USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

“ Pembuatan Mayonnaise dengan berbagai variasi minyak dengan penambahan sumber anti oksidan alami “

BIDANG KEGIATAN:PKM-P

Diusulkan Oleh:

Atmizar Candra NIM: 14262 Angkatan 2011

NN NIM: . . . Angkatan . . .

NN NIM: . . . Angkatan . . .

INSTITUT PERTANIAN STIPER

YOGYAKARTA

2013

LEMBAR PENGESAHAN USULAN PKM-K

1. Judul Kegiatan : “Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus

sabdariffa L) Kaya Antioksidan Dalam Pembuatan Mayonnaise

Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak

Kedelai ”

2. Bidang Kegiatan : PKM-P

3. Ketua Pelaksana

a. Nama Lengkap : Atmizar candra

b. NIM : 14262

c. Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

d. Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.

e. Alamat Rumah : Jln. Sorowajan baru no. 16.

f. No. Tlp : 0274-445715

g. Alamat e-mail : Candracintadia@yahoo.com

4. Aggota Pelaksana : 3 (Tiga) Orang.

5. Dosen Pembimbing

a. Nama Lengkap : Ngatirah Sp.Mp

b. NIP : 0511027101

c. Alamat Rumah : Perum Purwo Asri No. 1 Yogyakarta

d. No. Tlp/HP : 081-227-041-748

6. Biaya Kegiatan

a. Dikti :

b. Lain : --

7. Waktu Kegiatan : 2 (Bulan) bulan

Yogyakarta, 10 Oktober 2013

Menyetujui,Ketua Jurusan THP Ketua Pelaksana Kegiatan

Ngatirah, SP. MP Atmizar CandraNIDN: 0508107201 NIM : 14262 - THP

Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan Dosen Pembimbing

Ir. Tri Nugraha Budisentosa. MP Maria Ulfah, STP.MPNIP: 195409151985031001NIDN. 0511027101

DAFTAR ISI

Halaman Sampul ...............................................................................

Lembar Pengesahan ..........................................................................

Daftar Isi ...........................................................................................

Ringkasan Kegiatan

BAB I. Pendahuluan

Latar Belakang

Luaran

Manfaat

BAB II. Gambaran Umum Rencana Usaha

BAB III. Metode Pelaksanaan

BAB IV. Biaya dan Jadwal Kegiatan

Anggaran Biaya

Jadwal Kegiatan

Daftar Pustaka

Lampiran

Biodata Pelaksana

Biodata Ketua Pelaksana

Biodata Anggota 1

Biodata Anggota 2

Riwayat Hidup Dosen Pembimbing

RINGKASAN KEGIATAN

“Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) Kaya

Antioksidan Dalam Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak

Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak Kedelai ”.

BAB 1. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengembangan produk pangan merupakan upaya untuk meningkatkan

nilai gizi maupun nilai ekonomi suatu bahan pangan. Pengembangan

tersebut dapat dilakukan dengan cara penggunaan bahan baku lain sebagai

bahan dasar, peningkatan mutu, penggunaan bahan pembentuk rasa dan

warna alami serta penambahan zat gizi makro ataupun mikro.

Kebutuhan masyarakat menjadi salah satu faktor penting yang harus

dipertimbangkan dalam pengembangan produk pangan. Aktivitas dan

mobilitas masyarakat yang semakin meningkat menjadikan waktu

luang yang di miliki menjadi semakin berkurang, sehingga

pemenuhan gizi yang sehat dan alami juga menjadi berkurang. Selain

itu, perubahan gaya hidup dan perkembangan teknologi sekarang ini,

telah mengubah pandangan masyarakat terhadap produk pangan.

Masyarakat membutuhkan produk pangan yang mudah dikonsumsi

serta mengandung zat gizi yang baik dalam hal jenis dan jumlah

sehingga dapat mempertahankan kesehatan tubuh. Mayonnaise adalah

saos dikembangkan di Perancis (Anonim2012), Mayonnaise merupakan

emulsi minyak dalam air, terbuat dari minyak sayur seperti canola

atau olive oil, telur, serta ditambahkan cuka, lada, dan garam sebagai

penyedap rasa. Mayonnaise banyak dikonsumsi sebagai pelengkap dalam

beragam menu masakan Eropa, seperti sandwich, calamari, salad dan

sebagainya. Menu masakan Eropa tersebut telah berkembang luas di

berbagai kalangan masyarakat Indonesia dan telah menjadi suatu pilihan

menu tersendiri untuk dikonsumsi. Hal ini menunjukkan bahwa

mayonnaise cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Sebuah studi

yang dilakukan oleh Stampfer et.al (1993) dalam The New England

Journal of Medicine menunjukkan bahwa terdapat penurunan resiko

penyakit jantung pada wanita yang rajin mengonsumsi mayonnaise

sebagai makanan kaya akan vitamin E. Selain itu, dalam mayonnaise

tidak terdapat lemak trans dan banyak mengandung asam lemak omega-3

yang dapat menurunkan resiko kematian sesaat akibat serangan jantung.

