penge masan

Modul Pengemasan Halaman 1

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

A. Petunjuk Umum

1. Dalam mempelajari modul ini, anda diharapkan untuk mempelajari materinya mulai dari

awal sampai akhir, serta menyelesaikan item-item tes dan tugas yang tersedia.

2. Apabila dalam mempelajari modul ini anda mengalami kesulitan, hendaknya anda

menayangkan kepada para pengajar ataupun mencari lewat buku-buku penunjang laninnya.

3. Di akhir kegiatan pembelajaran, anda diminta untuk menyelesaikan soal-soal latihan serta

menghitung tingkat keberhasilan anda (tingkat penguasaan atas materi yang telah

dipelajari).

B. Petunjuk Khusus

1. Setiap siswa wajib mengikuti dan mempelajari modul ini dalam kegiatan tatap muka dan

mengerjakan tugas-tugas mandiri

2. Modul ini disajikan sebagai bahan pembelajaran secara mandiri yang bisa dilakukan oleh

setiap siswa secara individual.

3. Anda diharapkan mempelajari materi secara berurutan dimulai dari judul penggalan sampai

sub bab materi.

4. Bagian materi pelajaran harus dipelajari secara seksama dan tujuan kegiatan pembelajaran

harus diikuti dan dilakukan oleh siswa.

5. Bagian tugas-tugas harus dikerjakan secara mandiri oleh siswa sesuai dengan petunjuk

penggunaannya. Anda dapat menjawab soal-soal yang ada pada lembar jawaban yang telah

tersedia.

6. Setelah selesai mengerjakan latihan-latihan pada modul ini, diserahkan kepada guru yang

bersangkutan untuk membuat penilaian.

C. Ruang Lingkup Isi

Isi modul ini terdiri atas 5 bagian, satu dengan lainnya saling berkaitan yang

merupakan satu kesatuan untuk memberikan pemahaman prinsip dasar tentang ilmu

pengemasan. Kelima bagian tersebut adalah :

Pengertian dan Sejarah Pengemasan

Fungsi Pengemasan

Klasifikasi Kemasan


Hubungan Pengemasan dan Mutu Pangan

Pengemasan Hermetis dan Modified Atmosfir

D. Sasaran Pembelajaran Modul

Setelah mempelajari modul ini, mahasiswa diharapkan dapat :

1. Menjelaskan pengertian, pengepakan dan labeling.

2. Menjelaskan sejarah perkembangan pengemasan pada produk pangan secara umum

3. Menjelaskan fungsi kemasan pada produk pangan secara umum dan khususnya produk

pangan.

4. Menjelaskan klasifikasi pada produk pangan secara umum dan khususnya produk

pangan

5. Menjelaskan pengaruh kemasan terhadap produk yang di kemas.

6. Menjelaskan teknik pengemasan hermetis dan modified atmosfir


PEMBELAJARAN

A. PENGERTIAN DAN SEJARAH PENGEMASAN

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang

peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus

dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada

di dala!nnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta gangguán fisik (gesekan, benturan,

getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan

atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dan segi promosi wadah atau pembungkus

berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan

dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

Pengemasan merupakan salah satu bagian yang penting dalam keseluruhan proses

pengolahan pangan di tingkat industri. Tahapan proses pengolahan pangan di tingkat

industri umumnya diakhiri dengan tahap pengemasan. Setelah dilakukan serangkaian

tahapan proses pengolahan sehingga dihasilkan produk yang baik, kemudian produk tersebut

dikemas. Pengemasan yang tidak baik akan dapat merusak produk yang sudah dihasilkan

dengan baik. Dengan demikian pengemasan pada akhirnya turut menentukan mutu produk

yang dihasilkan.

Sebelum manusia membuat kemasan, alam sendiri telah menyajikan kemasan, seperti

misalnya jagung yang dibungkus seludang, buah-buahan terbungkus kulitnya, buah kelapa

yang terlindunq baik dengan sabut dan tempurung, polong-polongan terbungkus kulit

polong. Tidak hanya bahan pangan, kosmetika dan barang industri lainnya, bahkan

manusiapun menggunakan kemasan sebagai pelindung tubuhnya dari gangguan cuaca, serta

supaya tampak lebih anggun dan menarik.

Menurut catatan sejarah, pengemasan telah ada sejak 4000 SM. Pada waktu itu

peradaban manusia telah tinggi dengan disertai adanya pertukaran barang niaga antara

Mesir dan Mesopotamia, serta Cina dan India.

Kosmetika merupakan produk yang lebih dahulu dikemas sebelum bahan pangan.

Karena itu pengemasan produk kometika bahkan produk farmasi dewasa ini tampak lebih

maju dibandingkan dengan hasil industri lainnya. Penemuan penggunaan kemasan untuk

berbagai jenis minyak wangi atau parfum dan kosmetika lainnya dijumpai di makam orang

Mesir purba sekitar 3000 SM.


Secara tradisional nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk

mewadahi bahan pangan seperti buluh bambu, daun-daunan, pelepah atau kulit pohon, kulit

binatang, rongga batang pohon, batu, tanah liat, tulang dan sebagainya. Pada industri

modern berbagai kemasan dan proses pengemasan telah beragam. Kemasan dengan variasi

atmosfir, kemasan aseptik, kemasan transportasi dengan suhu rendah dan lain-lain telah

memperluas horizon dan cakrawala pengemasan hasil pertanian.

Faktor-taktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan

kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu :

1. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dan produk sehingga tidak dapat

dicegah dengan pengemasan saja (perubahanperubahan fisik, biokimia dan kimia serta

mikrobiologis).

2. Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol

dengan kemasan yang digunakan (kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan

pangan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa

yang tidak diinginkan).

B. FUNGSI PENGEMASAN

Fungsi utama pengemasan adalah mengawetkan dan melindungi produk pangan yang

dikemas. Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia dan biologi.

Kontaminasi fisik, kimia dan biologi dapat diminimalkan dengan pengemasan yang baik.

Pengemasan melindungi produk dari lingkungan luar. Uap air dan oksigen dari lingkungan

luar yang kontak dengan produk pangan umumnya dapat menyebabkan kerusakan produk

terutama produk kering dan produk yang sensitif terhadap oksidasi. Pengemasan dapat

menghindarkan produk pangan dari kontak dengan uap air dan oksigen dari lingkungan luar.

Cahaya juga dapat mempercepat terjadinya oksidasi. Banyak bahan kemasan yang dapat

melindungi produk pangan dari ekspose cahaya.

