pengetahuan bahan bagian 4

19
BAB IV SIFAT-SIFAT KIMIA HASIL PERTANIAN Setelah menyelesaikan bab ini dan ditunjang dengan sesi tanya jawab maupun mengerjakan kuis secara tertulis Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan sifat-sifat kimia pada bahan pertanian dan bahan pangan, mengidentifikasi golongan sumber bahan pangan (karbohidrat, lemak, protein) dan golongan non sumber bahan pangan (vitamin, minyak esensial, pigmen, tanin, resin, getah/lateks, lilin/waxes, alkaloid, asam-asam organik) serta pengaruhnya terhadap sifat bahan pertanian/pangan. Keberhasilan saudara dalam menguasai bab ini adalah dapat diukur dengan kriteria sebagai berikut : - Mampu menjelaskan kembali sifat-sifat kimia golongan sumber bahan pangan dan non sumber pangan serta pengaruhnya terhadap sifat bahan pertanian/pangan. - Mampu menjelaskan kembali manfaat mempelajari sifat-sifat kimia pada bahan pertanian dan bahan pangan. Buku Utama: Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan Ayustaningwarna. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit AlfaBeta, Bandung. McClements D.J., 2005. Food Emulsions: Principles, Practise, and Techniques. CRC Press, Boca Raton, London, New York, Washington. Syarif dan Anis, 1999. Teknologi Proses pengolahan Pangan. PAU pangan dan Gizi IPB, Bogor. Hasil Pembelajaran Kriteria Penilaian Sumber Pustaka

Upload: adha-panca-wardanu

Post on 22-Dec-2015

81 views

Category:

Documents


8 download

DESCRIPTION

pengetahuan bahan

TRANSCRIPT

BAB IV

SIFAT-SIFAT KIMIA HASIL PERTANIAN

Setelah menyelesaikan bab ini dan ditunjang dengan sesi tanya jawab

maupun mengerjakan kuis secara tertulis Mahasiswa diharapkan dapat

menjelaskan sifat-sifat kimia pada bahan pertanian dan bahan pangan,

mengidentifikasi golongan sumber bahan pangan (karbohidrat, lemak, protein)

dan golongan non sumber bahan pangan (vitamin, minyak esensial, pigmen, tanin,

resin, getah/lateks, lilin/waxes, alkaloid, asam-asam organik) serta pengaruhnya

terhadap sifat bahan pertanian/pangan.

Keberhasilan saudara dalam menguasai bab ini adalah dapat diukur

dengan kriteria sebagai berikut :

- Mampu menjelaskan kembali sifat-sifat kimia golongan sumber bahan

pangan dan non sumber pangan serta pengaruhnya terhadap sifat bahan

pertanian/pangan.

- Mampu menjelaskan kembali manfaat mempelajari sifat-sifat kimia pada

bahan pertanian dan bahan pangan.

Buku Utama:

Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan Ayustaningwarna. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Penerbit AlfaBeta, Bandung.

McClements D.J., 2005. Food Emulsions: Principles, Practise, and Techniques.

CRC Press, Boca Raton, London, New York, Washington.

Syarif dan Anis, 1999. Teknologi Proses pengolahan Pangan. PAU pangan dan

Gizi IPB, Bogor.

Hasil Pembelajaran

Kriteria Penilaian

Sumber Pustaka

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Buku Penunjang:

Pantastico, 1986. Fisiologi Pascapanen. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Harborne,J.B. 1987. Metode Fitokimia. Penerbit ITB, Bandung.

Sifat kimia pada bahan pertanian dibedakan berdasarkan golongan sumber

bahan pangan dan golongan non sumber bahan pangan. Sifat kimia perlu

dipelajari untuk mengenal komposisi kimiawi yang terdapat pada suatu bahan

pertanian dan pengaruhnya terhadap sifat bahan pertanian tersebut serta

manfaatnya untuk kebutuhan manusia.

A. Golongan Bahan Pangan

1. Karbohidrat

Istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai

rumus (CH2O)n. Karbohidrat merupakan sumber utama sebagai bahan bakar

penghasil energi bagi tubuh. Karbohidrat banyak terdapat pada bahan pertanian

seperti beras, jagung, ubi, gandum, sorgum, dan sebagainya. Karbohidrat

merupakan senyawa komplek yang terdiri dari 1 – 2 – 10 bahkan ribuan glukosa.

