Pertanika 7(3), 127-130 (1984)

COMMUNICATION III

Perubahan Kanji dan Gula dalamProses Kematangan Buah-buahan

RINGKASAN

Kandungan kanji dan jumlah gula telah ditentukan pada beberapa perzngkat umur dan kematanganbagi pisang (Musa paradisiaca sapientum), betik (Carica papaya) dan limau (Citrus reticulata Blanco). Didalam kesemua buah-buahan yang dikaji didapati kandungan kanji adalah tinggi pada peringkat buah yangmudah dan kemudiannya mula menurun sepanjang proses kematangan sehinggalah ke peringkat masak.Di antara k~tiga-tiga buah yang dikaji, pisang didapati mengandungi kanji yang tinggi diikuti dengan buahbetik dan seterusnya buah limau. Sebaliknya, paras jumlah gula pada peringkat azpalnya, adalah rendah danmeningkat sehingga mencapai takat masak. Buah betik (khasnya betik berisi kuning) didapati mengandungijumlah gula yang tinggi diikuti oleh Pisang Berangan, buah limau dan Pisang Nangka. Kadar peru6ahankanji dan gula berbeza mengikut jenis dan varieti buah.

SUMMARY

The content of starch and total SU/lars in bananas, papayas and oranges at different ages and stagesof maturity have been determined. In all the fruits studied, the starch content was found to be high iny·ounger fr~its and then began to decrease as the fruits matured and ripened. Comparing all the three typesof fruits studied, bananas seemed to have the highest starch content followed by papayas and oranges.The levels of sugars, on the other hand, were initially low, then continue to increase until the ripening stage.Papayas (particularly the yellow flesh) appeared to have the highest concentration of sugars, followedby Pisang Berangan, oranges and Pisang Nangka. The rates of starch and sugar changes varied with fruittypes and varieties.

PENGENALAN

Walaupun terdapat banyak kajiselidik tentanzaspek-aspek fisiologi dan_ biokimia buah-buahanyang te1ah dijalankan, kajian yang sarna terhadapbuah-buahan tempatan adalah terhad sekali.Banyak proses metabolik dan biokimia yangasas yang berlaku dalam buah-buahan, khasnyabuah-buahan tempatan masih be1um difahami.Penyelidikan dalam aspek ini adalah pentingkerana maklumat yang diperolehi boleh menjadipenunjuk atau penanda untuk menetukan kema­tangan, pemasakan dan pemetikan yang sesuai~agi sesuatu buah supaya kualitinya akan terjaga.

Satu kajian te1ah dijalankan untuk mengetahuiperubahan komponen-komponen biokimia semasaproses perkembangan buah. Kajian tentangperubahan jumlah asid sudah dibincangkan dikertas lain (Marziah, 1984). Di sini akan diben­tangkan maklurnat tentang perubahan gula dankanji dalam buah-buahan: pisang, betik dan limau.

127

BAHAN DAN KAEDAH

Pengutipan Sampel

. Buah-buahan untuk kajian, laltu pisang,betIk dan limau diambil dari ladang UPM danbUah-buahan ini ditanda sebaik-baik sahaja se1epasberb~nga l;lntuk menentukan umumya. Peng­am?llan sampe1 dibuat secara berperingkat­~~nngkat sepanjang masa perkembangan bUah,lalt~ dari peringkat buah itu muda hinggalah kepermgkat pemasakan. Buah betik dipetik daripada3 ~okok yang berlainan dan 1 biji buah diambild~npa?a 1 pokok, sementara 5 biji buah pisangdla~b~ se~ara rawak daripada sikat yang pertamabagl tlap-tIa~ ta~dan;. pensampelan buah pisangseterusnya dlamb~ dalrpada sikat pertama tetapitanda yang berlaman (1 - 3 tandan bagi satupensampe1an). Buah limau disampel daripada 5p.okok dan 2 biJi buah diambil daripada tiap­tlap pokok. Buah-buahan yang dipetik dimasukkanke dalam beg plastik dan disimpan di dalam airb~tu sebe1um dibawa ke makmal untuk terusdlekstrak dan dianalisiskan.

