PERENCANAAN MENUSuhanantyo, drg, M.Si.Med, PGKDepartement of Clinical NutritionFaculty of Medicine USM

MenuSuatu Daftar yang tertulis secara rinciRangkaian dari beberapa macam hidangan /masakan yang dihidangkan / disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan

Tujuan Pembelajaran Dengan mempelajari topik ini secara mendalam mahasiswa diharapkan mampu untuk: 1. Menjelaskan berbagai macam jenis bahan makanan dan golongan berdasarkan komposisinya( bhan mkn Kaya KH, LMK, Prot, Vit-Min dan Serat makanan ) 2. Mampu mengumpulkan data-2 yang dibutuhkan utk menyusun Menu Keluarga

Tujuan Pembelajaran ( Lanjutan )Mampu mengumpulkan dan menggunakan data-2 yang dibutuhkan untuk menyusun menu pasien pada kondisi khususMampu menghitung kebutuhan zat gizi baiki individu mauoun keluarga dan mampu menyusun menu berdasarkan kebutuhan tersebut.

PerencanaanSalah satu garansi terbaik untuk Diet adekwat adalah diet terdiri dari makanan berbagai macam.Adekwat( diet setimbang baik )kuantitatif dan kualitatif baik atau Diet yang dapat memberikan semua zat gizi esensiil bagi tubuh memenuhi kualitaskebutuhan tubuh.* Suatu diet campuran mudah direncanakan dgn menggunakan Pedoman makan

Perencanaan Diet Perorangan( Individu )Menetapkan Kebutuhan kalori/ energi sehariMenterjemahkan data kebutuhan kalori sehari kedalam bahan makananMerencana Menu individu ? - Menetapkan : umur Sex BB Ideal dan Aktivitas untuk menghitung kebutuhan Kalori sehari

Perencanaan Menu IndividuMenetapkan Kebutuhan kalori Total Sehari ( Kkal )Menerjemahkan Kebutuhan Kalori Sehari( Kkal ) kedalam berbagai bahan makanan caranya dengan bantuan : 1. Pedoman makan sehari yang dianjurkan 2. Daftar Analisa Bahan Makanan( DABM ) 3. Daftar Penukar Bahan Makan

Perencanaan Menu utk lebih satu orang( Kelompok orang, Keluarga, Institusi )

Menetapkan Kebutuhan Zat Gizi rerata( AKG)Menerjemahkan data -2 Kebutuahn zat gizi rerata kedalam Bahan Makanan dengan bantuan pedoman makan anjuran negara dan dafatar komposisi bahan makanan dan Daftar Bahan makan Penukar

Perencanaan MenuFaktorfak tor mempengaruhi : 1. Pola Menu Individu 2. Kebiasaan makan 3. Varietas makanan 4. Pedoman Makan Anjura n agar diperoleh menu adekwat/ menu seimbang yg baik 5. Digestibilitas( daya cerna ) makanan

Perencanaan MakanFaktor -2 yang mempengaruhi : 6. Faktor ekonomik( kemampuan daya beli ) 7. Ketersediaan bahan makan di pasaran setempat/ lokal 8. Memberikan rasa puas dan kenyang 9. Musim, iklim 10. Jumlah dan maca m klien 11. Kecukupan Gizi, peraturan institusi

PERENCANAAN MENUFUNGSI : - Memudahkan Pelaksanaan - Asupan zat Gizi esenssiil dalam hidangan - Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur - Menu sesuai Biaya - Waktu dan Tenaga dapat dihemat

Perencanaan Menu Serangkaian Kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang sesuai untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi

GIZI SEIMBANG4 S 5 S ( Empat sehat Lima Sempurna ) 1950 Mkn Poko, lauk pauk, sayur mayur, buah dan SusuPUGS ( Pedoman Umum Gizi Seimbang ), 1994 Piramida makanan - Triguna makanan

PEDOMAN MENYUSUN MENU : 4 S 5 SMakanan Pokok 1: Beras, Jagung, Mie, Ubi dsbLauk Pauk 2 : Daging, Ikan, Telur, Tempe, Tahu dan sejenisnyaSayuran 3 : Bayam, kangkung, dsbBuah-buahan 4: Jeruk, apel, papaya, pisang,dllSusu 5

