PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU DAGING

AYAM PRODUK McDonal’s di PT CAHAYA

GUNUNG FOODS

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Adinda Mutia Widjayanti

NIM : 16.I1.0111

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan

penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Kerja Pratek dengan judul

“Pengendalian Mutu Daging Produk McDonal’s di PT Cahaya Gunung Foods” yang

dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang. Kerja Praktek tersebut merupakan salah satu mata kuliah wajib bagi

mahasiswa Progam Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis menjadi lebih memahami dan mengenal dunia

kerja, terutama dalam industri pangan di Indoneisa. Pengalaman Kerja Praktek dapat

menjadi refleksi dan evaluasi bagi penulis sehingga diharapkan ilmu yang telah diperoleh

dapat diperdalam dan dikembangkan untuk keperluan masa depan. Keterlibatan beberapa

individu dalam mendukung pelaksanaan Kerja Praktek sangat membantu penulis

menjalani masa Kerja Praktek. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih

kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama

melaksanakan kegiatan Kerja Praktek di PT Cahaya Gunung Foods sehingga

dapat menyelesaikan laporan dengan baik dan tepat waktu.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Progam Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah

meluangkan banyak waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis.

4. Ibu Nauli Simanjuntal selaku BES Manager di PT Cahaya Gunung Foods yang

telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan Kerja

Praktek di PT Cahaya Gunung Foods.

iii

5. Bapak Oke Nuriayana selaku Food Safety Quality and Regulatory (FSQR) di PT

Cahaya Gunung Foods.

6. Bapak Eko Murtiyono selaku Supervisor Incoming Material yang telah menjadi

pembimbing lapangan di PT Cahaya Gunung Foods.

7. Ibu Lisa, Ibu Fani, Ibu Tata, Bapak Arya, Bapak Samsu, Mas Safi’i, Mas Fanda,

Mas Adit, Mas Wildan, dan seluruh jajaran staff serta karyawan PT Cahaya

Gunung Foods yang senantiasa memberikan bimbingan serta mempersiapkan

peralatan dan kebutuhan selama Kerja Praktek.

8. Mb Ani, Mas Alvin, Wahid, Andi selaku penyemangat serta teman baru di PT

Cahaya Gunung Foods.

9. Orang tua dan keluarga penulis yang dengan penuh kasih memberikan dukungan,

saran, dan doa kepada penulis selama menjalani masa Kerja Praktek.

10. Cristina Rina Mardiana selaku teman seperjuangan selama Kerja Praktek di PT

Cahaya Gunung Foods periode Januari – Maret 2019.

11. Viorentin Puspa Ayu, Lidya Kurnia Sandhita, Lucia Nadianty dan Aurelia Violita

selaku perwakilan dari teman-teman yang selalu memberi semangat.

12. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan

dukungan dan bantuan hingga laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan dengan

baik.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan,

oleh karena itu penulis mengharapkan segala bentuk masukan ataupun saran dari semua

pihak yang bersifat membangun, demi lebih baiknya laporan ini. Penulis berharap laporan

Kerja Praktek ini dapat memberikan tambahan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi

pihak-pihak lain yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, 13 Juni 2019

iv

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vi

DAFTAR GRAFIK.......................................................................................................vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1

1.2. Tujuan PelaksanaanKerja Praktek ................................................................... 2

1.2.1.Tujuan Umum.......................................................... ..................................2

1.2.2.Tujuan Khusus..................................................................... ......................3

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................. 3

1.4. Metode Pelaksanaan ............................................................................................ 3

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................... 5

2.1. Visi dan Misi ......................................................................................................... 5

2.2. Sejarah PT Cahaya Gunung Foods .................................................................... 6

2.3. Produk yang Dihasilkan ...................................................................................... 6

2.3.1. Produk So Good Food ............................................................................... 7

2.3.2. Produk McDonal’s ..................................................................................... 7

2.4. Struktur Organisasi ........................................................................................... 10

3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................... 11

3.1. Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang ........................................... 11

3.2. Meat Preparation ............................................................................................... 12

3.3. Cooking ............................................................................................................... 13

3.4. Freezing. .............................................................................................................. 14

3.5. Packaging dan Cartoning .................................................................................. 15

3.6. Sarana Produksi................................................................................................ 16

4. HASIL PENGAMATAN...........................................................................................25

5. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 28

6. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................... 36

6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 36

6.2. Saran ................................................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 37

v

LAMPIRAN ................................................................................................................... 39

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar.1 Produk So Good Food......................................................................................5

Gambar 2. Produk McDonald’s.........................................................................................6

Gambar 3. Struktur Organisasi PT Cahaya Gunung Foods...............................................8

Gambar 4. Mesin Tumbling.............................................................................................13

Gambar 5. Mesin Butter Mixer.........................................................................................13

Gambar 6. Mesin Breader JBT.........................................................................................14

Gambar 7. Mesin Fryer....................................................................................................15

Gambar 8. Mesin Oven (GEA Steamer)..........................................................................15

Gambar 9. Mesin Individual Quick Freezing (IQF).........................................................16

Gambar 10. Mesin Multi Head Weigher (MHW)............................................................17

Gambar 11. Mesin Bag Former-Bag Sealer....................................................................18

Gambar 12. Metal Detector.............................................................................................18

Gambar 13. Mesin Checkweigher Bag............................................................................19

Gambar 14. Mesin Seal Box............................................................................................20

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Data suhu kedatangan daging............................................................................25

viii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Pengaruh suhu ayam terhadap waktu penyortiran.............................................32

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Table Military Standard……………………….………………………….39

Lampiran 2. Presensi Kerja Praktek di PT Cahaya Gunung Foods…………………….40

Lampiran 3. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT Cahaya Gunung Foods………....41

Lampiran 4. Plagscan…………………………………………………………….…….45

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan jaman yang semakin berkembang pesat memberikan dampak terhadap

kemajuan berbagai bidang terutama dalam bidang industri, teknologi serta pengetahuan.

Saat ini banyak pelaku industri berlomba-lomba untuk menciptakan inovasi terbaru agar

tetap mendapat kepercayaan dari konsumen dan bahkan berusaha untuk memperluas

pasar sehingga mampu menjadi industri yang maju. Salah satu bidang industri yang

mengalami perkembangan pesat yaitu industri makanan dan minuman. Hal tersebut dapat

terlihat dengan semakin banyaknya industri makanan dan minuman bermunculan dengan

menawarkan produk baru yang beraneka ragam serta memiliki penampilan yang menarik

bagi konsumen. Adanya berbagai macam variasi produk tersebut tidak terlepas dari

proses produksi dengan menggunakan alat berteknologi tinggi serta sumber daya manusia

yang mampu menciptakan ide baru dalam rangka pengembangan produk. Salah satu

sumber daya manusia yang diharapkan mampu menciptakan inovasi baru ialah

mahasiswa yang memiliki ilmu serta wawasan luas untuk terjun langsung ke dalam dunia

industri makanan maupun minuman tersebut. Oleh sebab itu mahasiswa perlu belajar dan

membekali diri dengan pengalaman bekerja secara langsung pada suatu industri agar

mampu menyesuaikan diri serta mengikuti perkembangan produk maupun teknologi yang

setiap saat berubah.

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam mengupayakan hal tersebut, salah satunya

adalah dengan melaksanakan program Kerja Praktek (KP). Oleh karena itu Program Kerja

Praktek (KP) ini dijadikan sebagai salah satu mata kuliah wajib bagi mahasiswa Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Dengan adanya mata kuliah wajib Kerja Praktek (KP) tersebut

diharapkan mahasiswa mampu memiliki wawasan serta gambaran nyata mengenai dunia

kerja di industri khususnya industri makanan maupun minuman yang sarat dengan

berbagai macam tantangan dan siap menghadapi tantangan tersebut. Selain itu dengan

melaksanakan kerja praktek mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang diperoleh

2

selama di bangku kuliah serta membandingkannya dengan aktivitas yang sebenarnya

terjadi di dunia industri. Sehingga mahasiswa akan mampu menumbuhkan dan

mengembangkan pontensi kerja yang profesional dari dirinya untuk memenuhi kebutuhan

industri.