M. MARZIAH.

Penganalisisan Gula dan Kanji

Tiap-tiap buah yang disampelkan dianalisissecara berasingan dan penganalisisan dilakukansebanyak 3 kali bagi tiap-tiap satu sampel. Tiap­tiap sampel buah-buahan ini dikupas kulitnya,sebelu~ di??tong halus-halus (pada suhu 0°),kemudlan dltlmbang sebanyak 50g, dan dikering­kan pada suhu 80° selama 24 jam. Sampel yangkering itu dihancur dan diekstrakkan dalam 200ml 80% etanol. Homogenatnya diempar selama20 min. Bahagian supematan dikeringkan, kemu­dian ditambah 50 ml air sebelum dilakukanpenganalisisan jumlah gula dengan 'kaedahSomogyi (1945). Bahagian reja yang sepatutnyabebas daripada gula dihidrolisiskan dengan asidperklorik sebelum penganalisisan kanji dijalankan(Draper, 1976). Penganalisisan gula dan kanjidijalankan dengan menggunakan 0.01% D-glukosasebagai piawai.

KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

Keputusan yang didapati dan yang dibentang­kan di gambarajah-gambarajah berikut adalahberdasarkan kepada nilai purata yang diambildaripada keputusan 3 ulangkali bagi tiap-tiap

sampel.

Buah Pisang

Kandungan jumlah gula dalam Pisang Nangkapada keseluruhannya rendah, jika dibandingkandengan Pisang. Berangan. Kadar sintesis guladalalYl Pisang Berangan adalah lebih cepat dari­pada kadar yang terdapat dalam Pisang Nangka.Pisang Berangan juga didapati mencapai ketuaanatau kemasakan lebih awal daripada PisangNangka. Pada peringkat ini juga kandungan guladalarn Pisang Berangan mula menurun dan warnakulitnya te1ah menjadi kuning, tetapi kulit PisangNangka masih lagi berwarna hijau walaupunteksturnya tidak pejallagi.

Penurunan kepekatan gula pada peringkatpemasakan dalam Pisang Berangan adalah keranaproses memetabolismakan gula sudah bermula,iaitu satu aktiviti yang berlaku dalam prosessenesens.

l 100 ]Jl

80..'"

..'"e -

~ 60

~ ~<:: ~

J '40 J

"50 20

Gambarajah 2 : Perubahan kanji dan gula dalamPisang Nangka.kanji (¥--¥-); gula (e-e)

Gam barajah 1 : Perubahan kanji dan gula dalamPisang Berangankanji (. f) ; gula (e e)

250

l ~~

200 80

"'.. .. ....0 150 60 S

!0

100 40 ~L

"2 50 20 ..

--wo--20 40 60 80 120 140 16C

Dua jenis pisang telah digunakan, iaitu PisangNangka dan Pisang Berangan. Pisang Nangka lebihsesuai dimasak dahulu sebelum dimakan sementaraPisan~ Beran~an tak perlu dimasak.

Gambarajah 1 dan 2 menunjukkan perubahankanji dan gula bagi kedua-dua jenis pisang itu.Daripada segi jumlah kandungan kanji padamulanya adalah agak sarna bagi kedua-dua jenispisang itu tetapi bagi Pisang Berangan kadarpenurunannya sepanjang masa perkembanganadalah lebih cepat dan kandungan kanjinya padaperingkat pemasakan adalah lebih rendah daripadayang terdapat dalam Pisang Nangka.

Proses ini berlaku kerana terdapatnya proseshidrolisis kanji yang pesat untuk menghasilkangula. Ini kemungkinan merupakan salah satu faktorpenting yang menyebabkan Pisang Berangan ada­lah lebih sesuai untuk dimakan tanpa dimasakterlebih dahulu. Sebaliknya jumlah kandungankanji dalam Pisang Nangka bolehlah pada amnyadianggap agak tetap. Oleh kerana masih banyaklagi kanji yang hadir dalam Pisang Nangka yangmasak, jadi tidak hairanlah kandungan gulanyajuga adalah berkurangan.

20 40 60 80 00 i20 140 160

128

PERUBAHAN KANJI DAN GULA DALAM PROSES KEMATANGAN BUAH-BUAHAN.