Produk pangan menjadi lebih mudah diangkut, didistribusikan dan disimpan apabila

dikemas. Pengemasan memudahkan produk untuk dipindahkan dan ditumpuk. Dalam hal ini

pengemasan membuat penggunaan alat angkut dan ruang menjadi lebih efisien.

Pengemasan membantu konsumen dapat menggunakan produk dengan baik. Produk

yang dikemas lebih mudah dipegang, diambil, dikonsumsi atau disimpan kembali. Hal ini

penting terutama untuk produk pangan yang tidak ‖sekali habis‖, misalnya margarin, kecap,

saos, sirup, biskuit, dan sebagainya.


Pengemasan memungkinkan produk untuk diberi label. Label merupakan informasi

mengenai identitas produk, identitas produsen, serta petunjuk penggunaan produk bagi

konsumen. Bagi produsen label dapat menjadi sarana iklan dan promosi, sedangkan bagi

konsumen label merupakan informasi penting yang menjadi acuan untuk keputusan

membeli atau tidak.

Bagi produsen, pengemasan merupakan salah satu komponen biaya. Pada beberapa

produk pangan, biaya kemasan dapat mencapai 30-40% dari keseluruhan biaya produksi.

Bahan kemasan yang kontak langsung dengan produk pangan dapat menjadi sumber

kontaminasi. Kontaminasi terhadap produk pangan dari bahan kemasan dapat menyebabkan

perubahan warna, aroma atau citarasa, bahkan dapat menyebabkan produk pangan menjadi

tidak aman dikonsumsi. Beberapa komponen bahan kemasan diketahui bersifat toksik.

Secara ringkas pengemasan mempunyai fungsi antara lain (1) pengawetan, (2)

proteksi terhadap kerusakan fisik, kimia, biologi (3) proteksi terhadap kontaminasi fisik,

kimia, biologi, (4) memudahkan distribusi, dan (5) pengenalan produk. Untuk dapat

berfungsi dengan baik bahan kemasan produk pangan seharusnya memenuhi kriteria (1)

tidak toksik, (2) berfungsi sebagai barier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen, (4) barier

terhadap mikroba, (6) mencegah kehilangan produk, (7) mudah dibuka atau ditutup, (8)

tidak merusak lingkungan, (9) memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat, (10) cocok

dengan produk pangan yang dikemas.

Berdasarkan hal-hal di atas, maka pengetahuan terhadap bahan kemasan menjadi

sangat penting bagi produsen dan konsumen. Produsen membutuhkan pengetahuan bahan

kemasan yang dapat melindungi produk yang dihasilkan, membuat produk lebih menarik,

ekonomis, dan aman. Konsumen perlu mengetahui bahan kemasan yang mampu

mempertahankan mutu produk, dan aman.

Pengepakan diperlukan sesuai dengan kondisi lingkungan bahan makanan dari saat

pengepakan hingga konsumen, sehingga pengepakan mempunyai fungsi sebagai berikut:

penghalang kontaminan seperti debu, kotoran, dan kontaminan lain termasuk mikrobiologis

; mencegah kehilangan nutrien, penyusutan produk dan kerusakan, misalnya karena bocor ;

melindungi produk dari kerusakan fisik, kemis karena pengaruh yang merugikan, misalnya

cahaya / sinar, insekta dan rodensia ; melindungi dan memfasilitasi penanganan dan

transportasi selama distribusi dan pemasaran ; membantu pelanggan, dan konsumen dalam

mengidentifikasi bahan makanan dan menginstruksikan mereka tentang bagaimana

menggunakan produk dengan benar, dan ; meningkatkan daya tarik konsumen untuk

membeli.


Bahan kemas baik bahan logam, ataupun bahan lain seperti bermacammacam plastik,

gelas, kertas dan karton seyogyanya mempunyai 6 fungsi utama berikut ini :

Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran

dan kontaminasi lain.

Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran

(cahaya).

Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses

penempatan makanan ke dalam wadah kemasan.

Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam

tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi.

Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada,

mudah dibuat, dan mudah dibentuk atau dicetak.

Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu

promosi atau penjualan.

Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu

dipertiumbangkan pada aspek-aspek mutu yang dapat dilindungi. Mutu produk ketika

mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan mentah, metode pengolahan dan

kondisi penyimpanan.

Dengan banyaknya persyaratan yang diperlukan bagi bahan kemas, maka tentu saja

bahan kemas alami tidak dapat memenuhi sebagian besar persyaratan tersebut. Karena itu

manusia dengan bantuan teknologi berhasil membuat bahan kemas sintetik yang dapat

memenuhi sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan.

C. KLASIFIKASI KEMASAN

Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain : frekuensi

pemakaian, struktur sistim kemasan, sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan

terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai.

1. Frekuensi pemakaian

a. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu

kali pakai. Contohnya bungkus plastik untuk es, bungkus permen dan kertas, bungkus

yang berasal dari daun-daunan, kaleng hermetis, karton dus.


b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), seperti beberapa jenis botol

minuman (limun, bir, minuman ringan), botol kecap. Wadah-wadah ini umumnya tidak

dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk

kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik.

c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi

disposable). Wadah-wadah tersebut biasanya digunakan untuk kepentingan lain di

rumah konsumen, setelah dipakai, seperti beberapa jenis botol, wadah dan kaleng (susu,

makanan bayi)

2. Struktur sistim kemas

Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan kemas di dalam sistim kemasan

keseluruhan dapat dibedakan atas :

a. Kemasan primer, yaitu apabila bahan kemas langsung mewadahi atau membungkus

bahan pangan (kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe).

b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-

kelompok kemasan lainnya, seperti halnya kotak karton untuk wadah susu dalam

kaleng, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang sudah dibungkus, kerangjang tempe

dan sebagainya.

c. Kemasan tersier, kuaterner, yaitu apabila masih diperlukan lagi pengemasan setelah

kemasan primer, sekunder, dan tersier (untuk kemasan kuaterner). Umumnya digunakan

sebagai pelindung selama pengangkutan.

3. Sifat kekakuan bahan kemas :

a. Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau

patah. Bahan kemas pada umumnya tipis, misalnya : plastik, kertas, foil.

b. Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah

bila dipaksa dibengkokkan. Relatif lebih tebal daripada kemasan fleksibel, misalnya :

kayu, gelas dan logam.

c. Kemasan semi kaku atau semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki sifat-sifat

antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol plastik (susu, kecap, saus) dan

wadah bahan yang terbentuk pasta.


