praktek mspml ke 1,2

8/19/2019 Praktek Mspml Ke 1,2

1/45

LAPORAN PRAKTIKUM

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN LANJUT

PERENCANAAN MENU DAN PERENCANAANKEBUTUHAN MAKANAN INSTITUSI

Golongan A Kelompok 1:

1. Rosiyana Yuniar Pranita G42130035

2. Dui Darmaanti !a"a#a$ G421300%3

3. &alin#a G4213012%

4. 'iin (ka 'a$yuni G42130130

5. )res$tin Yul#$ialita G421301*+*. !iti ,o-ita !ari G421301*

+. Al-iani Di Damayanti G421301*%

. Rani#ya Dina Pra#ani G421301%

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2016


2/45

KATA PENGANTAR

Pu/i syukur kami pan/atkan ke$a#irat u$an Yang &a$a sa karena

#engan ra$mat karunia serta tauik #an $i#aya$,ya kami #apat menyelesaikan

laporan Praktikum &ana/emen !istem Penyelenggaraan &akanan tentang

&emuat Peren6anaan &enu #i Ruma$ !akit #an Peren6anaan Keutu$an 7a$an

&akanan (nstitusi ini #engan aik meskipun anyak kekurangan #i#alamnya. Dan

/uga kami erterima kasi$ pa#a iu Ayu )eriyatna. !! &.Gi8i selaku Dosen

mata kulia$ &ana/emen !istem Penyelenggaraan &akanan yang tela$

memerikan tugas ini kepa#a kami.

Kami sangat er$arap laporan praktikum ini #apat erguna #alam rangka

menama$ aasan serta pengeta$uan kita. Kami /uga menya#ari sepenu$nya

a$a #i #alam makala$ ini ter#apat kekurangan #an /au$ #ari kata sempurna.

9le$ sea itu kami er$arap a#anya kritik saran #an usulan #emi peraikan

laporan praktikum yang tela$ kami uat #i masa yang akan #atang mengingat

ti#ak a#a sesuatu yang sempurna tanpa saran yang memangun.

!emoga lapora praktikum ini #apat #ipa$ami agi siapapun yang

mema6anya. !ekiranya laporan yang tela$ #isusun ini #apat erguna agi kami

sen#iri maupun orang yang mema6anya. !eelumnya kami mo$on maa apaila

ter#apat kesala$an katakata yang kurang erkenan #an kami memo$on kritik #an

saran yang memangun #ari An#a #emi peraikan makala$ ini #i aktu yang

akan #atang.

emer 01 &aret 201*

Penyusun

ii


3/45

DAFTAR ISI

;o-er.................................................................................................................i

Kata Pengantar..................................................................................................ii

Datar (si...........................................................................................................iii

7a ( Pen#a$uluan............................................................................................1

1.1 asil

4.1 >asil Peren6anaan &enu................................................................13

4.2 >asil Peran6anaan Keutu$an 7a$an &akanan.............................41

7a = Penutup..................................................................................................43

5.1 Kesimpulan.....................................................................................43

5.2 !aran...............................................................................................43

Datar Pustaka...................................................................................................44


4/45

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 am8a$ A

#an 7a$ar 7. anpa a$un @.

!eagai ma$asisa gi8i klinik $arus mengeta$ui #an mema$ami

penyelenggaraan makanan #i ruma$ sakit ataupun institusi agar #ikemu#ian

$ari #apat ikut serta #engan aik #alam penyelenggaraan makanan #i ruma$

sakit maupun #i institusi lainnya. Peren6anaan merupakan aal #ari

mana/emen penyelenggaraan makanan #i ruma$ sakit atau institusi selain itu

peren6anaan merupakan $al yang paling penting #an men#asar untuk

penyelenggaraan makanan #i ruma$ sakit atau institusi. &aka #ari itu

peren6anaan $arus #apat #ipa$ami #engan aik se$ingga pelaksanaan

penyelenggaraan makanan #i ruma$ sakit atau institusi #apat er/alan #engan

aik.

1.2 u/uan Praktikum

&a$asisa #i$arapkan :

1. &engeta$ui $al $al yang $arus #iper$atikan #alam memuat

menu #i Ruma$ !akit2. &engeta$ui langka$ langka$ #alam memuat peren6anaan

menu #i Ruma$ !akit.

3. &ampu memuat siklus menu #i Ruma$ !akit.

4. &a$asisa #apat mengeta$ui #einisi #an tu/uan #ari

peren6anaan a$an makanan institusi.

5. &a$asisa #apat mengeta$ui langka$langka$ peren6anaan

keutu$an a$an makanan institusi.

1


5/45

*. &a$asisa #apat meng$itung peren6anaan keutu$an a$an

makanan institusi.

BAB II

DASAR TEORI

2


6/45

2.1. Pengertian &enu

&enu a#ala$ rangkaian #ari eerapa $i#angan atau masakan yang

#isa/ikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap makan yaitu

erupa susunan $i#angan pagi siang #an sore. Peren6anaan menu a#ala$

serangkaian kegiatan untuk menyusun. &enu memiliki eragai ma6am

ungsi antara lain :

1. Alat pemasaran mengkomunikasikan ren6ana pelayanan untuk

kepuasan konsumen.

2. Alat untuk men6apai tu/uan inansial institusi.

3. Alat inormasi untuk $arga makanan $i#angan yang terse#ia teknik

pro#uksi #an $arga pelayanan.

