PENGERINGANAhmad Yanda FauziF34130091ChoirunnisaF34130105HumairahF34130116Ajeng Nur AuliaF34130123Admira AninditaF34130129Elida NurrohmahF34130130

DEFINISIPengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjangPerpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas m.o. dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup Proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasiProduk yang sudah dikeringkan harus dijaga supaya kadar airnya tetap rendah

TUJUAN PENGERINGANPengawetanMengurangi volume dan berat produk: transportasi dan penyimpananPenganekaragaman produk seperti breakfast cereal, minuman instan

PRINSIP PENGERINGANPengeringan terdiri dari pindah panas dan difusi air (pindah massa)Perubahan cairan (atau padatan pada freeze drying) menjadi uap memerlukan panas laten produk

Faktor mempengaruhi laju pengeringanSuhuTekananLaju aliran udaraLuas permukaan bahanKadar air bahanKomposisi kimia bahanKelembaban udaraWaktu

Konduksi dengan cara kontak dengan plat panasKonveksi dari udara panasRadiasi dari sinar infra merahEnergi gelombang mikro

Metode pengeringan

DASAR PEMILIHAN METODE Kualitas yang diinginkanSifat bahan dasarBiayaKondisi bahanJenis cairanKuantitas bahanOperasi kontinu

PEMILIHAN JENIS ALAT PENGERINGBentuk bahan yang akan dikeringkan: cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar atau kecilSifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dllSifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak berubahHarga produk akhir: murah, sedang, mahal

3 TIPE DASAR PROSES PENGERINGANPengeringan matahariProses pengeringan atmosferikBatch: kiln, tower, cabinet dryersKontinyu: tunnel, belt through conveyorm fluidized bed, spraym drum/roller dryersPengeringan sub atmosferik: pengeringan vakum, pengeringan beku

JENIS-JENIS PENGERINGAN

1. SUN DRYINGMenggunakan sinar matahariTerbatas pada iklim panas dan kelembaban rendahAplikasi: prune, anggur, kurma, aprikot, pirKadar air buah-buahan >15%Umur simpan terbatasPengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggiProduk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga

2. SOLAR DRYINGMenggunakan energi matahari secara tidak langsungBisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari merupakan energi tambahanPengeringan lebih cepat dibandinkan sun drying

3. KILN DRYINGMenggunakan udara panasPemanas/pembakar gas pada bagian bawahUdara panas dialirkan pada bagian atas tempat produk dikeringkan

4. CABINET DRYINGBatchSuhu dijaga konstanKelembaban menurun selama proses pengeringanTerdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk menghembuskan udara, outlet udara, inlet udaraBiasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up

5. TUNNEL DRYINGSeperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyuPengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringakn dilewatkanPengaringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahanBiasa digunakan untuk buah-buahanBahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak

6. CONVEYOR DRYINGKontinyuBahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung uadara panas yang bersirkulasiBahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalanProses terkontrolFaktor yang dikontrol Kecepatan aliran bahanSuhu kelembaban

Proses otomatis

Keuntungan:Sedikit tenaga kerjaPengeringan dalam skala besar

Kelemahan:Satu komoditasTidak cocok untuk produk yang harus mengalami kondisi pengeringan berubah-ubah

7. SPRAY DRYINGMengubah pasta, bubur atau cairan dengan viskositas rendah menjadi padatan kering.Cocok untuk pembuatan produk bubukPengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh aliran udara panasPartikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkanBiasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah

Kelebihan: pengeringan dengan cara ini sangatcost-effective terutama untuk produk dalam jumlah besarKeterbatasan : tidak dapat digunakan untuk menghasilkan produk granul kering berukuran rata-rata diatas 200 m.

Bagian dari spray dryerPemanas dan fan untuk menghasilkan udara panas pada suhu dan kecepatan tertentuAtomizer atau jet untuk menghasilkan partikel-partikel cair dengan ukuran tertentuChamber dimana partikel cair kontak dengan udara panasTempat produk kering

8. DRUM DRYINGCocok untuk produk cair, sluri, atau pureeLapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panasLapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan bladeLama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menitSerpihan bahan yang telah kering kemudian digiling

Hanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panasSuhu yang digunakan tinggi, yaitu >120CMenyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off colorKadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum

9. VACUUM DRYINGKeuntungan: titik didih lebih rendahCocok untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadap panas atau bersifat volatil karena waktu pengeringannya yang singkatKerusakan karena panas dapat dikurangiTidak terjadi oksidasi selama pengeringanBahan yang dikeringkan: cairan, pasta, tepung, produk dalam bentuk irisanTipe ini digunakan biasanya untuk produksi batch dalam jumlah besar.