4. Sifat perlindungan terhadap lingkungan :

a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas), yaitu wadah yang secara sempurna tidak dapat

dilalui oleh gas, udara maupun uap air. Selama masih hermetis maka wadah tersebut

juga tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi, kapang dan debu. Wadah-wadah yang

biasanya digunakan untuk pengemasan secara hermetis adalah kaleng dan botol gelas,

tetapi penutupan atau penyumbatan yang salah dapat mengakibatkan wadah tidak lagi

hermetis. Wadah fleksibel tidak selalu hermetis, karena beberapa diantaranya dapat

ditembus uap air atau gas. Kemasan hermetis masih bisa memberikan bau (odor) yang

berasal dari wadah itu sendiri, misalnya pada wadah kaleng yang tidak berenamel.

b. Kemasan tahan cahava, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan (kemasan logam,

kertas, foil). Botol atau wadah gelas dapat dibuat gelap atau keruh. Kemasan tahan

cahaya sangat cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang

tinggi, serta makanan yang difermentasi (cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan

aktifitas enzim).

c. Kemasan tahan suhu tinggi, jenis wadah ini digunakan untuk bahan pangan yang

memerlukan proses pemanasan, sterilisasi atau pasteurisasi. Umumnya wadah logam

dan gelas. Kemasan fleksibel pada umumnya tidak tahan panas. Perlu diperhatikan agar

perbedaan suhu antara bagian dalam dan bagian luar khususnya untuk wadah logam

tidak melebihi 45°C.

5. Tingkat kesiapan pakai :

a. Wadah siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah

sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah botol, wadah kaleng dan

sebagainya.

b. Wadah siap dirakit atau disebut juga wadah lipatan, yaitu kemasan yang masih

memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya kaleng yang keluar dari

pabrik dalam bentuk lempengan (flat) atau silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari

kertas, foil atau plastik. Keuntungan kemasan siap dirakit adalah penghematan ruang

dalam pengangkutan serta kebebasan dalam menentukan ukuran. Untuk kemasan sosis

dan permen saat ini dapat dijumpai sejenis kemasan yang disebut edible. Jenis kernasan

ini berasal dan pati, gelatin atau gum sehingga bisa langsung dimakan dengan produk

yang dibungkusnya.


D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANGAN MUTU PRODUK

1. Penyimpangan Mutu

Penyimpangan mutu bahan pangan dan produk olahan adalah penyusutan

kualitatif dimana bahan tersebut mengalarni penurunan mutu sehingga menjadi tidak

layak lagi untuk dikonsumsi manusia. Bahan pangan dikatakan rusak apabila telah

mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilal gizi, atau tidak aman lagi untuk

dimakan karena dapat mengganggu kesehatan. Makanan rusak adalah makanan yang

sudah kadaluarsa atau melampaui masa-simpan (shelflife). Makanan kadaluarsa

barangkali masih tampak bagus akan tetapi mutunya sudah menurun, demikian pula

nilai gizinya. Walaupun penyimpangan mutu dapat berarti positip yaitu bahan pangan

menjadi lebih baik secara subjektif, akan tetapi pada umumnya penyimpangan rnutu

hasil pertanian diartikan negatif yaitu makanan atau hasil ternak menjadi rusak atau

telah kadaluarsa.

Disamping penyusutan kualitatip dikenal pula penyusutan kuantitatip, yaitu

kehilangan jumlah atau bobot hasil ternak baik karena penanganan yang kurang baik

ataupun karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan mikroba, serangga dan

tikus) . Susut kualitatip dan kuantitatip sangat penting dalam proses pengemasan.

Apabila dibandingkan antara kedua jenis susut tersebut, rnaka susut kualitatip lebih

berperan dalam pengemasan pangan.

Pengemasan sebagai bagian integral dan proses produksi dan pengawetan bahan

pangan dapat pula mempengaruhi mutu serti antara lain :

a. Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer

plastik, timah putih, korosi).

b. Perubahan aroma (flavour), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air

dan oksigen.

2. Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-unsur

a. Perubahan Biokimiawi

Perubahan biokimiawi terutama terjadi pada komoditi pertanian/peternakan segar

(belum terolah), misalnya biji-bijian, sayur, buah, daging segar dan susu. Reaksi

kompleks terjadi akibat aktifitas enzim yang ditunjang oleh kadar air yang tinggi,

menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi. Daging segar yang


rusak berwarna hijau dan bau busuk, atau perubahan warna menjadi coklat pada buah

yang memar merupakan contoh dan kerusakan biokimiawi.

b. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-unsur

Antioksidan, fungisida, plasticizer, bahan pewarna, dan pestisida dapat

bermigrasi ke bahan pangan. Sangat sulit mengukur dan menganalisa tingkat

keracunan, oleh sebab itu kemasan yang baik harus dapat mencegah migrasi racun ke

dalam makanan.

Keracunan logam

Timah, besi, timbal dan alumunium selain menyebabkan keracunan, jika

jumlahnya melewati batas (menurut standar FAO/WHO, timah maksimal 250 ppm,

besi maksimat 250 ppm dan timbal maksimal 1 ppm). Logam-logam lain yang

mungkin mencemari makanan antara lain merkuri, kadmiuin, arsen, antimoni,

tembaga dan seng kemungkinan berasal dari kontaminasi selama proses pengolahan

benlangsung (wadah dan mesin pengolah) atau dan campuran bahan kemasan.

Keracunan yang ditimbulkan bersifat ringan atau berat bahkan sampai berakibat

seperti mual, muntah-muntah, pusing dan keluar keringat dingin berlebih. Korosif

sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti asam organik, kadar nitrat,

kehadiran zat pengoksidasi atau pereduksi, lama penyimpanan, suhu, kelembaban,

ada tidaknya lackuer atau bahan pelapis (enamel).

Migrasi plastik ke dalam makanan

Plastik dan bahan-bahan tambahan untuk pembuatan palastik (plasticizer,

stabilizer, antioksidan) sering dijumpai penyebab pencemaran organoleptik dan

keracunan. Monomer vinil kiorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk

menimbulkan kanker pada manusia. Kedua monomer ini dapat bereaksi dengan

komponenkomponen DNA seperti guanin dan citosin pada vinilklorida, adenin pada

akrilonitril (vinil sianida). Metabolit vinil kiorida berupa senyawa epoksi klorethilin

oksida sangat reaktif dan bersifat karsinogen. Tetapi metabolit ini hanya bereaksi

dengan DNA bila adenin tidak berpasangan dengan citosin. Vinil asetat

menimbulkan kanker tyroid, uterus dan liver pada bewan. Vinil kiorida dan vinil

sianida keduanya bersifat mutagenik terhadap mikroba Salmonella typhimurium .

