presentasi ujian akhir (p3) -...

Presentasi Ujian Akhir (P3)Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety

Pemilihan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain) Daging Beku

yang Memenuhi Aspek Kualitas sebagai Penjamin

Kehalalan

Jurusan Teknik Sistem PerkapalanFakultas Teknologi KelautanITS Surabaya

Gamma HalimNRP. 4209100036

Dospem I : Dr. R.O. Saut Gurning, ST., M.Sc.Dospem II : Ir. Alam Baheramsyah, M.Sc.

ME09 1329

Pokok Bahasan

2Marine Reliability and Safety Laboratory

• Outline skripsi• Target hasil akhir

Pendahuluan

• Proses pengerjaanMetodologi Penelitian

• Penentuan skenario cold chain• Observasi• AHP• Hasil Pemilihan• Sistem Jaminan Halal

Analisa Data dan Pembahasan

Kesimpulan & Saran

Presentasi Ujian Akhir (P3)Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety



ME09 1329

PENDAHULUAN

Marine Reliability and Safety Laboratory

• Kebutuhan pangandunia semakinmeningkat seiringdengan meningkatnyapopulasi dunia

1

• Kebutuhan daging diIndonesia relatifmasih jauhdibandingkan negara-negara di ASEAN

2• Perlu adanya strategi

untuk menjaga kehalalandaging dalam proses pendistribusiannya yang menggunakan COLD CHAIN

3

4

Latar Belakang

Permasalahan


1• Bagaimana kondisi lapangan dari manajemen Cold Chain

daging segar saat ini di Surabaya?

2• Bagaimanakah Sistem Cold Chain (Rantai Dingin) yang

mempunyai penilaian terbaik terutama dilihat dari sisikehalalan, salah satunya yakni kualitas komoditinya?

3• Bagaimanakah rekomendasi yang dapat diberikan melalui

metode HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) terhadap Sistem Cold Chain daging untuk diterapkan diSurabaya?

Batasan Masalah


• Objek yang dikaji cold chain di Surabaya

1

• Aspek penilaian utama adalah kualitas

2

• Penilaian Jaminan Halal hanya dilakukan di RPH

3

• Observasi di kapal tidak dilakukan

4

Target Hasil Akhir


Goal

Observasi Cold Chain

Management

Sistem Cold Chain

terbaik

SistemJaminan Halal

Presentasi Ujian ProposalMarine Reliability, Availability, Maintenability & Safety

Metodologi Penelitian



Proses Pengerjaan


• RPH• Sentral Distribusi• Pelabuhan

ObservasiCold Chain

Management

• Kriteria Hasil Observasi• Kuesioner• AHP• Hasil Pemilihan

Sistem Cold Chain terbaik

• Sosialisasi RPH• HrACCP• Rekomendasi

SistemJaminan Halal

Metodologi


Tujuan 1

Tujuan 3

Tujuan 2

Presentasi Ujian ProposalMarine Reliability, Availability, Maintenability & Safety

Analisa Data & Pembahasan



Penentuan Skenario Cold Chain


1. Rumah Pemotongan Hewan – Pelabuhan – Kapal2. Rumah Pemotongan Hewan – Sentral Distribusi – Kapal3. Rumah Pemotongan Hewan – Sentral Dsitribusi – Pelabuhan – Kapal

Observasi Reefer Yard Pelabuhan

Faktor Kejadian Gambar

Faktormanusia

- Pelayanan kontainer yang tidak kompeten, yang mengarah padakegagalan unit pendingin atau terputus dari sumber pasokan listrik

- Kesalahan dalam menetapkan suhu kontainer penyimpanan- Penutupan pintu kontainer yang tidak rapat- Terlalu lama membuka pintu kontainer- Pencurian isi kontainer- Penggunaan alat penyusun kontainer (RTG) yang dipaksakan- Plug yang tidak berfungsi dibiarkan saja

FaktorTeknis

- Kegagalan dari box kontainer yang dihasilkan dari proses penuaanmaterial

- Kegagalan unit pendinginan kontainer- Kegagalan perangkat pemuatan kargo- Kegagalan platform truk- Lokasi kontainer yard terlalu dekat dengan ladang gas

