penyimpanan bahan makanan perishables di refrigerator

75
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian akhir Program Diploma III Oleh : ANDREAS Nomor Induk : 201319299 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG BANDUNG 2016

Upload: others

Post on 15-Oct-2021

13 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh ujian akhir

Program Diploma III

Oleh :

ANDREAS

Nomor Induk : 201319299

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

BANDUNG

2016

Page 2: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

LEMBAR PENGESAHAN

Bandung, ......................... 2016 Bandung, ........................ 2016

Pembimbing II Pembimbing I

Mandradhitya Kusuma Putra, S.St., Par.,M.Sc Drs. Saiful Adi, M.Pd. CHE. NIP . 19851224 201101 1 010 NIP. 19531220 198103 1 001

Bandung, ………………. 2016

Menyetujui :

Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga

Drs. Alexander M. Reyaan, MM. NIP. 19631122 198903 1 001

Page 3: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Bandung, ……………….. 2016

Mengesahkan :

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Drs. Anang Sutono, MM.Par.,CHE NIP.19650911 199203 1 001

Page 4: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

SURAT PERNYATAAN

Yang bertandatangan dibawah ini, saya :

Nama : ANDREAS

Tempat/ tanggal lahir : JAKARTA, 3 MEI 1995

NIM : 201319299

Jurusan : HOSPITALITI

Program studi : MANAJEMEN TATA BOGA

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Tugas Akhir / Proyek Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri.

2. Tugas Akhir / Proyek Akhir ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

3. Dalam tugas akhir / proyek akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan oleh orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 22 Juni 2016

Yang membuat pernyataan,

ANDREAS

NIM. 201319299

Page 5: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah YME atas rahmat

dan anugerah serta penyertaan-Nya, selain itu juga penulis ingin berterima kasih

kepada orang tua dan keluarga besar penulis atas doa, dukungan serta segala

perhatian yang tidak hentinya dicurahkan selama penulis menempuh pendidikan

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sehingga sekarang penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN PERISHABLE DI REFRIGERATOR RUMAH MAKAN

SELERA BANDUNG”.

Adapun tujuan dari penyusunan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi

salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir pada program Diploma III,

Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Dalam Tugas Akhir ini penulis membahas mengenai penyimpanan bahan

makanan perishable. Hal ini sangat penting dijaga untuk mempertahankan

kualitas bahan makanan.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan dukungan moril

dan materil dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini, penulis ingin

menyampaikan rasa terimakasih kepada:

1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Page 6: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua

Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd., selaku Ketua

Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

5. Bapak Drs. Saiful Adi, M.Pd. CHE, selaku Dosen Pembimbing I

yang telah bersedia meluangkan waktu dan tenaganya dalam

memberikan saran dan masukan kepada penulis dalam menyusun

tugas akhir ini.

6. Bapak Mandradhitya Kusuma Putra, S.St. Par., M.Sc., selaku Dosen

Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu dan

tenanganya dalam memberikan saran dan masukan kepada penulis

dalam menyusun tugas akhir ini.

7. Bapak Teddy Yanto, selaku pemilik Rumah Makan Selera Bandung

yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis

menyelesaikan tugas akhir ini

8. Semua teman-teman dan rekan-rekan penulis, khususnya MTB 2013

Program Reguler atas saran, kebersamaan, kerja sama, dan

penyemangat selama enam semester ini.

9. Seluruh pihak yang terkait dalam penulisan Tugas Akhir ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu persatu.

Page 7: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan Tugas

Akhir ini, mengingat adanya keterbatasan dalam kemampuan dan pengalaman

penulis dalam menyusun sebuah karya ilmiah. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun sebagai bahan

perbaikan di masa yang akan datang.

Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dan hal-hal

yang menyinggung. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak.

Atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih.

Bandung, 22 Juni 2016

Penulis

Andreas

Page 8: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... ......................................................................................... i

DAFTAR ISI........................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1

B. Identifikasi Masalah .......................................................................... 7

C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 8

D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data .......................... 8

E. Lokasi Dan Waktu Penelitian ............................................................ 10

BAB II TINJAUAN UMUM RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG

A. Sejarah Singkat Rumah Makan Selera Bandung ............................... 11

B. Fasilitas Rumah Makan Selera Bandung ……………….. 12

C. Struktur Organisasi Rumah Makan Selera Bandung ........................ 14

D. Pembagian Tugas… ........................................................................... 17

E. Tinjauan Mengenai Kondisi dan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan

Perishable .......................................................................................... 21

F. Tinjauan Mengenai Perawatan Peralatan dan Penataan Bahan Baku

Perishable.. ........................................................................................ 28

G. Tinjauan Mengenai Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishable…. 34

Page 9: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Kondisi dan Fasilitas Penyimpanan Bahan Baku Perishable…. .

38

B. Analisis Perawatan Peralatan dan Penataan Bahan Baku Perishable…….

40

C. Analisis Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishable………. ........... . 42

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ....................................................................................... 44

B. Saran ................................................................................................. 45

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 48

LAMPIRAN ......................................................................................................... 50

BIODATA PENULIS ............................................................................................. 54

Page 10: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Seiring dengan perkembangan zaman yang terjadi pada hampir seluruh

aspek kehidupan, hal ini pada cakupannya menyebabkan perubahan yang cukup

drastis bagi kelangsungan hidup manusia. Perkembangan jaman ini pun

disebabkan oleh faktor globalisasi yang terus menyebar ke seluruh belahan dunia,

salah satu dampak nyatanya adalah sektor pariwisata yang menjadi sorotan bagi

beberapa golongan pengusaha.

Dalam kaitannya dengan dunia pariwisata, industri perhotelan tentunya

menjadi salah satu titik tumpu bagi pemenuhan keinginan dan kebutuhan

konsumen yang sedang melakukan perjalanan wisata. Sektor pariwisata ini

biasanya berkecimpung di dalam dunia Hotel atau bentuk akomodasi lain seperti

Motel, Hostel, Guest House, dll yang bertujukan tempat tinggal sementara bagi

orang-orang yang melakukan perjalanan dari suatu tempat atau daerah ke tempat

lain atau daerah lain. Dari bukunya yang dikemukakan oleh Suzanne Weissenger

( 2000 : 11 ), “asal mula pelayanan jasa ini bermula dari Jaman Yunani Klasik

hingga ke abad 20, Lodgings atau tempat tinggal sementara sudah menjadi bagian

dari setiap pengembara. Puncak dari semua industri service-oriented ini diawali

di negara Amerika Serikat dengan pembukaan sebuah hotel di Buffalo, New

York oleh E.M Statler pada tahun 1907.

Page 11: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Tidak lama setelah itu, Conrad Hilton juga mempengaruhi dunia

perhotelan pada era itu, ia membuka hotel pertama nya di Mobley, Texas pada

1919, berlanjut ke Dallas pada tahun 1925, dan akhirnya pada awal 1954 dengan

pembelian Statler Chain, melanjutkan ekspansi hotelnya ke Washington D.C dan

kota lainnya.”

Memasuki era abad 21, banyak pihak yang berusaha untuk mengartikan

arti dari sebuah kata “Hotel”, salah satunya menurut David K. Hayes & Jack K.

Ninemeier (2005 : 5), bahwa :

“Most people think about “hotels”, are a building containing guests rooms for sleeping. However, today traveling public has a wide variety of lodging alternatives. There are exotic location hotels that offer many recreational places, a full-service hotel that offers sleeping rooms and a variety of food & beverages, and also a limited-service hotel that simply provides sleeping rooms with no food and beverage outlets.”

Dari dua pernyataan di atas dapat disimpulkan bahwa secara besar hotel

merupakan tempat dimana yang menyediakan jasa penginapan, makan – minum,

laundry, dan jasa yang dikelola secara komersial untuk mendapatkan keuntungan.

Setiap dari akomodasi tersebut, khususnya hotel berbintang sudah mempunyai

sebuah kitchen dan restaurant untuk menyajikan berbagai hidangan pada saat

breakfast untuk para tamu Hotel yang menginap, Lunch bagi beberapa tamu yang

biasanya datang untuk berbisnis, dan juga Dinner yang biasanya dipenuhi dari

kalangan anak muda yang sedang berkencan atau dari kalangan keluarga yang

sedang berkumpul – kumpul. Seorang pakar industry perhotelan asal Indonesia

juga mengartikan atau mendefinisikan artian dari restoran sebagai berikut,

“Restoran itu sendiri pun dapat diartikan sebagai suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum, dan tujuan dari restoran ini selain untuk mencari keuntungan, juga membuat tamu puas. Restoran ini pun mempunyai banyak jenis seperti berikut:

Page 12: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

1. Restoran A’ la Carte 2. Restoran Table D’ Hote 3. Brasserie 4. Carvery 5. Pizzeria 6. Restoran Continental 7. Pub 8. Grill Room ( Rotisserie) 9. Night Club 10. Restoran Gourmet etc”, Masrum W. A. (2005 : 24)

Dalam pelaksanaan operasional sebuah restoran, yang diutamakan selain

dalam hal nya service, dining atmosphere, kebersihan dalam restoran, kualitas

makanan yang disajikan dalam tekstur, aroma, dan cita rasa. Hal-hal ini dapat

ditingkatkan sampai maksimum, bila dikontrol dari akarnya. Yang dimaksudkan

disini adalah pembelian dan penyimpanan bahan perishables yang layak dan

sesuai standar-standar yang ada. Seperti yang dijelaskan oleh David K. Hayes,

Allisha A. Miller, & Jack D. Ninemeier (2012 ; 11) bahwa, “There are

minimum-maximum inventory that involve to determine the quantity of each

product that should be ordered to bring existing inventory level back to the

maximum point allowable when the order is received. This method also help to

control relatively few and most expensive items.” Berdasarkan teori diatas bisa

dikatakan bahwa untuk mengatur perputaran sebuah siklus makanan dibutuhkan

sebuah tahapan yang sesuai dan memisahkan setiap bahan-bahan yang ada.

Dalam setiap perusahaan hotel yang berdiri, pembelian bahan-bahan

makanan meskipun itu bahan yang non-perishable atau pun yang perishable,

dilakukan dan diorganisir oleh sebuah departemen yang disebut sebagai

Purchasing. Dimana sebuah flow yang dilakukan oleh departemen Purchasing

adalah menerima bahan makanan dari supplier, lalu mendistribusikan ke

beberapa restoran atau outlet yang ada dalam hotel tersebut sesuai permintaan

Page 13: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

masing-masing. Seperti yang dikatakan Eugen Pauli (1999 : 66), “When storing

large pieces of meat and other large food item, allow for air circulation around

them. No foods are allowed to be placed near or on the floor. All food should be

issued on rotation basis, First in – First out.”

