PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCAPANEN

Disusun oleh :

Elisa Julianti

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

M E D A N

2 0 1 7

PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCAPANEN

Nama : ..............................................................

NIM : ..............................................................

Group/Pasangan : ..............................................................

Hari/Jam : ..............................................................

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN, 2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas Rahmad dan hidayahNya, sehingga penulisan buku Petunjuk Laboratorium Teknologi Pascapanen ini dapat diselesaikan. Buku Petunjuk Laboratorium Teknologi Pascapanen ini disusun terutama untuk mahasiswa tingkat sarjana (S1) program studi Ilmu dan Teknologi Pangan baik di lingkungan Fakultas Pertanian USU maupun di luar USU. Dalam buku petunjuk ini banyak disampaikan pengantar pengetahuan atau prinsip-prinsip mengenai topik yang akan dipraktekkan sehingga diharapkan dapat membantu dalam penyusunan laporan maupun dalam pelaksanaan praktikum, serta memperluas cakrawala dalam bidang fisiologi dan teknologi pascapanen. Tulisan ini masih belum sempurna, untuk itu diharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan buku ini. Dengan segala kelebihan dan kekurangannya, semoga buku ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Medan, Februari 2017

Penyusun

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

TATA TERTIB PRAKTIKUM 1

FORMAT LAPORAN 3

Acara Praktikum I : Pengukuran Laju Respirasi 6

Acara Praktikum II : Hormon yang Berperan Pada Proses Pelayuann 15

Acara Praktikum III : Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah 19

Acara Praktikum IV : Penyimpanan Dingin Produk Hortikultura 22

Acara Praktikum V : Penyimpanan Buah dan Sayuran dalam Kemasan

Film Plastik Dengan Sistem Modified Atmosphere

26

Acara Praktikum VI : Penyimpanan Buah dan Sayuran Segar Dengan

Kemasan Modifikasi Atmosfir Aktif

34

Acara PraktikumVII : Perlakuan Buah dan Sayur dengan CaCl2 37

Acara Praktikum VIII : Teknologi Pengolahan Minimal Buah dan Sayur 39

Acara Praktikum VIII : Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin 41

TATA TERTIB PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCAPANEN

A. Kewajiban Praktikan :

• Memperhatikan petunjuk-petunjuk yang diberikan oleh dosen/asisten

• Mempelajari acara-acara praktikum dengan baik sebelum melakukan praktikum

• Masuk ke dalam laboratorium 5 menit sebelum praktikum dimulai serta menyediakan

sendiri alat-alat yang diperlukan

• Memperhatikan tata tertib dan metode-metode yang ada di laboratorium.

• Melaporkan dengan segera kerusakan-kerusakan alat-alat yang dipakai

• Bertanggung jawab terhadap alat-alat laboratorium yang dirusakkan atau dihilangkan

• Membersihkan alat-alat yang dipakai 10 menit sebelum waktu praktikum berakhir

• Memakai jas lab dan membawa lap setiap kali melakukan praktikum

• Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) jika berhalangan, dan wajib mengulang

kegiatan praktikum yang tidak diikuti.

B. Praktikan tidak diperbolehkan :

1. Merokok, makan dan minum di ruang laboratorium kecuali untuk uji organoleptik

2. Membetulkan sendiri kerusakan-kerusakan alat-alat laboratorium kecuali di bawah

pengawasan asisten (laboran/teknisi) yang bertugas.

C. Penilaian

Penilaian terdiri dari :

1. Kehadiran dan disiplin (0-5 Poin) :

- 5 Poin jika kehadiran 100%, tidak pernah datang terlambat dan memiliki etika yang

baik

- 3 Poin jika kehadiran 100% tetapi terlambat > 3 kali atau meninggalkan lab sebelum

waktu praktikum selesai, atau sering melakukan kesalahan (kurang beretika)

- 0 untuk praktikan yang pernah absen tanpa pemberitahuan

2. Partisipasi dan keaktifan dari praktikan (0-5 Poin) :

2

Kegiatan Poin Penjelasan

Persiapan 1

0

Alat dan bahan lengkap

Alat dan bahan tidak lengkap

Penggunaan Peralatan 2

1

0

Dapat menggunakan alat dengan terampil

Kurang terampil dalam menggunakan peralatan

Tidak mampu menggunakan peralatan

Kebersihan 2

1

0

Sangat Bersih

Sedikit bersih

Tidak Bersih

3. Quiz (responsi) yang diberikan sebelum praktikum dimulai. Soal quiz berhubungan

dengan materi praktikum yang akan diberikan. Total poin untuk quiz adalah 10 poin.

4. Laporan praktikum mandiri berupa buku data praktikum (log book), berisi judul praktikum,

tanggal dilaksanakannya praktikum, metode pelaksanaan praktikum, data hasil percobaan

dan kesimpulan singkat tentang hasil praktikum. Total poin untuk buku data adalah 10

Poin.

5. Laporan Praktikum per kelompok: 50 Poin (format dan poin masing-masing sub judul

dalam laporan dapat dilihat pada Format Laporan). Untuk laporan yang kualitasnya baik

akan diberikan bonus nilai. Laporan diserahkan 2 minggu setelah praktikum selesai.

Keterlambatan dalam penyerahan laporan akan menyebabkan pengurangan poin sebesar

2 Poin untuk 1 hari keterlambatan, dan laporan tidak akan diterima (nilainya = 0) untuk

keterlambatan di atas 7 hari.

6. Praktikal Test, yaitu ujian akhir dari kegiatan praktikum yang mencakup semua materi

dalam kegiatan praktikum. Total poin : 20 Poin.

C. Lain-Lain

1. Setiap praktikan harus mempunyai buku quiz

2. Buku data (note book) 1 untuk tiap praktikan, dan data yang dikumpulkan 1 untuk tiap

pasangan

3. Buku data harus ditandatangani oleh dosen penanggung jawab praktikum setelah selesai

praktikum, jika ada data yang tidak ditanda tangani maka nilainya akan dikurangi 6 poin.

4. Praktikan diharuskan selalu mengikuti pengumuman-pengumuman baik tertulis maupun

lisan

3

FORMAT LAPORAN

Laporan diketik di atas kertas A4, dengan tulisan Times New Roman 12 dan 1.5 spasi.

Sistematika laporan adalah sebagai berikut :

Halaman Judul

Tuliskan judul percobaan, nama dan NIM.

I. Pendahuluan Pendahuluan berisi latar belakang dan tujuan percobaan.

3 Poin

II. Tinjauan Pustaka Tinjauan literatur yang berkaitan dengan percobaan. Hindari plagiarism dengan cara membuat parafrase dari sumber pustaka. Sumber literatur minimum 80% berasal dari pustaka primer (jurnal ilmiah 10 tahun terakhir).

III. Bahan dan Metode

• Waktu dan Tempat Praktikum

• Bahan dan Alat Praktikum : Bahan yang digunakan harus disebutkan spesifikasi dan sumbernya, Alat yang spesifik harus dijelaskan spesifikasinya, sedangkan alat-alat yang umum seperti alat gelas tidak perlu ditulis.

• Prosedur Percobaan Prosedur harus dikemukakan secara lengkap, termasuk prosedur analisa parameter percobaan

• Pengambilan data dan cara analisis data

5 Poin

3 Poin

IV. Hasil

• Tuliskan data percobaan dalam bentuk tabel, gambar atau format lain

yang sesuai

• Beri nomor pada Tabel dan Gambar

• Tabel berbentuk pivot table dan diletakan di tengah naskah.

Contoh Pivot Table : Tabel 1. Pengaruh metode pengeringan terhadap kadar air dan kadar

minyak atsiri jahe merah

Metode Pengeringan Kadar Air Akhir (%bb)

Kadar Minyak Atsiri

(%)

Lama Pengeringan

(jam)

Pengeringan Kemoreaksi 5.68 3.58 36

10 Poin

4

Pengeringan Matahari 7.46 2.64 72 Pengeringan Oven Suhu 50oC

9.64 2.18 72

• Setiap Tabel dan Gambar harus dirujuk di dalam naskah.

• Penulisan satuan menggunakan Standar Internasional (SI). Eksponen negatif digunakan untuk menyatakan satuan penyebut. Contoh : mg L-1, bukan mg/L. Satuan ditulis menggunakan spasi setelah angka, kecuali persen. Contoh 37 oC, bukan 37oC, 0,8% bukan 0,8 %. Penulisan desimal menggunakan koma (bukan titik).

• Tunjukkan contoh perhitungan (jika ada)

• Tunjukkan metode analisis statistik (jika ada)

V. Pembahasan

• Pembahasan harus dapat menjawab “Apa” dan “Mengapa”, serta harus

didukung oleh pustaka yang terkait dengan menyebutkan sumber

pustaka.

20 Poin

VI. Kesimpulan

• Hubungkan hasil percobaan dengan situasi kehidupan yang nyata, apa

dan untuk apa kegunaannya dalam kehidupan.