Faktoralamidan

iklim

- Korsleting pada jaringan pasokan listrik terminal- Kondisi dibanjiri dari pelayanan kontainer di pelabuhan karena

kondisi atmosfer yang tidak menguntungkan- Perubahan posisi spasial dari kontainer yang mengarah ke

pergesaran kargo yang ada di dalamnya

Observasi SentralDistribusi

Faktor Kejadian Gambar

Faktormanusia

- Pelayanan komoditas cold storage yang kurangkompeten

- Kesalahan dalam menetapkan suhu kontainerpenyimpanan

- Penutupan pintu cold storage yang tidak rapat- Terlalu lama membuka pintu cold storage- Penyortiran yang terlalu lama

Faktor Teknis

- Kegagalan dari cold storage yang dihasilkan dariproses penuaan material

- Kegagalan unit pendinginan cold storage

Faktor alamidan iklim

- Korsleting pada jaringan pasokan listrik sekitar

PreferensiLokasi Cara Asumsi Kualitas Dasar Asumsi

Pelabuhan

Pengambilan sampel suhu reefer kontainer

Suhu Rata-Rata = -17.03 oC

SentralDistribusi Melihat daging dan mengukur tingkat warna SNI 3932:2008

Pelabuhan

Hampir semua reefer kontainer di pelabuhan Indonesia diangkut melaluiconventional vessel, dimana dengan bagian atas kapal (hatches) terbukanamun di lengkapi dengan cranes / derricks.

Akibatnya cuaca tropis di Indonesia akan sangat berpengaruh pada komoditasdalam reefer kontainer. Berdasarkan penelitian yang ada, bagian terluar daribox-box di dalam kontainer akan terkena dampak yang paling besar sehinggadampak buruknya adalah pada turunnya kualitas dari komoditas di dalamreefer tersebut.

Source: An analysis of influence of lack of the electricitysupply to reefer containers serviced at sea ports on storingconditions of cargoes contained in them.

Lyudmyla Filina, Ph. D.; Sergiy Filin, Prof.

Reefer Set Suhu Suhu Berjalan Reefer 1 -20oC -12.5 oC Reefer 2 -20oC -12.4 oC Reefer 3 -20oC -20 oC Reefer 4 -20oC -19.7 oC Reefer 5 -20oC -14.6 oC Reefer 6 -20oC -15.4 oC Reefer 7 -20oC -18.3 oC Reefer 8 -20oC -20 oC Reefer 9 -20oC -19.8 oC Reefer 10 -20oC -17.6 oC

Hierarki AHP


Kuesioner AHP

Analisis Rekap HasilKuesioner I


Hampir rata-rata responden sekitar 76% dari total respondenmenempatkan bahwa kualitas merupakan faktor yang lebih pentingdibandingkan dengan minimal 3 faktor selainnya. Hal ini terjadi karenaresponden dirasa mempunyai hak untuk mendapatkan konsumsi dagingdengan kualitas bagus yang mana juga mendukung kehalalan dariproduk daging. Adapun total relatif bobot yang diperoleh kualitas adalah0.311.

76%

24%Kualitas lebih penting dibandingkan dengan lainnya.

Lainnya (Biaya, Delivery, Environmet) lebih penting dari kualitas)

Analisis Rekap HasilKuesioner II


Alternatif kedua, yakni RPH - Sentral Distribusi - Kapal merupakan alternatifterbaik mengacu pada faktor kualitas produk yang nantinya dijalankan. Hal initerjadi karena pendeknya rantai yang dijalani alternatif tersebut berpengaruhbesar terhadap kualitas daging karena dengan tidak adanya penumpukandaging di dalam cold storage maka waktu pendinginan relatif lebih cepat dankualitasnya pun jadi lebih baik. Adapun total relatif bobot yang diperolehalternatif kedua ini dalam hal kualitas adalah 0.416.

44%

24%

32%Alternatif kedua lebih penting dibanding 2 alternatif lainnyaAlternatif pertama lebih penting dari 2 alternatif lainnya.Alternatif ketiga lebih penting dari 2 alternatif lainnya.

