8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

1/25

PEMBUATANES KRIM MAGNU

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

2/25

Pengertian Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku

yang mengandung lemakteremulsi dan udara. Selsel udarayang ada! ber"eranan untukmemberikan teksture lembut "ada

es krim tersebut. Tan"a adanyaudara! emulsi beku tersebut akanmen#adi terlalu dingin dan terlalu

berlemak $Barra%uia! &''().

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

3/25

Sejarah Es Krim

Se#arah kemun*ulan es krim

di"er*aya bera+al dari ,amanke"emim"inan Kaisar Ner- dariR-ma+i di tahun / Masehi yang

sudah menikmati 0es krim0 di,amannya! ia menyanta" sal#u halusbersama *am"uran buahbuahan dan

madu.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

4/25

Bahan Penyusun Es Krim

Air meru"akan k-m"-nen terbesar dalam

*am"uran es krim! ber1ungsi sebagai"elarut bahanbahan lain dalam*am"uran.

&.Air

2.

3emak4ungsi "enambahan lemak "ada"embuatan es krim adalah memberikanrasa creamy  serta ber"eran dalam

"embentukan gl-bula lemak dan turut

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

5/25

3an#utan5

6. Milk S-lidsN-n 4at $PadatanSusu Bukan 3emak)

7am"bell and Marshall $2888)menyatakan milk solid non fat  meru"akan bahan baku es krim

yang mengandung lakt-sa! kasein!whey protein! dan mineral. MSN4meru"akan bahan "enting dalam

"embuatan es krim.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

6/25

3an#utan5

6.Pemanis

Pemanis yang da"at digunakan dalam

"embuatan es krim adalah sukr-sa! gulabit! siru" #agung atau"un bahan "emanislainnya yang di"erb-lehkan.

/. Stabili,er$Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebutdengan stabilizer  meru"akan suatukel-m"-k dari senya+a dan biasanyastabilizer  yang digunakan adalah g-l-ngan

gum "-lisakarida.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

7/25

3an#utan5

5. Emulsier  $Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senya+a yang

ditambahkan "ada *am"uran es krim untukmenghasilkan struktur lemak dan kebutuhandistribusi udara yang te"at sehinggamenghasilkan karakteristik leleh yang baik

dan lembut.

. Pe+arna dan

PerasaPewarna adalah bahan yang digunakanuntuk mengatur bau mem"erbaikidisk-l-rasi makanan atau "erubahan +arnaselama "r-ses atau "enyim"anan.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

8/25

3an#utan

7. Pemberi Rasa(Flavor)Pemberi rasa ditambahkan "ada *am"uran

es krim untuk memberikan rasa tertentu.Bahan "emberi rasa yang banyak digunakanadalah 9anilla! *-klat! "erasa buatan! saribuah! ka*ang! dan lainlain.(. Bahan Pelengka"

Bahanbahan "elengka" ditambahkanuntuk menambah "enam"ilan luar danmem"erkaya rasa. Bahan "elengka" yang

banyak digunakan adalah *-kelat! "ermen!

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

9/25

Pembuan I*e 7ream

Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan

seperti susu sapi, gula pasir atau gula putih, kuning

telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumproseof whip cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan

adalah wajan, kompor, dan pengaduk.

Pembuatan es krim dimulai dengan

men*am"ur semua bahan kemudian di"asteurisasi "ada suhu ±:8-7. Kemudian*am"uran bahan diaduk! "engadukan terus

dilakukan sehingga ad-nan merata.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

10/25

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

11/25

pembuatan ice creammagnum

!. "i#ing atau pencampuran bahan$caranya

  &. Masak bahan Susu *air dan bahan

"erasa serta *-klat bubuk yang telahdilarutkan.

  2. Aduk telur dan gula menggunakanmi

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

12/25

Pematian Ba%teri &an 'igienitasalls"agnum.

•)isela-sela pemasakan bahan di atas, ternyata

 pihak *alls juga melakukan proses pematian

 bakteri dengan penyetelan suhu #& derajat

 pada mesin pemasaknya. Selain sebagai

 pengawetan juga sebagai !ara memperoleh

tekstur yang agak lembut, selain dengan !ara

mi+ing. )an proses pengolahan bahannyahingga pengemasan juga tidak menggunakan

tangan, melainkan dengan mesin untuk

menghindari bakteri.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

13/25

Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

&.Pen*am"uran

Pr-sedur yang biasa dilakukan dalam

men*am"urkan bahanbahan es krim yaitudengan men*am"urkan krim *air! susuatau "r-duk susu *air yang lain dalam+adah untuk "asteurisasi. Semua bahan

harus ter*am"ur merata sebelum suhu"asteurisasi ter*a"ai. 7am"uran bahanyang akan dibekukan men#adi es krimdisebut I7M $Idris! 2882).