• Simpulkan pokok-pokok utama yang penting dari hasil pembahasan

dengan mengacu pada tujua percobaan.

6 Poin

Daftar Pustaka

• Semua pustaka yang disitasi di dalam teks harus dituliskan dalam daftar

pustaka, dan sebaliknya pustaka yang tidak ada di dalam teks tidak

boleh ada di dalam daftar pustaka.

• Nama pustaka disusun berdasarkan abjad dari nama akhir penulis

pertama.

• Nama penulis didahului nama keluarga/nama terakhir diikuti huruf

pertama dari nama kecil/nama pertama, baik pada penulis pertama,

kedua dan seterusnya.

• Pustaka dengan nama penulis (kelompok penulis) yang sama diurutkan

secara kronologis. Apabila ada lebih dari satu pustaka yang ditulis

penulis (kelompok penulis) yang sama dalam tahun yang sama, maka

harus diikuti dengan huruf ‘a’, ‘b’ dan seterusnya setelah tahun.

• Judul karangan untuk buku ditulis dengan huruf besar pada setial awal

3 Poin

5

kata, kecuali kata sambung dan kata depan, sedangkan untuk jurnal

hanya pada awal judul.

• Nama Majalah/Jurnal/Buletin ditulis dengan singkatan baku.

• Tahun, Volume dan halaman dituliskan dengan lengkap.

• Pustaka dari internet disertai tanggal pada saat mengutip.

• Ketentuan pustaka sebagai rujukan :

1. Sumber pustaka primer, jurnal, paten, disertasi, tesis dan buku teks yang ditulis dalam 10 tahun terakhir,

2. Penggunaan pustaka di dalam pustaka, buku populer dan pustaka dari internet sebaiknya dihindari kecuali jurnal dari instansi pemerintah atau swasta.

3. Abstrak tidak diperbolehkan sebagai rujukan.

• Contoh penulisan pustaka jurnal : Niba LL, Bokanga MM, Jackson FS, Schlimme DS, Li BW. 2002.

Physicochemical properties and starch granular characteristics of flour from various Manihot Esculenta (cassava) genotypes. J.of Food Sci. 67(5) : 1701 – 1705.

• Contoh penulisan pustaka buku : Spiess WEL, Wolf W. 1987. Critical Evaluation of Methods to Determine

Moisture Sorption Isotherm. Di dalam : Water Activity : Theory and Application to Food. Marcell Dekker, Inc., New York.

• Contoh penulisan pustaka dari internet : Charles,A.L.; Kao, H.M. and Huang, T.C. 2003. Physical Investigations

of Surface Membrane-water Relationship of Intact and Gelatinized Wheat-starch Systems. Science direct. Copyright 2003 Elsevier Ltd. http://www.sciencedirect.com.libproxy.cbu.ca:2048/science?_ob=Art. [January 21, 2009]

Lampiran

1. Data percobaan yang sudah ditandatangani dosen penanggung jawab

2. Copy pustaka yang disitasi

6

Acara Praktikum I

PENGUKURAN LAJU RESPIRASI

Bahan pangan hasil pertanian setelah pemanenan secara fisiologis masih hidup dan

reaksi metabolisme akan tetap berlangsung. Reaksi metabolisme menyebabkan terjadinya

perubahan mutu dan kondisi bahan pangan tersebut. Proses tersebut akan terus berlangsung

dan selalu mengakibatkan perubahan-perubahan yang akhirnya menyebabkan kerusakan

(Winarno dan Aman, 1981).

Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti pati, gula

dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbon dioksida dan air,

bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk

reaksi sintesa (Wills et al., 1981).

Perubahan laju respirasi dapat diketahui dengan mengukur perubahan kandungan

gula, jumlah ATP dan jumlah CO2 yang dihasilkan (Winarno dan Aman, 1981). Biasanya

respirasi ditentukan dengan pengukuran laju konsumsi O2 atau dengan penentuan laju

produksi CO2 (Pantastico, 1993).

Pengukuran laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 buah memungkinkan untuk

mengevaluasi sifat proses respirasinya. Perbandingan laju produksi CO2 terhadap laju

konsumsi O2 disebut Respiratory Quotient (RQ). Nilai RQ berguna untuk mendeduksi sifat

substrat yang digunakan dalam respirasi, sejauh mana reaksi telah berlangsung dan sejauh

mana proses tersebut bersifat aerobik atau anaerobik.

Tujuan kompetensi yang ingin dicapai dari percobaan ini :

• Meningkatkan pemahaman akan pentingnya proses respirasi pada produk buah dan

sayuran setelah dipanen

• Mampu menentuan laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 dari beberapa jenis buah

dan sayuran

• Mampu menentukan pola laju respirasi beberapa jenis buah dan sayuran

• Mampu menentukan nilai Respiratory Quotient (RQ) dari beberapa jenis buah dan

sayuran

• Mampu mendeduksi substrat yang digunakan dalam proses repsirasi beberapa jenis

buah dan sayuran

• Mampu mebuat laporan tertulis secara krtis

7

Bahan Percobaan

- Pisang - Belimbing

- Pepaya - Tomat

- Salak - Kubis

- Mangga - Selada

- Lilin (Malam)

Alat Percobaan

- Cosmotector tipe XPO-318 untuk mengukur konsentrasi oksigen

- Cosmotector tipe XP-314 untuk mengukur konsentrasi CO2

- Refrigerator

- Timbangan

- Aerator aquarium

- Respiration Chamber menggunakan stoples gelas yang volumenya telah diketahu

dengan cara memasukkan air ke dalamnya, selanjutnya air yang digunakan diukur

volumenya dengan gelas ukur. Tutup stoples dilubangi sebanyak 2 buah untuk

memasukkan pipa plastik sehingga memudahkan pengukuran laju repsirasi.

Gambar 1. Respiration Chamber yang digunakan untuk penentuan laju respirasi buah

8

Gambar 2. Cosmotector Tipe XP 314 dan XPO-318 untuk mengukur konsentrasi O2 dan CO2

Prosedur Percobaan

Pengukuran laju respirasi produk dilakukan dengan sistem tertutup (closed system)

mengikuti metode Deily and Rizvi (1981). Prosedur pengukuran adalah sebagai berikut :

• Buah/sayuran yang akan diukur laju respirasinya adalah buah/sayuran dengan tingkat

kematangan optimal kemudian ditimbang dan dimasukkan ke dalam stoples. Selanjutnya

stoples ditutup rapat. Untuk mengurangi kebocoran gas maka antara penutup dan leher

stoples diberi malam dan selang pipanya ditekuk dan dijepit. Isi setiap stoples ± 400 gram.

• Pengukuran dilakukan pada suhu 15oC dan suhu ruang dan masing-masing dilakukan

dalam 2 ulangan.

• Pengukuran laju respirasi dilakukan dengan mengukur laju perubahan konsentrasi gas O2

(laju konsumsi O2) dan konsentrasi gas CO2 (laju produksi CO2) selama periode waktu

tertentu (setiap 6 jam).

• Pengukuran konsentrasi gas O2 diukur dengan menggunakan Cosmotector tipe XP-314

dan konsentrasi gas CO2 diukur dengan menggunakan Cosmotector tipe XPO 318.

Kondisi konsentrasi awal gas O2 dan CO2 diasumsikan berturut-turut 21% dan 0,03%

sesuai dengan konsentrasi gas pada udara normal. Setiap kali pengukuran maka udara

dikembalikan ke keadaan normal dengan cara mengusir kelebihan CO2 dengan aerator.

9

• Setelah 6 jam penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 15oC hasil pengukuran konsentrasi

gas O2 dan CO2 merupakan nilai konsumsi O2 dan produksi CO2 dari produk sebagai hasi

dari proses respirasi.

• Selisih antara konsentrasi awal dan akhir setelah 6 jam pengukuran adalah jumlah gas O2

yang dikonsumsi dan CO2 yang diproduksi selama 6 jam.

• Selanjutnya dihitung laju respirasi produk yang terdiri dari laju konsumsi gas O2 dan laju

produksi gas CO2.

• Data yang diperoleh dari hasil pengukuran cosmotector (persen O2 dan CO2) ditransfer ke

dalam satuan ml/kg-jam. Berdasarkan Sutrisno (1994) perhitungan tersebut dilakukan

dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

)273(

)(100

103

o

w

r

tTxRxWx

WVx

CxxM

R+∆

−∆

=σ

................................1)

dimana :

Rr = laju produksi CO2 atau laju konsumsi O2

Mw = berat molekul (CO2 = 44, dan O2 = 32)

∆C = perbedaan konsentrasi O2 atau CO2 (%) antara dua pengukuran

V = volume kemasan (l)

R = konstanta gas (0.0821 dm3.atm/K/mol)

W = berat contoh (kg)

σ = kerapatan jenis contoh (kg/l)

to = suhu penyimpanan (oC)

∆T = interval pengamatan (jam)

Analisis Data dan Pembuatan Laporan

Data hasil pengukuran konsentrasi gas O2 dan gas CO2 setiap selang waktu 6 jam,

ditabulasi seperti pada Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3 dan Tabel 4.

