pp--kaki naga

25
TUG “PER P PRO GAS PERA RANCA T. MAK ALFI NU REZKI T ANNISA DESSY C OGRAM S UN ANCANG ANGA KMUR DI UR ROCHM TIARA SIW KAMIL CAHYA PU STUDI TE FAKUL NIVERSIT SU GAN PABR RIK I AN PAB BRIK K KAKI N NAGA R LANG ISUSUN OL MAH WI URNAMASA EKNOLO LTAS PER TAS SEBE URAKAR 2010 GGENG G JAYA ALEH: ( (H0607040) ( (H0607078) ( (H0607090) ARI ( (H0607101) OGI HASIL L PERTA ANIAN RTANIAN N ELAS MARET RTA

Upload: kinkkong

Post on 19-Jun-2015

1.699 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: PP--kaki naga

TUG

“PER

P

PRO

GAS PERA

RANCA

T. MAK

ALFI NU

REZKI T

ANNISA

DESSY C

OGRAM S

UN

ANCANG

ANGA

KMUR

DI

UR ROCHM

TIARA SIW

KAMIL

CAHYA PU

STUDI TE

FAKUL

NIVERSIT

SU

GAN PABRRIK I

AN PABBRIK KKAKI NNAGA

R LANG

ISUSUN OL

MAH

WI

URNAMASA

EKNOLO

LTAS PER

TAS SEBE

URAKAR

2010

GGENGG JAYAA”

LEH:

((H0607040)

((H0607078)

((H0607090)

ARI ((H0607101)

OGI HASILL PERTAANIAN

RTANIANN

ELAS MARET

RTA

Page 2: PP--kaki naga

BAB I

PENDAHULUAN

A. Definisi Produk

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial

untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan

mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia.

Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah satu elemen

penting bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber

protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang

langsung dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging

ikan (Fish Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta

daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan

seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga. Kaki naga merupakan

hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh

masyarakat perikanan. Karena kaki naga merupakan diversifikasi dari kamaboko

yang merupakan bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat mengikuti SNI

surimi, berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992, maka kaki naga adalah

diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas

berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu antara 0,44% – 0,69%; kadar protein

antara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.

B. Sejarah & Perkembangan Produk

Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan

masyarakat di Jakarta. Mengingat masyarakat Jakarta umumnya menyukai

makanan yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan

menjadikan konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat. Satu

perusahaan umumnya memproduksi satu macam produk kaki naga karena produk

tersebut menggunakan bahan baku utama yang sama berupa fillet ikan kerapu

Page 3: PP--kaki naga

(Epinephelus sp). Bahan baku fillet lainnya yang dapat dijadikan bahan baku

otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan mata goyang dan ikan mata besar.

Namun yang paling banyak dipakai pengusaha untuk otak-otak dan kaki naga

adalah fillet dari ikan kerapu (Epinephelus sp).

C. Karakteristik Bahan Baku & Produk

1. Karakteristik Bahan Baku

Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan

bahan baku berupa fillet ikan. Adapun filet ikan yang digunakan ialah ikan

kerapu (Epinephelus sp) umumnya dikenal dengan istilah "groupers".

Menurut Suzuki (1981) komposisi ikan segar per 100 gram bahan adalah

kandungan air 66% – 68%; protein 15% – 24%; lemak 0,1% – 22%; mineral

dan vitamin 2,52% - 4,50%; karbohidrat 1% – 3%; bahan organik 0,8% – 2%;

dan edible position 45% – 50%. Ikan kerapu mempunyai sifat-sifat yang

menguntungkan untuk dibudidayakan karena pertumbuhannya cepat dan dapat

diproduksi secara massal untuk melayani permintaan pasar ikan kerapu dalam

keadaan hidup. Adanya perubahan selera konsumen dari ikan mati atau beku

kepada ikan dalam keadaan hidup, telah mendorong masyarakat untuk

memenuhi permintaan pasar ikan kerapu melalui usaha budidaya. Budidaya

ikan kerapu telah dilakukan dibeberapa tempat di Indonesia, namun dalam

proses pengembangannya masih menemui kendala karena keterbatasan benih.