Oleh karena itu, bahan pertanian yang sebagian besar mengandung karbohidrat

memiliki rasa spesifik yang manis. Berdasarkan penyusunnya karbohidrat dapat

dikelompokkan menjadi 3, yaitu; monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

a. Monosakarida

Monosakarida merupakan golongan karbohidrat yang terdiri dari 1 gugus

cincin. Monosakarida terdiri dari 5 atau 6 atom C. Monosakarida dengan 6 atom C

disebut heksosa, contoh: glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida yang

mempunyai 5 atom C disebut pentosa, contoh: xilosa, arabinosa, dan ribosa.

Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga

gula anggur. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran

dan juga sirup jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan

gula dengan rasa yang paling manis. Galaktosa merupakan karbohidrat hasil

pencernaan laktosa sehingga tidak terdapat di alam secara bebas, sedangkan

monosakarida yang mempunyai 5 atom C (pentosa) seperti ribosa merupakan

komponen penyusun dari asam nukleat (RNA maupun DNA).

b. Oligosakarida

Oligosakarida merupakan karbohidrat yang terdiri dari 2-10 gugus cincin

monosakarida. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida.

Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di

dalam kehidupan sehari-hari. Contoh disakarida adalah sukrosa yang terdiri dari

molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa,

dan maltosa yang terdiri dari 2 molekul glukosa. Di dalam produk pangan, sukrosa

merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula meja (table sugar)

yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari sedangkan laktosa merupakan

karbohidrat yang banyak terdapat di dalam susu sapi.

c. Polisakarida

Polisakarida masuk kedalam golongan karbohidrat yang paling banyak

ditemukan di alam dan merupakan sumber utama bahan makanan. Polisakarida

adalah jenis karbohidrat kompleks yang terdiri dari 10 lebih monosakarida,

sehingga polisakarida mempunyai berat molekul yang besar. Senyawa

polisakarida yang banyak terdapat di alam seperti pati (starch), gum, serat (fiber),

selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, agar, alginat, karagenan, dekstrin, dan lain

sebagainya. Sehingga, polisakarida memiliki peranan yang besar di dalam

kehidupan.

Polisakarida dapat berfungsi sebagai sumber energi (pati, dekstrin,

glikogen) dan sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, lignin).

Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna tubuh tetapi merupakan serat

(dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim pencernaan.

Gambar 4.1 Sumber Bahan Pangan Kabohidrat

Pati

Pati merupakan polisakarida yang umum dikonsumsi oleh manusia.

Dalam bahan pertanian pati banyak terdapat pada beras, jagung, sagu,

kentang, sorgum, gandum dan ketela. Pati terdiri dari dua jenis polimer

amilosa dan amilopektin. Jika dilarutkan dalam air panas fraksi yang dapat

larut dalam air disebut amilosa dan tidak larut air disebut amilopektin.

Amilosa memiliki struktur lurus yang digabungkan dengan ikatan α-(1,4)

D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang pada titik α-(1,6)

D-glukosa.

Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin pada setiap jenis

pati berbeda-beda. Pada beras ketan yang bersifat lengket menunjukkan

kandungan amilopektin lebih tinggi dibanding amilosa. Produk pangan

yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk

dicerna.

Pati dalam jaringan tanaman merupakan energi cadangan dan

mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda pada tiap jenis

tanaman. Pati dapat mengalami proses gelatinisasi yaitu proses penyerapan

air oleh granula-granula pati sehingga mengalami pembekakan. Pati yang

berasal dari komoditi yang berbeda jika diamati di bawah mikroskop akan

menghasilkan granula dengan bentuk, ukuran, dan letak hilum yang

berbeda-beda.

Glikogen

Glikogen merupakan polisakarida yang penting dalam tubuh.

Glikogen merupakan cadangan energi dalam tubuh yang tersimpan di

dalam otot dan hati. Glikogen merupakan salah satu sumber energi uatama

yang digunakan oleh tubuh pada saat berolahraga.