Setiap bahan perishables yang ada seperti (daging sapi, ayam, ikan, dll)

tidak dapat bertahan lama. Maka dari itu, dari setiap outlet yang ada harus bisa

mengorganisir bahan yang ada untuk cepat-cepat disajikan supaya tetap dapat

menjaga kualitas dari bahan tersebut dan memaksimalkan produk hasil olahan

dari bahan-bahan tersebut. Hal-hal yang harus diperhatikan dari penjagaan atau

me-manage agar bahan-bahan itu tidak cepat rusak adalah tempat penyimpanan

atau chiller yang memadai dan sesuai. Dalam sebuah buku yang dikemukakan

oleh Paul R. Dittmer, dan J. Desmond Keefe. ( 2009 : 146 ) yaitu:

In general, the standard established for storing food should address five principal concern: 1. Dating and Pricing of Each Storage Food 2. Location of Facilities 3. Security Clearance 4. The Condition of Facilities - Temperature - Food Containers - Shelving - Cleanliness and Hygiene 5. Arrangement of Food - Definite Location - The Rotation of Storage Stock - Availability According to Operational Use

Dalam menyimpan bahan makanan perishable juga harus dilakukan

dengan prosedur yang baik agar bahan makanan tersebut tetap terjaga

kualitasnya. David McSwane, Nancy Rue dan Richard Linton (2001:130)

mengemukakan beberapa prosedur tersebut.

Some important procedures for cold storage are listed below:

Page 14: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

1. Rotate refrigerated and frozen foods on a first in, first out (FIFO) basis. Store foods in covered containers that are probably labeled and dated.

2. Store foods in refrigerated and freezer storage areas at least six inchies of the floor. Space products to allow the cold air to circulate around them.

3. When storing raw animal foods always store poultry on the bottom shelf, ground beef and pork on the middle shelf, and fish, eggs, and other red meat products on the top shelf.

Berdasarkan penjelasan-penjelasan diatas, penulis menemukan adanya

masalah dalam penyimpanan bahan perishables yang tidak baik dan tidak sesuai

kaidahnya di Rumah Makan Selera. Seperti penyimpanan yang menyampurkan

antara makanan yang mentah dan yang sudah jadi, bahan-bahan yang tidak di

simpan dengan benar di dalam container dan dibiarkan terbuka di dalam lemari

pendingin. Hal ini dapat menimbulkan besarnya biaya yang keluar akibat

tingginya tingkat kerusakan bahan-bahan yang ada seperti yang dikatakan oleh

Wayne Gisslen (1983:16), bahwa “if raw and cooked foods must be kept in the

same refrigerator, keep cooked foods above raw foods. If cooked foods are kept

below raw foods, they can become contaminated by drips and spills.”,

Selain itu juga banyak bahan makanan yang mudah rusak tidak disimpan

di dalam lemari pendingin seperti sayuran-sayuran, dan penyusunan bahan yang

tidak teratur, campur-aduk, dan overcrowded, juga tidak bersihnya kondisi

fasilitas dari setiap lemari pendingin tersebut. Hal ini dapat menghambat

berjalannya kegiatan operasional dapur akibat tidak teraturnya sistem penataan,

penempatan, dan penyusunan bahan, dan juga dalam kasus terburuk dapat

menyebabkan cross contamination dari satu bahan ke bahan yang lain yang dapat

berbahaya bila nantinya bahan tersebut diolah dan disajikan kepada tamu yang

datang.

Page 15: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Berdasarkan kenyataan pelaksanaan operasional di dapur rumah makan

Selera, penulis menemukan beberapa masalah inti yang memprihatikan.

Sehingga, penulis akhirnya memutuskan untuk membuat sebuah makalah tugas

akhir yang berjudulkan “PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

PERISHABLES DI REFRIGERATOR RUMAH MAKAN SELERA,

BANDUNG.”

B. Identifikasi Masalah

Melalui ini penulis mengidentifikasikan permasalahan yang dihadapi

dalam beberapa bentuk pertanyaan seperti yang tertera di bawah ini :

1. Bagaimana kondisi dan fasilitas peralatan penyimpanan bahan baku

perishables di Rumah Makan Selera, Bandung?

2. Bagaimana perawatan peralatan dan penataan bahan baku perishables

di Rumah Makan Selera, Bandung?

3. Bagaimana tingkat kerusakan dari bahan baku perishables yang

tersedia di Rumah Makan Selera, Bandung.

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini sebagai berikut :

1. Tujuan Formal

Sebagai salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan

pendidikan penulis di Program Studi Diploma III Manajemen Tata Boga

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Page 16: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

2. Tujuan Operasional

a. Untuk mengetahui standar-standar yang ditetapkan mengenai peralatan

yang ada di Rumah Makan Selera, Bandung.

b. Untuk mengetahui periode penyimpanan, sistem labeling, dan

penyusunan bahan makanan dalam satu siklus order di Rumah Makan

Selera, Bandung.

c. Untuk mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan yang benar

dan layak yang dimiliki oleh juru masak di Rumah Makan Selera,

Bandung.

D. Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi

Dalam menyusun tugas akhir ini, objek observasi yang

dimaksudkan sebagai sebuah teknik pengamatan langsung secara berkala

yang dilakukan penulis. Penulis mengobservasi kondisi fasilitas

penyimpanan bahan makanan perishable melalui jenis fasilitas yang

digunakan, jumlah fasilitas penyimpanan yang terdapat di dapur, suhu

fasilitas penyimpanan, penggunaan container sebagai media

penyimpanan, kebersihan fasilitas penyimpanan, letak atau lokasi dari

fasilitas tersebut serta keamanan fasilitas penyimpanan bahan makanan

perishable dari kehilangan atau tindak pencurian di Rumah Makan Selera

Bandung. Menurut Uma Sekaran (2006 : 145 ),

Page 17: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

“Observasi merupakan salah satu teknik untuk mengumpulkan data yang tidak hanya dapat diukur dengan sikap dari responden ( wawancara dan angket) namun juga bisa digunakan dalam merekam proses-proses yang terjadi (situasi, kondisi). Teknik observasi biasa digunakan bila penelitian bertujukan untuk mempelajari perilaku manusia, proses kerja, gejala alam dan dilakukan kepada responden yang tidak terlalu besar cakupannya.”

b. Wawancara

Teknik wawancara merupakan sebuah teknik yang dapat melihat

opini-opini dari narasumber dan dapat menanyakan secara langsung

objek yang ingin diteliti untuk mendapatkan informasi-informasi atau

data sesuai yang diinginkan penulis. Wawancara ini dilakukan oleh

penulis dengan narasumber pemilik restoran juga kedua juru masak

(Cook) mengenai standar-standar apa saja yang sudah ada di dalam

restoran, kebiasaan apa saja yang dilakukan, dan basic knowledge and

skills yang dimiliki. Wawancara dapat diartikan menurut Dr. Lexy J.

Moleong M. (1999 : 135) , “Merupakan percakapan dengan maksud

tertentu. Percakapan itu dilakukan oleh dua pihak yaitu pewawancara

yang mengajukan pertanyaan dan yang diwawancarai menjawab

pertanyaan tersebut.”

c. Kuesioner

Penulis juga menyebarkan kuesioner kepada juru masak di

Rumah Makan Selera Bandung sebagai responden yang sehari-hari

bekerja di restoran tersebut untuk mendapatkan tanggapan dan jawaban

yang jelas mengenai kondisi fasilitas serta prosedur penyimpanan bahan

makanan perishable. Kuesioner menurut Sugiyono (2012:199) yaitu:

“teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi

Page 18: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk

dijawabnya.”

Di dalam kuesioner, penulis menanyakan hal apa saja yang

dilakukan atau tidak oleh juru masak saat proses penyimpanan bahan

makanan perishable. Seperti penggunaan container sebagai media

penyimpanan bahan makanan perishable di dalam refrigerator, prosedur

pembersihan fasilitas penyimpanan yang biasa dilakukan, prosedur

penyimpanan bahan makanan perishable menggunakan sistem first in,

first out atau tidak, serta pemberian atau tidak label pada bahan makanan

yang akan disimpan.

d. Studi Kepustakaan

Selain menggunakan metode-metode diatas, penulis juga

melakukan studi kepustakaan dalam mengumpulkan teori – teori sebagai

acuan yang mendukung berjalannya penulisan tugas akhir ini. Melalui

metode ini penulis bisa mendapatkan informasi penting serta

pengetahuan yang lebih mendalam dari berbagai buku. Dalam sebuah

buku karya Prof. Dr. Sugiyono (2012 : 211), “ Menelusuri literatur-

literatur, pengetahuan dan teori yang sudah ada serta menelaahnya dan

merupakan kerja yang sangat diperlukan dalam mengerjakan sebuah

penelitian.”

Page 19: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

Penulis melakukan penelitian di Rumah Makan Selera, Jl. Sawah

Kurung, No. 17, Bandung – Jawa Barat.

2. Waktu Penelitian

Waktu yang dilakukan oleh penulis untuk meneliti dan menulis

tugas akhir adalah dari bulan Februari 2016 sampai Juni 2016.

Page 20: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

BAB II

TINJAUAN UMUM

TENTANG RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG

A. Sejarah Singkat Rumah Makan Selera Bandung

Sudah sejak tahun 1987, Rumah Makan Selera didirikan oleh Bapak

Teddy Yanto di kota Bandung. Bapak Teddy pertama kali tertarik untuk

bergelut dalam bidang kuliner yang ia gemari sejak masa kecil. Masakan

Chinese yang sudah mendaging di kehidupan beliau sungguh

menginspirasi perjalanan dibukanya rumah makan Selera ini.

Perjalanan awal rumah makan ini termasuk tidak mulus. Sejak awal

dibuka, beliau memperkenalkan menu Mie khas Tasik, namun tidak

begitu banyak mendapat perhatian dari masyarakat. Setelah berjalan

selama 7 tahun, akhirnya Bapak Teddy mulai bisa menutup semua modal

yang ia keluarkan selama ini. Melihat peluang yang tidak begitu

menguntungkan, akhirnya Bapak Teddy memutuskan untuk mengubah

nama rumah makan nya menjadi Selera agar memudahkan para

pengunjungnya untuk mengingat. Berdiri pertama dengan status kontrak di

jln. Otista no. 395, setelah 4 tahun berpindah dan menetap selama 15 tahun

di jln. Otista 275, namun pada pertengahan tahun 2010, Bapak Teddy

memutuskan untuk memindahkan usahanya ke jln. Sawah Kurung no. 17

dimana Rumah Makan Selera Bandung hingga sekarang berdiri.

Dari awal memang sudah dalam pikiran beliau untuk berjualan mie di

rumah makannya hingga beliau mencoba untuk membuat sendiri mie nya

Page 21: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

yang khas tanpa pengawet dan obat-obatan. Setiap harinya, mie itu dibuat

sekitar 4-5 kg untuk memenuhi kapasitas ekspetasi harian Bapak Teddy.

