pengawasan mutu fisik dan organoleptik pada …repository.unika.ac.id/15571/1/15.i1.0008 eileen...
TRANSCRIPT
i
PENGAWASAN MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA BUMBU MIE
INSTANT NON REGULER DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
DIVISI NOODLE SEMARANG
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Eileen Nathania
NIM : 15.I1.0008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
ii
iii
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat, karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang
berjudul “PENGAWASAN MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA BUMBU
MIE INSTANT NON REGULER DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
DIVISI NOODLE SEMARANG”. Penyelesaian laporan kerja praktek ini merupakan
salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini, tentunya Penulis tidak terlepas dari
berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka
Penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis
ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan
kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang.
2. Ibu Meiliana, S. Gz, M.S. selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu
untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan laporan Kerja
Praktek ini dan selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu
Penulis dalam penyusunan proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek.
3. Bapak Adi Wiratno selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis untuk
dapat melakukan Kerja Praktek.
4. Bapak Despan Rajagukguk selaku BPDQCM yang telah membimbing dan
memberikan kesempatan pada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
5. Bapak Boshido Bening selaku QC Process Supervisor dan Pembimbing Lapangan
yang telah membimbing dan menerima Penulis selama kegiatan Kerja Praktek di PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang.
6. Bapak Akmad Irdiana selaku QC RM FG. Supervisor yang telah membimbing dan
mendampingi Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
iv
iv
7. Bapak Widi, Mas Dharu, Bapak Marno, Mas Radit, Bapak Asmuni, Bapak Amal,
Bapak Budi, Bapak Himawan, dan Bapak Ardito selaku QC RM, QC Process, QC
Finished Good, dan QC FC Analys yang telah membimbing dan memberikan
pengetahuan mengenai pengawasan mutu bahan baku, proses produksi, hingga
produk jadi (finished good).
8. Bapak Sumarno, Bapak Usman, Bapak Aris, dan Bapak Rochman selaku QC
Analis laboratorium yang telah membimbing dan mengajarkan Penulis tentang
metode analisis.
9. Segenap keluarga QC PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Semarang yang telah membagikan berbagai informasi kepada Penulis selama
kegiatan Kerja Praktek.
10. Segenap teman perjuangan Kerja Praktek saya yaitu Mei, Natalia, Bella dan Aurel
yang telah dengan semangat dan selalu menemani penulis dalam menyelesaikan
tugas-tugas yang dilaksanakan pada saat kerja praktek ini.
11. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
telah membantu proses administrasi Penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir
Kerja Praktek.
12. Orang tua Penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada Penulis
hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.
13. Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan
laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa
laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan.
Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat
membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar
laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan
semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 8 Juni 2017
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ 7
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ 8
BAB I .............................................................................................................................. 10
PENDAHULUAN .......................................................................................................... 10
1.1. Latar Belakang ......................................................................................................... 10
1.2. Tujuan ...................................................................................................................... 11
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ........................................................................ 11
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ............................................................................... 11
BAB II ............................................................................................................................ 13
PROFIL PERUSAHAAN............................................................................................... 13
2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................. 13
2.2. Letak Geografis Perusahaan .................................................................................... 13
2.3. Struktur Organisasi .................................................................................................. 14
2.4. Ketenagakerjaan ...................................................................................................... 15
2.5. Visi, Misi dan Values Perusahaan ........................................................................... 16
2.5.1. Visi ................................................................................................................ 16
2.5.2. Misi ................................................................................................................ 16
2.5.3. Values ............................................................................................................ 16
2.6. Logo Perusahaan...................................................................................................... 16
BAB III ........................................................................................................................... 18
SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................... 18
3.1. Jenis produk ............................................................................................................. 18
BAB IV ........................................................................................................................... 22
BAHAN BAKU DAN PENGAWASAN MUTU .......................................................... 22
4.1 BAHAN BAKU ........................................................................................................ 22
vi
vi
4.1.1 Tepung terigu ................................................................................................. 22
4.1.2 Air 22
4.1.3. Air alkali ........................................................................................................ 23
4.1.4. Minyak goreng .............................................................................................. 23
4.2. PENGAWASAN MUTU ........................................................................................ 24
4.2.1. Pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality Control (IQC) ............... 25
4.2.2. Pengawasan mutu produksi / process Quality Control (PQC) ..................... 27
4.3. Pengawasan mutu produk jadi / Outgoing Quality Control (PQC) ................. 30
BAB V ............................................................................................................................ 31
KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SEASONING ............................. 31
5.1. Pengujian fisik dan Organoleptik Seasoning ........................................................... 32
BAB VI ........................................................................................................................... 37
PENUTUP ...................................................................................................................... 37
6.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 37
6.2. Saran ........................................................................................................................ 37
BAB VI ........................................................................................................................... 38
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 38
BAB VII ......................................................................................................................... 40
LAMPIRAN ................................................................................................................... 40
7
DAFTAR TABEL
Table 1. Uji Organoleptik bumbu Pop Mie rasa Ayam .................................................. 35
8
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang ........................................................................................................................ 17
Gambar 3. Varian Rasa Produk Indomie ....................................................................... 18
Gambar 4. Varian Rasa Produk Supermi ....................................................................... 19
Gambar 5. Varian Rasa Produk Sarimi .......................................................................... 19
Gambar 6. Varian Rasa Produk Mie Sakura ................................................................... 20
Gambar 7. Varian Rasa Pop Bihun ................................................................................. 20
Gambar 8. Varian Rasa Produk Pop Mie ....................................................................... 21
Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam .................................................................... 21
Gambar 10. Varian Rasa Produk Intermi ....................................................................... 21
9
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Bumbu Pop Mie ......................................................................................... 40 Lampiran 1. Bumbu Pop Mie rasa Ayam ....................................................................... 40
10
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Di zaman yang modern ini, teknologi semakin berkembang, khususnya pada bidang
pangan. Oleh karena itu, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah wawasan pengetahuan serta
pengalaman dalam industri dunia pangan melalui pelaksanaan Kerja Praktek. Selama
tiga semester sebelumnya, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan secara
teoritis mengenai dunia industri pangan secara garis besar dalam proses perkuliahan.
Teori-teori tersebut selanjutnya diterapkan dalam pelaksanaan kegiatan praktikum di
laboratorium. Namun, masih disadari bahwa ilmu-ilmu yang telah didapatkan melalui
perkuliahan maupun kegiatan praktikum tersebut masih belum cukup bagi mahasiswa
sebagai bekal untuk mengetahui praktek dalam dunia kerja sesungguhnya yang akan
mahasiswa geluti saat bekerja nanti. Oleh sebab itu, kami membutuhkan praktek yang
sesungguhnya pada industri pangan, yaitu melalui Kerja Praktek (KP).
Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi
Pangan yang dilakukan oleh mahasiswa pada semester IV/V kurang lebih selama 20
hari. Kerja Praktek ini diadakan dengan tujuan untuk menambah wawasan dan
pengetahuan mahasiswa dalam perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri
pangan, serta untuk mengenal dan memahami situasi di dalam dunia kerja. Pada
program Kerja Praktek (KP) ini, diharapkan teori-teori dasar yang telah diperoleh
selama perkuliahan dapat diterapkan secara nyata dan dapat semakin berkembang.
Dalam hal ini, kami memilih PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
Cabang Semarang sebagai tempat Kerja Praktek (KP).
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk merupakan salah satu perusahaan pengolahan
makanan di Indonesia yang menerapkan teknologi modern serta memiliki proses yang
berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk – produk yang bermutu tinggi, sehat,
halal, dan aman bagi konsumen. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga terus
mengadakan riset terhadap pasar dan terus menambahkan keunggulan-keunggulan
11
11
terhadap produk yang akan dipasarkan, memperhatikan kualitas produk yang ingin
dipasarkan, melihat kebutuhan dari konsumen dan perusahaan melakukan gebrakan
yang menjadi daya tarik konsumen terhadap produk yang dipasarkan, dan juga PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mempunyai kapabilitas perusahaan yang besar,
sehingga kami yakin akan memperoleh banyak ilmu pengetahuan dan wawasan dalam
Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ini. Hal-hal inilah yang
menjadi salah satu alasan bagi kami untuk memilih industri ini sebagai tempat kerja
praktek, karena dirasa sangat tepat untuk dijadikan tempat pembelajaran dalam ilmu
teknologi pangan terutama berdasarkan minat konsumen dan pangsa pasar yang ada.
1.2. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini, antara lain:
- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran serta dapat mengenal baik situasi di dalam dunia kerja.
- Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan
dengan bidang pangan.
- Mengetahui masalah – masalah terkait bidang pangan yang muncul di lapangan serta
belajar menemukan solusi yang tepat untuk menyelesaikannya.
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Selama Kerja Praketk, praktikan menggunakan beberapa metode. Metode yang
digunakan adalah pengamatan langsung di lapangan, wawancara dan diskusi dengan
bimbingan pembimbing lapangan selama 26 hari kerja serta menggunakan studi pustaka
yang diambil dari beberapa narasumber. Penulis melakukan pengamatan bagian Quality
Control (pengemas, tepung, finished good, shelf life, seasoning dan produksi),
melakukan wawancara dan diskusi langsung kepada pembimbing lapangan mengenai
setiap bagian Quality Control dan bagian yang akan dibahas oleh penulis serta
pengamatan kegiatan uji fiisk dan organoleptik pada seasoning
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Penulis melakukan kerja praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Divisi Noodle
Cabang Semarang yang berlokasi di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang
12
12
selama 26 hari. Penulis memulai kerja praktek pada hari Rabu, 1 Agustus 2017 samapi
hari Kamis, 31 Agustus 2017. Jam kerja yang berlaku adalah selama 8 jam dan
dilakukan selama 6 hari per minggu.
13
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang pada awalnya
berdiri dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd yang berlokasi di
Jakarta pada tanggal 27 April 1970. Pada tanggal 31 Oktober 1987 merupakan awal
berdirinya PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd Cabang Semarang yang
diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartono dan Menteri Tenaga Kerja Soedomo.
Kemudian pada tanggal 1 Maret 1994, PT. Sanmaru Food Manufacturing CO. Ltd
bersama dengan perusahaan lain bergabung menjadi satu perusahaan dengan PT.
Indofood Sukses Makmur. Pada bulan Oktober 2009 berubah nama menjadi PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dan nama ini digunakan hingga sekarang.
2.2. Letak Geografis Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jl.
Tambakaji II No. 8 Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Lokasi PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di dalam
suatu kawasan industri di Semarang bagian Barat berdekatan dengan jalan utara
Semarang -Jakarta,
sehingga mempermudah proses pendistribusian dan pengangkutan bahan baku dan
produk jadi. Batas wilayah PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang adalah sebagai berikut :
Sebelah Barat : PT. Apollo
Sebelah Timur : PT. Guna Mekar Industri
Sebelah Utara : PT. Lautan Luas
Sebelah Selatan : PT. Woi
Lokasi pabrik tidak berada di dekat tepi jalan dan jarak menuju pabrik sekitar 1 km dari
tepi jalan. Hal ini tidak mempengaruhi proses pendistribusian dan proses transportasi
karena lokasi pabrik mudah dijangkau. Lokasi pabrik jauh dari rumah pemukiman
warga karena area tersebut merupakan area kawasan industri. Luas bangunan pabrik
adalah 19.695 m2, sedangkan luas tanah adalah 33.015 m2. PT. Indofood CBP Sukses
14
14
Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di dalam suatu kawasan industri
di Semarang bagian Barat berdekatan dengan jalan utara Semarang-Jakarta. Semula
kawasan Tambakaji merupakan perbukitan yang kemudian diratakan untuk dijadikan
kawasan industri.
2.3. Struktur Organisasi
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin
oleh seorang Branch Manager serta dibantu beberapa Kepala Departemen dengan
Struktur Organisasi sebagai berikut:
a. Branch Manager
Memimpin dan mengarahkan seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai
performance yang tinggi dalam menghasilkan produk-produk berkualitas dengan
jaminan sistem mutu yang selalu terjaga dan dilaksanakan secara konsisten.
b. Branch Human Resources Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan Human
Resources, yang meliputi Public Relations, Industrial Relations, Administrasi
Kepegawaian dan Pengupahan, Jaminan Sosial, dan Pelayanan Umum untuk
mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun
jangka panjang.
c. Factory Manager
Branch
Manager
Branch Human Resources Manager
Factory Manager
Branch Process Development and Quality Control
Manager
Finance & Accounting
Manager
Area Sales & Promotion Manager
15
15
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan
Manufacturing yang meliputi : PPIC, Produksi, Gudang dan Teknik untuk
mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun
jangka panjang.
d. Branch Process Development and Quality Control Manager
Mengendalikan semua kegiatan Departemen Process Development and Quality
Control dalam aspek proses pengendalian mutu untuk menjamin kelancaran dan
kelangsungan aktivitas perusahaan.
e. Finance & Accounting Manager
Merencanakan, mengkoordinasikan dan mengendalikan semua kegiatan Finance
Accounting, menyajikan laporan keuangan dan analisa untuk mendukung kegiatan
operasional perusahaan.
f. Area Sales & Promotion Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan
Departemen Marketing untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.
2.4. Ketenagakerjaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki
karyawan sebanyak kurang lebih 800 orang. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
divisi Noodle cabang Semarang memberlakukan jam kerja dibagi menjadi 2 macam
yaitu 5 hari kerja dan 6 hari kerja. Karyawan yang menggunakan masa kerja selama 5
hari kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai 17.00 WIB berlaku untuk hari Senin
sampai hari Jumat. Untuk karyawan dengan masa kerja 6 hari dimulai pada pukul 08.00
WIB sampai 16.00 WIB berlaku untuk hari Senin sampai hari Jumat. Pada hari Sabtu
dimulai pada pukul 08.00 WIB sapai 12.30 WIB. Jam kerja pada bagian produksi
menggunakan sistem shift (bergilir) yang terdiri dari 3 bagian. Pada hari Senin sampai
Jumat, shift pertama pada pukul 07.00-14.30 WIB, shift kedua pada pukul 14.30-22.00
WIB dan shift ketiga pada pukul 22,00-07.00 WIB. Pada hari Sabtu diberlakukan 2
16
16
shift, sift pertama dimulai pada pukul 07.00-12.00 WIB dan shift kedua pada pukul
12.00-17.00 WIB.