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

14/25

3an#utan

2.PasteurisasiSetelah terbentuk *am"uran es krim $mix )!

*am"uran es krim kemudian di"asteurisasi.Pasteurisasi meru"akan titik *-ntr-l bi-l-gik$biological control point ) "ada system yangbertu#uan untuk menghan*urkan bakteri

bakteri "at-gen "ada *am"uran. Selain itu!"asteurisasi #uga da"at mengurangi #umlahspoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan"emanasan dan "endinginan. Tem"eratur

minimal untuk melaksanakan "asteurisasi

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

15/25

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

16/25

3an#utan

/. Aging

Menurut E*kles et al. $&''()aging meru"akan suatu "r-ses"endinginan *am"uran yangtelah dih-m-genisasi "ada

suhu di ba+ah =-7 selamaantara / sam"ai 2/ #am

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

17/25

3an#utan

=.Pembekuan 

Menurut P-tter $288) "r-ses"embekuan yang *e"at disertai"emasukan udara ber1ungsi untukmembentuk *airan dan memasukkan

udara ke dalam *am"uran es krimsehingga dihasilkan overrun. Pr-ses"embekuan ini disertai dengan

"eng-*-kan yang ber1ungsi untuk

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

18/25

3an#utan

. Pengerasan$>ardening)

Setelah bahanbahan tambahan telah diisikan

ke dalam *am"uran es krim! *am"urankemudian dikeraskan "ada tem"eratur 68-7s.d. /8-7. Pada taha"an ini! ham"ir seluruh sisaair "ada *am"uran membeku. Pengerasan

terdiri dari "embekuan diam denganmembekukan *am"uran di dalam sebuahfreezer ! "embekuan tem"eratur rendah hingga/8-7 se*ara k-n9eksi menggunakan

ter-+-ngan beku dan se*ara k-nduksi

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

19/25

3an#utan

:.Penyim"anan

@ari ruang palletizing, kemudian es krim diba+ake ruang "enyim"anan dingin yang

bertem"eratur &(-7 dan disim"an untukkemudian didistribusikan. Es krim yang disim"andi dalam ruang "enyim"anan dingin da"atbertahan hingga satu tahun $Arbu*kle! 2888).

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

20/25

PR*SES PE+,E"-S-+ /E /RE-" "-,+0"

!. Pembentu%an es%rimertama, membuat es !ream lebih lembut dan ber!ita rasa

khas dengan melakukan proses pengadukan adonan hingga 2

 jam. edua, proses pengadukan kedua setelah dimasukkandalam mi+er hingga setengah beku, langkah ini dilakukan

hingga 4 jam sampai pengadukan menghasilakan tekstur yang

!reamy.

1. Penusu%an ice creammagnum2alls.

hasil "engadukan es krim dimasukkan terlebihdahulu dalam ruang bersuhu minus lima dera#at

$=8) sebelum akhirnya diberi stik.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

21/25

3an#utan

3. Prosespelapisan.

  dilakukan pelapisan hingga "2 lapis untuk menghasilakan

rasa dan tekstur pas, sehingga prosesnya juga lebih rumit dan

lebih lama sekitar 45 menit untuk satu kali pembuatan '&& bijies krim.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

22/25

/iri Kerusa%an

A. -lume es krim sudah turun $dikarenakankandungan udara yang hilang karena"r-ses "en*airan! semakin sedikit 9-lume es krimyang sudah men*air! maka semakin banyakkandungan udaranya).B. ika satu "a*k ada dua rasa es krim atau lebih$*-mb- "a*k)! maka es krim yang men*airakan *enderung ber*am"ur! tidak terlihat lagi

"erbedaan +arna es krim.7. ika es krim menggunakan gula asli $bukangula buatan)! maka dalam "r-ses "en*airankandungan gula akan memisahkan diri dan turunke ba+ah! membentuk la"isan bening di dasar

kemasan es krim.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

23/25

3an#utan

@. Tekstur es krim berubah men#adikasar! dengan kristalkristal es di"ermukaan dan dalam es krim.

E. Karena tekstur berubah! rasa eskrim yang sudah "ernah men*air"asti #uga akan berubah

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

24/25

7ara Penanganan

Es krim harus berada dalam suhuminimal 28-7 untuk menda"atkankualitas terbaiknya. ika es krim

disim"an di dalam 1ree,er lemari"endingin $kulkas) biasa yang ada dirumah! maka 1ree,er harus diatur kesuhu yang terdingin.

Es krim harus disim"an di ruang dengan suhubeku baik sebelum atau setelah dik-nsumsi$untuk dik-nsumsi lagi di lain +aktu). adi es krimtidak bisa disim"an sembarangan! a"alagi di

ruang dengan suhu diatas &8-

7.

8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

25/25