1?,jngR,.asan<E/{JeR,.utif------------------------- Hasil-hasil Penelitian tafiun 2010

PENINGKATAN KADAR PATI RESISTEN TIPE 4 (>30 0/0) PADAPAT I SAGU IKAT SILANG

Febby J. Polnaya, S.P., M.P.1), C.G.C. Lopulalan, S.P., M.Sj1) , danIr. Saleh Malawat2)

Saat ini, masyarakat mulai memahamiarti penting hidup sehatdan ingin menerapkanhidup sehat dalam kehidupannya. Salahsatu cara yang dapat ditempuh yaitumemperhatikan supan gizi dari konsumsipangan sehari-hari. Konsumsi panganyang baik berhubungan langsung dengankondisi tubuh yang sehat. Salah satu bentukpengembangan produk pangan yang mampumemberikan efek positif bagi kesehatanmanusia yaitu salah satunya adalah resistantstarch (RS), yaitu sejumlah pati yang tidakdicerna pada sistem pencernaan manusia,sehingga akan dicerna dalam usus besar(kolon) manusia sehat (Topping et al., 2003).

Salah satu sumber pangan yang dapatdimanfaatkan sebagai bahan dasar untukRS adalah pangan local sumber karbohidrat(pati) yang potensial seperti pati sagu. Patimemegang peranan penting dalam industripangan, terutama kaitannya dengan teksturdari beberapa produk pangan, dan jugamerupakan sumber energi untuk manusia.

Modifikasi pati secara kimiawi diketahuidapat mengubah kecernaan pati (Woo danSeib, 2002), yang dikenal dengan RS. Patifosfat termasuk pati termodifikasi kimiawiyang mengandung bagian yang bersifat tidakdapat dicerna karena perubahan kimiawipada rantai pati, yang dikelompokkan menjadiRS tipe 4 atau RS4 (Brouns et al., 2002).

Penelitian bertujuan untuk menghasilkanpati sagu ikat silang dan mengkarakterisasisifat-sifat fisik dan kimia pati, seta pengkajianpotensi pati sagu ikat silang tersebut sebagaiRS.

Penelitian ini dilaksanakan selama9 bulan, yang dilaksanakan dari bulan.April 2010 sampai dengan Desember2010. Penelitian ini menggunakan fasilitaslaboratorium yang terdapat di lingkungankampus Universitas Pattimura danLaboratorium Rekayasa Proses Pangan,Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasGadjah Mada. Secara garis besar penelitianini mengikuti tahapan penelitian : ekstraksipati sagu dan karakterisasi pati, fosforilasipati sagu dengan menggunakan reagenmodifikasi STPP Lim dan Seib (1993) danPOCI3 Felton dan Schopmeyer (1943) dankarakterisasi pati fosfat, preparasi RS dankarakterisasi RS.

PSA yang digunakan dalam penelitianini, secara alami sudah terdapat gugusfosfat dengan kandungan 0,0085 % P.Komposisi kimia PSF mengalami perubahankonsentrasinya dibandingkan PSA. Kadarabu PSF meningkat, kadaramilosa meningkatkecuali untuk PSIS yang difosforilasi denganPOCI3 pada pH 11, sedangkan kadar proteindan lemak menurun, jika dibandingkandengan PSA.

1(erjasama 'J(emitraan PeneCitian Pertanian(Dengan Perguruan 'Tinggi ('J('J(P37) ---------------------- 321

iJUngk,asan'E~ek,utifHasii-hasiiPenelitian tahun 2010 ------------------------

Kadar natrium, kadar fosfor dan derajatsubtitusi PSF lebih tinggi dibandingkandengan PSA. PSF yang difosforilasi denganSTPP menunjukkan kadarnatrium, fosformaupun OSyang lebih rendah dibandingkandengan PSF yang difosforilasi denganPOCI3. PSF yang difosforilasi dengan STPPpada pH 9, menunjukkan tidak terbentuk ikatsilang, sedangkan pada pH 11, terbentukgugusan ikat silang, yang ditunjukkan olehOS ikat silang.

Modifikasi PSF menghasilkantersubtitusinya gugus fosfor dalam bentukmono-fosfat dan di-fosfat yang direaksikandengan reagen modifikasi berturut-turutSTPP dan POCI3, berturut-turut OS ikatsilang sebesar 0.0007 dan 0,0011-0,0024.Spektra FT-IR menunjukkan bahwa terdapatperbedaan spektra pada daerah 1172.72cm-1 yang mana disebabkan oleh vibrasiP=O (vP=O).

1. Pengajar Universitas Pattimura2. Peneliti 8adan litbang Pertanian

PSA menunjukkan viskositas pasta,suhu awal gelatinisasi dan suhu puncakgelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkandengan viskositas, suhu awal gelatinisasidan suhu puncak gelatinisasi PSF yangdifosforilasi dengan STPP pada pH 11.

Kejernihan pasta dan kemampuanmenggelembung PSIS yang difosforilasidengan STPP pada pH 11 lebih tinggidibandingkan PSA, sedangkan PSIS yangdifosforilasi dengan POCI3 pada pH 11,memberikan efek sebaliknya. KelarutanPSA lebih tinggi dibandingkan PSF,sedangkan kapasitas menahan air lebihrendah. Perlakuan reagen modifikasiSTPP dan POCI3 yang menghasilkan PSISmenunjukkan peningkatan kadar RS kuranglebih 29-36% dibandingkan dengan kadarRS PSA.

322'J(pjasama 1(jImitraan Penelitian Pertanian

---------------------- (j)engan Perguruan 'linggi (1(J(!P3'l)