REKAP ALOKASI WAKTUTAHUN PELAJARAN 2013 – 2014

A. Semester III1. Jumlah minggu

BULAN JUMLAH MINGGUJuli 4Agustus 5September 4Oktober 5November 4Desember 4

JUMLAH 26

2. Jumlah minggu tidak efektif

BULAN JUMLAH MINGGUUjian mid semester 1Ujian semester 1Remedial 1Libur awal puasa 1Libur Idul Fitri 2Libur semester 2

JUMLAH 8

3. Jumlah minggu efektif =Jumlah minggu yang ada – jumlah minggu tidak efektif26 – 8 = 18 minggu

Jakarta, Mengetahui,Kepala Sekolah Wakabid Kurikulum

Dra. Linda Romauli Siregar Nunuk Isnadhiyah, M. PdNIP. 196505141995122001 NIP. 197606191999032003

REKAP ALOKASI WAKTU

TAHUN PELAJARAN 2013 – 2014

B. Semester IV1. Jumlah minggu

BULAN JUMLAH MINGGUJanuari 4Februari 4Maret 4April 5Mei 5Juni 4

JUMLAH 26

2. Jumlah minggu tidak efektif

BULAN JUMLAH MINGGUUjian mid semester 1Ujian semester 1Remedial 1Libur ujian nasional 2Libur umum 1Libur semester 2

JUMLAH 8

3. Jumlah minggu efektif =Jumlah minggu yang ada – jumlah minggu tidak efektif26 – 8 = 18 minggu

Jakarta, September 2013Mengetahui,Kepala Sekolah Wakabid Kurikulum

Dra. Linda Romauli Siregar Nunuk Isnadhiyah, M. PdNIP. 196505141995122001 NIP. 197606191999032003

PROGRAM TAHUNAN

Nama Sekolah : SMK 24 JakartaBidang Studi Keahlian : Seni, Kerajinan, dan PariwisataKompetensi Keahlian : Jasa BogaKelas / Semester : XII / 1 dan 2Standar Kompetensi : Melakukan pengelolaan usaha jasa bogaKode Kompetensi :

Semester Kompetensi DasarAlokasi Waktu

(Jam Tatap Muka)Keterangan

1 2 3 4I (Ganjil) Menyediakan

penghubung antara dapur dan area pelayanan

Menyediakan makanan restoran cepat saji

9 x

9 x

• 1 x pertemuan = 5 jam tatap muka• 1 jam tatap muka = 45 menit

II (Genap) Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar

Menyiapkan makanan untuk buffet

9 x

9 x

• 1 x pertemuan = 5 jam tatap muka• 1 jam tatap muka = 45 menit

Mengetahui, Jakarta, September 2013Guru Pamong Guru Mata Pelajaran

Dra. A. A. Alit Udhiarti Devyta AngrainiNIP. 195906241983032003 NIM. 5515107677

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

TAHUN PELAJARAN 2012 / 2013

Nama Sekolah : SMK Negeri 24 JakartaMata Pelajaran : Dasar Kompetensi KejuruanKelas / Semester : XII/ 5Pertemuan ke : 1Alokasi Waktu : @ 5 jam x 45 menitStandar Kompetensi : Melakukan pengelolaan usaha jasa bogaKompetensi Dasar : Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besarIndikator :

Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep

I. Tujuan Pembelajaran : Siswa mampu menghitung jumlah produksi yang diprediksi dan dihitung

dengan cermat sesuai dengan standar resep

II. Materi Pembelajaran :

Pengertian jadwal produksi Informasi jadwal produksi Perencanaan pengolahan usaha Jenis usaha produksi Penyajian makanan dalam jumlah besar di dalam kotak

III. Metode Pembelajaran : Ceramah Diskusi

IV. Nilai-Nilai Yang Dibentuk : Rasa ingin tahu Mandiri Komunikatif Demokrasi Kreatif Toleransi Menghargai prestasi

V. Kegiatan PembelajaranA. Kegiatan Awal

1. Guru menginformasikan tentang kompetensi yang hendak dicapai dan metode pembelajaran yang digunakan dalam materi menghitung jumlah produksi yang diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep dengan metode ceramah dan diskusi.

2. Guru menjelaskan topik yang akan dipelajari

B. Kegiatan Intia. Eksplorasi

1. Menggali daya tarik siswa dan daya pikir siswa terhadap jumlah produksi yang diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep

2. Siswa menyimak tayangan materi dari powerpoint yang disampaikan oleh guru

3. Bertanya jawab tentang materi yang telah disampaikan

b. ElaborasiGuru melakukan sesi tanya jawab dengan siswa terhadap materi yang telah disampaikan

c. Konfirmasi

Guru memberikan umpan balik tentang pelaksanaan pembelajaran Peserta didik melakukan refleksi terhadap kegiatan yang dilakukan

serta memberikan masukan untuk perbaikan pembelajaran berikutnya

C. Kegiatan Akhir

Guru memberikan kesimpulan tentang materi pembelajaran yang telah disampaikan

Guru menyampaikan rencana pembelajaran untuk pertemuan berikutnya

VI. Alat / Bahan / Sumber Belajara. Alat :

White board Spidol LCD Laptop

b. Bahan : Materi tampilan dalam bentuk powerpoint

c. Sumber belajar :Buku : Kurikulum SMK/ KTSP SMK N 24 Jakarta Hasil Revisi 2011, Bidang

Keahlian Jasa Boga Dra. Ari Fadiati, 1988. Pengelolaan Usaha Jasa Boga yang Sukses.