2.5. Visi, Misi dan Values Perusahaan
2.5.1. Visi
Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka
2.5.2. Misi
Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah
Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan
merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi
kami.
Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara
berkelanjutan.
Meningkatkan stakeholders’ value secara berkesinambungan.
2.5.3. Values
Values dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah Dengan disiplin sebagai dasar cara hidup kita; Kami menjalankan bisnis kami
dengan integritas; Kami memperlakukan para pemangku kepentingan dengan hormat;
dan bersama-sama kita bersatu untuk mengupayakan keunggulan dan inovasi yang
berkelanjutan.
2.6. Logo Perusahaan
Logo perusahaan dapat dilihat pada Gambar 1. Logo terdiri dari dua warna dasar yaotu
warna merah dan warna biru. Waran merah merupakan wanra dasar dari logo
perusahaan yang memilik arti semangat. Sedangkan warna biru memberi makna bahwa
Indonesia adalah Negara geografis yang memiliki banyak pulau atau bisa sering kita
17
17
sebut Negara kepulauan. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang
18
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis produk
Produk yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
Cabang Semarang adalah Indomie, Supermi, Sarimi dan Pop Mie. Setiap brand mie
instant diproduksi dengan jumlah yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena setiap
jumlah yang diproduksi tergantung pada minat konsumen yang diinginkan. Berikut
adalah deskripsi dan karaktersitik setiap brand yang di produksi di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabangag Semarang.
a. Indomie
Indomie adalah merek mi instant yang muncul pertama kali. Indomie muncul pada
tahun 1972 dengan rasa Indomie rasa kuah kaldu ayam. Kemudian pada tahun 1982,
Indomie mengeluarkan varian baru yaitu Indomie kuah rasa kari ayam. Pada tahun 1983
mulai meluncurkan indomie goreng. Hingga saat ini mengeluarkan berbagai macam
varian seperti Indomie kuah rasa soto mie, rasa baso sapi, rasa kaldu udang, rasa soto
special dan rasa ayam bawang. Untuk Indomie goreng memiliki varian rasa rendang,
Indomie goreng rasa dendeng balado, Indomie rasa soto special, Indomie rasa soto
lamongan, dan sebagainya. Berikut adalah beberapa produk Indomie
Beberapa varian rasa produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Varian Rasa Produk Indomie
19
19
2. Supermi
Supermi mulai diproduksi pada tahun 1968 sebagai mie instan serbaguna. Supermi
adalah produk yang diluncurkan sebelum Indomie sebagai mie instan serbaguna, namun
sesudah Indomie sebagai mie instan berbumbu. Varian rasa Supermi meliputi Supermi
rasa ayam bawang, Supermi rasa ayam spesial, Supermi rasa kaldu ayam, Supermi rasa
sop buntut, dan lain-lain. Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Varian Rasa Produk Supermi
3. Sarimi
Varian rasa Sarimi meliputi, Sarimi rasa ayam bawang, Sarimi rasa soto koya, Sarimi
rasa baso sapi, Sarimi goreng ayam kecap, Sarimi goreng ayam kremes, Sarimi goreng
sate, Sarimi goreng pecel, dan lain-lain. Adapun Sarimi terbagi menjadi 2 pilihan yakni
isi 1 (single) dan isi 2. Beberapa varian rasa produk Sarimi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Varian Rasa Produk Sarimi
4.Mie Sakura
Mie Sakura juga terdiri dari mie goreng serta mie kuah. Varian rasa Mie Sakura
meliputi Sakura rasa ayam kecap pedas, Sakura rasa soto ayam, Sakura rasa baso sapi,
20
20
Sakura mi goreng, dan lain-lain. Varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5. Varian Rasa Produk Mie Sakura
5. Pop Bihun
Pop Bihun merupakan salah satu produk bihun instan yang terbuat dari bahan baku
beras. Varian rasa Pop Bihun meliputi Pop Bihun spesial rasa kari ayam pedas, Pop
Bihun spesial rasa ayam bawang, Pop Bihun spesial rasa soto ayam, Pop Bihun spesial
goreng spesial, Pop Bihun regular rasa soto ayam, dan lain-lain. Varian rasa produk Pop
Bihun dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Varian Rasa Pop Bihun
6. Pop Mie
Pop Mie merupakan jenis mie instan yang dikemas dalam bentuk cup. Pop Mie mulai
diproduksi pada tahun 1987. Varian rasa Pop Mie juga beraneka ragam, yaitu Pop Mie
rasa ayam, Pop Mie rasa ayam bawang, Pop Mie rasa baso, Pop Mie rasa soto ayam,
Pop Mie goreng spesial, Pop Mie goreng pedas, dan lain-lain. Adapun Pop Mie terbagi
menjadi 2 pilihan porsi, yaitu porsi mini dan porsi jumbo. Beberapa varian rasa produk
Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7.
21
21
Gambar 7. Varian Rasa Produk Pop Mie
7. Mie Telur Cap 3 Ayam
Mie Telur Cap 3 Ayam adalah produk mie yang mudah diolah menjadi masakan utama
dengan berbagai kreasi. Mie Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi 2 jenis yaitu Mie Telur
keriting dan Mie Telur bulat. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar
8.
Gambar 8. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam
8.Intermi
Intermi merupakan produk mie instan yang terbagi menjadi 2 jenis yaitu mie kuah dan
mie goreng. Varian rasa Intermi meliputi Intermi goreng, Intermi rasa baso sapi, Intermi
rasa kaldu ayam, Intermi rasa ayam bawang, dan lain-lain. Varian rasa produk Intermi
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Varian Rasa Produk Intermi
22
BAB IV
BAHAN BAKU DAN PENGAWASAN MUTU
4.1. Bahan Baku
Untuk mengubah suatu bahan baku menjadi produk jadi maka diperlukan proses
produksi untuk menambah nilai dan fungsi yang lebih tinggi suatu produk olahan.