Akrilonitril mampu menimbulkan cacat lahir pada tikus-tikus yang memakannya.

Monomer-monomer lain seperti akrilat, stirena dan metakrilat serta senyawa-


senyawa turunannya seperti vinil asetat, polivinil kiorida, kaprolaktam,

formaldehida, kresol, isosianat organik, heksa-metilendiamin, melamin,

epidilorohidrin, bispehol dan akrilonitril dapat menyebabkan iritasi pada saluran

pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung. ―Plasticizer‖ seperti ester

posporik, ester ptatik dan glikolik ―chlorinated aromatic’ serta ester asam alipatik

dapat menyebabkan iritasi.

Pemlastik jenis dibutil ptalat (DBP) dan dioktil ptalat (DOP) pada PVC

termigrasi cukup banyak ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji

kapas dan minyak kedelai pada suhu 30°C selama 60 hari kontak. Jumlah aditif

DBP atau DOP yang termigrasi tersebut berkisar dari 155-189 mg. Pemlastik jenis

DEHA [di (2etilheksil) adipat] pada PVC termigrasi ke dalam daging yang

dbungkusnya, pada daging yang berkadar lemak antara 20 – 90 persen, DEHA yang

termigrasi 14,5 - 23,5 mg tiap dm2 pada suhu 4°C selama 72 jam.

Beberapa ―plasticizer‖ dinyatakan tidak berbahaya untuk kemasan makanan.

Jenis ―plasticizer‖ ini antara lain heptil ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil aclipat,

di-N-desil adipat, benzil aktil adipat, ester dan asarn stearat, oleat dan sitrat.

Stabilizer seperti garamgaram Ca, Mg dan Na pada umumnya digunakan,

sedangkan antioksidan jarang digunakan mengingat sifat karsinogenik. Toleransi

maksimal yang ditetapkan di Belanda adalah 60 ppm migran di dalam makanan

atau 0,12 mg per cm2 permukaan plastik, sedangkan di Jerman Barat 0,06 mg per

cm2 lembaran plastik. Bahan berbahaya

Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan karena jasad renik menentukan pilihan jenis kemasan yang cocok

untuk suatu produk. Kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikroba dan

menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan. Hal ini erat hubungannya

dengan aktifitas air (Tabel 1).

Tabel 1. Aktifitas air (aw) untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba.

Jenis mikroba Minimum

Bakteri 0,90

Khamir 0,62

Kapang 0,62

Bakteri osmofIlik 0,75


Ragi osmofilik 0,61

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi jenis kemasan antara lain

:

a. Perlindungan isi produk terhadap kontaminasi jasad renik dan luar ke dalam

b. Kemungkinan berkembang-biaknya jasad renik di ruangan antara produk

dengan tutup (head space)

c. Serangan jasad renik terhadap material kemasan.

Kerusakan Mekanis

Beberapa komoditi hasil pertanian dan peternakan seperti telur, buah-buahan

segar, biskuit, produk-produk kering sangat memerlukan perlindungan terhadap

faktor-faktor mekanis. Faktor—faktor mekanis tersebut yaitu :

a. Stress atau tekanan fisik

Yang disebabkan oleh ―dropping‖ (jatuhan), dan ―shunting‖ (gesekan) atau

tumbukan yang mengakibatkan kerusakan produk.

b. Vibrasi (getaran)

Vibrasi dapat mengakibatkan kerusakan kemasan dalam perjalanan dan

distribusi (penyok, isi berhamburan). Penggunaan bahan anti getaran sangat

diperlukan untuk menanggulanginya. Tumpukan barang atau kemasan, jenis

transportasi (darat, laut, udara) dan jenis barang sangat menentukan macam

perlindungan yang harus diberikan untuk mencegah hancurnya bahan. Selain itu

perlu perlindungan terhadap debu, sengatan panas dan serangan serangga. Debu

berupa partikel halus atau kasar yang lebih ringan dari udara. Jika partikel-partikel

ini bersatu, makin lama makin besar sehingga mengendap dan mengotori produk.

Perpindahan Air

a. Mekanisme Perpindahan Air

Dalarn pengemasan pangan karakteristik hidratasi sangat penting khususnya

yang menyangkut uap air. Faktor hidratasi dapat dinyatakan dengan aktifitas air (aw),

kadar air (KA), dan kelengasan nisbi atau kelembaban relatif (RH). Hubungan antara

karakteristik-karakteristik hidratasi produk dengan lingkungannya dapat digambarkan

dengan kurva sorpsi isotermik. Secara analogi kesetimbangan kelembaban relatif

(ERR) dapat dinyatakan sebagai berikut :


ERH = aw x 100

aw =

dimana : P = tekanan uap air pada suhu tertentu

Po = tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama.

Apabila tidak terjadi kesetimbangan, misalnya terdapat perbedaan kelembaban

relatif antara produk dengan lingkungannya atau antara satu produk dengan produk

lainnya maka, akan terjadi perpindahan uap air. Perpindahan uap air ini berlangsung

dan produk yang rnernpunyai tekanan uap air lebih tinggi ke produk yang bertekanan

lebih rendah. Disamping itu sifat hidropilik dan hidropobik dari bahan pangan akan

mempengaruhi perpindahan air. Produk yang hidropilik tidak mungkin melepaskan air

sedangkan yang bersifat hidropobik dapat melepaskan air bebasnya dengan mudah.

b. Cara-cara Perlindungan Produk Dalam Kemasan

Berpedoman pada uraian sebelumnya maka langkah-langkah untuk dapat

melakukan perlindungan produk pangan atau hasil pertanian dalam kemasan dan

kemungkinan perpindahan air antara lain sebagai berikut.

1. Mencegah masuknya uap air

Produk kering terutama yang bersifat hidrofilik harus dilindungi terhadap

masuknya uap air. Umumnya produk-produk ini memiliki ERH yang rendah, sebab itu

harus dikemas dalam kontainer yang mempunyai nilai permeabilitas air rendah untuk

mencegah produk yang berkadar gula tinggi merekat, atau produk-produk tepung

menjadi basah sehingga tidak lagi bersifat ―mawur‖ (free flowing)

2. Menceqah keluarnya uap air

Untuk komoditi yang memiliki kadar air tinggi seperti buah, sayur dan daging,

penguapan air dari bahan yang dikemas harus dijaga supaya tetap segar, tidak

mengerak di bagian atasnya. Untuk mencegah keluarnya uap air dari produk dapat

dilakukan dengan mengatur sirkulasi udara di luar kemasan.