Selama ini para petani nelayan masih mengandalkan benih alam yang sifatnya

musiman. Namun sejak tahun 1993, ikan kerapu macan (Epinephelus

fuscoguttatus) sudah dapat dibenihkan. Balai Budidaya Laut Lampung

sebagai Unit Pelaksana Teknis Direktorat Jenderal Perikanan telah melakukan

upaya untuk menghasilkan benih melalui pembenihan buatan manipulasi

lingkungan dan penggunaan hormon.

Page 4: PP--kaki naga

2. Karakteristik Bahan Penunjang

Bahan penunjang dari produk kaki naga ialah bahan adonan yang

digabungkan dengan bahan baku yaitu fillet ikan. Bahan baku yang

dibutuhkan untuk membuat adonan kaki naga, antara lain tepung terigu,

maizena, susu dan telur untuk bahan pengikat Sedangkan untuk bumbu kaki

naga, yaitu garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan

lain yang digunakan dalam proses pemasakan/penggorengan yaitu minyak

sayur.

3. Karakteristik Produk

Bahan baku untuk membuat kaki naga berupa fillet ikan. Fillet ikan yang

baik untuk bahan baku pembuatan kaki naga sebaiknya memiliki tekstur

daging kenyal dan berwarna putih. Untuk menjaga kestabilan rasa dan tidak

cepat basi, maka pembuatan otak-otak dan kaki naga harus menggunakan

bahan baku yang segar serta bahan-bahan pembantu yang berkualitas, diolah

dengan higienis serta formulasi yang standar. Setiap periode tertentu

sebaiknya perlu dilakukan uji laboratorium, untuk lebih meyakinkan kualitas

mutu produk. Standar mutu yang bagus yaitu: elastisitas berkisar antara

26,73% - 65,66%, kadar abu antara 0,44% – 0,69%, kadar protein antara

10,44% - 16,40%, dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.

D. Pemanfaatan Produk

Produk kaki naga merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk hasil

pertanian, terutama perikanan. Biasanya kaki naga dimanfaatkan sebagai

makanan penunjang atau pelengkap dari makanan pokok. Kaki naga yang

praktis serta cepat disajikan dan kaya akan kandungan gizi menyebabkan

makanan ini banyak digemari baik dari anak kecil hingga orang dewasa.

Selain itu produk ini sifatnya gurih sehingga dapat membantu mereka

Page 5: PP--kaki naga

menambah nafsu makan, dengan bentuk yang menarik membuat produk ini

menarik konsumen untuk membelinya.

E. Pemilihan Lokasi Pabrik

Pemilihan lokasi pabrik didasarkan atas pertimbangan yang secara praktis

lebih menguntungkan/ baik ditinjau dari segi teknias maupun ekonomis, dan

dengan menggunakan Teori Kimball. Adapun faktor yang yang perlu

dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi pabrik adalah:

1. Dekat dengan bahan mentah dan pasar

Lokasi pabrik sebaiknya dekat dengan penyedian bahan baku dan

pemasaran untuk menghemat biaya transpotasi. Pabrik sebaiknya

ditempatkan pada kota besar, selain memudahkan pemasaran, biasanya

kota besar memiliki pelabuhan yang memudahkan akses penerimaan

barang dan pengiriman barang baik dari dalam atau luar negeri.

2. Terdapat penyediaan air yang lancar dan energi

Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam suatu pabrik

untuk proses produksi, pendinginan atau kebutuhan lainnya. Sumber air

bisa berupa air laut, sungai, atau danau. Energi merupakan faktor utama

dalam operasional pabrik.

3. Tenaga kerja mudah

Tenaga kerja merupakan pelaku utama dari proses produksi

ketersediaan tenaga kerja yang terampil dan terdidik akan memperlancar

jalannya proses produksi, serta tingkat UMR yang tidak terlallu tinggi

untuk menambah laba dari perusahaan.

4. Iklim yang baik

Iklim yang baik serta lingkungan yang membersih menunjang

kualitas dari produk sehingga sebisa mungkin pabrik ditempatkan pada

daerah yang beriklim baik dengan tempat yang strategis dan nyaman.