10

Tabel 1. Perubahan Konsentrasi O2 dan CO2 pada Percobaan Penentuan Laju Respirasi Buah pada Suhu Ruang

Waktu (Jam)

Konsentrasi O2 (%) Konsentrasi CO2 (%)

Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan

0 21,0 21,0 21,0 0,003 0,003 0,003 6 12 18 .. .. ..

dst

Tabel 2. Perubahan Konsentrasi O2 dan CO2 pada Percobaan Penentuan Laju Respirasi Buah pada Suhu Dingin

Waktu (Jam)

Konsentrasi O2 (%) Konsentrasi CO2 (%)

Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan

0 21,0 21,0 21,0 0,003 0,003 0,003 6 12 18 .. .. ..

dst

Tabel 3. Perubahan Laju Konsumsi O2 dan Laju Produksi CO2 pada Percobaan Penentuan Laju Respirasi Buah Pada Suhu Ruang

Waktu (Jam)

Laju Konsumsi O2 (ml/kg-jam) Laju Produksi CO2 (ml/kg-jam)

Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan

0 - - - - - - 6 12 18 .. .. ..

dst

11

Tabel 4. Perubahan Laju Konsumsi O2 dan Laju Produksi CO2 pada Percobaan Penentuan Laju Respirasi Buah Pada Suhu Dingin

Waktu (Jam)

Laju Konsumsi O2 (ml/kg-jam) Laju Produksi CO2 (ml/kg-jam)

Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan

0 - - - - - - 6 12 18 .. .. ..

dst

Contoh Perhitungan Laju Konsumsi dan Laju Produksi CO2 untuk Pisang Barangan

a. Perubahan Konsentrasi O2 dan CO2 pada Percobaan Penentuan Laju Respirasi Buah Pisang Barangan pada Suhu Ruang

Waktu (Jam)

Konsentrasi O2 Konsentrasi CO2

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

0 21,0 21,0 21,0 0,003 0,003 0,003 2 20,6 20,5 20,6 0,1 0,1 0,1 4 20,0 20,0 19,9 0,3 0,2 0,2 6 19,3 19,4 19,2 0,4 0,3 0,4 8 18,6 18,5 18,6 0,7 0,6 0,7 10 17,9 17,8 17,6 1,2 1,0 1,3 12 17,0 17,0 16,9 1,8 1,5 2,0 18 15,0 14,3 14,2 3,7 3,1 4,2 21 13,7 13,0 12,9 4,8 4,0 5,4 24 12,0 12,0 11,4 6,2 5,0 6,8 30 10,0 8,4 8,3 8,6 7,0 9,7 36 8,8 7,2 6,6 10,2 8,5 11,8 42 7,8 6,5 5,4 11,8 9,9 13,2 48 6,6 5,4 4,3 12,7 10,5 14,1 60 5,2 4,6 3,4 14,2 11,9 15,8 72 4,4 3,6 2,7 15,7 13,2 16,3 84 3,6 3,0 2,2 16,6 14,8 17,0 96 3,1 2,2 1,9 17,9 16,2 18,1 108 2,0 1,5 1,3 19,0 18,3 19,0 120 1,0 0,7 0,7 20,8 19,4 19,5 144 0,4 0,3 0,4 21,5 20,6 20,2 168 0,2 0,2 0,2 21,9 21,5 21,0 192 0,1 0,1 0,2 22,2 22,4 21,8 216 0,1 0,1 0,1 22,9 23,9 22,0

12

b. Perubahan Laju Konsumsi O2 dan Laju Produksi CO2 pada Percobaan Penentuan Laju Respirasi Buah Pisang Barangan Pada Suhu Ruang

Waktu (Jam)

Laju Konsumsi O2 (ml/kg-jam) Laju Produksi CO2 (ml/kg-jam)

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

0 - - - - - - 2 17,776 22,387 17,641 5,927 5,927 5,927 4 26,664 22,387 30,872 12,221 6,110 6,110 6 31,108 26,865 30,872 6,110 6,110 12,221 8 31,108 40,297 26,462 18,331 18,331 18,331 10 31,108 31,342 44,104 30,552 24,441 36,662 12 39,995 35,819 30,872 36,662 30,552 42,773 18 29,626 40,297 39,693 38,699 32,589 44,809 21 38,514 38,804 38,223 44,809 36,662 48,883 24 50,365 29,850 44,104 57,030 40,736 57,030 30 29,626 53,729 45,574 48,883 40,736 59,067 36 17,776 17,910 24,992 32,589 30,552 42,773 42 14,813 10,447 17,641 32,589 28,515 28,515 48 17,776 16,417 16,171 18,331 12,221 18,331 60 10,369 5,970 6,616 15,276 14,258 17,313 72 5,925 7,462 5,145 15,276 13,239 5,092 84 5,925 4,477 3,675 9,166 16,294 7,129 96 3,703 5,970 2,205 13,239 14,258 11,202 108 8,147 5,224 4,410 11,202 21,386 9,166 120 7,407 5,970 4,410 18,331 11,202 5,092 144 2,222 1,492 1,103 3,564 6,110 3,564 168 0,741 0,373 0,735 2,037 4,583 4,074 192 0,370 0,373 0,000 1,528 4,583 4,074 216 0,000 0,000 0,368 3,564 7,638 1,018

13

(a)

(b)

Gambar 3. Laju respirasi buah pisang barangan selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin (15oC), (a) laju produksi CO2, (b) laju konsumsi O2

Tabel 5. Laju respirasi dan nilai RQ buah pisang barangan

Suhu (oC) Laju Respirasi RQ

Laju Produksi CO2 (ml/kg-jam) Laju Konsumsi O2 (ml/kg-jam)

15 7,290 4,181 1,74 28 20,175 18,563 1,09

14

DAFTAR PUSTAKA

Deily, K.R. and S.S.H.Rizvi, 1981. Optimization of parameter for packaging of fresh peaches in polymeric films. J.Food Sci. 109 (4) : 584-587.

Pantastico, ER.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropis dan Subtropis. Terjemahan : Kamaryani. Cetakan ke-3. Gadjah Mada University Press.

Sutrisno, 1994. A fundamental study on storage and ripening of the “La France Pear”. Desertasi The University of Tokyo.

Wills R.B.H., Lee T.H., Graham D., Megisson W.B. and Hall E.G. 1981. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetable. New South Wales University Press, Australia.

Winarno, F.G. dan Aman W. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta

15

Acara Praktikum II

HORMON YANG BERPERAN PADA PROSES PELAYUAN

Buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan yaitu pembesaran bakal

buah dan pembesaran jaringan. Tahap-tahap pertumbuhan buah dan sayur terdiri dari

pembelahan sel, pendewasaan sel (maturation), pematangan sel (ripening), pelayuan

(senescence), dan pembusukan (deterioration). Pelayuan adalah suatu tahap normal yang

selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. dengan gejala-gejala abscision pada daun dan

buah/bunga, pematangan buah, daya tahan terhadap penyakit dan menguningnya daun dan

buah. Proses terjadinya kelayuan dapat disebabkam oleh adanya hormon yang menghambat

sintesa protein, yaitu auxin, giberelin, asam absisat, sitokinin, dan etilen.

Auxin

Hormon auxin terdiri dari indol 3-acetic acid, 4-chloro indol 3-acetic acid, a-naphtalene

acetic acid dan 2-methoxy-3,6-dichlorobenzoic acid (Gambar 3.7.) berperan dalam sintesa

etilen (C2H4) yang menyebabkan terjadinya kelayuan (senescence). Pemberian auxin pada

pohon induknya dapat menghambat pematangan (stop drop spray).

(a) (b) (c) (d)

Gambar 7. Struktur molekul auxin (indol 3-acetic acid (a), 4-chloro indol 3-acetic acid (b), a-

naphtalene acetic acid (c) dan 2-methoxy-3,6-dichlorobenzoic acid (d)

Giberelin(GA3)

Giberelin adalah turunan dari asam gibberelat, dan merupakan hormon tumbuhan

alami yang merangsang pembungaan, pemanjangan batang dan membuka benih yang masih

dorman.Gibberellin adalah zat kimia yang dikelompokan kedalam terpinoid. Semua kelompok

terpinoid terbentuk dari unit isoprene yang terdiri dari 5 atom karbon (Gambar 8.). Giberelin

bekerja spesifik pada tanaman, menghambat pematangan, mencegah pelayuan, efektif pada

pisang dan tomat tetapi tidak efektif pada arbei dan apel.