Glikogen yang terdapat di dalam otot hanya dapat digunakan untuk

keperluan energi di dalam otot tersebut dan tidak dapat dikembalikan ke

dalam aliran darah dalam bentuk glukosa apabila terdapat bagian tubuh lain

yang membutuhkannya. Sedangkan glikogen hati dapat dikeluarkan apabila

terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkan. Glikogen yang terdapat di

dalam hati dapat dikonversi melalui proses glikolisis menjadi glukosa dan

kemudian dapat dibawa oleh aliran darah menuju bagian tubuh yang

membutuhkan seperti otak, sistem saraf, jantung, otot dan organ tubuh

lainnya.

Dekstrin

Dektrin merupakan karbohidrat yang memiliki berat molekul kecil

yang dihasilkan dari hidrolisis pati atau glikogen. Hidrolisis dapat

menggunakan enzim seperti amilase atau menggunakan panas dalam

kondisi asam. Dekstrin bersifat mudah larut dalam air, mudah dicerna,

sehingga baik untuk makanan bayi. Selain itu, dektrin juga berfungsi untuk

menambah kerenyahan pada proses pengolahan makanan dan juga

digunakan sebagai pelapis makanan. Dalam industri farmasi sebagai agen

pengisi dan pengikat pada obat-obatan.

Serat

Serat (dietary fiber) merupakan komponen dari jaringan tanaman

yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus

kecil, sehingga serat tidak dicerna dan tidak menghasilkan energi atau

kalori. Serat banyak terdapat pada dinding sel sayuran dan buah-buahan,

bekatul atau sekam padi, dan kacang-kacangan.

Manfaat serat dalam tubuh dapat mengurangi kolesterol dalam

tubuh karena serat menyerap kolesterol yang berlebihan dalam tubuh.

Selain itu serat dapat mencegah ambien karena serat dapat menyerap air

lebih banyak sehingga feses lebih lunak dan mudah keluar, pencernaan

yang lancar dapat mencegah kanker usus besar (colon).

Serat terdiri dari senyawa yang tidak larut dalam air (insoluble)

seperti selulosa, hemiselulosa, dan yang larut dalam air (soluble) sepeti

pektin, gum, agar.

Selulosa dan Hemiselulosa

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama

hemiselulosa, pektin, lignin dan protein membentuk struktur jaringan yang

memperkuat dinding sel tanaman. Polisakarida ini lebih sukar diuraikan dan

mempunyai sifat-sifat antara lain: memberi bentuk atau struktur pada

tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna

oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak menghasilkan energi, tetapi

dapat membantu melancarkan pencernaan makanan, dapat dipecah menjadi

satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu. Ikatan-ikatan selulosa

yang panjang dapat membentuk kapas atau serat rami. Selulosa dan

hemiselulosa terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi, kulit

kacang, buah-buahan dan sayuran.

Dalam industri pangan, CMC (carboxymethil cellulose) merupakan

salah satu contoh turunan selulosa yang digunakan pada pembuatan es krim

untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa sehingga lebih halus.

Lignin

Lignin atau zat kayu adalah salah satu zat komponen penyusun

tumbuhan. Komposisi bahan penyusun ini berbeda-beda bergantung

jenisnya. Lignin terutama terakumulasi pada batang tumbuhan berbentuk

pohon dan semak. Pada batang, lignin berfungsi sebagai bahan pengikat

komponen penyusun lainnya, sehingga suatu pohon bisa berdiri tegak

(seperti semen pada sebuah batang beton).

Berbeda dengan selulosa yang terbentuk dari gugus karbohidrat,

struktur kimia lignin sangat kompleks dan tidak berpola sama.

Gugus aromatik ditemukan pada lignin, yang saling dihubungkan dengan

rantai alifatik, yang terdiri dari 2-3 karbon. Proses pirolisis lignin

menghasilkan senyawa kimia aromatis berupa fenol, terutama kresol,

seperti pada kayu manis.

Gambar 4.2. Lignin Pada Batang Pohon

Pektin

Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin di bentuk

oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari

pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran.