Page 6: PP--kaki naga

5. Investasi

Pabrik ditempatkan pada lahan yang punya investasi baik untuk

menunjang pamasaran produk yang baik, atau apabila terjadi perluasan

lahan bangunan dengan pindah lokasi, bangunan lama tersebut tetap

memiliki nilai investasi jual yang tinggi.

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan diatas maka pabrik ini dalam

perencanaannya akan didirikan di Surabaya, Jawa Timur. Sedangkan, faktor-

faktor pendukungnya, antara lain:

1. Jarak relatif dekat dengan sumber bahan baku, yaitu ikan kerapu di tempat

pelelangan ikan di pelabuhan.

2. Lokasi pasar yang mendukung karena merupakan kota besar selain itu

Surabaya merupakan jalur perdagangan yang bersifat internasional.

3. Tenaga kerja dapat mudah diperoleh dari daerah sekitarnya baik tenaga

kasar dan terdidik selain itu tingkat UMR pekerjanya tidak setinggi UMR

pekerja yang bekerja di daerah Ibu kota.

4. Iklim normal untuk daerah tropis dan bukan daerah yang sering dilanda

bencana alam.

5. Terdapat cukup ketersedian air untuk memenuhi utilitas pabrik.

Page 7: PP--kaki naga

BAB II

SELEKSI & URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Secara Umum

Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan

baku berupa fillet ikan yang masih segar, kemudian dilanjutkan dengan proses

penggilingan fillet ikan hingga berbentuk pasta, pengadukan adonan dengan

penambahan bahan baku lainnya, pemasakan, pencetakan menggunakan tangan

dan sendok atau garpu, penggorengan secara deep frying, penirisan di meja

penirisan, batter, breading, ditusuk dengan sumpit, pengemasan, dan pembekuan.

B. Seleksi Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan kaki naga adalah fillet ikan. Dalam pemilihan

bahan baku filet, dapat dibuat dari beberapa jenis ikan, namun jenis ikan yang

lebih baik digunakan ialah ikan kerapu. Ikan kerapu merupakan ikan yang sangat

digemari oleh konsumen dan ikan tersebut mudah dibudidayakan. Tingginya

potensi dan kuantitas dari ikan kerapu menjadikan suatu tantangan dalam

mengembangkan potensi ikan kerapu. Selain itu bila ditinjau dari aspek

ekonomis, harga jual dari ikan kerapu rendah dan belum sebanding dengan

pembudidayaan ikan. Filet ikan digunakan dalam pembuatan kaki naga sebagai

bahan baku. Pemilihan bahan baku dengan menggunakan akan kerapu merupakan

salah satu pemilihan yang tepat. Dikatakan demikian karena melihat harga jual

produk segar ikan kerapu dengan harga jual rendah dan ketersediaan bahan baku

yang baik. Dengan karakteristik bahan baku yang mudah rusak (busuk) dan harga

jual rendah dibutuhkan teknologi pengolahan yang tepat. Salah satu upaya untuk

hal tersebut ialah dengan teknologi pengolahan ikan berbasis surimi dalam bentuk

kaki naga. Dimana dengan pengolahan ikan menjadi kaki naga dapat

meningkatkan nilai jual ikan, memperpanjang umur simpan ikan. Adanya

Page 8: PP--kaki naga

alternatif pengolahan ikan kerapu menjadi produk kaki naga tentunya dapat

meningkatkan harga jual dari ikan kerapu sendiri.

C. Macam Proses

1. Fillet Ikan

Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Fillet ikan yang baru diterima

dimasukkan dalam ember atau bak penampungan dan diberi es fillet tetap

segar dan tidak mengeras.

2. Penggilingan

Daging ikan Fillet yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam

grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus

diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan

berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir

penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.

3. Pengadonan

Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam food processor

untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti

tepung terigu, maizena, susu dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas

kekenyalan kaki naga, kemudian adonan dimasukan bumbu berupa garam,

gula, bawang bombay, bawang putih dan merica yang sudah dihaluskan

sebelumnya. Waktu pengadonan dilakukan selama 43 menit agar dapat

menghasilkan adonan yang betul-betul homogen. Hasil adonan yang telah

selesai dimasukkan ke dalam ember besar untuk dilakukan pencetakan.

