil untuk menimbang bahan tambahan lainnya, seperti telur, garam, dan bahan tambahan lainnya.

Gambar 4.1. Timbangan b. Mesin pencampur atau pengaduk Pada pembuatan mie dalam jumlah kecil (0,5-1 kg), pengadukan adonan dapat dilakukan dengan tangan. Sementara itu, untuk membuat mie dalam jumlah

8

besar (5-20 kg), pencampuran dan pengadukan dilakukan mensin pengaduk yang digerakkan oleh listrik.Fungsi pengadukan tersebut dilakukan untuk mencampurkan adonan menjadi merata dan menyatu. Pengadukan dilakukan sampai diperoleh adonan yang dapat dicetak, tetapi pera. c. Meja stainless steel Meja yang dilapisi stainless steel atau melamin diperlukan untuk mengerjakan pembuatan mie. Meja tersebut harus bersih dari segala kotoran. d. Alat untuk menipiskan adonan Alat untuk menipiskan adonan biasanya menggunakan dua silinder besi. Tujuannya agar adonan dapat melalui himpitan kedua silinder tersebut sehingga diperoleh adonan yang tipis dan elastis. Dengan alat ini, gluten akan terbentuk sesuai tenaga yang diberikan oleh alat tersebut. Semakin tinggi proteinnya, akan semakin sering adonan harus melalui alat ini. e. Alat untuk memotong adonan Alat pemotong diperlukan untuk memotong lembaran tipis menjadi bentuk mie. Ukuran alat ini bermacam-macam, tergantung ketebalan atau ukuran mie yang dibutuhkan.

Gambar 4.2. Alat Penipis dan Pemotong Adonan f. Alat lainnya

9

Alat lainnya yang digunakan dalam pembuatan mie, diantaranya kompor, baskom plastik, ember plastik, pisau, gunting, wajan, langseng, tampah, ayakan, sendok makan, serok, juicer/blender dan literan.

Gambar 4.3. Baskom, Blender dan Kompor Gas 2. Bahan Pembuatan Mie Bahan baku dan bahan tambahan pada pembuatan mie harus dipersiapkan terlebih dahulu. Sebaiknya bahan yang dipilih bermutu agar hasil mie yang dihasilkan bermutu pula. Bahan-bahan yang diperlukan pada pembuatan mie adalah sebagai berikut. a. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pada pembuatan mie. Keistimewaan tepung terigu adalah kandungan glutennya. Saat dibasahi dengan air, terigu akan membentuk gluten. Sifat elastis pada gluten akan menyebabkan mie menjadi elastis sehingga tidak mudah patah pada saat pencetakan. Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut. 1) Terigu hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti. Contohnya adalah terigu cap cakra kembar.

10

2) Terigu medium hard flour. Jenis tepung ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk campuran pembuatan mie, roti dan kue. Contohnya adalah terigu cap segitiga biru. 3) Terigu soft flour. Jenis terigu ini mengandung protein 7-8,5%. Jenis tepung ini hanya cocok untuk membuat kue. Contohnya adalah terigu cap kunci. Dalam pembuatan mie, diperlukan terigu dengan kadar protein tinggi. Di pasaran, jenis terigu yang berprotein tinggi adalah terigu cap cakra kembar. b. Tepung Lainnya Proporsi penggunaan terigu pada pembuatan mie relatif besar. Agar penggunaan terigu berkurang, penggantian (substitusi) tepung terigu dengan tepung lain, seperti tepung jagung, kedelai, kacang hijau, tapioka, singkong dan ubi, dapat dilakukan. Penggunaan tepung substitusi juga akan menambah kandungan protein serta mineral pada mie yang dihasilkan. c. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat. Selain itu, air berguna untuk melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Semakin tinggi pH air, mie yang dihasilkan tidak mudah patah. Air yang digunakan dalam pembuatan mie sebaiknya memenuhi persyaratan air minum, seperti tidak berwarna, tidak bau dan tidak berasa. Adapun jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan berkisar 28-38%. Jika air kurang dari 28%, adonan menjadi sulit dicetak. Sementara itu, penambahan air yang lebih dari 38% akan menyebabkan adonan mie lengket. d. Garam dapur Untuk memberi rasa, meningkatkan konsistensi adonan (fleksibilitas dan elastisitas mie), serta mengikat air, perlu menambahkan garam pada pembuatan

11

mie. Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan. e. Garam alkali Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada pembuatan mie, antara lain sebagai berikut. 1) 2) 3) 4) Sodium karbonat (Na2CO3) atau dikenal dengan nama soda abu. Potasium karbonat (K2CO3) atau kalium karbonat. STPP (sodium tri poli phospat). Kansui (air abu). Fungsi penambahan garam alkali ke dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut. 1) 2) kenyal. 3) cerah. 4) Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan kenyal. Namun, penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau yang tidak sedap pada mie yang dihasilkan. Garam alkali yang ditambahkan pada pembuatan mie cukup dipilih satu jenis saja atau campuran dua jenis. Jumlah maksimum garam alkali yang ditambahkan pada pembuatan mie adalah 1 % dari total pemakaian tepung terigu yang digunakan. Adapun dalam pembuatan mie sehat ini bahan tambahan yang digunakan sebagai pengikat gluten sebaiknya dipilih yang aman dan seminimal mungkin. Oleh karena itu, penggunaan soda kue dalam pembuatan mie sangat dianjurkan. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur. Mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebih

12

f. Zat pewarna Zat pewarna berfungsi untuk memberi warna yang khas. Pewarna yang digunakan harus jenis pewarna makanan. Jenis pewarna yang umum digunakan adalah kuning/tartrazine 0,027 g/100 g. Bahan pewarna alami juga dapat digunakan, seperti wortel, kunyit, katuk, bayam, ubi ungu, dan ubi merah. g. Telur Pemberian telur berguna untuk menambah rasa dan gizi, memberi warna pada mie, menambah kualitas gluten, serta meningkatkan kelembutan mie. Mie yang menggunakan telur rasanya lebih gurih, lebih kenyal dan elastis. Pemakaian minimal telur adalah 3-10% dari berat tepung. Penambahan telur dalam pembuatan mie segar dapat menyebabkan mie tidak tahan disimpan lama. Warna mie akan berubah menjadi keabu-abuan dalam penyimpanan satu hari. Selain itu, penambahan airnya juga perlu diperhatikan jika menggunakan telur. h. Tepung tapioka atau pati Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur, dan membantu pengembangan pada pori. i. Minyak Minyak ditambahkan untuk memperbaiki tekstur dan mencegah pelengketan antarpotongan mie. j. Bahan penambah zat gizi Dalam pembuatan mie, ada beberapa bahan yang dapat ditambahkan. Bahan tersebut berguna sebagai pewarna alami yang berguna untuk kesehatan,

