pengawasan mutu kadar asam lemak bebas pada …repository.unika.ac.id/18535/1/kp 15.i1.0183 putri...

31
i PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA BEBERAPA PRODUK PASTA COKLAT OLEH BALAI BESAR PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN DI SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : PUTRI RACHMA AULIA 15.I1.0183 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018

Upload: nguyendung

Post on 02-Aug-2019

225 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

i

PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA

BEBERAPA PRODUK PASTA COKLAT OLEH BALAI BESAR

PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN DI SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

PUTRI RACHMA AULIA

15.I1.0183

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

Page 2: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

ii

Page 3: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat karunia-Nya

sehingga Penulis dapat menyelesaikan pelaksanaan kerja praktek pada bulan Februari –

Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek dengan judul

“Pengawasan Mutu Kadar Asam Lemak Bebas Pada Beberapa Produk Pasta Coklat Oleh

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang”. Laporan kerja praktek ini disusun

untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Selama melakukan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek ini, Penulis

mendapatkan banyak pengetahuan baru serta pengalaman mengenai analisis bahan makanan

dan pangan berbahaya di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang. Hal ini

tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah

sangat membantu baik dalam pelaksanaan kerja praktek maupun dalam penulisan laporan

kerja praktek ini. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Unika Soegijapranata yang telah mengizinkan penulis melaksanakan kerja praktek.

2. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S., selaku dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Bernadeta Soedarini, MP., selaku dosen pembimbing kerja praktek.

4. Ibu Sri Hartati, S.si, Apt., selaku pembimbing pada saat pelaksanaan kerja praktek.

5. Bu Anik, Bu Asti, Bu Fina, Bu Ema, Bu Ririn, Bu Tika, Bu Nancy, Mas Rangga, Mbak

Nonik, Bu Dyas dan karyawan-karyawan lain yang ada di Laboratorium Pangan dan

Bahan Berbahaya yang sudah membimbing penulis, memberi penjelasan dan pengarahan

selama kerja praktek.

6. Mamah, Papah, April, Kak Febianca dan Debby yang telah memberikan dukungan,

semangat, motivasi, dan juga materiil selama penulis menyusun laporan kerja praktek.

Page 4: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

iv

7. Selvi, Militia dan Joshua yang sudah memberikan dukungan, bantuan, dan kerjasama

dalam melaksanakan kerja praktek bersama.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah banyak

membantu dan memberikan dukungan dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan kerja

praktek.

Penulis menyadari bahwa penulisan serta penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh

dari sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh

sebab itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis

harapkan. Penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan

memberikan pengetahuan baru bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 8 Juni 2018

Penulis

Putri Rachma Aulia

Page 5: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................................. 1

1.2. Tujuan .......................................................................................................................... 2

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ............................................................................ 2

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ................................................................................... 2

2. TINJAUAN UMUM ..................................................................................................... 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan .......................................................................................... 3

2.2. Lokasi Perusahaan ....................................................................................................... 4

2.3. Visi dan Misi ................................................................................................................ 4

2.4. Tugas, Fungsi dan Kewenangan Badan POM ............................................................. 4

2.5. Tugas dan Fungsi Balai Besar POM ........................................................................... 5

3. TUGAS UMUM BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI

SEMARANG ................................................................................................................ 7

3.1. Struktur Organisasi Balai Besar POM di Semarang ................................................... 9

4. PENGAWASAN MUTU PRODUK PASTA COKLAT ............................................. 10

4.1. Sampel Produk ............................................................................................................. 11

4.2. Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas.......................................................................... 11

5. PEMBAHASAN ........................................................................................................... 13

6. KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................................... 18

6.1. Kesimpulan .................................................................................................................. 18

6.2. Saran ............................................................................................................................ 18

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 19

8. LAMPIRAN .................................................................................................................. 20

Page 6: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM di Semarang ...................................... 9

Gambar 2. Struktur Kimia Asam Lemak Laurat .............................................................. 14

Page 7: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kadar Asam Lemak Bebas Pada Sampel ............................................................ 12

Page 8: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran a. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Sampel Kode A .................... 20

Lampiran b. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Sampel Kode B .................... 20

Lampiran c. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Sampel Kode C .................... 21

Lampiran d. Standar Mutu Pasta Coklat ........................................................................... 21

Page 9: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Teknologi yang seiring waktu berkembang pesat dan begitu canggih membawa perubahan

yang signifikan pada industri farmasi, obat asli Indonesia, industri makanan, industri

kosmetika dan alat kesehatan. Industri-industri tersebut mampu memproduksi produk-

produk dalam skala yang besar dan menyebar dengan didukung oleh kemajuan teknologi

transportasi dan entry barrier yang semakin tipis dalam perdagangan internasional, maka

produk-produk tersebut dalam waktu yang sangat singkat dapat tersebar ke berbagai negara

dengan jaringan distribusi yang sangat luas dan mampu menjangkau seluruh strata

masyarakat.

Perubahan gaya hidup yang semakin modern dapat membuat konsumsi masyarakat

Indonesia terhadap produk-produk skala industri cenderung terus meningkat termasuk pola

konsumsinya. Sementara itu masyarakat Indonesia mempunyai kelemahan yaitu masih

kurangnya pengetahuan dalam memilih dan menggunakan produk dengan tepat, benar dan

aman. Di sisi lain para pengiklan dan promosi dengan gencar mendorong para konsumen

untuk mengkonsumsi secara terus menerus dan berlebihan bahkan seringkali tidak rasional.