Kuesioner AHP

www.themegallery.com

………………………………………

Olah Data – Expert Choice


Hierarki AHP

Pairwise Comparison

Olah Data – Expert Choice


Faktor kriteriayang paling berpengaruh

Hasil Pemilihan :RPH – Sentral

Distribusi – Kapal

Sistem Jaminan Halal diRPH

No.

1

2

3

4 Stunning (Pemingsanan)

5

6

7

11 Penyimpanan

Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruangcold storaging.Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.

Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan oleh petugas QC.

12 Distribusi (Loading)Adanya kontaminasi dengan najis pada tempat pengangkutan.

Dilakukan pengecekan kebersihan pada saat loadingdan mobil sebelum loading.

9 PencucianAir cuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran

Air yang digunakan berasal dari PDAM yang melalui pipa tertutup.

10 Pengemasan

Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton.

Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor.Dilakukan pengecekan tempat penyimpanan plastic bag dan karton oleh petugas QC.

8

Upaya PencegahanTahapan Proses Penyebab Keharaman

Pemahaman syariat tata cara penyembelihan

Knife (Pisau)

Metode Penyembelihan (Slaughter Method)

Staff QC terkait harus melakukan pengontrolan terhadap proses setelah penyembelihan.

Penyembelih(Slaughter Person)

Setelah Pemotongan

Doa (Invocation)Penyembelih tidak/lupa berdoa sebelum melakukan penyembelihan yang menyebabkan daging hasil sembelih jadi haram.

Staff QC terkait harus melakukan pengontrolan terhadap proses awal penyembelihan.

Hewan yang sudah disembelih belum mati sempurna dan darah tidak keluar sempurna.

Bangkai/darah hasil penyembelihan dimanfaatkan lagi untuk membuat produk pangan.

Bangkai/darah hasil penyembelihan harus benar-benar dibuang tanpa kecuali.

Pemanfaatan bangkai/darah

Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Hewan menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.

Penyembelih adalah orang Islam.

Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna. Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas).

Dilakukan pengawasan kondisi hewan setelah penyembelihan, jika ditemukan hewan mati setelah stunning , maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan. Dilakukan pemeriksaan waktu penuntasan darah (bleeding time) oleh petugas QC.

Dilakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik stunner oleh petugas produksi/QC. Dilakukan pengawasan kondisi hewan hidup setelah stunning, jika ditemukan hewan mati maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.

Mengontrol pisau yang digunakan dan diperiksa ketajamannya setiap saat.

Sapi mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Sapi mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam.

Pisau yang digunakan tumpul yang mana akan menyakiti hewan. Penyiksaan terhadap hewan sebelum dilakukan penyembelihan dianggap haram

Penyembelih belum memahami sepenuhnya mengenai syariat dan tata cara penyembelihan. Yang menyebabkan hewan disembelih tanpa syariat.

Penyembelih sudah mempunyai sertifikatdari MUI dan Dinas Peternakan.

Apakah pada tahap ini ada penyebab araman pada produk ?

Tidak Bukan Haram CCP

Ya

Apakah pekerja/peralatan produksi dapat kontaminasi barang haram/najis


Ya

Adakah tindakan pencegahan pada proses ini? Tidak Bukan Haram CCP

Ya

: Apakah ada kemungkinan sapi menjadi gkai karena kesalahan proses pada tahap ini?


Ya

Haram CCP

Identifikasi Awal Titik KritisDiagram Alir Identifikasi

Sistem Jaminan Halal diRPH

Q 1 Q 2 Q 3 Q 4

1 Ya Ya Ya Ya Haram CCP



4 Stunning (Pemingsanan) Ya Ya Ya Ya Haram CCP





9 Ya Ya Ya TidakBukan Haram

CCP


CCP


CCP


CCP

Tahapan ProsesStatus

Haram CCP

Penyimpanan

Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruangcold storaging.Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.

Distribusi (Loading)Adanya kontaminasi dengan najis pada tempat pengangkutan.

PencucianAir cuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran

Pengemasan

Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton.