16

Gambar 8. Struktur molekul giberelin

Asam Absisat (ABA)

Senyawa ini mempengaruhi proses pertumbuhan, dormansi dan absisi. Asam absisat

menyebabkan absisi atau rontoknya daun tumbuhan pada musim gugur. ABA membantu

tanaman mengatasi dari keadaan rawan. Struktur molekul ABA dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Struktur molekul asam absisat

Sitokinin

Sitokinin merupakan turunan Adenine (amino purines) yang tersusun dari:

a. the free nitrogenous base

b. a nucleoside (base + ribose)

c. a nucleotide (base + ribose + phosphate)

d. glycosides

Struktur molekul sitokinin dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Struktur molekul sitokinin

17

Sitokinin menghambat terjadinya senescence. Sitokinin sintesis (N6-benzyladenin)

memperlambat degradasi klorofil pada selada dan sayuran hijau.

Etilen

Etilen diproduksi pada jaringan buah yang sedang matang, buku batang, daun, dan

bunga yang menua. Hormon ini berupa gas yang dalam kehidupan tanaman aktif dalam proses

pematangan buah. Aplikasi ethephon yang megandung etilen, maka kinerja sintetis ethylen

berjalan optimal sehingga tujuan agar buah cepat masak bisa tercapai. Struktur kimia etilen

dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Struktur molekul etilen

Fungsi etilen bagi tanaman adalah :

• Mempercepat pematangan buah

• Menghambat beberapa pengaruh auksin

• Mempercepat atau menghambat pertumbuhan dan perkembangan akar, daun, dan

bunga tergantung pada spesies

Etilen memiliki pengaruh seperti penuaan pada tumbuhan, pematangan buah,dan

penguguran daun.

Tujuan Percobaan :

• Untuk mengetahui pengaruh hormon kinetin dan giberelin terhadap mutu buah dan

sayuran.

Bahan dan Alat

Mangga, apel, belimbing, pisang, jambu biji, tomat, cabe merah, buncis, ketimun, lilin, kinetin,

giberelin, baskom, stop watch, keranjang kawat, timbangan.

18

Prosedur Percobaan :

- Bahan dibersihkan dan disortasi

- Hormon kinetin dan giberelin dilarutkan dalam air dengan konsentrasi 15 ppm

- Bagi bahan menjadi 3 bagian, dan diberi perlakuan sebagai berikut :

� Bagian I : kontrol (tanpa perendaman)

� Bagian II : direndam dalam larutan kinetin 15 ppm selama 1 menit

� Bagian III : direndam dalam larutan giberelin 15 ppm selama 1 menit

Masing-masing perlakuan dibuat dalam 2 ulangan

- Pengamatan mutu buah dilakukan setelah 3 hari penyimpanan terhadap kadar air, vitamin

C, total asam, kekerasan, total padatan terlarut, dan pengamatan organoleptik terhadap

warna, aroma, tekstur.

19

Acara Praktikum III

PENGARUH ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH-BUAHAN

Etilen (C2H4) adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang

berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu

tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan yang penting

dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil pertanian.

Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai

hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi

kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman,

dan merupakan senyawa organik.

Penggunaan etilen dalam proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum

senyawa ini diketahui peranannya dalam proses pematangan. Di Indonesia, pemeraman

pisang yang masih hijau banyak dilakukan orang dengan proses pengasapan dengan

memanfaatkan asap yang dihasilkan dari pembakaran daun-daun kering atau setengah kering,

dan kemungkinan besar dengan cara tersebut dapat dihasilkan etilen.

Tujuan kompetensi yang ingin dicapai dari percobaan ini :

• Meningkatkan pemahaman tentang pengaruh etilen dalam proses pemasakan buah

• Mampu melaksanakan prosedur pematangan buah dengan menggunakan gas etilen

• Mampu melakukan analisis pengaruh etilen terhadap mutu buah

• Mampu membuat laporan tertulis secara kritis

Bahan dan Alat

- Pisang tua (mature) - Pnetrometer

- Pisang Masak (ripe) - Refraktometer

- Kulit labu kuning - pH-meter

20

Prosedur Percobaan :

• Simpan pisang yang sudah tua dengan perlakuan sebagai berikut :

a. Di tempat terbuka pada suhu ruang

b. Di dalam wadah tertutup

c. Di dalam wadah tertutup bersama pisang yang sudah masak

d. Di dalam wadah tertutup dan diberi gas asetilen

e. Di dalam wadah tertutup dan diberi gas etilen

f. Di dalam wadah tertutup dan diberi karbit sebanyak 0.5% dari berat buah

Masing-masing perlakuan di atas diulang sebanyak 2 kali, dan banyaknya pisang untuk

tiap perlakuan adalah 5 buah. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang.

• Lakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu terhadap warna dan aroma (secara

organoleptik), kekerasan (dengan pentrometer), total padatan terlarut (dengan hand

refraktometer) dan pH (dengan pH meter).

• Penentuan warna dan aroma dilakukan secara subyektif menggunakan skala atau skor 1 –

5 (sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka dan sangat suka), serta pengamatan secar

deskriptif terhadap perubahan-perubahan warna dan aroma.

• Pengukuran kekerasan buah pisang dilakukan sebanyak 5 kali pada 5 titik yang berbeda.

Angka yang diperoleh dirata-ratakan. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per

10 detik, dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram.

• Penentuan total padatan terlarut : hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan warring

blender. Saring hancuran bahan yang diperoleh dengan menggunakan kertas saring.

Teteskan filtrat pada prisma refraktometer dan baca skala refraktometer yang

menunjukkan kadar padatan terlarut dan dinyatakan sebagai oBrix.

Analisis Data dan Pembuatan Laporan

Data hasil pengamatan ditabulasi berdasarkan parameter mutu yang diamati. Contoh

format tabel data dapat dilihat sebagai berikut :

21

Parameter mutu : Warna dan Aroma

Perlakuan Warna Aroma

Ulangan 1 Ulangan 2 Total Rataan Ulangan 1 Ulangan 2 Total Rataan

Penyimpanan Tempat Terbuka

Penyimpanan dalam wadah tertutup

...

... Dst

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan BahanPangan, Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor

Pantastico, ER.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropis dan Subtropis. Terjemahan : Kamaryani. Cetakan ke-3. Gadjah Mada University Press.

Winarno, F.G. dan Aman W. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta

22

Acara Praktikum IV

PENYIMPANAN DINGIN PRODUK HORTIKULTURA

Produk hortikultura memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan penyimpanan,

transportasi dan pemasaran. Langkah yang harus dilaksanakan meliputi pemilihan (sorting),

pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading) dan

pengemasan (packaging). Beberapa jenis produk kadang-kadang memerlukan penanganan

tambahan seperti pendinginan pendahuluan (pre cooling), pencucian, penghilangan warna

hijau (degreening) dan pelilinan (waxing).

Pengawetan segar komoditas buah-buahan dan sayuran didasarkan pada

penghambatan proses respirasi dan salah satunya adalah dengan cara penyimpanan pada

suhu rendah. Laju respirasi buah dan sayur dipengaruhi oleh suhu. Pada kisaran suhu 0-

35oC, laju respirasi akan meningkat 2-2,5 kali untuk setiap pertambahan suhu sebesar 10oC.

Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan) dapat mengurangi laju respirasi, sehingga

dapat mempertahankan mutu buah dan sayuran segar, karena selama pendinginan aktifitas

metabolisme dan perubahan kimia berlangsung lambat.

Penyimpanan dingin (cold storage) adalah penyimpanan bahan pada suhu di bawah

15oC tetapi di atas titik beku. Suhu optimum untuk penyimpanan buah dan sayuran berbeda-

beda tergantung pada varietas, iklim tenpat tumbuh, cara budidaya, tingkat kematangan serta

cara penanganan setelah dipanen.

Penyimpanan dingin buah dan sayuran di bawah suhu optimum untuk penyimpanan

dapat menyebabkan terjadinya kerusakan (kelainan) yang disebabkan oleh suhu dingin

(chilling injury). Faktor-faktor yang mempengaruhi chilling injury pada buah atau sayuran

adalah :

1. Suhu

2. Lama penyimpanan pada suhu tertentu

3. Sensitivitas produk terhadap pendinginan (tergantung komoditi, varitas dan

tingkat kematangan).

Misalnya ubi jalar akan mengalami luka setelah 1 hari pada 0oC dan tidak luka pada

7oC selama 4 hari, tidak luka selama 4 hari pada suhu 10oC tapi setelah 10 hari menjadi luka.

Injury dapat terjadi pada saat didinginkan atau ketika dipindahkan ke suhu tinggi.

Gejala-gejala injury dapat berupa : perubahan warna, membusuk, pengerasan (hardcare),

pemasakan abnormal dan pengeriputan.

