proposal fixed

Click here to load reader

Post on 24-Jun-2015

978 views

Category:

Documents

12 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

1 1.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah. Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya. Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007). Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka dilakukan Praktek Kerja Lapang ini

2

1.2 Permasalahan Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak Bandeng. Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak Bandeng. Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang akan mendukung proses kelancaran produksi. 1.3 Maksud dan tujuan Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah: Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak. Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak. 1.4 Kegunaan

3 Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa Timur 1.5 Tempat dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.

2. TINJAUAN PUSTAKA

4

2.1 Karakteristik Ikan Bandeng Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut: Phyllum Class Sub Class Ordo Family Genus Species : Chordata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanosh Forsk Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi, terutama kandungan proteinnya. Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I. Tabel I. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan Kandungan Gizi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) (Sumber : Anonymous, 1998). 2.2 Diversifikasi Bandeng 2.2.1 Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar 74 20 4.8 20 150 2 150 0.05

5 Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu), mempunyai komposisi kimia berbeda, kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk, 1984). Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah, tidak berlendir : perut utuh, tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar, biji mata cembung, hitam dankornea

pada dinding perut o Bau dan rasa : segar, rasa khas dari spesies ikan

Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang besar dalam air (eurihaline). Dengan keistimewaan ini, ikan bandeng dapat dipelihara di air laut, air payau maupun air tawar. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo, 2002).

6 Bahan Tambahan Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama proses produksi, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik, untuk menipu konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan. Penggunaan bahanbahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu dipasarkan (Hadiwiyoto, 1993). Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai berikut: a. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto, 1993). Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl- bersifat toksin (Harris dan Karmas, 1989). Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal, antara lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah, garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi, garam dapur dapat menyebabkan selsel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada

7 pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia, dapat memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto, 1993). Menurut Desrosier (1988), penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan, juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut. b. Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous, 2007b). Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik, juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar, 1988). Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram Bahan Komponen Jumlah Komponen Jumlah Protein (gr) 4.5 Hidrat Arang (gr) 23.1 Lemak (gr) Ca (gr) Phosfor (gr) 0.2 42 134 Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Kalori (Kkal) 0.22 15 91 95

Zat Besi (gr) 1.0 (Sumber : Santoso, 1992).

Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Daya ini mencegah penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan lain-lain.

Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok

8 sebagai pencegah hipertensi), saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf), diallysulfide, alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous, 2007b). c. Kunyit Kunyit ditanam di mana-mana, di negara-negara di Timur kunyit digunakan sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol, turmeron dan zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). Rimpang kunyit mengandung pati atau amilum, gom dan getah. Minyak atsiri juga memberi aroma harum dan rasa khas pada umbinya. Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna kuning), turmeron, zingiberen; minyak terbang, turmerol (minyak turmerin, yang menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit), fellandren, kamfer, curcumon, lemak, pati, damar-damaran. Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. Berdasar sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya, ia dipakai sebagai obat anti melahirkan (Anonymous, 2007c). Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet. Kunyit mengandung minyak atsiri, pati dan minyak curcumin yang meny