Saat ini sudah ada berbagai macam industri makanan dan minuman. Dari sekian banyak

pilihan tersebut, PT. Cahaya Gunung Foods menjadi pilihan bagi penulis dalam

melaksanakan program Kerja Praktek (KP). Hal ini dikarenakan perusahaan tersebut

bergerak di bidang makanan sehingga sesuai dengan dasar ilmu yang diperoleh penulis

pada bangku perkuliahan di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. PT. Cahaya Gunung

Foods merupakan salah satu perusahaan makanan yang cukup baik di Indonesia. Dimana

perusahaan ini mengolah ayam untuk mamasok McDonal’s & So Good Food. Sehingga

selama kerja praktek di perusahaan tersebut mahasiswa dapat memperoleh berbagai

macam pengetahuan baru dari proses produksi yang dimulai dari tahap penerimaan bahan

baku, pencampuran bahan baku, pembuatan produk, pengemasan produk, pengujian

produk untuk menjamin kualitas serta proses pengolahan limbah dalam rangka upaya

menjaga dan melestarikan lingkungan di sekitar perusahaan.

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek

1.2.1. Tujuan Umum

Tujuan Umum dilaksanakannya kerja praktek ini yaitu:

- Memperluas pengetahuan serta wawasan dari aplikasi ilmu dalam bidang pangan.

- Memberikan kesempatan dan pengalaman kepada mahasiswa untuk dapat melihat

memahami dan menerapkan secara langsung pengetahuan yang diperoleh di

bangku kuliah ke dalan d)unia industri yang sesungguhnya.

- Melatih kemampuan, profesionalisme, sikap dan pola bertindak di dalam dunia

kerja dan industri sebagai bekal awal bagi mahasiswa.

3

1.2.2. Tujuan Khusus

Mahasiswa dapat mengetahui proses penjaminan mutu daging sebagai bahan baku

makanan di PT Cahaya Gunung Foods. Saat kedatangan pertama yang harus dicek

adalah dokumen seperti surat jalan, sertifikat halal, Certificate of Analysis (CoA).

Pada pengecekan Certificate of Analysis (CoA) barang kedatangan dicek sesuai

dengan yang terlampir di Certificate of Analysis (CoA) yang biasanya terlampir antara

lain jumlah barang kedatangan, POD, UTD. Setelah itu pengecekan suhu dan

organoleptik. Pada pengecekan suhu diambil lima titik bagian dalam kemasan

kemudian lima suhu yang didapat dirata-rata. Pengecekan organoleptik antara lain

aroma, warna, tekstur. Untuk aroma daging ayam harus aroma dagig ayam segar.

Warna pada daging ayam yang baik adalah warna putih segar. Dan untuk tekstur

daging ayam tidak boleh berlendir.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Waktu pelaksanaan Kerja Praktek dimulai pada tanggal 2 Januari 2019 – 6 Maret

2019. Kerja Praktek dilaksanakan di PT Cahaya Gunung Foods yang berlokasi Jl.

Sudimoro-Pengging, Dusun I, Sudimoro, Teras, Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah

57372. Ruang lingkup pelaksanaan Kerja Praktek sebagian besar terdapat pada

sistem produksi, Food Safety Quality and Regulatory (FSQR).

1.4. Metode Pelaksanaan

Dalam upaya untuk memperoleh data yang valid selama pelaksanaan kerja praktek

maka digunaka beberapa metode dalam pengumpulan data antara lain :

1. Observasi

Observasi dilakukan dengan melaksanakan pengamatan secara langsung terhadap uji

penjaminan mutu incoming material di PT Cahaya Gunung Foods Selain itu juga

dilakukan pencatatan data yang diperoleh selama proses pengamatan sehingga penulis

memiliki gambaran yang lebih jelas mengenai uji tersebut.

2. Wawancara

Metode ini dilakukan dengan mengumpulkan data secara langsung dengan

mengajukan pertanyaan kepada pihak-pihak yang berkaitan dengan tujuan untuk

4

mengetahui langkah kerja uji penjaminan mutu incoming material serta metode

pengambilan sample.

3. Studi Literatur

Pengumpulan data diperoleh dengan mempelajari buku-buku penunjang, instruksi

kerja, dan dokumen lain yang menunjang penyusunan laporan kerja praktek lapangan

ini.

4. Pengumpulan Data Sekunder

Data sekunder diambil dengan myalin data maupun dokumen perusahaan untuk

menghindari kesalahan serta menjamin keakuratan data-data yang dikumpulkan.

Sebab data sekunder adalah data dasar atau mentah yang digunakan dalam suatu

menganalisis.

BAB 2

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Visi dan Misi

Visi Perusahaan : Kita menyediakan produk yang aman dikonsumsi, berkualitas tinggi,

dan bernutrisi ke asia dan seluruh dunia.

Misi Perusahaan : Memproduksi produksi yang aman dengan memperkuat pola piker

kita tentang kualitas dan keamanan pangan dalam seluruh area bisnis dan seluruh

pekerjaan. Menjadi rekan yang terpercaya dan terpilih oleh pelanggan dan konsumen kita.

2.2. Sejarah PT. Cahaya Gunung Foods

PT Cahaya Gunung Foods adalah perusahaan joint venture (JV) antara dua perusahaan

multinasional yaitu PT Cargil Investama Indonesia (Cargill Group) dengan PT So Good

Food (Japfa Group), yang bergerak dibidang pengolahan dan pengawetan produk daging

ayam. Usaha patungan ini didirikan pada bulan September 2016 dan dikelola oleh Cargill.

Pada tahun 2014-2016 perusahaan ini masih menjadi bagian dari PT So Good Foods unit

VAM boyolali.

PT. So Good Food Manufacturing bergerak dalam industry pemotongan ayam,

pengolahan karkas ayam, dan menghasilkan produk daging olahan. Perusahaan ini berada

dibawah naungan Japfa Group, merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

agroindustry seoerti pembibitan dan penetasan ayam, pakan ternah dan vaksin, tambak

udang, pengolahan daging, dan sebagainya. Awalnya perusahaan ini didirikan untuk

memenuhi kebutuhan daging olahan rumah makan cepat saji namun setelah itu PT. So

Good Food Manufacturing memperluas usahanya dengan memproduksi Chicken Nugget

dengan merk daging SO GOOD. Dan produknya berkembang dengan memproduksi

Bakso Kuah Ayam, Udang, dan Ikan, Bakso Goring, bakso kuah sapi, Beef Sausage,

Chicken Chunk, Chicken Karage, Chicken Katsu, Chicken Nugget, Chicken Stick, Dino

Bites, Spicy Wing, Fried Chicken, Nugget Jet, So Nice Chicken Nugget, So Eco Chicken

Nugget, Sozzies Ayam, Sozzies sapi, So Nice Nugget Alphabet.

6

Kemudian pada tahun 2016 mulai terjalin komunikasi antara Cargill Investama Indonesia

dengan PT So Good Foods. Setelah itu pada 31 November 2016 merupakan agenda

pendirian PT Cahaya Gunung Foods. Tidak hanya berhenti disitu aja pada 1 Maret 2017

Transisi manajemen dari Pt So Good Foos menjadi PT Cahaya Gunugn Foods. Semenjak

itulah PT Cahaya Gunung Foods mulai berdiri hingga saat ini. Kerjasama baru dengan

McDonald’s Indonesia merupakan bukti kualitas dan standar keamanan pangan yang

tinggi produk Cargill dan dibangun diatas kepercayaan terhadap perusahaan yang telah

memiliki pengalaman selama 151 tahun didalam memenuhi kebutuhan konsumen

diseluruh dunis tersebut. Cargill merupakan penyedia makanan, pertanian, produk dan

jasa keuangan, dan industi untuk dunia. Bersama-sama dengan petani, pelanggan,

pemerintahdan masyarakat, membantu masyarakat untuk berkembang dengan

menerapkan wawasan dan 150 tahun pengalaman. Cargil memiliki 150.000 karyawan di

70 negara yang berkomitmen untuk memberi makan dunia secara bertanggung jawab,

mengurangi dampak lingkungan, dan memajukan masyarakat dilokasi usaha dan tempat

tinggal.