Sebagai produk emulsi minyak dalam air, selain menggunakan bahan

dasar minyak canola atau minyak zaitun, mayonnaise memungkinkan pula

dibuat dengan bahan dasar minyak lain seperti minyak kelapa sawit,

minyak kelapa, ataupun minyak kedelai. Minyak kelapa sawit dan

minyak kelapa merupakan minyak yang banyak diproduksi di Indonesia,

Menurut Munadi (2010), Indonesia merupakan produsen minyak sawit

terbesar kedua setelah Malaysia di tahun 2006, yaitu sebesar 34% dari

produksi minyak sawit dunia. Di samping itu, Badan Litbang Pertanian

(2005) menyatakan bahwa produksi buah kelapa Indonesia rata-rata

mencapai 15,5 milyar butir per tahun, dengan sentra produksi Propinsi

Riau, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, dan Sulawesi Tengah.

Menurut standar WHO (World Health Organization), konsumsi per

kapita minyak dan lemak pangan minimal 12 kg per tahun dan

kebutuhan konsumsi Indonesia adalah sebesar 13 kg per tahun di tahun

2006 dan meningkat sebesar 1% setiap tahunnya (Goei 2008). Besarnya

produksi minyak dan didukung pula dengan tingginya konsumsi minyak

per kapita di Indonesia, mendorong peneliti untuk menjadikan minyak

kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai sebagai bahan dasar

alternatif dalam pembuatan mayonnaise.Rosella merupakan salah satu

produk lokal yang berpotensi dalam menjaga dan meningkatkan status

kesehatan. Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung

24% antioksidan dan 51% antosianin. Antioksi dan berperan dalam

menghentikan proses oksidasi dari radikal bebas yang merusak inti sel

sehingga bersifat antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan

dalam menjaga sel dari sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani &

Kristiana 2005).

Menurut Direktorat Obat Asli Indonenesia (2010), bunga rosella

banyak digunakan untuk mengurangi nafsu makan, gangguan pernapasan

dan rasa tidak enak di perut. Selain itu, rosella banyak dimanfaatkan

dalam pembuatan makanan pencuci mulut dan minuman. Kelopak segar

rosella biasa dimanfaatkan sebagai bahan pewarna dan perasa dalam

membuat anggur (wine), jeli, sirup, gelatin, minuman segar, puding dan

cake. Rosella mengandung pigmen antosianin yang membentuk

flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Antosianin membentuk

warna ungu kemerahan dari kelopak bunga rosella. Selain itu, rosella

memiliki rasa asam yang menyegarkan karena memiliki komponen

senyawa asam yaitu asam sitrat dan asam malat. Berdasarkan

pertimbangan-pertimbangan di atas, pengembangan produk pangan berupa

mayonnaise dengan bahan dasar minyak kelapa, minyak sawit dan

minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus

sabdariffa L) dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai

ekonomis dari bahan pangan lokal minyak kelapa dan minyak sawit,

serta untuk meningkatkan nilai gizi produk mayonnaise terutama dalam

hal antioksidan.

B. Tujuan

Penelitian ini memiliki tujuan umum adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) kaya

antioksidan dalam pembuatan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa,

minyak sawit dan minyak kedelai sebagai pengembangan produk pangan

C. Manfaat

Manfaat pengajuan usulan program PKM-P ini adalah:

1. Memanfaatkan bunga rosella kaya antioksidan sebagai bahan tambahan

pembuatan mayonnaise,

2. Meningkatkan nilai tambah dari Bunga rosella sebagai bahan baku

pembuatan Mayonnaise.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Mayonnaiseadalah emulsi semi solid oil in wateryang secara tradisional dibuat

dengan mencampurkan secara hati-hati kuning telur, cuka, minyak dan

bumbu (khususnya mustard) untuk menjaga busa minyak. Selain itu, untuk

memberikan cita rasa yang pas dan disukai, seringkali ditambahkan garam, gula

atau pemanis, dan bahan-bahan pilihan lain. Emulsi terbentuk dari pencampuran

minyak secara perlahan dengan kuning telur, cuka, dan mustard. Secara

tradisional, mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terdiri

dari 70-80% lemak (Depree & Savage 2001 dalam Liu et.al 2007).

Stabilitas mayonnaise tergantung pada jumlah minyak, kuning telur, volume

relatif fase minyak terhadap air, cara pencampuran, serta kualitas air dan suhu

(Harrison & Cunningham 1985 dalam Liu at all 2007). Sifat fisikokimia

mayonnaise yang standar FAO/WHO/CODEX, CIMSECEE dan SNI disajikan

pada Tabel 1 dan 2 berikut:

Tabel 1 Sifat fisik-kimia mayonnaiseSifat fisik kimia

mayonnaise

Minyak

Kuning telur

Air

KH

Protein

Lemak

Abu

pH

Gula

Nilai dan besaran

≥ 78.5% 1,≥ 70%2

≥ 6%1, ≥ 5%2

17 %

21 %

21.6 %

47.8 %

3.4 %

3.6-4.2

7-10 %

9 %

Garam

Aw

Viskositas

Ukuran Droplet

0.925

2.54 Pa.s

5 µm

Standar FAO/WHO/CODEX (Man 1994 dalam Arpah 2003) 2 Standar

CIMSCEE

Tabel 2 Spesifikasi persyaratan mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998)