Pedoman Umum Gizi Seimbang(13 Pesan Dasar Gizi)Makanlah Makanan Beraneka ragamMknlah Mkn yg memenuhi Kecukupan EnergiMknlah Mkn sumber KH Kebutuhan kalori Total sehari atau lebihMembatasi Konsumsi lemak dan minyak 25 % dari KET sehariGunakan Garam beriodiumMknlah Mkn sumber zat Besi

PUGS( 1994 )7. Berikan ASI pada bayi s/d umur 4 bln, lalu baru MPASI8. Membiasakan makan pagi9. Minum air bersih, aman & jmlhnya cukup10. Mllk aktifitas Fisik yang teratur11. Menghindari Minuman Alkohol12. Makanlah makanan yg aman utk kesehatan13. Bacalah makanan yang dikemas

FUNGSI MAKANAN( 3 GUNA)

Sumber energi/ Tenaga : KH, Lemak, ProteinSumber Zat Pembangun : ProteinSumber Zat Pengatur : Vitamin dan Mineral

MENYUSUN MENU SEIMBANGMenu Seimbang adalah Makanan beraneka ragam yang memenuhi kebutuhan zat gizi yang sesuai PUGS( Dep. Kes RI, 2006 )Menu yang terdiri dari beraneka bahan makanan dlam jumlah dan porsi sesuai shg memenuhi kebutuhan zat gizi untuk sese- orang guna pemeliharaan dan perbaikan sel- 2 tubuh, proses kehidupan, pertumbuhan + perkembangan

PRINSIP MENU SEIMBANGMenu seimbang : - Gizi seimbang - Kebutuhan Gizi - Proporsi Zat Gizi - Distribusi mknn sehari - Ketersediaan makanan setempat.4 S 5 S, : Mkn Pokok. Lauk pauk, Buah, sayur + Susu n PUGS( 2009 )

GIZI SEIMBANG( AB3 )A = Aman : halal dan baikB = Bergizi : mengandung KH, Lemak, Protein, Vitamin Mineral dan serat ataupun Air Memenuhi AMS* B = Berimbang : komposisi zat gizinya sesuai Umur, JK, BB, TB, Akt, proporsi Kebutuhan Energi Sehari( AMS ) KH: Prot: Lemak= 50 60% : 12 15 % dan lemak 25 -30% ETS* Beragam : memakai bhn mkn bervariasi

DISTRIBUSI MAKANAN SEHARIPola Makan Sehari Kebiasaan makanPAGI 25 % ETSSNACK PAGI 10 %MAKAN SIANG 30 %SNACK 10 %MAKAN MALAM 25 %TOTAL = 100 % ETS

TAHAPAN MENYUSUN MENUBMR KHAKTIVITAS( AKT )SDA: 10 % ETS E PROT

SUSUNAN MENU SEHARI: LMK Mkn Pagi, Snack Pagi Mkn Siang, Snack Sore Mkn Malam

SEIMBANG

Nilai Gizi terpenuhi( Lengkap )Distribusi Sehat Ketersediaan Bahan makanan SetempatHarga

MENYUSUN MENULANGKAH-2 : 1. Mengumpulkan data-2 klien/ konsumen : Umur, sex, data antropometri( BB, TB ), aktivitas, SG, dan Riwayat Kesehatan 2. Menghitung Kecukupan Energi Sehari 3. Menyusun Kebutuhan zat Gizi berdasar : Kebutuhan Energi: KH(506O% KES); Protein : 1012 % KES & Lmk :2 25 %KES

MENYUSUN MENULANGKAH-2Mejabarkan zat Gizi yang dibutuhkan dalam 9 12 Jenis Bahan Makanan selama sehariMenyusun Daftar HidanganMenetapkan Biaya yang diperlukan dalam Pengadaan Bahan makanan

SYARAT MENYUSUN MENU YANG BAIKBbrp hal yang perlu diperhatikan 1. Nilai Gizi terpenuhi : mutu gizi mkn anggota kel. terpenuhi bhn mknnya variasi, banyaknya memenuhi kecukupan- nya, masing -2 dpt sesuai kebutuhannya 2. Biaya yg tersedia(terjangkau daya beli kel.) Perencanaan menu yg tepat & cermat dapat membantu menghasilkan hidangan sesuai biaya tersedia tanpa mengabaikan mutu gizinya

SYARAT MENU YANG BAIKMudah Penyelenggaraannya, perencanaannya harus disesuaikan tenaga, wktu, + peralatan yg tersedia, Ibu bekerja memperhatiakn keterbatasan waktu jadi merencanakan jangan terlalu banyakMenarik konsumennya( Cita rasa, warna dsb)Volume bahan layak dpt dimakan ( tdk terlalu banyak dan terlalu sedikit )