2.3. Produk yang dihasilkan

PT. Cahaya Gunung Foods memiliki 1 line produksi untuk proses produksi so good

maupun Mc Donald’s.

2.3.1. Produk So Good Food

So Good Food merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan dan

pengawetan makanan cepat saji. Berdiri sejak 1999, So Good hingga saat ini selalu

berinovasi untuk menghasilkan produk daging dan produk daging olahan yang berkualitas

dan mengandung protein baik yang dibutuhkan oleh tubuh. So Good memiliki beragam

produk kaya kebaikan protein hewani dengan 2 kategori utama yaitu So Good ayam

potong dan So Good Siap Masak (RTC).

7

Gambar.1 Produk So Good Food

2.3.2. Produk McDonald’s

McDonald’s Corporation yang didirikan pada 21 desember 1964, mengoperasikan dan

membawa laba restoran McDonald’s. McDonald’s menyajikan menu makanan dan

minuman secara local yang dijual dititik harga di lebih dari 100 negara. Berikut produk

yang di produksi di PT Cahaya Gunung Foods yang kemudian didistribusi ke McDonald’s

:

Gambar 2. Produk McDonald’s

2.4. Struktur Organisasi

Struktur organisasi dalam perusahaan merupakan tatanan kerangka dalam

menjalankan semua aktivitas perusahaan dan sebagai pedoman pimpinan dalam mengatur

posisi karyawan dengan kemampuan, pengalaman, dan kecakapannya. Struktur

organisasi perusahaan dapat menunjukan bagaimana perusahaan itu dikelola yaitu

bagaimana pendelegasian, kekuasaan dan tingkat pengawasannya. PT. Cahaya Gunung

Foods boyolali dipimpin oleh Country Director, kemudian untuk menjalankan tugasnya

Country Director dibantu oleh president Director dan Plant Director. president Director

dan Plant Director dibantu oleh beberapa manager dengan bidang keahlian yang berbeda-

8

beda. Diantaranya yaitu Supply Chain Manager, Production Manager, Engineering

Manager, EHS, Manager, Business Employee Service Manager, FSQR Manager, dan R

& D Coordinator. Adapun job description dari struktur organisasi PT Cahaya Gunung

Foods, boyolali adalah sebagai berikut :

1. Supply Chain Manager,

Supply Chain Manager Bertanggung jawab terhadap serangkain kegiatan yang

meliputi koordinasi, penjadwalan, dan pengendalian terhadap keadaan, produksi,

persediaan dan pengiriman produk ataupun layanan jasa kepada pelanggan yang

mencangkup administrasi harian, operasi, logistik dan pengolahan informasi

mulai dari customer hingga supplier.

2. Production Manager

Production Manager bekerja untuk bertanggung jawab atas segala mekanisme

manajemen produksi secara teknis yang meliputi pengawasan dan pengendalian

proses produksi. Manager produksi mempunyai bawahan yang bertugas untuk

membantu manager produksi dalam menjalankan tugasnya diataranya yaitu

production team supervisor 96 production (low & high risk) stakeholders,

production supercvisor ( 7 sorting stakeholders dan 13 sanitation stakeholders),

production Administrator, dan production Clerk.

3. Engineering Manager

Engineering Manager memiliki tanggung jawab untuk menjaga, merawat dan

memastikan mesin-mesin produksi dapat berfungsi dengan baik, serta

memastikan bahwa seluruh mesin dan peralatan pendukung produksi bisa tersedia

dengan baik.

4. Environment, Health, and Safety (EHS) Manager,

Departemen EHS memiliki tugas memastikan bahwa kegiatan yang dilakukan

tidak membahayakan siapa pun. Mempelajari dan menerapkan aspek praktis

perlindungan dan keselamatan di lingkungan kerja.

5. Business Employee Service Manager,

BES memberikan akses bagi karyawan untuk mengajukan cuti dan izin serta

mengubah informasi pribadi yang tercantum di perusahaan. Membuat karyawan

bekerja secara remote menjadi lebih bahagia.

9

6. Food Safety, Quality and Regulatory (FSQR) Manager

Posisi ini akan bertanggung jawab untuk semua aspek managemen kinerja untuk

staf kimia. Mencakup pemantauan atau pemeliharaan sistem kualitas lokal dan

secara keseluruhan memastikan kualitas dan keamanan pangan dari produk

makanan dan memantau hasil produksi memenuhi atau melampaui harapan

pelanggan.

7. R & D Coordinator.

Departemen R&D, secara umum, bertujuan untuk menciptakan inovasi agar dapat

menghasilkan diferensiasi demi perkembangan produk yang berkesinambungan.

Tugas utama dari Manajer R&D adalah bertanggung jawab atas perkembangan

produk dan usaha yang dapat diraih melalui pengetahuan mengenai marketing.

10

Gambar 3. Struktur Organisasi PT Cahaya Gunung Foods

BAB 3

PROSES PRODUKSI

Proses pembuatan McDonald’s di PT. Cahaya Gunung Foods adalah sebagai berikut :

3.1. Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Proses pembuatan produk diawali dengan kedatangan bahan baku dan bahan penunjang.

Bahan baku berupa daging ayam kemudian disimpan pada meat warehouse dengan suhu

berkisar -18oC – (-20oC). Selain itu ada beberapa bahan penunjang seperti tepung,

seasoning, premix dan lainnya berasal dari supplier terpilih yang akan disimpan

sementara didalam raw material warehouse dengan kondisi RH 50% - 60%.

Bahan baku utama dari produk yang diolah merupakan daging ayam boiler. Ayam boiler

merupakan jenis ayam yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas

pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia relatif muda,

daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu (North,1972). Pemilihan

jenis ayam ini dikarenakan kandungan 23.3% protein, 73.8% air dan 1.2% lemak (Aberle

et al, 2001). Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengecekan

sensori. Pengecekan itu meliputi pengujian aroma, warna, tekstur dan kenampakan

daging ayam. Aroma daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. Warna

daging ayam yang baik adalah putih kemerah-merahan. Tekstur daging ayam yang

dikehendaki yaitu daging dengan bertekstur kenyal dan untuk kenampakan daging yang

seharusnya yaitu tidak berlendir.

Daging ayam yang digunakan untuk produk McDonald’s antara lain Boneless Skinless

Leg (BSL), Boneless Skinless Breast (BSB), Boneless Leg Thigh (BL Thigh) yang

memiliki kondisi fresh dan kulit yang memiliki kondisi frozen. Suhu ayam fresh yang

baik yaitu 00C - 40C, dengan suhu ayam tersebut daging ayam fresh dapat bertahan

selama 4 hari untuk mendapat kualitas yang baik. Dan untuk kulit suhu yang harus dicapai

minimal -12oC untuk ayam frozen dapat bertahan selama 1 tahun. Suhu dan kebersihan

ruangan harus dipantau setiap hari untuk menjaga kesegaran daging dan menghindarkan

daging dari kontaminasi serta selalu didokumentasikan dalam form kondisi warehouse.