Jenis uji

Air b/b

Protein b/b

Lemak b/b

Karbohidrat

b/b

Kalori

Satuan

%

%

%

%

%

Persyaratan

Maks 30

Min 0,9

Min 65

Maks 4

Min 600

Minyak Kelapa Berdasarkan komponen utama asam lemaknya, minyak

kelapa tergolong sebagai minyak asam laurat. Berdasarkan bilangan iod,

minyak kelapa tergolong sebagai minyak non drying oils dengan

bilangan iod berkisar antara 7,5-10,5. Komposisi trigliserida dengan

molekul asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih adalah 90%,

terdiri dari 84% trigliseria (TG) dengan 3 molekul asam lemak jenuh,

12% TG dengan 2 molekul asam lemak jenuh, dan 4% TG dengan

1molekul asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan

memiliki tokoferol 0,003% dan asam lemak bebas kurang dari 5%. Warna

coklat terbentuk dari kandungan protein dan karbohidrat yang mengalami

reaksi browning. Warna tersebut berasal dari reaksi senyawa hidroksil

(pemecahan peroksida) dengan asam amino, dan juga akibat suhu tinggi

(Ketaren 1986).Standar mutu minyak kelapa berdasakan SNI (01-

2902-1992) adalah sebagai berikut:

Tabel 3 Syarat mutu minyak kelapa

Parameter Nilai

Air

Bilangan peroksida (mgO2 / g

contoh)

Asam lemak bebas (asam

laurat)

Maks 0,5%

Maks 5,0

Maks 5%

Minyak Sawit Sentra produksi kelapa sawit di Indonesia adalah di Jawa

Barat (Lebak dan Tangerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat,

Sumatera Utara, dan Aceh. Minyak kelapa sawit dihasilkan dari inti

sawit yang dinamakan minyak inti sawit dan juga hasil sampingannya

atau bungkil inti minyak sawit (palm kernel meal atau pellet). Faktor-

faktor yang mempengaruhi mutu minyak adalah air dan kotoran,

asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan daya pemucatan.

Kandungan karoten dalam minyak kurang lebih 500-700ppm,

sedangkan kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh

penanganan selama produksi. Warna minyak ditentukan oleh pigmen

yang masih tersisa selama proses pemucatan karena asam lemak dan

gliserida pada dasarnya tidak berwarna. Warna oranye dan kuning

terbentuk akibat adanya pigmen karoten yang larut dalam lemak. Bau

dan flavor minyak terdapat secara alami, karena adanya asam lemak

rantai pendek yang terbentuk akibat kerusakan minyak. Adapun bau

khas timbul akibat adanya senyawa beta ionone (Ketaren 1986).

Tabel 4 Sifat minyak kelapa sawit setelah dimurnikan

Sifat Nilai

Titik cair awal

(ºC)

Bobot jenis (pada

29,4

0,859-0,870

46-52

15ºC)

Bilangan iod

Tabel 5 Standar mutu SPB (special prime bleaching) dan ordinary

Kandungan SPB Ordinary

Asam lemak

bebas %

Kadar air %

Besi ppm

Bilangan iod

Karoten

Tokoferol

1-2

0,1

0,002

53 ± 1,5

500

800

3-5

0,1

0,01

45-56

500-700

400-600

Komposisi asam lemak minyak sawit menjadi fokus utama dalam

pemenuhan zat gizi yang mencukupi dalam kaitannya dengan pencegahan

atau pengobatan penyakit jantung koroner. Asam lemak yang

terkandung dalam minyak sawit terutama adalah asam palmitat (44%)

sebagai asam lemak jenuh dan diseimbangkan oleh hampir 39% asam

oleat yang merupakan asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated)

dan 11% asam lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated) (Tabel 6)

(Ketaren 1986).

Tabel 6 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit*

Asam

Lemak

Rantai

Panjang

Rata-

Rata

(%)

Kisaran

jumlah

(%)

SD

12:0

14:0

16:0

16:1

0.3

1.1

43.5

0.2

0-1

0.9-1.5

39.2-

45.8

0.12

0.08

0.95

0.005

18:0

18:1

18:2

18:3

20:0

4.3

39.8

10.2

0.3

0.2

0-0.4

3.7-5.1

37.4-

44.1

8.7-12.5

0-0.6

0-0.4

0.18

0.94

0.56

0.07

0.16

Minyak Kedelai Kedelai diklasifikasikan sebagai Famili Leguminose,

Sub Famili Papilionidae, dan Genus Glycine. Varietas yang ada di

Indonesia adalah Dapros,Orba, dan T.k.5. Kandungan minyak dan

komposisi asam lemak dipengaruhi oleh varietas dan iklim. Lemak

kasar dari minyak kedelai terdiri dari trigliserida 90 -95%, fosfatida

2% (lesitin dan sepalin), dan sisanya merupakan asam lemak 7 bebas,

sterol, serta tokoferol. Hampir 90% minyak kedelai yang digunakan untuk

pangan berada dalam bentuk terhidrogenasi, karena minyak kedelai

mengandung lebih kurang 85% asam lemak tidak jenuh (Ketaren

1986).

Sifat fisikokimia dan sifat mutu minyak kedelai disajikan pada Tabel 7

dan Tabel 8.

Tabel 7 Sifat fisiko kimia minyak kedelai

Sifat Nilai

Bilangan Asam

Bilangan Penyabunan

Bilangan Iod

Bilangan Hidroksil

Bobot Jenis 25/25 oC

Titer oC

0,3-3

189-195g

117-141

4-8

0,916-0,922

22-27

Tabel 8 Sifat mutu minyak kedelai

Sifat Nilai

Bilangan Asam

Bilangan Penyabunan

Bilangan Iod

Bobot Jenis 25/25 oC

Maks 3

Min 190

124-143

0,924-0,928

Minyak Zaitun

Minyak Zaitun atau Olive Oiladalah sebuah minyak buah yang didapat

dari zaitun (Olea europaea),pohon tradisional dari basin Mediterania.

