POTENSI TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI

TEPUNG TERIGU DAN SUMBER β-KAROTEN

PADA PRODUK BOLU KUKUS

YELLOW PUMPKIN FLOUR POTENCY AS SUBSTITUTE FOR

WHEAT FLOUR AND SOURCE OF β-CAROTENE ON

STEAMED SPONGE CAKE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

DESY PUSPITA SARI

13.70.0181

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Desy Puspita Sari

NIM : 13.70.0181

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “POTENSI TEPUNG LABU KUNING

SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN SUMBER β-KAROTEN PADA

PRODUK BOLU KUKUS” diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan

atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 23 Maret 2018

Desy Puspita Sari

13.70.0181

iii

iv

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara dengan tingkat konsumsi tepung terigu tinggi, maka

diversifikasi bahan pangan lokal seperti labu kuning merupakan salah satu cara dalam

mengatasi masalah tersebut. Labu kuning mengandung β-karoten sehingga berguna

dalam meningkatkan kandungan vitamin A. Tepung labu kuning dapat digunakan

sebagai salah satu produk alternatif dalam mengurangi penggunaan tepung terigu pada

produk bakery. Bolu kukus merupakan salah satu produk bakery yang menggunakan

metode pengukusan dengan suhu lebih rendah sehingga dapat mempertahankan

kandungan β-karoten. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi bolu

kukus labu kuning, mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap sifat

fisikokimiawi, tingkat penerimaan panelis dan umur simpan produk bolu kukus labu

kuning. Formulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kontrol (tanpa

penambahan tepung labu kuning), penambahan 20% tepung labu kuning, penambahan

30% tepung labu kuning dan penambahan 40% tepung labu kuning. Dalam mengetahui

minat masyarakat terhadap bolu kukus maka dilakukan kegiatan pra-survey terhadap

warga Kampung Petelan Utara RT 03/RW VIII. Penentuan formulasi bolu kukus labu

kuning dilakukan melalui uji organoleptik ranking hedonik di Posyandu Jingga Kampung

Petelan Utara RW VIII, Kota Semarang. Pada penelitian utama dilakukan pengujian

terhadap analisa fisikokimiawi, analisa mikrobiologi dan analisa organoleptik rating

hedonik. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, perlakuan formulasi yang paling

optimal dan paling banyak disukai adalah dengan penambahan tepung labu kuning

sebesar 20% dan 30%. Hasil penelitian utama pada analisa fisik menunjukkan bahwa

semakin besar konsentrasi tepung labu kuning yang digunakan maka warna akan semakin

kuning dan gelap, nilai hardness dan springiness akan semakin rendah, persen

pengembangan akan semakin rendah dan adonan bolu kukus menjadi lebih viscous. Hasil

penelitian utama pada analisa kimia menunjukkan bahwa dengan penambahan 30%

tepung labu kuning memiliki hasil paling tinggi dalam kandungan air, abu, lemak dan β-

karoten namun rendah akan kandungan protein, karbohidrat dan amilosa. Hasil penelitian

utama pada analisa organoleptik rating hedonik menunjukkan bahwa produk bolu kukus

yang paling disukai oleh panelis adalah dengan penambahan tepung labu kuning 20%.

Hasil penelitian utama pada analisa mikrobiologi menunjukkan bahwa produk bolu kukus

dapat dikonsumsi hingga hari ke-3 setelah proses pembuatan.

v

SUMMARY

Indonesia is a country with high consumption of wheat flour, so diversification in the diet

using local food such as yellow pumpkin is one of best method to solve the problem.

Containing abundant amount of β-carotene make yellow pumpkin become useful to

increase vitamin A content in the food product. As flour, yellow pumpkin flour can be

used to minimize wheat flour usage in bakery products. Steamed sponge cake is one of

bakery products that use steaming in low temperature as cooking method, so β-carotene

content is maintaned in the final product. The purpose of this research are to find out the

best formulation in making yellow pumpkin steamed sponge cake, the effect of yellow

pumpkin addition in steamed sponge cake’s physicochemical characteristics, product

acceptance rate by panelist and shelf life of the product. Four formulation was analyzed

in this research i.e control (no addition of yellow pumpkin flour), 20%, 30% and 40%

addition of yellow pumpkin flour. To identify people intersert in steamed sponge cake,

pre-survey in consument was conducted in Kampung Petelan Utara RT 03 / RW VIII. The

best formulation was selected by doing ranking organoleptic evaluation at “Posyandu