Untuk melakukan proses produksi dibutuhkan bahan baku untuk membuat produk mie
instan. Bahan baku yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi
Noodle Cabang Semarang adala sebagai berikut
4.1.1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil dari ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T.
sativum). Komponen penyusun tepung terigu adalah 67-70% karbohidrat, 10-14%
protein, dan 1-3% lemak (Riganakos dan Kontominas, 1995). Tepung terigu memjadi
bahan baku utama dalam pembuatan mie instant. Hal ini disebabkan karena adanya
kemampuan membentuk gluten jika bercampur dengan air. Gluten adalah protein yang
utama di dalam tepung terigu. Kompenen penyusun gluten adalah gliadin (20-25%) dan
glutenin (35-40%). Keelastisan dari gluten membuat adonan tidak mudah putus pada
tahap pemasakan dan pencetakan (Fennema, 1996). Dengan demikian tepung terigu
sesuai untuk pembuatan mie instan agar mie yang dihasilkan tidak mudah patah dengan
daya elastisitas yang tinggi (Astawan, 2008). Menurut SNI 3751:2009, tepung terigu
yang digunakan sebagai bahan pangan tidak disarankan jika di dalam tepung terdapat
cemaran kutu, serangga, logam, mikroba (E.coli, Bacillus cereus dan kapang) dan
adanya potongan benda asing. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle
Cabang Semarang menggunakan tepung terigu Segitiga Biru, Segitiga Hijau dan Cakra.
Setiap brand mie yang di produksi memiliki komposisi tepung yang berbeda – beda.
4.1.2. Air
Air berfungsi untuk media yang memudahkan bereaksi antara gluten dengan karbohidrat
dan memjadikan gluten memiliki sifat yang kenyal. Adanya air membuat pati dan gluten
di dalam tepung mengembang (Astawan, 2008). Air yang baik memilik pH dengan
kisaran 6 sampai 9. Pada kisaran pH tersebut akan membuat absorbsi air meningkat.
23
23
Semakin meningkat absorbsi air maka membuat mie berbentuk pasta dengan baik dan
tidak mudah patah. Syarat mutu air berdasarakan SNI 01-3553-1994 adalah air yang
tidak berbau, rasa normal dan kekeruhan maksimal 5 NTU (Nephelometric Turbidity
Unit).
4.1.3. Air alkali
Air alkali merupakan campuran dari beberapa komponen seperti pewarna makanan
tartrazine CI 19140, garam, zat besi, guar gum, dan lain-lain. Setiap merek mie instant
yang ada pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang menggunakan air alkali dengan komposisi yang berbeda-beda. Warna yang
terdapat pada air alkali tiap merek mie juga berbeda- beda seperti warna kuning bening,
kuning kehijauan dan kuning putih. Dari warna tersebut menunjukkan bahwa pH yang
dimiliki sekitar 9 sampai 11 (Kruger et al, 1996). Dalam kondisi basa, larutan alkali
mampu meningkatkan proses pembuaatan mie seperti tekstur, aroma dan flavor pada
mie. Penambahan air alkali ini juga bertujuan untuk memperkuat struktur pada gluten
sehingga menjadikan pati pada terigu menjadi kenyal (Astawan, 2008).
4.1.4. Minyak goreng
Minyak adalah media yang digunakan untuk menggoreng suatu bahan pangan. Tujuan
dilakukannya penggorengan adalah untuk memberi rasa gurih, pengatur panas, serta
penambah kalori bahan pangan (Winarno, 2002). P ada mie instan. PT. Indofood CBP
Sukses Makmur menggunakan minyak goreng kelapa sawit sebagai medium penghantar
panas. Minyak kelapa sawit yang memiliki komposisi 45,5% asam lemak jenuh dan
54,1% asam lemak tak jenuh. Dari komposisi ini minyak dapat mengalami perubahan
kualitas jika tidak disimpan dengan baik maupun penggunaan yang salah. Sebab minyak
mudah mengalami auto-oksidasi. Menurut SNI 01-2901-2006 minyak kelapa sawit
berwarna jingga kemerah-merahan yang diperoleh dari hasil ekstraksi daging buah
tanaman Elaeis guinneensis, kadar air maksimal 0,5% dan kadar asam lemak bebas
sebesar 0,5%. Minyak goreng yang digunakan setelah melewati proses harus
diperhatikan. Komponen bahan pangan yang keluar ke minyak seperti kandungan air
dapat menurunkan kualitas dari minyak karena adanya proses hidrolisis (Fellows, 1990).
24
24
4.2. PENGAWASAN MUTU
Pengawasan mutu merupakan serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau
memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi
dengan seekonomis mungkin. Pengawasan mutu sendiri terdiri dari semua kegiatan
mulai dari bahan baku, produksi hingga produk akhir. Hal ini dilakukakan oleh suatu
perusahaan dengan tujuan untuk mempertahankan dan memperbaiki mutu produk dan
meminimalkan jumlah produk yang rusak (Puspitasari, 2004). Pengawasan mutu
biasanya dilakukan dengan cara pengukuran berat, tebal, panjang atau dalam bentuk
pengujian secara fisik, organolpetik maupun kimia. (Afrianto, 2008). Produk yang
dihasilkan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabang Semarang
sudah melakukan standarisasi dari bahan baku sampai produksi jadi, tenaga kerja
(manpower) dan mesin yang digunakan.
Standarisasi yang sudah disertifikasi oleh SGS (Societe Generale de Surveilance)
melalui sertifikasi ISO ( International Organization for Standardization) 22000 tentang
Keamanan Pangan dan sertifikasi halal yang berlaku untuk semua produk dan ISO
9001.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mendapatkan sertifikasi ISO 9001:2000 pada
tanggal 5 Februari 2004 dari badan SGS International of Indonesia terkait dengan
manajemen mutu yang baik menghasilkan produk yang sesuai dengan standar serta
bermutu. Dengan menggunakan slogan yang ada pada logo Indofood “ The Symbol of
Quality Foods” atau “Lambang Makanan Bermutu”, maka PT. Indofood CBP Sukses
Makmur memberi makna bahwa produk yang dihasilkan memiliki bermutu dan
dihasilkan berasal dari bahan baku pilihan, proses produksi yang aman dan higenis serta
memenuhi standar kandungan gizi produk yang halal. Pengawasan mutu pada PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang mengiktui SOP
(Standar Operational Procedure) yang sudah mengacu kepada SNI 01-3551-2000 dan
CODEX. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
melakukan sistem pengawasan yaitu pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality
Control (IQC), pengawasan mutu proses produksi / process Quality Control (PQC) dan
pengawasan mutu produk akhir / Outgoing Quality Control (OQC)
25
25
4.2.1. Pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality Control (IQC)
Pada bagian ini, pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku yang akan
digunakan untuk bahan produksi. Incoming Quality Control (IQC) merupakan tahap
awal yang harus dilakukan untuk memastikan kualitas tetap terjaga dan terhindar dari
benda cemaran yang tidak inginkan. Selain itu pengawasan mutu bahan baku sangat
penting dilakukan karena tidak adanya tahap ini akan menjadikan produk memiliki
mutu yang menurun akibat adanya hal-hal yang tidak diinginkan yang bersumber pada
bahan baku. Pengawasan bahan baku yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang meliputi tepung, minyak goreng,
seasoning dan solid ingredient dan pengemas.