VII. Penilaian :a. Teknik Penilaian :

Tertulis

Mengetahui, Jakarta, 16 September 2013

Guru Pamong Guru Mata Pelajaran

Dra. .A.A.Alit Udhiarti Devyta AngrainiNIP. 195906241983032003 NIM. 5515107677

BUTIR SOAL TEORI

Nama Sekolah : SMK Negeri 24 JakartaMata Pelajaran : Dasar Kompetensi KejuruanKelas / Semester : XII/ 5Pertemuan ke : 1Alokasi Waktu : @ 2 jam x 45 menitStandar Kompetensi : Melakukan pengelolaan usaha jasa bogaKompetensi Dasar : mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besarAlokasi Waktu : 10 menitJumlah Soal : 5Jenis Soal : Essai

Soal1. Jelaskan pengertian mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar!2. Apa yang dimaksud dengan jadwal produksi !3. Sebutkan Jenis-jenis usaha catering!4. Berapa jumlah porsi yang harus disiapkan untuk tamu berjumlah 200 orang?5. Apa yang dimaksud dengan penghitungan konvensional?

Skor dan Pembobotan Soal

No. No Soal SkorBobot Soal

Mudah Sedang Sukar1.2.3.4.5.

12345

22222

-----

√√√√√

-----

Jumlah 10

KISI-KISI PENULISAN SOAL

NAMA SEKOLAH : SMK N 24 JAKARTA BIDANG STUDY KEAHLIAN : Jasa BogaPROGRAM STUDY KEAHLIAN : Tata Boga MATA PELAJARAN : Pengelolaan Usaha Jasa BogaKELAS / SEMESTER : XII/5STANDAR KOMPETENSI : Melakukan pengelolaan usaha jasa boga KODE STANDAR KOMPETENSI : 099.SK.6ALOKASI WAKTU : 114 jam @ 45 menit

No.

Indikator

Ketercapaian

Kompetensi

Materi PokokIndikator

SoalSoal

Bentuk

Soal

No. Soal

1. Mengorganisir makanan dalam jumlah besar

Mengorganisir pengolahan makanan dalam jumlah besar adalah serangkaian kegiatan pembuatan makanan dari bahan baku menjadi makanan dalam jumlah besar. Kegiatan ini serupa dengan salah satu jenis usaha jasa boga, yaitu catering.

Pengertian jasa boga / catering, berasal dari kata “cater” yang berarti menyiapkan dan meyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan dahaga, sedangkan orang-orang yang menyajikannya disebut “caterer”.

Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep

Jelaskan pengertian mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar!

Essai 1

Jadwal produksi adalah sebuah perencanaan produksi dalam suatu usaha yang telah diatur oleh pemimpin perusahaan yang dikerjakan oleh orang bagian produksi, yang mana kegiatan, waktu, dan kondisi tercatat dalam

Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep

Apa yang dimaksud dengan jadwal produksi !

Essai 2

sebuah kertas yang telah dipajang.a. Catering industry

b. Catering transportasi

c. Outside catering service

d. Catering rumah sakit

e. School service

f. Catering di rumah yatim

piatu

g. Catering di rumah

jompo

h. Catering di lembaga

pemasyarakatan

Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep

Sebutkan Jenis-jenis usaha catering!

Essay

3

Undangan : 200 orangPorsi : 200 + 200 2= 300 porsi

Jadi, porsi yang harus dibuat adalah 300 porsiPeralatan yang harus dipakai 300 set

Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep

Berapa jumlah porsi yang harus disiapkan untuk tamu berjumlah 200 orang?

Essay

4

Cara perhitungan yang biasa dikenal dengan perhitungan konvensional yaitu, perhitungan harga jual yang paling sederhana. Dimana setelah semua biaya bahan makanan dan ongkos angkut belanja dijumlahkan kita tentukan harga jual yang kita inginkan.

Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep

Apa yang dimaksud dengan penghitungan konvensional?

Essay

5

MATERI AJAR

A. Pengertian Mengorganisir Makanan Dalam Jumlah Besar

Mengorganisir pengolahan makanan dalam jumlah besar adalah serangkaian kegiatan

pembuatan makanan dari bahan baku menjadi makanan dalam jumlah besar. Kegiatan ini

serupa dengan salah satu jenis usaha jasa boga, yaitu catering.

Pengertian jasa boga / catering, berasal dari kata “cater” yang berarti menyiapkan dan

meyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan dahaga, sedangkan

orang-orang yang menyajikannya disebut “caterer”.

