FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

2015

“SUFU”

Ali mashuriKal seliana K

Hilda khurota Akyun Enike Risty Sukma Permana

Nanda Puspita Sari Nurul Akmalia

Sufu adalah produk yang menyerupai keju lunak, terbuat dari curd atau gumpalan protein kedelai (tahu) dengan bantuan aktivitas kapang. Proses pembuatan sufu pada mulanya dianggap hanya merupakan peristiwa alam. Tetapi pada tahun 1929, Wai berhasil mengisolasi dan mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. Sekarang, proses pembuatan sufu sudah berkembang, yaitu dengan menggunakan kultur atau starter murni untuk proses fermentasinya.“SUFU”

SEJARAH

1. Sufu MerahBumbu akhir dalam proses pembuatannya adalah garam, minuman beralkohol, gula, dan angkak. Angkak adalah produk fermentasi beras oleh Monascus spp. Yang berwarna merah. Warna pada bagian permukaan sufu merah adalah merah hingga ungu, dan pada bagian dalam adalah kuning hingga jingga. Karena warnanya yang menarik dan aromanya yang khas maka sufu merah adalah jenis sufu yang paling disukai di Cina.

“SUFU”

Jenis-jenis Sufu

2. Sufu Abu-abuCampuran bumbu yang digunakan mengandung whey, garam, dan rempah-rempah. Sufu jenis ini pada proses fermentasinya didominasi oleh bakteri dan kapang yang menghasilkan tekstur yang lebih keras dan aroma yang khas. Sufu ini paling jarang ditemuidi Cina.

3. Sufu PutihCampuran bumbu yang digunakan sama dengan yang digunakan pada sufu merah tetapi tidak menggunakan angkak. Pada bagian permukaan dan dalam berwarna putih hingga kuning. Sufu jenis ini paling disukai di Cina Selatan karena kadar garamnya lebih rendah daripada sufu merah

“SUFU”

Mikroba yang berperan

Actinomucor elegans, Actinomucor taiwanensis, Actinomucor repens, Mucor circinelloides, Mucor racemonsus, Mucor sufu, Mucor wutungkiao, Mucor hiemalis,

Mucor salvaticus, Mucor substilssmus, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus microsporus var. Microsporus,

Lactobacillus plantarum, dan Micrococcus spp.

(Han 2000)

Kedelai

“SUFU”

Diagram Alir

Di cuci

Di rendam Semala

m

Di giling Di

Endapakan

dan disaring

SariKedel

aidikoagulasi

Pengepresan

Tahu

Air

Ampas

Whey Kedela

i

Koagulan 2,5-3,5%

Tahu

“SUFU”

Diagram Alir Di

Rendam

Sterilisasi

Di dinginka

n

Di Inokulasi

Di Inkubas

i

Pehtze

KAPANG

Lar. Garam 6% & As. Sitrat 2.0% 1

jam

Suhu 100 C 15 menit 2 – 7 hari

(terbentuk Miselium)

Pehtze

“SUFU”

Diagram Alir

Di Renda

m

Pemeraman

2-6 Bulan

SUFU

Lar. NaCl 12% & Alkohol 10% 3 – 5

hari

Penambahan

Rasa 2 : 1

“SUFU”

Reaksi Biokimia

Substrat

“SUFU”

Pengendalian Proses

Mikroba

Konsentrasi Garam

Waktu Fermentasi PH

O2

Suhu

Substrat

“SUFU”

 

Kedelai dengan kandungan

protein tinggi merupakan bahan dasar

yang baik untuk

pembuatan Sufu.

Kemurnian Kapang Memiliki enzim dg

aktivitas proteolitik dan lipolitik yang tinggi

Memiliki meselium berwarna putih atau putih kekuningan

Tekstur dari lapisan miseliumnya harus kenyal dan padat

“SUFU”

Pengendalian Proses

 

Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.

“SUFU”

Pengendalian Proses

 

kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37  C atau lebih tinggi.

“SUFU”

Pengendalian Proses

 

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah

PH dan Oksigen

“SUFU”

Pengendalian Proses

 

Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan off flavour

“SUFU”

Kriteria Produk Akhir

Memiliki tekstur lembut seperti  konsistensi mentega dan keju

Aroma khas SufuBiasanya aroma pada sufuagak berbau asam. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor yang spesifik setelah fermentasi

TERIMA KASIH