Pikiran Rakyato Senin

12317 18 19

OJan OPeb

o Se/asa 0 Rabu . Kamis 0 Jumat4 5 6 7 8 9 10 11

20 21 22 23 24 25 26

o Mar .Apr OMei OJun OJul 0 Ags

o Sabtu 0 Minggu

12 13 14 ~ 1627 28 29 30 31

OSep OOkt ONov ODes

Proses Tentukan'Kualitas cTeh,

-EH sudah dikenal sejak2737 tahun sebelum Mase-hi. Minuman asal Cina iniberasal dari tanamanCamelia sinensis yangdisebut sebagai "penyem-

bub suci". Pada zaman kolonial Belan-da, teh dibawa oleh Andrea Ceyer keIndonesia.

Untuk pertama kalinya Andrea Ce-yer menanam tumbuhan teh di In-donesia pada tahun 1684, denganmembawa biji teh dari Jepang yangkala itu dijadikan sebagai tanamanhias. Namun, tumbuhan ini dikenal se-bagai tanaman perkebunan mulaitahun 1826 di Kebun Raya Bogor. Kiniperkebunan teh berkembang dantersebar di Jawa Barat, Jawa Tengah,Jawa Timut, Sumatra Utara, danSumatra Barat. Karena persebarannyatersebut l,Ilenjadikan Indonesia seba-gai produsen teh ke-5 setelah India, SriLangka, Kenya, dan Cina.

Sekarang di mana pun dan kapanpun kita dapat merasakan kenikmatanrasa tumbuhan herbal ini. Aroma yangharum, warna menarik dan rasanyayang enak tentunya tidak diperolehhanya dengan memetik pucuk tum-buhan teh. Melainkan harns melaluiproses pengolahan yangnantinya akanmenciptakan 2 jenis teh yakni teh hi-tam (black tea) dan teh hijau (greentea).

. Secara singkat, Carlina Susanto, stafahli bagian teknologi di PT. Satoe NolTujuh menjelaskan proses pengolahanteh hitam atau hijau berawal daripemetikan pucuk yang kemudian padateh hitam ada proses pelayuan, gu-nanya untuk mengurangi kadar airdalam pucuk teh.

"Secara umum teh hitam di Indone-sia dapat dikategorikan dalam dua sis-tern, yaitu sistem orthodox dan sistembarn seperti ere (crushing-tearing-curling) .Perbedaannya terletak padaorthodox ada campur tangan manusia,sedangkan pada ere semiIa sistempengolahannya menggunakan mesin,"ucap Carlina yang pemah bekerja diPT Perkebunan Nusantara VIII selama28 tahun dengan posisi terakhimyaDirektui Ubtma PT Lysander CameliaNusantara (salah satu anak perusa-haan PTPN VIII)

Meski sistem yang digunakan berbe-da, secara prinsip proses pengolahankedua cara tersebut tidakjauh berbe-da. Tahap pertama pada proses teh hi-tam adalah pelayuan. Pada proses inidaun teh akan mengalami dua peruba-han yaitu perbuhana senyawa kimiayang terdapat dalam daun serta menu-runnya kandungan air sehingga daunmenjadi lemas. Proses ini dilakukankurang lebih 14-18jam.

Secara kimia, proses penggilinganmerupakan awal proses terjadinya ok-timatis yaitu enzim polifenol oksidasidengan bantuan oksigen. Pada prosestahap kedua ini mengakibatkan din-ding sel pada daun teh menjadi rusak.Selama proses berlangsung, katekinakan berubah menjadi teaflavin dantearubigin yang merupakan komponenterpenting baik terhadap warna, rasamaupun aroma seduh teh hitam. Pro-ses ini biasanya berlangsung 90-120menit.

Pengeringan bertujuan untukmenghentikan proses oktimasi padasaat seluruh komponen kimia pentingdalam daun teh telah terbentuk secaraoptimal. Proses ketiga ini menye-babkan kadar air daun teh turun men-jadi 2,5-4 persen. Keadaan ini dapat

Kliping Humas Unpad 2010

memudahkan proses penyimpanan."Hasil dari proses pengeringan bi-

asanya sudah dapat dikatakan sebagaiteh hitam walaupun masih ada proseslebih lanjut untuk memisahkan danmengklasifikasi teh berdasarkan kuali-tasnya," ujar Carlina, lulusan S-1Kimia Organik Bahan Alam, InstitutTeknologi Bandung, 1972.

Berbeda dengan proses pelayuan pa-da teh hitam, pelayuan pada teh hijaubertujuan untuk menginaktifasi enzimpolifenol untuk menghindari teIjadi-nya proses oksimatis. Akibat proses inidaun menjadi lentur dan mudah di-gulung. Pelayuan dilakukan dengancara mengalirkan sejumIah daun kedalam mesin pelayuan. Penilaiantingkat layu pada teh hijau dinyatakansebagai persentase layu, yaitu per-bandingan pucuklayu terhadap daunbasah yang dinyatakan dalam persen.Tingkat layu yang baik ditandai de-ngan daun layu yang berwarna hijaucerah, lemas dan lembut serta me-ngeluarkan bau yang khas.