Pengertian Jasa Boga atau Katering (pasal 1 KMK-418/2003 adalah penyediaan makanan

dan atau minuman lengkap dengan atau tanpa peralatan dan petugasnya, untuk keperluan

tertentu berdasarkan kontrak atau perjanjian tertulis atau tidak tertulis.

Usaha catering membuat makanan dalam jumlah besar sesuai dengan pesanan dari

konsumen. Biasanya catering digunakan untuk acara pernikahan, rumah sakit, lembaga

pemerintahan, perusahaan, penerbangan dan lain sebagainya. Untuk membuat makanan

dalam jumlah besar dibutuhkan persiapan pengolahan makanan.

B. Pengertian jadwal produksi Jadwal produksi adalah sebuah perencanaan produksi dalam suatu usaha yang telah diatur

oleh pemimpin perusahaan yang dikerjakan oleh orang bagian produksi, yang mana kegiatan,

waktu, dan kondisi tercatat dalam sebuah kertas yang telah dipajang.

Adapun tujuannya dari jadwal produksi tersebut adalah dapat mengetahui produksi yang

akan dibuat, mengarahkan potensi pengolahan, menciptakan kedisiplinan, mempermudah

karyawan yang bekerja di dalamnya.

C. Informasi jadwal produksi

Kejelasan lembar informasi resmi atau function bulletin yang memberi kejelasan

resmi dari F&B officer, yang isinya:

1. Item menu

Nama menu yang akan di produksi

2. Jumlah yang diolah

Jumlah bahan mentah (raw) yang akan diolah

3. Hasil yang diperoleh

Porsi yang disajikan

4. Tenaga yang bertugas

Jumlah orang yang bertanggung jawab atas produksi

5. Jadwal produksi

Deadline penyajian makanan

6. Instruksi khusus

Tips tentang pengolahan

7. Persiapan pengolahan dimana di produksi

tempat

8. Jumlah left-over

Sisa raw (food waste)

9. Nama petugas kebersihan

Berapa hal yang harus diperhatikan:

1. Jumlah peserta yang akurat

2. Hari, tanggal, jam yang akurat, kerena terkait dengan hari, tanggal, jam

pemasakan makanan berlangsung. (kesalahan penulisan dapat merusak

rencana produksi di dapur

3. Jenis makanan, harus cukup jelas

4. Adanya makanan dari luar hotel. Jika ada, harus di screening di dapur agar

dapat di cek dulu.

5. Lokasi yang pasti dari function tersebut. jika ada perubahan harus

diinformasikan.

Contoh jadwal kerja di cafeteria

JADWAL KERJA DI COUNTER CAFETARIA INDUSTRI

Nama : Jam Kerja :

Makan Pagi :

Istirahat :

Hari Libur :

Letak counter :

Supervisor :

Waktu

05.30 – 07.15

Kegiatan

1. Membaca menu makan pagi

2. Peralatan makan pagi dipersiapkan

Menyalakan dan memanaskan counter

cafeteria

Menyiapkan counter hidangan dingin

3. Membuka pintu utama cafeteria

4. Mengecek meal kupon

20. tugas selesai

Contoh jadwal product plan

Item

menu

Jumlah

yang

diolah

Hasil

yang

diperoleh

Tenaga

yang

bertugas

Jadwal

produksi

Ins.

Khusus

Persiapan

pengolahan

Left

over

Petugas

kebersihan

Sate 36 kg 1000

porsi

4 orang 2 jam - Banquet

area

9 kg Tonny

D. Perencanaan pengolahan usaha

1. Perencanaan Organisasi Personalia

a. Personalia Dapur

Organisasi personalia dapur disusun berdasarkan porsi pekerjaan yang

tersedia. Pelayanan makanan yang memproduksi hidangan Indonesia, struktur

organisasinya berbeda dengan pelayanan makanan yang memproduksi

hidangan continental.

Kalau usaha tersebut masih kecil atau baru memulai usaha, ada beberapa seksi

yang dapat digabung sehingga tercipta efisiensi dalam tenaga kerja. Dari

struktur organisasi tersebut disusunlah uraian kerja (job description), sehingga

masing-masing tahu akan tugas, tanggung jawab dan haknya.

