Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding (reference), tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika hanya berminat pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding (Susiwi 2009). Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar danbahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain, cukup kalau dapat menyatakan bahwaperbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu digunakan bahanpembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis (Susiwi 2009). Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih (Anonim 2010). Metode uji pembedaan yang umum digunakan adalah uji pasangan (paired comparison ), uji dua tiga ( duo trio test ), uji segi tiga (triangle test), uji pembanding ganda (dual standard).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Uji difference test(uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contohyang disajikan; dan uji duo-trio (duo-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (triangle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda. Pada praktikum ini terdapat 27 panelis dengan 6 panelis laki-laki dan 21 panelis perempuan.

Uji pasangan Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration.Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Hal ini dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbedaan sedikit, sedang, dan banyak. Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of probabilitydan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 oran

minimal 19 panelis dari 26 orang panelis pada tingkat kepercayaan 95%, minimal 20 panelis untuk tingkat kepercayaan 99%, serta minimal 22 panelis pada tingkat kepercayaan 99,9%.Uji duo trio Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyajiannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disajikan.

Uji segitiga Uji segitiga merupakan salah satu jenis metode uji pembedaan dimana uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil. Uji segitiga ini biasanya dilakukan oleh panelis yang agak terlatih dan terlatih. Hal ini dikarenakan dalam uji ini dibutuhkan kepekaan yang tinggi untuk mencari produk yang berbeda dari yang lain (Mujahid 2012). Tujuan penggunaan uji segitiga antara lain menentukan ada tidaknya perbedaan produk akibat perubahan dalam bahanbaku, proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan; menentukan ada tidaknya perbedaan secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi kemampuan membedakan. Prinsip uji segitiga secara umum yaitu panelis akan diberikan tiga contoh uji dengan kode acak dan tidak berurutan. Dalam uji ini tidak terdapat pembanding. Dua dari tiga contoh adalah sama dan satu diantara ketiga adalah sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda dengan cara mencicipi atau mengamatihttp://www.academia.edu/7419993/orlep_semester_2_?login=&email_was_taken=true&login=&email_was_taken=trueLaporan Praktikum Hari / Tanggal : Jumat, 16 Maret 2012 Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, Msi Tim Penyaji : Kelompok 5 Asisten : Ummi Rufaizah