Perubahan dari segi teknologi produksi, sistem perdagangan internasional, dan gaya hidup

konsumen dapat meningkatkan risiko dengan implikasi yang luas pada keselamatan dan

kesehatan konsumen. Apabila dalam suatu produksi makanan terjadi kerusakan atau

terkontaminasi oleh bahan berbahaya maka risiko yang terjadi akan berskala besar dan luas

serta berlangsung secara cepat.

Dampak dari masalah yang dapat timbul tersebut menyebabkan Indonesia harus mempunyai

sistem pengawasan terhadap obat dan makanan yang efektif dan efisien yang mampu

mendeteksi, mencegah, dan mengawasi produk-produk tersebut untuk melindungi keamanan,

keselamatan, dan kesehatan konsumen baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Oleh

karena itu, diperlukannya suatu badan lembaga yaitu BPOM untuk dibangun yang memiliki

jaringan nasional dan internasional serta kewenangan penegakan hukum dan memiliki

kredibilitas profesional yang tinggi.

Page 10: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

2

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukanya kerja praktek di BBPOM di Semarang adalah :

a. Menerapkan pengetahuan dasar yang telah didapatkan selama perkuliahan

b. Memiliki kemampuan praktek langsung di lapangan

c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja

d. Mengetahui masalah-masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari

penyelesaian atau solusi yang tepat untuk permasalahan tersebut

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Kerja praktek yang dilakukan penulis berkantor di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan

(BBPOM) Semarang menggunakan metode pengamatan langsung. Penulis mengamati,

berdialog serta kerja praktek dengan bimbingan para pegawai dan pembimbing lapangan.

Kegiatan penulis selama melakukan kerja praktek di Balai Besar Pengawas Obat dan

Makanan (BBPOM) Semarang yaitu:

a. Pengenalan Laboratorium Bahan Pangan dan Bahan Berbahaya, baik dari instrument alat

yang ada dan reagen yang digunakan selama pengujian dilakukan serta melakukan pengenalan

dengan para pegawai yang bekerja di BBPOM terutama bagian Laboratorium Bahan Pangan

dan Bahan Berbahaya.

b. Terjun langsung dalam menguji, menganalisis, serta mengidentifikasi sampel yang ada.

Mulai dari pembuatan reagen, melakukan metode analisis pengujian, serta pemahaman prinsip

instrument yang digunakan selama pengujian.

c. Studi Pustaka yaitu dengan melakukan pengumpulan hasil pengujian dan data yang

didapatkan kemudian dianalisis dan dibandingkan dengan pustaka yang ada.

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Lembaga yang dipilih oleh penulis untuk melakukan Kerja Praktek adalah Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Semarang yang berlokasi di Jalan Sukun Raya No.

41A Kelurahan Srondol Wetan Kecamatan Banyumanik Kota Semarang. Kerja Praktek ini

dilakukan oleh penulis selama 20 hari kerja yang dimulai pada tanggal 1 Februari 2018

hingga 2 Maret 2018. Pada hari Senin hingga Kamis yang dimulai pada pukul 08.00 WIB

hingga pukul 15.30 WIB serta pada hari Jumat yang dimulai pada pukul 08.00 WIB hingga

pukul 12.00 WIB.

Page 11: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

3

2. TINJAUAN UMUM BALAI BESAR POM DI SEMARANG

2.1. Sejarah dan Perkembangan Badan POM

Sebagaimana dituangkan dalam Keputusan Presiden No 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan,

Tugas, Fungsi , Kewenangan, Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non

Departemen yang terakhir diubah dengan keputusan Presiden No 64 tahun 2005, maka

dibentuklah Badan Pengawas Obat dan Makanan yang dalam pelaksanaan tugasnya

berkoordinasi dengan Menteri Kesehatan.

Pada awal terbentuk BPOM nama lembaga ini adalah Direktorat Jendral Pengawasan Obat

dan Makanan yang berada di bawah Departemen Kesehatan. Tahun 1974 – 2000, setelah

reformasi berjalan, Abdurahman Wahid yang pada saat itu menjabat sebagai Presiden

mengeluarkan suatu keputusan Presiden nomor 166 tahun 2000 yang mengatur bahwa BPOM

ditetapkan menjadi LPND. Tugasnya adalah melaksanakan tugas pemerintahan di bidang

Pengawasan Obat dan Makanan sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

Lembaga ini melaksanakan tugas pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan

sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku, dengan kewenangannya antara

lain pemberian izin dan pengawasan peredaran obat serta pengawasan industri farmasi. Hal ini

dilaksanakan untuk kepentingan konsumen.

Berdasarkan keputusan Presiden No.166 Tahun 2000 ditetapkan Badan Pengawas Obat dan

Makanan (BPOM) mengenai kedudukan tugas, fungsi, kewenangan, susunan organisasi dan

tata kerja lembaga pemerintah non departemen. Pada tahun 2001 telah diubah dengan

keputusan Presiden NO. 173 Tahun 2000, yang dimana pembentukan BPOM ditindaklanjuti

oleh keputusan kepala BPOM No. 02001/SK/K BPOM, pada tanggal 26 Februari 2001 yang

menjelaskan tentang organisasi dan tata kerja Badan POM, serta mendapat persetujuan

Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara No. 34/M.PAN/2/2001 tanggal 1 Februari

2001.

Page 12: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

4

2.2. Lokasi Perusahaan

Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan di Semarang beralamat di Jalan Sukun Raya no

41A Kelurahan Srondol Wetan Kecamatan Banyumanik.

