MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HASIL PERTANIAN

PRINCIPLES OF FOOD SANITATION

CHAPTER 1, CHAPTER 3 AND CHAPTER 5

Disusun Oleh :

Angga Setiyawan / 141710101040

THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

Oktober, 2015

CHAPTER 7

1. Apa yang dimaksud dengan HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam

upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik kendali

kritis (CCP = Critical Control Point) di dalam tahap penanganan dan proses produksi.

HACCP merupakan salah satu bentuk pengendalian resiko yang dikembangkan untuk

menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang

dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi

konsumen.

Prinsip HACCP harus didistribusikan sehingga memudahkan pelaksanaannya oleh

industri pangan dan memudahkan instansi yang berwenang dalam memantau penerapan

HACCP. Berdasarkan rekomendasi National Academy of Sciences Sistem HACCP harus

dikembangkan untuk setiap industri pangan, dan dikembangkan untuk setiap produk

masing-masing kondisi pengolahan dan distribusinya

2. Apa yang dimaksud dengan bahaya (Hazard)?

Bahaya (hazard) adalah suatu keadaan yang dapat mengakibatkan kerusakan untuk

manusia, properti dan lingkungan bahaya dapat menyebabkan kerugian bagi konsumen.

Bahaya tersebut disebut potensial, jika faktor-faktor tersebut belum

mendatangkankecelakaan. Jika kecelakaan telah terjadi, maka bahaya tersebut sebagai

bahaya nyata.

3. Apa yang dimaksud dengan CCP?

Critical Control Point (CCP) merupakan suatu langkah pengendalian (control

measure) yang harus diterapkan untuk menghilangkan, mencegah, atau meminimalkan

bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. 

Tahapan ini dilakukan setelah semua bahaya keamanan pangan diidentifikasi pada setiap

tahapan proses produksi dan bahan baku. 

4. Apa yang dimaksud CGMPs?

The Current Good Manufacturing Practices (CGMPs) merupakan peraturan yang

ditetapkan oleh FDA untuk memberikan kriteria untuk mematuhi ketentuan Undang-Undang

Federal Makanan, Obat, dan Kosmetik, yang memerintahkan bahwa semua makanan

manusia bebas dari pemalsuan. Penekanan ditempatkan pada pencegahan kontaminasi

produk dari sumber langsung dan tidak langsung.

5. Apa arti dari SOPs dalam sanitasi?

Prosedur tertulis berupa perintah yang harus dikerjakan pada saat dilakukan proses

pengolahan atau proses produksi untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOPs

mengandung prosedur untuk mengatasi unsur-unsur sanitasi praoperasional dan operasional

yang berkaitan dengan pencegahan produk langsung kontaminasi.

6. Apa saja tujuh prinsip dari HACCP?

Tujuh prinsip dari HACCP sebagai berikut:

1. Mengidentifikasi potensi bahaya pada semua tahapan dalam industri pangan.

2. Menentukan titik atau tahapan operasional yang dapat dikendalikan untuk meminimalkan

bahaya (CCP)

3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam

kendali

4. Menetapkan sistem monitoring dengan cara pengamatan atau pengujian (pemantauan

CCP)

5. Menetapkan langkah-langkah korektif yang harus diambil bila ada penyimpangan dari

batas kritis.

6. Menetapkan prosedur verifikasi bahwa rencana HACCP bekerja dengan benar.

7. Menetapkan pencatatan prosedur efektif untuk dokumen rencana HACCP.

7. Apa saja 5 langkah yang penting untuk mengembangkan rencana HACCP sebelum

melakukan analisis bahaya?

1. TIM HACCP merupakan orang-orang yang bertanggung jawab untuk melakukan

perencanaan tersebut. Orang-orang yang masuk dalam tim ini memiliki keahlian yang

spesifik sehingga rencana HACCP dapat berkembang.

2. Deskripsi mengenai produk, penjelasan lengkap yang meliputi informasi mengenai

komposisi, struktur fisika/kimia, dan menyertakan nama, formula, metode distribusi dan

persyaratan penyimpanan.

3. Identifikasi tujuan penggunaaan dan konsumen, hal ini penting karena penggunaan harus

didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkandari produk oleh pengguna produk

atau konsumen yang memberikan jaminan yang baik bagi bagi daya tahan atau kesehatan

konsumen.