Teh hijauPada proses teh hijau, penggulungan

merupakan tahapan pengolahan yangbertujuan untuk membentuk mutu se-cara fisikoDalam proses ini teh diben-tuk menjadi gulungan kecil dan teIjadi'pemotongan. Setelah itu dilakukanproses pengeringan yang bertujuanuntuk mereduksi kandungan air dalamdaun hingga 3-4 persen.

Teh hijau juga terbagi dalam dua je-nis, yaitu teh hijau cina (chinese greentea) dan teh hijaujepang (japanesegreen tea). Pelayuan teh hijau cina di-lakukan dengan pengarangan lang-sung, karena itu sering disebut dengannama pan-field green tea. Sebaliknyapada teh hijau jepang proses pelayuan-nya dilakukan dengan mengembuskanuap panas.

"Perbedaan proses pengolahan inidapat menimbulkan cita rasa dan aro~ma yang berbeda serta menimbulkanwama air seduhan yang berbeda. Tehhijau cina cenderung berwarna kekun-ing-kuningan, sedangkan teh hijaujepang berwarna hijau lebih menon-

SALAH satu proses pengetesan teh (tea testing). *

jol," ujar Carlina.''Tea tasting"Bila kita perhatikan, saat ini bisnis

teh ataufranchise teh tampaknya larismanis. Kita dengan sangat mudah bisamenemui penjual teh segar seperti dimal, supermarket, pasar tradisional,ataupun kantin sekolah. Untuk itu di-perlukan kualitas teh yang baik, caramenilainya yaitu melalui tea tasting.Menurut Carlina Susanto, tinggi ren-dahnya kualitas teh yang dihasilkanbukan saja ditentukan oleh bahanbaku, tetapi lebih dari itu. Dikenal teataster, yakni seseorang yang memilikikeahlian dalam mengenali sifat-sifatteh antara lain sifat luar, sifat ampas,dan sifat seduhan.

Tea tasting merupakan hal yangsangat penting. Karena dengan tahapitu kita dapat menjelaskan dan mem-berikan penilaian terhadap teh sertadapat mengetahui dengan segeraadanya penyimpangan-penyimpangandalam proses pengolahan teh, sehing-ga nantinya dengan segera akan adatindakan-tindakan untuk memper-baikinya.

Proses tea tasting menurut CarlinaSusanto yang mendapat gelar teataster dari Lipton Tea, India p'ada1978, menggunakan peralatan stan-dardisasi dunia. Ada cup (cangkir un-tuk menyeduh teh dan air), lid (tutupcup yang memiliki lobang udara,khusus), bowl (mangkuk yang nanti-nya sebagai wadah air teh yang dikelu-arkan lewat cup).

Dalam tea tasting tahap pertamayang harus dilakukan adalah menim-bang bubuk teh, dengan ukuran 2,8gram untuk air 120 mI dan 5.4 gramuntuk 240 mI. Setelah menimbang,bubuk teh dapat dimasukkan kedalamcup sesuai dengan ukuran bubuk teh.Pada proses penyeduhan ini diper-lukan air yang beralas dari mata air(spring water) danjangan terlalumendidih, kira-kira proses masak aircukup 15menit.

Setelah air mendidih kemudian airdituangkan kedalam cup yang sudahberisikan bubuk teh kemudian tutup

- - -----

RACHMAT WlDHIA

dengan lid, laludiamkan selama limamenit. Setelah menunggu lima menit,air teh tersebutdapat dituangkan kedalam mangkuk.

Setelah proses tersebut mulailahCarnila Susantomelihat serta menci-cipi hasil teh tersebut untuk menge-tahui sifat-sifatnya. Dari pertama ka1isebelum proses penimbangan pun su-dah di cek sifatnya, seperti bersifatblack, yakni istilah untuk menunjukanwarna dari teh yang baik. Begitu jugasebaliknya, jika berwarna bro~n ataugray, berarti teh tersebut kurang baik.

"Sifat-sifat ampas yang baik antaralain berwarna seperti tembaga, sehing-ga bercahaya istilahnya bright. Jikaampas terlihat kehijau-hijauan itudisebabkan kurang lamanya prosesfermentasi dan gilingan, sehinggarasanya menjadi pahang, isitilahnyagreenish," ujarnya.

Setelah mengecek sifat luar dan sifatampas, barulah mengecek sifat se-duhan yakni dengan merasakan air tehdengan menggunakan lidah bagiankanan dan kiri. Diakuinya memangagak susah, beberapa kali ia s~ringtersedak saat melakukan ini. t>enganeara mengambil satu sendok makan,air teh kenmdian disedot dengan mu-lut yang hanya diberi rongga padabagian sisi kanan dan kiri, setelahitutahan dan rasakan sejenak kemudianmuntahkan air teh tersebut.

"Bagian paling menjijikkan bagiorang awam adalah pada tahapmerasakan sifat seduhan. Karena airteh yang sudah masuk ke dalam mulutnantinya akan dikeluarkan kerilbali,tentunya ke wadah yang memangdiperuntukan untuk itu. Hal tersebutbiasa dilakukan karena rasa teh yangseperti ini sangat kental dan menye-ngat. Jadi, untuk orang awam \>i-asanya tidak akan kuat merasakannya.Jangankan untuk merasakan, untukmenyedot aimya saja sering tertelan.Tetapi itu tidak berbahaya," tu.tumya.***

Rachmat Widhia, mahasiswaJurnalistik Unpad.

- -- - -