Minyak Zaitun merupakan minyak istimewa karena mempunyai

banyak manfaat, antara lain sebagai penambah cita rasa makanan,

kesehatan, kecantikan, juga sebagai bahan bakar lampu minyak. Hasil

penelitian di Philadelphia, Amerika Serikat, menyatakan bahwa ada

beberapa jenis minyak zaitun murni atau disebut extra virgin olive oil

yang mengandung oleocanthal yang dipercaya mampu mengurangi

rasa sakit. Zat tersebut diklaim sebagai anti peradangan alami, dengan

cara menghambat kerja enzim-enzim COX-2, yang menyebabkan sakit

rematik (Natsume 2012).

Hasil penelitian Torres et.al (2011) menunjukkan bahwa komposisi

parameter oksidasi minyak zaitun adalah sebagai berikut (Tabel 9):

Tabel 9 Komposisi dan parameter oksidasi virgin olive oil

Parameter Nilai

AV (asam lemak %)

PV (nilai peroksida meq O2/kg)

TBARS (thiobarbituric acib reactives

substances µmol MDA/g)

EC 50 (mg minyak/mg DPPH)

Karotenoid (µg/gmiyak)

0.18

5.92

0.33

393.70

3.14

Kerusakan Lemak

Oksidasi minyak adalah reaksi deteriosasi yang dominan pada produk

dengan konsentrasi minyak yang tinggi seperti mayonnaise dan

merupakan indikator kualitas minyak yang baik bagi konsumen (Paul

& Mittal 1997 dalam Arpah 2003). Oksidasi minyak dan lemak

menyebabkan off-flavor khususnya flavor tengik pada semua bahan

pangan yang mengandung minyak (Fennema 1976 dalam Arpah 2003).

Produk akhir hasil reaksi oksidasi minyak adalah malonaldehida.

Kuantitas selama proses oksidasi dapat diukur dengan menentukan

nilai TBA. Bilangan TBA umumnya dinyatakan dalam jumlah

malonaldehida yang terbentuk akibat autooksidasi (Davidek et al

1990 dalam Arpah 2003).

Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi, biasanya

bergabung dengan lemak netral. Hingga konsentrasi 15%, asam

lemak bebas yang terbentuk belum menghasilkan flavor yang tidak

disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1

persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan

lidah dan tak berbau tengik. Asam lemak bebas walau dalam jumlah

kecil mengakibatkan rasa yang tidak lezat. Asam lemak bebas dapat

menguap dengan atom C4, C6, C8 dan C10 menghasilkan bau tengik dan

rasa tidak enak, umumnya terdapat dalam susu dan minyak nabati

misalnya minyak inti sawit (Ketaren 1986).

Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan dan kecepatannya

tergantung tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Faktor yang

mempercepat oksidasi adalah 1) radiasi misalnya cahaya dan panas; 2)

bahan pengoksidasi misalnya peroksida dan asam nitrat aldehida

aromatik; 3) katalis metal khususnya garam logam berat; dan 4)

sistem oksidasi adanya katalis organik yang labil terhadap panas

(Ketaren 1986). Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan

berlemak terdiri dari dua tahap, yaitu tahap p ertama yang

disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen,dan tahap kedua

merupakan kelanjutan tahap pertama yang prosesnya dapat terjadi

secara oksidasi ataupun non oksidasi. Proses ini biasa terjadi pada

mentega putih, minyak goreng, minyak salad, dan bahan pangan berlemak.

Pada kondisi biasa, asam lemak jenuh bersifat stabil di udara.

Terbentuknya peroksida membantu proses oksidasi sejumlah kecil asam

lemak jenuh. Di samping itu, keberadaan oksigen bebas di bawah

pengaruh sinar ultraviolet atau katalis logam pada suhu tinggi dapat

mengoksidasi asam lemak jenuh secara langsung (Ketaren 1986).

Proses oksidasi dengan cara iradiasi dengan adanya oksigen atau

adanya oksigen dalam waktu singkat setelah proses iradiasi akan

menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil. Adanya air

akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam

lemak tidak jenuh tetapi tidak akan terbentuk jika minyak mengadung

bahan pengemulsi (Ketaren 1986).

Rosella Rosella dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis dan subtropis.

Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) merupakan anggota famili Malvaceae.

Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India

sampai Malaysia.Bunga rosella yang keluar dari ketiak daun merupakan

bunga tunggal, memiliki 8-11 helai kelopak yang berbulu dengan

panjang sekitar 1 cm, pangkal yang saling berlekatan dan berwarna

merah. Bagian bunga ini sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan

dan minuman. Mahkota bunga berbentuk cor ong, terdiri dari 5 helai

memiliki panjang 3-5 cm. Buah rosella berbentuk kotak kerucut,

berambut dan berwarna merah. Adapun biji rosella menyerupai ginjal

serta berbulu, dengan panjang 5 mm dan lebar 4 mm. Saat masih muda,

biji berwarna putih dan setelah tua berubah menjadi abu-abu (Maryani &

Kristiana 2005). Beberapa bagian bunga rosella seperti biji, daun,

buah dan akar dapat digunakan dalam berbagai makanan. Selain itu,

kelopak bunga segar yang berwarna merah biasa digunakan dalam

berbagai produk pangan seperti bahan wine, jus, selai, jelly, sirup,

gelatin, puding, kue, es krim dan zat perasa. Selain mengandung vitamin

C, kelopak bunga rosella juga mengandung vitamin A dan 18 jenis asam

amino yang diperlukan tubuh. Salah satunya adalah marginin yang

berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Di samping itu, rosella

juga mengandung protein, kalsium, dan unsur-unsur lain yang berguna

bagi tubuh. Antioksidan pada rosella adalah gossipetin, antosianin,

dan glukosida hibiscin yang memberikan efek perlindungan terhadap

berbagai penyakit degeneratif seperti jantung koroner, kanker, diabetes

melitus, dan katarak (Fitriani 2008).Kandungan gizi dalam 100g

kelopak rosella segar dan ekstrak rosella per serving size disajikan pada

Tabel 10 dan Tabel 11.