4. Pencetakan

Pencetakkan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau

garpu. Proses pencetakkan berlangsung cepat, adonan yang telah dicetak

langsung dimasukan ke dalam penggorengan untuk dimasak.

Page 9: PP--kaki naga

5. Pemasakan

Pemasakan adonan dilakukan di atas penggorengan, adonan yang telah

dicetak kemudian dimasak dengan menggunakan minyak sayur yang telah

dicampur dengan air dengan suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying).

Adonan harus terendam minyak, proses pemasakan berlangsung sampai kaki

naga matang sekitar 70% - 80%.

6. Penirisan

Penirisan dilakukan untuk mendinginkan kaki naga dan mengurangi

kadar minyak yang terdapat dalam otak-otak setelah dimasak. Penirisan

dilakukan di meja penirisan yang berukuran 2 meter x 1 meter. Pada bagian

lebar meja penirisan dipasang kipas yang berguna untuk mempercepat proses

penirisan.

7. Penggulingan dalam Batter

Penggulingan dalam batter dilakukan setelah penirisan, dengan tujuan

untuk menambah rasa gurih pada bagian luar kaki naga sebelum pelumuran

dengan tepung roti.

8. Pencelupan ke dalam Telur Kocok

Pencelupan untuk memudahkan perekatan tepung roti pada kaki naga.

Pelemuran dengan tepung roti, dimaksudkan agar kaki naga terasa lebih

renyah, biasanya kaki naga sering dicampur dengan kunir sebagai bahan

pewarna dan pengawet alami.

9. Penusukan dengan Sumpit Kayu

Penusukan dengan sumpit kayu merupakan tahapan akhir dari proses

pembuatan kaki naga siap saji.

10. Pengemasan

Setelah proses pembuatan kaki naga siap saji, produk di kemas dengan

sealer machine.

Page 10: PP--kaki naga

11. Pembekuan

Pembekuan produk dilakukan dalam ruang penyimpanan produk jadi.

Pembekuan dilakukan agar batter dan breader lebih melekat produk dan

produk menjadi lebih awet.

D. Seleksi Proses

a. Aspek Teknis

Aspek teknis produksi yang terkait dengan usaha pengolahan kaki naga

antara lain yang menyangkut fasilitas produksi dan peralatan, bahan baku,

tenaga kerja, teknologi serta proses produksi.

1. Fasilitas Produksi dan Peralatan

Untuk kegiatan produksi kaki naga terdapat beberapa peralatan yang

dibutuhkan untuk kegiatan produksi baik untuk proses pengolahan

maupun untuk pemasaran. Peralatan kegiatan produksi termasuk dalam

semi mekanik karena dalam pengerjaannya masih menggunakan tenaga

manusia. Peralatan yang termasuk semi mekanik antara lain grinder, food

processor, sealer blender. Untuk kegiatan pemasaran, fasilitas yang

digunakan yaitu mobil box tertutup. Fasilitas produksi dapat dilihat pada

tabel:

Fasilitas Keterangan Fasilitas Produksi: • Grinder (Penggiling daging

ikan) • Food processor (Pengaduk

adonan) • Blender biasa

• Untuk melumatkan daging ikan

yang telah di fillet sehingga membentuk pasta (Kapasitas 2 kg/menit).

• Untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor (waktu pengadonan = 43 menit; Kapasitas = 200 kg/jam)

• Menghancurkan bumbu

Page 11: PP--kaki naga

• Penggorengan, ukuran 1 x 1 meter

• Meja penirisan (dilengkapi dengan kipas angin) ukuran 2 x 1 m

• Timbangan gantung • Rak penyimpanan • 2 Pisau, 5 Talenan, 4 ember,

ayakan, 5 baskom, 4 tabung gas (12,5kg)

• Sealer machine

• Untuk mengoreng kaki naga cetak

• Untuk meniriskan kaki naga setelah dimasak dalam penggorengan untuk mendinginkan dan menguragi kadar minyak dalam otak-otak.

• Kapasitas 250 kg • Ukuran 1,5 x 1,5 x 0,6 meter. • Menutup kemasan, ukuran 30 cm

Sarana Produksi : Bangunan: • Ruang penyimpanan bahan

baku • Ruang pengolahan • Ruang pengemasan • Ruang admistrasi

Sewa bangunan

Prasarana: Mobil box kecil

Kegiatan pemasaran untuk menampung kaki naga dengan volume 1x1meter

2. Bahan Baku

Bahan baku yang dibutuhkan yaitu fillet ikan dan adonan kaki naga.