4.2.1.1. Tepung
Tahap awal yang dilakukan adalah mengambil beberapa sampel untuk diuji secara fisik,
organoleptic maupun kimia. Secara fisik, tepung dilakukan pengecekan meliputi
kemasan, bau, ada atau tidaknya cemaran (kutu, serangga, kepompong), warna dan berat
sampel. Uji kimia dilakukan pengujian kadar gluten, iron spot dan kadar abu di bagian
QC Analis. Setelah melakukan pengecekan secara fisik dan kimia maka akan diketahui
hasil bahwa tepung yang akan digunakan sesuai standar atau tidak. Jika tepung sesuai
standar maka tepung akan disimpan di bagian gudang penyimpanan tepung untuk
dipakai pada proses produksi. Tepung terigu yang digunakan untuk proses
menggunakan sistem FIFO (First in First Out) dimana tepung yang sudah masuk ke
dalam gudang penyimpanan tepung terlebih dahulu, maka tepung tersebut yang akan
digunakan untuk proses selanjutnya.
4.2.1.2. Minyak Goreng
Minyak yang digunakan untuk proses produksi berbentuk seperti pasta. Sebelum
disimpan ke dalam tangki, minyak dipanaskan terlebuh dahulu di dalam truk hingga
mencair kemudian dialirkan menuju tangki penyimpanan. Pengambilan sampel minyak
dilakukan sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan oleh QC RM. Uji yang
dilakukan adalah uji fisik dan kimia. Pada pengujian secara fisik, minyak dilakukan
pengecekan pada warna dan bau. Sedangkan pada pengujian kimia dilakukan
26
26
pengecekan pada kadar FFA (Free Fatty Acid). Jika kadar FFA pada minyak tidak
memenuhi standar, maka minyak di digunakanan untuk produksi dan ditolak. Hal ini
disebabkan minyak goreng yang memiliki kadar FFA yang tinggi akan berakibat mutu
akhir produk. Asam lemak bebas pada minyak goreng awal sudah tinggi, maka seiring
dengan berjalannya proses produksi akan mengakibatkan kadar FFA meningkat pula.
Kadar asam lemak bebas berdasarkan standar SNI 7709-2-12 tentang syarat mutu
minyak goreng kelapa sawit maksimal 0,3%
4.2.1.3. Seasoning
Pengecekan sampel Seasoning dilakukan sesuai dengan standar telah ditetapkan oleh
QC RM. Pengecekan yang dilakukan secara fisik dan kimia. Pengujian secara fisik
dilakukan dengan mengamati keadaan karton, kondisi etiket, dan berat sampel.
Sedangkan pada pengujian secara kimia dilakukan oleh QC Analis di laboratorium
dengan mengecek kadar air pada bumbu dan kadar FFA pada minyak bumbu. Setelah
melalui pengujian fisik dan kimia dan sesuai dengan standar, maka sampel yang diuji
siap digunakan. Seasoning yang digunakan untuk proses menggunakan sistem FIFO
(First in First Out) dimana bumbu, minyak dan solid ingredient yang sudah masuk ke
dalam gudang penyimpanan Seasoning terlebih dahulu, maka bumbu, minyak dan solid
ingredient tersebut yang akan digunakan untuk proses selanjutnya.
4.2.1.4 Pengemas
Pengecekan yang dilakukan pada bagian pengemas meliputi kemasan karton, etiket,
cup, garpu plastic, lid seal dan seal tape. Analisa kemasan dilakukan secara fisik. Pada
kemasan karton dilakukan pengecekan pada kondisi karton seperti kekuatan daya
tumpuk karton, design sesuai atau tidak, nama PT, warna cetakan, panjang, lebar dan
tinggi karton. Pada etiket dilakukan pengecekan ketebalan pada etiket, kondisi etiket,
No MD sesuai atau tidak, nama PT, komponen ingredient, cetakan etiket, ukuran tebal,
panjang dan pitch. Untuk kemasan cup dilakukan pengecekan kesesuaian cetakan, nama
PT, diameter atas, diameter bawah, tinggi, lebar bibir dan tebal dinding cup. Pada garpu
plastic dilakukan pengecekan pada panjang, berat dan lendutan pada garpu. Bila
seluruh bahan pengemas tidak sesuai dengan standar maka akan disimpan di tempat dan
dilaporkan untuk dilakukan proses selanjutnya.
27
27
4.2.2. Pengawasan mutu produksi / process Quality Control (PQC)
Tahap selanjutnya setelah melewati tahap incoming Quality Control (IQC) adalah tahap
/ process Quality Control (PQC). Hal ini perlu dilakukan apabila terjadi ketidaksesuaian
dengan standar yang sudah ditetapkan maka akan menghasilkan produk yang tidak
maksmial dan adanya penurunan kualitas pada produk. Tahap ini dilakukan untuk
meminimalkan adanya letak kesalahan pada proses produksi. Bila tidak dilakukan pada
tahap ini, maka akan semakin sulit untuk menemukan kesalahan pada produk setelah
melewati proses produksi. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
Cabang Semarang memberlakukan proses pengecekan di setiap shift. Selama proses
produksi, para QC akan melakukan pengecekan sebagai berikut:
4.2.2.1. Pengayakan Tepung
Sebelum tepung terigu dituang ke dalam screw dilakukan analisa terlebih dahulu.
Analisa yang dilakukan adalah analisa fisik dan organoleptik dari bagian QC proses
field dengan mengambil beberapa sampel untuk menguji secara fisik dan organoleptik.
Hal ini bertujuan untuk memastikan ada atau tidaknya kutu, ulat atau kepompong dan
benda asing yang ada di tepung. Setelah dilakukan pemeriksaan kemudian dilakukan
penuangan tepung ke dalam screw yang dilengkapi dengan penyaring. Hal ini bertujuan
untuk memastikan bahwa tepung bebas dari cemaran benda asing sebelum memasuki
tahap selanjutnya yaitu tahap mixing dan menjaga kualitas produk mie instan agar tidak
merugikan konsumen. Pengayakan tepung dilakukan selama ± 15 menit. Setelah selesai
diayak, langkah selanjutnya adalah melakukan proses pencampuran bahan atau mixing.
4.2.2.2. Pencampuran Bahan
Pada proses pencampuran, tepung yang sudah diayak dicampur dengan air alkali yang
sudah dibuat sebelumnya. Proses pembuatan air alkali berlangsung selama ± 4 jam.
Setelah air alkali jadi harus dilakukan penyaringan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan
untuk meminimalkan adanya benda asing dan cemaran yang dapat mengkontaminasi
adonan mie instan. Penggunaan air alkali juga sesuai dengan merek apa yang sedang
diproduksi pada saat itu. Warna air alkali yang biasa diigunakan adalah kuning puti,
kuning bening dan kuning kehijauan Langkah selanjutnyanya adalah memasukkan
tepung yang sudah di ayak dan air alkali yang sudah disaring. Proses pencampuran
28
28
bahan berlangsung selama ± 12 hingga 15 menit. Setelah adonan terbentuk menjadi
adonan yang kalis dipindahkan ke dalam penampung adonan (feeder). Proses
pengawasan mutu yang dilakukan adalah pengecekan jumlah larutan alkali yang
ditambahkan, keadaan adonan, ada atau tidaknya cemaran atau benda asing serta
lamanya pencampuran dan analisas kadar air pada adonan mie yang dilakukan di
laboratorium oleh QC Analis.