23

Ada beberapa teori tentang mekanisme terjadinya chilling injury pada bahan, yaitu :

1. Terjadi respirasi abnormal

2. Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel : pada suhu rendah membran

lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan berfungi, terutama enzim yang

terlibat dalam produksi ATP dan sintesa protein

3. Perubahan permeabilitas sel

4. Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamika

5. Ketimpangan senyawa kimia dalam jaringan. Contoh : pada kentang, jagung manis,

ubi jalar, peas : mengganggu keseimbangan gula-pati (pati � gula � CO2).

Keseimbangan pati – gula pada ubi jalar, kentang, jagung manis dan peas adalah

sebagai berikut :

� Pada suhu ruang : keseimbangan pati-gula dalam kentang dan ubi jalar

mengarah ke akumulasi pati

� Di bawah suhu kritis (10oC untuk kentang dan 15oC untuk ubi jalar) : konversi

gula ke pati menurun sehingga gula berkumpul di jaringan. Oleh karena itu

penyimpanan kentang sebaiknya dilakukan pada suhu > 10oC sehingga

akumulasi gula diturunkan. Pada jagung manis dan peas : akumulasi gula

memang dikehendaki sehingga penyimpanan dilakukan pada suhu < 10oC.

6. Penimbunan metabolisme beracun : etanol dan asetaldehid yang dapat merusak sel

Contoh bentuk-bentuk kerusakan dingin pada buah dan sayur dapat dilihat pada Tabel 6.

Sebelum dilakukan penyimpanan dingin untuk buah dan sayuran segar sering

dilakukan perlakuan pendahuluan berupa pre cooling (pendinginan awal), yaitu pendinginan

cepat untuk mengambil panas sensibel (field heat) sebelum produk mengalami transportasi

atau penyimpanan. Suhu produk diturunkan dalam waktu beberapa menit atau beberapa jam,

sehingga produk tetap segar. Tujuan umum pre-cooling adalah : memperlambat respirasi,

menurunkan kepekaan terhadap mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang dan

memudahkan pemindahan ke ruang pendingin.

Metode-metode pre cooling yang dilakukan untuk buah dan sayur adalah room cooling

(refrigerated air cooling), vacuum cooling, forced air cooling, hydrocooling, hydrair cooling dan

package icing cooling.

24

Tabel 6. Kerusakan dingin pada buah-buahan yang disimpan pada suhu < suhu rendah yang

aman

Komoditi Suhu Rendah yang aman (oF)

Kerusakan yang terjadi jika suhu < suhu terendah

Apel 36-38 Pencoklatan bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek dan lepuh

Alpukat 40-45 Daging buah coklat kehitaman

Pisang 53-56 Warna jelek jika matang

Jeruk besar 50 Lepuh, lubang cacat, benyek

Mangga 50-55 Kulit seperti lepuh, kehitam-hitaman, pematangan tidak merata

Semangka 40 Lubang cacat, busuk di permukaan

Pepaya 45 Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang, busuk

Nenas 45-50 Warna hijau jelek jika matang

Tomat (matang) 45-50 Pelunakan, benyek dan busuk

Tomat (hijau tua) 55 warna jelek jika matang, busuk Alternaria

Tujuan Percobaan :

• mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu rendah terhadap mutu buah dan sayur

segar

Bahan Percobaan

- Pisang - Tomat

- Mangga - Alpukat

- Jambu biji

Alat Percobaan :

- Hand Refraktometer - Timbangan

- Baskom - pH meter

25

Prosedur Percobaan

- Buah yang digunakan adalah buah dengan tingkat kematangan fisiologis, mempunyai

bentuk dan ukuran yang seragam.

- Buah dicuci dengan air mengalir agar getah, kotoran dan debu yang menempel pada kulit

hilang, kemudian dikeringanginkan.

- Buah dibagi menjadi 18 bagian untuk perlakuan penyimpanan pada suhu rendah sebagai

berikut

� Perlakuan suhu penyimpanan :

1. Disimpan pada suhu 10oC

2. Disimpan pada suhu yang berfluktuasi yaitu disimpan pada 10oC selama 1 hari

dan dilanjutkan dengan penyimpanan dengan suhu ruang 1 hari kemudian

kembali ditempatkan pada suhu 10oC selama 1 hari.

3. Disimpan pada suhu ruang

� Lama penyimpanan : 0 hari, 3 hari dan 6 hari

� Ulangan tiap perlakuan : 2 kali

- Pengamatan dilakukan terhadap warna, tekstur, penampakan bahan, susut berat,

perubahan pH dan total padatan terlarut

- Analisis Data dan Pembuatan Laporan

- Data hasil pengamatan ditabulasi berdasarkan parameter mutu yang diamati. Contoh

format tabel data dapat dilihat sebagai berikut :

- Parameter mutu : Warna dan Aroma

Perlakuan Warna Aroma

Ulangan 1 Ulangan 2 Total Rataan Ulangan 1 Ulangan 2 Total Rataan

Penyimpanan suhu 10oC

Penyimpanan pada suhu berfluktuasi

Penyimpanan pada suhu ruang

26

Acara Praktikum V

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYURAN DALAM KEMASAN FILM PLASTIK DENGAN SISTEM MODIFIED ATMOSPHERE

Dalam keadaan tertentu suhu saja tidak cukup tangguh untuk mencegah terjadinya

pematangan buah atau menghambat kerusakan dan perubahan fisiologi yang terjadi, seperti

kelayuan pada sayuran daun, kehilangan cita rasa dan tekstur serta serangan mikroba yang

mungkin terjadi selama penyimpanan, transportasi, distribusi dan pemasaran. Suhu rendah

juga tidak selalu dapat diterapkan untuk komoditi yang peka terhadap suhu rendah seperti

pisang karena akan menyebabkan terjadinya chilling injury. Pada kondisi tersebut pengaturan

komposisi udara ruang penyimpanan dengan cara Controlled Atmosphere Storage (CAS) dan

Modified Atmosphere Storage (MAS) dapat dilakukan baik pada suhu ruang maupun pada

suhu dingin.

Komposisi gas dalam udara normal secara alami berdasarkan volumenya adalah

78.1% Nitrogen (N2), 20.9% oksigen (O2) dan 0.03% karbondioksida (CO2). CAS dan MAS

adalah penyimpanan dengan komposisi udara di sekililing produk yang berbeda dengan udara

normal terutama konsentrasi O2 dan CO2.. Pengurangan konsentrasi O2 atau peningkatan

konsentrasi CO2 dalam sistem atmosfir termodifikasi dapat menunda pemasakan buah,

mengurangi laju respirasi dan produksi etilen, mengurangi sensitivitas etilen, memperlambat

proses pelunakan dan perubahan komposisi kimia buah yang berhubungan dengan proses

pemasakan buah (Kader, 1985).

Modified Atmosphere Storage (MAS) adalah cara penyimpanan dimana konsentrasi O2

lebih rendah dan konsentrasi CO2 lebih tinggi dibanding normal yang dicapai melalui kemasan.

Zagory dan Kader (1988) menyebutkan ada 2 (dua) type MAS yaitu :

1. MA aktif : penyimpanan dengan MA dimana udara di dalam kemasan awalnya

dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan kemudian diisi

kembali dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan

langsung dicapai

2. MA pasif : keseimbangan antara O2 dan CO2 diperoleh melalui pertukaran

udara dalam kemasan (mengandalkan permeabilitas kemasan)

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan produk dengan

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga

konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi menurun,

mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang

27

masa simpan. Dalam teknologi MAP jenis kemasan yang digunakan sangat menentukan

keberhasilannya untuk dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura.

Untuk merancang kemasan MAP perlu dilakuka tahapan-tahapan sebagai berikut :

1. Penentuan laju respirasi dari produk

2. Penentuan konsentrasi O2 dan CO2 optimum

3. Penentuan jenis film kemasan

4. Desain Kemasan atmosfir termodifikasi

Dalam memilih jenis kemasan yang baik maka permeabilitas kemasan terhadap

oksigen dan uap air harus diperhatikan, Saat ini di pasaran tersedia banyak sekali jenis

kemasan plastik dengan permeabilitas terhadap O2, CO2 dan uap air yang beraneka ragam.

Saat ini di pasaran banyak tersedia kemasan film, tapi hanya beberapa jenis yang

dapat digunakan untuk mengemas produk segar seperti Low Density Polyethylene (LDPE),

Polyvynilchloride (PVC) dan Polyprophylene. Polistirene dapat digunakan, tetapi poliviniliden

dan poliester mempunyai permeabilitas gas yang rendah sehingga hanya cocok untuk

komoditas dengan laju respirasi rendah. Pembuatan lubang-lubang perforasi pada kemasan

ini dapat memperluas penggunaannya untuk banyak komoditi (Kader and Watkins, 2000).