Mie khas Tasik ini juga dibuat dengan tekstur yang kenyal, akan tetapi

saat itu mie kenyal atau yang seperti mie karet pada jaman ini bukanlah

menjadi incaran para customer, sehingga itu saat kurang berjalan dengan

baik, akhirnya beliau memutuskan untuk mencampurkan kreasi

makanannya dengan model menu yang lain (Capcay, Aneka Masakan

Mie, Aneka Nasi Goreng, Aneka Masakan Sapi, Aneka Masakan Ayam,

Aneka Masakan Babi, dll).

Untuk dari supplier bahan-bahan makanan untuk menu yang ada,

Bapak Teddy terjun langsung setiap hari ke pasar demi mencari bahan-

bahan yang segar, dan selama hampir 20 tahun beliau sudah berlangganan

kepada beberapa supplier yang menyediakan bahan berkualitas baik

dengan harga yang mumpuni bagi budget beliau.

Dalam persaingannya dengan masakan Chinese, Rumah Makan Selera

tak kalah dalam hal rasa dan harga. Mentargetkan kalangan menengah ke

bawah, Rumah Makan Selera tidak menurunkan standar yang diharapkan

dari para pengunjung setianya.

B. Fasilitas yang Dimiliki oleh Rumah Makan Selera Bandung

1. Lokasi

Rumah Makan Selera yang selalu buka setiap hari tanpa hari libur

meskipun saat tanggal merah, beroperasi yang awalnya dari 9 pagi

Page 22: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

hingga 9 malam, dan berubah menjadi 9 pagi hingga 6 sore. Rumah

Makan ini terletak di jln. Sawah Kurung yang meskipun kurang

strategis, namun tetap dapat menjangkau banyak kalangan keluarga-

keluarga di rumah penduduk sekitar. Lahan parkir yang memadai, dan

juga tepat dibelakang jln. Ramdhan, memudahkan akses bagi para

pengunjung dari daerah lain.

2. Fasilitas

Fasilitas yang dimiliki oleh suatu rumah makan dapat berdampak

besar untuk melangsungkan kegiatan operasional. Berikut merupakan

fasilitas yang dimiliki oleh Rumah Makan Selera :

a. Main Kitchen

Dapur utama berukuran 4 x 8 meter persegi, dilengkapi

dengan 2 Chopping Wood Block, 2 Chinese Stove, 1 Working

Table, dan 2 Boiler yang ditempatkan di dalam rumah makan

untuk proses masak-memasak mie.

b. Store

Letak tempat penyimpanan bahan- bahan bumbu bertepatan

sebelah dengan dapur itu sendiri, namun untuk bahan perishables,

tim dapur selalu membeli pagi-pagi setiap harinya.

c. Lemari Pendingin

Untuk lemari pendingin, terdapat sebanyak 4 buah, 1 untuk

menyimpan es potong dan minuman sari buah dan 1 untuk

Page 23: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

menyimpan liang the, minuman kaleng dll, 1 buah lemari

pendingin dan 1 buah freezer untuk kebutuhan dapur.

d. Seating Capacity

Di dalam Rumah Makan Selera ini hanya dapat

menampung sekitar 35 pax dengan 8 meja yang terpisah.

e. Tempat Pencucian

Dua sink besar yang berada di dalam dapur untuk

kebutuhan mencuci peralatan dan bahan makanan

f. Lain – Lain

Toilet

Lahan Parkir

Televisi

Kipas Angin

Wastafel

Cashier

B. Struktur Organisasi Rumah Makan Selera Bandung

Susunan organisasi dan tim manajemen yang baik akan

menciptakan suatu organisasi yang dapat mencapai kepada tujuan dan

target yang sudah ditetapkan dari awal. Untuk memenuhi hal tersebut

organisasi harus memiliki struktur pembagian kerja yang tepat. Menurut

Kenneth N.W., Gerry A.Y., dan Ahmad Tohari (2002:39), yaitu :

“Struktur organisasi adalah rumusan peran dan hubungan peran,

Page 24: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

pengalokasian aktivitas guna mensyahkan subunit-subunit, distribusi

kekuasaan diantara jabatan administratif serta jaringan kerja komunikasi

formal guna mencapai koordinasi aktivitas organisasi.” Yang dimaksud

adalah bawah dari setiap struktur organisasi tersebut merupakan sebuah

unsur-unsur penting karena adanya suatu peranan dari masing-masing

orang yang akan bekerja sama untuk mencapai target yang diinginkan.

Berikut ini adalah struktur organisasi di Rumah Makan Selera Bandung:

GAMBAR 1

TABEL STRUKTUR ORGANISASI

Sumber: Owner Rumah Makan Selera, Mei 2016

Head Chef (Owner)

Co - Owner

Cook

Assistant Cook Waiter

Page 25: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

TABEL 1

JUMLAH KARYAWAN DI RUMAH MAKAN BANDUNG

NO JABATAN JUMLAH

1 Head Chef 1

2 Administrasi /

Cashier

1

3 Cook 2

4 Assistant Cook 2

5 Waiter 2

Sumber: Owner Rumah Makan Selera, Mei 2016

Dari setiap individu yang berkerja di Rumah Makan Selera

mempunyai standar pendidikan yang rendah. Mereka dilatih secara pribadi

oleh Head Chef dari tahap awal (motong-memotong, mise en place)

hingga akhirnya dapat menggunakan kompor dengan baik. Salah satu dari

karyawan di Rumah Makan ini, diangkat menjadi juru masak dan baru

mulai bisa memegang iron spatula setelah bergelut sebagai assistant cook

selama 7 tahun. Para pelayannya juga dilatih secara pribadi oleh Owner,

dan yang nantinya akan juga dilatih merangkap sebagai assistant cook.

Sehingga pada pelaksanaannya, para pelayan merangkap sebagai assistant

cook dan mereka bekerja dengan shift yang berganti-ganti, kadang menjadi

pelayan dan kadang bekerja di dalam dapur. Adapun berikut data latar

Page 26: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

belakang pendidikan dan pengalaman kerja karyawan dapur Rumah

Makan Selera yang di dapat dari wawancara oleh penulis :

TABEL 2

LATAR BELAKANG PENDIDIKAN DAN PENGALAMAN KERJA

KARYAWAN DAPUR DI RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG

NO POSISI PENDIDIKAN PENGALAMAN KERJA

1 Head Chef SMP 29 Tahun

2 Cook 1 SMP 15 Tahun

3 Cook 2 SMP 8 Tahun

4 Assistant

Cook 1

SMP 2 Tahun

5 Assistant

Cook 2

SD 1 Tahun

6 Pelayan SMP 1 Tahun

7 Pelayan SD 1 Tahun

TOTAL 7 Orang

Sumber: Owner Rumah Makan Selera, Mei 2016

D. Pembagian Tugas di Rumah Makan Selera Bandung

Pembagian Tugas dari masing-masing divisi di Rumah Makan Selera

adalah sebagai berikut:

a. Owner

Menyusun dan menetapkan suatu menu.

Page 27: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Memantau proses operasional rumah makan yang sedang

berlangsung.

Memberikan instruksi kepada para bawahannya dalam job desk

nya masing-masing.

Membeli bahan-bahan perishables untuk kegiatan operasional

harian setiap harinya.

Mengecek dan mengontrol fasilitas yang ada di dalam maupun

di luar Rumah Makan.

Membuat data atau laporan food cost yang terjadi di dalam

kitchen.

b. Administrasi / Cashier (Co – Owner)

Menghitung pemasukan juga pengeluaran tiap bulannya untuk

laporan kepada owner.

Membuat laporan operasional dan keuangan bulanan.

Menganalisia keluar masuk uang dan juga apakah ada loss atau

tidak.

Membuat shift kerja untuk para staff.

Membagikan gaji untuk para karyawannya.

Membantu owner untuk memantau kegiatan operasional

Rumah Makan.

c. Cook

Menggantikan posisi para bawahannya yang tidak masuk kerja.

Page 28: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Merancang Purchase Order setiap hari yang nantinya akan

dikonsultasikan kepada Owner untuk belanja pada esok

harinya..

Mengecek semua stock bumbu dan bahan-bahan yang ada atau

juga semua persiapan yang telah disimpan dalam chiller.

Membantu memeriksa barang dan menyortir yang baru datang

pagi hari.

Menangani dan mengatasi masalah kecil yang dapat terjadi antar

karyawan atau dalam kegiatan operasional di Rumah Makan.

Menjaga kegiatan operasional agar berjalan lancar.

Membantu karyawan-karyawan yang lain yang membutuhkan.

Membantu mengganti peran Owner dan Co-Owner apabila

berhalangan hadir.

Membantu mengecek untuk menjaga kualitas makanan yang

akan disajikan kepada tamu.

d. Waiter

Menyambut dan memberikan menu kepada tamu.

Mencatat semua pesanan yang dipesan oleh tamu .

Mengantarkan semua pesanan yang keluar dari dapur.

Membersihkan cutleries seperti piring dan sendok.

Memastikan setiap meja dengan peralatan makan selalu tertata

dengan baik dan lengkap.

Menjaga kebersihan dining room

Membersihkan meja setelah tamu selesai makan.

Page 29: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

e. Assistant Cook

Mengecek semua bahan dan persiapan yang sudah ada di dalam

lemari pendingin.

Menghitung jumlah pesanan yang dijual pada setiap harinya

Membantu Cook untuk membuat purchase order bahan yang

sudah habis atau tinggal sedikit yang nantinya akan

diberitahukan kepada Owner.

Membuat daily report setiap harinya yang akan dipertanggung

jawabkan kepada Cook dan Owner.

Membuat semua preparation pada awal sebelum restoran

berporeasional.

Menerima dan mengolah bahan mentah saat pagi hari.

Memasak makanan atas dasar pesanan yang datang dari

pelayan.

Menguasai teknik memasak sesuai standar yang sudah

ditetapkan oleh Owner.

Bertanggung jawab atas kebersihan di dapur.

Bertanggung jawab memelihara dan menjaga peralatan dapur.

Melaporkan jika terjadi kerusakan di dapur.

E. Tinjauan Tentang Kondisi dan Fasilitas Penyimpanan Bahan

Baku Perishable di Rumah Makan Selera Bandung

Dapur merupakan suatu tempat atau lokasi bagi para juru masak untuk

mengolah bahan-bahan mentah menjadi makanan yang akan disajikan

Page 30: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

kepada para tamu. Dari setiap bahan-bahan yang akan diolah ini, saat

mereka datang dari supplier, semua bahan tersebut akan disimpan di

dalam lemari pendingin, terutama bagi bahan-bahan yang cepat rusak.