4.2.2.3. Pembentukan lembaran adonan (pressing), Slitting dan waving
Adonan yang ada di dalam feeder dilewatkan ke dalam roll press. Hal ini bertujuan agar
adonan mie berbentuk lembaran. Dalam pembentukan adonan ini, adonan melewati
beberapa pasang roll press dengan ketebalan yang berbeda-beda. Ketebalan adonan mie
harus diperhatikan agar sesuai standar yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan.
Setiap merek yang diproduski juga memiliki ketebalan adonan mie yang berbeda-beda.
Setelah melalui proses pembentukan adonan dilakukan pembentukan mie instan
menjadi untaian yang bergelombang atau yang dikenal dengan proses slitting dan
waving. Dalam tahap ini dilakukan pengecekan slitter yang digunakan sesuai dengan
flavour yang sedang diproduksi pada saat itu. Setiap slitter juga diperhatikan standar
ketebalannya. Hal ini disebabkan ketebalan juga menentukan mie. Setelah melewati
tahap ini dilanjutkan dengan tahap steaming.
4.2.2.4.Pengukusan (steaming)
Mie yang telah menjadi untaian dilewatkan ke steam box. Di dalam steam box tersebut
menghasilkan uap panas dengan suhu ± 100° C. Uap panas dari boiler berfungsi untuk
mengukus mie instant. Pada tahap ini perlu diperhatikan tekanan uap masuk dan keluar .
Tekanan uap yang tidak sesuai dengan standar akan membuat untaian mie tidak
terkukus secara sempurna dan membuat untaian mie tidak matang. Apabila suhu dan
tekanan uap tidak standard dan diperoleh adonan mie yang mentah maka adonan mie
tidak digunakan untuk tahap selanjutnya.
4.2.2.5. Pemotongan (cutting) dan pelipatan
Setelah mie melewati proses pengukusan, mie dipotong sesuai dengan standar ukuran
yang telah ditetapkan. Mie yang berbentuk untaian akan dipotong dengan menggunakan
29
29
cutter dan dilanjutkan dengan pelipatan mie dengan menggunakan folder. Mie yang
telah terpotong dan terlipat akan masuk ke dalam mangkuk kecil. Pada tahap ini perlu
diperhatikan kecepatan mesin pemotong (rpm) dan mengamati bentuk lipatan mie. Mie
yang memiliki ketebalan dan pelipatan yang tidak standar maka akan ditolak.
4.2.2.6. Penggorengan (frying)
Mie yang sudah masuk ke dalam mangkuk kemudian digoreng ke dalam minyak panas
dengan suhu penggorengan 120° hingga 160° c. Proses penggorengan bertujuan untuk
menurunkan kadar air yang ada di dalam mie sehingga mie dapat bertahan sampai 8
bulan. Penggorengan mie juga bertujuan untuk membuat mie menjadi lebih matang.
Pada tahap ini, perlu diperhatikan suhu pada minyak saat penggorengan untuk
menghindari case hardening pada mie instan. Case hardening adalah keadaan dimana
pada bagian luar mie sudah matang namun pada bagian dalam mie masih mentah. Selain
itu juga diperhatikan kadar FFA pada minyak sebelum dan sesudah dilakukan
penggorengan dengan tujuan untuk menjaga kualitas mie instan dan mencegah
ketengikan.
4.2.2.7. Pendinginan (cooling)
Mie yang telah digoreng, kemudian didinginkan denga melewati lorong cooling box.
Lorong ini dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan untuk mengeluarkan udara
panas yang ada pada mie. Cooling box juga dilengkapi dengan exhauster yang memiliki
fungsi untuk mengeluarkan udara panas yang ada sehingga proses pendinginan lebih
cepat. Waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan mie sesuai dengan jenis mesinnya.
Mie didinginkan terlebih dahulu agar suhu pada mie tidak terlalu tinggi. Standar suhu
mie pada tahap ini adalah 30°c hingga 35°c.
4.2.2.8. Pengemasan
Setelah melewati tahap pendinginan, mie dikemas disertai dengan penambahan bumbu
pelengkap, kecap, sambal, bubuk cabe, solid ingredient maupun minyak bawang.
Pengisian bahan pelengkap disesuaikan dengan jenis varian apa yang diproduksi pada
saat itu. Kemudian tahap selanjutnya adalah dikemas menggunakan kemasan etiket.
Tujuan diberi kemasan adalah untuk melindungi produk mie instan dari kontaminasi
30
30
dan cemaran. Setelah mie dikemas dengan sempurna kemudian dimasukkan ke dalam
karton.
4.2.2.9. Shelf life
Pada bagian QC process akan mengambil sampel varian yang di produksi setiap shift
dan di simpan di dalam tempat dengan suhu ruang. Analisa shelf life dilakukkan setiap
bulan sampai bulan ke 7. Pengawasan mutu yang dilakukan meliputi analisa secara
kimia, organoleptik dan mikroorganisme. Parameter yang diperiksa adalah bau, rasa dan
aroma khas pada block mie, bumbu, minyak, kecap, bawang goreng, sambal, chili
powder dan solid ingredient. Setelah dilakukan pengecekan, sampel mie akan
dihancurkan untuk menjadi pakan ternak dan sampel seasoning akan dimusnahkan
4.3. Pengawasan mutu produk jadi / Outgoing Quality Control (PQC)
Sebelum produk di distribus ke pihak distributor maupun konsumen maka dilakukan
pengawasan mutu pada tahap terakhir yaitu process Quality Control (PQC). Salah satu
QC finished goods (FG) akan melakukan sampling pada produk yang sudah dikemas di
dalam karton. Uji yang dilakukan adalah uji fisik dengan kesesuain karton dengan
produk yang ada di dalamnya, kondisi kemasan etiket, kode produksi, berat produk. Jika
sudah memenuhi standar, maka akan di letakkan diatas palet dan disimpan di gudang
penyimpanan produk jadi. Sistem FIFO (First In First Out) juga diterapkan digudang,
dimana produk yang diproduksi terlebih dahulu maka akan didistribusi terlebih dahulu.
31
BAB V
KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SEASONING
Bahan pelengkap yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi
Noodle Cabang Semarang didapatkan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Divisi Food Ingredient Cabang Semarang. Seasoning yang digunakan dalam bentuk
bubuk dan terdiri dari berbagai macam rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam
produk makanan selama pengolahan atau dalam persiapan pengolahan dengan tujuan
untuk meningkatkan nilai ekonomis pada suatu produk makanan (Farrel, 1990). Hal ini
disebabkan karena seasoning bubuk mudah untuk dikemas, diangkut serta praktis.