12

Pengeluaran bahan baku dilakukan secaraFirst In First Out (FIFO) dan selalu dilakukan

pencatatan bahan baku yang keluar dan masuk dalam warehouse. Bahan penunjang

seperti tepung terigu , premix (campuran bumbu-bumbu), tepung roti (bread crumb),

minyak goreng, tepung batter. Semua bahan penunjang yang berasal dari supplier yang

sudah terpilih. Bahan penunjang yang datang akan dicek oleh Quality Control Incoming

dengan melihat Certificate of Analysis (CoA) dan dokumen halal yang berlaku serta

penampakan secara secara fisik dan visual seperti bau, warna dan kontaminan benda

asing. Setelah memenuhi standar yang ditetapkan, bahan penunjang tersebut baru boleh

disimpan ke dalam raw meat warehouse dengan suhu 20oC-30oC dan kelembapan 50% -

60%.

Penerimaan minyak goreng ditentukan pengecekan Free Fatty Acid (FFA) untuk

menentukan kualitas. Pemeriksaan % Free Fatty Acid (FFA) ini dilakukan di

laboratorium yang dimiliki oleh PT Cahaya Gunung Foods. Free Fatty Acid (FFA)

merupakan indikator dalam penentuan kualitas minyak yang baik. Free Fatty Acid (FFA)

terbentuk dari proses hidrolisis lemak dan akan beraksi membentuk komponen volatile

yang menjadi penyebab ketengikan (Keraten, 1986).

Bahan penunjang juga harus diperhatikan tata letaknya seperti harus diletakkan pada rak

atau pallet sehingga tidak bersentuhan dengan dinding dan langit-langit. Jarak pallet

dengan dinding kurang lebih 15cm yang bertujuan agar mudah untuk pembersihan dan

pemantauan kebersihan ruang penyimpanan. Rak yang digunakan untuk menyimpan

barang tidak boleh kontak langsung dengan permukaan tanah. Hal ini untuk

mempermudah pembersihan lantai dan mencegah kontaminan biologis seperti serangga,

binatang pengerat yang akan memakan produk. Kebersihan ruangan tempat penyimpanan

juga harus diperiksa secara rutin dan didokumentasikan.

3.2. Meat preparation

Bahan baku dalam pembuatan produk McDonald’s yaitu berupa daging ayam dan

beberapa bahan tambahan yang ditambahkan sesuai dengan formulasi yang telah

ditetapkan oleh PT Cahaya Gunung Foods. Daging ayam yang yang dipilih kemudian di

tumbling menggunakan mesin tumbling. Tumbling merupakan proses pencampuran

daging ayam dengan bumbu. Setelah daging di tumbling daging ayam melewati proses

battering yang dibuat dengan butter mixer dengan mencampurkan tepung batter, air,

13

dan es yang berfungsi sebagai perekat breadcrumb dengan adonan. Batter merupakan

campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk

mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan

McDonald’s berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung

benda asing (Fellow, 2000). Kemudian dilakukan proses breading dimana merupakan

proses penambahan pelapis sesuai dengan formulasi. Proses ini berguna untuk

melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dari penyimpanan (Fellow, 2000).

Tepung pelapis harus segar, berbau khas, tidak berbau tengik atau asam, warnanya

cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing.

Batter dan breader dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan

menambah kenikmatan ketika konsumen mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu,

batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembapan produk pangan (Suderman &

Cunningham, 1983).

3.3. Cooking

Dalam proses ini terdapat 2 proses pemasakan. Yang pertama dengan menggunakan fryer

dan yang kedua menggunakan oven. Pada proses pemasakan menggunakan fryer produk

McDonald’s dimasak setengah matang. Kemudian pada pengovenan dilakukan nya

pemasakan untuk pematangan yang lebih lanjut. Penggorengan berfungsi sebagai proses

pengawetan bahan pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme oleh

panas serta karena adanya reduksi kandungan Aw pada permukaan bahan pangan dan

berguna untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan ( Keraten, 1986).

Proses penggorengan menggunakan metode continous deep fat frying secara kontinyu

yang dilakukan dengan cara menjalankan produk diatas conveyor yang secara langsung

terendam di dalam medium sangat panas. Dengan metode ini diharapkan suhu dan

karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu permukaan produk meningkat

sehingga diperoleh warna coklat dan produk akan memiliki tekstur renyah. Tugas Quality

Control setelah fryer yaitu mengecek kenampakan fisik produk. Pengovenan dilakukan

untuk meningkatkan kematangan pada produk. Kemudian tugas Quality Control setelah

pengovenan yaitu mengecek suhu produk sudah sesuai standar atau belum yaitu 760C

(CCP 1).

14

3.4. Freezing

Setelah produk terseleksi kemudian dilakukan proses pembekuan dengan alat Individual

Quick Freezing (IQF) dimana suhu ruangan Individual Quick Freezing (IQF) berkisar -

400C sampai -350C Lama pembekuan di dalam Individual Quick Freezing (IQF) yaitu

selama 45menit sampai 60 menit. Bahan pangan yang telah digoreng memiliki suhu yang

tinggi sehingga dengan proses pembekuan menggunakan Individual Quick Freezing

(IQF) ini diharapkan suhu bahan pangan menurun hingga mencapai suhu -180C.

Mesin Individual Quick Freezing (IQF) memiliki prinsip dasar yaitu membekukan produk

dengan bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat dan hasil dari pembekuannya

terpisah-pisah. Di dalam mesin terdapat conveyor belt yang berisi produk yang nantinya

akan diberi hembusan udara dingin. Gas masuk ke dalam blower yang akan diubah

menjadi gaspendingin dengan suhu -240C. Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam

ruang tertutup yang titik didihnya sudah diatur dengan cara menurunkan tekanan, maka

refrigerant akan menguap sambil menyerap sangat banyak panas dari bahan yang

didinginkan dalam ruangan tersebut, sehingga suhu ruangan itu akan menurun dan dingin.

Mesin Individual Quick Freezing (IQF) ini dapat bekerja dengan menyerap panas dari

produk yang didinginkan dan memindahkan panas ke tempat lain dengan perantara bahan

pendingin refrigerant yaitu amonia. Bahan pendingin cair dari tangki penampung

dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Bahan pendingin cair di

evaporator menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap

bahan pendingin yang terhisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukan

kedalam kondesor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan

pendingin yang telah menjadi cairan kembali ditampung kedalam sebuath tangki

penampung untuk kemudian diuapkan kembali didalam evaporator. Setelah produk

keluar dari Individual Quick Freezing (IQF), dilakukan sortir kembali supaya produk

yang tidak sesuai spesifikasi tidak ikut dikemas. Dalam hal ini, tugas Quality Control

sangatlah diperlukan untuk mengwasi dan mengamati produk yang dihasilkan.

15

3.5. Packaging dan Cartoning

Produk McDonald’s yang sudah beku, dimana telah mengalami pembekuan di Individual

Quick Freezing (IQF) selanjutnya dibawa ke bucket elevator menggunakan conveyor

yang kemudian ditimbang dimesin Multi High Wighter (MHW). Di mesin ini, produk

juga langsung diseal dimana produk dijatuhkan ke dalam plastik yang sudah dibentuk di

bag former dan bag sealer. Namun ada beberapa produk McDonald’s yang

pengemasannya masih dilakukan secara manuat. Pada proses pengemasan manual setiap

30menit sekali tangan disemprot menggunakan alkohol. Setelah itu kemasan di seal. Pada

proses pembekuan kemasan plastik terdapat sensor yng bekerja secara otomatis membaca

eymark sehingga kemasan plastik tersebut dapat terpotong dengan tepat. Pada saat

pembentukan kemasan plastik tersebut juga dilakukan printing kode produksi dan expired

date. Setelah itu kemasan di seal. Expired date pada produk McDonald’s berbeda-beda

tergantung jenis produksinya. Setelah proses pengemasan produk akan dilewatkan ke

metal detector untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi logam. Verifikasi metal

detector dengan spesimen Fe 1.5 mm, Non Fe 2.0 mm, SS 2.5 mm produk yang terdeteksi

oleh metal detector akan dipisahkan oleh rejector untuk dicarikan sumber

kontaminasinya.

Proses selanjutnya yaitu mengecek berat produk menggunakan checkweigher bag.

