presentation 1

Upload: uwies-yakusa-alfais

Post on 13-Jul-2015

134 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Komponen pangan fungsional, dikelompokkan dalam golongan sebagai berikut : I. VitaminII. Mineral III. Gula alkohol IV. Asam lemak tidak jenuh V. Peptida dan protein tertentu VI. Asam amino VII. Serat pangan VIII. Prebiotik IX. Probiotik X. Kolin, Lesitin dan Inositol XI. Karnitin dan Skualen XII. Isoflavon (kedelai) XIII. Fitosterol dan Fitostano XIV. Polifenol (teh) XV. Komponen fungsional lain yang akan ditetapkan kemudian

Triterpenoida/Steroida Triterpenoida adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari enam satuan isopren dan secara biosintesis dibuat dari senyawa hidrokarbon C30 asiklik, yaitu skualena Merupakan triterpena yang mempunyai inti siklopentano perhidrofenantren Inti steroida dasar sama dengan inti kolesterol, tetapi pada posisi 10 dan 13 terdapat gugus metil yang terikat pada sistem cincin Pada umumnya steroida tumbuhan berupa alkohol dengan gugus hidroksil pada C3 sehingga steroida sering juga disebut sterol

Fitosterol Sterol merupakan alkohol berbobot molekul tinggi yang terdapat pada fraksi tidak tersabunkan dari minyak dan lernak pada jaringan hewan dan tanarnan Sterol pada hewan adalah kolesterol, sedangkan pada tanaman adalah fitosterol. Secara umum fitosterol yang terdapat pada tanaman adalah -sitosterol (70%), stigmasterol (20%) dan campesterol (5%). Jenis sterol lain seperti avenasterol dan brassica sterol juga terdapat dalam tanaman tetapi dalam jumlah kecil

Sumber Fitosterol kedelai, minyak dedak padi, minyak biji karet, minyak biji kapas, lembaga gandum Bahan makanan nabati, seperti minyak, serealia, buah-buahan dan sayur-sayuran dalam jumlah yang sedikit

Menurut asalnya senyawa steroid dibagi atas :1. Zoosterol, yaitu steroid yang berasal dari hewan misalnya kolesterol 2. Fitosterol, yaitu steroid yang berasal dari tumbuhan misalnya sitosterol dan stigmasterol 3. Mycosterol, yaitu steroid yang berasal dari fungi misalnya ergosterol 4. Marinesterol, yaitu steroid yang berasal dari organisme laut misalnya spongesterol

Berdasarkan jumlah atomnya steroid terbagi atas :1. Steroid dengan jumlah atom karbon 27, misalnya zimasterol 2. Steroid dengan jumlah atom karbon 28, misalnya ergosterol 3. Steroid dengan jumlah atom karbon 29, misalnya stigmasterol

Margarin dan Kolesterolemia Margarin adalah salah satu produk makanan berupa lemak setengah padat untuk dioleskan pada makanan, terutama roti atau juga untuk menggoreng Margarin merupakan emulsi air di dalam lemak, yang terdiri dari 85% lemak dan 15% air Ke dalam emulsi ditambahkan zat-zat tambahan makanan sepert pengemulsi lesitin, pemberi cita rasa, aroma, garam, zat warna, vitamin, dll Mentega berbeda dengan margarin Mentega dibuat dari lemak hewani, sedangkan margarin dibuat dari minyak nabati atau campuran minyak nabati dan hewani

Margarin dan Kolesterolemia Belakangan diketahui bahwa TFA ternyata berdampak negatif terhadap kesehatan karena bersifat aterogenik (memicu penyempitan, penebalan dan pengerasan dinding pembuluh darah) seperti asam lemak jenuh dan menginhibisi aktivitas enzim yang berperan pada metabolisme lipida fatty acid desaturase-elongase dan lecithin-chlesterol acyl transferase (LCAT) Kemudian ditemukan suatu cara untuk memperoleh lemak margarin dari minyak nabati melalui reaksi interesterifikasi Lemak yang dihasilkan tidak mengalami penjenuhan lemak Perubahan titik lebur semata-mata karena pertukaran posisi asam lemak di dalam molekul trigliserida tanpa perubahan komposisi asam lemak dan tidak mengandung TFA Hal ini berarti tidak terjadi perubahan nilai gizi dari minyak nabati, namun konsumsi lemak yang berlebih tetap bersifat aterogenik

