PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN

Oleh :

Rosida, S.TP, MP

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL”VETERAN”JATIM2009

SEJARAH

Cara bertani berpindah ⇒ Cara bertani menetap ⇒ perlu penyimpanan (persediaan 1 musim tanam). Jaman Nabi Yusuf (Penyimpanan Gandum) ⇒ Pengendali Persediaan Makanan.Relief Candi Borobudur ⇒ Bentuk lumbung berbeda-beda.Perang Vietnam ⇒ Potongan-potongan batang sagu ⇒ Ransum.

Masalah Utama Penyimpanan ⇨ Susut ⇨ Susut Susut Kuantitatif Susut Kualitatif Susut Berat Biji-bijian 5-10% s.d. 30% ⇩ Tindakan Pengawetan Bahan Pangan ↳ Memperpanjang Daya simpan ↳ Agar dapat dikonsumsi di masa y.a.d.

dg mutu tetatp baik

Pengawetan, Penyimpanan & Pengemasan Sering dilakukan bersamaan

e.g. Penyimpanan dan pengaturan Kondisi Atmosfer dan Pengemasan tertentu buah dan sayur

4 Kelompok Penyimpanan1.Peny. Di tk. Petani, peternak, nelayan2.Peny. Di tk. Pengumpul, Pedagang,

Industri Pengolahan3.Peny. Berupa stok nasional (Khusus

bahan pokok)4.Peny. Di tk. konsumen

AIR DALAM BAHAN PANGAN

AIR TERIKAT (Terdapat di dalam sel)AIR BEBAS (Terdapat di antara sel-sel)

Tipe Air : (1) Air terikat secara fisik(2) Air terikat secara kimia(3) Air bebas

AIR TERIKAT SECARA FISIK1. AIR KAPILER

Air terikat dlm rongga2 jaringan kapiler yg halus dari BPe.g. air terkurung dlm rongga2 butiran tanah

2. AIR TERLARUTAir tdp dalam bahan padate.g. Larutan gula/garam

↳molekul gula/garam bergabung dg molekul air shg tidak menunjukkan sifat2 normalnya 3. AIR ADSORPSI

Air terikat pada permukaan ↳ Kesetimbangan dg uap air yg ada disekelilingnya

AIR TERIKAT SECARA KIMIAEnergi yg mengikat air (Air Terikat Secara Kimia) lebih besar ↳ Perlu suhu ↗ untuk menguapkannya

1. AIR KRISTALAir yg tdp dlm bentuk kristal(hidrat) ↳ dibentuk oleh garam2 mineral pd BP

2. AIR KONSTITUSIMerupakan bagian dr seny. Padatan tertentu (tdk dlm bentuk H20) ↳ bila senyawa padatan terurai unsur

H dan O akan keluar sbg H20 (perlu suhu tinggi)

e.g. gula dipanaskan hingga karamelisasi ⇨ gula melepaskan sebagian air konstitusinya

e.g. Protein dipanaskan hingga denaturasi ⇨ melepaskan sebagian air konstitusinyaPeranan air dalam BP ⇨ salah satu faktor yg mempengaruhi aktivitas metabolisme

e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba dan akt. Kimia (e.g. ketengikan)

⇩

perubahan sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan nilai gizi BP

KARAKTERISTIK HIDRATASI

Karakteristik Fisik yg meliputi interaksi antara BP dg molekul air yg terkandung didalamnya & molekul air di udara sekelilingnyaPeranan air dlm BP dinyatakan sebagai :

⊛KADAR AIR⊛AKTIVITAS AIR

KADAR AIRPersentase kandungan air suatu bahan (wb dan db)

AKTIVITAS AIR (water activity / aw)Jumlah air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya

⇩Air yg tidak terikat dlm suatu sistem yg dpt menunjang reaksi biologis & kimia

aw

Dapat dinyatakan sebagai : aw = P P0

P = tek. Uap air larutan P0 =tek. uap air murni

Dapat dinyatakan sbg Kelembaban Relatif Kesetimbangan (RHs) ruang tempat penyimpanan BPMetoda Analisis

(Harus dlm keadaan setimbang dg keadaan udara sekelilingnya)

aw = RHs = P 100 Ps

Metoda Interpolasi Metoda Manometri Metoda Higrometer Rambut

KADAR AIR

Metoda Analisis

Pemanasan dg oven

Titrasi / Ekstraksi Pelarut

Moisture Tester

KA (wb) = B. air x 100%

B.air + B.kering

(air yg diuapkan dibagi berat awal bahan)

KA (db) = B. air x 100% = 100 KA (wb)

B.kering 100 – KA (wb)

(air yg diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan sampai

berat konstan)

SORPSI ISOTERMISKomoditas pertanian bersifat Higroskopis ⇨ dpt menyerap air dari udara sekeliling & dpt melepas sebagian air

⇩KURVA ISOTERMIK ⇨ Hubungan antara kadar air bahan dg kelembaban relatif (Keseimbangan ruang tempat penyimpanan (RHs) / aw pada suhu tertentu)SORPSI AIR ⇨ penggabungan air ke dalam BP

(bentuk kurva khas untuk setiap BP) ⇩Menunjukkan pd tingkat kadar air berapa dapat dicapai

aw tertentu yg diinginkan/tidak diinginkan

Daerah A : absorpsi air bersifat1 lapis molekul air

(monolayer). RH : 0 – 20%

Daerah B : pertambahan lapisan-lapisan diatas

monolayer. RH 20 - 70%

Daerah C : mengandung air bebas cukup banyak,

mulai tjd kondensasi air pd pori-pori

bahan, RH > 70%

Daerah cukup aman RH : 20 - 55%