2.3. Visi dan Misi Badan POM

2.3.1. Visi

Dalam menghadapi dinamika lingkungan dengan segala bentuk perubahannya, maka

segenap jajaran staf dan karyawan Badan POM bercita-cita mewujudkan suatu keadaan

ideal bagi masyarakat Indonesia yaitu menciptakan obat dan makanan yang aman,

meningkatkan kesehatan masyarakat dan daya saing bangsa.

2.3.2. Misi

Misi Badan POM didefinisikan sebagai tujuan mulia organisasi yaitu :

Meningkatkan sistem pengawasan obat dan makanan berbasis risiko untuk melindungi

masyarakat

Mendorong kemandirian pelaku usaha dalam memberikan jaminan keamanan obat dan

makanan serta memperkuat kemitraan dengan pemangku kepentingan

Meningkatkan kapasitas kelembagaan Badan Pengawas Obat dan Makanan.

2.4. Tugas, Fungsi dan Kewenangan Badan POM

Berdasarkan Pasal 1 Peraturan Presiden No. 80 Tahun 2017, Badan POM merupakan

Lembaga Pemerintah Non Departemen yang dibentuk untuk melaksanakan urusan

pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan. Badan POM sendiri berdiri di bawah

dan bertanggung jawab kepada Presiden. Dalam memenuhi tugasnya, Badan POM

berkoordinasi dengan Menteri Kesehatan. Selain itu, Badan POM memiliki tugas

melaksanakan urusan pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan

ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

2.4.1. Fungsi Utama Badan POM

Berdasarkan Pasal 3 Peraturan Peraturan Presiden No. 80 Tahun 2017, Badan POM

menyelenggarakan fungsi sebagai berikut :

Penyusunan dan pelaksanaan kebijakan nasional di bidang pengawasan Obat dan Makanan

Page 13: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

5

Penyusunan, penetapan dan pelaksanaan terhadap norma, standar, prosedur, dan kriteria di

bidang Pengawasan Sebelum Beredar dan Pengawasan Selama Beredar

Koordinasi pelaksanaan pengawasan Obat dan Makanan dengan instansi pemerintah pusat

dan daerah

Pemberian bimbingan teknis dan supervisi di bidang pengawasan Obat dan Makanan

Pelaksanaan penindakan terhadap pelanggaran ketentuan peraturan perundang-undangan

di bidang pengawasan Obat dan Makanan

2.4.2. Kewenangan Badan POM

Berdasarkan Pasal 4 Peraturan Peraturan Presiden No. 80 Tahun 2017, Badan POM

mempunyai kewenangan sebagai berikut :

Menerbitkan izin edar produk dan sertifikat sesuai dengan standar dan persyaratan

keamanan, manfaat dan mutu serta pengujian obat dan makanan sesuai dengan ketentuan

peraturan perundang-undangan

Melakukan intelijen dan penyidikan di bidang pengawasan Obat dan Makanan sesuai

dengan ketentuan peraturan perundang-undangan

Pemberian sanksi administratif sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan

2.5. Tugas dan Fungsi Balai Besar POM (Unit Pelaksana Teknis)

Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

No. 14 Tahun 2014 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis di

Lingkungan Badan Pengawas Obat dan Makanan yang telah menggantikan Keputusan

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.00.05.21.3546 Tahun 2009, Balai

Besar POM mempunyai kedudukan sebagai Unit Pelaksana Teknis di Lingkungan Badan

POM yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Kepala Badan Pengawas Obat

dan Makanan yang secara teknis dibina oleh Deputi dan secara administratif dibina oleh

Sekretaris Utama.

2.5.1. Fungsi Balai Besar POM

Berdasarkan Peraturan perundang-undang sebagaimana tersebut di atas, fungsi Balai

Besar POM sebagai berikut :

a. Penyusunan rencana dan program pengawasan obat dan makanan

Page 14: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

6

b. Pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk

terapetik, narkotika, psikotropika, zat adiktif, obat tradisional, kosmetik, produk

komplemen, pangan dan bahan berbahaya

c. Pelaksanaan pemeriksaan laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk secara

mikrobiologi

d. Pelaksanaan pemeriksaan setempat, pengambilan contoh dan pemeriksaan sarana

produksi dan distribusi

e. Investigasi dan penyidikan pada kasus pelanggaran hukum

f. Pelaksanaan sertifikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu yang ditetapkan

oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

g. Pelaksanaan kegiatan layanan informasi konsumen

h. Evaluasi dan penyusunan laporan pengujian obat dan makanan

i. Pelaksanaan urusan tata usaha dan kerumahtanggaan

j. Pelaksanaan tugas lain yang ditetapkan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

sesuai dengan bidang tugasnya

2.5.2. Tugas Balai Besar POM

Balai Besar POM mempunyai tugas melaksanakan kebijakan di bidang pengawasan obat dan

makanan yang meliputi pengawasan atas produk terapetik, narkotika, psikotropika, zat adiktif,

obat tradisional, kosmetik, produk komplemen serta pengawasan atas keamanan pangan dan

bahan berbahaya.

Page 15: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

7

3. TUGAS BALAI BESAR PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN DI

SEMARANG

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan merupakan salah satu Lembaga Pemerintah Non

Kementerian (LPNK) yang bertugas mengawasi peredaran obat, obat tradisional, suplemen

kesehatan, kosmetika dan makanan di seluruh wilayah Indonesia. Balai Besar POM di

Semarang sendiri memiliki tugas sebagai unit pelaksana teknis Badan POM yang diberi

tugas mengawasi peredaran obat, obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetika dan

makanan di wilayah Provinsi Jawa Tengah. Tugas, fungsi dan kewenangan BBPOM sudah

diatur dalam Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan, Tugas,

Fungsi, Kewenangan, Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non

Departemen yang telah diubah terakhir kali dengan Peraturan Presiden Nomor 3 Tahun 2013

tentang Perubahan Ketujuh atas Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001.