Selain campuran rempah-rempah, seasoning sendiri merupakan campuran kompleks
rempah-rempah dengan pewarna, pemanis, flavor dan sebagainya (Hou, 2010)
Seasoning terdiri dari bumbu, chili powder, minyak bumbu, bawang goreng, sambal,
kecap dan bahan pelengkap yang lain. Seasoning ditambahkan dalam suatu bahan
pangan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa alami dari makanan yang akan
dikonsumsi sehingga makanan yang akan dikonsumsi disukai oleh para konsumen.
Setiap seasoning yang ada di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
Cabang Semarang menggunakan kemasan sebagai wadah untuk menyimpan seasoning.
Menurut Herawati (2008) kemasan adalah tempat yang dapat memberikan perlindungan
sesuai tujuannya. Kemasan yang akan digunakan sebagai wadah suatu bahan pangan
harus memenuhi beberapa syarat, yaitu memberi perlindungan terhadap produk dari
cemaran, kerusakan fisik, kotoran, dapat menahan perpindahan uap air dan gas serta
mampu mempertahankan mutu produk. Kemasan yang digunakan untuk mengemas
seasoning adalah 2 jenis kemasan plastic yaitu metalized plastic dan PET. Metalized
plastic digunakan untuk mengemas seasoning dalam bentuk bubuk. Sedangkan untuk
mengemas seasoning dalam bentuk cair menggunakan kemasan jenis PET. Kelebihan
plasik dari kemasan yang lain adalah sifatnya yang mudah dibentuk, harga yang relatif
murah.
Metalized plastic merupakan kombinasi antara plastic dengan aluminum. Sifat dari
plastic ini adalah tidak meneruskan cahaya, menghambat masuknya oksigen, menahan
32
32
bau, memberi efek mengkilap, mampu menahan gas dan mudah disobek sehingga
memudahkan konsumen untuk membuka kemasan (Brown, 1992). Kemasan ini
merupaka kemasan multilayer dengan 3 lapisan. 3 lapisan yang ada dikemasan ini
adalah PET (polyethylene terephthalate), MET (metalized) dan PE (polyethylene).
Lapisan terluar pada kemasan ini adalah lapisan PET. Sifat dari PET adalah tahan panas
sehingga dapat di seal dan dicetak (printed). Lapisan MET dan PE berfungsi untuk
pelindung. Setiap lapisan memiliki ketebalan pada umumnya 10-12 μm untuk lapisan
PET, 1-2 μm untuk lapisan MET dan lapisan PE sebesar 50-100 μm. Metalized plastic
memilik tingkat permeabilitas yang tinggi sehingga mampu menjaga produk bumbu
yang bersifat higroskopis seperti bumbu yang mudah mengalami penggumpalan apabila
bereaksi dengan air. Dengan demikian metalized plastic cocok digunakan untuk
mengemas bumbu.
5.1. Pengujian fisik dan Organoleptik Seasoning
Pada bagian Seasoning dilakukan pengujian secara fisik, organoleptic maupun kimia.
Pengujian secara fisik dilakukan oleh QC RM di gudang penyimpanan seasoning.
Analisa fisik dilakukan sesuai dengan standar SOP (Standar Operation Procedure) yang
sudah ditetapkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang. Tahap-tahap yang dilakukan untuk mengambil sampel sebagai berikut
1. Mencari lokasi seasoning yang akan di analisa
2. Sampling seasoning per flavor per jumlah kardus per kode produksi
menggunakan Military Standard Sampling S-2 dengan AQL 6,5%
3. Untuk seasoning dengan umur simpan > 1 bulan akan dilakukan monitoring
dengan pemeriksaan fisik maupun kimia dengan jangka waktu 1 minggu
terhitung dari tanggal analisa
4. Selanjutnya adalah pengecekan kemasan pada aspek kehalalan produk.
Pengecekan ini ditinjau dari kemasan seasoning ada atau tidaknya cemaran yang
najis / haram. Apabila tidak memenuhi kriteria, maka seasoning akan ditolak
sedangkan apabila memenuhi syarat akan digunakan tahap selanjutnya
5. Analisa fisik pada karton dilihat pula. Karton merupakan kemasan sekunder
pada seasoning sehingga perlu dipastikan apakah karton tersebut bersih, tidak
33
33
robek dan tidak basah. Tidak lupa juga untuk melihat kode produksi terlihat jelas
atau tidak, kode flavor dan kesesuain isi flavor.
6. Kemudian etiket pada seasoning yaitu metalized plastic. Pemerikasaan yang
dilakukan adalah kondisi etiket sesuai atau tidak seperti etiket bersih, tidak
robek, tidak basah, tidak adanya kebocoran, kondisi etiket terpotong atau tidak,
tidak ada bau yang menyimpang, ada sayatan dan delamimasi
7. Semua analisa fisik harus memenuhi standar. Apabila tidak memenuhi standar
maka akan dilakukan tahap selanjutnya dan akan ditangani oleh pihak atasan QC
RM untuk menindak lanjuti.
8. Hasil analisa jumlah reject lebih kecil atau sama dengan angka acceptance pada
accept/reject maka masih bisa diterima.
Analisa pada seasoning yang dilakukan pertama kali adalahh pengambilan sampel
dengan mengikuti pengecekan label yang tertera pada kemasan dan pengecekan
kemasan itu sendiri (Tainter & Anthony, 2001). Produk seasoning juga di cek secara
fisik dan organoleptik. Parameter yang diperiksa sebagai berikut
1. Parameter fisik
Pada bumbu dilihat apakah ada atau tidaknya terjadi penggumpalan (cacking), ada
pengumpalan pada kecap, pengembungan produk chili sauce, tidak adanya cemaran.
Apabila pada penyimpanan terdapat penyimpangan dari standar yang ditetapkan maka
akan ditindaklanjut oleh pihak atasan dari QC.
2. Analisa organoleptic
Warna pada bumbu, rasa, keadaan fisik dan kondisi solid ingredient yang ada pada
bumbu dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu. Produk yang memenuhi standar akan
dilakukan analisa selanjutnya sedangkan bila produk tidak memenuhi standar akan
ditangani oleh pihak atasan dari QC.
Syarat mutu bumbu menurut SNI 01-3709-1995 tentang bumbu rempah-rempah adalah
berbau dan berasa normal. Namun pengecekan parameter lain seperti warna, rasa dan
aroma akan dilakukan oleh pihak QC analis. Hal ini sesuai yang dikemukakan oleh
Tainter & Anthony (2008) bahwa analisa fisik dapat dilakukan dengan cara menghirup
bumbu dan merasakan, warna, ukuran partikel.
34
34
5.2. Kualitas seasoning pada pop mie rasa ayam berdasarkan waktu penyimpanan
Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk untuk menunjukan seberapa
lama prodik telah disimpan (Arpah, 2001). Hal yang perlu diperhatikan pada waktu
penyimpanan pada produk adalah faktor yang mempengaruhi penurunan kualitas pada
produk. Faktor faktor tersebut akan mempengaruhi tekstur, kenampakan, rasa dan warna
pada suatu produk pangan. faktor lain seperti tempat penyimpanan juga mempengaruhi
umur simpan sepertu suhu, kelembapan udara dan gas (Syarief et al, 1989). Kemasan
yang digunakan untuk mengemas bahan pangan akan mempengaruhi umur simpan pada
produk dan dapat memberi perlindungan pada produk.