METODA MENILAI KECUKUPAN DIET/ MENU

Memakai kartu Skor DietURT dan Perub Tabel RDATabel Komposisi makananMetoda singkat dgn daftar KomposisiAnalisis Kimia

Data-data yg diperlukan pada Penyusunan Menu Identitas individu/ perorangan/ pasien : Nama, Umur, Alamat , dsbUmur, BB, TB, JK, Aktivitas( Rng, Sdg, Brt )Data lain yang mungkin diperlukan misalnya: - psikososial - bayi : ASI, mkn padat - Remaja : kebutuhan gizinya

Hal hal yang penting yg perlu diperhatikan dlm Penyusunan Menu SeimbangPenggolongan Bahan Makanan dan kandungan zat gizinyaDaftar Bahan Makanan PenukarDaftar Komposisi Bahan Makanan/ Daftar Analisa Bahan MakananAnjuran Kecukupan Gizi( AKG/ RDA )

Bahan makanan, penggolongan dan sifat-2 Gizi pd Setiap GolonganMnrt Asalnya dibagi 2 : Nabati 1 dan Hewani 2 1. BhnMkn Nabati:Serelia/Biji-2an(Beras,dsb) 2. Kacang-kacangan : Kedelai 3. Sayuran: ( Akar, daun, tumbuh muda & ke- cambah, bunga, buah ) 4. Kelapa, Kenari, kemiri 5. Buah ( segar, kering ) 6. Bumbu : sereh, salam dsb

Bahan Makanan HewaniDaging : sapi, kambing, kerbauJerohan : hati, ginjal, otak, usus, paruUnggas : ayam , merpati, bebek, burungIkan : gabus, bandeng dsbUdang, kerang dan CumiTelurSusu dan hasil olahnyaSerba serbi:minyak madu, gula, ragi, selai, jamur

Bahan Mkn mnrt Fungsinya bagi Tubuh manusia: 3 macamBhn Mkn Sumber Tenaga( KH, LMK, Prot ) : pati, gula, umbi, minyak, keju, sebngsa dagingBahan Mkn Sumber zat Pembangun ( Protein) 2.1. Protein Hewani: daging, telur, ikan, susu 2.2. Protein nabati :Sejenis kacang-kacangan3. Bahan Mkn sumber Zat Pengatur ( Vit-Min.) : sayuran dan buah-buahan

Penggol. Bhn Mkan mnrt kandungan zat GizinyaKaya KH : Serelia, gula, pati, singkong, ubi dsbKaya Lemak : Minyak, margaarin, kelapa + santan, Lemak sapiKaya Protein : daging, sapi, ayam, ikan, kacang-2an, tahu, tempe dan oncomKaya Vitamin dan Mineral : sayuran dan buah- buahan

Penggolongan Bhn Mkan mnrt Fungsi dalam Menu:4Makanan Pembuka Makanan PokokLauk pauk Makanan PenutupAustralia membagi Bhn mkn jadi 5 Golongan:Susu dan hasil olahnyaBahan Makanan BerproteinBuah dan Sayuran, 4. Serelia dan 5. Mentega dan margarin

Penggol Bhan makan di IndonesiaNasiLauk paukSayurBuah-buahanSusu utk BUMIL dan BUSUI dan anak4 S 5 S di Indonesia sebgai Pedoman makan( 1950- 2008 )

DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKARDaftar bahan mkn mnrt kandungan gizinya dan dibagi menjadi 7 Golongan diserta URT : 1. Sumber H A. ( Bahan makanan Pokok) 2. Sumber Protein Hewani 3. Sumber Protein nabati 4. Bahan makanan Sayuran 5. Bahan makanan Buah-buahan 6. Susu ( golongan 6 ) 7. Minyak dan Lemak

DAFTAR ANALISIS BAHAN MAKANAN( DABM/DKBM )Suatu daftar bahan makanan yang menyertakan nilai gizinya masing -2 golongan bahan makanan.Kegunaan DABM/ DKBM adalah 1. Menghitung Nilai Gizin makanan seseorang, sekeluarga atau sekelompok penduduk 2. Menghitung nilai Gizi sediaan makanan per kapita spt pd Lembar Neraca makanan ( FBS )