4. Alat untuk menentukan 6ara pemelian a$an makanan.

5. Alat untuk menentukan ma6am peralatan tata letak #an peren6anaan

asilitas pro#uksi.

*. )ungsi menu seagai pe#oman ker/a agi :

a. Dapur : menentukan a$an makanan yang #iperlukan

menentukan /umla$ lata #an menentukan /umla$ tenaga ker/a.

. Restoran : menentukan tale set-up, menentukan /umla$ #an

/enis alat makanan (cutleries) #an menentukan /umla$ tenaga

ker/a.

2.2. &enu !iklus

&enu siklus a#ala$ menu yang #isa/ikan untuk perio#e aktu

tertentu yang tela$ #iren6anakan untuk eerapa $ari minggu atau ulan.

!iklus yang #apat #igunakan a#ala$ + $ari 10 $ari 21 $ari atau 1 ulan.

7iasanya #alam penyusunan menu semakin pan/ang siklus semakin sulit

menyusunnya se$ingga siklus 10 $ari paling sering #igunakan. ?7akri 7

>akima$ , #an Kristanto Y. 2013@.

&enurut Yusu 200 #alam K$asana$ , 2010 #alam

menentukan siklus menu seaiknya mempertimangkan eerapa $al :

1. Keutu$an masingmasing in#i-i#u #alam keluarga atau kelompok akan

8at gi8i.

2. =ariasi a$an makanan yang akan #igunakan.

3


7/45


8/45

*. &emantu super-isor #alam mengatur aktitas organisasi

6. Kerugian Pennggunaan &enu !iklus menurut 7akri 7 >akima$ ,

#an Kristanto Y. 2013 :

1. 7ila menu yang #isusun kurang er-ariasi #an siklus terlalu

pen#ek #apat menyeakan konsumen men/a#i osan karena

ter/a#i pengulangan yang terlalu sering terutama ila #igunakan

#alam /angka aktu yang lama ?/angka pan/ang@

2. ika siklus terlalu pan/ang menyulitkan agi peren6ana #alam

menyususn menunya

3. am8a$ A #an 7a$ar 7. anpa a$un@

u/uan peren6anaan menu a#ala$ seagai pe#oman #alam kegiatan

pengola$an makanan mengatur -ariasi #an kominasi $i#angan

menyesuaikan iaya yang tese#ia meng$emat penggunaan aktu #an

tenaga ker/a serta menu yang #iren6anaan aik #apat #igunakan seagai

alat penyulu$an yang aik.

&enurut Depkes 2013 langka$langka$ peren6anaan menu

seagai erikut:

1. 7entuk tim Ker/a

7entuk tim ker/a untuk menyususn menu yang ter#iri #ari #ietisien

kepala masak ?6$e 6ook@ pengaas makanan.

2. &enetapkan &a6am &enu

5


9/45

&enga6u pa#a tu/uan pelayanan makanan Ruma$ !akit maka perlu

#itetapkan ma6am menu yaitu menu stan#ar menu pili$an #an

kominasi ke#uanya

3. &enetapkan


10/45

&enurut Depkes 200+ #alam K$asana$ , 2010 stan#ar resep

a#ala$ resep yang tela$ #ites atau #i6oa erulangulang #inilai

6itarasanya ole$ panelis ?konsumen#en mana/emen@. )ungsi atau

manaat stan#ar resep:

a. Alat promosi #ari Cuality Assuran6e ?/aminan mutu@

kualitas seragam konsisten setiap aktu

pengen#alian ter/a#inya kegagalan

men6ega$ ra$asia resep pa#a koki tenaga pemasak

. &eng$emat aktu pro#uksi #an tenaga mana/erial

umla$ /am koki #apat #ikurangi

&ana/er mempunyai anyak aktu untuk tugastugas lain #alam

rangka peningkatan pengemangan layanan

6. Penye#er$anaan penetapan makanan ?6ost 6ontrol@

Dengan menggunakan stan#ar resep #apat #ianalisa iaya a$an

makanan yang #igunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep #i$asilkan

/umla$ porsi tertentu. >arga a$an makanan a#ala$ a$an

makanan 1 resep : $asil porsi E $arga a$an makanan?unit 6ost

a$an makanan@.

#. )asilitas trainning tenaga pro#uksi. Dengan #irekrutnya tenaga

aru #i pro#uksi maka tenaga aru $arus men#apat pelati$an

untuk lingkup ker/anya.

2.4.2. !tan#ar umu

&enurut Depkes 200+ #alan K$asan$ , 2010 stan#ar umu

a#ala$ komposisi umu yang tela$ #iakukan #an #ierlakukan #i

institusi #alam rangka penyeragaman rasa $i#angan ?umu #asar@.

u/uan stan#ar umu:a. Bntuk konsistensi rasa $i#angan yang #ipro#uksi

. Penye#er$anaan persiapan umu

Pa#a institusi yang esar masingmasing mempunyai /enis

stan#ar umu yang k$as #an ere#a untuk setiap institusinya.

&anaat stan#ar umu:

&empermu#a$ #alam pera6ikan umu

7


11/45

!atu ma6am #apat #igunakan eerapa ma6am $i#angan #an

/umla$ porsi tertentu.