13

selain menambah asupan gizi. Bahan penambah zat gizi yang ditambahkan pada pembuatan mie sehat, antara lain wortel, bayam, katuk, bit, kacang-kacangan (kacang hijau, kedelai dan kacang merah), jagung, ubi merah/ungu, serta ikan. 1) Wortel Wortel (Daucus Carota) merupakan sayuran yang banyak mengandung vitamin A dalam bentuk -karoten. Hampir seluruh kebutuhan mineral dan karoten yang dibutuhkan tubuh terkandung di dalamnya. Selain sebagai sumber vitamin dan mineral, wortel bermanfaat untuk kesehatan tubuh, diantaranya membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, membantu pertahanan tubuh dan resiko kanker, terutama kanker paru, membantu ketahanan terhadap keracunan makanan, serta mengatasi hipertensi dan rabun senja. 2) Bayam Bayam (Amaranthus sp.) termasuk tanaman yang mudah tumbuh. Ada dua jenis bayam yang dikenal di Indonesia, yaitu bayam hijau dengan warna daun hijau dan bayam merah dengan warna daun merah. Kandungan gizi pada bayam sangat lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin, sampai mineral. Kandungan mineral dalam bayam cukup tinggi, terutama Fe yang dapat digunakan untuk mencegah kelelahan akibat anemia. Kandungan fosfornya dapat dimanfaatkan untuk pembentukan tulang dan gigi. Sementara itu, vitamin dalam bayam, misalnya vitamin A, bagus untuk mata serta untuk ketahanan daya tahan tubuh, vitamin C dan E berfungsi sebagai antioksidan. Bayam juga banyak mengandung serat yang sangat baik untuk pencernaan dan kesehatan usus. Sementara itu, kandungan asam aminonya sangat penting untuk pembentukan otak. Lemak yang terdapat dalam bayam juga termasuk lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Bayam juga terdapat kandungan senyawa kimia yang bersifat negatif, yaitu asam oksalat. Kandungan ini dapat menurunkan penyerapan beberapa kandungan zat gizi yang ada pada bayam, seperti Fe sehingga Fe hanya dapat diserap sebanyak 53% dan kalsium sebanyak 5%. Bayam tidak boleh dikonsumsi

14

lebih dari lima jam setelah dimasak, karena bayam mengandung zat nitrat (NO3). Jika teroksidasi oleh udara, nitrat akan menjadi nitrit (NO 2). Nitrit adalah senyawa yang tidak berwarna, tidak berbau dan bersifat racun bagi tubuh manusia. 3) Jagung Jagung tergolong kelompok serealia yang kaya kan vitamin A, B1, B2, B3, B6, dan C. Jagung juga mengandung mineral, seperti fosfor, besi dan magnesium. Tidak hanya itu, jagung mengandung lesitin yang berkhasiat mengurangi kelebihan kolesterol. 4) Kedelai Kacang kedelai banyak mengandung protein yang jumlahnya mendekati protein pada daging. Setiap 100 g kedelai mengandung protein sebanyak 38%. Kandungan serat larutnya mampu menurunkan kadar kolesterol. Kedelai mengandung beta karoten yang akan diubah menjadi vitamin A. Dengan tambahan vitamin E dan lesitin, kedelai menjadi makanan yang kaya akan antioksidan yang mampu menghancurkan timbunan lemak dan kolesterol dalam pembuluh darah. Dengan mengkonsumsi kedelai 31-47 g/hari, mapu menekan kolesterol. Fungsi lain kedelai untuk kesehatan, yaitu menurunkan gula darah, mencegah kanker payudara, dan mencegah osteoporosis. 5) Tempe Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak berabadabad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Dari kelas bawah, tempe terangkat menjadi makanan primadona yang kaya gizi. Produk olahan kedelai ini ternyata memiliki banyak manfaat. Tempe mengandung superoksida desmutase, yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti hidrat arang, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genistein, serta komponen anti bakteri. Selain itu, tempe juga bisa bersifat sebagai anti anemia, menurunkan kadar kolesterol, serta menurunkan resiko penyakit jantung koroner.

15

Tabel 4.1. Komposisi Gizi Tambahan Mie Per 100 Gram

C. PRINSIP PEMBUATAN MIE SEHAT Tahapan pembuatan mie tidak sama untuk setiap jenis mie. Tahapan pembuatan mie segar termasuk paling sederhana, diantara jenis-jenis mie lainnya. Mie segar merupakan bahan baku mie siap saji yang paling populer di masyarakat. Mie ini dikenal dengan nama mie ayam. Hampir di setiap pelosok, baik di perkotaan maupun pedesaan, masyarakat sangat mengenalnya.

16

1. Mie

Diagram Alir Proses Pembuatan Tahapan pembuatan mie secara umum dapat dilihat dalam diagram berikut.

Gambar 4.4. Diagram Alir Pembuatan Mie 2. Pembuatan Mie Sehat Ada beberapa tahapan pembuatan mie sehat yang perlu diperhatikan agar kandungan zat gizi dalam bahan tetap ada. Tahapan Penting Dalam

17

a. Pencampuran dan pengadukan Tujuan pengadukan adalah untuk mencampur rata air dan bahan lainnya hingga membentuk adonan yang seragam atau homogen dan agak pera. Pengadukan juga bertujuan untuk mengembangkan gluten serta membentuk warna mie. Waktu pengadukan yang baik sekitar 15 menit. Jika pengadukan lebih dari 25 menit, akan menyebabkan adonan keras, rapuh dan kering. Sementara itu, pengadukan kurang dari 15 menit akan menyebabkan adonan lengket dan tidak merata. Ciri adonan yang baik adalah agak pera, tidak menggumpal dan tidak kering, serta berwarna kekuningan merata.

Gambar 4.5. Pengadukan b. Tahapan pembentukan lembaran Adonan mie yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam alat pembuat lembaran secara bertahap. Awalnya, lembaran yang berbentuk berupa lempengan tebal. Penggilingan dilakukan beberapa kali sampai diperoleh lembaran agak tebal yang kalis/merata. Alat pembentuk lembaran kemudian diatur hingga diperoleh lembaran yang lebih tipis sesuai dengan yang dikehendaki. Lembaran tipis tersebut kemudian ditaburi tepung tapioka. Penurunan ketebalan dilakukan secara bertahap. Hal ini disebabkan jumlah penipisan akan berpengaruh terhadap sifat mie yang dihasilkan. Lembaran mie yang terbentuk sebaiknya tidak sobek, permukaannya halus, berwarna kekuningan, dan merata serta terjaga dari kotoran.