Nilai permebilitas untuk jenis film polietilen densitas rendah, polipropilen, stretch film

dan white stretch film yang telah diuji oleh Gunadnya (1993) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Koefisien permebilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan (ml-mil/m2-jam-atm) (Gunadnya, 1993)

Jenis Film Kemasan Tebal (mil)

10o C a) 15o C a) 25o C b) βc)

O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2

LDPE 0,99 - - - - 1002 3600 3,59

Polipropilen 0,61 265 364 294 430 229 656 2,86

Stretch Film 0,57 342 888 473 748 4143 6226 1,56

White Stretch Film 0,58 226 422 291 412 1464 1470 1,00

a) hasil perhitungan c) pada suhu 25o C

b) hasil penetapan metode ASTM 1413

Pemilihan Film Kemasan

Mannapperuma et al .(1989) memilih film kemasan berdasarkan metode grafik dengan

persamaan sederhana :

x2 = c2 + α/β (c1 – x1) ...........................................1)

28

dimana :

x = konsentrasi gas di dalam kemasan

c = konsentrasi gas di luar kemasan

α = perbandingan laju produksi CO2 dengan laju konsumsi O2

β = perbandingan koefisien permeabilitas film kemasan terhadap CO2 dengan O2

Angka subskrip 1 menyatakan O2 dan subskrip 2 untuk CO2

Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA bahan segar yang dilalui oleh

garis dalam grafik yang dibuat menunjukkan film kemasan tersebut sesuai sebagai bahan

pengemas. Pemilihan film kemasan dengan koefisien permeabilitas tertentu mempengaruhi

konsentrasi gas keseimbangan di dalam kemasan. Untuk mendapatkan rancangan kemasan

berupa berat buah yang dikemas dan luas permukaan kemasan dilakukan perhitungan dan

percobaan pengamatan pada dua variasi bobot dan luas tersebut. Perhitungan menggunakan

persamaan keseimbangan (Mannapperuma et al., 1989) sebagai berikut :

..................................2)

...................................3)

dimana :

W = berat buah (kg)

R = laju respirasi (ml/kg-jam)

P = permeabilitas film kemasan (mil-ml/m2.jam.atm)

a = luas permukaan kemasan (m2)

b = ketebalan kemasan (mil)

c = komposisi udara normal

x = komposisi udara dalam kemasan

Subskrip 1 = konsentrasi O2 dan subskrip 2 = konsentrasi CO2

Tujuan Percobaan

- Menentukan komposisi gas O2 dan CO2 yang optimum untuk penyimpanan buah dan

sayur

- Memilih film kemasan optimal untuk dapat memperpanjang masa simpan buah dan

sayuran segar dengan atmosfir termodifikasi

29

Tabel 3. Jenis film kemasan, suhu dan keadaan optimal MA untuk buah-buahan (Purwadaria, 1995)

Komoditas Keadaan MA opt Jenis Film Masa Simpan (Hari) Suhu (oC)

MA Tanpa MA

Salak Pondoh 2-6% O2, 10-28% CO2 SF 30 28 10

Belimbing 3-10% O2, 3-7% CO2 PP,0.04 mm 44 8 10

Sawo 3-5% O2, 8-10% CO2 SF 0.057 mm 15 5 15

Rambutan Binjai 3-5% O2, 12-15% CO2 SF 0.057 mm 16 4 15

Arben Chandler 2-5% O2, 13-17% CO2 SF 0.057 mm 10 5 10

Arben Oso 2-5% O2, 13-17% CO2 SF 0.057 mm 10 5 10

Jamur Merang 4-8% O2, 13-17% CO2 WSF 6 2 10

SF = Stretch Film, PP = Polyprophylene, WSF = White Stretch Film

Bahan Percobaan

- Pisang - Belimbing

- Pepaya - Tomat

- Salak - Kubis

- Mangga - Selada

- Lilin (Malam) - Gas O2, CO2 dan N2

- Kemasan Plastik (Polipropilen, Stretch Film dan White Stretch Film)

Alat Percobaan

- Cosmotector tipe XPO-318 untuk mengukur konsentrasi oksigen

- Cosmotector tipe XP-314 untuk mengukur konsentrasi CO2

- Refrigerator

- Timbangan

- Aerator aquarium

- Respiration Chamber menggunakan stoples gelas dengan volume 3300 ml. Tutup

stoples dilubangi sebanyak 2 buah untuk memasukkan pipa plastik sehingga

memudahkan pengukuran konsentrasi O2 dan CO2.

- Hand Refractometer

30

Prosedur Percobaan

Percobaan ini dilakukan dalam dua tahap yaitu :

1. Penentuan Komposisi Gas Optimum untuk Penyimpanan Buah dan Sayuran

Percobaan dilakukan seperti pada percobaan pengukuran laju respirasi, tetapi

sebelum pipa plastik ditekuk dan dijepit, dilakukan pengubahan komposisi gas di dalam stoples

sesuai dengan perlakuan yang dicobakan, kemudian stoples disimpan pada suhu ruang dan

suhu 15oC. Pengubahan gas dilakukan dengan cara salah satu pipa plastik pada tutup stoples

dihubungkan dengan tabung gas N2 dan pipa lain dihubungkan dengan alat pengukur CO2

(cosmotector). Gas dialirkan perlahan sampai tercapai batas minimum dari kisaran perlakuan.

Penyesuaian komposisi gas di dalam stoples dilakukan secara periodik, dan setiap

kali penyesuaian, maka kelebihan gas CO2 di dalam stoples diambil dengan menggunakan

aerator akuarium sampai batas minimum tercapai. Konsentrasi gas CO2 yang berkurang di

dalam wadah dipenuhi dari tabung gas O2.

Perlakuan komposisi gas yang dicobakan adalah sebagai berikut :

G1 = 2 ± 2% O2 dengan 5 ± 2% CO2

G2 = 5 ± 2% O2 dengan 5 ± 2% CO2

G3 = 2 ± 2% O2 dengan 10 ± 2% CO2

G4 = 2 ± 2% O2 dengan 10 ± 2% CO2

G5 = Udara Normal (21% O2 dan 0.003% CO2)

Parameter mutu pisang yang diamati adalah kekerasan dengan menggunakan

pnetrometer, perubahan warna, kadar air (AOAC, 1984), total padatan terlarut (hand

refractometer), kadar vitamin C, susut bobot serta pengujuan organoleptik terhadap warna dan

aroma. Pengamatan dilakukan secara periodik hingga buah/sayuran mengalami kebusukan.

2. Pemilihan Film Kemasan Berdasarkan konsentrasi O2 dan CO2 yang diperoleh dari penelitian tahap I dan

dengan menggunakan data permeabilitas film kemasan yang diproduksi di Indonesia (dari hasil

penelitian Gunadnya, 1993), maka dipilih jenis bahan kemasan yang dapat menciptakan

kondisi modified atmosphere tersebut, yaitu dengan menggunakan kurva berdasarkan cara

Mannapperuma et al., (1989).

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3

ulangan, dengan faktor berupa jenis film kemasan terpilih dan jenis kemasan lain sebagai

pembanding.

31

Percobaan dilaksanakan dengan persiapan contoh sebagai berikut : buah/sayuran

dibersihkan, ditimbang dan dimasukkan ke dalam trayfoam. Kemasan kontrol tidak ditutup

dengan film kemasan. Sedangkan kemasan yang ditutup dengan film kemasan dikerjakan

sebagai berikut : pinggiran trayfoam diberi double tape 1 cm dan pada badan trayfoam

digunakan cellophan tape 2,5 cm untuk meletakkan film kemasan. Film kemasan tidak

menutupi bagian bawah trayfoam. Untuk pengamatan konsentrasi O2 dan CO2 di dalam

kemasan, dibuat dua lubang pada salah satu sisi kemasan yang dihubungkan dengan selang

plastik. Kemasan yang telah berisi produk disegel dan kedua lubang dengan lilin dan selang

dijepit.

Konsentrasi gas O2 dan CO2 dalam kemasan diukur setiap 2 jam dengan cosmotector

sampai tercapai konsentrasi keseimbangan. Volume bebas kemasan (V) diukur dengan

mengisi air yang telah diketahui volumenya dengan menggunakan gelas ukur. Pisang yang

sudah dikemas dengan film plastik kemudian disimpan pada suhu 15oC dan suhu ruang.

Pengamatan dilakukan terhadap perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam kemasan,

warna, tekstur, kadar air, kadar vitamin C, susut bobot dan uji organoleptik (warna, tekstur dan

penampilan). Kemasan film plastik optimal adalah kemasan film yang dapat mempertahankan

mutu dengan masa simpan paling lama.

Gambar 4. Contoh persiapan contoh dalam penentuan film kemasan

32

Gambar 6. Grafik pemilihan jenis film kemasan (Gunadnya, 1993)

DAFTAR PUSTAKA

Gunadnya, I.B.P. 1993. Pengkajian penyimpanan salak segar (Salacca edulis, Reinw) dalam kemasan film dengan modified atmosphere. Tesis Fakultas Pasca Sarjana IPB Bogor.

