Slide 1

PENGUJIAN SIFAT KIMIA LEMAK

1Minyak dan LemakTrigliserida yang tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak Sifat KimiaEsterifikasi ester + ester ester baru + ester baru2. HidrolisaTrigliserida + air asam lemak + Gliserol3. Penyabunan Dengan penambahan basa4. Angka Peroksidaberlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan lemak atau minyak

Rohman(2007): bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemakIodometripengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.

PeroksidaBau tengik dan rasa tidak enakAngka PeroksidadidasarkanMinyak dan Lemak

METODE PERCOBAAN Asam asetat Glasial Alkohol 96% Kloroform Natruim Tiosulfat Indikator Amilum KI Aquadest

BAHAN

1 mL Larutan KI Jenuh

1 mLLarutan KI Jenuh

1mLLarutan KI Jenuh

5gr

5gr

5grMinyak Goreng Baru

Minyak Jelantah

Margarin

PROSEDUR KERJAMinyak Goreng Baru

Minyak Jelantah

Margarin

Minyak Goreng Baru

Minyak Jelantah

Margarin

Indikator Kanji

Indikator Kanji

Indikator Kanji

50 mL air suling

50 mL air suling

50 mL air sulingMinyak Goreng Baru

Minyak Jelantah

Margarin

PERLAKUANHASIL PENGAMATANLarutan campuran asetat : alkohol : kloroform 15 mLDitambah lar KI 0,5 mL Didiamkan ditempat gelap (1/2 jam)Ditambah 25 mL air suling

Dititrasi dengan tiosulfat 0,5 mL

Ditambah 5 tetes amilum

Dititrasi 25 mL, ditambah 1 mL amilumDititrasi 6,3 mL Terbentuk warna kuning

Warna tetap kuningWarna tetap kuning

Terbentuk endapan merah mudaWarna kuning menghilang menjadi warna putih

Endapan berubah warna menjadi pink pudarEndapan putih lar agak keruh

Tidak ada perubahan

SAMPEL BLANKOHASIL DAN PEMBAHASANSampel minyak jelantahPERLAKUANHASIL PENGAMATANditambah 15 mL campuran larutan asetat : alkohol : kloroform dikocok hingga larutDitambah 0,5 mL KIDibiarkan ditempat gelap dan ditambah 25 mL air sulingCampuran dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,02 N

Ditambah indikator kanji 5 tetesDititrasi dengan tiosulfat 0,02 N

Minyak jelanta (kuning) menjadi larut

Warna menjadi keruhTerbentuk endapan

Volume tiosulfat terpakai 2 mL, warna larutan bening dan endapan kuning tetap adaTidak terjadi perubahan

Volume tiosulfat terpakai 48mL, warna larutan tetap bening dan emdapan kuning masih ada

Sampel minyak kemasanPERLAKUANHASIL PENGAMATANDitambah larutan asetat : alkohol : kloroform 15 mLDitambah larutan KI

Didiamkan pada tempat gelap jamDitambah 25 mL aquades

Dititrasi pertama

Ditambah larutan kanji 5 tetes Dititrasi keduaWarna kuning keruh minyak larutWarna kuning keruh minyak larutWarna tetap kuning keruhTerbentuk 2 lapisan (pemisahan), lapisan atas kuning cerah dan lapisan bawah putih keruhTiosulfat terpakai 0,2 mL (larutan bening)Tidak ada perubahanTiosulfat terpakai 25 mL , larutan beningSampel margarin PERLAKUANHASIL PENGAMATANDitambah 15mL campuran asetat : alkohol : kloroform (20:20:55)Ditambah 0,5 mL larutan KI

Didiamkan jamDitambah 25 mL aquadesDititrasi dengan tiosulfat 0,02 N

Ditambah 5 tetes larutan kanji

Dititrasi dengan tiosulfat 0,02 N

Mentega mulai larut, larutan berwarna kuning pudar

Larutan berwarna kuning ketika diaduk berwarna kuning susu, mentega larutLarutan berwarna orange Larutan berwarna kuningTerdapat endapan berwarna kuningTiosulfat terpakai 1 mL, larutan berwarna hampir bening (kuning menghilang)m terdapat endapan seperti minyakLarutan berwarna lebih bening, terdapat endapan seperti minyak berwarna kuningTiosulfat terpakai 8 mL, larutan bening. Terdapat 2 lapisan (lapisan atas bening, lapisan bawah minyak berwarna kuning)