Seperti yang terdapat pada flow chart yang ditulis oleh Marian C. Spears

(2006 : 332)

Source: Food Storage Guide For Schools And Institutions (p,2) by U.S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, 1999, Washington D.C: U.S. Government Printing Office.

Receiving

Dry Food Storage Refrigerated Food Storage

Preliminary Preparation

Final Food Preparation

Dining Are

Serving Area Dishwashing and Maintenance Areas

Page 31: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Dapat dilihat bahwa Storage merupakan salah satu aspek yang

paling penting dalam alur penerimaan makanan. Storage itu sendiri

merupakan kegiatan operasional yang berfungsi sebagai tempat

penyimpanan bahan dasar mentah atau yang telah dimasak, seperti yang

diungkapkan oleh Mahmood A. Khan (1999:215), “storage area are

places where food service operation store the raw or cooked ingredients

before production or service.” Sedangkan dari penyimpanan itu sendiri

pun akan berdampak besar pengolahan makanan di suatu restoran atau

tempat makan yang nantinya akan terlihat dari kualitas makanan yang

disajikan. Faktor ini juga didukung oleh kondisi dan kebiasaan dalam

penyimpanan itu sendiri. Tempat penyimpanan yang baik sebaiknya

memiliki kriteria seperti yang dikatakan oleh Edward Arnold (2001:160),

bahwa “Store room must have adequate shelving and space for foods and

the refrigeration itself must be efficient”.

Berikut merupakan daftar lemari pendingin yang ada di Rumah

Makan Selera Bandung:

TABEL 3

JENIS DATA PERALATAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU

PERISHABLES DI RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG

NO JENIS JUMLAH KONDISI

1 Reach-in Chiller 3 Berfungsi

Page 32: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

2 Freezer 3 (attach to

Reach-in

Chiller)

Berfungsi

3 Freezer Box 1 Berfungsi

Sumber: Hasil Observasi Penulis, Mei 2016

Menurut teori yang dikatakan oleh Jack D. Ninemeier (2009:290),

bahwa Store food at the proper temperatures. Use accurate thermometers

in storage area to ensure that : refrigerated storage temperatures are kept

between 32 ˚F- 45˚F and frozen items are kept in freezers with

temperatures of 0 ˚F or below.

Dari hal diatas dapat diartikan bahwa penyimpanan bahan yang

benar juga termasuk selalu menyimpan bahan makanan yang cepat rusak

di lemari pendingin dengan standar suhu yang sesuai dengan produknya.

Di Rumah Makan Selera ini mereka menggunakan lebih dari 1

lemari pendingin rumahan untuk menyimpan bahan-bahan yang akan

digunakan dalam kegiatan operasional. Namun lemari-lemari pendingin ini

tidak dikategorikan atau tidak di spesifikasikan untuk setiap jenis bahan

yang berbeda-beda. Namun karena banyaknya peralatan yang tidak

dioptimalkan, penulis hanya akan memasukkan beberapa peralatan yang di

pakai sehari-hari. Berikut merupakan daftar lemari pendingin dan

kegunaannya

TABEL 4

JENIS PERALATAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU

PERISHABLES, SUHU DAN KEGUNAANNYA

Page 33: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

NO

JENIS

REFRIGERA

TOR

BAHAN

YANG

DISIMPAN

SUHU ( ̊ C)

RATA-

RATA

SUHU I II III IV

1 Reach - In

Chiller 1

Ayam Utuh,

Tofu, Jeruk

Nipis, Daun

Pisang

10

9

10

8

9.25

2 Reach – In

Chiller 2

Daging

Cincang,

Leftover

Bumbu, Baso

Tahu, Jamur

8

7

9

11

8.75

3 Freezer 1

(attach to

Reach-in

Chiller)

Ikan Kakap,

Ikan Gurame,

Udang, Daging

1

-2

-1

-3

-1.75

4 Deep

Freezer

Handmade

Bakmi, Ayam

Utuh, Daging

-4

-3

-5

-3

-3.75

Sumber: Survey Penulis di Rumah Makan Selera, Mei 2016

Keterangan -> I : Penulis Melakukan Survey pada 11 Mei 2016

II : Penulis Melakukan Survey pada 17 Mei 2016

III : Penulis Melakukan Survey pada 24 Mei 2016

IV : Penulis Melakukan Survey pada 2 Juni 2016

Page 34: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Dapat dilihat bahwa suhu pada peralatan penyimpanan di Rumah

Makan Selera, Bandung tidak stabil. Hal ini bisa menjadi salah satu

masalah yang harus diperhatikan, padahal dalam lemari pendingin sendiri

ada beberapa standar yang tidak boleh dianggap sepelekan. Salah satunya

adalah dari pembagian kategori bahan-bahan sesuai dengan standar

temperatur yang ada. Menurut Philip Pauli (1999:47) pada bukunya,

bahwa setiap jenis atau kategori bahan memiliki batasan temperatur dan

kelembapan yang sesuai. Berikut tabel yang akan menjelaskan teori itu

sendiri:

TABEL 5

STORAGE TEMPERATURE AND RELATIVE HUMADITY

OF COMMONLY REFRIGERATED FOODS

PRODUCT STORAGE

TEMPERATURE

RELATIVE

HUMADITY

Meats and Sausages

Fish

Dairy Product and

Eggs

Dessert (Pastry)

Fruits and Vegetables

Potatoes

White and Red Wine

Frozen Foods

32 – 35 ˚F (0 to 2 ˚C)

30 – 33 ˚F (-1 to 1 ˚C)

32 – 40 ˚F (2 to 4 ˚C)

40 – 42 ˚F (4 to 5 ˚C)

40 – 44 ˚F (4 – 6 ̊ C)

45 – 49 ˚F (7 to 9 ˚C)

47 – 50 ˚F (2 to 10 ˚C)

0 – -6 ˚F (-18 to -22 ˚C)

85 – 90%

90 – 95%

75 – 80%

75 – 80%

85 – 90%

85 – 90%

85 – 90%

-

Page 35: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Walk-in Refrigerator

Deep Freezer

40 – 50 ˚F (4 to 10 ˚C)

0 – -6 ˚F (-18 to -22 ˚C)

85 – 90%

-

Sumber: Classical Cooking in The Modern Way, Third Edition 1999.

Dari tabel tersebut bisa kita lihat temperatur dan kelembapan yang

tepat untuk menyimpan bahan-bahan yang akan kita beli atau kita simpan,

dan juga untuk menjaga kualitas dan usia simpan bahan baku tersebut.

Dalam buku lain, Paul R. Dittmer (2003:126) menjelaskan lebih

lanjut mengenai kondisi fasilitas penyimpanan tersebut, yaitu: “conditions

of facilities and equipment. The factors involved in maintaining proper

internal conditions include temperature, storage containers, shelving, and

cleanliness.” Menurut Dittmer, ada beberapa faktor terkait dengan kondisi

fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable, yaitu:

1. suhu

2. containers

3. penggunaan rak

4. kebersihan

Dibawah ini penulis akan menyertakan tabel yang berupa kondisi

dan letak dari fasilitas penyimpanan di Rumah Makan Selera Bandung.

Page 36: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

TABEL 6

LETAK DAN KONDISI DARI PERALATAN PENYIMPANAN

BAHAN BAKU PERISHABLES DI RUMAH MAKAN SELERA

BANDUNG

N = 5

No

Pertanyaan

Jawaban

Ya Kadang-

Kadang

Tidak

f % f % f %

1 Apakah mengecek suhu

refrigerator dua kali dalam sehari?

1

20

1

20

3

60

2 Apakah mengecek suhu freezer

dua kali dalam sehari?

0 0 1 20 4 80

3 Apakah suhu refrigerator sesuai

dengan bahan makanan perishable

yang disimpan di dalamnya?

1

20

2

40

2

40

4 Apakah suhu freezer sesuai dengan

bahan makanan perishable yang

disimpan di dalamnya?

3

60

2

40

0

0

5 Apakah lokasi fasilitas

penyimpanan bahan makanan

perishable berada di antara

receiving area dan preparation

area?

5

100

0

0

0

0

6 Apakah lokasi fasilitas

Page 37: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

penyimpanan bahan perishable

memudahkan alur pekerjaan?

2 40 3 60 0 0

7 Bagaiaman dengan kapasitas

refrigerator?

1 20 2 40 2 20

8 Bagaimana dengan kapasitas

freezer?

2 40 1 20 2 40

9 Bagaimana dengan sirkulasi udara

refrigerator?

1 20 1 20 3 60

10 Bagaimana dengan sirkulasi udara

freezer?

1 20 3 60 1 20

TOTAL 17 16 17

Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016

F. Tinjauan Tentang Perawatan Peralatan dan Penataan Bahan

Baku Perishable di Rumah Makan Selera Bandung

Perawatan yang intensif dan teratur merupakan salah satu key

points untuk tetap menjaga performa dari fasilitas penyimpanan bahan

baku itu. Seperti yang dikatakan dikatakan oleh Marian C. Spears and

Mary B. Gregoire (2004:159): “temperatures in all units should be

checked at least twice a day.” ,seringnya pengecekan intensif berkala

mengenai kondisi fisik fasilitas dan perawatan maksimal untuk stabilitas

temperatur yang ada.

Tidak lepas dari perawatan, kerbersihan di dalam setiap lemari

pendingin dan freezer juga merupakan yang tidak boleh dilupakan.

Menurut salah satu teori dari Jack D. Ninemeier (2009:290), bahwa Clean

Page 38: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

each of storage areas. Food must be kept in clean storage areas. Routine,

scheduled cleaning of all storage areas is necessary.”

Selain dalam perawatan yang mumpuni, teknik penyimpanan yang

benar, yaitu dengan memisahkan antara bahan mentah dengan yang sudah

jadi, atau juga dengan menggunakkan wadah yang dapat menutupi semua

bagian. Dalam bukunya Bartono & Ruffini (2005:97) menjelaskan

mengenai penyimpanan bahan makanan perishable yang benar itu adalah

sebagai berikut.

1. Jenis alat penyimpanan yang tepat.

2. Suhu yang seharusnya diterapkan.

3. Cara menyusun dan menempatkan barang.

4. Alat atau wadah barang olahan yang dimaksud.

5. Kebersihan alat penyimpanan dan sekitarnya

6. Lama maksimum penyimpanan.

7. Penutupan atau pembungkusan bahan agar tidak tercemar.

8. Pemilahan dalam menata bahan.

TABEL 7

TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI PROSEDUR

PEMBERSIHAN FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN PERISHABLE

N = 5

No

Pertanyaan

Jawaban

Ya Kadang-

Kadang

Tidak

f % f % f %

1 Apakah semua barang yang disimpan dikeluarkan saat dibersihkan?

3 60 1 20 1 20

Page 39: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

2 Apakah motor refrigerator dimatikan untuk menghentikan pendinginan saat dibersihkan?

0 0 1 20 4 80

3 Apakah rak-rak dikeluarkan dan kisi-kisinya dibersihkan tersendiri?

1 20 1 20 3 60

4 Apakah semua bunga es dalam refrigerator disemprot dengan air dingin, memakai selang karet?

1

20

1

20

3

60

5 Apakah penggosokan dengan spon dan deterjen di seluruh bagian dalam, termasuk renta dan karet-karet penyikat yang biasanya berlumut?