Tabel 10 Kandungan gizi kelopak rosella*

Nama Senyawa Jumlah

KaloriAir

ProteinLemak

KarbohidratSeratAbu

KalsiumFosforBesi

Beta karotenVitamin C

TiaminRiboflavin

NiasinSulfida

Nitrogen

44 kal86,2%1,6 g0,1 g11,1 g2,5 g1 g

160 mg60 mg3,8 mg285 mg14 mg

0,04 mg0,6 mg0,5 mg

--

*Mahyuni & Kartiyani 2005

Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung 24%

antioksidan dan 51% antosianin. Dengan adanya antioksidan, sel-sel

radikal bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan, itu sebabnya rosella

memiliki efek antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan juga

menjaga sel dari sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani &

Kristiana 2005).

Tabel 11 Kandungan zat gizi ekstrak rosella

Kandungan Gizi Nilai/serving size

Energi (Kal)

Karbohidrat (g)

Natrium (mg)

Vitamin A (µgRE)

Gula (g)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Kalsium (mg)

Besi (mg)

Vitamin E(mgα-TE)

140

34

10

105

30

0,21

0,01

33

0,8

4,9

Peroksidasi lemak yang tinggi dapat dihambat oleh ekstraksi kelopak

bunga rosella (dengan etanol), ektraksi daun rosella dengan etanol, dan

ekstrak daun rosella dengan air. Berdasarkan Ochani & D’Mello (2008),

aktivitas inhibitor ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid adalah sebagai

berikut (Tabel 12) :

Tabel 12 Aktivitas inhibitor ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid*

Test Material IC 50

(µg/ml)

Hambatan

(%)

Ekstraksi kelopak

rosella dengan etanol

Ekstraksi daun rosella

dengan etanol

Ekstraksi daun rosella

dengan air

Kunyit

32.77

34.64

41.11

57.77

71.3

69.41

53.21

46.69

IC 50 : ekstraksi konsentrat *Ochani & D’Mello (2008)Antosianin

Antosianin merupakan pigmen tanaman yang larut air. Antosianin

hanya terdapat pada tanaman dengan warna terang pada setiap bagiannya

mulai dari bunga, daun dan buah atau sayuran yang dapat dimakan

(Gross 2006).

Ketertarikan para peneliti terhadap antosianin semakin meningkat

kemungkinan karena adanya manfaat bagi kesehatan sebagai

antioksidan. Antosianin merupakan salah satu jenis senyawa flavonoid.

Flavonoid dapat membantu mencegah stroke. Selain dapat

menghambat perkembangan tumor, flavonoid juga berfungsi sebagai

antikanker. Pigmen antosianin telah lama digunakan untuk

memperbaiki ketajaman mata serta mengobati penyakit sirkulasi.

Antosianin berkasiat pula sebagai anti-inflamasi, mengobati diabetes

dan ulkus serta dapat juga digunakan sebagai antiviral dan antimikroba

(Wrolstad 2001). Sebagai antioksidan, antosianin dapat mengurangi

kerusakan oksidatif DNA, meningkatkan cadangan glutation, dan

meningkatkan ekspresi protein glutathione S-transferase P1 (hGSTP1)

pada leukosit. hGSTP1 berperan dalam mencegah kerusakan DNA dan

mutagenesis (Corredor 2007).

Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda,

memperlambat, atau menghambat reaksi oksidasi (Pokorny et al 2001).

Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan

tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan oleh radikal bebas.

Radikal bebas diketahui dapat menginduksi penyakit kanker,

arteriosklerosis dan penuaan, disebabkan oleh kerusakan jaringan akibat

oksidasi (Kikuzaki dan Nakatani 1993).

Studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsi buah dan sayuran

dalam jumlah yang mencukupi, berhubungan dengan tingkat kejadian

yang lebih rendah dari berbagai jenis penyakit seperti kanker dan

kardiovaskuler. Efek tersebut antara lain disebabkan adanya aktivitas

antioksidan alami seperti vitamin C, vitamin E, betakaroten dan

beberapa senyawa polifenol (Cos et al 2001).Antioksidan adalah zat

yang memperlambat atau menghambat stres oksidatif pada molekul.

Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik (enzim) dan

antioksidan non enzimatik (ekstraseluler). Antioksidan enzim antara lain

adalah superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH-Px),

dan katalase, sedangkan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler)

diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, albumin, asam

urat dan selenium (Priyanto 2007).

Fungsi utama antioksidan adalah sebagai zat untuk memperkecil

terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil

terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa

pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang

terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan

zat gizi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup

berperan dalam kerusakan selama dalampenyimpanan dan pengolahan

makanan (Hernani & Raharjo 2005 dalam Surnadi & Kuncahyo 2007).