Balai Besar POM dalam struktur organisasinya yang telah dijelaskan meliputi kepala, sub

bagian tata usaha, bidang pemeriksaan dan penyelidikan, bidang sertifikasi dan layanan

informasi serta terdapat tiga bidang pengujian yaitu terdiri dari pertama, bidang pengujian

produk terapetik, narkotika, obat tradisional, kosmetik, dan produk komplemen, yang kedua

adalah bidang pengujian pangan dan bahan berbahaya, serta yang ketiga adalah bidang

pengujian mikrobiologi.

a. Bidang Pengujian Produk Terapetik, Narkotika, Obat Tradisional, Kosmetik dan

Produk Komplimen

Bidang ini mempunyai tugas dan kewenangan yaitu melaksanakan penyusunan rencana dan

program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan laboratorium,

pengujian dan penilaian mutu dibidang produk terapeutik, narkotika, obat tradisional,

kosmetik dan produk komplimen.

b. Bidang Pengujian Pangan dan Kandungan Bahan Berbahaya Didalamnya

Bidang ini mempunyai tugas dan kewenangan yaitu melaksanakan penyusunan rencana

dan program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan

laboratorium, pengujian, dan penilaian mutu dengan analisis fisikokimia.

Page 16: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

8

c. Bidang Pengujian Mikrobiologi

Bidang ini mempunyai tugas dan kewenangan yaitu melaksanakan penyusunan rencana

dan program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan

laboratorium, pengujian dan penilaian mutu secara mikrobiologi.

d. Bidang Pemeriksaan dan Penyelidikan

Bidang ini mempunyai tugas dan kewenangan yaitu melaksanakan penyusunan rencana dan

program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan setempat,

pengambilan contoh untuk pengujian, dan pemeriksaan sarana produksi, distribusi dan

instansi kesehatan serta penyidikan kasus pelanggaran hukum di bidang produk terapeutik,

narkotika, psikotropika dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetik, produk komplimen,

pangan dan bahan berbahaya.

e. Unit Pelaksana Teknis Badan POM

Unit Pelaksana Teknis terdiri dari Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) dan

Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Unit pelaksana teknis di lingkungan Badan

POM mempunyai tugas dan kewenangan yaitu melaksanakan kebijakan di bidang pengawasan

produk terapeutik, narkotika, psikotropika dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetik, produk

komplimen, keamanan produk pangan dan bahan berbahaya.

f. Bidang Sertifikasi dan Layanan Informasi

Bidang ini mempunyai tugas dan kewenangan yaitu melaksanakan penyusunan rencana dan

program, serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan sertifikasi produk, sarana

produksi dan distribusi tertentu dan layanan informasi konsumen.

Page 17: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

9

3.1. Struktur Organisasi Balai Besar POM di Semarang

Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM di Semarang

Page 18: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

10

4. PENGAWASAN MUTU PRODUK PASTA COKLAT

Coklat merupakan salah satu produk hasil perkebunan yang telah dikenal oleh masyarakat.

Coklat telah berkembang dalam industri makanan dan minuman untuk menjadi produk

setengah jadi maupun produk jadi yang memiliki nilai ekonomis yang lebih baik. Khususnya

dalam industri makanan dalam mengolah coklat menggunakan biji kakao yang menghasilkan

produk seperti salah satunya pasta coklat. Coklat dalam industri pengolahan dapat digunakan

sebagai bahan baku ataupun bahan pelengkap produk.

Pasta coklat atau coklat oles adalah suatu produk yang menjadi salah satu kegemaran

masyarakat dari kalangan bawah hingga kalangan atas. Pasta coklat telah beredar luas di

lingkungan masyarakat, mulai dari toko kecil hingga supermarket. Pasta coklat yang beredar

di lingkungan masyarakat memiliki bentuk, jenis, rasa dan kemasan yang beragam dan juga

menarik. Pasta coklat biasa digunakan untuk olesan pada permukaan roti atau langsung dapat

dikonsumsi. Meskipun rasa, bau dan penampakannya seperti coklat tetapi pasta coklat tidak

menggunakan bahan baku coklat atau kakao murni. Pasta coklat atau coklat oles biasanya

mengandung kakao dan minyak, juga terdapat komponen susu serta tambahan bau dan rasa

lainnya (Ginting, 2011).

Pasta coklat merupakan produk pangan yang termasuk dalam kategori barang dalam

pengawasan sehingga pengadaan dan peredaran serta penjualannya secara ketat diatur serta

diawasi oleh pemerintah. Pengendalian dan pengawasan mutu pasta coklat secara jelas diatur

dalam SNI 01-4458-1998 tentang spesifikasi persyaratan mutu yang harus dipenuhi oleh

pemilik industri makanan sebelum produknya tersebut dipasarkan secara meluas ke

lingkungan masyarakat. Ijin peredaran produk pasta coklat melalui beberapa tahap yaitu

penyeleksian keamanan pangan dan pengawasan mutu oleh Badan POM RI. Sistem

pengawasan produk pasta coklat di Indonesia dipantau sejak dari sisi pengadaan bahan baku

hingga sistem peredaran dan penjualannya. Dari sisi pengadaan, pelaku usaha harus memiliki

izin dari pemerintah. Perizinan pengadaan ini akan dikeluarkan oleh Menteri Perdagangan.