Untuk pembuatan kaki naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan

telur untuk bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga, yaitu:

garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan lain yang

digunakan dalam proses pemasakan/ pengorengan yaitu minyak sayur.

3. Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk usaha kaki naga antara lain

untuk produksi, pemasaran dan manajerial/keuangan. Tenaga produksi

sebanyak 30 orang, pemasaran 5 orang, dan untuk kegiatan manajerial

atau keuangan sebanyak 4 orang. Sedangkan untuk berhubungan langsung

Page 12: PP--kaki naga

dengan pelanggan dan transaksi, dilakukan langsung oleh pemilik.

Tenaga kerja diperoleh dari sekitar lokasi usaha.

4. Teknologi

Teknologi yang digunakan adalah campuran mekanik (mesin) dan

manual (tenaga manusia). Beberapa peralatan yang digunakan antara lain

grinder, food processor, blender, perebusan deep fat frying, meja

penirisan, sealer machine, dan mesin pembeku. Grinder digunakan untuk

penggilingan daging sehingga daging lebih halus dan berbentuk pasta gel.

Penggunaan grinder masih memerlukan tenaga manusia. Pengaduk

adonan (food processor) menggunakan tenaga motor berbahan bakar

bensin. Umur teknis dari food processor yaitu 5 tahun, namun pulley

pemutarnya mempunyai umur teknis 2-3 tahun. Sedangkan untuk

menghancurkan bumbu menggunakan blender yang menggunakan tenaga

listrik. Perebusan menggunakan deep fryer dan masih menggunakan

tenaga manusia untuk menggoreng. Meja penirisan digunakan untuk

meniriskan produk yang telah matang serta mendingkan produk karena

meja penirisan juga dilengkapi dengan kipas angin. Pengemasan

menggunakan sealer machine yang menggunakan energi listrik.

Sementara, pembekuan menggunakan mesin pembeku dalam ruang

penyimpanan.

b. Aspek Ekonomi

1. Pemilihan Pola Usaha

Pemilihan usaha kaki naga dilakukan karena bahan baku utama

berupa fillet ikan kerapu mudah didapatkan. Sedangkan jumlah

permintaan otak-otak dan kaki naga cenderung bertambah tiap tahunnya,

sehingga dapat memberikan pemasukan yang konstan. Selain itu teknologi

untuk memproduksi kaki naga mudah didapat. Jumlah output kaki naga

ditentukan oleh teknologi yang digunakan. Teknologi yang digunakan

dalam proses produksi adalah teknologi semi mekanik (penggilingan

Page 13: PP--kaki naga

dengan grinder, pengadonan dengan food processor, penghancuran

bumbu dengan blender, perebusan dengan deep fryer, penirisan dengan

meja penirisan, pengemasan dengan sealer machine, dan pembekuan

dengan mesin pembeku).

2. Komponen dan Struktur Biaya Investasi

Biaya investasi termasuk komponen biaya tetap yang besarnya tidak

dipengaruhi oleh jumlah produk yang dihasilkan. Biaya investasi untuk

usaha pengolahan ikan ini terdiri dari: biaya perijinan, sewa tanah dan

bangunan, serta pembelian mesin/peralatan produksi dan peralatan

pendukung lainnya. Jenis, nilai pembelian dan penyusutan dari masing-

masing biaya investasi yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan

ikan ini. Biaya perijinan meliputi ijin usaha yang diperlukan yaitu : Surat

Izin Tempat Usaha (SITU), Surat Izin Usaha Pengolahan (SIUP), Izin

Usaha Industri, Tanda Daftar Perusahaan (TDP), izin dari Depkes, SPH

(Surat Pengolahan Hasil), dan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP). Sewa

tanah dan bangunan dibayarkan tiap tahun, sehingga setiap tahun harus

dikeluarkan biaya untuk komponen biaya sewa. Pada tahun-tahun tertentu

dilakukan reinvestasi untuk pembelian mesin atau peralatan produksi yang

umur ekonomisnya kurang dari 5 tahun.