1

20

2

40

2

20

6 Apakah pembilasan dengan air bersih dan dilap dengan handuk (towel)?

2 40 2 40 1 20

7 Apakah setelah itu pemasangan kembali rak-rak, dan menghidupkan motornya untuk memulai proses pendinginan?

5

100

0

0

0

0

8 Apakah memasukkan kembali bahan-bahan yang harus disimpan dan dibersihkan atau diganti tempatnya menyimpan?

0

0

3

60

2

40

9 Apakah dilakukan pencucian bagian luar refrigerator, lalu dibilas juga?

1 20 2 40 2 40

10 Apakah pelaksanaan pembersihan dilakukan sesuai jadwal?

0 0 2 40 3 60

TOTAL 14 15 21

Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016

Untuk beberapa supplier, biasanya bahan baku makanan sudah ada

yang di dalam tempat atau kotak yang kedap udara dan beberapa

diantaranya dibeli dengan pembungkus yang tidak disegel seperti kantong

kertas, kotak atau plastik yang mudah dihinggapi serangga ataupun kutu,

seperti juga yang dimaksud oleh Jack D. Ninemeier (2009:291) bahwa,

Ensure proper ventilation and air circulation. Normally, items should be

Page 40: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

stored in their original packing containers. Items which absorb odors

(such as flour) should be kept away from items which give off odors (such

as onions). Store food in air-tight containers or in covered containers.

Untuk bahan baku mentah yang mudah rusak dan yang telah

dimasak harus diberikan penanganan yang baik dengan cara menempatkan

mereka pada tempat yang akan menjaga kualitas makanan itu tersebut.

Salah satunya adalah dengan menggunakkan sealed containers, atau

Tupperware seperti yang dikatakan oleh Spears (2006:98), bahwa “proper

storage containers are necessary for keeping left over and opened

packages of food safe from consumption. Proper storage can also reduce

the cost in cured by waste or spoilage.”

TABEL 8

DAFTAR PERALATAN YANG MENUNJANG PENYIMPANAN

BAHAN DASAR PERISHABLES DI RUMAH MAKAN SELERA

NO NAMA PERALATAN BAHAN JUMLAH

1 Container Plastik 5

2 Bowl Plastik 3

Sumber: Hasil Olahan Data Penelitian, Mei 2016

Dapat dilihat dari data diatas bahwa peralatan yang menunjang

sudah cukup baik walaupun masih banyak kekurangannya. Namun masih

dapat digantikan menggunakan peralatan lain seperti panci. Menyimpan

Page 41: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

bahan-bahan tersebut pun tidak ditutupi dengan apapun. Tidak memakai

plastic wrap atau dengan wadah penutup.

Hal ini diakibatkan dari kesadaran akan kepentingan dari fasilitas

penyimpanan yang kurang memadai sehingga menimbulkan keteledoran

menurun kepada pegawai nya dengan tidak teraturnya penyimpanan di

dalam lemari pendingin dan kebersihan yang tidak terjaga. Berikut

merupakan daftar keahlian dari karyawan mengenai keterampilan dan

tanggapan peralatan penyimpanan dan kebiasaan menyimpan bahan

makanan di Rumah Makan Selera Bandung.

TABEL 9

TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR TENTANG KEBIASAAN

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI RUMAH

MAKAN SELERA BANDUNG

N = 5

No

Pertanyaan

Jawaban

Ya Kadang-

Kadang

Tidak

f % f % F %

1 Apakah menggunakan container untuk menyimpan bahan makanan perishable di dalam refrigerator?

1

20

1

20

3

60

2 Apakah memberi penutup pada container saat hendak menyimpan bahan makanan perishable?

0

0

1

20

4

80

Page 42: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

3 Apakah memindahkan bahan makanan perishable ke dalam container sebelum menyimpannya?

1

20

2

40

2

20

4 Apakah jumlah container yang digunakan sesuai dengan kebutuhan penyimpanan bahan makanan perishable?

0

0

1

20

4

60

5 Apakah mengganti tempat penyimpanan (container) secara rutin?

1 20 2 40 2 40

6 Apakah menyusun bahan makanan perishable di refrigerator?

1 20 2 40 2 40

7 Apakah menyusun bahan makanan perishable di freezer?

2 40 2 40 1 20

TOTAL 6 11 18

Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016

Penulis juga melakukan wawancara mengenai food labeling atau

memberi tanggal pada setiap bahan yang disimpan di dalam lemari

pendingin dan juga freezer, dan menggunakan food cover saat menyimpan

segala bahan-bahan di dalam lemari pendingin tersebut.

Page 43: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

TABEL 10

TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI FOOD LABELING

SAAT MENYIMPAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI

RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG

N = 5

No

Pertanyaan

Jawaban

Ya Kadang-

Kadang

Tidak

f % f % F %

1 Apakah memberikan label tanggal penerimaan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?

0

0

0

0

5

100

2 Apakah memberikan label nama bahan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?

0

0

0

0

5

100

3 Apakah menemukan kerusakan bahan makanan perishable?

1 20 2 40 2 40

4 Apakah menuliskan laporan bila menemukan kerusakan bahan makanan perishable?

2

40

2

40

1

20

5 Apakah memindahakan bahan makanan perishable yang rusak?

3 60 2 40 0 0

6 Apakah memberi label maksimum penyimpanan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?

0

0

0

0

5

100

7 Apakah meletakkan bahan makanan yang baru diterima di belakang bahan makanan yang lama?

2

40

2

40

1

20

Page 44: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

8 Apakah meletakkan bahan makanan yang sering digunakan di tempat yang mudah dijangkau?

1

20

3

60

1

20

TOTAL 9 11 20

Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016

Dari data diatas dapat dilihat bahwa di Rumah Makan Selera

Bandung belom mengenal adanya sistem food labeling atau penomoran

tanggal saat bahan-bahan tersebut disimpan di dalam lemari pendingin

atau freezer. Mereka juga jarang menggunakan food cover atau plastic

wrap saat menyimpan semua bahan-bahan tersebut, namun dalam

pengambilan dan menggunakan bahan-bahan, para pegawai sudah

menggunakan sistem first –in first out dengan melihat tanggal masuk

bahan saat pertama kali dibeli.

G. Tinjauan Tentang Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishables di

Rumah Makan Selera Bandung

Dalam pelaksanaannya, biasanya setiap restoran memiliki beberapa

lemari pendingin untuk menyimpan bahan-bahan yang mudah rusak

tersebut. Dari berbagai macam dapur, ada beberapa aspek yang menunjang

kualitas setiap bahan makanan yang disimpan di dalam lemari pendingin.

Salah satunya menurut Philip Pauli (1999:12-13) pada bukunya bahwa

“products should be inspected daily for freshness and edibility, especially

highly perishable foods.” Yang berarti bahwa setiap hari bahan-bahan

Page 45: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

tersebut harus dicek kesegarannya dan yang akan segera diolah terutama

yang cepat rusak seperti daging-daging atau dairy products. Pada bukunya

Jack D. Ninemeier (2009:291) juga mengatakan bahwa,

To maintain shelf life of the products:

a. Purchase proper quantities. Items must be purchased in the proper quantities, it’s not necessary to purchase more. This additional time is frequently accompanied by a deterioration in quality.

b. Rotate food stocks. Items which have been in storage the longest should be used first. This concept is referred as FIFO. This can be happens easier when incoming products are placed in back of or underneath the products already in storage, or with a marking and tagging receiving dates on the products.

Teori diatas mengatakan beberapa aspek yang harus dipantau untuk

menjaga tingkat kerusakan bahan dan umur hidup, membeli bahan secara

tidak berlebihan dan juga menggunakan sistem rotasi bahan makanan yang

benar, menggunakan sistem FIFO atau first in – first out untuk menjaga

kerusakan bahan dengan memakai bahan yang lebih lama namun masih

tetap bisa dipakai dan diolah.

Tingkat kerusakan bahan tidak hanya terletak pada kondisi

fasilitas, namun hal ini juga berdampak pada dasar teknik penyimpanan

yang benar. Bahan mentah dan makanan yang sudah dimasak, baiknya

untuk dipisahkan seperti yang dikatakan oleh Wayne Gisslen (2014:15),

“if raw and cooked foods must be kept in the same refrigerator, keep

cooked foods above raw foods. If cooked foods are kept below raw foods,

they can become contaminated by drips and spills.” Hal ini membantu

untuk menambah umur hidup bahan itu sendiri, dan juga agar tidak

Page 46: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

terjadinya cross-contamination. Selain itu pula pada tulisannya, Wayne

Gisslen berkata juga bahwa “don’t let any unsanitary surface, such as the

bottoms of other containers, touch any foods.”

Memang di dalam penggunaan bahan baku perishables di Rumah

Makan Selera Bandung, mereka selalu menggunakan bahan-bahan yang

segar dengan cara membeli bahan pada pagi hari sebelum kegiatan

operasional dapur berlangsung, namun dalam pelaksanaannya banyak

bahan baku yang juga akhirnya tidak terjual laku sehingga akhirnya

disimpan di dalam lemari pendingin atau freezer. Berikut merupakan

tanggapan dari para karyawan mengenai tingkat kerusakan bahan yang ada

di Rumah Makan Selera Bandung.

TABEL 11

TANGGAPAN KARYAWAN MENGENAI TINGKAT

KERUSAKAN YANG TERJADI DI RUMAH MAKAN SELERA

BANDUNG

N = 5

No

Pernyataan

Jawaban

Ya Kadang -

Kadang

Tidak

f % f % f %

1 Apakah memisahkan penyimpanan bahan makanan perishable sesuai jenisnya?

0 0 2 40 3 60

Page 47: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

2 Apakah menggunakan bahan makanan yang lebih dahulu disimpan?

1 20 3 60 1 20

3 Apakah memeriksa kondisi bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?

1

20

1

20

3

60

4 Apakah melaksanakan first in, first out system?

0 0 2 40 3 60

5 Apakah memindahkan bahan perishable dengan peralatan yang bersih?

0 0 2 40 3 60

6 Apakah memindahkan bahan perishable dengan menjaga keamanannya?

0 0 2 40 3 60

7 Apakah melakukan pengecekan kualitas bahan makanan perishable yang disimpan secara berkala?

0

0

1

20

4

80

8 Apakah menyimpan bahan perishable di tempat yang bersih?

1 20 3 60 1 20

9 Apakah memperhatikan kebersihan area penyimpanan saat menyimpan bahan makanan perishable?

0

0

3

60

2

40

10 Apakah menggunakan stock recording system?

0 0 0 0 5 100

TOTAL 3 19 28

Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016

Dapat dilihat dari atas chart dari tingkat kerusakan bahan-bahan

pangan yang ada di dalam Rumah Makan Selera Bandung. Seafood

merupakan salah satu bahan yang paling sering rusak dikarenakan

kurangnya pesanan dari para tamu yang datang untuk makan.