18

Gambar 4.6. Pembentukan Lembaran c. Pemotongan lembaran mie Lembaran mie yang telah ditaburi tapioka dimasukkan ke dalam alat pemotong mie. Ada 2 jenis ukuran pemotong mie, yaitu ukuran kecil dan ukuran besar. Lembaran mie dimasukkan ke dalam alat pemotong mie dan alat diputar sampai lembaran mie terpotong habis. Potongan mie ditaburi dengan tepung tapioka dan siap untuk dimasak atau disimpan.

Gambar 4.7. Pemotongan Lembaran Mie d. Perebusan Setelah dipotong, mie siap dimasak menjadi mie ayam dengan cara direbus. Agar potongan mie tidak lengket satu dengan yang lainnya, air perebus ditambahkan minyak goreng. Mie dimasukkan ke dalam air yang mendidih dengan api besar. Perebusan dilakukan selama 2 menit sambil diaduk. Pemasakan yang terlalu lama

19

(lebih dari 2 menit) akan menghilangkan sebagian nutrisinya dan menjadikan mie sangat lunak serta patah-patah.

Gambar 4.8. Perebusan Mie e. Pendinginan/pencucian Pendinginan atau pencucian dengan air mengalir dilakukan pada mie basah setelah direbus. Tujuan pendinginan atau pencucian adalah mencegah mie lewat masak, menghilangkan tapioka yang melekat pada permukaan mie, dan mencegah agar mie tidak lengket satu dengan yang lainnya. Setelah ditiriskan, mie ditambah dengan minyak kelapa/kacang, lalu diaduk sampai rata dan siap dipasarkan. Tujuan penambahan minyak, selain agar mie tidak menempel satu dengan yang lainnya, juga menyebabkan tampilan mie menjadi lebih menarik karena mengkilap. f. Pengukusan Tahapan pengukusan dilakukan pada pembuatan mie kering maupun mie instan. Potongan mie dikukus agar kandungan airnya turun. Pemanasan tersebut menyebabkan gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi keras dan kuat, kenyal serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng. g. Penggorengan Penggorengan dilakukan untuk pembuatan mie instan selama 100 detik dengan suhu 150C. Tujuan penggorengan adalah untuk menurunkan kadar air mie sehingga mie menjadi lebih kering dan padat. Suhu dan lama penggorengan diatur agar mie yang dihasilkan kering dan padat. Pendinginan yang kurang sempurna menyebabkan uap air yang tersisa mengembun dan menempel pada permukaan mie sehingga memacu timbulnya jamur. Penggunaan suhu penggorengan yang terlalu 20

tinggi dapat menyebabkan air menguap dengan cepat dan membentuk pori-pori halus sehingga akan mempercepat penyerapan air pada saat dimasak. Dengan penggorengan, mie menjadi matang sehingga penyajiannya hanya dengan menyeduh mie dengan air mendidih atau memasaknya dalam beberapa menit saja. Pada saat penggorengan mie digunakan minyak padat. Tujuannya agar permukaan mie menjadi tidak mengkilap seperti jika digoreng dengan minyak biasa. Selain itu, minyak dapat kembali menjadi padat pada suhu kamar.

Gambar 4.9. Penggorengan Mie h. Pengeringan Pada pembuatan mie kering, mie yang telah dikukus dikeringkan dengan alat pengering/oven. Pengeringan dilakukan pada mie yang telah dikukus dengan suhu 60-70C sampai kadar air mie sekitar 11-12%. Lembaran mie yang telah dikukus tersebut dikeringkan sampai diperoleh mie yang kering dan renyah. i. Pendinginan Mie yang telah dioven/dikeringkan dan digoreng, kemudian didinginkan. Tujuan pendinginan adalah untuk melepaskan sisa-sisa uap panas. Jika tidak didinginkan, sisa uap panas akan terkondensasi saat dikemas sehingga memberi peluang jamur untuk tumbuh.

21

j. Pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi bahan dari kerusakan fisik akibat tekanan, melindungi produk dari cemaran, serta memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Kemasan dapat dijadikan alat pemikat bagi pembeli.

Gambar 4.10. Pengemasan Mie

BAB 5. TUJUAN KEGIATAN Tujuan yang dicapai melalui kegiatan IPTEKS ini adalah untuk membantu penduduk Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya dalam penyediaan bahan pangan yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, berupa produk mie dengan bahan tambahan, seperti wortel, bayam, jagung, kedelai dan tempe yang dapat meningkatkan asupan gizi. Dengan harapan, penduduk kawasan ini dapat memproduksi sendiri dan mengurangi konsumsi mie yang beredar di pasaran dan mengandung bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan, seperti formalin. Karena berdasarkan hasil uji laboratorium pada 761 sampel makanan di beberapa kota besar di Indonesia, terdapat beberapa jenis makanan olahan, seperti mie, bakso, tahu, dan ikan terbukti mengandung formalin. Dan lebih jauh lagi, penerapan teknologi olahan mie sehat ini dapat menjadi bekal wirausaha, yang dapat mengurangi tingkat kemiskinan dan pengangguran di Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya.

22

BAB 6. MANFAAT KEGIATAN Beberapa manfaat yang diperoleh apabila program penerapan IPTEKS ini dilaksanakan adalah : 1) Bertambahnya pengetahuan, wawasan, dan keterampilan khalayak sasaran

dalam membuat produk mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, seperti mie wortel, mie bayam, mie jagung, mie kedelai dan mie tempe. 2) Perbaikan asupan gizi khalayak sasaran dengan adanya penambahan bahan penambah zat gizi, seperti wortel, bayam, jagung, kedelai dan tempe ke dalam pembuatan mie. 3) 4) 5) 6) Berkurangnya konsumsi masyarakat terhadap produk mie yang mengandung Terciptanya peluang usaha baru bagi khalayak sasaran, yang secara otomatis Berkurangnya jumlah pengangguran di daerah sasaran. Bagi pengusul/pelaksana, dengan terlaksananya program ini merupakan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan, terutama formalin. akan dapat meningkatkan taraf hidup dan kesejahteraan mereka.

tambahan pengalaman yang sangat berharga dan merupakan suatu kepuasan tersendiri karena dapat melakukan pengabdian kepada masyarakat melalui penerapan ilmu pengetahuan yang dimiliki. BAB 7. KHALAYAK SASARAN Kegiatan ini akan dilakukan di Balai Desa Kelurahan Bangkingan, Kecamatan Lakarsantri Kota Surabaya. Waktu pelaksanaan kegiatan akan disesuaikan dengan kesepakatan mereka, bahan dan alat-alat yang diperlukan akan dibawa ke tempat kegiatan agar peserta penerapan IPTEKS langsung bisa mencoba dan mempraktekkan. Khalayak sasaran yang akan dilibatkan dalam program penerapan IPTEKS ini adalah 20 orang penduduk Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya yang tergolong keluarga miskin (GAKIN), seperti yang tampak pada Tabel 7.1 di bawah ini :