Jingga” Kampung Petelan Utara RW VIII, Semarang City. The main research consist of

physicochemichal, rating organoleptic evaluation and microbiological. Based on the

preliminary research results, the most optimal and preferred formulation is steamed

sponge cake with 20% and 30% additiyon of yellow pumpkin flour. For physical analysis,

data showed that higher concentration of yellow pumpkin flour resulted in more yellow

and darker colour, decreasing in hardness and springiness, smaller loaf volume of the

product and increasing viscousity of the dough. Data of chemical analysis showed that

product with 30% addition of yellow pumpkin flour has high water, ash, fat and β-

carotene content but low in protein, carbohydrate and amylose content. Orgaoleptic

rating test showed that product with 20% yellow pumpkin flour addition is the most liked

one. Microbiological analysis showed that product still can be consumed until day 3

after production.

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan

izin-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “POTENSI

TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN

SUMBER β-KAROTEN PADA PRODUK BOLU KUKUS”. Laporan skripsi ini

digunakan untuk memenuhi syarat kelulusan dan untuk memperoleh gelar sarjana pada

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Selama penyusunan laporan skripsi ini, penulis menerima banyak bimbingan, bantuan

dan dukungan dari berbagai pihak. Penulis juga menerima kritik serta saran yang

melengkapi tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis merasa sangat berterima kasih

kepada:

1. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

2. Dr. Ir. Lindayani, MP selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku

pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan waktu,

tenaga, pikiran serta dukungan kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan

skripsi ini dapat selesai.

3. Seluruh dosen, staff, dan karyawan FTP yang sudah membantu Penulis selama

proses penelitian, penulisan dan administrasi.

4. Mas Lilik, Mas Sholeh, Mas Pri dan Mbak Agatha selaku laboran yang telah dengan

sabar memberikan dukungan dan senantiasa membimbing serta membantu Penulis

selama jalannya penelitian di Laboratorium.

5. Kedua orang tua, adik dan Bima yang senantiasa memberikan doa, motivasi,

semangat dan dukungan kepada Penulis, sehingga Penulis mampu menyelesaikan

laporan skripsi dengan baik.

6. Teman-teman satu Tim: Anindita Putri, Lucia Dewinta, Vicky Widia dan Florencia

Kinthan yang telah memberikan bantuan, semangat dan dukungan kepada Penulis

selama proses penelitian skripsi

vii

7. Teman-teman seperjuangan: Oh Michael David, Caesar July, Anggit Mardiana,

Tillya Paramita, Arief Wiyarta dan Vannia Valentina yang telah banyak

memberikan bantuan, semangat dan dukungan kepada Penulis.

8. Seluruh pihak yang baik secara langsung maupun tidak langsung membantu dan

mendukung Penulis.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama penyusunan

laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Penulis mengharapkan adanya

masukan yang dapat mengembangkan laporan skripsi pada penelitian selanjutnya. Akhir

kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca

maupun pihak-pihak yang membutuhkan. Selain itu, Penulis juga menerima masukan

yang dapat mengembangkan laporan skripsi pada penelitian selanjutnya.

Semarang, 23 Maret 2018

Penulis,

Desy Puspita Sari

viii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

RINGKASAN .................................................................................................................. iii

SUMMARY ....................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2

1.2.1. Labu Kuning (Cucurbita moschata) ....................................................... 2

1.2.2. Bolu Kukus ............................................................................................. 3

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 5

2. MATERI METODE .................................................................................................. 6

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................ 6

2.2. Alat dan Bahan ................................................................................................... 6

2.2.1. Alat ......................................................................................................... 6

2.2.2. Bahan ...................................................................................................... 6

2.3. Rancangan Penelitian ......................................................................................... 7

2.4. Metode ............................................................................................................... 9

2.4.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 9

2.4.2. Penelitian Utama .................................................................................... 9

a. Pembuatan Tepung Labu Kuning ...................................................... 9

b. Bolu Kukus Labu Kuning ................................................................ 10

