Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang

memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari

permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. Tujuan

penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan.

Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984), menyatakan bahwa penggorengan

adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak dengan minyak atau lemak

panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. Pada proses

penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh

kedalam, sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil.

Menurut Lawson (1995), proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode

yaitu:

Griddling

Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat

penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit,

sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle.

pan frying

Sedangkan Goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng

dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis

tipis minyak/lemak. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada

satu permukaan dari bahan yang digoreng, sehingga bahan perlu dibolak-balik agar

matang secara merata.

deep fat frying.

Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan

pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson,

1995). Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan.

Mesin ini berfungsi untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar

air tinggi menjadi keripik buah/sayur yang kering dengan tetap mempertahankan warna,

aroma, dan citarasa alami buah/sayur. Adapun buah yang biasa diolah adalah cempedak,

apel, pepaya, nanas, salak, waluh, pisang, rambutan, mangga, labu kuning atau melon.

Jenis sayuran: jamur tiram, brokoli, buncis, kacang tanah, jagung, wortel, kacang panjang

atau terong.

Sedangkan menurut Shing (2003) penggorengan vakum umumnya digunakan untuk

mengeringkan buah-buahan, sayuran, daging, produk mengandung air dan lain-lain.

Dimana proses ini akan memberikan pengaruh oksidasi yang minimum, sehingga umur

simpan produk lebih panjang.

Menurut Haryadi dkk (2000), prinsip kerja dari penggorengan vakum yaitu kompor

gas digunakan untuk mensuplai panas ke minyak yang berada ditanki penggorengan. Kerja

pompa dan water jet akan menurunkan tekanan pada ketel penggorengan. Dengan

penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih rendah

dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfer. Penggorengan keripik pada

tekanan vakum dilakukan pada suhu 120-130oC dengan tekanan vakum 50-100 mmHg,

dan proses ekspansi akan berjalan optimal pada tekanan 0-160 mmHg. Menurut Lastriyanto

(1997), penggorengan hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan

vakum, dimana kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah suhu 90

oC, tekanan vakum 700mmHg dan waktu penggorengan 1 jam.