23

Tabel 7.1. Daftar Calon Peserta Pemberdayaan GAKIN Kelurahan Bangkingan No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Nama Bambang W Ermy R Sri Lilis Maryati Ani Nining P Sofina Maria S.L. Wagiyem Tri Winarni Budi Ida Choiriyah Kalikah Sriati Mia Sudarmi Maryami Sulastri Alamat WLK Blok X5 No. 4 WLK Blok X4 No. 30 WLK Blok X4 No. 58 WLK Blok X1 No. 14 WLK Blok X1 No. 14 WLK Blok X1 No. 16 WLK Blok X1 No. 26 WLK Blok X1 No. 6 WLK Blok X1 No. 46 WLK Blok X6 No. 32 WLK Blok X1 No. 15 WLK Blok X1 No. 25 WLK Blok X6 No. 43 WLK Blok X1 No. 12 WLK Blok X1 No. 18 WLK Blok X1 No. 17 WLK Blok X1 No. 21 WLK Blok X1 No. 23 WLK Blok X1 No. 28 WLK Blok X1 No. 24

BAB 8. METODE PENERAPAN IPTEKS Kegiatan ini dilaksanakan dengan metode partisipasi aktif dan pemberdayaan. Maksudnya khalayak sasaran akan dilibatkan secara aktif dalam setiap fase pelaksanaan program. Mulai dari identifikasi permasalahan yang dihadapi, alternatif pemecahan masalah, membuat perencanaan, pengadaan bahan dan peralatan, hingga pelaksanaan pelatihan. Mereka harus benar-benar menguasai dan terampil. Kegiatan ini ditempuh dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Pengadaan paket penerapan IPTEKS tentang cara pembuatan produk mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, seperti mie wortel, mie bayam, mie jagung, mie kedelai dan mie tempe. 2) Menyiapkan bahan dan alat yang digunakan.

24

3) Kegiatan penerapan IPTEKS, meliputi : a. Penjelasan tentang prosedur cara pembuatan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, seperti mie wortel, mie bayam, mie jagung, mie kedelai dan mie tempe. b. Praktek pembuatan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, seperti mie wortel, mie bayam, mie jagung, mie kedelai dan mie tempe. 4) Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalah meliputi : a. Ceramah, digunakan untuk menyampaikan sejumlah informasi terkait dengan cara pembuatan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, seperti mie wortel, mie bayam, mie jagung, mie kedelai dan mie tempe. b. Tanya jawab, digunakan selama kegiatan berlangsung, dan setelah program penerapan IPTEKS ini berakhir. c. Demonstrasi dan latihan, digunakan untuk memperlihatkan langkah cara pembuatan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, seperti mie wortel, mie bayam, mie jagung, mie kedelai dan mie tempe. 5) Mengadakan evaluasi dan monitoring. Evaluasi dilakukan secara tertulis dan juga evaluasi dengan cara observasi langsung melihat aktivitas peserta, baik selama pelatihan maupun setelahnya. Dengan demikian, dapat diketahui apakah program penerapan IPTEKS ini dapat digunakan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan khalayak sasaran dalam membuat produk mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet, yang pada akhirnya akan dapat meningkatkan asupan gizi, menciptakan lapangan usaha baru dan peningkatan pendapatan bagi penduduk Kelurahan Bangkingan Kecamatan Lakarsantri Surabaya. 6) Seminar laporan kegiatan. BAB 9. KETERKAITAN Kegiatan ini terkait dengan beberapa pihak, antara lain : 1) Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Negeri Surabaya (LPM-Unesa) khususnya tim pengusul, untuk melaksanakan salah satu kegiatan Tri Dharma Perguruan Tinggi, yakni melaksanakan pengabdian kepada masyarakat.

25

2)

Pemerintah daerah lokasi kegiatan, yaitu Kelurahan Bangkingan,

Kecamatan Lakarsantri, Kota Surabaya, terkait dengan perijinan dan koordinasi pelaksanaan kegiatan. Melalui kegiatan ini berarti telah membantu warganya dalam meningkatkan asupan gizi penduduk dan mengatasi masalah kemiskinan yang selama ini dialami. BAB 10. RANCANGAN EVALUASI Program penerapan IPTEKS ini diharapkan dapat terlaksana dengan lancar, sukses, dan sesuai dengan tujuan yang diharapkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan evaluasi dan tindak lanjut evaluasi, mulai dari merencanakan kegiatan, pengadaan bahan dan alat sampai dengan kegiatan penerapan tekonologi olahan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet kepada khalayak sasaran. Evaluasi dilaksanakan dengan metode observasi (pengamatan) dan wawancara langsung dengan khalayak sasaran. Pada setiap akhir kegiatan diadakan pertemuan untuk membahas kekurangan atau kendala yang ditemukan sekaligus menemukan solusinya demi perbaikan pada pelaksanaan kegiatan berikutnya. Jika program ini selesai, tim pengusul akan tetap mengadakan pemantauan ke lapangan guna melihat penerapan terhadap hasil program penerapan IPTEKS yang telah mereka lakukan. Di samping itu, barangkali ditemukan juga permasalahan baru yang muncul kemudian. Rancangan evaluasi untuk kegiatan ini adalah sebagai berikut : 1) Kriteria evaluasi Kegiatan ini dinyatakan berhasil apabila memenuhi kriteria : (a) sebanyak 80% dari seluruh peserta hadir, dan tertib mengikuti seluruh kegiatan, (b) sebanyak 80% dari seluruh peserta telah menguasai sekitar 75% dari materi penerapan teknologi olahan mie yang diberikan, (c) adanya peningkatan keterampilan cara membuat mie yang sehat, bergizi, dan bebas bahan pengawet. 2) Aspek yang dinilai Aspek yang dinilai dalam kegiatan ini adalah : (a) keaktifan para peserta dalam mengikuti kegiatan, (b) pengetahuan peserta mengenai cara membuat mie yang sehat, bergizi, dan bebas bahan pengawet, seperti mie wortel, mie bayam, mie jagung, mie kedelai dan mie tempe, (c) keterampilan peserta dalam membuat mie yang sehat,