2.5. Peren6anaan Keutu$an

Peren6anaan keutu$an a$an makanan a#ala$ kegiatan

penyusunan atau per$itungan keutu$an a$an makanan yang #iperlukan

untuk penga#aan makanan #i institusi #engan memper$atikan peraturan

pemerian makanan pa#a setiap institusi. >al ini ertu/uan untuk

ter6apainya usa$a penga#aan keutu$an a$an makanan untuk konsumen

#an pegaai. al ini ertu/uan untuk

terse#ianya taksiran ma6am #an /umla$ a$an makanan #engan spesiikasi

yang #itetapkan #alam kurun aktu yang #itetapkan untuk pasien ruma$

sakit.

&enurut 7akri 7 >akima$ , #an Kristanto Y. 2013 prasyarat

peren6anaan keutu$an a$an makanan #isuatu institusi antara lain :

1. A#a kei/akan #ari institusi tentang per$itungan keutu$an a$an

makanan.2. erse#ia antara #ata peraturan pemerian makanan institusi.

3. erse#ia #ata #an $arga a$an makanan yang #ili$at #ari $arga a$an

makanan #i ak$ir ta$un seelumnya.

4. erse#ia siklus menu 10 $ari atau siklus menu lainnya.

5. erse#ia #ata #an /umla$ konsumen #an pegaai yang #ilayani.

&enurut Depkes 2013 langka$langka$ per$itungan keutu$an

a$an makanan:

8


12/45

1. !usun ma6am a$an makanan yang #iperlukan lalu #igolongkan

a$an makanan apaka$ termasuk #alam a$an makanan segar atau

a$an makanan kering

2. >itung keutu$an semua a$an makanan satu persatu #engan 6ara:a. etapkan /umla$ konsumen ratarata yang #ilayani

. >itung ma6am #an keutu$an a$an makanan #alam 1 siklus menu

?misalnya: 5 + atau 10 $ari@.

6. etapkan kurun aktu keutu$an a$an makanan ?1 ulan 3

ulan * ulan atau 1 ta$un@.

#. >itung erapa siklus #alam 1 perio#e yang tela$ #itetapkan #engan

menggunakan kalen#er.

;onto$: 7ila menu yang #igunakan a#ala$ 10 $ari maka #alam 1

ulan ?30 $ari@ erlaku 3 kali siklus. 7ila 1 ulan a#ala$ 31 $ari

maka erlaku 3 kali siklus #itama$ 1 menu untuk tanggal 31.

e. >itung keutu$an ma6am #an /umla$ a$an makanan untuk kurun

aktu yang #itetapkan ?1 ulan 3 ulan * ulan atau 1 ta$un@

. &asukkan #alam ormulir keutu$an a$an makanan yang

#ilengkapi #engan spesiikasinya.

;ara per$itungan keutu$an makanan yang #iperlukan #alam

penga#aan a$an makanan yaitu :

1. 6onomi6 9r#er Cuantity ? 9C@

&eto#e yang #igunakan untuk menentukan kualitas penga#aan

pese#iaan yang meminimalkan iaya langsung penyimpanan

perse#iaan #an iaya pemesanan perse#iaan. 9C a#ala$ /umla$

pemelian a$an pa#a setiap kali pesan #engan iaya yang paling

ren#a$. Per$itungan keutu$an a$an makanan #ilakukan ter$a#ap

semua a$an makanan satu per satu.

;onto$ :

Dalam siklus menu 10 $ari ter#apat 4F menu #aging!tan#ar porsi E 40 gorang

umla$ pasien E 0 orang

&aka keutu$an #aging #alam 1 siklus menu #alam 10 $ari a#ala$ E

4 F 40g F 0 orang E 20kg

2. Perse#iaan pengaman ? safety stock)

Perse#iaan tama$an yang #ia#akan untuk melin#ungi atau men/aga

kemungkinan kekurangan a$an ? stock out @. Keutu$an perse#iaan

pengaman a#a karena keti#akpastian mengenai pen/ualan #an

9


13/45

persiapan #imasa #epan. Perse#iaan pangn merupakan proteksi #ua

/enis keti#akpastian yaitu keti#akpastian mengenai pen/ualan yang

melei$i perkiraan selama perio#e pengisian kemali perse#iaan #an

keti#akpastian mengenai keterlamatan ?delay@ #alam pengisian

kemali perse#iaan.

3. Pemesanan kemali ?reorder point @

'aktu atau titik pemesanan yang $arus #ilakukan karena a#anya lea#

time yaitu aktu antara pemesanan #ilakukan #engan arang terima

#an saety sto6k atau perse#iaan pengaman.

. ingkat perputaran arang

ingkat perputaran arang #alam perio#e tertentu. Dengan a#anya

/umla$ keutu$an #an ratarata perse#iaan arang maka #apat#iketa$ui rekuensi perputaran perse#iaan #alam suatu perio#e

tertentu.