Kader, A.A., 1985. Modified Atmosphere and Low Pressure System During Transport and Storage. Di dalam : Postharvest Technology of Horticulture Crops. J.F.Thompson (eds).p.58-64. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Oakland, CA.

Kader, A.A. and C.B. Watkins, 2000. Modified atmosphere packaging – Toward 2000 and beyond. HorTechnology 10 (3) : 483-486.

Mannapperuma, J.D., D.Zagory, R.P.Singh and A.A.Kader, 1989. Design of polymeric packages for modified atmosphere storage of fresh produce. Presented at The Fifth International Controlled Atmosphere Conference, Wanatchee, WA, USA, June 14-16.

33

Purwadaria, H.K. 1995. Pengembangan teknologi penanganan segar penyimpanan dan pengangkutan buah-buahan. Seminar Nasional Pengembangan Buah-Buahan dalam rangka Hari Pangan Nasional Sedunia XV. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, 3-4 Oktober 1995.

Zagory, D. and A.A. Kader, 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food Technology Sept : 70-77.

34

Acara Praktikum VI

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYURAN SEGAR DENGAN KEMASAN

MODIFIKASI ATMOSFIR AKTIF

Kemasan aktif (active packaging, smart, interactive, clever atau intelligent packaging)

adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk

menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan aktif

disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan

bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk

mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai, bahan penyerap O2 (oxygen

scavangers, bahan penyerap atau penambah (generator) CO2, ethanol emiters, penyerap

etilen, penyerap air, bahan antimikroba, heating/cooling, bahan penyerap (absorber) dan yang

dapat mengeluarkan aroma/flavor dan pelindung cahaya (photochromic). Kemasan aktif juga

dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu : time-temperature indicator yang dipasang di

permukaan kemasan, indikator O2, indikator CO2, indikator physical shock (kejutan fisik),

indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari

reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan (Hurme et al.,

2002).

Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP yaitu

dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level) , suatu

hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial. Absorber oksigen yang

tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron powder), dimana 1 gram besi akan

bereaksi dengan 300 ml O2. Kelemahan dari besi sebagai absorber oksigen adalah tidak dapat

melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur pengemasan. Masalah ini dapat

dipecahkan dengan menggunakan absorber oksigen berupa asam askorbat atau enzim

(Hurme et al., 2002).

Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam

polimer dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida (PVC) ,

sedangkan polietilen dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang sangat rendah terhadap

air (Hurme et al., 2002).

Absorber CO2 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat sehingga mempunyai

fungsi ganda dapat memproduksi CO2 dengan volume yang sama dengan volume O2 yang

35

diserap. Hal ini diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan, terutama pada produk-produk

yang sensitif terhadap adanya perubahan konsentrasi CO2 yang mendadak seperti keripik

kentang. CO2 yang dihasilkan dapat larut di dalam fase cair atau fase lemak dari produk, dan

ini akan mengakibatkan terjadinya perubahan flavor. Reaktan yang biasanya digunakan untuk

menyerap CO2 adalah kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dengan aktivitas air yang cukup, yang

dapat bereaksi dengan CO2 membentuk kalsium karbonat (Hurme et al., 2002).

Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat (KMnO4),

karbon aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling

banyak digunakan adalah kalium permanganat yang diserapkan pada silika gel. Permanganat

akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat. Bahan penyerap etilen ini

mengandung 5% KMnO4 dan dimasukkan ke dalam sachet untuk mencegah keluarnya KMnO4

karena KMnO4 bersifat racun (Hurme et al., 2002).

Tujuan Percobaan

- Mengkaji pengaruh penyimpanan dalam sistem kemasan modifikasi atmosfir aktif

terhadap mutu dan karakteristik buah/sayuran segar.

Bahan Percobaan

- Pisang - Belimbing

- Pepaya - Tomat

- Salak - Kubis

- Mangga - Selada

- Lilin (Malam) - KMnO4

- Asam Askorbat - Ca(OH)2

- Gas O2, CO2 dan N2 Batu Apung

- Kemasan Plastik (Polipropilen, Stretch Film dan White Stretch Film)

Alat Percobaan

- Cosmotector tipe XPO-318 untuk mengukur konsentrasi oksigen

- Cosmotector tipe XP-314 untuk mengukur konsentrasi CO2

- Refrigerator

36

- Timbangan

- Aerator aquarium

- Hand Refractometer

Prosedur Percobaan

Percobaan pengemasan aktif untuk buah dan sayuran dilakukan berdasarkan hasil

yang diperoleh pada percobaan penentuan komposisi gas dan pemilihan film kemasan untuk

buah dan sayuran. Buah/sayuran dikemas dengan kemasan film plastik terpilih. Buah

sebanyak ± 300 g dikemas dengan kemasan film terpilih dan disimpan pada suhu 15oC dan

suhu ruang. Pengemasan dilakukan secara aktif dengan menambahkan gas O2 dan CO2

dengan konsentrasi sesuai dengan konsentrasi gas optimum dari hasil percobaan penentuan

komposisi gas yang optimum. Adsorben etilen berupa KMnO4 yang dijerapkan pada batu

apung dimasukkan ke dalam film kemasan, sedangkan adsorben O2 yang ditambahkan adalah

asam askorbat dan adsorben CO2 adalah kalsium hidroksida (Ca(OH)2). Pada percobaan ini

juga dilakukan pengemasan pisang barangan dengan film kemasan secara pasif. Konsentrasi

KMnO4, asam askorbat dan kalsium hidroksida yang digunakan adalah 2% dari berat bahan.

Pengamatan dilakukan terhadap perubahan mutu pisang barangan selama

penyimpanan secara periodik, yaitu terhadap warna, tekstur, kadar air, total padatan terlarut,

kadar vitamin C, susut bobot dan uji organoleptik (warna, tekstur dan penampilan).

DAFTAR PUSTAKA

Hurme, E.,T.S-Malm , R.Ahvenainen and T.Nielsen, 2002. Active and Intelligent Packaging. In : Minimal Processing Technologies in Food Industry. T.Ohlsson and N.Bengtsson (Ed). CRC Press, Cambridge, England.

37

Acara Praktikum VII

PERLAKUAN BUAH DAN SAYUR DENGAN CaCl2

Penyimpangan fisiologis pada buah dan sayuran berhubungan dengan kandungan

mineral dalam tenunan terutama Ca. Kalsium klorida (CaCl2) telah diketahui dapat

memperpanjang umur simpan buah (Scott, 1984). Buah dengan kandungan kalsium tinggi

akan mempunyai laju respirasi yang lebih lambat dan umur simpan yang lebih panjang

daripada buah dengan kandungan kalsium rendah (Shear dan Faust, 1975). Buah tomat

varitas Rouge de Mamande dapat ditunda kematangannya dengan cara merendam buah di

dalam larutan CaCl2 pada kadar 12% dengan tekanan vakum 500 mmHg (Wills dan Tirmazi,

1977). Buah jambu biji ditunda kematangannya dengan cara merendam di dalam larutan

CaCl2 4% pada tekanan vakum -40 kPa (Satuhu, 1986). Buah mangga juga dapat ditunda

kematangannya dengan cara merendam dalam larutan 4% CaCl2 pada tekanan 250 mmHg.

Wisnubroto (1989) menggunakan CaCl2 berkadar 2,4,6 dan 8% dan mempercepat

peresapannya ke dalam buah mangga arumanis pada tekanan 145 mmHg selama 3,5,7 dan 9

menit. Perlakuan ini dapat menunda pematangan buah 2-4 hari lebih lama dibanding kontrol.

Penundaan pematangan paling efektif didapatkan pada mangga yang direndam dalam 6%

CaCl2 selama 3 menit pada tekanan 145 mmHg. Buah pir yang belum matang jika direndam

dalam larutan CaCl2 pada tekanan rendah (125-375 mmHg) kemudian disimpan pada suhu

20oC dapat menghambat proses pematangannya.

Perendaman buah di dalam larutan CaCl2 pada tekanan vakum lebih efektif, karena

CaCl2 lebih cepat meresap ke dalam buah. Akan tetapi metode perendaman dengan

menggunakan tekanan vakum sulit diterapkan di tingkat petani dan pedagang kecil karena

biayanya lebih mahal. Menurut Panggaben dkk. (1988) melakukan penelitian perendaman

buah pisang raja bulu di dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 1.5 dan 2% selama 30,60,90

dan 120 menit tanpa tekanan vakum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 1.5%

CaCl2 selama 120 menit dapat memperpanjang umur simpan pisang raja bulu.