26

bergizi, dan bebas bahan pengawet, seperti mie wortel, mie bayam, mie jagung, mie kedelai dan mie tempe. 3) Hasil Pada aspek hasil ini, hal-hal yang dinilai adalah peningkatan pengetahuan dan keterampilan yang diperoleh peserta setelah mengikuti kegiatan ini. Untuk itu akan dilakukan pre-test dan post-test yang dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dipahami dan sesuai dengan kemampuan para peserta penerapan IPTEKS. Penilaian keterampilan akan dilakukan menggunakan lembar observasi, untuk melihat ada tidaknya peningkatan keterampilan peserta dalam membuat mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet. BAB 11. JADWAL PELAKSANAAN Pelaksanaan kegiatan ini direncanakan sebagai berikut :No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 KEGIATAN Koordinasi dengan khalayak sasaran Pengadaan bahan dan alat yang diperlukan Pelaksanaan kegiatan pelatihan Monitoring dan evaluasi Pemantauan di lapangan Penyusunan laporan Seminar hasil Revisi dan penggandaan laporan Pengiriman laporan 1 BULAN KE 2 3 4 5 6 TEMPAT Kelurahan Bangkingan, Surabaya Toko Bahan Kimia Kelurahan Bangkingan, Surabaya Kelurahan Bangkingan, Surabaya Kelurahan Bangkingan, Surabaya Jurusan KimiaFMIPA-UNESA LPM-UNESA Jurusan KimiaFMIPA-UNESA LPM-UNESA

BAB 12. PENGUSUL Dra. Dwi Kristiastuti, M.Pd

27

Muchlis, S.Pd., M.Pd Sri Handajani, S.Pd., M.Kes BAB 13. PERSONALIA PELAKSANA 1. a. b. c. d. e. f. g. h. 2. a. b. c. d. e. f. g. h. 3. a. b. c. d. e. f. g. h. 4. 5. a. b. c. d. Ketua Pelaksana Nama Lengkap Jenis Kelamin NIP Disiplin Ilmu Pangkat/Golongan Jabatan Fungsional Fakultas/Jurusan Waktu Penelitian Anggota Peneliti Nama Lengkap Jenis Kelamin NIP Disiplin Ilmu Pangkat/Golongan Jabatan Fungsional Fakultas/Jurusan Waktu Penelitian Anggota Peneliti 2 Nama Lengkap Jenis Kelamin NIP Disiplin Ilmu Pangkat/Golongan Jabatan Fungsional Fakultas/Jurusan Waktu Penelitian : Dra. Dwi Kriatiastuti, M.Pd : Perempuan : 131 571 114 : Tata Boga : Penata Tk. I / III d : Lektor : FT / PKK : 10 jam/minggu 1 :

: Muchlis, S.Pd., M.Pd : Laki-laki : 132 304 403 : Kimia : Penata Muda Tk. I / III b : Asisten Ahli : FMIPA / Kimia : 8 jam/minggu : : Sri Handajani, S.Pd., M.Kes : Perempuan : 132 158 431 : Tata Boga : Penata / III a : Lektor : FT / PKK : 8 jam/minggu : : : Rhoma Zunida : 055544236 : - Menyiapkan media dan alat -

Tenaga Laboran/Teknisi Pekerja Lapangan 1 Nama Lengkap NIM Tugas

Jurusan/Program Studi/Sms : PKK/Tata Boga/8

28

- Membantu peserta saat praktek

6.

Pekerja Lapangan 2 a. Nama Lengkap b. NIM c. Jurusan/Program Studi/Sms d. Tugas

: : Maryamah Lailiyah : 055544233 : PKK/Tata Boga/8 : - Mengakomodasikan peserta pelatihan - Membantu peserta saat praktek : Mulyono, ST

7.

Tenaga Administrasi

BAB 14. PRAKIRAAN BIAYA PENELITIAN Rencana biaya dalam kegiatan ini adalah sebagai berikut : Uraian Biaya a. Honorarium b. Peralatan dan Bahan Penerapan Ipteks c. Perjalanan/Transportasi dan Konsumsi d. Lain-lain TOTAL Uraian Pengeluaran Honorarium Ketua PKM Anggota PKM (2 orang) Pekerja Lapangan (2 orang) Tenaga Administrasi Jml 6 6 6 6 Satuan Bulan Bulan Bulan Bulan Harga Satuan 750.000 500.000 225.000 200.000 9.500 3.000 15.000 10.000 12.000 Biaya 4.500.000 6.000.000 2.700.000 1.200.000 285.000 90.000 450.000 300.000 360.000 29 14.400.000 Anggaran 14.400.000 15.740.000 15.510.000 4.350.000 50.000.000 Sub Total

Peralatan dan Bahan Penerapan Ipteks Wortel 30 Kg Bayam 30 Ikat Jagung manis 30 Kg Kedelai 30 Kg Ikan lele 30 Kg

Tempe 30 Batang Tepung Tapioka 30 Kg Tepung Terigu 30 Kg Tepung Gaplek 30 Kg Jeruk Nipis 2 Kg Telur 30 Kg Bawang Putih 10 Kg Bawang Merah 10 Kg Garam 10 Sac Merica Bubuk 2 Kg Gula 5 Kg Penyedap Rasa 10 Sac Minyak Goreng 30 Liter Asam Formiat 1 Kg Asam Propionat 1 Kg Asam Asetat 1 Kg Kol 10 Kg Belimbing Wuluh 5 Kg Cabai 10 Kg Daun Salam 1 Kg Daun Sereh 1 Kg Lengkuas 2 Kg Pewarna Makanan 10 Botol Timbangan 10 Set Alat Penggiling 1 Set (Grinder) Bak Plastik 20 Buah Pengaduk 15 Buah Pisau 20 Buah Talenan 20 Buah Blender 10 Set Baskom 15 Buah Kompor 15 Set Panci 15 Set Kukusan 15 Set Wajan 15 Set Alat Penyaring 10 Set Tampah 15 Buah Alat Penumbuk 10 Set Refrigerator 1 Set Alat Pengepres 5 Set Sealer 1 Set Perjalanan dan Konsumsi Transport koordinasi dengan khalayak sasaran (3 orang x 3 kali koordinasi x Rp 35.000,00)

5.000 10.000 12.000 7.000 15.000 14.500 15.000 24.000 5.000 12.500 11.000 5000 13.000 345.000 413.000 278.000 8000 6000 12.000 5.000 6.500 3.000 15.000 35.000 758.000 14.000 7.000 10.000 4300 137.000 14.500 50.000 18.000 16.500 25.000 12.500 6000 37.500 1.357.500 509.000 1.465.000

150.000 300.000 360.000 210.000 30.000 435.000 150.000 240.000 50.000 25.000 55.000 50.000 390.000 345.000 413.000 278.000 80.000 30.000 120.000 5.000 6.500 6.000 150.000 350.000 758.000 280.000 105.000 200.000 86.000 1.370.000 217.500 750.000 270.000 247.500 375.000 125.000 90.000 375.000 1.357.500 2.545.000 1.465.000 225.000