3. Biaya Operasional

Biaya operasional merupakan biaya variabel, sehingga besar kecilnya

dipengaruhi oleh jumlah produksi. Komponen dari biaya operasional

antara lain: pengadaan bahan baku, bahan pembantu, bahan pendukung,

biaya pemasaran, upah tenaga kerja, BOP, peralatan operasional, biaya

transportasi, listrik dan telepon, serta upah tenaga kerja.

4. Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja

Kebutuhan investasi maupun modal kerja sebenarnya tidak harus

dipenuhi sendiri. Jumlah modal yang dibutuhkan untuk memulai usaha

pengolahan ikan. Seluruh kebutuhan dana untuk investasi tersebut berasal

Page 14: PP--kaki naga

dari dana pengusaha sendiri. Hal ini berdasarkan fakta bahwa pada saat

dilakukan penelitian di lapangan, tidak ada satupun pengusaha pengolahan

ikan yang memperoleh kredit investasi dari lembaga keuangan. Modal

kerja para pengusaha pengolahan ini seluruhnya menggunakan dana

sendiri. Hal ini ditetapkan berdasarkan kebutuhan dana awal untuk satu

kali siklus produksi.

Page 15: PP--kaki naga

E. Diagram Alir

1. Diagram Alir Kualitatif

Penirisan

Dicelupkan dalam telur kocok

Pembekuan

Pengemasan

Produk kaki naga

Pelumuran dalam tepung roti dan pemotongan dalam sumpit

Penggulingan dalam Batter

Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur)

Pencetakan (Dibuat bulat)

Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena , susu, telur dan bumbu)

Penggilingan daging ikan

Filet Ikan

Page 16: PP--kaki naga

2. Diagram Alir Kuantitatif

Pencetakan (Dibuat bulat) (Suhu ruang = 25-27˚C)

Air dan minyak

Perebusan menggunakan air dan minyak sayur

(Waktu perebusan 15-30 menit)

Pengadonan (Penambahan tepung terigu dan maizena 20% dan bumbu)

(Kapasitas mesin = 200 kg/jam, waktu pengadonan = 43 menit)

Penggilingan daging ikan (Size reduction, berat = 850 kg, kapasitas mesin = 2 kg/menit)

1000 kg Filet Ikan (KA = 66-68%, protein = 15-24%, lemak = 0,1-22%)

Pelumuran dalam tepung roti dan pemotongan dalam sumpit (Suhu ruang = 25-27˚C)

Dicelupkan dalam telur kocok (Suhu ruang = 25-27˚C)

Penggulingan dalam Batter (20 ml air, tepung 20 g, garam 1 g)

Penirisan Air dan minyak

Page 17: PP--kaki naga

Produk kaki naga 80.000 pcs (Kadar protein = 10,44% - 16,40%, dan kadar lemak = 0,09% - 0,55%)

Pengemasan (Suhu ruang = 25-27˚C)

Pembekuan (Suhu ruang = -18˚C)

Page 18: PP--kaki naga

BAB III

MESIN & PERALATAN PROSES

A. Analisa Pemilihan Mesin dan Peralatan Proses

Untuk kegiatan produksi kaki naga terdapat beberapa peralatan yang

dibutuhkan untuk kegiatan produksi baik untuk proses pengolahan maupun untuk

pemasaran. Peralatan kegiatan produksi ini termasuk dalam semi mekanik karena

dalam pengerjaannya masih menggunakan tenaga manusia. Peralatan yang

digunakan selama proses pembuatan antara lain grinder, food processor, blender,

perebusan deep fat frying, meja penirisan, sealer machine, dan mesin pembeku.

Untuk kegiatan pemasaran fasilitas yang digunakan yaitu mobil box tertutup.

Dipilih grinder karena mampu melumatkan daging ikan yang telah difillet

menjadi lebih halus hingga membentuk pasta dengan kapasitas mesin sebesar 2

kg/menit. Dipilih food processor karena mampu mengaduk adonan daging ikan

yang sudah dalam bentuk pasta bersama tepung tapioka dan bumbu secara merata

dengan kapasitas mesin sebesar 200 kg/jam. Dipilih blender untuk

menghancurkan bumbu dengan cepat dan efisien sebelum dicampur dengan

adonan pasta daging ikan dan tepung tapioka dalam food processor. Dipilih

penggorengan deep frying agar produk kaki naga dapat matang secara merata

karena selama penggorengan produk terendam seluruhnya (deep frying) dan

dalam kapasitas yang banyak sehingga lebih efisien daripada penggorengan biasa.