Apabila berat tidak sesuai dengan standar (over/underweight) maka produk akan

dipisahkan oleh rejector untuk dicek ulang atau repack ulang. Kemudian dilakukan

proses cartoning yang dilakukan secara manual dan setelah itu dilakukan proses sealing

box menggunakan mesin lakban. Proses selanjutnya adalah proses pengecekan berat

produk dalam box menggunakan mesin checkweigher box. Apabila berat box tidak sesuai

dengan standar yang ditentukan maka box tersebut akan dipisahkan oleh rejector. Box

yang berada dalam jalur akan masuk dalam ruangan palleting dan disimpan dalam

warehouse lalu dilakukan loading. Tugas Quality Control dalam tahapan ini diperlukan

untuk mengecek produk dari segi kemasan sebelum sampai ke tangan konsumen.

16

3.6. Sarana Produksi

3.6.1. Mesin Tumbling

Alat ini digunakan untuk mencampur daging ayam dengan bumbu agar rata. Pencampur

bumbu ini menggunakan sistem vacum. Proses pencampuran bumbu jika dilakukan

dengan cara vakum akan menghasilkan olahan makanan dengan cita rasa yang pas karena

bumbu akan mudah meresap. Pada saat proses vakum pori-pori daging akan membesar

sehingga bumbu akan mudah meresap.

Gambar 4. Mesin Tumbling

Sumber:

https://www.google.com/search?q=mesin+vacuum+tumbling&safe=strict&source

3.6.2. Mesin Butter Mixer

Peralatan ini digunakan untuk mengaduk adonan dengan cara mudah dan sederhana.

Adonan akan teraduk dengan merata, hasilnya lebih bagus dibandingan mengaduk secara

manual. Adonan berupa campuran yang terdiri dari air, tepung, pati dan bumbu-bumbu

yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.

17

Sumber:

https://www.google.com/search?q=batter+mixer+jbt+foodtech&safe=strict&source

Gambar 5. Mesin Butter Mixer

3.6.3. Mesin Brader JBT

Mesin ini digunakan untuk menyemprotkan remah dan pelapis otomatis. Cara kerja nya

dengan mengangkat produk agar terjatuh dengan penuh tepung pelapis. Dapat melapisi

produk secara merata. Volume mengembang pada produk, menambah rasa dan bentuknya

yang baik. Tepung atau remah bisa dadaur ulang.

18

Sumber: https://www.google.com/search?q=mesin+breader+JBT&safe=strict&source

Gambar 6. Mesin Breader JBT

3.6.4. Mesin Fryer

Penggorengan menggunakan metode continous deep fat frying secara kontinyu.

Dijalankan diatas conveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak

panas. Diharapkan suhu dan karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu

permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna coklat dan tekstur renyah.

19

Sumber: https://www.google.com/search?q=fryer+GEA&safe=strict&source

Gambar 7. Mesin Fryer

3.6.5. Oven (GEA Steamer)

Alat steamer merupakan alat yang dirancang untuk membantu proses pematangan pada

produk. Sesudah melewati oven diharapkan suhu produk mencapai >76OC.

Sumber: https://www.google.com/search?q=oven+GEA+steamer&safe=strict&source

Gambar 8. Mesin Oven (GEA Steamer)

3.6.6. Mesin Individual Quick Freezing (IQF)

20

Alat ini bertujuan mengawetkan bahan pangan dengan immobilitasi dari air menjadi es.

Proses pembekuan produk kurang lebih 30menit sampai 60 menit. Produk diharapkan

mencapai suhu -18OC.

Sumber: https://www.google.com/search?q=MESIN+IQF+GEA&safe=strict&tbm

Gambar 9. Mesin Individual Quick Freezing (IQF)

3.6.7. Mesin Multi Head Weigher (MHW)

Produk akan di transfer ke dalam head. Jika beratnya sudah sesuai, maka head akan

membuka dan produk akan terjatuh ke hopper yang ada di bawahnya. Kemudian produk

akan dijatuhkan di plastik yang sudah dibentuk bag former.

21

Sumber: https://www.google.com/search?safe=strict&biw

Gambar 10. Mesin Multi Head Weigher (MHW)

3.6.8. Mesin Bag Former –Bag Sealer

Sensor pada mesin akan bekerja secara otomatis membaca eyemark, sehingga kemasan

plastik dapat terpotong dengan tepat. Kemudian akan di seal secara otomatis. Pada bagian

ini plastik juga dilakukan pencetakan kode produksi dan expired date.

22

Sumber:

https://www.google.com/search?q=mesin+bag+former+sampai+bag+sealer&safe=strict&sour

ce

Gambar 11. Mesin Bag Former-Bag Sealer

3.6.9. Metal Detector

Alarm akan berbunyi dan produk akan langsung dipisahkan jika produk tersebut

mengandung logam. Akan dipisahkan oleh rejector ke bawah penampung. Dan kemudian

akan dicari kontaminan yang terdeteksi.

23

Sumber: https://www.google.com/search?safe=strict&biw

Gambar 12. Metal Detector

3.6.10. Mesin Checkweigher Bag

Untuk mengecek kesesuaian berat produk. Bila berat produk tidak sesuai makan produk

akan langsung dipisahkan oleh rejector. Dan produk yang beratnya sudah sesuai akan

terkumpul pada rotary table.

Sumber: https://www.google.com/search?q=mesin+check+weigher+bag&safe=strict&tbm

Gambar 13. Mesin Checkweigher Bag

24

3.6.11. Mesin Seal Box

Cartoning dilakukan secara manual. Box akan mengalami proses sealing di tape auto

sealer dan dilewatkan checkweigher box. Jika berat tidak sesuai akan dipisahkan oleh

rejector. Pada mesin ini juga akan menuliskan expired date, kode produksi, berat produk

dalam 1 karton.

Sumber: https://www.google.com/search?q=mesin+seal+box&safe=strict&source

Gambar 14. Mesin Seal Box

25

BAB 4

HASIL PENGAMATAN

Suhu (OC)

Receivin

g Date

Material Jumlah

Kedatanga

n (Kg)