3. Mengontrol uap air


Untuk produk-produk yang dapat berkeringat jika hari panas dan berkondensasi

jika dingin, maka kontrol uap air harus dijaga. Misalnya untuk produk pangan semi

basah (Intermediate Moisture Food) dikemas dengan jenis pengemas semipermeabel.

Perubahan Suhu

Tingkat suhu tertentu dan fluktuasi suhu sangat mempengaruhi mutu produk.

Sesuai dengan kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10°C terjadi kenaikan

kecepatan reaksi sebanyak dua kali. Pengaruh suhu dapat dihindari dengan memberi

isolator (penghambat panas) pada kemasan. Beberapa perubahan yang dapat terjadi

karena fluktuasi suhu adalah :

1. Untuk produk yang peka harus disimpan pada suhu rendah -18°C sampai 0,5°C untuk

mencegah kristalisasi es, pertumbuhan bakteri psikrofilik sebaiknya dikemas dengan

foil atau saran (PVDC)

2. Produk konfeksioneri (seperti coklat batangan) sebaiknya disimpan ditempat kering

dan teduh untuk mencegah ―blooming‖ yaitu mengumpulnya gula di permukaan.

3. Produk pangan kaleng atau botol, harus disimpan di tempat kering dan suhu rendah,

untuk mencegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang tahan panas.

Perpindahan Oksigen

Oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada produk pangan yang mempunyai

kandungan lemak dan vitamin yang peka terhadap oksidasi seperti vitamin A dan C.

Permeabilitas oksigen dapat terjadi melalui poripori film atau laminat. Reaksi oksidasi

yang dapat menyebabkan perubahan warna seperti pada daging atau perubahan rasa dan

aroma seperti pada minyak atau lemak, dapat dicegah dengan cara-cara berikut :

1. Pengaturan kadar oksigen. Untuk produk-produk yang peka terhadap oksidasi seperti

susu, minyak dan lemak dapat disimpan dengan mengatur konsentrasi oksigen sekitar

3 - 5 persen. Ambang batas respirasi bahan segar memerlukan oksigen 2 persen. Di

bawah konsentrasi ini produk akan rusak.

2. Pengaturan kadar CO2. Beberapa komoditi pertanian dapat disimpan segar dengan

mengatur CO2 sebesar 5 - 10 persen, kecuali apel, tomat dan jeruk. Pada apel terjadi

reaksi pencoklatan sedangkan pada tomat dan jeruk terjadi pembusukan.

3. Pengemasan dalam ―Gas tight-packs‖ Komoditi seperti keju, makanan bayi sebaiknya

dikemas dalam kemasan hermetis dan vakum, untuk menekan sekecil-kecilnya

kandungan oksigen.


Dalam penyimpanan hasil pertanian dikenal juga teknik pengendalian atmosfir yaitu

penyimpanan atmosfir terkendali (CA, controll atmosphere), atmosfir termodifikasi (MA,

modified atmosphere), dan penyimpanan hipobarik. Teknik penyimpanan dengan

atmosfir terkendali dan atmosfir termodifikasi hampir sama, perbedaannya hanya pada

ketepatan pengendalian, karena pada teknik atmosfir terkendali perubahan komposisi

atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dan produk hasil

pertanian (produk segar) . Pada teknik atmosfir termodifikasi, komposisi udara dengan

sengaja diubah. Sistem hipobarik adalah juga teknik memodifikasi atmosfir dengan

mengontrol kombinasi tekanan rendah, suhu rendah, kelembaban tinggi disertai sistem

aerasi.

Migrasi Komponen Volatil dan Perubahan oleh Ultra Violet

1. Migrasi Komponen Volatil

Bahan makanan yang memiliki komponen aromatik umumnya memerlukan

kemasan yang dapat menahan keluarnya komponen volatil. Komponen ini sangat

mempengaruhi rasa disamping aroma sehingga diperlukan kemasan yang kedap. Sifat

kedap ini ditujukan agar :

a. Kedap terhadap migrasi komponen volatil produk (komponen aromatik).

b. Kedap terhadap migrasi komponen volatil dan material kemasan.

Penelitian mengenai kehilangan aroma pada berbagai jenis bahan pangan

(konsentrat bawang putih, vanili dan anggur) dengan kemasan yang berbeda-beda (botol

gelas, PE pouch, poly/foil/polypouch) untuk periode waktu tertentu. Hasilnya

menunjukkan bahwa kantung Polietilen (PE) dan botol gelas memberikan perlindungan

yang baik terhadap aroma. Untuk analisa aroma anggur dapat di deteksi komponen metil

antranilat yang merupakan komponen volatil yang mengandung aroma dan citarasa.

Bau yang berasal dari wadah atau kemasan plastik dapat timbul dari :

a. Pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan pada suhu tinggi.

b. Zat anti oksidan yang dapat mengadakan interaksi dan mernbentuk produk yang

berbau.

c. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan.


2. Perubahan Akibat Sinar Ultra Violet

Makanan yang peka terhadap sinar matahari atau ultra violet seperti daging, saus

tomat, wortel, susu dan minuman ringan, sebaiknya disimpan ditempat terlindung (teduh).

Perubahan yang terjadi antara lain :

a. Pemudaran warna antara lain pada daging, saus tomat

b. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu atau tembaga)

c. ―Brwoning‖ pada anggur, jus buah-buahan

d. Perubahan bau (menjadi rusak) dan menurunnya vitamin A, D, E, K, dan C, serta

penyimpangan aroma bir.

Perlindungan produk terhadap sinar UV, dapat dilakukan dengan menggunakan

botol berwarna (cokiat atau hijau)

E. PENGEMASAN DENGAN UDARA TERMODIFIKASI

Pengepakan modified atmosphere atau modified atmosphere packaging ( MAP )

merupakan cara terbaik pengepakan produk tanpa mengorbankan daya tarik dibandingkan

dengan pengepakan tradisional. Fungsi modified atmosphere packaging dalam pengawetan

produk hasil ternak adalah melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan

kemis, dan kontaminasi mikrobial. Jadi MPA mempertahankan / memperpanjang masa simpan /

kualitas produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe produk,

misalnya produk segar, beku, atau ( daging ) proses. Pengepak harus melindungi produk selama

penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan pengepak berhubungan dengan transmisi

oksigen, kadar/uap air, kelenturan, kekuatan, dan ketahanan / kedap lemak / minyak,

temperatur, kelembaban, dan tipe produk.

1. Pengepakan Vakum

Penggunaan bahan pengepak disesuaikan dengan metode prosesing produk, bentuk,

dan tipe produk. misalnya untuk produk daging beku, berbeda dengan untuk produk daging

proses atau produk hasil ternak lainnya.

