PENGAWETAN MAKANAN

Apa maksudnya ?

• DIF;• Proses melindungi bahan makanan dari

kerusakan

Mengapa bahan makanan diawetkan ?

1. untuk memperlama daya simpan 2. spy produk musiman tersedia sepanjang tahun3. menambah keragaman bahan makanan yang ada sepanjang tahun4. untuk menstabilkan harga5. untuk menjaga kesehatan masyarakat

Prinsip ?

1. Mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroorganisme

2. Mencegah / menghambat kerusakan oleh faktor fisiologi

3. Mencegah / menghambat kerusakan oleh faktor mekanis

Cara mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroorganisme

1. Menjauhkan dari mikroorganisme (asepsis) atau Mencegah mikroorganisme masuk ke produk dengan tindakan menjaga kebersihan2. Pembuangan mikroorganisme dari produkPada juice dengan cara filtrasi3. Menekan / mencegah pertumbuhan dan aktifitas mikroorganismeDengan cara membuat kondisi anaeroba. Mengganti oksigen dengan CO2 (karbonasi)b. Menghampakan ruang dalam wadah tertutupc. Menggunakan minyak pada permukaan produk (pickles)d. Dehidrasi pada produk4. Mematikan mikroorganismeDengan suhu tinggi di atas 100oCDengan radiasi alfa, beta dan gama

Cara mencegah / menghambat kerusakan oleh faktor fisiologi

1. Merusak / menonaktifkan enzimDengan blanching (perlakuan dengan uap air panas)2. Mencegah / menghambat reaksi non enzimatikDengan perlakuan antioksidan,misal penambahan vit C pada jus buah, asam laktat pada buah kalengan,BHA (butylated hydroxy anisole) dan BHT (butylated hydroxy toluene pada minyak sayur

Mencegah / menghambat kerusakan oleh faktor mekanis

• Penanganan produk secara hati-hati• Hindari goresan, tekanan, dan jatuh pada

produk

Teknik pengawetan buah dan sayur

1. Metode bakteriostatika. Pengeringanb. Perlakuan bahan pengawetc. Perlakuan suhu rendah

2. Metode bakterisidala. Pasteurisasib. pemasakanc. Pengalengand. penyinaran

1. a. pengeringan

1. Aplikasi panasa. Panas matahari (sun drying)b. Oven (mechanical drying)c. Menggunakan kondisi fakum (vacuum drying)d. Menggunakan pembekuan (freeze drying) Produk dibekukan kemudian, air dihilangkan dengan pemfakuman 2. Pengikatan aira. Dengan gulab. Dengan garam

1.b. Penggunaan bahan pengawet(bahan kimia yang ditambahkan ke bahan

pangan untuk menghambat / menghentikan aktifitas mikroorganisme spt fermentasi,

dekomposisi)• Larutan asam asetat• Larutan asam askorbat• Larutan gula• Larutan garam dapur (NaCl)• Asam benzoat dan garamnya (sodium

bensoat)

1.c. penggunaan suhu rendah

• Suhu rendah menghambat pertumbuhan mikro organisme dan reaksi enzim

a. Refrigeration (0 s.d. 5oC)b. Freezing (-18 s.d. – 40oC)

2.a. pasteurisasi• Suhu kurang dari 100oC

2.b. pemasakanSuhu 100oC

2.c. pengalengan / canningSuhu 100oC / lebih