15.740.000

30

Transport belanja alat dan bahan (3 orang x 3 kali belanja alat bahan x Rp 35.000,00) Transport ke khalayak sasaran selama pelatihan (3 bulan) Dosen (3 orang x 3 bulan x 21 hari x @ Rp 35.000,00 Mahasiswa (2 orang x 3 bulan x 21 hari x @ Rp 20.000,00 Transport pemantau ke lokasi (8 kali pemantauan) (8 x Rp 50.000,00) Konsumsi tim PKM selama pelatihan (3 dosen & 2 Mahasiswa) (5 orang x 3 x 21 hari x @ Rp 15.000,00) Konsumsi peserta pelatihan (4 kali pertemuan) (4 x 30 orang x @ Rp 15.000,00) Lain-lain Pembuatan proposal Penggandaan Proposal (10 eksemplar) (10 eksemplar x 50 hal x @ Rp 200,00) Pembuatan laporan Penggandaan laporan (10 eksemplar) (10 eksemplar x 100 x @ Rp 200,00) Revisi dan penggandaan laporan (10 eksemplar) (10 eksemplar x 100 x @ Rp 200,00) Seminar (Publikasi ilmiah) (3 orang x @ Rp 200.000,00) Publikasi ilmiah di Jurnal Dokumentasi - Pembelian 1 unit memory card Digital Camera - Cetak foto ukuran 3R (100 lembar x Rp 1.000,00) Penggandaan materi pelatihan (4 set) (4 x 30 eksemplar x 10 hal. x Rp 150,00) Penggandaan Instrumen Evaluasi Pelatihan (4 set) (4 x 30 eksemplar x 15 hal. x Rp 150,00) Komunikasi selama pelatihan (2 bulan) Dosen (3 orang x 2 bulan x @ Rp 200.000,00) Mahasiswa (2 orang x 2 bulan x @ Rp 100.000,00)

225.000 6.615.000 2.520.000 400.000 4.725.000 1.800.000 16.510.000

250.000 100.000 250.000 200.000 200.000 600.000 500.000 100.000 100.000 180.000 270.000 1.200.000 400.000 50.000.000

4.350.000

Total Biaya yang Diperlukan

31

LAMPIRAN 1. DAFTAR PUSTAKA

Anonim, Noodle making. (Jakarta: Bogasari Baking Center, 2003). ,Hidup Sehat dengan Produk Holtikultura Nusantara (Jakarta: Ditjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian, 2003). ,Nilai Kandungan Gizi Pada Mie Instan, Indomie, Supermi, Sarimi, Popmi, dll. www.kesehatanonline.com, 2008). Astrawan, Made, Membuat Mie dan Bihun (Jakarta: Penebar Swadaya, 2003). Djatmiko, H. Dan S. Rusdi, Budidaya, Hasil Olah dan Analisa Usaha (Jakarta: CV. Simplek, 1986). Kuntaraf, J. dan K.J. Kuntaraf, Makanan Sehat 1984 (Bandung: Indonesia Publishing House, 1984). Muhlisah, F. Dan S. Hening, Sayur & Bumbu Dapur Berkhasiat Obat (Jakarta: Penebar Swadaya, 1996). Nio, O.K., Daftar Analisis Bahan Makanan (Jakarta: Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia, 1992). Rasyad, H., Retnowati, dan E.S. Purba, Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung (Jakarta: Elex Media Komputindo, 2003). Suprapti, M.L., Tepung Tapioka: Pembuatan dan Pemanfaatannya (Yogyakarta: Kanisius, 2005). Suyanti, Pembuatan Mie dari Aneka Komposit Tepung Pisang, Kedelai, Kacang Hijau, Jagung, dan Ubi Ungu, Laporan Kerjasama dengan Dinas Pertanian dan Kehutanan DKI (Jakarta, 2006). Widowati S., Suismoro, Suarni, Sutrisno, dan Komalasari, Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal (Jakarta: Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, 2002).

32

LAMPIRAN 2. BIODATA TIM PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT A. Ketua

33

34

35

36

B. Anggota RIWAYAT HIDUP Nama Lengkap Tempat, Tanggal Lahir Pangkat/Gol./NIP Jabatan Fungsional Jabatan Struktural Fakultas/Jurusan/Prodi Perguruan Tinggi Keahlian : Muchlis, S.Pd., M.Pd : Surabaya, 15 September 1972 : IIIb / Penata Muda Tk. I / 132 304 403 : Asisten Ahli :: MIPA/Kimia/Pendidikan Kimia : Universitas Negeri Surabaya : 1. Kimia Dasar 2. Kimia Anorganik 3. Asesmen 4. MKPBM : Jurusan Kimia FMIPA Unesa Jl. Ketintang Surabaya, Telp. (031) 8298761 : Perum TAS 3 Blok I5-34 Sidoarjo : Magister (S2), Bidang Pendidikan Sains Konsentrasi Pendidikan Kimia Unesa, Lulus 2001 Sarjana (S1), Bidang Pendidikan Kimia IKIP Surabaya, Lulus 1996

Alamat Kantor Alamat rumah Pendidikan

Pengalaman Memberi Kuliah : Program S1 :1. Kimia Dasar I & II, 2004-sekarang 2. Penilaian Hasil Belajar, 2004-sekarang 3. MKPBM, 2004-sekarang 4. Kimia Anorganik, 2004-sekarang Program S2 :Pengalaman Penelitian : 1. Pengembangan Perangkat Pembelajaran Kooperatif Tipe STAD dan Penerapannya di SMU Untuk Meningkatkan Hasil Belajar Siswa Dalam Bidang Studi Kimia Pokok Bahasan Gugus Fungsi Senyawa Karbon serta Alkohol dan Eter. (Tesis, 2001). 2. Uji Coba Penerapan Strategi PQ4R pada Materi Pokok Reaksi Reduksi Oksidasi untuk Mengetahui Hasil Belajar Siswa Kelas X SMA Negeri 7 Surabaya. (Penelitian bersama mahasiswa, 2005). 3. Penerapan Model Pengajaran Terbalik (Reciprocal Teaching) Sebagai Upaya Peningkatan Pemahaman Siswa Terhadap Bacaan Tentang Materi Pokok Zat Aditif dan Psikotropika. (penelitian bersama mahasiswa, 2005).