Dari teori yang dikatakan Michael M. Coltman (1999:109), bahwa

“Calculating daily food cost, they can see over a month the trend of the

percent, rather than waiting until the end of the month to calculate only

single over all monthly percent, with a system daily food cost report

categorizing of food into direct or store room, and with this system of

Page 48: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

properly costed requisition for items issued for stores. It’s relatively easy

to calculate the food cost percent.”

Dari uraian tersebut dikatakan bahwa penghitungan yang jelas tiap

bulannya dapat mengetahui berapa biaya yang dikeluarkan pada tiap

bulannya juga. Dalam kaitannya dengan food cost dan tingkat kerusakan

bahan yang ada. Selain itu juga Michael M. Coltman (1999:120) berkata

pada bukunya bahwa “the highest average ratio in monthly report for

breakage items are 0,1 : 10 to the amounts of purchased items.”

Page 49: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Kondisi dan Fasilitas di Dapur Rumah Makan Selera Bandung

Kondisi fasilitas penyimpanan secara langsung mempengaruhi

tingkat baik dan buruknya bahan-bahan yang disimpan di dalam. Dalam

pembahasan ini, penulis akan menganalisa kondisi fasilitas penyimpanan

di dapur Rumah Makan Selera Bandung berdasarkan faktor-faktor internal

yaitu dari jumlah fasilitas, kondisi suhu, dan kebersihan dari setiap fasilitas

yang ada.

Seperti yang sudah diberitahukan pada bab II, jumlah fasilitas yang

disediakan dari dapur Rumah Makan Selera Bandung sebenarnya sudah

mencukupi kuota banyak nya masakan yang akan dibuat untuk rata-rata

tamu yang datang. Mereka menyediakan tiga lemari pendingin beserta

freezer dan juga satu freezer box. Berdasarkan observasi dan wawancara

yang dilakukan penulis, berikut merupakan rincian dari kondisi fasilitas

penyimpanan di Rumah Makan Selera Bandung:

a. Kondisi ketiga dari reach-in refrigerator yang ada kurang baik,

karena umur dari fasilitas tersebut yang sudah melebihi dari 8 tahun

sehingga suhu yang tidak stabil dan sering mengalami penurunan. Satu

dari reach-in refrigerator digunakan sebagai tempat menyimpan ayam

mentah dan sayuran tepat di sebelah area mise en place , dan dua lainnya

digunakan untuk menyimpan bahan baku lainnya seperti daging cincang,

Page 50: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

baso tahu, bumbu-bumbu left over, dan jamur. Ketiga lemari pendingin ini

sebenarnya sudah tidak layak untuk dipakai dalam menyimpan daging-

daging. Penulis menemukan dari salah satu lemari pendingin tersebut, ada

sebagian dari daging cincang yang ada sudah mulai berubah warna dan

timbul sedikit jamur.

b. Freezer box dalam kondisi baik, digunakan untuk menyimpan

daging sapi, ayam dan handmade noodle.

Berikut merupakan chart dari tanggapan para juru masak yang ada

di Rumah Makan Selera Bandung dimana seperti yang bisa dilihat pada

tabel 6 di bab II, bahwa masih ada beberapa staff yang belum melakukan

langkah-langkah yang sesuai dengan benar.

Dengan presentase pada koresponden yang menjawab ya dan tidak

pada 34% dan dengan yang kadang-kadang pada 32%.

Dari pemaparan diatas mengenai kondisi alat penyimpanan di

dapur Rumah Makan Selera Bandung, sebagian besar kondisi alat

penyimpanan yang ada berada dalam kondisi yang kurang baik. Kondisi

15,4

15,6

15,8

16

16,2

16,4

16,6

16,8

17

17,2

YA KADANG -KADANG

TIDAK

Kondisi & Lokasi Fasilitas

Kondisi & LokasiFasilitas

Page 51: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

alat-alat penyimpanan tersebut secara langsung mempengaruhi suhu dari

alat itu sendiri. Dalam pembahasan selanjutnya, dijelaskan bahwa tingkat

perawatan peralatan dapat meningkatkan kinerja dari alat-alat yang ada

sehingga juga dapat mengembalikan suhu yang tepat untuk penyimpanan

sehingga yang berlanjut pada masa umur hidup dari bahan itu sendiri.

Selain itu pun, di Rumah Makan Selera Bandung tingkat

kebersihan pada fasilitas penyimpanan bahan baku perishables, sungguh

memprihatinkan. Mereka sangat jarang sekali mencuci dan membersihkan

alat-alat di dalam lemari pendingin tersebut. Dalam observasi yang

dilakukan penulis, juga menemukan beberapa kotoran yang ada di dalam

beberapa fasilitas penyimpanan yang ada, seperti bekas sayur-sayuran, dan

sampai ada bekas darah yang datang dari ayam mentah yang disimpan.

Dari situpun dapat disimpulkan bahwa di Rumah Makan Selera Bandung,

para staff yang ada tidak peduli dan jarang membersihkan peralatan-

peralatan yang ada sehingga yang dapat menimbulkan bakteri-bakteri dan

kuman yang akan menempel ke bahan baku yang ada.

B. Analisis Perawatan Peralatan Penyimpanan Dan Penataan Bahan Baku

Perishables di Rumah Makan Selera Bandung

Setiap dari peralatan yang ada, ada baiknya sering dilakukan perawatan

yang intensif untuk menjaga kondisi dan kualitas dari peralatan penyimpanan

yang ada. Hal ini dimaksudkan untuk tetap menjaga kondisi dari fasilitas

Page 52: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

tersebut seperti baru lagi pada peralatan yang sudah tua atau lebih dari 10

tahun masa penggunaannya. Betapa pentingnya rutinitas pengecekan dan

perawatan pada peralatan ini dapat berdampak pada tingkat rendah dan

tingginya tiap suhu yang ada, dan juga mencegah rendahnya tingkat kerusakan

dari setiap peralatan tersebut, berikut merupakan chart yang terpapar dari tabel

7 pada bab II mengenai prosedur perawatan:

Dengan presentase koresponden yang menjawab ya 28%, yang menjawab

kadang-kadang dengan 30%, dan yang menjawab tidak dengan 42%.

Dalam pemaparan yang sudah ada, dapat dilihat bahwa di Rumah Makan

Selera Bandung pengecekan dan perawatan rutin yang dilakukan sangat jarang

atau tidak pernah sama sekali. Pengecekan dan perawatan ini hanya dilakukan

apabila salah satu dari peralatan tersebut rusak atau tidak menyala. Hal ini

dikarenakan rendahnya biaya yang diangsurkan dalam cakupannya untuk

menjaga kondisi fasilitas yang ada. Sehingga pada akhirnya, berdampak pada

rendahnya suhu yang ada di setiap lemari pendingin yang ada di Rumah

Makan Selera Bandung, dan juga naik turunnya suhu itu tersebut.

0

5

10

15

20

25

YA KADANG -KADANG

TIDAK

Pembersihan Peralatan dan Tata Caranya

Perawatan Peralatandan Tata Cara

Page 53: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Dalam sistem perputaran setiap bahan baku yang disimpan harus diatur

sebaik mungkin agar dapat mempermudah dalam pengaturan penyimpanan

dan saat akan dipakai. Letak penyimpanan, dan perputaran bahan baku ini

menjadi kunci dari penggunaan sistem FIFO yang baik.

Meskipun dari pemilik rumah makan telah memberikan instruksi dengan

benar, namun pelaksanaannya masih dapat dilihat penempatan bahan baku

yang baru kadang disimpan di depan bahan baku yang lama dalam suatu wada

ataupun bercampur dan tidak teratur dengan bahan baku yang lama. Hal ini

diakibatkan karena tidak adanya seorang yang bertanggung jawab dan

bertugas secara khusus terhadap penyimpanan bahan baku di Rumah Makan

Selera Bandung.

Selain itu juga pada sistem penyimpanan di Rumah Makan Selera

Bandung, tidak menggunakan wadah penyimpanan yang layak dan tidak

mencantumkan tanggal penyimpanan bahan. Sebenarnya wadah penyimpanan

yang tersedia sudah ada, namun tidak layak dan tidak mencukupi dari jumlah

bahan yang ingin disimpan. Masalah lainnya juga timbul pada tidak adanya

cover atau penutup untuk menutupi setiap wadah yang ada atau tidak

menggunakan plastic wrap dalam menutupi bahan-bahan yang disimpan di

dalam tiap container yang ada. Dan juga tidak adanya sistem pencantuman

tanggal di Rumah Makan Selera Bandung ini menambahkan sistem perputaran

bahan baku yang tidak baik, seperti yang terlampir pada tabel 9 dan 10 yang

terpapar di bab II seperti berikut:

Page 54: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Dengan presentase pada tabel kebiasaan menyimpan pada para

koresponden yang menjawab ya pada 17,14%, kadang-kadang pada 31,43%,

dan tidak pada 51,43%. Pada bagian tabel food labeling para koresponden

yang menjawab ya pada 22,5%, yang menjawab kadang-kadang pada 27,5%

dan pada jawaban tidak terdapat 50%.

Dapat dilihat bahwa penyimpanan bahan baku menggunakan container

yang tidak layak sehingga yang akan berkelanjutan pada pembahasan

selanjutnya mengenai masa hidup setiap bahan perishables yang ada. Dan

juga, penulis menemukan bahwa di Rumah Makan Selera Bandung tidak

ditegakkan sistem pencantuman tanggal yang jelas agar mengetahui kapan

masuknya tiap bahan yang ada sehingga tidak adanya sistem fifo(first –in first

– out) yang jelas, dan berkelanjutan juga pda pembahasan selanjutnya

mengenai masa hidup setiap bahan baku yang disimpan di Rumah Makan

Selera Bandung.

0

5

10

15

20

25

YA KADANG -KADANG

TIDAK

Kebiasaan Menyimpan

Food Labelling

Page 55: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

C. Analisis Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishables di Rumah

Makan Selera Bandung

Sistem perputaran bahan baku yang telah dijelaskan pada

pembahasan sebelumnya berlanjut kepada pembahasan ketiga mengenai

tingkat kerusakan bahan perishables di Rumah Makan Selera, Bandung.