10


14/45

BAB III

METODE KERJA

*.1 7a$an #an Alat

7a$an :


15/45

a. &aster &enu

&enu Pagi!elingan

/am 10.00!iang

!elingan

/am 1*.00!ore

( ,asi

Daging sapi

empe

9seng sayur :


16/45

&enu Pagi!elingan

/am 10.00!iang

!elingan

/am 1*.00!ore

( ,asi E 200 g

Daging E +0 g

empe E 40 g

9seng sayur


17/45

6. !iklus &enu 3 >ari

&enu Pagi

!elingan

/am 10.00 !iang

!elingan

/am 1*.00 !ore

( ,asi

!emur #aging sapi

empe goreng

9seng sayur

&elon ( ((

!usu (

Kue

lumpur

,asi

Ayam suir

a$u umu ke6ap

umis sai

eruk &anis (

Pisang ra/a ((

,agasari ,asi

elur umu

ala#o

Da#ar /agung

!ayur ening

Apel (

!emangka ((

(( ,asi

Pepes tongkol

Perke#el kentang

umis sayur

Pisang ra/a (((

!usu (

Kue sus ,asi

!emur #aging

empe goreng

!ayur asem

Apel (

Pepaya ((

Pai ua$ ,asi

Ayam goreng

a$u umu ke6ap

!ayur lo#e$

Pear (

Pisang Kepok ((

((( ,asi

!emur telur

!emur ta$u

umis sayur

Pisang $i/au (((

!usu (

Pu#ing

puti$ telur

,asi

ongkol 6rispy

Perke#el kentang

!ayur sop

Pear (

!emangka ((

Kue

lumpur

,asi

Raon

empe goreng

auge pen#ek

Apel (

eruk manis ((

14


18/45

#. !tan#ar Resep

Rese L!"# He$!%&

1' Se(") D!*&%*

7a$an:

• 500 gram #aging sapi k$as #alam

• siung aang mera$

• 1 ua$ tomat

• 5 uang 6aai mera$ esar

• 1 ruas /ari /a$e

• 3 ua$ kemiri

15


19/45

• 2 atang serai

• setenga$ sen#ok te$ meri6a uuk

• 5 ua$ 6engke$ kering

• setenga$ sen#ok te$ pala uuk atau satu utir pala utu$

• 1 s#m Garam

• 5 s#m Ke6ap manis

• 12 < air ersi$

• 250 ml &inyak goreng

Alat:

• 1 ua$ kompor

• 2 ua$ pisau ?#aging #an umu@

• 2 ua$ telenan ?#aging #an umu@

• Alat pukul #aging #ari stainless steel

• 1 ua$ pan6i• 1 ua$ penggorengan a/an

• 1 ua$ so#et stainless steel

• 1 ua$ 6oek

;ara &emuat !emur Daging

1. a$apan pertama untuk memuat semur #aging a#ala$ #engan

memotong #aging sapi sesuai #engan selera an#a ?0 gr potong@.

angan lupa untuk memukulmukulnya se#ikit supaya #aging 6epat

empuk ketika #i masak.

2. &asukan air ke #alam pan6i #an masukan #aging untuk #ireus

#alam su$u 100;. Reus #aging kurang lei$ selama 1 /am.

16


20/45

3. Reus #aging sampai #aging empuk tama$kan /uga garam

supaya #aging se#ikit a#a rasa yang menyerap.

4. >aluskan umu seperti aang mera$ kemiri tomat /a$e aang puti$. umis umu pa#a su$u 100; kurang lei$ 2

menit yang su#a$ #i$aluskan sampai ter6ium au $arum.

5. ama$kan 6engke$ atang serai meri6a pala uuk #an garam

ke#alam umu yang #i tumis a#uk sampai semua a$an

ter6ampur #engan sempurna.

*. ika #aging su#a$ empuk angkat kemu#ian tiriskan. &asukan

#aging ke#alam a#onan umu yang su#a$ #i tumis. A#uk sampai

#aging ter6ampur #engan rata #engan semua umu.

+. &asukan se#ikit air reusan #aging ke6ap manis #an garam

ke#alam a/an. A#uk #an iarkan air se#ikit mengental.

. ika rasa kurang pas isa #itama$kan garam #an gula mera$ a#uk

sampai rasa su#a$ terasa pas. Angkat kemu#ian siap untuk

#i$i#angkan.

2' A+!( S"$&)

7a$an:

• 12 kg ayam ?reus H suir@

• 2 lr #aun salam

• 5 6m laos ?geprek@

• 1 s#m Garam

• 1 s#m gula

• 1 ua$ Daun aang ?potong2@

17


21/45

• 3 tr 6ae mera$ esar ?uang i/i@

• 5 siung aang mera$ ?$aluskan@

• 3 siungaang puti$ ?$aluskan@

• 1 ua$ tomat ?$aluskan@

• 5 6m kunyit ?$aluskan@

• 50 ml minyak kelapa sait

Alat:

• 1 ua$ kompor

• 1 ua$ penggorengan. 'a/an


• 2 ua$ pisau

• 2 ua$ telenan

• 1 ua$ 6oek

• 1 piring sa/i

•1 sen#ok makan

• 1 sen#ok te$

;ara memuat:

1. Panaskan minyak ?100 ;@ #an tumis umu $alusIlaosI#aun

salam sampai $arum ?kurang lei$ 15 menit@ tama$kan

garamIgula.