Dari sisi peredaran dan penjualan produk pasta coklat hanya dapat beredar jika sudah melalui

proses evaluasi keamanan pangan serta nomor izin edar dari kepala Badan POM RI.

Asam lemak bebas merupakan bagian dari parameter mutu kualitas dari produk pasta coklat.

Asam lemak bebas terbentuk karena adanya proses oksidasi dan hidrolisis. Kandungan asam

Page 19: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

11

lemak yang tinggi akan berpengaruh pada kualitas produk pasta coklat. Asam lemak yang

melebihi kadar 0,3% dari berat lemak berdasarkan SNI 01-4458-1998. Kelebihan kadar asam

lemak bebas akan mengakibatkan terbentuknya flavor yang tidak diinginkan pada produk dan

dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1986).

4.1. Sampel Produk

Dalam waktu kurang lebih satu bulan Penulis melakukan kerja praktek di BBPOM, banyak

sampel yang diuji dan dianalisa apakah produk-produk yang beredar di pasaran sesuai atau

bahkan melebihi standar mutu yang telah ditentukan. Pengujian yang dilakukan oleh penulis

yaitu uji kadar asam lemak bebas pada berbagai macam merk sampel pasta coklat. Sampel

tersebut diindikasikan mengandung asam lemak bebas dalam produk tersebut. Balai Besar

POM mempunyai tugas dan kewenangan untuk mengawasi mulai dari penilaian manfaat,

keamanan dan mutu, pemeriksaan sarana prasarana produksi, pemeriksaan distribusi, uji

laboratorium atau sampling, pengawasan label serta iklan dan kasus. Balai Besar POM di

Semarang memiliki tugas untuk melakukan pengujian laboratorium dengan cara pengambilan

sampel produk yang dibeli di beberapa toko kecil hingga supermarket dan dipilih secara acak

untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas dari produk apakah sesuai standar mutu dan

label atau tidak. Pada saat kerja praktek, sampel produk yang diuji yaitu tiga produk pasta

coklat dengan merk dagang yang berbeda-beda. Masing-masing sampel kemudian diberi

kode. Pengkodean ini bertujuan agar mempermudah dalam pengujian sampel yang banyak

dan mempermudah proses pengolahan data. Pada laporan ini penulis membahas tiga sampel

pasta coklat dengan merk dagang yang berbeda yang diberi kode A, B, dan C.

4.2. Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas

Pengujian kadar asam lemak bebas ini menggunakan metode titrasi dan kemudian kadarnya

dihitung menggunakan rumus perhitungan kadar asam lemak bebas. Analisis kadar asam

lemak bebas ditentukan sebagai total kandungan asam lemak yang paling banyak dalam

lemak atau minyak tertentu. Pertama ketiga sampel pasta coklat masing-masing ditimbang

sebanyak kurang lebih 10 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan

50 ml etanol 95% lalu dipanaskan diatas hot plate sampai sampel terlarut dalam pelarut.

Setelah larutan dipanaskan, kemudian ditambahkan 5 tetes larutan fenolftalein atau indikator

PP dan segera dititrasi dengan NaOH 0,0997 N hingga terbentuk warna merah muda yang

tidak hilang selama 15 menit. Saat titrasi berlangsung, dilakukan pengadukan dengan cara

Page 20: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

12

menggoyangkan erlenmeyer. Selanjutnya, volume NaOH yang dibutuhkan dicatat untuk

dapat dimasukkan ke dalam rumus perhitungan kadar asam lemak bebas. Dilakukan

pengulangan pengujian sampel kembali untuk mendapatkan nilai rerata kadar asam lemak

bebas. Rumus perhitungan uji kadar asam lemak bebas adalah sebagai berikut :

% FFA = ml NaOHx N NaOH x BM asam lemak

berat sampel x 1000 x 100%

Keterangan :

% FFA : Kadar asam lemak bebas

ml NaOH : volume titran NaOH

BM asam lemak : BM asam lemak laurat = 200,3 g/mol

Berdasarkan pengujian tersebut didapatkan dengan berbagai hasil kandungan asam lemak

bebas dapat dilihat pada Tabel 1. sebagai berikut :

Tabel 1. Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas

No Kode Sampel Ulangan Berat Sampel

(g)

Volume

NaOH 0,0997 N

(Buret 10 ml)

% FFA Rata-Rata

(%)

1. A 1 10,0797 1,6 ml 0,317 0,297

2 10,0580 1,4 ml 0,278

2. B 1 10,0577 1,5 ml 0,298 0,298

2 10,0376 1,5 ml 0,298

3. C 1 10,0178 1,6 ml 0,319 0,288

2 10,0595 1,3 ml 0,258

Hasil dari ketiga sampel menunjukkan adanya kandungan asam lemak bebas. Pada masing-

masing sampel dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Pada sampel pertama yang berkode

A mendapatkan nilai rata-rata asam lemak bebas sebesar 0,297%. Pada sampel yang kedua

yang berkode B mendapatkan nilai rata-rata asam lemak bebas sebesar 0,298%. Pada sampel

ketiga yang berkode C mendapatkan nilai rata-rata asam lemak bebas sebesar 0,288%.