4. Penyusunan diagram alir, Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir

harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Setiap lagkah operasi harus

diidentifikasi melalui deskripsi sederhana. Diagram alir ini berfungsi sebagai catatan operasi

dan panduan bagi pekerja, regulator dan konsumen dalam memahami proses verifikasi.

5. Verifikasi diagram alir, TIM HACCP sebagai penyusun diagram alir harus

mengkonfirmasikan operasionalproduksi dalam keakuratan dan kelengkapan diagram alir.

Modifikasi diperlukan ketika terdapat bagian dalam diagram alir yang tidak sesuai.verifikasi

efektifitas sanitasi, telah mendapatkan perhatian selama dekade terakhir karena patogen

yang menyebabkan penyakit.

8. Apa yang dimaksud dengan monitoring?

Monitoring adalah urutan perencanaan pengamatan atau pengukuran untuk menilai

apakah CCP berada di bawah kontrol dan untuk menghasilkan catatan yang akurat untuk

digunakan di masa mendatang. Monitoring sangat penting untuk manajemen keselamatan

dan keamana makanan. Stevenson dan Bernard (1995) menyatkan bahwa jika pada

pemantauan ada kecenderungan hilangnya kontrol, yaitu, melebihi level target, maka

tindakan harus diambil untuk membuat proses kembali ke semula, dimana belum terjadi

penyimpangan atau masalah.

9. Apa yang dimaksud dengan control point?

Merupakan suatu langkah pengendalian (control measure) yang harus diterapkan

untuk menghilangkan, mencegah, atau meminimalkan bahaya keamanan pangan, atau

menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.  Tahapan ini dilakukan setelah

semua bahaya keamanan pangan diidentifikasi pada setiap tahapan proses produksi dan

bahan baku. 

10. Apa yang dimaksud batas kritis

Batas kritis adalah satu atau lebih batas toleransi yang harus dipenuhi untuk

memastikan bahwa PKC mengontrol bahaya kesehatan mikroba berada di tingkat yang dapat

diterima. Informasi tentang batas kritis sangat penting untuk kontrol keamanan dari PKC.

Setiap tindakan pencegahan harus terkait dengan batas kritis karena batas terkait berfungsi

sebagai batas-batas keselamatan untuk setiap PKC.

11. Apa yang dimaksud verifikasi HACCP

Verifikasi HACCP didefinisikan sebagai kegiatan pemantauan untuk menentukan

validitas dari rencana HACCP dan memastikan bahwa sistem HACCP beroperasi sesuai

rencana. Verifikasi dilakukan untuk menentukan:

Bahwa rencana HACCP dilaksanakan dengan baik;

Bahwa praktek yang digunakan selaras dengan rencana HACCP;

Bahwa sistem HACCP bekerja untuk mengendalikan bahaya yang signifikan; dan

Apakah modifikasi dari rencana HACCP diperlukan untuk mengurangi risiko terjadinya

penyimpangan kembali.

12. Apa yang dimaksud plan validation HACCP?

Validasi adalah proses memastikan bahwa rencana HACCP berjalan seperti yang

dirancang, efektif dalam mengendalikan bahaya yang dapat mengakibatkan penyakit atau

cedera. Proses validasi melibatkan peninjauan ntuk memastikan bahwa:

1. Semua komponen yang diperlukan dari rencana tertulis telah dimasukkan.

2. Informasi dan protokol yang efektif dalam mencegah, menghilangkan atau secara

signifikan mengurangi bahaya, telah diterapkan dengan benar.

Badan pengawas bertanggung jawab untuk meninjau dan memvalidasi rencana yang

telah ditentukan, sebelum pelaksanaan dan persetujuan.

CHAPTER 8

1. Apa itu kualitas ?

Kualitas merupakan derajat atau tingkat penerimaan mengenai ciri atau karakteristik

tertentu dari bahan sesuai dengan penggunaan serta sesuai dengan tujuan atau kepuasan

pelanggan. Kualitas didasarkan pada pengalaman aktual pelanggan terhadap produk atau

jasa, diukur berdasarakan persyaratan pelanggan tersebut dan selalu mewakili sasaran yang

bergerak dalam pasar yang penuh persaingan

2. Apa yang dimaksud manajemen mutu ?

Total Quality Management (TQM) adalah sebuah pendekatan dalam meningkatkan

kualitas secara sistematis dengan menggunakan banyak dimensi dan telah diaplikasikan

secara luas oleh banyak perusahaan dengan tujuan meningkatkan kinerja seperti kualitas,

produktivitas dan profitabilitas. Total Quality Management (TQM) diartikan sebagai suatu

sistem yang dilaksanakan dalam jangka panjang dan terus menerus untuk memuaskan

konsumen dengan meningkatkan kualitas produk perusahaan

3. Mengapa QA tidak bisa digantikan dari pengawasan manajemen produksi?

Karena QA merupakan bagian dari manajemen puncak, bukan di bawah yuridiksi

produksi. Jika QA diganti dikhawatirkan akan menggangu otoritas yang dimilikinya.