Contoh organisasi personalia dapur Indonesia

kepala Dapur

wakil kepala dapur

Ka. Sie Pesiapan

wa. Ka. Sie

juru masak 1

juru masak 2

pembantu juru masak

Ka. sie Mak. Pokok

wa. Ka. Sie

juru masak 1

juru masak 2

pembantu juru

Ka. Sie peng. Lauk pauk

wa. Ka. Sie

juru masak 1

juru masak 2

pembantu juru

Ka. Sie Peng. sup/soto/sayu

r

wa. Ka. Sie

juru masak 1

juru masak 2

pembantu juru

Ka. Sie Peng. jajanan & minuman

wa. Ka. Sie

juru masak 1

juru masak 2

pembantu juru

Contoh organisasi personalia dapur continental

CDP 1 adalah Chef de Partie Saucier

CDP 2 adalah Chef de Partie Rotisseur

CDP 3 adalah Chef de Partie Poissoner

CDP 4 adalah Chef de Partie Entremetier

CDP 5 adalah Chef de Partie Potager

b. Personalia Pelayanan

Tugas bagian penyajian adalah menyajikan hidangan yang telah diolah oleh

bagian produksi kepada tamu. Oleh karena bagian ini berhubungan langsung

dengan tamu, maka disebut service personnel. Pelayanan yang baik akan

Executive chef

Ass. Executive chef

CDP 1

COM

C1

C2

C3

CH

CDP 2

COM

C1

C2

C3

CH

CDP 3

COM

C1

C2

C3

CH

CDP 4

COM

C1

C2

C3

CH

CDP 5

COM

C1

C2

C3

CH

membuat tamu merasa puas sehingga basar kemungkinannya tamu akan

kembali di restoran yang kita usahakan.

2. Perencanaan Ruang Kerja

Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak

makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah hotel dapur sangat

memegang peranan penting, karena tugas utama dari bagian dapur adalah tempat

pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan

kepada tamu.

Menurut Donald R. Luandberg mengatakan bahwa “Kitchen (dapur) adalah suatu

tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai dengan pesanan tamu,

baik di restoran maupun yang dijual dalam kamar “1)

Menurut Departement Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel

merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan dan dijual diseluruh

tempat penjualan di hotel” 2).

Dari pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk

memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,

dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual

kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses

pengolahan makanan dan minuman.

Kepala Pramusaji (Head Waiter)

Kapten/ Captain

Pramusaji/ waiter/ waitress

Kapten/ Captain

Pramusaji/ waiter/ waitress

Kapten/ Captain

Pramusaji/ waiter/ waitress

Kapten/ Captain

Pramusaji/ waiter/ waitress

Dalam sebuah dapur harus ada fentelasi udara yang baik, karena dapur terbentuk

uap, panas dan berbagai bau-bauan, oleh karena itu pada dapur dilengkapi dengan

kipas penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan segar. Demikian pula dengan

penerangan atau pemilihan warna supaya tidak menimbulkan kesan yang sempit dan

gelap, permukaan dinding dan lantai dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah

dibersihkan.

BAGIAN-BAGIAN DAPUR

Adapun bagian-bagian dapur yang tidak dapat dipisahkan dengan peranannya

dalam mengolah makanan dan minuman disini dapat kita bagi sebagai berikut :

a. Convention Kitchen

Conventional Kitchen adalah penampilan dapur biasa, dimana dapur ini pada

umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan dan minuman dalam ukuran kecil,

yang terdapat pada hotel-hotel kecil, sedangkan fungsi dan ruang lingku dapur seperti

ini kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap serta mempersiapkan menu

banquet dalam jumlah kecil.

b. Combined Preparation & Finishing Kitchen

Bentuk dapur ini sangatlah berbeda dengan bentuk dapur konventional karena disini

terdapat pemisah antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah

makanan. Oleh karena itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian ini disediakan

oleh perusahaan hotel melayani makanan dalam skala menengah dengan

mempersiapkan sejumlah standar menu dalam porsi tertentu.

c. Separated preparation & Finishing Kitchen

Bentuk dapur ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang

terbagi lagi dalam beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian, dengan

adanya pembahagian ini maka bermacam-macam menu makanan dan jenis-jenis

makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu

yang cepat.namun untuk kelancarannya diperlukan standar menu serta porsi yang

jelas.

d. Convenience food kitchen

Dalam bentuk dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi, sehingga

tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang penyimpan, ruang persiapan serta

ruang penyimpanan alat-alat,seperti microwave oven, convection oven maupun alat-

alat penggorengan. Dapur khusus untuk mengolah makanan jadi juga memerlukan

ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan, seperti salad, merupakan makanan

pengiring yang tidak dapat disiapkan sebelumnya.

3. Alat–alat Persiapan dan pengolahan

Peralatan Listrik

Peralatan listrik merupakan peralatan yang memerlukan listrik. Berikut ini peralatan

listrik untuk persiapan pengolahan

a. Bowl chopper adalah alat yang digunakan untuk memotong daging, ikan, tulang, dan

sebagainya.

b. Mesin pengiris daging adalah mesin yang dioperasikan dengan listrik untuk mengiris

daging. Alat ini memiliki pisau berukuran 8”-14” dan memiliki pengaturan pengirisan

daging yang berkisar antara 0-6 mm.

c. Pengupas kentang

Alat pengupas kentang yang secara otomatis dapat mencuci kentang sekaligus. Alat

yang berkapasitas ini memiliki kemampuan mengupas kentang 100 kg setiap harinya.

d. Blender

e. Hand Blender

f. Mixer

g. Food Processor

Alat-alat dapur besar

a. Tilting frying pan

Adalah alat yang digunakan untuk menggoreng menumis masakan dalam jumlah

besar.

b. Tilting boiling pan

Adalah alat yang digunakan untuk merebus masakan dalam jumlah besar.

c. Hot box

Adalah alat yang digunakan untuk memanaskan makanan yang telah masak.

d. Baking Oven

Adalah alat yang digunakan untuk memanggang kue.

e. Rice Cooker

Adalah alat yang digunakan untuk memasak nasi.

