Panen dan Pasca Panen Cabe Merah

Kelompok 5

1. Joyo Wiyono 1221101010862. Aminatul Laila 1221101010893. Eti Maemuna 1221101010924. Reza Ahadiansyah 1221101010945. Shella Olivia Mardani 1221101010956. Muhammad Ikhwan 122110101096

Kelas BFakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Jember2014

Pemanenan cabe merah

Cabai besar dipanen setelah berumur 75 - 85 hari setelah tanam, dan dapat dipanen beberapa kali. Umur panen cabai tergantung varietas yang digunakan, lokasi penanaman dan kombinasi pemupukan yang digunakan serta kesehatan tanaman. Tanaman cabai dapat dipanen setiap 2 - 5 hari sekali tergantung dari luas tanaman dan kondisi pasar.

Pemanenan dilakukan dengan cara memetik buah beserta tangkainya yang bertujuan agar cabai dapat disimpan lebih lama.Buah cabai yang rusak akibat hama atau penyakit harus tetap dipanen agar tidak menjadi sumber penyakit bagi tanaman cabai lain yang sehat. Pisahkan buah cabai yang rusak dari buah cabai yang sehat.Waktu panen sebaiknya dilakukan pada pagi hari karena bobot buah dalam keadaan optimal akibat penimbunan zat pada malam hari dan belum terjadi penguapan antara 12 - 16 kali dengan selang waktu 3 hari. Buah yang dipetik setelah matang berwarna orange sampai merah.

Pasca PanenSebelum didistribusikan, cabai yang telah dipanen harus melalui rangkaian proses pasca panen yang meliputi kegiatan sortasi, curing, pengemasan dan penyimpanan.a. Sortasi dilakukan untuk memisahkan antara cabai yang

rusak (busuk, patah, memar) dengan cabai yang baik.b. Curing dilakukan untuk memaksimalkan pembentukan dan

kestabilan warna cabai sebelum diolah.c. Pengemasan cabai dilakukan untuk melindungi cabai dari

kerusakan selama pengangkutan.d. Penyimpanan cabai merah pada ruang penyimpanan

bersuhu 8 – 12°C dengan kelembaban 90 –95 % dapat mempertahankan masa simpan selama 3-8 hari.

Penanganan Cabai Segar

Cabai merah segar dapat langsung disortasi dan dipisahkan sesuai mutu atau dapat dilakukan proses pascapanen lainnya sesuai dengan tujuan pemasaran.Sebaiknya dilakukan tahapan proses pencucian, penirisan, pelapisan (coating), pengemasan serta penyimpanan pada cold storage pada suhu 10 - 13° C dan kelembaban (RH) + 90 % sehingga dapat memperpanjang umur simpan hingga 49 hari.

Penanganan Cabai Kering

Pada pengeringan secara konvensional, dapat dilakukan pengeringan dengan mempergunakan panas matahari (sekitar 8 -15 hari) dimana sangat tergantung pada cuaca, suhu, dan kelembaban. Proses pengeringan dapat dipercepat dengan cara pembelahan cabai dan membuang bijinya serta dikombinasi dengan proses pengeringan dengan mempergunakan oven pengering dengan suhu 60°C selama 10-15 jam.

Produk Olahan Cabai

Saus Cabai

Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pengolahan saus cabai adalah cabai merah, natrium bisulfit, minyak kelapa sawit, tepung tapioka, tepung maizena, asam sitrat, natrium benzoat, CMC. Alternatif bahan tambahan lainnya dapat ditambahkan untuk memperbaiki citarasa diantaranya bawang putih, garam, gula atau bahan tambahan lainnya.

Manisan Cabai

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang dibuat dengan proses penggulaan dengan kadar gula yang tinggi. Dengan kadar gula yang tinggi, manisan dapat disimpan dalam jangka waktu yang relative lama. Pembuatan manisan merupakan salah satu alternative untuk memperpanjang daya simpan pangan.Produk manisan merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau perusak.

1. Perendaman dalam larutan kapur (12 jam)2. Pencucian (ditiriskan)3. Ditaburi gula (tahap I 24 jam) Cabai diletakkan pada wadah4. Cabai ditiriskan5. Larutan gula dipanaskan (±10 menit). Kemudian didinginkan6. Perendaman dalam larutan gula (tahap II 24 jam)7. Cabai ditiriskan8. Larutan gula dipanaskan ± 10 menit (ditambahkan gula,

garam dan asam sitrat)9. Perendaman dalam larutan gula ( tahap III 24 jam)10.Ditiriskan11. Tahap penyelesaian Pengeringan (dijemur di bawah sinar

matahari ± 1 minggu) dan Pengemasan

Proses Pembuatan

Abon Cabai

Bahan yang digunakan yaitu cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, ketumbar, gula merah, garam dan bumbu lain sesuai selera.

Proses Pembuatan

1. Kedua jenis cabe dicuci bersih kemudian dijemur dibawah sinar matahari secara langsung atau dengan menggunakan oven.

2. Setelah cabe benar-benar kering, tidak mengandung air lagi, maka cabe siap dihaluskan dengan menggunakan food processor atau blender biasa.

3. Haluskan semua bahan bumbu kemudian tumis sampai harum di wajan yang berukuran besar.

4. Masukkan cabe yang sudah halus ke dalam wajan, aduk terus sampai semua bumbu tercampur rata dan sangat kering (tidak berminyak lagi)

5. Diamkan sampai dingin dan abon cabe siap disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat.

Tepung Cabai

Tepung cabai merupakan pengolahan lanjutan dari cabai kering, diperoleh dari pengeringan, penggilingan dan pengayakan cabai merah kering. Pengolahan tepung cabai memberikan keuntungan diantaranya adalah memperkecil tingkat kerusakan, meminimalkan biaya distribusi, meningkatkan daya simpan dan daya guna terutama dalam penyediaan bahan baku industri (Desrosier, 1988 ; Hartuti dan Sinaga 2001). Tepung cabe dimanfaatkan sebagai bahan baku industri macaroni, bihun, mie, kecap, kerupuk, emping, bumbu masak, pati, dll.

Proses Pembuatan

1. Menyortir dan membersihkan cabai2. Memblansir dan meniriskan3. Membelah dan mengeringkan4. Menggiling5. MengemasPenyimpananTepung cabai yang telah dikemas disimpan di tempat yang sejuk dan kering, atau minimal temperatur ruangan. Kelembaban dapat menurunkan kualitas tepung atau bahkan merusak tepung(dapat timbul jamur).

Kerusakan Cabai

• Faktor yang menyebabkan kerusakan vitamin C adalah lama penyimpanan, perendaman dalam air, pemanasan dalam waktu lama, dan pemanasan dalam alat yang terbuat dari besi atau tembaga (Almatsier, 2001).

• Selain karena pemanasan vitamin C juga dapat rusak karena penggunaan alat yang terbuat dari besi atau tembaga.

• Warna merah pada cabai merah berasal dari kandungan pigmen karotenoid,. Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning. Karotenoid sangat sensitif terhadap terhadap panas, sehingga mudah sekali mengalami kerusakan akibat pemanasan.

• Kadar air cabai mengalami penurunan yang cukup besar yaitu kadar air pada cabai segar sebanyak 67% menjadi 10,64%, 9,12% dan 10,82% pada suhu 95oC, 105oC dan 115oC secara berurutan. Penurunan kadar air disebabkan suhu penggorengan yang dilakukan pada kondisi vakum (hampa) cukup tinggi. Proses penggorengan cabai kering dengan minyak akan menaikkan kadar minyak yang ada pada cabai.

Terima kasih