Pengepakan vakum produk daging refrigerasi seperti daging pres masak, daging cured

masak, dan berbagai tipe sosis kominusi dengan pengepakan vakum, biasanya dilakukan

pada temperatur 4 - 9°C. Tujuan preservasi antara lain adalah mengeliminasi ransiditas, dan

susut berat, kontrol pertumbuhan mikroorganisme, dan diskolorasi, agar penampilan produk

menjadi lebih menarik, dan pengepak dapat diberi label informasi produk.

Pengepakan vakum memperpanjang masa simpan daging. Keberhasilan proses

tergantung pada jumlah mikrobia awal saat pengepakan, material pengepakan yang


mempunyai premeabilitas sangat rendah terhadap oksigen dan cairan dan temperatur

penyimpanan diatas titik beku daging segar -1,5°C. Pada kondisi ini masa simpan daging

dapat mencapai 2 – 3 minggu, sementara daging sapi giling / cacahan dapat mencapai satu

minggu. Warna daging merah terang dan merah jambu dapat berubah jika pengepakan

menggunakan film yang mempunyai permeabilitas oksigen rendah. Masalah ini dapat diatasi

dengan pengepakan yang menggunakan film-film permeabel oksigen.

Contoh aplikasi metode pengepakan vakum mudah mengkerut : produk daging

dimasukkan ke dalam kantung plastik mudah kerut; udara dikeluarkan dari dalam kantung

melalui ujung logam ( nozzle ) pengepak ; klip aluminium digunakan untuk menyatukan (

sealed ) dan terbentuk ikatan yang ketat ; pengepak yang sudah disealed dicelup ke dalam air

panas temperature 90 - 95°C selama sedetik mengkerutkan pembungkusan produk sesuai

dengan bentuk produk. plastic pengepak mengkerut dalam air panas dan menyesuaikan

bentuk dengan bentuk produk. Tujuan perlakuan adalah agar penampilan produk lebih

menarik, peluang kerusakan fisik kecil, dan bila bocor, oksigen dan kerusakan produk

minimal.

Pengepakan vakum nonkerut. Laminat, misalnya nilon plus polietilen, poliester dan

polietilen dapat digunakan sebagai alternatif pengepak kerut, dapat divakum dan disealed

panas pada sealed panas ruang vakum mesin, misalnya Multivac, dan Supervac,

menggunakan pompa vakum.

Pengepakan vakum thermoform nonkerut. Laminat, misalnya nilon pembentuk web (

selaput ) dan poliester poli untuk bagian atas, dapat digunakan, misalnya menggunakan

Multivac. Impermeabilitas oksigen dan uap air dalam pengepakan vakum akan memberikan

karakteristik hasil yang diinginkan.

Deteriorasi produk. Penyimpanan tanpa preservasi tertentu dapat menimbulkan

masalah dan mempercepat kerusakan produk, karena: pengeringan, susut berat, pertumbuhan

mikroorganisme, ransiditas oksidatif, atau pada prinsipnya perubahan fisis, kemis, dan

mikrobiologis. Setiap masalah yang timbul dapat ditangani secara terpisah / khusus yang

akhirnya seluruh permasalahan dapat diatasi.

Beberapa masalah yang berhubungan dengan distribusi, penyimpanan, dan preservasi

adalah : ransiditas karena oksidasi lemak, menyebabkan bau dan rasa tidak enak, dan

diskolorasi. Belum ada metode yang memuaskan untuk mengatasi ransiditas selain

membungkus produk dengan membran impermeabel, misalnya plastik impermeabel.

Oksigen atmosfer dapat dikeluarkan dari dalam plastik pengepak impermeabel, sehingga

dapat menghambat ransiditas.


Jamur tergantung pada oksigen permukaan produk pada kondisi refrigerasi.

Pertumbuhan jamur dapat terjadi dalam waktu relatif cepat, namun biasanya bagian yang

berjamur dapat dipotong sementara bagian lainnya masih relatif baik. Metode pengeringan

permukaan produk, misalnya pengasapan dan pengeringan dapat mencegah pertumbuhan

jamur. Kemungkinan kerugian adalah susut berat, kehilangan properti termasuk nilai nutrisi.

Pengepakan dalam kantung plastik impermeabel oksigen juga dapat mengatasi pertumbuhan

jamur.

Bakteri aerobik dapat menyebabkan kerusakan, permukaan produk menjadi hijau dan

putrefaksi. Metode yang efektif untuk mencegah bakteri aerobik adalah dengan

menggunakan pengepak impermeabel oksigen.

Bakteri anaerobik berkembang biak pada kondisi tanpa oksigen, sehingga

penyimpanan produk dilakukan pada temperatur dibawah 3°C diatas titik beku produk -3°C.

Bakteri fakultatif anaerobik mampu tumbuh berkembang pada kondisi tanpa oksigen atau

dengan adanya oksigen. Bakteri ini tumbuh lambat pada temperatur kira-kira -12°C. Makin

rendah temperatur, pertumbuhan makin lambat. Penyimpanan produk sebaiknya dilakukan

pada temperatur rendah diatas titik beku yang berarti menghambat perkembangan biak

bakteri ini. Penanganan yang paling efektif adalah penanganan produk sehigienis mungkin

sejak dari bahan baku sampai dengan produk jadi dan pemasaran. Jadi, pada prinsipnya

faktor higienis dan kontrol temperatur harus diimplementasikan untuk mencegah, mengatasi

masalah bakteri fakultatif anaerobik.

Susut berat karena evaporasi, dehidrasi dan pengeringan akan menimbulkan kerugian

ekonomi produk. Masalah ini dapat diatasi dengan pengepakan dalam plastik tahan air. Film

permeabel oksigen dapat dapat menghentikan susut berat produk, namun kondisi permeabel

oksigen dapat menyebabkan ransiditas, pertumbuhan jamur dan bakteri aerobik. Film (

plastik ) tahan air, kantung plastic kerut atau sistem pengepakan vakum nonkerut dapat

mencegah susut berat.

Aksi enzimatik tidak tergantung oksigen, tetapi aksi enzim proteolitik tergantung pada

temperatur. Aksi enzim proteolitik sering diperlukan pada daging mentah ( segar ) untuk

meningkatkan keempukan selama penyimpanan atau pelayuan, pada keju disebut maturing

atau curing. Aksi enzimatik menurun pada temperatur rendah. Kontrol aksi enzimatik dapat

dilakukan dengan menurunkan temperatur, sedang efek sampingan dapat diatasi dengan

pengepakan tahan air dan film impermeabel oksigen. Enzim menjadi tidak aktif pada

pemanasan produk.