Setelah PemotonganHewan yang sudah disembelih belum mati sempurna dan darah tidak keluar sempurna.

Pemanfaatan bangkai/darahBangkai/darah hasil penyembelihan dimanfaatkan lagi untuk membuat produk pangan.

Sapi mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Sapi mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam.

Knife (Pisau)

Pisau yang digunakan tumpul yang mana akan menyakiti hewan. Penyiksaan terhadap hewan sebelum dilakukan penyembelihan dianggap haram

Metode Penyembelihan (Slaughter Method)

Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna. Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas).

Pemahaman syariat tata cara penyembelihan

Penyembelih belum memahami sepenuhnya mengenai syariat dan tata cara penyembelihan. Yang menyebabkan hewan disembelih tanpa syariat.

Doa (Invocation)Penyembelih tidak/lupa berdoa sebelum melakukan penyembelihan yang menyebabkan daging hasil sembelih jadi haram.

PertanyaanPenentuan Haram CCP

Penyembelih(Slaughter Person)

Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Ayam menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.

Penyebab KeharamanNo.

Hasil IdentifikasiTitik Kritis

Desain Titik Kritis (CCP)


Metode :Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Haram Analysis Critical Control Point

(HrACCP)

Sosialisasi PenilaianHrACCP


CCP No.

Pertanyaan Jawaban

Ya Tidak

1 Apakah penyembelih beragama Islam ? √

2 Apakah penyembelih memahami penyembelihan secara syari'at ?

√

3 Apakah penyembelih berdoa terlebih dahulu ? √

4 Apakah pemingsanan terhadap hewan dilakukan ? √

5 Apakah pisau yang digunakan sudah tajam ? √

6 Apakah metode penyembelihan sudah benar ? √

7 Apakah hewan mati sempurna dan darah keluar sempurna ?

√

8 Apakah darah/bangkai dimanfaatkan ? √

Lembar Status Preventifdan Tindakan Koreksi

Presentasi Ujian ProposalMarine Reliability, Availability, Maintainability & Safety

Kesimpulan & Saran



Kesimpulan


• Dari hasil observasi, hasil observasi lapangan untuk Cold Chaindaging segar masih jauh dari ideal, dimana banyak perlakuan-perlakuan yang tidak standar dilakukan di titik-titik distribusi coldchain ini.

• Skenario jalur distribusi model II (RPH-Sentral Distribusi-Kapal)merupakan model yang paling ideal dari ketiga model yang diajukandengan persentase pemilihan sebesar 41% dibandingkan skenariopertama (RPH-Pelabuhan-Kapal) sebesar 34% dan skenario III (RPH-Sentral Distribusi-Pelabuhan-Kapal) sebesar 25%. Hasil inimerupakan hasil dari pemilihan dengan menggunakan metode AHPdengan bantuan software Expert Choice.

• Sistem jaminan halal yang diterapkan di RPH selama ini masih belumdijalankan sepenuhnya.

Saran


• Metode AHP belum sepenuhnya bisa merepresentasikan hasilpemilihan karena AHP hanya model matematis tanpa adanyapengujian secara statistik sehingga tidak ada batas kepercayaan darimodel yang terbentuk. Penelitian selanjutnya diharapkan bisadikembangkan dengan metode pemilihan lainnya.

• Mengimplementasikan salah satu model skenario jalur distribusi coldchain dari ketiga model skenario yang diajukan.

• Perlu dilakukan observasi penangangan produk cold chain di Kapalkarena pada tugas akhir ini tidak melakukan observasi sepenuhnyapada semua lokasi utama dari rantai suplai dikarenakan keterbatasanwaktu.

• Perlu dilakukan pengawasan rutin terhadap kontrol jaminan kehalalanpada titik-titik sentral distribusi, salah satunya RPH.

Presentasi Ujian Akhir (P3) Marine Reliability, Availability, Maintainability & Safety

"Small Minds discuss people, Average Minds discuss

events, Great Minds discuss ideas".(Roosevelt)

ME09 1329



TERIMA KASIH

presentasi ujian akhir (p3) -...

Documents