Anggota QA harus bertanggung jawab untuk memeriksa keseragaman bahan baku yang di

gunakan untuk proses produksi. QA adalah bagian dari managemen puncak, maka

seharusnya personel QA tidak ditempatkan dibawah departemen produksi,.

4. Apa yang dimaksud SQC?

SQC merupakan suatu sistem untuk menjaga standart dan kualitas dari hasil

produksi. SQC menggunaan prinsip-prinsip ilmiah dan statistik sebagai dasar untuk

keputusan mengenai keseluruhan penerimaan suatu produk. Pengendalian kualitas adalah

suatu aktivitas (manajemen perusahaaan) untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas

produk (dan jasa) perusahaan dapatdipertahankan sebagaimana yang telah direncanakan.

Pengendalian kualitas

merupakan usaha preventif dan dilaksanakan sebelum kualitas produk mengalami

kerusakan.

5. Apa yang dimaksud CUSUM (Cumulative Sum)?

Grafik CUSUM adalah grafik yang memberikan gambaran terhadap perubahan yang

nyata yaitu pergeseran kecil dalam proses. Grafik ini berupa penjumlahan yang

penyimpangan dari nilai kontrol. Grafik ini dapat meningkatkan pengendalian kualitas

melalui proses statistik dalam mendeteksi pergeseran besar dan pergeseran kecil dalam

proses. Grafik kendali ini menghimpun secara langsung semua informasi di dalam barisan

nilai-nilai sampel dengan menggambarkan jumlah kumulatif deviasi nilai sampel dari nilai

target (rata-rata proses). Grafik kendali CUSUM menggabungkan informasi dari beberapa sampel,

sehingga sangat efektif untuk menyelidiki pergeseran proses yang kecil.

6. Apa itu klass I, II, and III recalls?

KELAS I : hasil dari situasi di mana ada kemungkinan wajar bahwa penggunaan produk

cacat akan menyebabkan bahaya kesehatan yang serius termasuk kematian.

KELAS II: hasil dari situasi di mana penggunaan atau paparan produk cacat dapat

menyebabkan bahaya kesehatan yang merugikan sementara, hal ini dapat menyebabkan

bahaya kesehatan yang merugikan sementara, atau di mana kesehatan masyarakat yang

serius menyebabkan bahaya berupa kematian yang sangat kecil

KELAS III: hasil dari situasi di mana penggunaan atau paparan produk cacat tidak akan

menyebabkan bahaya kesehatan masyarakat.

7. Apa yang dimaksud “quality control charts”?

Quality control charts adalah grafik yang berkaitan erat dengan jalanya proses produksi

dengan mencantumkan batas maksimum dan batas minimum yang merupakan batas daerah

pengendalian dan digunakan untuk mendeteksi apakah sebuah proses tersebut dalam kondisi

terkontrol secara statistik atau tidak. Quality control charts digunakan secara rutin untuk

memantau kualitas. Tergantung pada jumlah karakteristik proses yang akan dimonitor, ada

dua tipe dasar diagram kontrol. Yang pertama, disebut sebagai peta kendali univariat, adalah

tampilan grafis (chart) dari salah satu karakteristik kualitas. Yang kedua, disebut sebagai

peta kendali multivariat, adalah tampilan grafis dari statistik yang merangkum atau mewakili

lebih dari satu karakteristik kualitas.

6. Apa perbedaan antara jaminan kualitas dan kontrol kualitas?

Quality Assurance adalah serangkaian kegiatan untuk memastikan kualitas dalam

proses yang produk yang dikembangkan. Quality Assurance bertujuan untuk mencegah

cacat dengan berfokus pada proses yang digunakan untuk membuat produk, proses ini

berkualitas proaktif. Sedangkan Quality Control adalah serangkaian kegiatan untuk

memastikan kualitas produk. Kegiatan berfokus pada mengidentifikasi cacat pada produk

yang dihasilkan. Quality Control bertujuan untuk mengidentifikasi cacat pada produk jadi.

Quality Control merupakan proses reaktif.