Pektin bisa diisolasi dari kulit buah seperti nanas, jeruk, dan pisang.

Pektin memiliki kemampuan membentuk gel (gelling agent).

Sifatnya yang larut dalam air dan ditambah gula dan asam akan membetuk

gel yang bertekstur kenyal, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan

berbentuk pasta. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel

pada pembuatan selai dan jelli buah-buahan.dan bahan penstabil pada sari

buah, bahan pembuatan jelly, maupun selai.

Gambar 4.3. Buah Nanas (pektin) dan Olahannya

Gum

Awalnya gum ditemukan pada batang pohon akasia. Gum

komersial yang terkenal adalah gum arab. Contoh gum di dalam tanaman

adalah gum arabik yang mengandung satuan-satuan arabinosa, gum karaya

Gambar 4.4. Gum Akasia

dan gum tragakan, sedangkan dari tanaman laut dapat dihasilkan agar-agar

dan gum karagenan. Gum memiliki sifat larut air, tidak larut lemak

memiliki kepolaran seperti lemak. Dalam bidang pangan gum bermanfaat

sebagai bahan penstabil pada minuman emulsi, pengikat air pada

makanan, dan menghambat kristalisasi gula. Sehingga, pektin dan gum

dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat atau penstabil.

Agar-agar

Agar-agar merupakan polisakarida yang berasal dari rumput laut

(sea weed. Dalam bahasa ilmiah rumput laut dikenal sebagai alga atau

ganggang. Rumput laut penghasil agar-agar (agarophyte) berasal dari jenis

alga merah (Rhodophyceae), antara lain; Gracilaria, Gelidium,

Gelidiopsis, dan Hypnea.

Sifat agar-agar yang paling menonjol adalah memiliki daya gelasi

(kemampuan membentuk gel), viskositas (kekentalan), setting point (suhu

pembentukan gel), dan melting point (suhu mencairnya gel) yang sangat

menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan maupun

nonpangan. Sehingga agar-agar dapat dimanfaat juga sebagai gelling agent

misalnya pembuatan jelly, dietary fiber, dan lain-lain.

Alginat

Alginat merupakan polisakarida yang diperoleh dari ganggang

coklat yang berasal dari genus Ascophyllum, Ecklonia, Durvillaea,

Laminaria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum, dan Turbinaria. Sifat

koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak

digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri.

Sifat hidrofilik alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses

pembekuan makanan, dapat digunakan sebagai emulsi lemak dalam

pembuatan saus dan mengenyalkan, menjaga tekstur, serta menghasilkan

rasa yang enak dalam pembuatan pudding. Alginat juga dimanfaatkan

dalam dunia kosmetik karena sifatnya yang dapat mengikat air dan mudah

menembus jaringan. Hal ini menyebabkan polimer ini terikat sempurna

pada jaringan kulit dan mempertahankan kelembaban (hidrofilik) dan

elastisitas kulit.

Karagenan

Karagenan adalah polisakarida yang diekstrak dari alga merah

(Rhodopiceae). Fungsi utama karagenan sebagai bahan penstabil emulsi

pada produk pangan. Tetapi sifat gelling karagenan lebih lemah dibandung

agar-agar. Contoh penambahan karagenan sejumlah 150-200 ppm atau

0,0015 – 0,002% atau 0,15-0,2 mg dalam produk olahan susu, milk

shakes, susu coklat, krim keju dapat mencegah pemisahan whey atau

cairan susu.

Mekanisme proses penstabil karagenan dapat dilihat pada gambar

4.5 dimana bulatan-bulatan merupakan molekul susu (emulsi protein,

lemak), sedang benda seperti cacing merupakan helix-karagenan.

Penambahan karagenan pada minuman/makanan berbasis susu menjadi

tampak stabil tidak memisah selama proses pembuatan atau penyimpanan

karena bulatan-bulatan molekul susu diikat oleh helix-karagenan.

Gambar 4.5. Mekanisme Kerja Karagenan

2. Protein

Protein tersusun atas asam-asam amino yang akan membentuk polipeptida.