Alat-alat dapur kecil

Peralatan dapur kecil meliputi pisau (knife), talenan (chopping board), mangkuk

(gelas ukur), timbangan (scale).

4. Perencanaan Menu

Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkan dengan

merencanakan menu keluarga, karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih

kompleks, mengingat kesukaan dan kebutuhan tiap-tiap orang berbeda. Dalam

merencanakan menu dapat dilihat dari:

1. Tipe Pelanggan

2. Jenis Menu

3. Jenis Jasa Boga

4. Waktu Makan

5. Komposisi

6. Nilai Gizi

7. Musim Bahan Makanan

8. Tenaga Pengolah

9. Alat Dapur dan Luas Dapur

10. Alat Saji dan Luas Ruang Restoran

11. Tenaga Pramusaji

12. Bahan Makanan yang ada digudang dan sisa hidangan yang tidak terjual

13. Harga Makanan

14. Kebangsaan dan Suku Bangsa

15. Menu tetap dan tidak tetap

5. Resep Baku

Resep Baku (standart recipe) merupakan resep makanan yang digunakan, takaran

baku, harga pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan. Untuk

memberikan gambaran yang nyata, foto berwarna atas produk jadi makanan dari resep

tersebut harus disertakan dalam formulir resep baku.

6. Takaran Baku per Porsi

Takaran baku perporsi (standart portion size) merupakan takaran yang harus dipenuhi

setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Setiap usaha jasa boga memiliki takaran

baku yang berbeda untuk jenis makanan yang ditawarkan. Misalnya, di coffe shop,

takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah 125 gram untuk daging, sedangkan

di Main Dining Room takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah seberat 150

gram.

Penanganan bahan makanan merupakan bagian yang cukup penting dalam persiapan

pengolahan makanan. Pengukuran bahan makanan yang baik dan tepat akan

mempengaruhi hasil masakan. Fungsi dari pengukuran bahan makanan adalah:

a. Menjaga konsistensi kualitas resep karena dengan pengukuran yang tepat, maka

kualitas resep dapat dipertahankan.

b. Untuk mengontrol biaya, dapat dilakukan dengan mudah dan baik bila ada

pengukuran bahan karena adanya pengukuran biaya pada bahan bahan yang akan

diolah.

7. Penanganan Bahan Makanan

Penanganan Bahan Makanan

Teknik penanganan bahan makanan

Teknik penanganan bahan makanan haruslah benar karena hal ini dapat mempengaruhi

hasil pengolahan makanan. Teknik penanganan makanan terdiri dari beberapa cara yaitu

kebersihan makanan, pencucian, penyiangan, dan pemotongan serta pengupasan.

Kebersihan makanan

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak

untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:

a) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh

enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan

karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan

oleh makanan (food borne illness) (Depkes, 2005)

pencucian

Mencuci bahan makana sebelum dimasak dapat dilakukan sebelum dipotong-potong dan

dirajang atau setelahnya.

1. pencucian bahan makanan sebaiknya dilakukan dengan air mengalir atau di bawah

pancuran (kran air ledeng).

2. mencuci bahan makanan lebih baik dikerjakan sebelum bahan makanan tersebut

dipotong-potong atau dirajang karena ada zat-zat gizi yang mudah larut dalam air dan

dapat terbuang dengan air pencuci tersebut.

3. Mencuci lalab/sayuran/buah yang langsung dimakan mentah dianjurkan dengan

mempergunakan larutan kalium permanganat untuk mengurangi kontaminasi atau

pencemaran oleh mikroba pathogen. Tetapi hal ini kurang praktis dan sulit dilakukan oleh

rakyat secara umum.

4. Beras: jangan mencuci beras di dalam bakul berulang-ulang sampai air gosokan beras

bersih atau jernih. Sebaiknya beras dicuci dalam baskom atau panci cukup 2 atau 3 kali

saja karena banyak vitamin B larut oleh air.

5. Sayur dan buah-buahan: sebaiknya sebelum dipotong-potong atau dikupas dicuci

dahulu jangan sampai mencuci sayuran dan buah-buahan direndam dalam air karena

dapat melarutkan vitamin dan garam-garam yang larut dalam air.

6. Daging: dicuci sebentar, jangan diremas-remas sampai air pencucinya menjadi jernih.

7. Telur:terlebih dalulu dicuci supaya terlihat bersih.

8. Ikan:setelah disiangi, dicuci. Air pencuci ikan diberi sedikit cuka atau jeruk nipis untuk

menghilangkan bau amis.