suh

u 1

suh

u 2

suh

u 3

suh

u 4

suh

u 5

suhu

averag

e

suh

u

max

suh

u

min

POD UTD

9-Feb-19 BL

THIGH

2810 0.2 0.5 -0.4 0.5 -0.5 0.06 -0.5 -0.5 08.02.1

9

10.02.1

9

08.02.19

10.02.19

08.02.1

9

10.02.1

9

08.02.19

10.02.19

08.02.1

9

10.02.1

9

11-Feb-19

SBL 1910 -0.4 -0.6 -0.6 -0.9 -0.6 -0.62 0.4 -0.9 10.02.19

12.02.19

10.02.1

9

12.02.1

9

10.02.19

12.02.19

10.02.1

9

12.02.1

9

10.02.19

12.02.19

12-Feb-

19

BL

THIGH

2240 -1.1 -1.8 -2.8 -0.7 -0.1 -1.3 0.1 -2.8 11.02.1

9

13.02.1

9

11.02.19

13.02.19

11.02.1

9

13.02.1

9

11.02.19

13.02.19

11.02.1

9

13.02.1

9

SBL 430 -0.6 -0.8 -0.8 -0.6 -0.2 -0.6 0.2 -0.8 11.02.19

13.02.19

11.02.1

9

13.02.1

9

11.02.1

9

13.02.1

9

14-Feb-

19

SBL 949.61 -0.8 -0.7 -0.8 -0.7 -0.7 -0.74 0.7 -0.8 12.02.1

9

14.02.1

9

12.02.1

9

14.02.1

9

13.02.1

9

15.02.1

9

18-Feb-

19

BL

THIGH

2810 0.4 0.7 -0.6 3.6 3.7 1.56 -3.7 -0.6 17.02.1

9

19.02.1

9

17.02.1

9

19.02.1

9

17.02.1

9

19.02.1

9

26

17.02.1

9

19.02.1

9

17.02.19

19.02.19

20-Feb-

19

SKIN 286 -6.1 -2.4 -1.4 -1 -6 -3.38 1 -6.1 19.02.1

9

21.02.1

9

19.02.1

9

21.02.1

9

20-Feb-

19

SKIN 370 -

10.1

-7.7 -5.4 -4.6 -7.7 -7.1 4.6 -

10.1

19.02.1

9

21.02.1

9

19.02.1

9

21.02.1

9

SBB 3510 -0.2 -0.4 0.6 2.3 -0.9 0.28 -2.3 -0.9 19.02.1

9

21.02.1

9

19.02.1

9

21.02.1

9

19.02.1

9

21.02.1

9

19.02.1

9

21.02.1

9

19.02.1

9

21.02.1

9

21-Feb-

19

SBB 2120 -0.6 -0.9 -0.7 -0.9 0.4 -0.54 -0.4 -0.9 20.02.1

9

22.02.1

9

20.02.1

9

22.02.1

9

20.02.1

9

22.02.1

9

20.02.19

22.02.19

20.02.1

9

22.02.1

9

21-Feb-19

SBB 3140 -1 -1 -1.6 -0.9 -0.6 -1.02 0.6 -1.6 20.02.19

22.02.19

20.02.1

9

22.02.1

9

20.02.19

22.02.19

20.02.1

9

22.02.1

9

20.02.19

22.02.19

SKIN 858.62 -5.5 -4.3 -5.1 -6.9 -6.3 -5.62 4.3 -6.9 20.02.1

9

22.02.1

9

20.02.19

22.02.19

20.02.1

9

22.02.1

9

Tabel 1. Data suhu kedatangan daging

Keterangan :

POD : tanggal produksi

UTD: until the date/expired date

27

Dapat dilihat pada tabel diatas pengambilan suhu dilakukan di lima bagian yang berbeda

dalam satu kemasan. Data suhu yang diambil kemudian di rata-rata. Suhu pada skin

berkisar -1oC sampai -10,1oC. Suhu pada daging ayam jenis SBB 2,3oC sampai -1,6oC.

Suhu daging ayam jenis SBL 0,7oC sampai -0,9oC. Suhu daging ayam jenis BL Thigh

3,7oC sampai -2,8oC. Tanggal pemotongan daging ayam berpengaruh terhadap umur

simpan.

Kriteria penerimaan daging yang diterapkan di PT Cahaya Gunung Foods antara lain:

28

BAB 5

PEMBAHASAN

Pengendalian Mutu

PT Cahaya Gunung Foods, Boyolali, Jawa Tengah selalu memperhatikan kualitas produk

bagi konsumen. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi,

pengawasan mutu, serta pengendaliannya. Pengendalian mutu yaitu sebuah prosedur

untuk menjamin standar dari produk dengan toleransi selama, proses persiapan, proses

produksi, proses pengemasan, serta proses penyimpanan sampai produk dapat

dikonsumsi dengan konsumen. Pengawasan mutu ditujukan agar produksi memenuhi

target yang direncanakan, efektif, dan efisien. Pengendalian mutu dalam suatu produk

pangan sangatlah penting untuk dilakukan karena produk akan langsung didistribusikan

ke konsumen. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang

dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut.

Standar mutu telah ditetapkan oleh PT. Cahaya Gunung Foods. Selain itu, bertujuan untuk

menjaga citra perusahaan dan kepercayaan konsumen untuk mengkonsumsi terhadap

produk yang ada.

Menurut yang disampaikan oleh Hubeis (1999), pengendalian mutu produk pangan

berkaitan dengan sistem pengolahan dimana melibatkan bahan baku,proses, pengolahan,

penyimpanan yang terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu bahan baku, baik bahan

penunjang maupun bahan tambahan industri harus dilakukan dengan baik untuk

mendukung kelancaran kegiatan produksi. Mutu produk pangan dapat dinilai secara fisik

melalui penampilan, warna, ukuran, bentuk, tekstur, kekentalan, nilai gizi dan keamanan

mikroba (Owens, C. M., 2001). Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena

kualitas dari bahan baku akan mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan.

Pengawasan mutu pada bahan baku dilakukan untuk mengontrol lerusakan mutu sejak

awal (Arpah,1993). Pengawasan mutu yang dilakukan setiap bahan berbeda, karena

setiap bahan memiliki karakteristik masing-masing.

29

Pemeriksaan Standar Mutu

Daging merupakan bahan utama yang dibutuhkan saat produksi di PT Cahaya Gunung

Foods. Kebutuhan daging dipenuhi oleh PT Ciomas Sidoarjo, PT Ciomas Sadang, PT

Ciomas QL Trimitra, PT Ciomas Pabelan. Untuk produk McD jenis daging ayam

Boneless yang digunakan antara lain Boneless Skinless Breath (BSB), Boneless Skinless

Leg (BSL), BL Thigh, Skin.Kedatangan bahan baku daging ayam yang digunakan adalah

daging ayam boiler. Ayam boiler merupakan jenis ayam yang memiliki karakteristik

ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan yang cepat sebagai penghasil daging, siap

dipotong pada usia relatif muda, daging berserat lunak, dan dipasarkan pada umur 6-8

minggu (North,1972). Menurut Wicaksono (2012), daging ayam adalah salah satu bahan

pangan yang digolongkan sebagai perisable food atau bersifat mudah rusak.

Daging ayam juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme

karena banyak yang mengandung air, kaya akan zat-zat gizi serta memiliki PH yang

sangat menguntungkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan daging oleh

mikroba akan mengakibatkan pernurunan mutu daging. Besarnya kontaminasi mikroba

pada daging ayam menentukan kualitas dan masa simpan daging, sehingga untuk

menghindari kerusakan daging perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan

pangan. Pengawetan daging ayam bertujuan untuk memperpanjang masa simpan sampai

sebelum dikonsumsi (usmiati, 2010). Salah satu cara yang dilakukan oleh PT Cahaya

Gunung Foods untuk mengawetkan bahan baku ayam adalah dengan langsung

menyimpan ayam yang diterima dari supplier ke meat warehouse dengan suhu -180C

sampai -200C.

Saat kedatangan daging ada beberapa hal yang harus dicek antara lain sebagai berikut:

-Armada : kebersihan, kondisi armada, suhu box pendingin

- Dokumen yang terdiri dari surat jalan, Halal, dan Certificate of Analysis (CoA)

Pada dokumen halal diperiksa tanggal berlaku Halal. Jika masa berlaku masih, bahan

baku daging ayam dapat disimpan di meat warehouse. Jika masa berlaku halal sudah habis

kedatangan bahan baku daging ayam di hold terlebih dahulu sampai dikirim dokumen

Halal yang terbaru. Jika tidak ada dokumen Halal yang terbaru, bahan baku daging ayam

dikembalikan ke suplier. Kemudian dicek kedatangan bahan baku daging ayam dengan

CoA yang terlampir. Pengecekan yang di cek antara lain kesesuaian jenis daging ayam

30

yang datang, jumlah, dan POD. Semakin lama waktu penyembelihan dan waktu

pengolahan umur simpan daging ayam akan semakin berkurang. Kualitas daging ayam

pun akan semakin menurun. Menurun nya kualitas daging ayam seperti muncul nya bau

daging ayam yang tidak segar, daging ayam berlendir, warna daging ayam pucat.

Pengujian Fisik

Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengujian organoleptik. Uji

organoleptik merupakan cara pengujian yang biasanya menggunakan alat indera dalam

pengukuran daya penerimaan bahan baku. Banyaknya pengambilan sample untuk

mengecek kondisi daging ayam yang datang dapat melihat Military Standard 105 E,

dengan inspection level S2 yang terdapat pada lampiran 2. Biasanya pada uji organoleptik

menimbulkan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lain pada produk.