Polipeptida akan saling berikatan oleh jembatan Sulfur membentuk senyawa

protein. Di dalam tubuh, protein berfungsi untuk memperbaiki sel-sel yang rusak,

sehingga kekurangan protein dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit

kuashiorkor yaitu penyakit yang dapat menghambat pertumbuhan pada anak-anak.

Oleh karena itu, penting bagi manusia untuk memenuhi kebutuhan protein.

Bahan pangan yang paling dikenal sebagai sumber protein adalah telur

(12-16%), ikan tawar (16-2-%), ikan salem (17-21%), daging (11-18%), susu (3-

5%), dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat dihasilkan dari nabati seperti

kacang-kacangan (17-40%), serealia (7-9%), umbi-umbian (1-2%). Tetapi, di

dalam tubuh protein dapat dibentuk melalui proses metabolisme. Protein yang

dapat dibentuk atau disintesa tubuh disebut protein endogen atau non esensial,

sedangkan protein eksogen atau esensial merupakan protein yang tidak dapat

disintesa oleh tubuh.

Dalam bidang teknologi pangan, mempelajari protein bermanfaat untuk

mengetahui pengaruh protein terhadap pengolahan. Misal pada monosodium

glutamat (MSG) merupakan senyawa yang memiliki gugus asam amino glutaman

jika bergabung dengan senyawa lain akan menghasilkan rasa yang enak.

Sebaliknya, ada juga yang merugikan, misal pada putih telur (albumin) yang

mengandung avidin dan mukoidin, dapat mengikat biotin (sejenis vitamin B)

sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Reaksi browning juga merupakan reaksi

yang ditimbulkan dalam proses pengolahan makanan ketika senyawa protein

(lisin) bergabung dengan gula sederhana pada suhu yang tinggi akan membentuk

warna coklat pada makanan.

Denaturasi merupakan proses yang sering terjadi pada bahan pertanian

atau bahan pangan yang mengandung protein, dimana terjadi perubahan bentuk

seperti menggumpal pada putih telur. Hal ini disebabkan perubahan struktur kimia

protein dari kompleks menjadi sederhana. Perubahan ini dapat mengubah citarasa

pada produk pangan, serta dapat meningkatkan daya cernanya. Denaturasi

biasanya disebabkan oleh pengaruh suhu dan pH.

1. Lipid

Lipid merupakan sebutan bagi lemak dan minyak yaitu senyawa yang

tersusun atas trigliserida. Suatu bahan dikatakan lemak jika berbentuk padatan

pada suhu ruang, dan jika berbentuk cair maka disebut minyak. Berdasarkan

sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu yang

bersumber dari hewani meliputi hewan-hewan seperti sapi, domba, ikan paus, dan

lain sebagainya, sedangkan yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan meliputi

jenis-jenis palmae (kelapa, kelapa sawit), kacang-kacangan (kedelai, kacang

tanah), serealia (jagung, beras), dan biji-bijian (bunga matahari, jambu mete,

coklat).

Lemak dan minyak dapat memperbaiki tekstur dan citarasa, seperti dalam

pembuatan kue kering atau cookies, mentega yang ditambahkan berfungsi untuk

memberikan tekstur yang baik dan cita rasa pada kue. Selain itu lemak dan

minyak berfungsi sebagai penghantar panas yang bermanfaat dalam proses

penggorengan. Di dalam tubuh lemak juga bermanfaat sebagai penambah kalori

serta pelarut vitamin A, D, E, dan K.

Mutu lemak dan minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain

dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan. Perubahan ini dipengaruhi

oleh susunan kimia dari lemak, sumber, struktur dan komposisi serta sifat fisik

lemak dan minyak.

Mentega, margarin, mentega putih, mayonaise, dan sebagainya merupakan

produk pangan yang berbahan baku lipid yang sudah luas penggunaannya dan

dapat dijadikan kebutuhan dasar sehari-hari.

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah gurih, dan

penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik

asapnya. Makin tinggi titik asapnya makin baik mutunya.