Tujuan Percobaan :

• mengetahui pengaruh konsentrasi CaCl2 yang digunakan sebagai bahan perendam

terhadap mutu buah dan sayur segar

• mengetahui pengaruh lama perendaman di dalam CaCl2 terhadap mutu buah dan

sayuran segar

38

Bahan Percobaan

- Pisang - Tomat

- Mangga - Alpukat

- Jambu biji - CaCl2

Alat Percobaan :

- Keranjang kawat/plastik - Hand Refraktometer

- Baskom - pH meter

- Timbangan

Prosedur Percobaan

- Buah yang digunakan adalah buah dengan tingkat kematangan fisiologis, mempunyai

bentuk dan ukuran yang seragam.

- Buah dicuci dengan air mengalir agar getah, kotoran dan debu yang menempel pada kulit

hilang, kemudian dikeringanginkan.

- Buah dibagi menjadi 12 bagian untuk perlakuan perendaman di dalam larutan CaCl2

sebagai berikut :

� Konsentrasi CaCl2 : 4% dan 8%

� Lama perendaman : 30, 60 dan 90 menit

� Ulangan tiap perlakuan : 2 kali

- Setelah perendaman buah dikeringanginkan, kemudian disimpan pada suhu ruang

- Dilakukan juga penyimpanan buah yang tidak diberi perlakuan CaCl2

- Pengamatan dilakukan terhadap warna, tekstur, penampakan bahan, susut berat,

perubahan pH dan total padatan terlarut pada hari ke-3 dan ke-6.

- Data penelitian disajikan dalam bentuk tabel dan kurva, kemudian diinterpretasikan hasil

yang diperoleh.

39

Acara Praktikum VIII

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL BUAH DAN SAYUR

Gerakan kembali ke alam (back to nature) dalam industri pangan berdampak terhadap

meningkatnya permintaan konsumen akan produk pangan yang hanya sedikit mengalami

proses pengolahan. Dalam pengolahan produk hortikultura, khususnya buah-buahan, gerakan

kembali ke alam ini mendorong pesatnya pengolahan buah-buahan tanpa menghilangkan

sifat-sifat bahan segarnya atau lebih dikenal dengan teknologi olah minimal (minimal

processing). Teknologi olah minimal adalah serangkaian perlakuan pada bahan pangan segar

yang pada dasarnya dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat

dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk untuk mempercepat penyajian. Tujuan dari

teknologi olah minimal adalah mengantarkan kepada konsumen buah atau sayuran yang segar

dengan masa simpan yang panjang, keamanannya terjaga serta nilai gizi dan nilai sensori

yang masih dapat dipertahankan

Teknologi olah minimal meliputi perlakuan pencucian, sortasi, pengupasan

(peeling/trimming/coring), pemotongan (cutting slicing). Jika dibandingkan dengan

buah/sayuran utuh, maka teknologi olah minimal akan lebih cepat untuk dimakan, praktis dan

terjamin mutunya karena dapat langsung dilihat isinya. Buah dan sayuran yang diproses

dengan teknologi olah minimal akan mengalami perubahan fisiologis akibat buah kehilangan

kulit sebagai lapisan pelindung yang menyebabkan induksi sintesis etilen, degradasi membran

lipid, reaksi pencoklatan, penyembuhan luka, pembentukan metabolit sekunder, kehilangan air

dan peningkatan laju respirasi sehingga buah/sayuran menjadi lebih cepat rusak dan umur

simpannya semakin pendek.

Tujuan Percobaan :

• Untuk mengetahui mutu dan umur simpan dari buah/ sayuran yang diolah secara

minimal

Bahan dan Alat :

Mangga, apel, pepaya, ketimun, semangka, melon, plastik polietilen densitas rendah,

styrofoam, wrapping plastic, asam askorbat, asam sitrat, natrium benzoat.

40

Prosedur Percobaan :

• Buah/sayuran dicuci bersih, dikupas dengan pisau stainless steel

• Hasil kupasan dicuci dengan air yang mengandung klorin

• Potong menjadi empat bagian

• Rendam dalam larutan asam askorbat/asam sitrat 100 ppm selama 15 menit, tiriskan

• Rendam dalam larutan natrium benzoat 0,15% (b/v) selama 15 menit

• Tiriskan dan bagi menjadi 2 perlakuan :

- Masukkan dalam wadah styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastik

- Kemas dalam plastik polietilen densitas rendah

• Masing-masing perlakuan disimpan dalam suhu ruang dan refrigerator

• Lakukan pengamatan organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) terhadap produk

pada hari ke-3 dan ke-6.

41

Acara Praktikum IX

PELAPISAN BUAH DENGAN EMULSI LILIN

Pada umumnya secara alami buah-buahan memiliki lapisan lilin pada permukaaan

kulitnya. Lapisan lilin ini akan hilang pada saat penanganan pascapanen seperti saat

pencucian maupun pengangkutan. Lilin artifisial dapat digunakan untuk menggantikan lilin

alami yang hilang, yang bertujuan untuk melindungi buah dari serangan fisik, mekanis, dan

mikrobiologis. Pelapisan lilin dapat memperbaiki penampilan buah dan menutupi luka akibat

goresan. Pelapisan dengan lilin akan menutupi stomata sehingga dapat menurunkan laju

transpirasi dan laju respirasi, mencegah kelayuan dan menurunkan susut bobot buah selama

penyimpanan, dan umur simpan buah juga dapat semakin meningkat.

Syarat lilin yang digunakan sebagai bahan pelapis pada buah adalah tidak berbau dan

berasa, mudah kering, jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak

menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah, dan tidak bersifat racun.

Berdasarkan syarat-syarat ini maka jenis-jenis lilin yang dpaat digunakan adalah lilin tebu, lilin

karnauba, lilin lebah, resin, selak, dan resin thermoplastik. Jenis lilin yang paling banyak

digunakan adalah lilin lebah dan karnauba. Disamping lilin bahan-bahan lain juga dapat

digunakan sebagai pelapis, seperti CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), gelatin, gum, agar-agar,

pati, senyawa turunan monogliserol dan bahan pelapis yang tersedia secara komersial seperti

Semperfresh ®.

Lilin yang akan digunakan sebagai pelapis terlebih dahulu dibuat dalam bentuk emulsi.

Formulasi emulsi lilin biasanya terdiri dari lilin, emulsifier, dan kadang-kadang ditambahkan

fungisida. Jenis-jenis emulsifier yang ditambahkan adalah trietanolamin, asam oleat atau

carboxyl methyl cellulose (CMC).

Buah yang akan dilapisi dengan lilin adalah buah dengan tingkat kematangan optimal,

segar dan memiliki kulit yang mulus. Ketebalan lapisan lilin akan mempengaruhi mutu buah

yang diberi lilin. Jika lapisan terlalu tebal maka buah akan mengalami respirasi anaerob

sehingga mempercepat kebusukan, tetapi jika lapisan terlalu tipis maka kurang efektif untuk

menurunkan laju respirasi. Metode pelapisan lilin yang dapat berupa pembusaan, pencelupan,

pengolesan atau penyemprotan.

Tujuan Percobaan :

• Untuk mengetahui mutu dan umur simpan dari buah/ sayuran yang dilapisi dengan

lilin.

42

Bahan dan Alat Mangga, apel, belimbing, pisang, jambu biji, tomat, cabe merah, buncis, ketimun, lilin,

trietanolamin, asam oleat, panci enamel, thermometer, pengaduk, stop watch, keranjang

kawat, timbangan.

Cara Pembuatan Emulsi Lilin

� Disiapkan 2 buah panci.

� Ditimbang lilin lebah 120 gram kemudian dimasukkan ke dalam panci I.

� Diambil aquadest (air bersih) 840 ml dan dimasukkan ke dalam panci II.

� Dipanaskan panci I dan II sampai suhu 90-95oC.

� Dimasukkan 20 ml asam oleat pada panci I dan dimasukkan trietanolamin 20 ml pada

panci II sambil diaduk hingga bahan tercampur rata.

� Didinginkan bahan hingga suhunya 60oC.

� Didinginkan emulsi lilin 12% hingga suhu ruang.

� Untuk membuat emulsi lilin 4 % maka ambil 200 ml emulsi lilin 12% dan tambahkan air

sebanyak 400 ml, kemudian di aduk hingga tercampur rata.

Cara Pelapisan Buah Dengan Emulsi Lilin

• Buah dan sayur yang akan dilapisi lilin, ditiriskan dengan menggunakan keranjang kawat

• Buah dan sayur dicelupkan ke dalam emulsi lilin (konsentrasi 6 dan 12%) sampai

semuanya terendam selama 30-60 detik.

• Diangkat dan dtiriskan rak peniris dengan dihembus udara kering agar pelapisannya

merata pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket.

• Disimpan pada suhu ruang dan lemari es, masing-masing dilakukan dalam 2 ulangan.

• Pengamatan dilakukan pada 0 hari (kontrol) serta hari ke-3 dan hari ke-6, terhadap kadar

air, vitamin C, total asam, kekerasan, total padatan terlarut, dan pengamatan organoleptik

terhadap warna, aroma, tekstur.