Daftar Komposisi Bahan MakananSerelia/ padi-padianKacang-kacangan, biji-bijianDaging dan hasil olahannyaTelurIkan, kerang, udang dan hasil olahannyaSayuran dan 7. Buah-buahanSusu dan hasil olahnyaLemak & minyak dan 10. Serba - serbi

Anjuran Kecukupan Gizi( AKG )Daftar Bahan makanan yang memberikan informasi kecukupan gizi seseorang/ individuKegunaannya adalah utk memudahkan pengetrapan baik dalam penyusunan maupun penilaian menu.Kecukupan Gizi adalah banyaknya masing-2 zat gizi yang harus terpenuhi dari makanan utk mencakup hampir semua orang sehatFaktor-2 yg mempengaruhi AKG : umur, sex, aktivitas, BB, TB, gen, kead.Hamil + menyusui

AKG( Lanjut )AKG berbeda dengan Kebutuhan GiziKebutuhan Gizi adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh masing-2 individu. * Faktor yang mempengaruhi diantaranya adalah genetik

KEGUNAAN AKGUtk menilai kecukupan gizi yg telah dicapai stlh mengkomsumsi makanan bagi masy/ penduduk suatu negaraPerfencanaan pemberian makanan tambahan Balita ataupun mkana bavgi institusiUntuk perencanaan penyediaan pangan tingkat regional atau nasional

KEBUTUHAN ENERGI SEHARIBMR ( Basal Metabolic Rate ) atau AMB( Angka Metabolisma basal )

SDA(Specific Dynamic Action):10 %

* AF( Aktivitas Fisik ) : Rng, Sdg, Brt.

AMB(Harris Bennedict )Rumus : Pria : 66 +( 13,7 x BB ) + ( 5 x TB ) ( 6,8 x U ) Putri : 665 +( 9,6 x BB ) + (1,8 x TB ) ( 4,7 xU )Dimana :BB = Berat Badan( kg )TB = Tinggi BadanU = Umur( tahun )

AMB( Cara WHO )

UMUR AMB Laki-laki( Kkal/ hari )

Wanita

0 - 3 ( 60,9 x BB ) - 54 ( 61 x BB ) - 51 3 - 10 ( 22,7 x BB ) + 495 ( 22,5 x BB ) + 499 10 - 18 ( 17,5 x BB ) + 651 ( 12, 22 X BB ) + 746 18 - 30 ( 15r,3 x BB ) + 679 ( 14,y7 X BB ) + 496 30 - 60 ( 11,6 x BB ) + 879i ( 8,y7 x BB ) + 829 60 ( 13,5 X BB ) + 487 ( 10,5 x BB )+ 596

AMB CARA CEPAT/ PRAKTIS

Laki-laki : 1 Kkal x BB x 24 jam Wanita : 0,95 Kkal x BB x 24 Jam

Dimana : BB = Berat Badan( kg )

Menaksir Kecukupan EnergiBayi dgn Rumus :AKE u = ( 129 9,4 Ui + 0,62U2i) ( Bi ) = ( 129 9,4(2,5) +0,62 ( 2,5 ) 2 4 = 437,6 Kal/ hari/ Ind* Rumus untuk Anak umur 1 9 th (Ferr0 Luzzi Duma): AKELi = ( AKE I ) ( Bi ) dimana AKELI = angka kecukupan Energi anak( kalk kg BB Bi = BB anak umur i

Tabel AKE Individu(AKEI) bagi Anak umur 1- 9 th

Umur Anak(th)BB( kg)Laki-laki BB(kg )Wanita AKE( Kal/ Laki-2Kg/B Wanita AKEI( Kal LKg/B 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 - 7 7 - 8 8 - 9 9 10

BB sehat BB mediaSumber 8,212,113,915,717,419,321,223,225,2

BerdsrN 1 SDHardinsyah dkk, 88 7,6 11,2 13,5 15,0 16,5 18,1 20,2 22,7 25,7

NCHS(WHO,79) 104 104 99 95 92 88 88 77 72 106 102 95 92 88 88,3 76 69 62 853 1258 1476 1492 1601 1698 1760 1786 1836 806 1142 1283 1380 1518 1503 1535 1566 1581

Tabel 2 Rumus utk menghitung BMR

KELOMPOK UMUR ( TAHUN) Rumus BMR( Kal/ Hari )