Penyiangan

Pada waktu melakuakn penyiangan bahan makanan, akan ada banyak bahan makanan

yang akan terbuang. Oleh karena itu, harus diperhitungkan hasil produksi dengan jumlah

yang dibutuhkan. Teknik penyiangan yang tepat adalah :

a. Kupas sayuran setipis mungkin karena banyak zat makanan yang terdapat dibawah

kulit sayuran dan

b. Berat bahan makanan akan menyusut akibat proses penyiangan atau pengupasan

bahan karena kulit yang terbuang tidak akan terpakai

Pengupasan dan pemotongan

Bahan mentah yang sudah dicuci dan disiangi harus dikupas dan dipotong agar proses

pematangan makanan lebih cepat. Berikut ini cara pengupasan dan pemotongan yang

harus diketahui ;

a. Setiap sayuran dikupas setipis mungkin karena zat makanan banyak terdapat di bawah

kulit sayuran

b. Potong sayurang dengan potongan yang seragam, misalnya dipotong secara serong

c. Sayuran yang sidah dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup

serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama proses pemasakan

d. Bila menggunakan mesin potong, bisa didapatkan potongan sayur dengan ukuran

sekecil mungkin dan

e. sayuran yang mudah berubah menjadi coklat seperti kentang, terong, artichoke, atau

ubi dapat dicegah dengan memberikan asam, larutan anti oksidan atau direndam,

namun perlakuan seperti ini akan menghilangkan vitamin atau mineral yang

terkandung dalam makanan.

Teknik Pengolahan Makanan Dalam Jumlah Besar

Steaming adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan

dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.

Stewing adalah mengolah bahan makanan dalam cairan berbumbu dengan

perbandingan bahan makanan dan cairan 1 : 1 ½ diatas api sedang dan sering

diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah santan dan stock.

Poaching adalah proses memasak dengan menggunakan cairan dalam jumlah

yang sedikit dan sumber panas yang kecil dimana suhu air tidak sampai mendidih.

Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 - 82ºC.

Braising adalah memasak makanan dengan sedikit cairan berbumbu yang ditutup

dengan perbandingan bahan makanan dan cairan 1 : 2.

Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya,

ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran

listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang

dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas

yang dialirkan di dalam oven.

Roasting, proses pemasakannya sama dengan baking yaitu menggunakan oven

yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Untu roasting bahan makanan tidak

dipotong kecil – kecil melainkan berbentuk potongan besar atau utuh.

Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa

arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur

pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih

panas atau lebih dingin dari alat itu.

Sauteing, Sauteing berasal dari bahasa Perancis ” saute” yang berarti meloncat.

Dalam istilah memasak berarti menggoreng dengan sedikit minyak. Kaitannya

dengan meloncat adalah pada proses ini tidak diperlukan spatula untuk

membalikkan makanan, tetapi dengan cara menghentakan alat penggorengan

sehingga makanan seperti meloncat dan terbalik dengan sendirinya. Untuk jenis

ikan yang digunakan biasanya adalah ikan – ikan yang dipotong membentuk dadu

atau potongan kecil.

Deep frying Bahan makanan yang di deep frying harus di bungkus terlebih

dahulu dengan salah satu adonan berikut :

Tepung, telur, dan tepung roti

Susu dan tepung

Butter

8. Menentukan jumlah kebutuhan produksi makanan

Untuk menentukan jumlah bahan makanan yang diperlukan secara keseluruhan,

terlebih dahulu harus diperhitungkan banyaknya kebutuhan makanan per porsi dengan

menu yang sama, missal hari ini akan menyiapkan hidangan untuk 1000 porsi dengan

menu yang sama, maka jumlah bahan yang diperlukan untuk 1000 porsi tersebut

adalah hasil perkalian kebutuhan 1 porsi dengan 1000 porsi. Pemilihan bahan baku

yang baik akan mengurangi kesalahan perhitungan dalam menentukan budget.

Umumnya bahan makanan yang berkualitas baik menghasilkan jumlah porsi lebih

banyak daripada yang berkualitas rendah, karena raw kualitas baik hanya sedikit

bagian-bagian yang perlu dibuang. Contohnya : untuk membuat 15 porsi rending

diperlukan 1 kg daging punggung kualitas baik, tetapi karena pembelian daging yang

tidak tepat seperti membeli daging sup atau bagian yang banyak mengandung lemak

atau urat maka 1 kg daging hanya menghasilkan 10 porsi rending. Jadi, dalam 1 porsi

terdapat 66,6 gram rending.

Contoh perhitungan jumlah kebutuhan produksi makanan

Undangan : 100 orang

Porsi : 100 + 100 = 150 porsi

2

Jadi, porsi yang harus dibuat adalah 150 porsi

Peralatan yang harus dipakai 150 set

Srandart yield adalah penyusutan bahan pokok (raw), biasanya 25% dari raw.