37

4. Peningkatan Kualitas Kegiatan Simulasi MKPBM II Melalui Pengembangan Perangkat Kimia SMA Berorientasi Kontekstual. (DIPA, 2006, Ketua). 5. Pengembangan Media Permainan Maze Chemistry Sebagai Media Pembelajaran Sains SMP (DIPA, 2007, Ketua). 6. Pengembangan Instrumen Penilaian Ujian Praktikum Kimia Dasar I dalam Rintisan Implementasi Sistem Penilaian Berkelanjutan Di Laboratorium Kimia Dasar FMIPA UNES (Dosen Muda, 2007, ketua). Pengalaman PKM : 1. Pelatihan Chem Lab dan Chem Office untuk Guru-guru Kimia Se-Kabupaten Magetan (Mandiri, 2007, anggota). 2. Pemantapan Penggunaan STPP Food Grade Sebagai Pengawet dan Pengenyal Bakso Pada Pedagang Bakso di Kelurahan Menanggal Surabaya (SP4, 2005, anggota). 3. Pelatihan Penggunaan Media Interaktif Berbasis Komputer untuk Mengolah Data Analisis Kuantitatif Bagi Guru Bidang Kimia di SMKN 5 (STM Pembangunan Negeri) Surabaya. (DIPA, 2007, ketua). Pengalaman Publikasi Ilmiah : 1. Uji Coba Penerapan Strategi PQ4R Pada Materi Reaksi Reduksi Oksidasi Untuk Mengetahui Hasil Belajar Siswa Kelas X SMA Negeri 7 Surabaya. (Prosiding Seminar Nasional MIPA, Unesa, Desember 2005). 2. Penerapan Model Pengajaran Terbalik (Reciprocal Teaching) sebagai Upaya Peningkatan Pemahaman Siswa terhadap Bacaan Tentang Materi Pokok Zat Aditif dan Psikotropika. (Prosiding Seminar Nasional MIPA, Unesa, Desember 2005). 3. Pengembangan Instrumen Penilaian Ujian Praktikum Kimia Dasar I dalam Rintisan Implementasi Sistem Penilaian Berkelanjutan di Laboratorium Kimia Dasar FMIPA UNES (Media MIPA-Unesa, 2008). Demikian darftar Riwayat Hidup ini saya buat dengan sesungguhnya dan penuh tanggung jawab. Surabaya, 23 Pebruari 2009

Muchlis, S.Pd., M.Pd

38

C. Anggota RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap dan Gelar Tempat/Tanggal Lahir NIP Pangkat/Golongan Fakultas/Jurusan Perguruan Tinggi

: Sri Handajani, S.Pd., M.Kes : Malang, 10 Pebruari 1971 : 132 158 431 : Penata Muda Tk. I / IIIb : Fakultas Teknik / PKK : Universitas Negeri Surabaya (Unesa)

Riwayat Pendidikan : SD di Malang, selesai tahun 1984 SMP di Malang, selesai tahun 1987 SMA di Malang, selesai tahun 1990 Sarjana Pendidikan Tata Boga FPTK IKIP Surabaya, selesai tahun 1996 Magister Gizi Kesehatan Masyarakat Pasca Sarjana Universitas Airlangga Surabaya, selesai tahun 2004.

Pengalaman Penelitian: Tahun Judul 1998 Pengaruh Penambahan Lemak Terhadap Hasil Jadi Danish Pastry 2000 Pola Jajan Siswa SD di Wilayah Surabaya Selatan 2002 Pengaruh Pemberian Makanan Tambahan Dari Tepung Formula Tempe Terhadap Peningkatan Berat Badan Balita KEP. 2003 Pengembangan Model Pelatihan Hiegene dan Sanitasi Makanan Untuk Meningkatkan Kualitas Sumber Daya Manusia Penjamah Makanan Katering. 2005 Penggunaan Modul Dalam Mata Kuliah Produksi Makanan Indonesia Pada Program Studi D3 Teknik Industri Boga Jurusan PKK FT Unesa.

Sumber Dana Mandiri DIK, Anggota Dosen Muda, Anggota Tesis, Mandiri

Dosen Muda, Ketua

39

Publikasi Ilmiah Tahun 2002 2001 Judul Karya Media/Jurnal/Presentasi Pengaruh Penggunaan Tepung Beton Nangka Jurnal Teknika Terhadap Hasil Jadi Kerupuk Pengaruh Tepung Ganyong Terhadap Hasil Jadi Prosiding seminar nasional Kue Semprit makanan tradisional PKMT UNESA tahun 2001 ISBN : 979-643-5977. Menu Planning BKP Propinsi Jawa Timur Perencanaan Menu BKP Propinsi Jawa Timur Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pangan PKK Kabupaten Sidoarjo Dalam Rangka Pelaksanaan Kegiatan Diversifikasi Pangan dan Gizi di PKK Kabupaten Sidoarjo Pengaruh Lama pressure Cooking dan Jumlah Jurnal Boga dan Gizi Vol. Tepung Terigu Terhadap Kualitas Hasil Jadi 1, no. 2 Juli 2005, ISSN Produk Nugget Ikan Tembang (Sardinella 0216-1745 fimbriata) Pengaruh Penambahan Soda Kue Terhadap Prosiding Seminar Sifat Organoleptik Minuman Kunyit Instan Nasional Cipta Boga 2006, ISBN 979-445-093-6 Pengaruh Penambahan Daun Ginseng Jawa Jurnal Boga dan Gizi, Vol. Terhadap Hasil Jadi Roti Tawar 1, No. 3, Januari 2006, ISBN 0216-1745 Pemasyarakatan dan Penerapan Teknologi Seminar Nasional Hasil Tepat Guna Pada Warga Masyarakat Ekonomi Program Penerapan Lemah Penghuni Kompleks Perumahan Sangat IPTEKS dan Vucer Sederhana 2005/Pemakalah Pengaruh Pemberian Pelatihan Hiegene dan Prosiding Seminar HasilSanitasi Makanan Terhadap Peningkatan Hasil Penelitian Bidang Kualitas Sumber Daya Manusia Penjamah Boga dan Busana. ISBN: Makanan Katering 979-445-077-4

2004 2005 2005

2005

2006 2006 2006

2006

Pengabdian Kepada Masyarakat Tahun 2005 Judul Pengabdian Sumber Dana Pemasyarakatan dan Penerapan Teknologi IPTEK / Ketua Tepat Guna Pada Warga Masyarakat Ekonomi Lemah Penghuni Kompleks Perumahan Sangat 40

2005 2005 20052006 2004

Sederhana Pemberdayaan Masyarakat desa Sukorejo Melalui Pengolahan dan Pemasaran Bandeng Tanpa Duri Peningkatan Kualitas Sanitasi dan Hiegene Hidangan Semanggi Pelatihan Tata Boga Bagi Ibu-Ibu Pengelola Makanan di Yayasan Kaliandra Sejati Pelatihan Pendamping Usaha Depnakertrans Jatim