2.4.3. Analisa Fisik ......................................................................................... 12

a. Warna ............................................................................................... 12

b. Tekstur ............................................................................................. 12

c. Viskositas Adonan ........................................................................... 12

d. Persen Pengembangan ..................................................................... 12

2.4.4. Analisa Kimia ....................................................................................... 13

a. Kadar Air ......................................................................................... 13

b. Kadar Abu ........................................................................................ 13

c. Kadar Protein ................................................................................... 14

d. Kadar Karbohidrat ........................................................................... 14

e. Kadar Lemak .................................................................................... 15

f. Kadar β-karoten ............................................................................... 15

g. Kadar Amilosa ................................................................................. 16

g.1. Pembuatan Kurva Standar ............................................................. 16

g.2. Pengukuran Kadar Amilosa ........................................................... 17

2.4.5. Analisa Organoleptik ............................................................................ 17

ix

2.4.6. Analisa Mikrobiologi ............................................................................ 18

2.4.7. Analisa Data ......................................................................................... 19

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 20

3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 20

3.1.1. Penentuan Formulasi Bolu Kukus Labu Kuning .................................. 20

3.2. Penelitian Utama .............................................................................................. 21

3.2.1. Analisa Fisik ......................................................................................... 21

a. Viskositas Adonan ........................................................................... 22

b. Persen Pengembangan ..................................................................... 23

3.2.2. Analisa Kimiawi ................................................................................... 25

3.2.3. Tingkat Penerimaan secara Organoleptik ............................................. 25

3.2.4. Analisa Mikrobiologi ............................................................................ 26

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 28

4.1. Penelitian Utama .............................................................................................. 29

4.1.1. Analisa Fisik ......................................................................................... 29

a. Warna ............................................................................................... 29

b. Tekstur ............................................................................................. 29

c. Viskositas Adonan ........................................................................... 30

d. Persen Pengembangan ..................................................................... 30

4.1.2. Analisa Kimia ....................................................................................... 31

4.1.3. Analisa Organoleptik ............................................................................ 34

4.1.4. Analisa Mikrobiologi ............................................................................ 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 38

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 38

5.2. Saran ................................................................................................................ 38

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 39

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 43

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Formulasi Bolu Kukus Labu Kuning ................................................................. 9

Tabel 2. Uji Ranking Hedonik terhadap Produk Bolu Kukus Labu Kuning .................. 20

Tabel 3. Analisa Fisik Bolu Kukus Labu Kuning .......................................................... 21

Tabel 4. Nilai Viskositas Adonan Bolu Kukus Labu Kuning ........................................ 22

Tabel 5. Persen Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning............................................ 23

Tabel 6. Hasil Analisa Kimiawi Bolu Kukus Labu Kuning ........................................... 25

Tabel 7. Uji Rating Hedonik Produk Bolu Kukus Labu Kuning ................................... 26

Tabel 8. Total Plate Count ............................................................................................. 26

Tabel 9. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning,Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu per

100 gram Bahan................................................................................................ 43

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Bolu Kukus Labu Kuning ....................................... 8

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning ........................................... 10

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Labu Kuning .................................... 11

Gambar 4. Viskositas Adonan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi: a) Bolu

Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu

Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning

30% ................................................................................................................ 23

Gambar 5. Tampak Atas Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi:

a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung

Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu

Kuning 30% ................................................................................................... 24

Gambar 6. Tampak Samping Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai

konsentrasi: a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan

Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung

Labu Kuning 30% .......................................................................................... 24

Gambar 7. Rongga Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi: a) Bolu Kukus

Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%,

c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 30% ......... 24

Gambar 8. Bolu Kukus Labu Kuning Hari ke-0 a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus

Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu

Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 30% .......................................... 27

Gambar 9. Bolu Kukus Labu Kuning Hari ke-4 a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus

Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu

Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 30% .......................................... 27

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning,Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu

per 100 gram Bahan ..................................................................................... 43

Lampiran 3. Kurva Standar β-karoten ............................................................................ 44

Lampiran 4. Kurva Standar Amilosa .............................................................................. 45

Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas .................................................................................. 46

Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Satu Arah (One Way ANOVA) ............................. 48

Lampiran 7. Scoresheet Bolu Kukus Labu Kuning ........................................................ 53

Lampiran 8. Hasil Analisa Organoleptik SPSS Bolu Kukus Labu Kuning ................... 54