Page 21: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

13

5. PEMBAHASAN

Masalah dan dampak penyimpangan mutu serta kualitas pangan merupakan tanggung jawab

bersama yaitu antara pemerintah, industri serta konsumen. Salah satu sasaran keberhasilan

pemerintah dalam melindungi masyarakat terhadap keamanan pangan dicirikan dengan

terbebasnya masyarakat dari jenis makanan, minuman dan obat-obatan yang berbahaya bagi

kesehatan. Pada kenyataannya terdapat beberapa makanan dan minuman yang tidak layak

edar baik dari komposisi dan label tertera yang tidak sesuai dengan standar. Pengawasan

mutu dan keamanan pangan tidak hanya dilakukan setelah produk jadi tetapi pengendalian ini

perlu dilakukan pada tahap awal mulai dari bahan baku, produksi hingga pengemasan dan

distribusi. Salah satu badan pemerintah yang menangani kasus keamanan pangan dan

pengawasan mutu adalah Balai Besar POM. Pengawasan mutu serta keamanan pangan di

Balai Besar POM dilakukan dengan menguji produk pangan dan minuman yang ada apakah

sudah sesuai dengan komposisi pada label dan standar mutu ijin beredar.

Pasta coklat adalah produk makanan berbentuk pasta yang terbuat dari campuran kakao

bubuk, gula dan lemak dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diinginkan. Keterangan tersebut sesuai dengan SNI 01-4458-1998

tentang spesifikasi syarat mutu produk pasta coklat, batas maksimum asam lemak bebas yang

diizinkan yaitu 0,3%. Menurut Castillo et al (2011) tingginya asam lemak bebas dalam

jumlah yang besar pada produk makanan berlemak yang dikonsumsi masyarakat akan

menimbulkan berbagai macam penyakit di dalam tubuh seperti pengendapan lemak yang

terakumulasi dalam pembuluh darah (artherosclerosis), bertambahnya berat organ ginjal dan

hati, kanker, hipertensi, obesitas dan penyakit jantung koroner.

Free Fatty Acid (FFA) adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat yaitu

asam trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis dan oksidasi. Hasil

reaksi hidrolisa lemak coklat adalah gliserol dan asam lemak bebas (Sutiah et al., 2008).

Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis

(enzim). Semakin lama reaksi berlangsung, maka akan semakin banyak kadar asam lemak

bebas yang terbentuk. Kenaikan asam lemak bebas ini dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisa

lemak coklat. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim

selama pengolahan dan penyimpanan. Asam lemak bebas berkonsentrasi tinggi dalam yang

Page 22: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

14

terkandung dalam lemak coklat akan sangat merugikan. Tingginya asam lemak yang

terkandung mengakibatkan rendemen lemak coklat turun. Bahan makanan yang mengandung

lemak dengan kadar asam lemak bebas tinggi juga akan mempercepat ketengikan. Proses

oksidasi pada lemak dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

lemak. Proses oksidasi inilah akan menyebabkan bau tengik pada lemak. Gejala timbulnya

ketengikan oleh proses oksidasi lemak pada tahap permulaan ditandai dengan timbulnya

flavor, flatness atau oiliness yang disusul dengan perubahan rasa dan aroma yang terdapat

secara alamiah. Selanjutnya lemak tersebut terbentuk bau yang tidak diinginkan seperti bau

apek. Jika ketengikan lemak pada produk pasta coklat telah mencapai tahap akhir, maka

lemak biasanya berbau tengik dan terasa getir.

Asam lemak bebas yang terhitung pada pengujian kadar asam lemak bebas adalah asam

laurat. Asam laurat yaitu asam lemak bebas yang terbentuk dari proses hidrolisa lemak. Asam

laurat awal mulanya ditemukan dalam bentuk minyak kelapa oleh Prof. Dr. John J. Kabara,

dari Department of Chemistry and Pharmacology, Michigan State University, Amerika pada

tahun sekitar 1960. Asam laurat atau asam dodekanoat merupakan asam lemak jenuh berantai

sedang (Middle-Chained Fatty Acid) yang memiliki rumus kimia CH3(CH2)10COOH dan

memiliki berat molekul sebesar 200,3 g.mol-1 (Pujiati, 2012). Asam laurat memiliki

karakteristik yaitu memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C sehingga pada suhu ruang

akan berbentuk padatan berwarna putih dan mudah mencair saat dipanaskan. Asam laurat

dapat larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena adanya gugus

hidrokarbon (metil) di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Asam laurat pada

umumnya dapat ditemukan dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti

kelapa sawit (O’Brien, 2004). Struktur kimia asam laurat dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Struktur Kimia Asam Laurat

Menurut Pujiati (2012) asam laurat memiliki banyak manfaat, antara lain (1) Dalam industri

kimia biasanya digunakan sebagai bahan pengikat atau surfaktan dalam pembuatan produk

Page 23: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

15

shampo, sabun mandi dan deterjen. (2) Pada industri kosmetik biasanya digunakan sebagai

pengental, pelembab dan pelembut. (3) Dalam industri pangan biasanya digunakan sebagai

tambahan pada makanan bayi dan dapat ditemukan pada produk coklat. (4) Pada industri

farmasi dapat berperan sebagai antimikrobia. (5) Dalam industri parfum dapat berperan

sebagai surfaktan atau pengikat.

Kadar asam lemak bebas yang diperbolehkan menurut SNI 01-4458-1998 yaitu maksimal

0,3%. Apabila kadar asam lemak bebas melebihi batas yang ditetapkan oleh SNI, maka

produk tersebut dapat dikatakan sudah tidak layak dikonsumsi dan dapat ditarik dari

peredaran. Hal tersebut ini dikarenakan kadar asam lemak bebas yang tinggi yang terkandung

di dalam produk pasta coklat apabila dikonsumsi akan menyebabkan keracunan di dalam

tubuh dan berbagai penyakit misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah

(artherosclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Hal ini juga berlaku bila lemak

tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan ke dalam darah akan mengakibatkan gejala

diare, pembesaran organ, kanker, keterlambatan pertumbuhan, kontrol tak sempurna pada

pusat saraf dan mempercepat kematian (Almatsier, 2004).