Buah Betik

Betik Kuning nampaknya mengandungi lebihbanyak kanji daripada Betik Merah, Gambarajah3 dan 4. Keputusannyajuga menunjukkan bahawakadar penurunan kanji dalam kedua-dua buah ituadalah pesat, lebih daripada yang berlaku bagibuah pisang. Ini menggambarkan bahawa se-

22u

bahagian be,sar daripacta kanji yang teraapat dalambuah betik ditukarkan kepada gula, menyebabkankandungan jumlah gulanya sungguh tinggi sekali.Seperti kadar hidrolisis kanji, kadar pengumpulangula juga adalah aktif sekali dan lebih ketara dalamBetik K uning. Kedua-dua varieti didapati tidakberbeza daripada segi masa pemasakannya.

Buah Limau

Gambarajah 5 menggambarkan perubahankanji dan gula dalam buah limau. Jumlahkandungan kanji dan gula juga rendah. Kadarpenukaran kanji kepada gula tidaklah begitu men­dadak jika dibandingkan dengan apa yang ber­laku terhadap pisang dan betik.

100

200

180180

j 160 160

~ 140 140 ~~ .2p

]'Ibe 120 120

00 ";-

bI'

~ 100 100 0

~0

t1- ~

-! 80 80 ~bl'

'§ bl'

60E

" 60

40 40

20 2()

20 40 60 80 100 120

Hari Selepas Berbunp:a

.c

",...,

] 80

,-""E

60~.x:~0.:

tL40-.S

.~

:..

20

20 40 60 80 100

- 100

;~

'"80p

]p

'Ibl'

60 E

~

~40 bl'

b::

-.S

~20 ""

120

Gambarajah 3 : Perubahan kanji dan gula dalambU6h betik berisi kuning.kanji (~-¥); gula (e e)

160

~140

~.2 .::~ 120 120 ]~ pp

,- /0 'I"""" 100 100

E 0

00

0

~~80 80

~

~ hi.

0.:0(. 60 60 -.S~....

~~ 40 40

'"20 20

20 40 60 80 100 120Hari Selepas Berbunga

Gambarajah 4 : Perub.ahan kanji dan gula dalambetik berisi merah.kanji (..- ¥) ; gula (e-e)

129

Hari Sele)las Berbunga

Gambarajah 5: Perubahan kanji dan gula dalambuah limau.kanji (....-..) ; gula (e e)

KESIMPULAN

Kajian 1m menunjukkan bahawa proseskematangan. dan seterusnya pemasakan dalambuah-buahan berkait rapat dengan perubahan­perubahan metabolik terutamanya daripada segikandungan kanji, jumlah gula dan jumlah asid.

Perbezaan dalam perubahan komponen­komponen biokimia ini berlaku bukan sahajaantara jenis buah tetapi juga antara varieti yangterdapat dalam pisang (Pisang Nangka dan PisangBerangan) dan betik (Betik Merah dan BetikKuning). Pisang Nangka yang lebih sesuai dimasakatau digorengan adalah disebabkan olehkandungan kanji yang tinggi dan jumlah gula yangrendah. Sebaliknya Pisang Berangan yang tidakperIu dimasak mengandungi kanji yang rendah danjumlah gula yang tinggi. Antara gula-gula yang

M. MARZIAH

terdapat dalam buah-buahan ialah sukrosa t glukosadan fruktosa t bagi asid-asidnya pula ialah ke­banyakannya asid sitrik (Hulme t 1970).

Begitu juga dengan betik. Betik Kuning di­dapati lebih pejal dan keras daripada Betik Merahkerana kemungkinan kurang kandungan sebatian­sebatian terlarut seperti gula dan asid; serta tinggidalam kandungan pektin dan kanji.

M. Marziah.

]abatan Biokimia dan MikrobiologiFakulti Sains dan Alam SekitarUniversiti Pertanian MalaysiaSerdangt Selangor, Malaysia.

130

RUJUKAN

DRAPER, S.R. (1976) : Biochemical Analysis in CropScience. Oxford University Press. Oxford.

HULME, A.C . (1970) : The Biochemistry of fruits andtheir products. Academic Press. London and NewYork.

MARZIAH, M. (1984) : I. Pembahan asid dalam buah­buahan. Proceedings Allnual Biochemistry Con­ference 1983 (in press) Malaysian BiochemicalSociety.

SOMOGYI, M. (1945) : A new reagent for the determina­tion of sugar. J. Biol. Chern. 160: 161.

(Received 14 February, 1984)