Fitosterol dan Fitostanol Fitosterol dan fitostanol adalah steroida (sterol) yang terdapat di dalam tanaman Kedua senyawa ini mempunyai struktur yang mirip dengan kolesterol, tetapi fitosterol mengandung gugus etil (-CH2 CH3) pada rantai cabang Fungsi kolesterol didalam membran sel tubuh manusia dan hewan sama pentingnya dengan fungsi fitosterol di dalam tanaman Akan tetapi, kedua kelompok sterol ini memiliki sifat yang berlawanan Konsumsi kolesterol akan meningkatkan kolesterol darah, namun fitosterol dan fitostanol justru sebaliknya

Fitosterol dan Kolesterol Fitosterol dapat menurunkan kadar kolesterol secara ekstrinsik dengan menghambat absorbsi kolesterol dari usus, menghindari kolesterol di dalam misel garam empedu, meningkatkan ekskresi garam empedu, atau menghindari esterifikasi alkohol di dalam mukosa intestinal Secara intrinsik, fitosterol berperan pada modifikasi acetyl-CoA carboxysilase dan aktivitas cholesterol-7- hydroxilase Fitosterol dikelompokkan dalam BTM yang aman (FDA) sampai batas 20% dalam suatu produk makanan Fitosterol dan fitostanol terdapat dalam bahan makanan nabati dalam jumlah yang hanya sedikit, oleh karena itu senyawa ini harus di isolasi den kemudian dimasukkan ke dalam makanan seperti margarin, dengan jumlah yang efektif untuk menurunkan kolesterol darah

Fitosterol dan Kolesterol Senyawa kolesterol disintesis dalam banyak jaringan dari asetil-Ko A dan akhirnya dikeluarkan dari tubuh melalui empedu, sebagai garam kolesterol atau empedu Terdapat dalam semua bahan makanan yang berasal dari hewan, misalnya kuning telur, otak, daging dan hati Khasiat fitosterol dan fitostanol digunakan sebagai salah satu obat untuk menurunkan kolesterol Kesulitan pemakaiannya ialah kelarutannya yang rendah Di atasi dengan dibuat dalam bentuk ester dengan asam lemak sehingga lebih mudah larut di dalam lemak

Oksidasi Salah satu reaksi kimia yang terjadi pada lemak/minyak selama pengolahan dan penyimpanan Terutama terjadi pada lemak/minyak yang mempunyai ALTJ, baik tak jenuh tunggal (MUFA) maupun tak jebuh ganda (PUFA) Adanya ikatan ganda pada asam lemak memperlemah ikatan C-H pada atom karbon yang dekat dengan ikatan ganda tersebut sehingga pelepasan H lebih mudah Oksidasi = autoksidasi laju oksidasi meningkat sejalan dengan reaksi itu berlangsung dan tidak dikatalisis enzim Autoksidasi off-flavor (tengik/rancid) tidak dikehendaki

ROO* = peroksida lemak = radikal alkil peroksil R* = radikal pada rantai karbon asam lemak ROH = rantai karbon yang bergugus hidroksi O2*- = radikal superoksida ROOH = hidroperoksida

Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses oksidasi lemak/minyak Oksigen Energi dalam bentuk panas Sinar atau radiasi Logam-logam yang merupakan prooksidan

Reaksi Berantai Radikal Bebas Proses oksidasi lemak/minyak berlangsung melalui reaksi berantai yang disebut reaksi berantai radikal bebas Reaksi ini melibatkan 3 tahap : (1) Inisiasi, pembentukan radikal bebas (2) Propagasi, reaksi berantai radikal bebas (3) Terminasi, pembentukan produk-produk non radikal

Mekanisme oksidasi ALTJInisiasi (I) Propagasi (II) RH R*

(pembentukan awal radikal bebas)R* + O2 ROO* ROO* + RH ROOH + R*

(perambatan atau terbentuknya radikal baru)Terminasi (III) ROO* + ROO* ROOR + O2 (Produk non-radikal) R* + R* R R (Non radikal) ROO* + R* ROOR (Non radikal)

(pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tidak reaktif)

Mekanisme reaksi oksidasi ALTJSenyawahidroperoksida terbentuk setelah inisiasi reaksi antara ALTJ dengan oksigen Selanjutnya mengalami dekomposisi yang menghasilkan produkproduk non-radikal Produk-produk akhir proses oksidasi ini berupa senyawa-senyawa aldehid-aldehid, keto-keton dan senyawa-senyawa lain berantai pendek yang memberikan bau tengik (rancid) Oksidasi/autoksidasi kerusakan lemak/minyak atau bahan pangan Karena proses ketengikan pangan melibatkan oksigen udara maka untuk mencegahterjadinya kerusakan tersebut salah satu upayanya adalah dengan meminimalkan bahan pangan kontak dengan udara, dan menjaga supaya terhindar dari faktor-faktor yang mempercepat berlangsungnya reaksi oksidasi seperti sinar dan logam-logam yang memicu terjadinya oksidasi Disamping itu, untuk mencegah, menunda atau memperlambat terjadinya proses oksidasi lemak/minyak atau bahan pangan berlemak, dalam pengolahan sering ditambahkan antioksidan