Diskolorasi atau penyimpangan warna produk daging dapat disebabkan oleh dehidrasi,

ransiditas lemak, dan terlalu sedikit atau terlalu banyaknya nitrit pada proses curing. Warna

hijau produk daging cured adalah akibat oksidasi nitroso-miokromogen yang dapat

dikatalisasi oleh aksi bakteri karena produksi peroksida atau oleh adanya oksigen pada

kondisi tertentu, misalnya sinar. Porfirin warna hijau biasa terbentuk dalam proses

diskolorasi. Diskolorasi dapat diatasi dengan mencegah oksidasi produk dan pengepakan

vakum, controlled atmosphere yang benar atau modified atmosphere packaging.

2. Controlled Atmosphere Packaging

Pengaruh protektif utama pengepakan vakum berhubungan dengan pembentukan

karbon dioksida. Pembentukan warna merah terang dalam pengepak vakum tergantung pada

level oksigen, sehingga atmosfer dalam pengepak harus dikontrol, dimodifikasi untuk

mempertahankan level oksigen yang relatif tepat. Campuran gas 80 persen oksigen dan 20

persen karbon dioksida dapat menghambat/mengontrol pertumbuhan mikroorganisme,

namun oksigen dapat menurunkan pengaruh yang menguntungkan, sehingga daya tahan /

masa simpan hanya sedikit lebih lama daripada pengepak permeabel oksigen.

Controlled Atmosphere Packaging ( CAP ) adalah proses evakuasi oksigen

sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon

dioksida. CAP dapat digunakan untuk pengepakan daging proses iris yang sulit dipisah-

pisahkan bila dipak vakum. Tipe lain CAP adalah yang disebut gas flushing yaitu suatu

metode penggunaan nitrogen atau karbon dioksida yang dimasukkan dengan tekanan ke

dalam pak terbuka atau ruang yang mengelilingi area sealing. Tujuan utama Controlled

Atmosphere Packaging adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil

pengepakan juga tergantung pada permeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen

dalam daging. Diskolorasi dapat terjadi karena residual oksigen di dalam pengepak vakum

dan nitrogen atmosfer jika pengepak diekspose ke cahaya langsung setelah pengepakan.

3. Modified Atmosphere Packaging

Dua faktor penting yang dipertimbangkan dalam teknologi preservasi pangan adalah :

memperpanjang masa simpan / kualitas produk, dan mereduksi jumlah aditif yang

dipergunakan dalam pembuatan produk. Modified atmosphere packaging (MAP) dapat

memenuhi kedua faktor tersebut. MAP melibatkan atmosfer di sekeliling produk pangan di

dalam pembungkus / pengepak. Modifikasi atmosfer dalam pengepak dapat mengontrol


reaksi-reaksi enzimatis, atau mikrobiologis, sehingga mereduksi atau mengeliminasi proses-

proses utama kerusakan produk.

Kombinasi tiga elemen independen sebagai basis teknologi adalah mesin pengepakan,

material pengepak / pembungkus tipe penghalang / penghambat, dan gas atau campuran gas.

Dibandingkan dengan pengepakan konvensional seperti pengepakan vakum atau udara MAP

merupakan metode yang terbaik untuk mempreservasi produk pangan tanpa mengorbankan

daya tarik produk dengan pengepakan tradisional. Tergantung pada tipe produk, teknik MA

menggunakan gas-gas khusus atau campuran gas dengan properti berbeda. MAP dapat

dipergunakan untuk bermacam-macam produk termasuk daging, sosis dan salami, produk-

produk masak, keju, susu bubuk, kopi, jus buah, dan banyak lagi.

Keuntungan modified atmosphere packaging : perpanjangan periode preservasi

meningkatkan skala ekonomi produksi, efisiensi manajemen dan biaya transpor, pemasaran

lebih luas, maksimalisasi revenue dan minimalisasi kerugian ; pengepak yang dirancang

dengan regulasi higienis yang ketat, menjamin kualitas produk secara maksimal tanpa

mempengaruhi penampilan estetis ; praktis dan murah dari sudut teknis, namun aplikasi

teknik ini membutuhkan mesin pengepakan dengan karakteristik khusus ; level aditif dan

preservatif dapat direduksi.

Ada dua tipe utama prosedur MAP, tergantung pada jenis produk dan bentuk / model /

shape pembungkus/pengepak yaitu :

pencucian dengan gas, mesin pengepakan vertikal atau horisontal memproduksi tabung

kontinyu bahan pembungkus, dan gas diintroduksikan ke dalam pembungkus,

kompensasi pengepakan vakum.

Telah dijelaskan bahwa modified atmosphere packaging dapat memperpanjang masa

simpan ( shelf life ) tergantung pada kemampuan pengepak memproteksi produk secara

benar dan mengontrol konsentrasi gas pada batas-batas yang dikehendaki. Fungsi

komplementer pengepakan termasuk : melindungi produk dari agensia eksternal yang

mencemari produk; memberikan nilai pemasaran produk; menyediakan konsumen dengan

informasi tentang ingredien penyusun produk atau cara menggunakan produk.

MAP tidak akan berhasil baik tanpa memperhitungkan kontaminasi mikrobiologis saat

pengepakan, kontrol kondisi higienis dan kritis, dan sanitasi. Jadi, pengaruh gas di dalam

produk dapat meningkat jika faktor higienis dan kondisi kontrol kualitas produk diadopsi

sebaik mungkin, sehingga kandungan bakteri sampai tahap pengepakan seminimal mungkin.

Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) harus diimplementasikan selama

proses produksi hingga pengepakan dan pemasaran.


Topac ( www.topac.com ) menawarkan berbagai instrumen yang berhubungan dengan

Modified Atmosphere Packaging ( MAP ) dan Controlled Atmosphere Packaging ( CAP )

termasuk yang berikut:

Analisis Headspace untuk Modified Atmosphere Packaging: CheckMate automatic

Oxygen and Oxygen / Carbon Dioxide digital headspace analyzers for MAP yang ideal

untuk aplikasi headspace kecil; Combi Check O2/CO2 digital headspace analyzers dengan

akurasi CO2 yang tinggi dan ideal untuk studi respirasi MAP; Hand //Held Oxygen

headspace analyzers ; On line analyzers untuk Oksigen dan Karbondioksida ; On line

residual oxygen monitor untuk mesin-mesin pengepakan vakum ; On line residual oxygen

monitor with integrated gas flow control and mixing.