2. &asukan suiran ayam masak samil #ia#uk2 sampai air pa#a ayam

kering #an umu meresap terak$ir masukan #aun aang

,' Te") B"(." B!!/

7a$an:

• 10 utir telur

• 1 lemar#aun salam

18


22/45

• 3 iris tipis /a$e

• 3 lmr #aun /eruk uang tulang

• 1 tg serai #imemarkan

• * siung aang mera$

• 2 siung aang puti$

• + ua$ 6ae mera$ keriting esar ?uang i/i@

• 3 ua$ kemiri

• 1 s#m gula /aa

• 12 s#m Garam $alus

• 300 ml air ?se6ukupnya@

Alat:

•

1 ua$ kompor • 1 ua$ penggorengan. 'a/an


• 2 ua$ pisau

• 2 ua$ telenan

• 1 ua$ 6oek

• 1 sen#ok makan

• 1 sen#ok t$e

• 1 piring sa/i

;ara memasak:

1. Reus telur pa#a su$u 100; selama kurang lei$ 15 menit

2. Panaskan minyak ?150;@ goreng telur $ingga kekuningan

3. umis umu $alusserai#aun salam#aun /eruk #an /a$e $ingga

$arum pa#a su$u ?100;@.

4. &asukan elur eri air se#ikit ?100 ml@

masukan gulagaram a#uk $ingga rata sampai air agak $ais

?#engan su$u 100;@

5. ;i6ipi #an sa/ikan

' Pees T%*#

7a$an:

• ikan tongkol pin#ang 5 ekor ?340 gram@ lalu #ipotongpotong

19


23/45

• santan 100 ml #ari J utir kelapa

• #aun kemangi 2 tangkai lalu #ipetiki

• #aun pisang 3 lemar untuk memungkus

7umu >alus Pepes:

• 6aai mera$ esar 5 ua$

• aang mera$ utir

• aang puti$ 3 siung

• kemiri 4 utir #isangrai

• kunyit 1 6m #iakar

• /a$e 1 6m

• lengkuas 1 6m

• tomat mera$ 1 ua$

• garam 1 sen#ok te$

• gula pasir sen#ok te$

Alat:

• 1 ua$ kompor

• 1 ua$ pan6i kukus

• 1 ua$ 6oek

• 1 ua$ parutan

• 1 ua$ saringan

• 2 ua$ pisau

• 2 ua$ telenan

• 1 ua$ alat akar

• 1 ua$ solet

• 1 sen#ok makan

20


24/45

• 1 sen#ok te$

• Piring sa/i

;ara &emuat Pepes (kan ongkol


25/45

Alat:

• 1 ua$ kompor

• 1 ua$ 6oek

• 1 ua$ atu ulek

• 1 ua$ penggorengan


• 1 ua$ serok so#et stainless steel

• 2 ua$ pisau

• 2 ua$ telenan

• 1 sen#ok makan

• 1 sen#ok t$e

• 1 ua$ piring sa/i esar

;ara memasak:

1. >aluskan garam tama$kan gula puti$ eserta a$an a$an lain

?aang mera$aang puti$ la#a /a$e kunyit.@

2. &asukan ke a#a$ yang erisi ayam #an #i 6ampur $ingga merata.

3. &asukan 5 sen#ok tepung terigu ke#alam ayam yang su#a$ #i

umui #an a#uk kemali $ingga merata.

4. Goreng a#onan ayam ta#i #alam api ke6il ?1*0; selama kurang

lei$ 10 menit@

6' Se(") Te")

7a$an umu :

• 4 utir telur ayam #i reus

• 1 ua$ tomat #ipotongpotong

• 3 lemar #aun salam

• 4 utir 6engke$

• 3 6m kayu manis

• 5 sen#ok makan ke6ap manis

• 1 sen#ok te$ garam

• J sen#ok te$ pala uuk

22


26/45

• 1 sen#ok makan gula mera$

• 1000 ml air

• 2 sen#ok makan minyak untuk menumis

7umu $alus :

• + utir aang mera$


• 2 6m /a$e

• 5 utir #isangrai

• 1 sen#ok te$ ketumar

• J sen#ok te$ /intan

Alat:

• 1 Pan6i ukuran se#ang

• 1 !en#ok sayur

• 1 Kompor

• 1 ;oek len#er

• 1 Piring

• 2 Pisau

• 1 !en#ok te$

• 1 !en#ok makan

• 1 Gelas ukur

•

1 &angkok • 2 elenan

C!)! (e(."!3 4

1. Panaskan minyak kirakira 100;. umis umu $alus #aun

salam 6engke$ #an kayu manis sampai $arum.

2. ama$kan telur a#uk rata. &asukkan tomat #an a#uk sampai

layu.3. &asukkan ke6ap manis garam pala #an gula mera$. A#uk rata.

4. uang air masak sampai matang men#i#i$ ?100o;@.

5' T%*# C)&s+

7a$anumu :

• 250 gram #aging ikan tongkol

• 1 siun aang puti$ $aluskan.

23


27/45

• J sen#ok te$ meri6a uuk

• J sen#ok te$ garam

• &inyak untuk menggoreng

7a$an lapisan :

• 250 ml Air es

• 2 sen#ok makan tepung terigu

A#onan tepung :

• 100 gram tepung terigu


• 1 sen#ok te$ kal#u ayam uuk

Alat:

• 1 Kompor

• 1 'a/an

• 2 Pisau

• 2 elenan

• 1 ;oek serta penumuk

• 1 !en#ok te$

• 1 !en#ok makan

• 1 Piring sa/i

• 1 Piring untuk meniriskan

;ara memuat :

1. ;ampurkan potongan #aging ikan #engan aang puti$ meri6a

#an garam $ingga rata.