Mentega berasal dari lemak hewani, dan merupakan emulsi air dalam

minyak (20/80), sedangkan margarin dapat berasal dari lemak hewani maupun

lemak nabati dan merupakan emulsi air dalam minyak (20/80). Jika merupakan

hasil pencampuran dua atau lebih lemak maka disebut mentega putih atau

shortening. Mentega putih biasanya digunakan dalam pembuatan kue basah yang

berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa, keempukan, serta memperbesar

volume kue. Sedangkan mayonaise terbuat dari lemak nabati yang merupakan

emulsi minyak dan air (65/35). Berbeda dengan mentega, margarin, mentega putih

yang berbentuk padat, mayonaise merupakan bahan pangan berupa emulsi

setengah padat.

Manfaat lain dari lipid adalah sebagai emulsifier contohnya gelatin, kuning

telur (lesitin), dan fosfolipid. Emulsifier berfungsi untuk mengikat dua fase

senyawa yang berbeda sehingga tampak seperti bercampur. Mayonaise dan cheese

cream merupakan contoh dari produk emulsi.

B. Golongan Bahan Non-Pangan

1. Minyak esential

Minyak esensial disebut juga sebagai minyak atsiri atau minyak aromatik.

Minyak ini merupakan hasil penyulingan dari buah, bunga, daun, maupun

batangtanaman tertentu seperti cengkeh, kayu manis, nilam, adas, kayu putih,

serai, vanila, wasabi dan sebagainya. Minyak ini berwujud cairan kental pada

suhu ruang namun mudah menguap (volatil) sehingga memberikan aroma yang

khas. Aroma yang khas ini dapat memberikan efek psikotropik tertentu. Oleh

karena itu, minyak atsiri dapat digunakan sebagai bahan dasar wangi-wangian

atau minyak gosok (untuk pengobatan). Minyak esensial juga bersifat antiseptik

seperti pada minyak cengkeh yang digunakan sebagai obat sakit gigi.

Minyak atsiri merupakan metabolit sekunder yang biasanya berperan

sebagai alat pertahanan diri agar tidak dimakan oleh hewan (hama). Sebagian

besar minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa organik terpena dan

terpenoid yang bersifat larut dalam minyak, karena sifatnya yang larut dalam

minyak sehingga minyak esensial digunakan sebagai bahan tambahan dalam

industri kosmetik dan sabun. Dalam bidang pangan bisa digunakan sebagai

penyedap rasa.

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 4.6. (a) vanila (b) wasabi (c) kayu manis (d) cengkeh

2. Pigmen

Warna hijau pada daun, warna ungu, merah, kuning pada berbagai jenis

bunga dan buah disebabkan oleh pigmen yang terkandung dalam tanaman

tertentu. Pigmen bertanggung jawab terhadap pembentukan warna pada suatu

tanaman baik daun, bunga, maupun buah, sehingga pigmen dapat disebut sebagai

zat warna alami pada tanaman. Misalnya pigmen karoten yang membentuk warna

orange pada wortel, antosianin membentuk warna ungu pada terong ungu. Pigmen

merupakan senyawa yang bersifat mudah larut dalam pelarut polar (flavonoid),

maupun bersifat mudah larut dalam lemak (karotenoid), sehingga pigmen mudah

untuk diekstrak dan dapat bermanfaat dalam bidang pangan maupun kesehatan.

Dalam bidang pangan dapat digunakan sebagai pewarna makanan seperti

nasi kuning, warna kuning dapat dihasilkan dengan mengekstrak kunyit yang

kemudian ditambahkan kedalam aronan nasi. Contoh lain adalah warna hijau pada

cendol yang dapat dihasilkan penambahan ekstrak daun suji.

Dalam bidang kesehatan, pigmen bermanfaat sebagai antioksidan yang

dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh maupun sebagai pro vitamin A. Misal

tokoferol pada vitamin E, dan antosianin pada buah cengkodok dapat berperan

sebagai antioksidan, sedangkan karoten berperan sebagai pro vitamin.

3.Tanin

Pada tanaman tanin berfungsi sebagai agen pertahanan diri dari serangan

hewan karena rasanya yang cenderung pahit. Rasa sepat pada buah juga

disebabkan kandungan tanin. Manfaat lainnya bisa memberikan cita rasa yang

spesifik seperti pada teh dan wine. Selain itu, tanin juga dapat bersifat sebagai

antioksidan, tetapi merupakan agen presipitasi protein. Tanin merupakan gugus

hidroksil yang berinteraksi dan membentuk kompleks dengan protein, sehingga

tanin menjadi berukuran besar yang dapat mengurangi daya cerna protein dalam

tubuh.