Karotenoid

Struktur dan Sifat Kimia Karotenoid

Kristal karotenoid terdapat dalam beberapa bentuk dan warna yang

bervariasi, mulai dari merah-oranye hingga ungu kehitaman (Hendry &

Houghton 1996). Karotenoid diklasifikasikan berdasarkan struktur

kimianya yaitu Hydrophobix hydrocarbon carotenoid (alfa, beta

karoten dan likopen); monohydroxycarotenoid (beta-kriptoxantin); dan

dihydroxycarotenoid (lutein) (Bender 2003).

Salah satu kelompok karotenoid adalah karoten. Karoten sebagian

besar merupakan sumber vitamin A yang terdapat dalam bahan nabati.

Tubuh dapat mengubah karoten menjadi vitamin A (Winarno 2002).

Karotenoid mengandung cincin beta ion yang dapat diubah menjadi

vitamin A (alfa, beta dan gama karoten) merupakan karotenoid

prekusor vitamin A. Ketiga karotenoid ini dalam tubuh hewan akan

diubah menjadi vitamin A (Hendry & Houghton 1996).

Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan

bersifattidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Karotenoid hanya

ditemukan pada pangan nabati. Tubuh akan mengkonversi beta-karoten

menjadi vitamin A secukupnya, sedangkan kelebihannya akan disimpan

sebagai beta karoten. Sifat inilah yang menyebabkan beta karoten berperan

sebagai vitamin A yang aman (Kumalaningsih 2006)

Karotenoid merupakan pigmen alami berwarna kuning hingga merah.

Komposisi karotenoid dalam minyak sawit terutama adalah β-karoten

(60-65%) dan α-karoten (30-35%) (Ketaren 2008). Karotenoid

memiliki peran fungsional sebagai pro-vitamin A. Karotenoid

dikatakan sebagai pro vitamin A karena didalam tubuh karotenoid,

terutama β-karoten, dapat diubah menjadi vitamin A dengan bantuan

enzim 15,15' β-karotenoid oksigenase. Vitamin A berperan penting

dalam proses penglihatan (Fennema 1996), dan berfungsi untuk

mencegah penyakit katarak dan kebutaan, serta berperan sebagai

antioksidan,antiradikal bebas, dan untuk meningkatkan imunitas tubuh

(Sundram 2007)

BAB 3. METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai

dengan bulan November 2011. Analisis dilakukan di

laboratorium Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper

Yogyakarta.

Bahan dan Alat

Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian terbagi

atas bahan dan alat untuk pembuatan mayonnaise

serta bahan dan alat untuk analisis. Bahan untuk

pembuatan mayonnaise terdiri dari minyak zaitun, minyak

goreng kemasan (terdiri dari minyak kelapa, minyak

sawit, dan minyak kedelai), ekstrak bunga rosella

basah, telur, garam, mustard, lada, dan bumbu lainnya.

Adapun bahan untuk analisis di antaranya adalah NaOH,

HCl, DPPH, Heksana, Selenium mix. Alat yang digunakan

untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari foodextractor,

mixer, rotary evaporator, baskom, dan timbangan.

Adapun alatalat untuk melakukan analisis di antaranya

adalah labu lemak, labu Kjeldahl, corong pemisah,

spektrofotometer, dan lainnya.

Metode Penelitian

Penelitian Pendahuluan

Ekstraksi bunga rosella

Tahapan yang dilakukan untuk membuat ekstraksi bunga

rosella mengacu pada penelitian sebelumnya yang

dilakukan Mardiah (2010). Tahapan tersebut disajikan

pada Gambar 1.

Sortasi bunga rosella segar

Penghancuran kelopak bunga rosella

dilarutkan dalam air 1:4

Ekstraksi dengan perbedaan suhu (50oC distirer selama

dua jam)

Dilakukan penyaringan didapatkan filtrate kelopak

bunga rosella

Pemekatan filtrat

Pekatan ekstrak bunga rosella

Gambar 1 Diagram alir ekstraksi bunga rosella

Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella terhadap

mayonnaise Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella

dilakukan dengan persentase penambahan pekatan.

Persentase penambahan dibandingkan dengan jumlah minyak

yang digunakan yaitu 450 ml setara dengan 384 g.

Pengamatan dilakukan terhadap kekentalan mayonnaise

dengan kontrol. Adapun hasil dari penambahan 20% pekatan

ekstrak rosella didapatkan kekentalan yang terlalu encer

dibandingkan dengan kontrol. Oleh karena itu, penambahan

pekatan ekstrak rosella dibatasi sampai dengan 15%.

Penelitian Lanjutan

Formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga

rosella Pembuatan mayonnaise dilakukan dengan

menggunakan resep rumah tangga. Adapun bahan-bahan

yang digunakan adalah minyak yang terdiri dari minyak

kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, dan minyak zaitun

sebagai kontrol serta bahan tambahan lainnya. Penambahan

pekatan ekstrak bunga rosella dibatasi sesuai hasil penelitian

pendahuluan yaitu kurang dari 20% jumlah minyak yang

digunakan. Dengan demikian ditetapkan formulasi

penambahan ekstrak bunga rosella yaitu 5%, 10%, dan 15%

dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan. Jenis

dan jumlah bahan yang digunakan dalam formulasi

mayonnaise disajikan pada Tabel 13.