2. auri tiap potongan ikan #engan se#ikit tepung terigu $ingga rata.

3. ;elupkan #alam air es lalu gulingkan #alam 6ampuran terigu

samil remasremas $ingga rata.4. Panaskan minyak #alam a/an $ingga men6apai su$u 230o;.

5. Goreng #alam minyak panas $ingga kuning ke6okelatan.

*. Angkat #an tiriskan

' R!$% D!*&%* L!.& S&!(

7a$anumu :

24


28/45

• 350 gram #aging sapi

• 2 ua$ lau siam #i potongpotong

• 1.300 ml air

• 4 lemar #aun /eruk uang tulangnya

• 1 atang serai amil puti$nya memarkan

• 1 atang #aun aang potong 1 6m

• 1 J sen#ok te$ garam

• J sen#ok te$ meri6a uuk

• L sen#ok te$ gula pasir


7umu $alus :


• 3 siung aang puti$• 3 ua$ keluak se#u$

• 1 6m kunyit akar

• 3 utir kemiri sangrai

7a$an pelengkap :

• aoge pen#ek

Alat :

• 1 Kompor

• 1 Pan6i

• 1 Gelas ukur

• 2 Pisau

• 1 !en#ok te$

• 1 !en#ok makan

• 1 &angkuk sa/i

• 1 7askom ukuran se#ang


• 1 Piring sa/i

• 1 elenan

;ara memuat :

1. Reus #aging sapi #engan su$u 100o; sampai matang.

2. !aring #an ukur 1000 ml air kal#u #aging sapinya. Di#i$kan lagi

?100;@.

25


29/45

3. umis #engan su$u 100 ; umu $alus #aun /eruk #an serai

sampai $arum. ama$kan #aun aang a#uk rata.

4. uang ke reusan #aging. &asukkan lau siam garam meri6a

uuk #an gula pasir. &asak sampai lau siam setenga$ matang

#alam su$u 100; #engan aktu kurang lei$ 15 menit.

5. !a/ikan raon #engan pelengkapnya

Rese L!"# N!.!3&

1' Te(e G)e%*

7a$anumu :

• 400 gram tempe potong +F4F1 6m


• 2 lemar #aun /eruk #iuang tulang #aunnya

• *00 ml air


7a$an $alus :

• 4 utir aang mera$• 3 siung aang puti$

• 2 utir kemiri #i sangrai

• 4 6m kunyit

• 1 J sen#ok te$ ketumar

• 2 J sen#ok te$ garam

• J sen#ok te$ gula pasir

Alat :

• 1 Kompor

• 1 'a/an

• 2 Pisau

• 2 elenan


• 1 Gelas ukur

• 1 !en#ok te$

• 1 so#et stainless steel

26


30/45

• 1 serok stainless steel

• 1 piring sa/i

;ara memuat :

1. Reus umu $alus #aun salam #an #aun /eruk sampai men#i#i$

#alam su$u 100o;.

2. &asukkan tempe masak $ingga meresap #an matang kurang lei$

15 menit.

3. Panaskan minyak $ingga su$unya 230o;.

4. Goreng #alam minyak yang su#a$ #ipanaskan $ingga ke6okelatan.

2' T!7" B"(." Ke8!7a$an:

• 5 ua$ ta$u potong #a#u goreng seentar

• 4 siung aang mera$ #i iris

• 4 siung aang puti$ #i geprek #an 6a6a$

• 5 ua$6ae $i/au keriting iris

• 1 ruas lengkuas geprek

• 2 lemar#aun salam

• 3 sen#ok ke6ap manis

• 1 s#t gula

• 1 s#t garam• 250 ml minyak goring

Alat:


• 1 !en#ok sayur

• 1 Kompor

• 1 ;oek len#er

• 1 Piring

• 2 Pisau

• 1 !en#ok te$

• 1 !en#ok makan

• 1 Gelas ukur

• 1 &angkok

• 2 elenan

;ara &emasak:

27


31/45

1. umis pa#a su$u 100 ; aang 6ae masukkan #aun salam

lengkuas sampai layu ?kirakira 5 menit@

2. &asukkan ta$u a#uk rata lalu tama$kan ke6ap #an air se#ikit

a#uk lagi tama$kan gula garam meri6a koreksi rasa a#uk

sampai air menyusut #an umu meresap ?masak #engan su$u

100; kurang lei$ 20 menit@

,' D!/!) J!*"%*

7a$an:

• 2 ua$ /agung

• 12 s#m garam

• 3 siung aang mera$


• 1 utir telor ko6ok lepas

• 1 s#m tepung terigu

• 3 lemar #aun /eruk

Alat:

• Kompor

• 'a/an

• ;oek serta penumuknya

• Pisau

• !en#ok te$

• !en#ok makan

• &angkok

• Piring sa/i

• elenan

;ara memuat:

1. 7aang mera$aang puti$garam#aun /eruk#an /agung

#i$aluskan ?menggunakan len#er atau manual@.

2. !etela$ $alusmasukkan telur yang su#a$ #iko6ok #an tepung.

A#uk merata.