Pada pengujian kadar asam lemak bebas, sampel yang digunakan adalah produk pasta coklat

yang sudah diberi kode A, B, dan C. Kadar asam lemak bebas dapat dianalisis menggunakan

metode titrasi asam basa (Panagan, 2010). Pemilihan metode ini digunakan karena

merupakan metode yang sederhana dan sudah banyak dilakukan dalam laboratorium maupun

industri, penentuannya hanya didasarkan pada perubahan warna yang terjadi pada sampel dan

sering disebut sebagai titik akhir titrasi. Berdasarkan alasan tersebut maka penulis tertarik

membahas tentang bagaimana kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam produk pasta

coklat apakah sudah sesuai atau tidak dalam memenuhi standar mutu untuk dapat dikonsumsi

oleh masyarakat secara aman.

Tahapan pengujian kadar asam lemak bebas, pertama ketiga sampel pasta coklat masing-

masing ditimbang sebanyak kurang lebih 10 g sebanyak dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 50 ml etanol 95% lalu dipanaskan diatas hot plate

sampai sampel terlarut dalam pelarut. Menurut Ketaren (1986) penentuan kadar asam lemak

bebas dilakukan dengan cara lemak yang akan diuji harus ditambahkan pelarut organik dan

dipanaskan. Penambahan pelarut organik pada lemak dimaksudkan untuk melarutkan asam

lemak hasil dari hidrolisis sehingga nantinya akan memudahkan dalam reaksi dengan basa

Page 24: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

16

NaOH. Proses pemanasan juga akan membuat radikal bebas bereaksi dengan oksigen dan

membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida. Reaksi oksidasi ini akan

menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak (Ketaren, 1986). Selain menimbulkan bau

tengik, radikal bebas juga dapat terbentuk akibat oksidasi yang mempunyai dampak merusak

sel dan jaringan tubuh. Oleh karena itu, radikal bebas bersifat sangat reaktif (Retno, 1995).

Setelah larutan dipanaskan, kemudian ditambahkan 5 tetes larutan fenolftalein atau indikator

PP dan segera dititrasi dengan NaOH 0,0997 N hingga terbentuk warna merah muda yang

tidak hilang selama 15 menit. Larutan NaOH 0,0997 N digunakan sebagai titran karena

lemak dapat terhidrolisis dengan menggunakan asam atau basa kuat (Soedarmadji et al.,

1989). Asam lemak tidak jenuh pada lemak yang bereaksi dengan NaOH akan membentuk

radikal bebas yang berupa asam lemak bebas. Radikal bebas ini akan berinteraksi dengan

oksigen di udara dan membentuk hidroperoksida yang sifatnya tidak stabil. Saat titrasi

berlangsung, dilakukan pengadukan dengan cara menggoyangkan erlenmeyer. Selanjutnya,

volume NaOH yang dibutuhkan dicatat untuk dapat dimasukkan ke dalam rumus perhitungan

kadar asam lemak bebas. Pengulangan sampel perlu dilakukan kembali agar bisa didapatkan

nilai rerata kadar asam lemak dalam sampel.

Dari hasil yang didapat dari ketiga sampel yang diuji semuanya mengandung asam lemak

bebas. Hal ini sesuai dengan label yang tertera pada ketiga sampel yang menuliskan total

kandungan lemak baik lemak tidak jenuh maupun lemak jenuhnya. Kadar asam lemak bebas

pada sampel berkode A mendapatkan hasil rata-rata sebesar 0,297%. Kadar asam lemak

bebas pada sampel berkode B mendapatkan hasil rata-rata sebesar 0,298%. Kadar asam

lemak bebas pada sampel berkode C mendapatkan hasil rata-rata sebesar 0,288%. Dari data

tersebut kita dapat melihat bahwa semua sampel produk pasta coklat berkode A, B dan C

memenuhi syarat mutu asam lemak bebas produk pasta coklat. Pada SNI 01-4458-1998 sudah

diatur secara jelas bahwa standar mutu asam lemak bebas pada produk pasta coklat memiliki

batas maksimum 0,3%.

Konsumsi makanan berlemak terlalu sering akan menimbulkan berbagai macam penyakit di

dalam tubuh seperti pengendapan lemak yang terakumulasi dalam pembuluh darah

(artherosclerosis), bertambahnya berat organ ginjal dan hati, kanker, hipertensi, obesitas dan

resiko penyakit jantung koroner (Castillo’n et al, 2011). Dari penjelasan tersebut maka,

BPOM menjadi badan atau lembaga yang bertugas untuk mengatur dan mengawasi produk-

produk makanan salah satunya seperti pasta coklat yang beredar di lingkungan, ada pula cara-

Page 25: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

17

cara BPOM dalam mencegah dengan cara meneliti dan menguji mutu serta keamanan serta

mengatur perizinan produk pasta coklat yang beredar di masyarakat. Produk pasta coklat

yang tidak lolos dalam pengujian yaitu kadarnya tidak sesuai dengan standar mutu serta label

pada kemasan atau mengandung bahan tambahan makanan zat berbahaya seperti pemanis

buatan, pewarna dan pengawet, maka pasta coklat tersebut tidak akan mendapatkan surat ijin

layak edar. Selain pengujian berkala terhadap produk pasta coklat, Badan POM juga gencar

memberi penyuluhan kepada masyarakat tentang bahaya asam lemak bebas yang dikonsumsi

terlalu sering. Penyuluhan tersebut dapat dilakukan dengan mengadakan seminar dan dengan

membuat artikel mengenai bahaya mengkonsumsi produk makanan berlemak yang

mengandung asam lemak bebas tinggi. Adapula kerjasama antara Badan POM dengan badan

penegak hukum serta tokoh masyarakat mengenai pemberdayaan masyarakat terhadap

bahaya mengkonsumsi produk makanan berlemak yang mengandung asam lemak bebas

tinggi. Dengan adanya pemberdayaan tersebut diharapkan bertambahnya kesadaran

masyarakat mengenai bahaya mengkonsumsi produk makanan berlemak yang mengandung

asam lemak bebas tinggi yang terlalu sering.