Radikal Bebas Radikal bebas merupakan suatu molekul yang sangat reaktif karena mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas sangat reaktif karena kehilangan satu atau lebih elektron yang bermuatan listrik, dan untuk mengembalikan keseimbangannya maka radikal bebas berusaha mendapatkan elektron dari molekul lain atau melepas elektron yang tidak berpasangan tersebut Radikal bebas dalam jumlah berlebih di dalam tubuh sangat berbahaya karena menyebabkan kerusakan sel, asam nukleat, protein dan jaringan lemak. Radikal bebas terbentuk di dalam tubuh akibat produk sampingan proses metabolisme ataupun karena tubuh terpapar radikal bebas melalui pernapasan

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain Substansi atau senyawa-senyawa yang ditambahkan dalam lemak atau pangan berlemak untuk mencegah oksidasi dan oleh karena itu memperpanjang daya simpannya Sinergisme : suatu campuran antioksidan yang mampu menghasilkan aktivitas lebih tinggi daripada jumlah aktivitas antioksidan-antioksidan yang digunakan sendiri-sendiri secara terpisah Mekanisme antioksidan primer : dengan menghentikan reaksi berantai radikal bebas, bereaksi dengan radikal lipid dan mengkonversikannya menjadi produk-produk yang lebih stabil Mekanisme antioksidan sekunder : sebagai pengurai peroksidaperoksida, mencegah atau mengurangi laju reaksi inisiasi dengan berbagai mekanisme Antioksidan, yang dilambangkan AH, bereaksi dengan radikal-radikal yang dihasilkan selama oksidasi/autoksidasi menurut skema berikut :R* + AH RH + A* RO* + AH ROH + A* RO2* + AH ROOH + A* R* + A* RA RO* + A* ROA

Jenis Antioksidan1. Antioksidan Alami Berasal dari : (a) sudah ada dari satu atau dua komponen makanan (b) terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan (c) diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan Senyawanya : fenolik atau polifenolik (flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam organik polifungsional 2. Antioksidan Sintetik Berasal dari : hasil sintesa reaksi kimia Contoh : BHA, BHT, propil galat, TBHQ, tokoferol

Radikal primer=Bekerja untuk mencegah pembentukan senyawa radikal bebas baru Sekunder = Menangkap senyawa serta mencegah terjadinya reaksi berantai Tersier =Memperbaiki kerusakan sel-sel dan jaringan yang disebabkan radikal bebas

Senyawa Aktif Antioksidan

Vitamin E/tokoferol Vitamin C/ asam askorbat Fenolik donor hidrogen atau elektron yang paling bagus Katekin Karotenoid Antosianin Isoflavon Flavonoid Antioksidan enzim

RADIKAL BEBAS Radikal bebas merupakan jenis oksigen yg memiliki tingkat reaktif yg tinggi dan scr alami ada didlm tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia tubuh Radikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yg berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yg berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar ultr violet, xrays dan ozon

Metode Analisis AntioksidanMetode Kualitatif Uji Warna Spektrofotometri IR DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil) Metode Kuantitatif Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) Iodimetri dan iodometri

Flavonoid(C6C3C6) Termasuk dalam golongan senyawa polifenol Terdapat pada hampir seluruh tanaman tingkat tinggi Sebagai metabolit sekunder dengan fungsi proteksi yang tinggi dalam melindungi jaringan tanaman dari kerusakan akibat radiasi ultraviolet, melindungi tanaman dari infeksi, serta berperan penting pada fotosintesis, transfer energi, respirasi, dan biosintesis komponen toksik Mempunyai beberapa gugus hidroksil (OH) yang terikat pada struktur cincinnya

Flavonoid Jenis-jenis flavonoid : flavon dan flavonol, isoflavon, flavanon, khalkon, katekin, auron, proantosianidin dan antosianin Perbedaan jenis-jenis flavonoid terletak pada variasi jumlah dan letak gugus OH Karena struktur flavonoid yang banyak memiliki gugus OH menjadikannya mampu berperan sebagai antioksidan Merupakan zat warna merah, ungu dan biru dan sebagian zat warna kuning yang ditemukan pada tumbuh-tumbuhan