28


32/45

3. !iapkan minyak panasgoreng pa#a su$u 230; kurang lei$ 10

menit atau $ingga ke6oklatan. Da#ar /agung siap #isa/ikan

' Pe)#e/e Ke%3!%*

7a$anumu :

• 250 gram kentang #ipotongpotong #igoreng

• 1 tangkai sele#ri #iiris $alus

• 2 sen#ok makan aang mera$ goreng #irema$kan

• L sen#ok te$ meri6a

• L sen#ok te$ pala uuk

•2 ua$ 6aai mera$ keriting #i$aluskan


• L sen#ok te$ gula pasir


• 1 utir telur #iko6ok lepas untuk pen6elup

Alat :

• Kompor

• 'a/an

•

;oek serta penumuknya• Pisau

• !en#ok te$

• !en#ok makan

• &angkok

• Piring sa/i

• elenan

;ara memuat :

1. >aluskan kentang yang tela$ #igoreng #alam su$u 230;.

ama$kan umu $alus sele#ri aang mera$ goreng a#uk rata.

2. Amil se#ikit a#onan entuk ulat pipi$.

3. ;elup ke telur. Goreng #alam minyak yang su#a$ #ipanaskan

#engan su$u 230o; sampai matang atau erua$ arna men/a#i

ke6okelatan.

29


33/45

' Se(") T!7"

7a$an umu :

• 4 ua$ ta$u #igoreng

• 1 ua$ tomat #ipotongpotong


• 4 utir 6engke$

• 3 6m kayu manis

• 5 sen#ok makan ke6ap manis

• 1 sen#ok te$ garam

• J sen#ok te$ pala uuk

• 1 sen#ok makan gula mera$

•1000 ml air


7umu $alus :



• 2 6m /a$e

• 5 utir #isangrai

• 1 sen#ok te$ ketumar

•J sen#ok te$ /intan

Alat:


• 1 !en#ok sayur

• 1 Kompor

• 1 ;oek len#er

• 1 Piring

• 2 Pisau

• 1 !en#ok te$

• 1 !en#ok makan• 1 Gelas ukur

• 1 &angkok

• 2 elenan

;ara memuat :

1. Goreng ta$u pa#a su$u 1*0; selama 5 menit

30


34/45

2. Panaskan minyak kirakira 100;. umis umu

$alus #aun salam 6engke$ #an kayu manis sampai $arum.

3. ama$kan ta$u a#uk rata. &asukkan tomat #an

a#uk sampai layu.

4. &asukkan ke6ap manis garam pala #an gula

mera$. A#uk rata.

5. uang air masak sampai matang men#i#i$ ?100o;@.

Rese S!+")

1' Ose%* S!+")7a$an:

• 250 gram


35/45

;ara memasak:

1' Potong lau siam #an ortel seperti atang korek api

2' Panaskan minyak $ingga 100; tumis aang mera$ #an aang puti$ $ingga keluar aroma $arumnya lalu masukkan ortel terlei$

#a$ulu kemu#ian lau siam.

,' ama$kan air garam kemu#ian #iamkan $ingga matang ?su$u

100; selama kurang lei$ 15 menit@

2' T"(&s S!+") 9S!$& : T!"*e;

7a$an:

• 2 ikat sai

• 100 gr auge

• 5 siung 7aang &era$ ?iris tipis@

• 2 siung aang puti$ ?iris tipis@

• 1 ua$omat ?potong ke6il2@

• 1 ruas /ari


36/45

• elenan

• &angkok sa/i esar

;ara memasak:

1. Panaskan minyak goring ?100;@ tumis semua umu sampai

$arum tama$kan garam 25ml Air #an Ke6ap manis

2. &asukkan auge A#uk sampai Rata

3.


37/45

;ara &emasak:

1. Panaskan air ?100;@ untuk kua$ masukkan irisan aang mera$

temu kun6i /agung. &asak $ingga /agung matang

2. !etela$ itu masukkan sayur ayam eri garam gula pasir tunggu

$ingga ayam matang lunak

3. !a/ikan

' T"(&s S!+") 9S!$& :


38/45

• &angkok sa/i esar

;ara memasak:

1' Panaskan minyak goreng ?100;@ tumis semua umu sampai

$arum tama$kan garam 25ml Air #an Ke6ap manis

2' &asukkan auge A#uk sampai Rata

,'


39/45

1. Reus air $ingga men#i#i$ ?100;@ lalu masukkan aang mera$

aang puti$. &asak selama 3 menit.

2. Kemu#ian masukkan ka6ang pan/ang tomat. ama$kan gula

garam. A#uk rata #an iarkan $ingga sayur matang ?10 menit@.

3. erak$ir masukkan tauge ke#elai. &asak keentar ?3 menit@.

Angkat


40/45

• 1 sen#ok te$

;ara memasak:

1. (ris umu #an reus ersama 1 gelas air ?250 ml air@

2. !etela$ men#i#i$ ?100;@ tama$kan sayuran yang tela$ #ipotong

3. &asak sampai sayur se#ikit layu

4. ama$kan santan #an #ia#uka#uk sampai men#i#i$ ?100;@

5. ama$kan gula #an garam #an sayur lo#e$ siap #i$i#angkan

' T"(&s S!+") 9K!8!%* P!%=!%* /!%


41/45


42/45

• !en#ok sayur

;ara memuat :

1. umis aang puti$ #an aang mera$ yang su#a$ #i$aluskan

#alam su$u 100;.

2. &asukkan kal#u ayam #an sele#ri masak $ingga men#i#i$

?100;@.