Deteksi kebocoran pengepak-pengepak Modified Atmosphere : Pack Check Non

Destructive Leak Detection for MAP packages with CO2. Pencampuran gas untuk MAP :

Gas Mixers for Nitrogen Oxygen and Carbon Dioxide and Air ; In-line monitoring of

Oxygen in inert gas purge systems.

Monitor-monitor keamanan transportasi : Temperature data logging; Temperature time

display data logging ; Temperature RH data logging.

Instrumen laboratorium pangan : Lab water activity monitor; Portable water activity

meter; Moisture Analyzers; Digital Thermometers; IR Non contact thermometers ; pH

meters ; Blenders untuk mikrobiologi pangan ; Filter bags; Spiral Platers untuk bacteria ;

Automatic Colony Counter; Brix Refractometers.

4. Implikasi

Fungsi-fungsi preservatif pengepak termasuk pengepak daging dan produk daging

terutama adalah memberikan perlindungan terhadap kerusakan fisik, kemis / perubahan

kimia, kontaminasi mikroorganisme. Pengepakan vakum, controlled atmosphere, dan

modified atmosphere packaging diaplikasikan sesuai dengan tujuan pengepakan. Modified

atmosphere packaging ( MAP ) termasuk teknologi preservasi bahan makanan dengan tujuan

memperpanjang masa simpan / kualitas produk, dan mereduksi jumlah aditif yang

digunakan.

MAP memodifikasi atmosfer di sekeliling produk di dalam pengepak untuk

mengontrol reaksi-reaksi kimia, enzimatis, dan mikrobiologis, jadi mereduksi atau

mengeliminasi proses-proses utama kerusakan produk.

Penggunaan bahan pengepak disesuaikan dengan metode prosesing produk, bentuk /

shape produk dan macam / tipe produk. Pengepak dari plastik yang Banyak digunakan,


misalnya adalah film-film fleksibel selulosa, politen densitas rendah, politen densitas tinggi,

polipropilen, film-film lapis polimer atau aluminium, dan film-film laminasi.

Teknologi MAP berbasis pada kombinasi tiga elemen yaitu mesin pengepakan, bahan /

material pembungkus / pengepak tipe penghalang, dan gas atau campuran gas seperti

oksigen, nitrogen, karbon dioksida, udara, dan campuran.Penanganan higienis sejak dari

bahan baku / mentah, prosesing, hingga produk jadi dan pengepakan sangat menentukan

kualitas simpan produk.


PENUTUP DAN EVALUASI

Kuliah ini merupakan kuliah pada pertemuan ke-1 sampai dengan ke-5 dari mata kuliah

Pengemasan, Pengepakan dan labeling. Pada kuliah pertama menyajikan kontrak pembelajaran

dan pembentukan kelompok, serta kuliah perdana tentang sejarah dan fungsi kemasan.

Penjelasan 6 fungsi kemasan disertai contoh pada produk pangan, setiap mahasiswa dapat

memberi contoh. Pada kuliah selanjutnya secara berturut-turut dibahas klasifikasi kemasan,

pengaruh kemasan tehadap produk dan pengemasan dengan udara termodifikasi juga dengan

contoh aplikasi, setiap mahasiswa diminta mengemukakan pengalaman mereka pada setiap

pertemuan dan di diskusikan secara berkelompok.

Dengan demikain dengan penyajian kelima sub pokok bahasan tersebut, dapat membuka

khasanah pengetahuan mahasiswa tentang pengemasan dan labeling, sehingga dapat menerima

pelajaran selanjutnya yang bersifat lebih dalam dan menuntut pengahayatan dan kreatifitas.

Perlu juga dipelajari secara mandiri mekanisme kerja masing-masing fungsi kemasan,

perlindungan dan penurunan mutu, serta pengemasan dengan udara termodifikasi dari teks book

lain ataupun dari internet. Untuk memperdalam pembahasan mahasiswa diberikan tugas,

diskusi kelompok dan portfolio.

Evaluasi

Tugas

Jenis Tugas : Diskusi kelompok dan portopolio

Waktu : Minggu 2 dan 3 dan minggu 4 dan 5

1. Minggu 2 dan 3

Ambil satu kemasan bekas produk hasil ternak (merk dan jenis apapun). Lakukan

identifikasi fungsi pengemasan pada produk tersebut dan jelaskan mekanisme kerja fungsi

masing-masing sesuai denganm pustaka yang dimiliki. Lakukan diskusi dengan teman dalam

kelompok untuk menysusun suatu paper/portfolio kelompok yang memuat sebanyak

mungkin fungsi kemasan yang ditemukan (minimal 20 fungsi).

2. Minggu 4 dan 5

Berdasarkan contoh kemasan bekas yang digunakan pada soal no 1 diatas, lakukan

identifikasi jenis kemasan meneurut klasifikasi kemasan yang ada. Diskusikan dengan teman

sekelompok anda, dan buat sebuah prot folio yang memuat tentang :

Mengapa produk tersebut menggunakan jenis bahan, dan klasifikasi kemasan untuk

produk tersebut.


Mungkinkah jenis kemasan dan klasifikasi tersebut diubah oleh produsen?

Berikan alasan.

Soal

Jenis soal : Essay

Waktu : 120 menit

1. Sebutkan Karakteristik Kemasan dan pengaruhnya terhadap Kualitas Produk pangan ?

(Sekor 20)

2. Jelaskan Sejarah masing-masing kemasan Fungsi dan klasifikasi masing-masing

kemasan ?

(Sekor 20)

3. Jelaskan Pengemasan hermetis dan modified atmosfir dan jenis-jenisnya ?

(Sekor 20)

4. Sebutkan dan jelaskan alat pengemas dan jelaskan ?

(Sekor 20)

5. Jelaskan pengaruh kemasan terhadap mutu produk (jelaskan dimasing-masing jenis-jenis

kemasan)

(Sekor 20)


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengemasan Produk Hasil Ternak. Direktorat Jenderal Pengolahan Hasil

Pertanian, Deptan. Jakarta.

Ahvenainen, R. 2003. Novel food packaging techniques. First Edition. Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC, Boca Raton.

Blanchfield, J. R. 2000. Food labeling. Woodhead Publishing Limited and CRC Press

LLC, Boca Raton

Tung, M. A., I. J. Britt, and S. Yada,2000. Packaging Considerations. In : Food shelf life

stability : chemical, biochemical, and microbiological changes / edited by N.A. Michael Eskin

and David S. Robinson. CRC Press LLC, Boca Raton.

Syarif, R., S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan pangan. Laboratorium

Rekayasa Proses Pangan, PAU-Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

penge masan

Documents