Pada operasional di dapur Rumah Makan Selera Bandung tingkat

kerusakan bahan cukup tinggi. Meskipun semua bahan makanan dibeli

pada setiap pagi hari sebelum jam operasional rumah makan, namun

banyak sekali bahan-bahan yang akhirnya disimpan dan dibekukan seperti

contohnya seafood dan daging sapi. Penulis juga menemukan beberapa

bahan yang sudah mulai timbul jamur, berubah warna sehingga tidak layak

untuk digunakan dan diolah, hal tersebut pun dapat dilihat dari tabel 11

pada bab II seperti berikut:

Dengan presentase para koresponden yang menjawab ya pada 6%,

yang menjawab kadang-kadang dengan 38% dan yang menjawab tidak

pada 56%.

0

5

10

15

20

25

30

YA KADANG -KADANG

TIDAK

Mengenai Tingkat Kerusakan

Mengenai TingkatKerusakan

Page 56: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Seperti pemaparan yang sudah dijelaskan, bahwa di Rumah Makan

Selera Bandung, tingkat kerusakan bahan pangan cukup tinggi. Selain dari

bahan makanan seperti daging-dagingan, banyak juga sayuran yang cepat

rusak karena tidak disimpan di dalam lemari pendingin, namun disimpan

di bawah working table. Penulis juga melihat bahwa banyak bahan yang

sudah rusak dan tidak layak, namun staff yang sedang in-charge tidak

melaporkan hal tersebut kepada pemilik rumah makan dan tidak

melakukan apapun.

Dapat dilihat juga dari lampiran tabel mengenai tingkat kerusakan

bahan baku perishables pada bulan april dan mei, bahwa tingkat kerusakan

di Rumah Makan Selera Bandung sangat tinggi melebihi dari 15%. Dari

teori yang dikatakan pada bab sebelumnya bahwa maksimal dari tingkat

kerusakan bahan baku itu tidak baik bila melebihi dari 1%. Tingginya

tingkat kerusakan ini terjadi diakibatkan karena, banyak bahan yang terlalu

lama disimpan dan tidak digunakan terlebih dahulu sehingga makin lama

menumpuk di dalam lemari pendingin atau sampai di dalam freezer.

Page 57: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan analisis pada bab sebelumnya, penulis mengambil beberapa

kesimpulan sebagai berikut:

1. Kondisi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable di Rumah

Makan Selera Bandung kurang baik. Hal tersebut didasari oleh

beberapa aspek seperti jenis fasilitas penyimpanan, jumlah fasilitas

penyimpanan, suhu fasilitas penyimpanan, dan tingkat keamanan dari

fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable, serta adanya kotoran-

kotoran dari sisa bahan makanan yang masih menempel atau berada di

dalam chiller.

2. Prosedur penyimpanan bahan makanan perishable Rumah Makan

Selera Bandung dinilai masih kurang baik atau tidak sesuai standar

yang ada. Penempatan dan penataan di dalam chiller dengan bahan

makanan perishable tidak sesuai dengan urutan kedatangan dan tidak

sesuai sistem first in first out. Tidak menggunakan wadah penyimpan

dengan benar. Tidak adanya pemberian label atau food tagging pada

bahan makanan yang akan disimpan, dan tidak mencantumkan tanggal

kedatangan bahan atau pembuatan bahan setengah jadi. Banyak bahan

makanan yang sudah lama tertimbun oleh bahan makanan yang baru.

Juru masak menggunakan bahan makanan yang lebih mudah untuk

Page 58: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

diambil, sehingga bahan makanan perishable yang lama terlalu lama

disimpan dan menjadi rusak. Hal ini terjadi pada bahan dasar daging.

Selain itu tidak adanya rutinitas perawatan yang intensif terhadap

semua fasilitas penyimpanan yang ada, dan juga jarang membersihkan

bagian dalam dan luar semua chiller yang ada.

3. Perputaran bahan baku yang tidak diperhatikan di Rumah Makan Selera

Bandung menimbulkan tingginya tingkat kerusakan bahan baku,

banyaknya bahan makanan yang disimpan terlalu lama di dalam freezer

box, dan seringnya bahan baku yang rusak dan yang dibuang.

B. Saran

Dari kesimpulan di atas, penulis mencoba untuk memberikan saran yang

diharapkan dapat berguna bagi pihak Rumah Makan Selera Bandung, sebagai

berikut:

1. Berdasarkan kondisi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable.

a. Suhu fasilitas penyimpanan bahan makanan terutama refrigerator

diharapkan agar disesuaikan dengan standar suhu untuk

penyimpanan bahan makanan perishable. Selanjutnya dilakukan

pengecekan rutin terhadap suhu refrigerator agar tetap berada

dalam batas normal.

b. Pihak Rumah Makan Selera Bandung juga diharapkan agar

memperbaiki refrigerator yang kondisinya kurang baik.

c. Sebaiknya mencantumkan atau menempelkan tabel atau poster

sebagai pedoman di dapur megenai suhu yang sesuai bagi setiap

Page 59: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

bahan makanan perishable agar memudahkan proses pengecekan

dan penyesuaian suhu refrigerator dan freezer.

2. Berdasarkan prosedur penyimpanan bahan makanan perishable dan

perawatan fasilitas penyimpanan bahan baku.

a. Lebih memperhatikan kembali mengenai sistem first in first out

serta melaksanakannya.

b. Mengatur dan menata bahan makanan yang akan disimpan dengan

rapi.

c. Memaksimalkan kembali penggunaan container sesuai dengan

kebutuhan berdasarkan jumlah container yang ada.

d. Sebaiknya pemberian label diberikan secara lengkap dan jelas pada

semua bahan makanan perishable sebelum menyimpannya, serta

menuliskan laporan apabila terjadi kerusakan bahan makanan,

sehingga semua data mengenai bahan makanan dapat tercatat

secara jelas.

e. Membuat prosedur khusus mengenai pembersihan fasilitas

penyimpanan bahan makanan perishable baik refrigerator maupun

freezer.

f. Rutin mengecek dan melakukan maintenance di setiap lemari

pendingin yang ada.

3. Berdasarkan tingkat kerusakan bahan baku perishables.

a. Menggunakan bahan-bahan yang sudah lama terlebih dahulu

disimpan di didalam chiller.

Page 60: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

b. Menggunakan sistem labeling mengenai tanggal masuk bahan

yang jelas sehingga mengetahui kapan harus dipakai sebelum

rusak.

c. Menyimpan bahan-bahan baku perishables dengan prosedur yang

benar dan sesuai standar.

d. Menggunakan sistem FIFO (first in – first out) dengan benar.

4. Menentukan tingkat atau maksimal kerusakan bahan baku perishables

di dalam kegiatan operasional dapur guna untuk mengetahui standar

food cost yang diterapkan sehingga dapat meminimalisir tingkat

kerusakan bahan.

Page 61: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

DAFTAR PUSTAKA

Arnold, Edward. 2001. Food Preparation and Service 3rd Edition. Canada :

John Wiley and Sons, Inc.

Bartono & Ruffini. 2005. Food Product Management. Yogyakarta: Andi.

Dittmer, Paul R. 2003. Principles Of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, 7th

Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc.

Dittmer, Paul R. 2009. Principles Of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, 9th

Edition. New York : Van Nostrand Reinhold.

Gisslen, Wayne. 2014. Professional Cooking 8th Edition . New Jersey: John Wiley

& Sons, Inc.

Hayes, David K. Ninemeier, Jack D. 2005. Hotel Operations Management. New

Jersey: Pearson Education, Inc.

Hayes, David K. Miller, Allisha A. Ninemeier, Jack D. 2012. The Professional

Kitchen Manager. New Jersey: Pearson Education, Inc.

Khan, Mahmood A. 1999. Food Service Operation. Connecticut: A.V. I.

Publishing Company, Inc.

Marsum, WA. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Offset

McSwane, David. Rue, Nancy. Linton, Richard. 2001. Essentials of Food Safety

& Sanitation Third Edition. New Jersey: Prentice Hall.

Meleong, Lexy J. M. 1999. Metodologi Penelitian Kuantitatif. Bandung: Rosda

Karya.

N.W., Gerry. A.Y., Kenneth. Tohari, Ahmad. 2002. Manajemen Sumber Daya

Manusia. Bandung: C.V. Alfabeta.

Page 62: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Ninemeier, Jack D. 2009. Principles of Food and Beverage Operations 7th Edition.

Michigan: Educational Institute of The American Hotel & Motel

Association.

Pauli, Eugen. 1999. Classical Cooking in The Modern Way 3rd Edition. New

York: Van Nostrand Reinhold.

Spears, Marian C. 2006. Food Service Organizations a Managerial and Systems

Approach 6th Edition. Englewood : Prentice Hall, Inc

Spears, Marian C. dan Gregoire, Mary B. 2004. Foodservice Organizations. New

Jersey: Prentice Hall, Inc.

Sugiyono. 2003. Metode Penelitian Bisnis. Bandung: C.V. Alfabeta.

Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: C.V. Alfabeta.

Weissenger, Suzanne Stewart. 2000. Hotel / Motel Operations. New York: John

Wiley and Sons, Inc

Page 63: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

No Nama Bahan Unit Tingkat Kerusakan Harga per Unit (Rp) Jumlah Kerusakan (Rp) Pembelian Total Pembelian (Rp) Rata-Rata Kerusakan (%)

1 Ayam Kg 5,25 52.000 273.000 75 3.900.000 7,00

2 Daging Sapi Kg 3,5 105.000 367.500 55 5.775.000 6,36

3 Udang Kg 4,5 65.000 292.500 35 2.275.000 12,86

4 Gurame Kg 6,7 35.000 234.500 30 1.050.000 22,33

5 Kakap Kg 5,6 45.000 252.000 15 675.000 37,33

6 Cumi Kg 4,2 60.000 252.000 20 1.200.000 21,00

7 Jamur Kuping Kg 0,8 25.000 20.000 12 300.000 6,67

8 Sayuran Kg 3,5 17.000 59.500 10 170.000 35,00

9 Telur Kg 0,9 20.500 18.450 12 246.000 7,50

TOTAL 1.769.450 15.591.000 17,34

Daftar Kerusakan Bahan Baku Perishables

Bulan April 2016

Sumber: Pemilik Restoran Rumah Makan Selera Bandung, Teddy Yanto

Page 64: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

No Nama Bahan Unit Tingkat Kerusakan Harga per Unit (Rp) Jumlah Kerusakan (Rp) Pembelian Total Pembelian (Rp) Rata-Rata Kerusakan (%)

1 Ayam Kg 4,25 52.000 221.000 60 3.120.000 7,08

2 Daging Sapi Kg 4 105.000 420.000 47 4.935.000 8,51

3 Udang Kg 3 65.000 195.000 28 1.820.000 10,71

4 Gurame Kg 5,6 35.000 196.000 23 805.000 24,35

5 Kakap Kg 3,3 45.000 148.500 12 540.000 27,5

6 Cumi Kg 3,7 60.000 222.000 18 1.080.000 20,56

7 Jamur Kuping Kg 1,2 25.000 30.000 12 300.000 10,00

8 Sayuran Kg 2,8 17.000 47.600 10 170.000 28,00

9 Telur Kg 0,5 20.500 10.250 12 246.000 4,17

TOTAL 1.490.350 13.016.000 15,65

Daftar Kerusakan Bahan Baku Perishables

Bulan Mei 2016

Sumber: Pemilik Restoran Rumah Makan Selera Bandung, Teddy Yanto

Page 65: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

LAMPIRAN 1

KUESIONER UNTUK JURU MASAK

RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG

Kepada Yth.