E. Jenis usaha produksi

Jenis Usaha Produksi Boga Diantaranya

2. Restoran hotel

3. Restoran

a. Restoran otomatis

b. Bistro

c. Cafeteria

d. Coffee shop

e. Delicatessen

f. Buffet restoran

g. Snack bar

h. Club

i. Rathskeller

j. Tavern

k. Restoran khusus

4. Catering :

a. Catering industry

b. Catering transportasi

c. Outside catering service

d. Catering rumah sakit

e. School service

f. Catering di rumah yatim piatu

g. Catering di rumah jompo

h. Catering di lembaga pemasyarakatan

F. Biaya ProduksiBiaya produksi adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan suatu produk.

Dilihat dari jenisnya biaya produksi dapat dibagi 2 yaitu :

1. Biaya produksi dapur, dimana seluruh biaya yang dikeluarkan jika memproduksi

makanan sampai makanan tersebut siap di dapur

2. Biaya penjualan, seluruh biaya yang dikeluarkan perisahaan setelah makanan siap

diproduksi

Komposisi Biaya

Komposisi biaya dapat ditentukan dari berbagai macam biaya, seperti :

1. Upah buruh/biaya karyawan

Dalam hal ini besarnya upah tergantung dari jumlah makanan yang dihasilkan

biasanya upah buruh seperti ini disebut upah borongan. Dan ada juga upah menurut waktu

yang pekerja akan memperoleh upah berdasarkan hari kerja/jam kerja. Jadi biaya ini

adalah semua biaya yang langsung dibayarkan kepada karyawan baik dddibayar langsung

maupun dalam bentuk lain, misalnya makan karyawan, jaminan kesehatan, dll.

2. Harga pokok bahan makanan (food cost)

Adalah semua biaya bahan makanan yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan

pasa suatu periode.

3.Penyusutan alat produksi

Dalam hal ini alat bisa tetap dalam kurun waktu tertentu sampai umurnya habis.

Penyusutan alat ini juga berkaitan dengan besar kecilnya harga alat tersebut.

4. Biaya Lain-lain

Biaya ini merupakan seluruh biaya yang harus dikeluarkan selain biaya bahan dan

upah buruh, diantaranya :

- Biaya Transportasi, maksudnya pengeluaran transportasi yangs sifatnya membantu

prosese usaha. Seperti membeli bahan makanan dan pengangkutan makanan.

- Biaya perawatan

- Asuransi bangunan, dll

Teknik Perhitungan Biaya Produksi

Cara perhitungan yang biasa dikenal dengan perhitungan konvensional yaitu, perhitungan

harga jual yang paling sederhana. Dimana setelah semua biaya bahan makanan dan

ongkos angkut belanja dijumlahkan kita tentukan harga jual yang kita inginkan.

Contoh :

Nama Hidangan : Donat

Porsi : 90 bh

Bahan Bahan JumlahJumlah Harga SatuanHarga Satuan HargaHarga Keseluruhan Keseluruhan

Tepung Terigu Tepung Terigu

YeastYeast

Garam Garam

Gula Gula

Telur Telur

Margarin Margarin

Coklat blok Coklat blok

Minyak Goreng Minyak Goreng

1500 gr 1500 gr

30 gr 30 gr

22,5 gr 22,5 gr

180 gr 180 gr

300 gr 300 gr

120 gr 120 gr

1500 gr 1500 gr

500 gr 500 gr

Rp. 5200/kgRp. 5200/kg

Rp. 6000/ons Rp. 6000/ons

Rp. 100Rp. 100

Rp. 6500/ kgRp. 6500/ kg

Rp. 10000/kgRp. 10000/kg

Rp. 2500/200grRp. 2500/200gr

Rp. 7000/250grRp. 7000/250gr

Rp. 7800/kgRp. 7800/kg

Rp. 7800Rp. 7800

Rp. 1800Rp. 1800

Rp. 300Rp. 300

Rp. 1170Rp. 1170

Rp. 3750Rp. 3750

Rp. 1500Rp. 1500

Rp.42000Rp.42000

Rp. 11700Rp. 11700

Total Total Rp. 70.020Rp. 70.020

Food Cost untuk 90 buah donat = Rp. 70.020

Kenaikan harga jual yang diinginkan sebesar 51,87 %

Maka harga jual 90 buah donat

= (100/51,87%) x Rp.70.020 = Rp. 135.000

Laba kotor = Rp. 135000 – Rp. 70020 = Rp. 64980

Upah Buruh = 30%

= 30/100 x Rp.64980 = Rp. 19494

Peny alat = 5%

= 5/100 x Rp. 64980 = Rp. 3249

Bahan bakar = 5%

= 5/100 x Rp. 64980 = Rp. 3249

Biaya umum = 5%

= 5/100 x Rp. 64980 = Rp. 3249

Transport = Rp. 25000

Laba Bersih = Rp. 64980 – (Rp. 19494 + Rp. 3249 +

Rp. 3249 + Rp. 3249 + Rp. 25000)

= Rp. 10.793

G. Penyajian Makanan Dalam Jumlah Besar

Penyajian makanan dalam jumlah besar dengan memakai kotak biasanya untuk

acara syukuran, catering perusahaan, ketering rumah sakit, catering pesawat, dan lain

sebagainya.

Untuk jenis makanan yang akan disediakan tergantung permintaan dari konsumen.

Pihak catering akan menawarkan menu beserta daftar harga kepada konsumen untuk

dipilih.

Satu kotak atau wadah biasanya terdiri dari nasi putih, lauk berupa olahan daging,

ayam, seafood, sayur, buah, kerupuk dan minum. Jika konsumen menginginkan tambahan

makanan, maka isi dari kotak tersebut akan ditambah dengan makanan penutup seperti

pudding, cake, dan pastry yang rasanya manis.