L P Koefisien Korelasi L P 0 - 3 3 - 10 10 - 18 18 - 30 30 - 60 60 + 60,9 B - 54 61,0 B + 51 22,7 B +495 22,5 B + 499 17,5 B +651 12,2 B + 746 15,3 B + 679 14,7 B + 496 11,6 B + 879 8,7 B + 829 13,5 B + 487 10,5 B + 596 8,97 0,97 0,86 0,85 0,90 0,75 0,65 0,72 0,60 0,70 0,79 0,79

Menghitung Kebutuhan Energi/ kalori BAYIBayi umur 3 Tahunmaka:KES Bayi Menentukan Berat Badan Ideal( BBI ) umur 3 tahun dengan rumus berikut BBI = ( Usia dalam tahun x2 ) + 8 BBI Bayi = 3x2 +8 = 14 tahunKES = 1000 ( 100 x 3 ) = 1300 Kkal

KEBUTUHAN GIZI Anak 3 tahunProtein 10 % dari KES = 10 % x 1300 Kkal=130 Kkal= 130 Kkal/ 4 Kkal/ gram = 32,5 gram= 35gLemak 20 % dari KES = 260 gr/ 9 Kkal/ gram 28,8 gram Lemak= 30 g LmkKH =100 30 % = 70 % x 1300 Kkal =910 Kkal : 4 Kkal/ g = 227,5 gram= 300 g KHPembagian Menu Sehari Diet 1300 Kkal, 35 g Protein adalah sbb :

Pembagian makanan Sehari Diet 1300 Kkal, Protein 35 grNasi 3 P = 300 gram ( 2,5 gelas )Protein Hewan 3 P =150 gram( 3,5 ptg sdg )Protein Nabati 2,5 P = 90 gr tempe 30 gr kacang ijo( 1,5 ptg tempe )Sayuran 1,5 P = 150 gr( 1,5 gls sayuran )Buah 3 P = +/ - 300 grMinyak 2,5 P = 12,5 gr( 3 sendok The )

Menghitung Kebutuhan Kalori, KH, Lmk dan Protein BumilUmur 24 tahun, BB = 55 kg, TB = 160 cm hamil 12 minggu aktifitas fisik derajad sdg.Jawab : BEE = 655 + 9,6 x 52,2 ) + (1,4 x160 )-( 4,7x24) = 655 + ( 501,2 ) + 224 + 112,8 = 1267,32 Kkal KF = 20 % x 1267,32 = 253,464 Kkal FIT = 10% x (BEE+KF)=10% x1267,32+253,464 = 10 % x1520,784 = 152,0784

KEE Wanita hamil (Lnjutan)TEE = BEE+ KF+ FIT =1267,32+253,464+152,0784 = 1672,86 KkalKH = 60 % x 1672,86 Kkal = 1063,71 Kkal : 4 Kkal/ gram = 265,93 gramLmk = 25 % x 1672,86 Kkal = 418,21 gr: 9 gram/ Kkal= 46,47 grProtein = 15 % x 1672,86 Kkal = 250,93 Kkal: 4 gr/ Kkal = 62,73 gr

Menyusun Menu Individu dan Keluarga/ Kelompok penduduk

No Urt Menu Individu Menu Keluarga/ penduduk/masy 1 2. 3. 4. 5. 6.

7. Umur( Tahun,bisa Bln ) Jenis Kelamin ( laki-2, wanita ) Berat Badan( BB ) dalam kg Tinggi badan( TB ) dalam cm Aktivitas Fisik ( Rng, Sdg, Brt ) Specific Dynamic Action/SDA ; 10 %( BMR + AF ) Menerjemahkan KES kedalam zat Gizi / Bahan makanan KES Kelompok manusia atas dasar kebutuhan nutrient atau dng AKG( Angka rata-2 sesuai kelompok ) ditemukan dari RDA/ AKG

Jumlah kebutuhan energi diterjemahkamn kedalam bahan makanan dengan tidak melupakam kualitas makanan

Menu untuk Orang sakitFaktor sosial budaya pasien : adat istiadat, kepercayaan, kebiasaan, pandangan hidupMacam hidangannyaFaktor psikologis Diit cair sesuai keadaan penyakitnya, rasa takut, keputus asaan dsbCara cara khusus yg tak bis a mkn via oralMenambah kebutuhan zat Gizi tertentu

Tujuan Terapi pasien SakitMemperoleh status Gizi yang baikMemperbaiki Defisiensi yang terjadiMengistirahatkan organ tubuhMenyesuaikan asupan dengan kemampuan tubuhMengubah BB yang diperlukan