Juru Masak Rumah Makan Selera

Bandung

Dengan Hormat.

Saya, Andreas, mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sedang membuat Tugas Akhir mengenai penyimpanan bahan makanan perishable di Rumah Makan Selera Bandung. Untuk itu saya memohon kesediaan saudara

untuk mengisi kuesioner ini sebagai data untuk penulisan Tugas Akhir tersebut.

Atas kesediannya, saya ucapkan terimakasih.

Hormat saya,

Andreas

Petunjuk pengisian:

Pertanyaan terdiri atas dua jenis, yaitu pertanyaan umum dan pertanyaan khusus

Berikan tanda check () pada kolom jawaban yang Saudara anggap paling sesuai

Terimakasih atas kerjasamanya dan selamat mengisi

A. Pertanyaan Umum 1. Jenis kelamin

o Pria o Wanita

2. Umur

o Kurang dari 21 tahun o 21 – 25 tahun o 26 – 30 tahun o 31 – 35 tahun o 36 tahun ke atas

3. Apakah sebelumnya anda pernah bekerja di restoran?

o Ya o Tidak

4. Sudah berapa lama anda bekerja di Rumah Makan Selera

Bandung? o Kurang dari 1 tahun o 1 – 2 tahun o 3 – 4 tahun o Lebih dari 5 tahun

5. Apakah pendidikan terakhir anda?

o SMU o SMIP o Diploma Perhotelan o Lainnya……….(sebutkan)

Page 66: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

B. Pertanyaan Khusus

Letak Dan Kondisi Peralatan Penyimpanan Bahan Makanan Perishable

No Pertanyaan Jawaban

Ya Kadang-kadang

Tidak

1 Apakah mengecek suhu refrigerator dua kali dalam sehari?

2 Apakah mengecek suhu freezer dua kali dalam sehari?

3 Apakah suhu refrigerator sesuai dengan bahan makanan perishable yang disimpan di dalamnya?

4

Apakah suhu freezer sesuai dengan bahan makanan perishable yang disimpan di dalamnya?

5 Apakah lokasi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable berada di antara receiving area dan preparation area?

6 Apakah lokasi fasilitas penyimpanan bahan perishable memudahkan alur pekerjaan?

7 Bagaiamana dengan kapasitas refrigerator?

8 Bagaimana dengan kapasitas freezer?

9 Bagaimana dengan sirkulasi udara refrigerator?

10 Bagaimana dengan sirkulasi udara freezer?

Prosedur Pembersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan Perishable

No Pernyataan

Jawaban

Ya Kadang-kadang

Tidak

1 Apakah semua barang yang disimpan dikeluarkan saat dibersihkan?

2 Apakah motor refrigerator dimatikan untuk menghentikan pendinginan saat dibersihkan?

3 Apakah rak-rak dikeluarkan dan kisi-kisinya dibersihkan tersendiri?

4

Apakah semua bunga es dalam refrigerator disemprot dengan air dingin, memakai selang karet?

5

Apakah penggosokan dengan spon dan deterjen di seluruh bagian dalam, termasuk renta dan karet-karet penyikat yang biasanya berlumut?

6 Apakah pembilasan dengan air bersih dan dilap dengan handuk (towel)?

7

Apakah setelah itu pemasangan kembali rak-rak, dan menghidupkan motornya untuk memulai proses pendinginan?

8

Apakah memasukkan kembali bahan-bahan yang harus disimpan dan dibersihkan atau diganti tempatnya menyimpan?

9 Apakah dilakukan pencucian bagian luar refrigerator, lalu dibilas juga?

10

Apakah pelaksanaan pembersihan dilakukan sesuai jadwal?

Page 67: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Kebiasaan Menyimpan Bahan Makanan Perishable

No Pernyataan Jawaban

Ya Kadang-kadang

Tidak

1

Apakah menggunakan container untuk menyimpan bahan makanan perishable di dalam refrigerator?

2

Apakah memberi penutup pada container saat hendak menyimpan bahan makanan perishable?

3 Apakah memindahkan bahan makanan perishable ke dalam container sebelum menyimpannya?

4

Apakah jumlah container yang digunakan sesuai dengan kebutuhan penyimpanan bahan makanan perishable?

5 Apakah mengganti tempat penyimpanan (container) secara rutin?

6 Apakah menyusun bahan makanan perishable di refrigerator?

7 Apakah menyusun bahan makanan perishable di freezer?

Food Labelling saat Menyimpan Bahan Makanan Perishable

No Pernyataan

Jawaban

Ya Kadang-kadang

Tidak

1

Apakah memberikan label tanggal penerimaan pada bahan makanan perishable sebelum

menyimpannya?

2

Apakah memberikan label nama bahan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?

3 Apakah menemukan kerusakan bahan makanan perishable?

4 Apakah menuliskan laporan bila menemukan kerusakan bahan makanan perishable?

5 Apakah memindahakan bahan makanan perishable yang rusak?

6

Apakah memberi label maksimum penyimpanan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?

7

Apakah meletakkan bahan makanan yang baru diterima di belakang bahan makanan yang lama?

8 Apakah meletakkan bahan makanan yang sering digunakan di tempat yang mudah dijangkau?

Page 68: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

Tingkat Kerusakan dari Setiap Bahan Makanan Perishable

No Pernyataan Jawaban

Baik Cukup Kurang

1

Apakah memisahkan penyimpanan bahan makanan perishable sesuai jenisnya?

2

Apakah menggunakan bahan makanan yang lebih dahulu disimpan?

3

Apakah memeriksa kondisi bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?

4

Apakah melaksanakan first in, first out system?

5

Apakah memindahkan bahan perishable dengan peralatan yang bersih?

6

Apakah memindahkan bahan perishable dengan menjaga keamanannya?

7

Apakah melakukan pengecekan kualitas bahan makanan perishable yang disimpan secara berkala?

8

Apakah menyimpan bahan perishable di tempat yang bersih?

9

Apakah memperhatikan kebersihan area penyimpanan saat menyimpan bahan makanan perishable?

10

Apakah menggunakan stock recording system?

Page 69: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

50

LAMPIRAN 2

PEDOMAN WAWANCARA

A. Mengenai Kondisi dan Fasilitas Penyimpanan Bahan Baku Perishable

1. Apakah anda mengetahui suhu ideal penyimpanan setiap jenis bahan

makanan yang bersifat perishable?

2. Apakah seluruh fasilitas penyimpanan dalam kondisi yang baik dan

berfungsi sebagaimana mestinya?

3. Apakah kapasitas freezer dan refrigerator memenuhi kebutuhan

penyimpanan bahan makanan perishable?

4. Apakah seluruh fasilitas penyimpanan sering rusak?

5. Apakah ruang penyimpanan bahan makanan perishable aman dari tindak

pencurian?

6. Apakah pernah terjadi kehilangan bahan makanan perishable?

7. Jika pernah, berapa banyak kehilangan tersebut?

B. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Perishable

1. Apakah anda mengetahui apa itu sistem first in first out?

2. Apakah anda mengalami kesulitan dalam melakukan sistem first in first

out?

3. Apakah dari pihak pemilik mengajarkan bagaimana cara menyimpan

bahan baku perishables dengan standar yang tepat?

4. Apakah di Rumah Makan Selera Bandung disediakan jumlah wadah yang

cukup untuk penyimpanan bahan baku perishables?

5. Bagaimana tanggapan anda mengenai penggunaan container sebagai

wadah penyimpanan bahan makanan perishable?

6. Bagaimana tanggapan anda mengenai kesesuaian antara wadah yang

digunakan untuk menyimpan bahan makanan perishable?

7. Bagaimana pelaksanaan pembersihan fasilitas penyimpanan bahan

makanan perishable?

Page 70: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

51

8. Apakah sering dilakukan pengecekan rutin terhadap peralatan

penyimpanan?

9. Apakah diajarkan cara membersihkan peralatan penyimpanan dengan

benar?

C. Mengenai Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishables

1. Pernahkah terjadi kerusakan bahan makanan perishable akibat kesalahan

dlaam penyimpanan?

2. Jika ada, berapa banyak kerusakan dalam satu bulan?

3. Apakah ada laporan kerusakan bahan makanan perishable?

4. Menurut anda, apa yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan-bahan

ini?

5. Apakah dari bulan ke bulan ada pencegahan dalam mengurangi tingkat

kerusakan bahan-bahan baku ini?

6. Apakah pemilik sadar akan tinggi nya tingkat kerusakan bahan ini?

Page 71: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

52

LAMPIRAN 3

Foto Keadaan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan Perishable

Refrigerator dan Freezer

Page 72: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

53

Page 73: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

54

Page 74: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

55

BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

Nama : Andreas

NIM : 201319299

Tempat / Tanggal Lahir : Jakarta, 3 Mei 1995

Agama : Protestan

Alamat : Jl. Sutera Cemara 2 no 7, Alam Sutera

Serpong Utara, Tangerang Selatan

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Effendi Darmawan

Pekerjaan : Wirausahawan

Nama Ibu : Wiliyana M. Santoso

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Jl. Sutera Cemara 2 no 7, Alam Sutera

Serpong Utara, Tangerang Selatan

C. RIWAYAT PENDIDIKAN

D. PENGALAMAN KERJA

NAMA PERUSAHAAN KOTA JABATAN TAHUN KETERANGAN

Marina Mandarin Hotel Singapore Trainee 2015 6 Bulan

NAMA SEKOLAH KOTA TAHUN KETERANGAN

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013 - 2016 Lulus

SMA Santa Ursula BSD Serpong 2010 - 2013 Lulus

SMP Santa Ursula BSD Serpong 2007 - 2010 Lulus

SDK Ora Et Labora Serpong 2002 - 2007 Lulus

SDK Mater Dei Pamulang 2001 - 2002 Pindah

Page 75: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR

56