2. Resin

Resin merupakan hasil oksidasi minyak esensial dan dihasilkan dari

kelenjar atau saluran tertentu pada tanaman. Resin berbentuk cair, tidak larut air

tetapi larut dalam alkohol, serta segera membeku jika terkena udara. Manfaat resin

bagi tanaman sebagai anti pembusukan karena memiliki sifat antiseptik.

Resin dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu; resin keras, oleoresin, dan

gum resin. Resin keras berbentuk padat, transparan, dan berbau khas. Resin keras

digunakan dalam industri cat, vernis, tinta, plastik, dan lem/perekat. Oleoresin

berasal dari kata oleo bearti minyak dan resin bearti damar. Oleoresin merupakan

campuran yang terdiri dari minyak atsiri pembawa aroma dan damar pembawa

rasa. Oleorsin pada umumnya didapatkan dari ekstraksi rempah-rempah misal

jahe, minyak kayu putih, cengkeh dengan pelarut tertentu. Oleoresin berbentuk

cairan kental atau pasta. Aroma dan citarasa oleoresin sama dengan bahan

bakunya. Contoh dari oleoresin adalah balsem. Gum resin merupakan bahan

campuran antara resin dan gum yang berasal batang tanaman tertentu.

(a) (b)

Gambar 4.7. (a) resin (b) resin padat

3. Getah atau Lateks

Cairan berwarna putih yang keluar dari batang dan ataupun daun pada

suatu tanaman disebut getah/lateks. Getah/lateks banyak terdapat pada tanaman

karet. Getah/lateks ini merupakan campuran antara resin, gum, dan zat tertentu

yang dibentuk dalam sel tertentu pada tanaman. Manfaat getah/lateks banyak

digunakan dalam industri karet seperti ban, sol sepatu, dan kebutuhan rumah

tangga lainnya.

4. Lilin atau Wax

Lilin atau wax merupakan lipid yang banyak terdapat pada epidermis daun

atau buah yang berfungsi untuk melindungi buah atau daun serta mengurangi

penguapan (transpirasi). Lilin pada buah lebih keras dibanding lemak dan

memiliki titik cair tinggi.

5. Alkaloid

Alkaloid merupakan senyawa organik yang memiliki rasa pahit. Pada

tanaman alkaloid berfungsi sebagai pertahanan diri. Alkaloid memiliki efek

farmakologi yang dapat merangsang syaraf sehingga memberikan efek

menenangkan. Contoh alkaloid dalan bahan pertanian antara lain: kafein pada

kopi, theobromin pada coklat, dan nikotin pada tembakau.

Karbohidrat, protein, lemak bersama-sama dengan air merupakan

penyusun utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan

memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak

merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Untuk mengetahui

peranannya terhadap proses pengolahan bahan pangan terlebih dahulu perlu

mengetahui sifat-sifat kimia yang terkandung dalam bahan pertanian.

Selain sumber bahan pangan, pada bahan pertanian terdapat pula sumber

non pangan yang dapat bermanfaat dalam industri pangan, kesehatan, dan

kosmetik.

1. Sebutkan contoh bahan pangan karbohidrat sederhana dan karbohidrat

komplek!

2. Tuliskan minimal 5 contoh bahan pangan sumber karbohidrat

3. Sebutkan senyawa yang bersifat gelling agent, penstabil emulsi

4. Sebutkan emulsifier buatan!

5. Contohkan bahan pangan yang menggunakan bahan penstabil, emulsifier,

gelling agent?

6. Apa yang dimaksud dengan:

a. Gelatinisasi

b. Denaturasi

c. Emulsifier

d. Volatil

Rangkuman

Latihan Soal

7. Identifikasikan senyawa dibawah ini (karbohidrat/protein/lipid?)

Glucose Selulosa

Wax Pati

Minyak Gum

Sukrosa Albumin

8. Sebutkan 5 senyawa alkaloid!