Bahan Dasar Ekstrak bunga rosela

Kuning telur

0

%

5

%

10

%

15 %

45

Saus

mustard

Garam

Lada

Air jeruk

nipis

Air hangat

Minyak

Pekatan

ekstrak

bunga

rosella

45

7

1

1

10

10

38

4

0

45

5

1

1

7

10

38

4

0

45

5

1

1

7

10

384

0

5

1

1

7

10

384

0

Jumlah formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak

bunga rosella ada 9 jenis formula. Formula tersebut adalah

mayonnaise K-R5% (berbahan dasar minyak kelapa dengan

penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise K-

R10% (berbahan dasar minyak kelapa dengan

penambahan ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise K-

R15% (berbahan dasar minyak kelapa dengan

penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise D-

R5% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan

ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise D-R10% (berbahan

dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga

rosella 10%), mayonnaise D-R15% (berbahan dasar minyak

kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%),

mayonnaise S-R5% (berbahan dasar minyak sawit dengan

penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise S-R10%

(berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak

bunga rosella 10%), dan mayonnaise S-R15% (berbahan

dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga

rosella 15%). Adapun proses pembuatan dari mayonnaise

dengan penambahan ekstrak bunga rosella adalah sebagai

berikut :

Kuning telur, garam, mustarddan lada dicampur rata

Ditambahkan minyak sedikit demi sedikit

Adonan diaduk terus hingga mengental

Tambahkan air jeruk mipis dan air hangat

Campuran diaduk hingga merata

Ditambahkan pekatan ekstrak bunga rosella

Kembali diaduk hingga merata

Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan ekstrak

bunga rosella

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah rancangan acak kelompok untuk

menentukan formula terpilih dan hasil analisis secara

kimia masing-masing sampel. Adapun model

rancangan percobaan adalah sebagai berikut:

Yijk = µ + Ai + Bj + ABjk Eikj

Keterangan:

Yijk = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i,

faktor B taraf ke-j dengan ulangan ke-k

Ai = Pengaruh penggunaan jenis minyak pada taraf

ke-i

Bj = Pengaruh tingkat penambahan ekstrak bunga

rosella (Hibiscus sabdariffa L) pada taraf ke-j

Abij = Pengaruh interaksi antara penggunaan jenis

minyak dan penambahan

ekstrak bunga rosella terhadap mayonnaise.

Eijk = Galat pada faktor tingkat penggunaan jenis

minyak pada taraf ke-i,

faktor penambahan ekstrak bunga rosella pada taraf ke -

j pada ulangan ke-k

i = jenis minyak yang digunakan (minyak

zaitun,minyak k edelai, minyak

kelapa, minyak kelapa sawit)

j = banyaknya taraf pada penambahan ekstrak

bunga rosella (5%, 10%, 15%).

Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil analisis, baik hasil penilaian organoleptik

maupun sifat fisikokimia, dianalisisperbedaannya

menggunakan uji Anova. Jika terdapat perbedaan

signifikan, kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk

menentukan sampel yang berbeda signifikan dengan

sampel lainnya.

Persiapan Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Limbah minyak

atsiri akar wangi dari daerah Pakem Sleman,bonggol tebu dari daera

pajangan bantul serta Urea Formaldehilda dari PT. Palmolite Adhesive.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Timbangan eletrik dan

analitik,plastik,kaliper,oven,gergaji bundar,plat baja, cetakan mat,bak

penyemprotan,terpa; saringan dan mesin ketam Alat

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Timbangan eletrik Dan

analitik, plastik, kaliper, oven, gergaji bundar, plat baja, cetakan mat,

bak penyemprotan, terpa, saringan dan mesin ketam.

3. Waktu dan tempat kegiatan

Penelitian akan dilaksanakan di ruang Pilot Plant Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian STIPER terletak di Dusun Maguwoharjo,

Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman, Provinsi YogyakartaWaktu

penelitian 2 bulan mulai Agustus – September 2013.

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

A. Anggaran Biaya

No Nama Barang/Kebutuhan

Kwantitas Harga Satuan

Harga Total

1 - Persiapan pembuatan proposal

- ransportasi

2 - Pembelian bahan sabun

- Limbah akar wangi

- Perekat urea foraldehid

- Limbah bonggol

4 Seminar/Publikasi

5 - Pembuatan laporan

- Laporan kemajuan

- Laporan akhir

- Pembukuan/Karya ilmiah

JUMLAH TOTAL BIAYA

Tabel 02. Anggaran biaya

B. Jadwal kegiatan

Tabel 03. Jadwal kegiatan

No Jenis Kegiatan

Minggu ke -

1 2 4 5 6 7

1 Persiapan

2 Pembelian bahan pembuatan papan partikel

3 Pembelian yang lain

4 Penelitian 5 Pembuatan

sabun transparan

6 Pengujian hasil7 Pengumpulan

dan analisa data8 Publikasi

ilmiah/seminar

DAFTAR PUSTAKA

Agusta, A. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Bandung: ITB.

Akhtar, M.S., M.A. Khan, and M.T. Malik. 2002. Hypoglycemic Activity of Alpinia galanga Rhizome and Its Extract in Rabbits. Fitoterapia. 73:623-628.

Alexander, B.D. and J.R. Perfect. 1997. Antifungal Resistence Trends Towards the Year 2000. Implications for Theraphy and New Approaches. Drugs. 54:657-678.

Alleyne, T., S. Roche, C. Thomas, and A. Shirley. 2005. The Control of Hypertension by use Coconut Water and Mauby : Two Tropical Food Drinks. West Indian Med. J. 54(1):3-8.