3. &asukkan un6is ortel garam meri6a uuk gula pasir #an

pala uuk. &asak $ingga matang sampai su$u 100o;.

4. ama$kan makaroni #iamkan seentar kurang lei$ + menit.

5. !a/ikan #engan tauran aang goreng.

4.2 >asil Peran6anaan Keutu$an 7a$an &akanan

a. Per$itungan peren6anaan keutu$an a$an makanan persiklus

menu untuk makan siang

,o. ,ama 7a$an

&akanan

Keutu$an Porsi

#alam erat kotor

?gram@

Keutu$an otal ?gram@

&enu 1 >ari ke14#an +

1 7eras 100 100 F *0 F 3 E 1000

2 Daging ayam 50 13 F *0 F 3 E 2440

3 a$u 50 50 F *0 F 3 E %000

4 !ai 4* 4* F *0 F 3 E 20

5 auge 20 20 F *0 F 3 E 3*00

* Pisang ra/a 100 100 F 30 F 3 E %000

+ eruk 13% 13% F 30 F 3 E 12510

&enu 2 >ari ke2 #an 5

1 7eras 100 100 F *0 F 2 E 12000

2 Daging sapi +0 +0 F *0 F 2 E 400

3 empe 40 40 F *0 F 2 E 400

4 Ka6ang pan/ang 53 53 F *0 F 2 E *3*0

5 auge 30 30 F *0 F 2 E 3*00

* Apel 5 5 F 30 F 2 E 5100

+ Pepaya 200 200 F 30 F 2 E 12000

&enu 3 $ari ke3 #an *

1 7eras 100 100 F *0 F 2 E 12000

2 (kan tongkol 100 100 F *0 F 2 E 12000

39


43/45

3 Kentang 4+ 4+ F *0 F 2 E 5*40

4 'ortel 34 34 F *0 F 2 E 400

5 7un6is 22 22 F *0 F 2 E 2400

* &a6aroni 5 5 F *0 F 2 E *00

+ !emangka 1%5 1%5 F 30 F 2 E 11+00 Pear 5 85 30 F 2 E 5100

. otal keutu$an a$an makanan selama + $ari

,o ,ama 7a$an

&akanan

Keutu$an

otal ?g@

Keutu$an

otal ?kg@

1 7eras 42000 42

2 Daging ayam 2440 24.4

3 Daging sapi 400 .4

4 (kan tongkol 12000 125 a$u %000 %

* empe 400 4.

+ Kentang 5*40 5.*4

!ai 20 .2

% auge +200 +.2

10 Ka6ang pan/ang *3*0 *.3*

11 'ortel 400 4.0

12 7un6is 2400 2.4

13 &akaroni *00 0.*

14 Pisang ra/a %000 %15 eruk 12510 12.51

1* Apel 5100 5.1

1+ Pepaya 12000 12

1 !emangka 11+00 11.+

1% Pear 5100 5.1

40


44/45

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dalam memuat peren6anaan menu #i ruma$ sakit $arus

memper$atikan syarat #iet seperti #iet KP selain itu

mempertimangkan pula a$an makanan yang #ian/urkan #an ti#ak

#ian/urkan untuk #iet KP #isarankan a$an makanan yang #ipili$

a#ala$ a$an makanan tinggi protein #an kalori. !etela$ mengeta$uisyaratsyarat #iet #an a$an makanan untuk #iet langka$ peren6anaan

menu #iet yaitu memuat master menu kemu#ian menentukan stan#art

porsi stan#ar resep se$ingga kemu#ian #apat #isusun siklus menu.

Peren6anaan keutu$an a$an makanan institusi erguna untuk

ter6apainya ususlan penga#aan a$an makanan untuk konsumen ?pasien@

#an pegaai yang sesuai #engan stan#art porsi #an siklus menu yang a#a.

A#apun langka$langka$ #alam memuat peren6anaan keutu$an a$an

makanan institusi yaitu menentukan /umla$ klien menentukan stan#art

porsi tiap a$an makanan #an erat kotor a$an #an terak$ir meng$itung

rekuensi pemakaian a$an makanan setiap siklus menu

5.2 !aran

Disarankan #alam memili$ a$an makanan peren6anaan menu

yang er-ariasi

41


45/45

DAFTAR PUSTAKA

Depkes R( 2013M Pedoman Pelayanan !i"i #umah $akit . Direktorat Gi8i

&asyarakat Depkes R(M akarta.

uri >am8a$ A #an 7a$ar 7. anpa a$un. %&'&J%' P'!*&&'

%&+&'&' #%&/ $&+0 %% &'0* !. P&$&'!

+&P&0' J'P*'0* (Jurnal). &akassar: Bni-ersitas >asanu##in

7akri 7 >akima$ , #an Kristanto Y. 2013. uku &ar %eneemen $istem

Penyelenggaraan %akanan &plikasi i #umah $akit, nstitusi +omersial, an

'on +omersial. &alang: Politeknik Kese$atan Kemenkes &alang

Depkes 200+ #alam K$asana$ ,. 2010. GAMBARAN PENYELENGGARAAN

MAKANAN DI PONDOK PESANTREN DARUL MUTTAQIEN SANTRI

PUTRI! PARUNG BOGOR TA"UN 2010 L#$%' M#(#'(!. )#*#&+#,

U'i-&/i+#/ I/# N(&i S#&i "i##+#

praktek mspml ke 1,2

Documents