Uji organoleptik meliputi: aroma, tekstur, warna, dan kenampakan daging, pengujian

tersebut dilakukan dengan bantuan alat indera (Wahyuningtias, 2010)

Terdapat beberapa pengujian yang dilakukan meliputi:

Aroma daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. Warna daging ayam

yang baik adalah putih kemerah-merahan. Warna daging unggas dipengaruhi oleh

bebrapa faktor seperti umur, jenis kelamin, lingkungan kandang, lingkungan

pemotongan, dan penyimpanan, kandungan air daging, dan pakan yang diberikan

(Woelfel et al. 2002). Warna daging juga dipengaruhi oleh kadar air dan pH daging (Qiao

et al. 2001). Tekstur daging ayam yang dikehendaki yaitu daging dengan bertekstur

kenyal dan untuk kenampakan daging yang seharusnya yaitu tidak berlendir. Perbedaan

tekstur daging disebabkan oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan pakan (Susanti 1991).

Pengecekan daging ayam yang perlu dilakukan saat kedatangan yaitu: pengecekan suhu,

pengecekan fisik (bulu halus, patahan tulang). Jika ditemukan temuan ayam yang baunya

sudah tidak segar dan sudah tidak layak dipakai untuk produksi maka produk ayam

dikembalikan suplier. Namun jika ayam tersebut terdapat bulu halus, dan masih bisa

dipakai, daging ayam tersebut harus disortir terlebih dahulu sebelum dilanjutkan ke

proses pembuatan produk atau daging ayam di hold agar mendapatkan tindakan sesuai

dengan masalah tersebut. Beberapa faktor yang menentukan mutu karkas ayam adalah

perlakuan selama transportasi (perlakuan kasar, boxterlalu padat, waktu terlalu lama),

31

proses pemotongan (perlakuan kasar, penirisan darah kurang sempurna, pencabutan bulu

kurang bersih atau pencucian kurang bersih), dan faktor genetik. Pemotongan ayam

tradisional yang menggunakan mesin pencabut bulu untuk mempercepat proses

pemotongan, tetapi karena kurang hati-hati mengakibatkan memar dan tulang patah pada

karkas sehingga justru menurunkan mutu karkas yang dihasilkan (Triyantini et al., 2000).

Kriteria fisik daging tergantung pada jenis daging. Seluruh hasil pemeriksaan ditulis di

form.

Pengaruh suhu terhadap proses

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, sering adanya penyimpangan yang terjadi

saat kedatangan daging adalah tidak sesuainya suhu daging ayam. Dengan suhu

penyimpanan yang sudah ditentukan oleh PT Cahaya Gunung Foods, suhu daging ayam

fresh yaitu 00C sampai 40C akan dapat bertahan dengan kualitas baik selama 4 hari.

Menurut Buckle (1987), penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan

pada suhu antara 10C sampai 3,50C, tetapi masih dalam suhu optimal -20C dan 70C yang

dapat bertahan dalam waktu 3-5 hari. Dan untuk Skin dengan keadaan frozen yang

bersuhu -120C sampai -180C dapat bertahan selama 1 tahun.

Dapat dilihat pada tabel 1. Bahwa suhu kedatangan ayam fresh banyak yang menyimpang

yang seharusnya 00C sampai 40C namun banyak kedatangan dengan suhu dibawah 00C.

Jika suhu daging ayam dibawah 00C, daging ayam datang dengan keadaan beku. Daging

ayam yang beku akan sulit diolah ke tahapan berikutnya, yaitu tahapan penyortiran.

Ketika daging ayam yang sulit di sortir maka akan memperlampat proses pembuatan

produk. Jika daging ayam yang beku tetap dilakukan penyortiran, hasil penyortiran tidak

maksimal. Benda asing yang ada pada daging ayam seperti bulu halus, patahan tulang,

rambut masih ada pada daging ayam yang sudah disortir. Jika kontaminasi tersebut

sampai kepada produk yang sudah sampai pada customer, perusahaan akan mendapat

complain.

32

Grafik 1. Pengaruh suhu ayam terhadap waktu penyortiran

Dapat dilihat pada grafik diatas pengaruh suhu terhadap waktu penyortiran daging ayam.

Semakin rendah suhu maka waktu yang dibutuhkan semakin banyak. Begitu sebaliknya

jika semakin tinggi suhu waktu yang diperlukan lebih sedikit.

Namun jika suhu kedatangan daging ayam lebih dari 40C akan menyebabkan

pertumbuhan mikroba semakin tinggi. Semakin banyak mikroba pada daging ayam maka

daging akan mudah mengalami pembusukan. Mkroorganisme yang ada pada daging

ayam antara lain Salmonella, Coliform, E-Coli, Staphylococcus aureus.

-Salmonella

Menurut Hariyadi (2005), Salmonella merupakan bakteri indikator keamanan yang

bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam pangan dianggap membahayakan

kesehatan. Menurut Brooks et al. (2005), Salmonella menyebabkan 3 tipe penyakit utama

pada manusia yaitu demam enterik (demam typoid), bakteremia dengan luka fokal dan

enterokolitis. Enterokolitis merupakan manifestasi infeksi Salmonella yang wajar. 8 jam

sampai 48 jam sesudah menelan salmonella, akan terasa mual,sakit kepala, muntah dan

0

10

20

30

40

50

60

70

-3 -2 -1 0 1 2 3 4

Wak

tu (

me

nit

)

Suhu(Celcius)

Pengaruh suhu terhadap waktu penyortiran

33

diare. Kuman Salmonella yang menyerang unggas adalah S. pullorum, S. gallinarum, dan

S. typhimurium. Infeksi Salmonella pada manusia bervariasi tergantung oleh serovar,

strain, dosis infeksi, jenis makanan yang terkontaminasi, dan status host. Sumber

penularan dan penyebaran Salmonella terutama dari penderita baik hewan maupun

manusia. Penderita salmonellosis akan menyebar dan mencemari lingkungan lewat

ekskresi berupa tinja, yang dilanjutkan akan menyebar dan mencemari lingkungan, alat

pakan, benda-benda lain di sekitar unggas dan bahan makanan tersebut. Daging yang

terkontaminasi (sapi, babi, kambing, ayam) dapat berasal dari salmonellosis pada hewan

asalnya, tetapi seringkali dihasilkan dari kontaminasi pada daging dengan isi usus selama

proses eviserasi, pencucian, dan transportasi karkas (Todar 2008b).

-Coliform

Coliform merupakan bakteri yang diindikasikan dengan sanitasi yang jelek. Pencemaran

coliform karena adanya kontaminasi yang bisa ditimbulkan dari tangan pekerja yang tidak

bersih maupun air yang digunakan. Hasil penelitian Kaeratipibul et al. (2008) didapati

bahwa kontaminasi coliform paling tinggi, disebabkan oleh kontak langsung antara

produk dan tangan-tangan pekerja. Faktor faktor yang dapat meningkatkan kandungan

coliform antara lain : air limbah dan sistem saluran pembuangan, kotoran hewan,

temperatur dan nutrien yang terkandung dalam bahan tercemar.

-E-coli

E-coli merupakan bakteri gram negatif, bersifat oksidase positif, fakultatif anaerob,

memfermentasi glukosa, dan mengubah nitrat menjadi nitrit. E.coli dalam bidang

mikrobiologi pangan, dikenal dengan istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator

sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa pangan

tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia dan atau hewan karena bakteri-bakteri

tersebut lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri

yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu E.coli,

Streptococcus, (Enterococcus) fekal, dan C. Prefringens (Hariyadi 2005). Beberapa galur

E.coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enteropathogenic E.coli

(EPEC), enterotoxigenic E.coli (ETEC), enterohaemorrhagic E.coli (EHEC),

enteroinvasive E.coli (EIEC) dan enteroaggregative E.coli (EAEC).