10. FREEZE DRYINGAir dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasiTidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaanPada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di dalam produkTidak terjadi pengerutan produkStruktur porous: mudah rehidrasi

Suhu yang rendah dan pengeringan cepat menye-babkan kerusakan karena pengeringan seperti pencoklatan non enzimatis dapat dihindari

Dapat mempertahankan flavor

Dua tahap utama:Pembekuan bahanPengeringan dari bahan beku sampai k.a

Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat dipertahankanPengerutan minimalAplikasi: teh instan, kopi, udang, buah-buhaan tertentu seperti berry, sayuranProduk yang dikeringkan yaitu produk dimana flavor dan daya rekonstitusi merupakan parameter mutu yang penting

Pengeringan beku (freeze-drier)Dalam termodinamika, titik tripel sebuah zat merupakan temperatur dan tekanan di mana ketiga-tiga fase (gas, cair, dan padat) zat tersebut berada dalam keadaan kesetimbangan termodinamika. Sebagai contoh, titik tripel raksa terdapat pada suhu 38,8344C dan tekanan 0,2 mPa.Freeze-drier bekerja dengan pembekuan material dan kemudian mengurangi takanan dan menambahkan panas yang cukup untuk memungkinkan air beku dalam material menguap langsung dari fasa padat ke fasa gas.

Air memiliki diagram fase yang tidak wajar dan kompleks, walaupun hal ini tidak memengaruhi pembahasan titik tripelnya. Pada temperatur yang tinggi, penambahan tekanan akan menghasilkan zat cair terlebih dahulu, barulah kemudian zat padat. (Di atas 109Pa bentuk kristal es yang terbentuk lebih padat daripada zat cair.) Pada temperatur yang rendah dan kompresi, fase cair menghilang, dan air akan langsung berubah dari gas menjadi padat.

Pada tekanan konstan di atas titik tripel, pemanasan es akan menyebabkannya berubah dari bentuk pada menjadi cair, kemudian gas (atau uap). Pada tekanan di bawah titik tripel (biasa terjadi pada luar angkasa), bentuk cair air tidak akan ada, sehingga ketika dipanaskan, es akan langsung menyublim menjadi gas.

11. PNEUMATIC DRYINGMerupakan metode pengeringan yang memisahkan bahan selama proses pengeringanBahan dikeringkan dengan cara melewatkan ban berjalan pada aliran udara panasSelama pengeringan partikel yang berukuran kecil akan cepat mengering dan terpisah lebih dulu

12. FLUIDIZED BED DRYINGPada proses penegringan ini udara panas di-hembuskan pada partikel-partikel makanan sehingga partikel tersebut tersuspensi de-ngan gerakan lambatPartikel semi kering secara bertahap masuk ke bagian alat pengering yang berfungsi mengeringkan sampai kering (bin dryer)Cocok digunakan untuk serbuk, butiran, aglomerat, dan pelet dengan ukuran partikel rata-rata normal antara 50 dan 5.000 mikronContoh produk yang dikeringkan dengan metode ini adalah granula pati kentang dan kacang kapri

13. BIN DRYINGDigunakan sebagai tahap akhir pengeringan dari fluidized bed dryer atau berfungsi menyempurnakan proses pengeringan setelah sebagian besar air menguap dari proses pengeringan lainBiasanya kadar air menurun dari 10-15% menjadi 3-6% atau lebih rendah lagi

grain bin dryer

14. FLASH DRYINGSebuah instalasi alat pengering yang digunakan untuk mengeringkan adonan basah dengan mendisintregasikan adonan tersebut kedalam bentuk serbuk dan mengeringkanya dengan mengalirkan udara panas secara berkelanjutanCocok digunakan untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadappanas. tidak cocok digunakan untuk material yang dapat menyebabkan erosi pada alat dan berminyak

15. ROTARY DRYINGAlat pengering berbentuk sebuah drum yang berputar secara kontinu dan dipanaskan dengan tungku atau gasifierAlat ini biasa digunakan untuk mengeringkan bahan yang berbentuk bubuk, granula, gumpalan partikel padat dalam ukuran besarBagian dalam alat yang berbentuk silindris ini, semacam sayap yang banyak. Melalui antara sayap-sayap tersebut dialirkan udara panas yang kering sementara silinder pengering berputar

PERLAKUAN SEBELUM PENGERINGAN

1. INAKTIVASI ENZIMProduk yang akan dikeringkan seperti sayuran dan buah-buahan mengandung enzim seperti katalase, peroksidase, polifenolase dan enzim lainPada saat pengupasan dan pemotongan reaksi enzimatis menjadi cepat dan terjadi perubahan warnaInaktivasi enzim dapat dilakukan dengan cara:AsidifikasiBlansingJika blansing tidak sempurna:Perubahan flavorBrowning

2. SULFURINGBertujuan inaktivasi enzim polifenolase yang menyebabkan reaksi pencoklatan

Cara:Penyemprotan dengan gas SO2: tidak praktis Perendaman dalam larutan Na-sulfit, Na-bisulfit, Na-metabisulfitPenyemprotan dengan larutan

Penggunaan:Cabe 750-1500 ppmKentang dan wortel 200-500 ppm

PERLAKUAN SETELAH PENGERINGAN

Bervariasi tergantung dari jenis produkPenambahan anti penggumpalanPengayakanPemisahan benda-benda asing dan warna menyimpang

Pengemasan:Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemasFungsi melindungi dari kelembaban, cahaya, udara, kotoran, m.o., bau asing, dllProduk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam gas inert seperti N2, volume headspace 1-2%