WordBank DIPA/Anggota SOM PKK 2005 Depnakertrans Jatim

Surabaya, 23 Pebruari 2009

Sri Handajani, S.Pd., M.Kes

41

LAMPIRAN 3. GAMBARAN PENERAPAN IPTEKS 1. Mie Wortel a. Bahan Tepung terigu protein tinggi (cakra) 1 Kg Garam dapur 10 g 200 g Telur Air 150 cc Soda Kue 8 g Wortel 300 g b. 1) 2) 3) 4) Prosedur Pembuatan Pilih wortel yang segar dan tidak busuk, lalu kupas kulitnya Potong kecil wortel, lalu tambahkan air sebanyak 100 cc Campurkan garam dapur dan soda kue ke dalam 50 cc air, Tambahkan telur, wortel, dan air yang mengandung soda dan cuci hingga bersih. dan haluskan dengan blender. lalu aduk hingga larut. kue dan garam ke dalam tepung terigu, lalu aduk sampai tercampur merata. Tambahkan air sisa sedikit demi sedikit ke dalam campuran. 5) Aduk kembali campuran sampai terbentuk adonan, lalu biarkan adonan selama 15 menit.

42

6)

Giling adonan menjadi lembaran. Lakukan penggilingan

sebanyak 3-4 kali sampai diperoleh lembaran yang homogen dan ketebalannya sekitar 1,5 mm. 7) 8) 9) goreng. 10) Mie siap dihidangkan. Biarkan lembaran adonan selama 15 menit. Potong lembaran mie sampai terbentuk potongan mie, lalu Rebus potongan mie, lalu tambahkan sedikit minyak

taburkan tepung tapioka.

2. Mie Bayam a. Bahan Tepung terigu protein tinggi (cakra) 1 Kg Garam dapur 10 g 200 g Telur Air 150 cc Soda Kue 8 g Bayam 200 g b. 1) hingga bersih. 2) 3) Hancurkan daun bayam dengan blender atau tumbuk. Tambahkan air ke dalam hancuran bayam sebanyak 100 cc, Prosedur Pembuatan Pilih daun bayam yang segar dan tidak busuk, dan cuci

lalu peras dan saring. 43

4)

Tambahkan telur, daun bayam, dan air yang mengandung

soda kue dan garam ke dalam tepung terigu, lalu aduk sampai tercampur merata. Tambahkan air sisa sedikit demi sedikit ke dalam campuran. 5) 6) Aduk kembali campuran sampai terbentuk adonan yang Giling adonan menjadi lembaran. Lakukan penggilingan homogen dan agak pera. sebanyak 3-4 kali sampai diperoleh lembaran yang homogen dan ketebalannya sekitar 1,5 mm. 7) 8) Biarkan lembaran adonan selama 15 menit. Potong lembaran mie sampai terbentuk potongan mie, lalu

taburkan tepung tapioka.

3. Mie Jagung a. Bahan Tepung terigu protein tinggi (cakra) 1 Kg Garam dapur 10 g 200 g Telur Air 150 cc Soda Kue 8 g

44

Jagung 200 g

b. 1) 2) 3)

Prosedur Pembuatan Pilih jagung yang segar dan tidak busuk, lalu kupas Haluskan jagung dengan cara ditumbuk atau di-blender. Tambahkan air sebanyak 100 cc ke dalam hancuran jagung Peras dan saring campuran jagung dengan air. Campurkan garam dapur dan soda kue ke dalam 50 cc air, Tambahkan terigu dan telur ke dalam air yang mengandung Tambahkan air yang mengandung jagung sedikit demi Aduk kembali campuran sampai terbentuk adonan, lalu Giling adonan menjadi lembaran. Lakukan penggilingan kulitnya dan cuci hingga bersih.

halus. 4) 5) 6) 7) 8) 9)

lalu aduk hingga larut. soda kue dan garam, lalu aduk sampai tercampur merata. sedikit ke dalam campuran. biarkan adonan selama 15 menit. sebanyak 3-4 kali sampai diperoleh lembaran yang homogen dan ketebalannya sekitar 1,5 mm. 10) 11) 12) goreng. 13) 4. Mie Kedelai a. Bahan Tepung terigu protein tinggi (cakra) 800 g Mie siap dihidangkan. Biarkan lembaran adonan selama 15 menit. Potong lembaran mie sampai terbentuk potongan mie, lalu Rebus potongan mie, lalu tambahkan sedikit minyak

taburkan tepung tapioka.

45

Garam dapur 10 g 200 g Telur Air 150 cc Soda Kue 8 g Kedelai 400 g

b. 1) 2)

Prosedur Pembuatan Timbang kacang kedelai sebanyak 400 gram. Rendam kacang kedelai yang telah disortasi dalam air Cuci kacang kedelai hasil rendaman dengan air bersih. Rebus kacang kedelai sampai matang, lalu tiriskan. Tambahkan air 150 cc ke dalam kacang kedelai, lalu Tambahkan terigu, bubur kacang kedelai, dan telur serta Aduk kembali campuran sampai terbentuk adonan

dingin semalam. 3) 4) 5) 6) 7) homogen. 8) 9) 10) 11) 12) 13) Biarkan adonan selama 15 menit. Giling adonan menjadi lembaran. Lakukan penggilingan Biarkan lembaran adonan selama 15 menit. Potong lembaran mie sampai terbentuk potongan mie, lalu Rebus potongan mie. Mie siap dihidangkan.

blender hingga menjadi bubur. larutan garam dan soda.

sampai diperoleh lembaran yang tipis.

taburkan tepung tapioka.

46

5. Mie Tempe a. Bahan Tepung terigu protein tinggi (cakra) 1 Kg Garam dapur 10 g 200 g Telur Air 150 cc Soda Kue 8 g Jagung 200 g b. 1) 2) 3) 4) 5) 6) Prosedur Pembuatan Potong kecil tempe, lalu haluskan dengan cara di blender Masukkan garam dapur dan soda kue ke dalam 50 cc air, Tambahkan terigu, telur, dan tempe yang telah halus Aduk campuran hingga merata. Aduk kembali campuran sampai terbentuk adonan, lalu Giling adonan menjadi lembaran. Lakukan penggilingan sambil ditambahkan air sebanyak 100 cc. lalu aduk hingga larut. dengan air yang mengandung soda kue dan garam.

biarkan adonan selama 15 menit. sebanyak 3-4 kali sampai diperoleh lembaran yang homogen dan ketebalannya sekitar 1,5 mm.

47

7) tepung tapioka. 8) 9) 10)

Biarkan lembaran adonan selama 15 menit, lalu taburi Potong lembaran mie sampai terbentuk potongan mie. Rebus potongan mie. Mie siap dihidangkan.

LOKASI PELAKSANAAN KEGIATAN

48