Page 26: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

18

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Pengujian kadar asam lemak bebas pada produk pangan rutin dilakukan oleh Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan di Semarang.

Pengujian asam lemak bebas menggunakan metode titrasi asam basa.

Berdasarkan SNI 01-4458-1998 syarat mutu asam lemak bebas pada produk pasta coklat

yaitu tidak lebih dari 0,3%.

Rata-rata kadar asam lemak bebas pada semua produk pasta coklat tidak melebihi standar

SNI 01-4458-1998 yaitu maksimal 0,3%.

Semua sampel produk pasta coklat dalam pengujian memiliki kandungan asam lemak

bebas yang sesuai dengan standar mutu dan label kemasan sehingga layak untuk

dikonsumsi dan dipasarkan.

Badan POM dapat melakukan penarikan produk pangan yang beredar di pasaran apabila

tidak memenuhi syarat.

6.2. Saran

Sebaiknya konsumen dihimbau untuk meningkatkan kesadaran dalam menjaga kesehatan

tubuh dengan mengurangi frekuensi mengkonsumsi produk makanan berlemak tinggi karena

dapat diduga mengandung asam lemak bebas tinggi yang dapat menimbulkan berbagai

masalah kesehatan.

Page 27: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

19

7. DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 5872.

Badan POM. (2001). Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis di Lingkungan Badan

Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta.

BSN. (1998). Pasta Coklat. SNI 01-4458-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Castillo’n, P.G., Artalejo, F. R., Fornés, N. S., Banegas, J. R., Etxezarreta, P. A., Ardanaz, E.,

Barricarte, A., Chirlaque, M. D., Iraeta, M. D., Larran’aga, N., Losada, A., Mendez, M.,

Martínez, C., Quiro’s, J. R., Navarro, C., Jakszyn, P., Sa´nchez M. J., Tormo, M. J.,

Gonza´lez, A. (2011). Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of

Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.

American Journal Clinic Nutrition, 86: 198–205.

Ginting, D. (2011). Pengaruh Subtitusi Minyak Sawit dan Pemanasan Terhadap Mutu Selai

Cokelat. Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas

Indonesia.

O’Brien, R.D. (2004). Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. CRC

Press, Boca Raton, Florida. 575 p.

Panagan, A. T. (2010). Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Merah (Allium Ascalonicum)

Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng. Jurnal

Penelitian Sains, 10: 06–05.

Pujiati, H. (2012). Sifat Anti Bakteri Hasil Hdrolisis Minyak Kelapa Murni terhadap

Staphylococcus aureus dan Ascherichia coli.

Retno, G, (1995). Radikal Bebas-Sifat dan Peran dalam Menimbulkan Kerusakan-Kematian

Sel. Cermin Dunia Kedokteran 102.

Soedarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty.

Sutiah, K., Sofjan, F., Budi, W.S. (2008). Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter

Viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika 11(2): 53 – 58.

Page 28: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

20

8. LAMPIRAN

8.1. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada Sampel Kode A

Rumus Perhitungan :

BM asam lemak laurat = 200,3

% FFA = ml NaOHx N NaOH x BM asam lemak

berat sampel x 1000 x 100%

Ulangan 1

% FFA = 1,6 x 0,0997 x 200,3

10,0797 x 1000 x 100%

= 0,317%

Ulangan 2

% FFA = 1,4 x 0,0997 x 200,3

10,0580 x 1000 x 100%

= 0,278%

Rata-rata % FFA = 0,317+0,278

2 % = 0,297%

8.2. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada Sampel Kode B

Rumus Perhitungan :

BM asam lemak laurat = 200,3

% FFA = ml NaOHx N NaOH x BM asam lemak

berat sampel x 1000 x 100%

Ulangan 1

% FFA = 1,5 x 0,0997 x 200,3

10,0577 x 1000 x 100%

= 0,298%

Ulangan 2

% FFA = 1,5 x 0,0997 x 200,3

10,0376 x 1000 x 100%

= 0,298%

Rata-rata % FFA = 0,298+0,298

2 % = 0,298%

Page 29: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

21

8.3. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada Sampel Kode C

Rumus Perhitungan :

BM asam lemak laurat = 200,3

% FFA = ml NaOHx N NaOH x BM asam lemak

berat sampel x 1000 x 100%

Ulangan 1

% FFA = 1,6 x 0,0997 x 200,3

10,0178 x 1000 x 100%

= 0,319%

Ulangan 2

% FFA = 1,3 x 0,0997 x 200,3

10,0595 x 1000 x 100%

= 0,258%

Rata-rata % FFA = 0,319+0,258

2 % = 0,288%

8.4. Standar Mutu Pasta Coklat

Page 30: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

22

Page 31: PENGAWASAN MUTU KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA …repository.unika.ac.id/18535/1/KP 15.I1.0183 PUTRI RACHMA AULIA.pdf · Maret 2018 dan dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek

23