Pengawetan makanan secara Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan

dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis.

• Pengawetan bahan makanan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula pasir, garam dapur,nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain.

Pengasaman

• Merupakan proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

• Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat, dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat.

• Contoh produk: acar / khimchi• Acar pada dasarnya terbuat dari sayur sayuran ‑

yang di tambahkan asam cuka untuk pengawetan.

• Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan karena adanya asam cuka yang menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.

Pengasinan

• Merupakan suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim khususnya yang merusak daging dan ikan.

• Penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.

• Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan

• Proses penggaraman dipengaruhi oleh : ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 – 5 mm) ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak

garam yang dibutuhkan), dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam

murni/Nacl).

Pemanisan

• Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme.

• Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan.

• Dapat untuk mengawetkan karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut.

• Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah).

• Contoh produk: manisan• Perendamanan manisan akan membuat kadar gula

dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. • Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan

mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.

Contoh Bahan Kimia sebagaiPengawet Makanan dan Minuman

Pengawet Alamia. Gula tebuGula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buahbuahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b. Gula merahSelain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.

c. GaramGaram merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulanbulankarena pengaruh garam.

d. KunyitKunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

e. Kulit kayu manisKulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

f. CengkihCengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

Pengawet Buatan

a. Asam asetat (Asam Cuka) Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain

acar, saos tomat, dan saus cabai.

b. Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat

maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata

de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

c. Sulfit• Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium

atau natrium bisulfit. • Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa

diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

d. Propil galat• Digunakan dalam produk makanan yang mengandung

minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis.

• Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

e. PropianatJenis yang sering digunakan adalah asam

propianat dan garam kalium atau natrium propianat.

Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan.

Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

f. Garam nitrito Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau

natrium nitrit. o Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai

bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.

o Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

g. Sorbat• Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk

asam atau garam sorbat. • Sorbat sering digunakan dalam pengawetan

margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar.• Asam sorbat sangat efektif dalam menekan

pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

Bahan Kimia sebagai Pengawet yang Masih Diizinkan

Asam BenzoatKalsium BenzoatSulfur dioksida (SO2)Kalium NitritKalsium Propionat/Natrium PropionatNatrium MetasulfatAsam Sorbat

Bahan Pengawet Yang Tidak Aman

NatamysinKalium AsetatButil Hidroksi Anisol (BHA)