34

-Straphylococcus Aureus

Straphylococcus aureus merupakan salah satu mikroflora normal pada unggas dan

ternyata pengolahan yang baik tidak sepenuhnya menjamin dapat mencegah kontaminasi

oleh Straphylococcus aureus. meskipun demikian, Staphylococcus tidak mampu bersaing

dengan baik melawan mikroba pembusuk normal lainnya yang terdapat pada unggas dan

tidak mungkin berkembang biak pada karkas beku. Adanya Straphylococcus aureus

dalam daging ayam menunjukkan kontaminasi melalui alat/mesin pencabut.

Straphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus yang tersusun

dalam kluster yang tidak teratur jika ditumbuhkan dalam media padat. Menurut Todar

(2008), Straphylococcus aureus bersifat fakultatif anaerob dan berbentuk kluster seperti

anggur, besar, bulat, koloni berwarna kuning keemasan, kadang menyebabkan hemolisis

jika ditumbuhkan pada gara darah dan bersifat katalase positif. Penyebab utamanya

adalah genus Stapylococcus terutama Stapylococcus aureus yang menghasilkan

Staphylococcal enterotoxins (Ses) yang tahan panas dalam makanan yang terkontaminasi

(Doyle et al. 2001). Menurut Shah (2003), Stapylococcus aureus menghasilkan 2 tipe

toksin yaitu enterotoksin dan toxic shock syndrome toxin (TSST-I). Enterotoksin

bertanggung jawab terhadap SFP, sementara TSST-I bertanggung jawab terhadap toxic

shock syndrome (TSS).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging

Segala sesuatu yang dapat berkontak dengan daging secara langsung atau tidak langsung,

dapat merupakan sumber kontaminan. Kontaminasi ini dapat diatasi atau dikurangi

dengan melakukan penanganan yang higienis dengan sistem sanitasi yang sebaik-

baiknya. Besarnya kontaminasi mikroorganisme pada dagoing akan menentukan kualitas

dan masa simpan daging proses (Soeparno, 2005). Faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu:

- Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-

reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat;

- Faktor ekstrinsik misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen

dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992)

35

Pengukuran banyak atau tidaknya mikroorganisme merupakan dasar yang penting untuk

dilakukan. Hal ini dilakukan agar mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging ayam

tidak melebihi batas maksimum cemaran mikroba.

36

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. KESIMPULAN

- Tanggal pemotongan ayam mempengaruhi umur simpan dan kualitas daging ayam.

- semakin lama waktu pemotongan ayam dan waktu pengolahan ayam umur simpan akan

semakin sedikit.

- semakin lama waktu pemotongan ayam dan waktu pengolahan ayam kualitas daging

ayam semakin menurun. Timbul nya bau tidak sedap, warna menjadi pucat, permukaan

daging ayam berlendir.

- suhu daging ayam fresh yang baik 00C-40C dan dapat bertahan 4 hari

- jika suhu daging ayam kurang dari 00C dapat menghambat proses. Proses penyortiran

tidak maksimal. Bulu halus dan patahan tulang kemungkinan besar masih terdapat pada

daging ayam.

- jika suhu daging ayam lebih dari 40C kemungkinan pertumbuhan mikroorganismenya

tinggi.

6.2. SARAN

- Mendiskusikan dengan supplier daging agar sesuai spesifikasi suhu yang sudah

ditentukan

- Bahan baku daging ayam diberi tindakan dengan dikuranginya tumpukan daging agar

suhu daging ayam dapat naik dengan cepat

- Daging ayam yang beku dan harus segera digunakan untuk produksi sebaiknya di

thawing terlebih dahulu. Agar dapat mempermudah proses penyortiran.

37

37

7. DAFTAR PUSTAKA

Alberte, E. D et al. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/ Hunt Publising Co., USA. Diakses dari https://he.kendallhunt.com/product/principles-meat-science

Buckle, K.A, Edward, R.A. Fleet, G.A. dan Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia Press. Jakarta. Diakses dari

http://onesearch.id/Record/57db02e4ee900db6ae8b4e37/Preview

Brooks GF, Butel JS, Morse SA. 2005. Medical Microbiology. McGraw-Hills Companies Inc.

Diakses dari https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3074881/

Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. 2001. Food Microbiology. Fundamental and Frontiers. 2nd

edition. Washington DC: ASM Press. Diakses dari http://www.thanut-

swu.com/images/FSN321/FMB1.pdf

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Diakses dari

https://docplayer.info/43855727-Fardiaz-s-mikrobiologi-pangan1-p-t-gramedia-pustaka-utama-

jakarta.html

Fellow, P. (2000). Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition.

Woodhead Publishing Limited. England. Diakses dari

https://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technolog

y.pdf

Hariyadi R.D. 2005. Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum. Diakses dari

https://www.scribd.com/doc/65604944/Bakteri-Indikator-Sanitasi-Dan-Keamanan-Air-Minum

Hubeis, M. (1999). Sistem Jaminan Mutu Pangan Kerjasama Pusat Studi Pangan & Gizi IPB

dengan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.

Diakses dari http://www.rudyct.com/PPS702-ipb/03112/ke3_012.htm

Keraten, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/34895/Reference.pdf?sequence=1&isAll

owed=y

North, M. O. (1972). Commercial Chicken Production Manual. 3rd Ed. AVI Publising Connecticut.

Diakses dari https://www.amazon.com/Commercial-Chicken-Production-Manual-

North/dp/0412071614

Owens, C. M. (2001). Aplikasi Polimer Dalam Industri Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesi

Indonesian Journal of Mku (terials Science). ISSN : 1411-1098. Diakses dari

http://jurnal.batan.go.id/index.php/jsmi/article/view/4934

Qiao M, Fletcher D, Smith D, Northcutt J. 2001. The effect of broiler breast meat color on pH, moisture, waterholding capacity, and emulsification capacity. Poult Sci 80(5):676-680. Diakses dari https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11372721

38

Shah M. 2003. Molecular Pathogenesis of Staphylococcus aureus and Other Staphylococci. Di

dalam: Book Reading and Presentation. Diakses dari

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2919328/

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. , Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.

Diakses dari https://ugmpress.ugm.ac.id/id/product/peternakan/ilmu-dan-teknologi-daging-

edisi-kedua

Suderman, D. R. dan F. E. Cunningham. (1983). Batter andBreading Technology. AVI Publishing

Company. Connecticut. Diakses dari https://www.amazon.com/Batter-Breading-Technology-

Darrel-Suderman/dp/0870554352

Susanti, S. 1991. Perbedaan Karakteristik Fisiko - Kimiawi dan Histologi Daging Sapi dan Daging Ayam. Institut Pertanian Bogor. Diakses dari http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/download/395/319

Todar K. 2008b. Salmonella and Salmonellosis. Todar’s Online Textbook of Bacteriology.

Diakses dari http://textbookofbacteriology.net/salmonella.html

Triyantini, Abubakar. 1997. Studi Komperatif Preferensi, Mutu dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas. Oaji.net>articles. Diakses dari http://oaji.net/articles/2015/1610-1423626539.pdf

Usmiati, Sri. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Diakses dari www.slideshare.netbabarock.

Wahyuningtyas, D. 2010. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instan.

Binus Business Review 1 (1): 116-125. Diakses dari

https://media.neliti.com/media/publications/167626-ID-uji-organoleptik-hasil-jadi-kue-

mengguna.pdf

Wicaksono, Ardilasuni. 2012. Kebutuhan Pangan Asal Unggas yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH). Diakses dari repository.unpas.ac.id/15393/.../Vivit%20Vitiya%20Dwi%20Oktaviani Sunuedu.wordpress.com>category. Diakses : 29 April 2016

Woelfel R, Owens C, Hirschler E, Martinez-Dawson R, Sams A. 2002. The characterization and

incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant. Poult Sci

81(4):579-584. Diakses dari https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10780653

39

LAMPIRAN 1

TABEL MILITARY STANDARD

40

LAMPIRAN 2

41

42

43

44

LAMPIRAN 3

LAMPIRAN 4