Dipilih meja penirisan yang dilengkapi dengan kipas angin untuk mengurangi

kadar minyak dalam kaki naga sekaligus mendinginkan produk agar dapat segera

dikemas dan meminimalisir terjadinya kontaminasi bakteri. Dipilih sealer

machine agar proses pengemasan lebih higyenis dan lebih cepat. Dipilih mesin

pembeku untuk membekukan kembali kaki naga sebelum didistribusikan

sehingga lebih awet dalam rak-rak penyimpanan. Selama distribusi digunakan

coolbox dalam mobil box tertutup untuk menyimpan kaki naga agar temperatur

Page 19: PP--kaki naga

produk tetap terjaga hingga ke pasar dan meminimalisisr kemungkinan terjadinya

kontaminasi dengan lingkungan.

B. Analisa Pemilihan Bahan Mesin dan Peralatan Proses

Peralatan yang digunakan selama proses pembuatan antara lain grinder, food

processor, blender, penggorengan deep frying, meja penirisan, sealer machine,

dan rak-rak penyimpanan dalam mesin pembeku. Mesin dan peralatan proses

tersebut mayoritas berbahan stainless steel. Dipilih stainless steel sebagai bahan

dasar mesin karena merupakan paduan besi yang mengandung minimal 13% Cr.

Stainless steel memiliki daya tahan terhadap oksidasi yang tinggi di udara dalam

suhu lingkungan. Komposisi ini membentuk protective layer (lapisan pelindung

anti korosi) yang merupakan hasil oksidasi oksigen terhadap krom yang terjadi

secara spontan. Mekanisme protective layer berbeda dibandingkan baja yang

dilindungi dengan coating (misal seng dan cadmium) ataupun cat. Pada stainless

steel, biasanya besi ditambah dengan beberapa zat-zat. Penambahan Molibdenum

(Mo) bertujuan untuk memperbaiki ketahanan korosi pitting dan korosi celah.

Unsur karbon rendah dan penambahan unsur penstabil karbida (titanium atau

niobium) bertujuan menekan korosi batas butir pada material yang mengalami

proses sensitasi. Penambahan kromium (Cr) bertujuan meningkatkan ketahanan

korosi dengan membentuk lapisan oksida (Cr2O3) dan ketahanan terhadap

oksidasi temperatur tinggi. Penambahan nikel (Ni) bertujuan untuk meningkatkan

ketahanan korosi dalam media pengkorosi netral atau lemah. Sehingga, mesin dan

peralatan berbahan dasar stainless steel dapat digunakan selama proses

menggunakan suhu tinggi maupun rendah secara aman dengan umur ekonomis

yang lebih lama.

Page 20: PP--kaki naga

BAB IV

PERANCANGAN TATA LETAK PABRIK

A. Gambar Tata Letak Mesin dan Peralatan Beserta Analisanya

Gambar:

Analisa:

Layout tata letak mesin dan peralatannya menggunakan layout berbentuk O

agar pekerja lebih leluasa dalam bekerja. Letak mesin proses awal berada dekat

dengan ruang sterilisasi pekerja, sehingga pekerja dapat langsung melakukan

pekerjaannya begitu memasuki ruangan produksi. Lokasi ruang penyimpanan

yang dekat dengan ruang produksi sangat membantu efisiensi dan efektivitas

produksi. Sehingga, setelah produk dikemas dapat langsung disimpan di ruang

pembekuan sekaligus penyimpanan.