Anonymous. 1962. Farmakope Indo-nesia I. Departemen Kehutanann Republik Indonesia. Jakarta. 506 hlm.Anonymous. 1998. Quality Control for Medicinal Plant Material. WHO, Geneva : 1-3.

Anonymous. 2002. Annual Book of ASTM Standards. Vol 15. West Conshocken, PA, USA. 12-14, 80.

Boyd, P.F & J.J Marr. 1985. Medical Microbiology. New York: Little Brown and Company.

Bunrathep, S, George BL, Thanapat S and Nijsiri R. 2006. Chemical Constituents from Leaves and Cell Cultures of Pogostemon cablin and Use of Precursor Feeding to Improve Patchouli Alcohol Level. Science Asia 32. p.293-296.

LAMPIRAN 01

Flow proses pembuatan papan partikel

LAMPIRAN 02

A. Biodata Ketua dan Anggota

1. Ketua Pelaksana

a. Nama : Arif Kurniawan

b. Nim : 14391-THP

c. Angkatan : 2011

d. Tempat, Tanggal Lahir : Ciamis, 22

September 1992

e. Agama : Islam

f. No. Tlp/HP :

087826318592/085787511393

g. Alamat : Jln. Beringin No.5,

Maguwoharjo, Depok, Sleman,

Yogyakarta.

h. Pendidikan

No Pendidikan Tempat Tahun Lulus

1 Sekolah Dasar (SD)

SDN 1 Sidamulih 2005

2 SMP/MTs SMPN 1 Pamarican 20083 SMA/SMK/MA SMKN 1 Cipaku 2011

Yogyakarta, 10 Oktober 2013

Ketua

Pelaksana

(..............................................)

NIM:

2. Anggota 1

a. Nama : Elia tarigan

b. NIM : 15226

c. Angkata : 2012

d. Tempat, Tanggal Lahir : Sarko, 11

Januari 1994

e. Agama : Katolik

f. No. Tlp/HP : 081-992-940-493

g. Alamat : Jln. Paingan IV, Rt 05, Rt

05, Sleman, Yogyakarta.

h. Pendidikan

No Pendidikan Tempat Tahun Lulus

1 Sekolah Dasar (SD)

SD Negeri 118189 Kuala Beringin

2006

2 SMP/MTs MTs. As-Syarif Kuala 2009

Beringin3 SMA/SMK/MA SMK Pertanian

Pembangunan Negeri 12012

Yogyakarta, 10 Oktober 2013

Anggota 1

(..........................................)NIM:

3. Anggota 2

a. Nama : Nurlaila Fatmawati

b. Nim : 15996

c. Angkatan : 2013

d. Tempat, Tanggal Lahir : Purworjo, 23

November 1995

e. Agama : Islam

f. No. Tlp/HP : 085-293-307-309

g. Alamat : Jln.Nangka IV

Maguoharjo, Depok, Sleman.

h. Pendidikan

No Pendidikan Tempat Tahun Lulus1 Sekolah Dasar

(SD)2007

2 SMP/MTs 20103 SMAN 4

PurworejoPurworejo 2013

Yogyakarta, 10 Oktober 2013

Anggota 2

(.............................................)NIM:

B. Daftar Riwayat Hidup Dosen Pembimbing

Data Pribadi

a. Nama Lengkap : Ir. Suroso. SU

b. Tempat,Tanggal Lahir : Klaten, 08 September

1952

c. Jenis Kelamin : Laki-Laki.

d. Alamat Rumah: Ngangkruk, RT 01/RW 02,

Geneng, Prambanan, Klaten.

e. No. Tlp/HP : 081-227-917-67

f. Kantor/Unit Kerja : Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian

Instiper Yogyakarta.

g. Alamat Kantor : Jln. Nangka II Maguwoharjo,

Depok, Sleman, Yogyakarta 55283.

Tlp: (0274)885478, Fax: (0274)885479.

Pendidikan

No

Perguruan Tinggi

Kota Tahun Lulus

Jurusan

1 S-1 Sekolah Tinggi

Yogyakarta

1977

Teknologi Perkebunan

Perkebunan

2 S-2 Universitas Gadjah Mada

Yogyakarta

1979

Teknologi Perkebunan

Pengalaman Pengabdian dan Pembimbing

No

Judul Penelitian

Lokasi Tahun

1 Upaya Meningkatkan Pendapatan Masyarakan Melalui Pembuatan Gula Semut (Gula Kelapa Granular)

Purbalingga, JATENG

2005

2 Tinjauan Pembuatan Gula Semut (Gula Kelapa Granular) Dari Bahan Baku Gula Aren

LPPM Instiper Yogyakarta

2005

3 Pemantapan Metode Pembuatan Gula Semut

LPPM Instiper Yogyakarta

2006

Dari Bahan Baku Nira Kelapa Dan Gula Kelapa Cetak

4 Pengaruh Varietas Dan Tingkat Kemasakan Tanaman Tebu Terhadap Kandungan Gula Pada Nira Tebu.

Palembang

2008

5 Usaha Produksi Pupuk Organik Dari Lumpur Tinja Dengan Aroma Terapi

PKM-K Instiper Yogyakarta

2011

6 Usaha Produksi Minuman Nata De Aloe Vera Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor Dan Madu Menggunakan Kemasan

PKM-K Instiper Yogyakarta

2012

Cup.

Yogyakarta, 10 Oktober 2013

Dosen

Pembimbing

( Ir. Suroso, SU.)

NIP: 195209081981031004