Kotak atau wadah yang digunakan untuk catering berbeda-beda tergantung dari

jenis catering. Adapun jenis kotak atau wadah yang digunakan untuk catering adalah

sebagai berikut:

1. Paper box, biasanya digunakan untuk acara yang diselenggarakan di rumah, seperti

acara syukuran, aqiqah dan tahlilan.

2. Kotak dari Styrofoam, digunakan untuk catering syukuran, sekolah dan sebagainya.

3. Wadah tempat makan, digunakan untuk catering rumah sakit, perusahaan, pesawat

terbang, dan sebagainya.

4. Rantang digunakan untuk catering perusahaan, perumahan dan sebagainya.

Setelah makanan ditata di dalam kotak, biasanya aka nada petugas yang

memeriksa kembali isi dari kotak makanan tersebut. Petugas tersebut akan memeriksa

kesesuaian isi kotak makanan tersebut dengan menu yang telah dipesan oleh konsumen.

Setelah diperiksa, kotak makanan siap segera dikirim.

SILABUS

Nama Sekolah : SMK N 24 JAKARTA Bidang Studi Keahlian : Jasa BogaProgram Studi Keahlian : Tata BogaMata Pelajaran : Pengelolaan Usaha Jasa BogaKelas/Semester : XII/5Standar Kompetensi : Melakukan pengelolaan usaha jasa bogaKode Standar Kompetensi : 099.SK.6Alokasi Waktu : 114 jam @ 45 menit

KOMPETENSI DASAR

THP

INDIKATOR THP

MATERI PEMBELAJARAN

NILAI KARAKTER

KEGIATAN PEMBELAJARAN

KKM

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU SUMBER

BELAJARTM

PS PI

1. Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar

1.1 merencanakan kegiatan dapur

C3P3A4

Jumlah produksi diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep

Bahan makanan dipesan dalam jumlah yang tepat

Persiapan bahan makanan dan peralatan

C2C2C1

C3C1

Perencanaaan kegiatan pengolahan:

Jadwal produksi persiapan bahan makanan

Peralatan dan bahan dipersiapkan

Pengorganisasian produksi makanan

Teknik pengawasan

Sistem pengawasan

Rasa Ingin Tahu

Bekerja Sama

Kreatif Mandiri Menghargai

prestasi

Memberikan apersepsi

Mencari informasi dari berbagai sumber tentang jadwal produksi, yang meliputi :

Pengertian jadwal produksi

Informasi jadwal produksi, meliputi

Tenaga yang bertugas

Laporan Praktik

6 8 (16)

4 (16)

Internet Hand

Out Buku

Paket

pengolahan disiapkan berdasarkan: Situasi dan

kondisi Kebersihan

dan kelengkapan

Jadwal kerja dan tanggung jawab pekerjaan dibagian produksi dirancang untuk memaksimalkan kerja

dan kendali mutu produksi makanan

Produksi makanan diorganisasikan sesuai dengan sistem kendali mutu

Item menu

Jumlah yang diolah

Hasil yang diperoleh

Jadwal produksi

Instruksi khusus

Jumlah left over

Nama petugas kebersihan

Persiapan pengolahan

1.2 mengorganisir produksi makanan

C3P3

Persiapan pengolahan dan pelayanan diorganisasikan dengan tepat untuk menghindari keterlambatan dalam produksi dan pelayanan

Pengawasan

C2

C2

C1

C1C3P3

Pengorganisasian produksi makanan

Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan

Makanan dalam jumlah besar dengan teknik

Mandiri

Rasa ingin tahu

Tanggung Jawab

Menghargai prestasi

Kerja Sama

Menyusun rencana kegiatan, meliputi:

Makanan

Kebutuhan peralatan

Menentukan tenaga kerja

Menjelaskan langkah-langkah

Tes lisan, tertulis

Observa si

Pembagian tugas

Demonstrasi

praktik

6 10 (20)

5 (20)

sda

dilakukan untuk miminimalkan keterlambatan pengadaan makanan

Kendali mutu dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan, termasuk:

Penyajian makanan

Desain makanan

Penampilan Standar porsi

Tempat penyimpanan bahan makanan diperhatikan standar kebersihannya

berbagai macam pengolahan seperti buffet, catering restoran, cafeteria, hidangan untuk lanjut usia

pengorganisasian

Mempersiapkan peralatan dan bahan

Melakukan koordinasi antar seksi

Melaksanakan produksi makanan

Melaksanakan pengawasan proses produksi makanan sesuai sistem kendali mutu

Melaksanakan teknik pengawasan makanan

Menerapkan sistem kendali mutu :

Pengontrolan langkah kerja

Pengontrolan porsi dan penyajian

Standar ruang penyimpanan

Jakarta, 28 Nopember 2012

Guru Pamong Guru PPL

Dra. A. A. Alit Udhiarti Lusiana

NIP. 195906241983032003 NIM. 5515091505