Page 21: PP--kaki naga

B. Gambar Tata Letak Ruang Beserta Analisanya

a. Ruang Office

Gambar:

Analisa:

Layout ruang office merupakan ruang utama yang menghandel tentang

birokrasi dan seluruh kegiatan produksi. Selain itu ruang office merupakan

tempat petinggi perusahaan dan karyawan administrasi perusahaan. Office

dimana tempat juga ini merupakan lini pengembangan pemasaran dan pusat

kontrol dari perusahaan produk kaki naga. Dalam lay out office ini terdapat

beberapa ruang yaitu ruang aula, costumer service, ruang karyawan, tuang

atasan (direktur), ruang meeting, ruang OB (Office Boy), dapur mini dan

toilet. Masing-masing ruangan ini ditata sedemikian, dapat mengefisienkan

Page 22: PP--kaki naga

dari segi waktu, biaya, dan seluruh kegiatan dalam ruang office bisa berjalan

lancar.

b. Ruang Produksi

Gambar:

Analisa:

Layout ruang produksi terdiri dari ruang sterilisasi pekerja, ruang

produksi, pintu keluar pekerja, dan pintu menuju ke ruang pembekuan dan

penyimpanan. Ruang sterilisasi sangat diperlukan karena produk kaki naga

yang berbahan baku ikan merupakan bahan baku yang sensitif terhadap

mikroba atau mudah busuk, sehingga setiap orang atau pekerja yang masuk

ruang produksi harus dalam keadaan higyenis dan sehat. Ruang produksi

menggunakan layout berbentuk O agar pekerja lebih leluasa dalam bekerja.

Lokasi ruang penyimpanan yang dekat dengan ruang produksi sangat

membantu efisiensi dan efektivitas produksi.

Page 23: PP--kaki naga

c. Ruang Penyimpanan (Bahan Baku, Bahan Pembantu, Produk Jadi)

Gambar:

Analisa:

Layout ruang penyimpanan terdiri dari 3 bagian ruangan yang terdiri dari

ruang penyimpanan bahan baku, ruang penyimpanan bahan penunjang, ruang

penyimpanan produk jadi. Untuk ruang penyimpan bahan baku, ruang

penyimpan bahan penunjang, dan ruang penyimpanan produk jadi, dipisahkan

dengan ruang produksi. Pemisahan antara ruang penyimpan bahan baku dan

bahan penunjang dengan ruangan penyimpan produk jadi agar tidak terjadi

kontaminasi silang antara raw material dengan produk yang telah jadi yang

akan dipasarkan, dengsn harapan kualitas produk yang dihasilkan memiliki

kualitas yang baik. Di dalam tempat gudang penyimpan produk didesain

dengan menggunakan suhu rendah karena produk kaki naga rentan rusak

akibat kontaminan oleh mikroba dan faktor lainnnya.

Page 24: PP--kaki naga

C. Gambar Tata Letak Pabrik Beserta Analisanya

Gambar:

 

Analisa:

Layout tata letak pabrik terdiri dari pos jaga, unit penyimpanan bahan baku,

unit produksi, parkiran karyawan dan truk, parkiran atasan dan tamu, mushola,

kantin, office, unit sanitasi, dan unit generator (sumber energi). Layout tata letak

pabrik PT MAKMUR LANGGENG JAYA berbentuk O. Tata letak pabrik yang

berbentuk O ini memudahkan dalam transportasi antara satu tempat ke tempat lain

sehingga waktu yang diperlukan lebih efisien. Antara letak unit penyimpanan

bahan baku dengan unit produksi letaknya berdampingan dan mempunyai akses

jalan yang mudah hal ini memudahkan dalam pengangkutan bahan baku menuju

unit produksi. Unit produksi dan bahan baku berdekatan dengan unit penghasil

Page 25: PP--kaki naga

energi dan unit sanitasi hal ini memudahkan dalam mengatur energi dan

memudahkan dalam mengontrol sanitasi karena jaraknya mudah di akses. Di

samping pintu masuk sebelah kiri dan kanan terdapat tempat parkir karyawan dan

truk serta parkir atasan dan tamu. Tata letak ini memudahkan keluar masuk baik

untuk karyawan, tamu, dan truk pengangkut. Antara kantor, mushola, serta kantin

mempunyai akses jalan yang mudah dan dekat, hal ini memberikan kenyamanan

individu dalam pabrik untuk memenuhi kebutuhan makan serta melakukan

kewajiban peribadatan. Sehingga tata letak seperti ini memberikan kenyamanan

bagi individu di wilayah pabrik tersebut.