Pengujian kualitas seasoning berdasarkan waktu penyimpanan diambil dari 2 tempat
yaitu pada gudang seasoning dan shelf life. Hal ini untuk membedakan secara fisik dan
organoleptik pada bumbu Pop mie rasa ayam dengan umur simpan 1 bulan dengan 6
bulan. Pengujian dilakukan setiap hari dengan mengambil sampel yang berusia 1 bulan
dan berusia 6 bulan. Untuk produk mie instan seperti indomie, sarimi dan supermi
mempunyai umur simpan selama 8 bulan, sedangkan untuk pop mie mempunyai umur
simpan selama 6 bulan. Sampel diambil dari shelf life diuji secara organoleptik. Pada
ruang shelf life terdapat 3 sampel yang teridir dari sampel organoleptic, sampel
reference dan sample sampel kimia. Hal ini di lakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Divisi Noodle cabang Semarang untuk menjaga kualitas mie instan yang
di produksi. Ketika perusahaan mendapatkan suatu keluhan oleh konsumen, maka
produk yang berada di shelf life akan diuji dam dianalisa menggunakan sampel
reference. Sampel ini memang sengaja disimpan dan tidak diuji. Hal ini bertujuan
mengantisipasi adanya keluhan dari konsumen. Analisa yang dilakukan meliputi
keadaan blok mie, keadaan bumbu, saos, kecap dan sebagainya. Namun dalam
pengujian ini hanya focus pada keadaan bumbu saja
Uji organoleptic adalah uji yang menggunakan panca indera yang secara umum
dilakukan secara uji sensori. Dalam uji organolpetij, biasanya data yang didapatkan
adalah data yang bersifat kualitatif (Soejarto, 1981). Hasil analisa uji organoleptic pada
bumbu Pop Mie rasa Ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
35
35
Table 1. Uji Organoleptik bumbu Pop Mie rasa Ayam
Tanggal analisa Nama produk Umur
(bulan) Penampakan fisik
16 Agustus 2017 Pop Mie rasa
Ayam Bawang
1 Warna normal, tidak lembab, hablur dan
terdapat gumpalam kecil
6
Warna mulai berubah, aroma normal,
mulai lembab, jika diremas masih
berbentuk granula
17 Agustus 2017 Pop Mie rasa
Ayam
1 Warna normal, aroma normal, hablur
sempurna dan tidak ada gumpalan kecil
6
Warna menjadi gelap, aroma tengik,
gumpalan basah, lengket, diremas tidak
hancur, cacking membatu
18 Agustus 2017 Pop Mie rasa Baso
1 Warna normal, aroma normal, hablur
sempurna dan tidak ada gumpalan kecil
6
Warna mulai berubah, aroma normal,
mulai lembab, jika diremas masih
berbentuk granula
19 Agustus 2017 Pop Mie rasa Soto
Ayam
1 Warna normal, tidak lembab, hablur dan
terdapat gumpalam kecil
6
Warna menjadi gelap, aroma tengik,
gumpalan basah, lengket, diremas tidak
hancur, cacking membatu
20 Agustus 2017 Pop Mie rasa
Ayam Bawang
1 Warna normal, tidak lembab, hablur dan
terdapat gumpalam kecil
6
Warna menjadi gelap, aroma tengik,
gumpalan basah, lengket, diremas tidak
hancur, cacking membatu
Berdasarkan Tabel 1, dapat kita lihat bahwa umur simpan sangat mempengaruhi
keadaan fisik pada bumbu Pop Mie rasa Ayam. Rata- rata pada umur 1 bulan,
kenampakan dari bumbu dengan warna masih normal, tidak lembab dan menggumpal
(cacking), hablur dan tidak lembab. Sedangkan pada umur 6 bulan sudah mengalami
perubahn fisik yang sangat mencolok dimana warna yang sebelumnya terang menjadi
gelap, mengalami penggumpalan (cacking), aroma sudah mengalami ketengikan, rasa
memyimpang dan diremas di mengehablur. Hal ini bisa diamati dengan tempat
penyimpanan. bumbu yang berumur 1 bulan disimpan pada gudang seasoning
sedangkan bumbu yang berumur 6 bulan berada di ruang shelf life. Pada gudang
seasoning dikondisikan berada dalam keadaan sejuk menggunakan pendingin ruangan
(AC) dan tidak terkena dengan cahaya matahari secara langsung. Seasoning disimpan
36
36
dalam keadaan suhu dibawah 85° F (29,44 ° C) dengan kelembapan maksimal sebesar
60% (Roberts & Graham, 2013). Sedangkan pada raung shelf life tidak dapat
mengkontrol suhu untuk menjaga kualitas bumbu yang ada. Dengan suhu yang tidak
menentu membuat dan kelembapan juga tidak stabil akan menyebabkan bumbu
menggumpal (cacking). Penggumpalan dapat menyebabkan perubahan kelarutan,
kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan citra rasa dan kerenyahan,
penurunan umur simpan, kualitas organoleptic dan kehilangan sifat mengalir/ free
flowing property (Chung, et al., 2000).
Dengan demikian untuk menjaga bumbu agar tidak megalami penggumpalan dengan
memperhatikan kondisi pengemasan dan penyimpanan memang baik dan kondisi
lingkungan tempat penyimpanan seasoning terkendali (pengontrolan kemasan, suhu dan
tekanan selama penyimpanan). Rerata umur simpan seasoning di pabrik sesuai dengan
batas shelf life masing-masing produk tersebut. Menurut Gonzales-Fandos et al (2000)
dalam mengemas seasoning harus diperhatika secara keseluruhan dimulai dari kemasan
primer sampai tersier. Metalized plastic sebagai kemasan primer pada bumbu perlu
diperhatikan. Pada saat proses pengemasan seasong adalah waktu dimana seasoning
baru selesai diproduksi dengan lingkungan pengemas, kondisi bahan pengemas yang
harus memenuhi standar keamanan (Eskin and Robinson, 2001; Farber, 1991). Jika
kondisi tersebut tidak dapat dikendalikan, maka akan mengakibatkan kerusakan
seasoning yang meliputi aspek mikrobiologis fisikokimia maupun sensorik sehingga
memperpendek umur simpan.
37
BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat mie instan adalah tepung
terigu, air, air alkali dan minyak goreng.
Pengawasan mutu pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
Cabang Semarang meliputi pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality
Control (IQC), pengawasan mutu proses produksi / process Quality Control
(PQC) dan pengawasan mutu produk akhir / Outgoing Quality Control (OQC)
Pengamatan secara fisik pada seasoning meliputi kehalalan produk, kondisi
karton, dan kondisi etiket
Analisa pada isi yang ada di dalam seasoning meliputi amalisa fisik dan
organoleptic.
Analisa organoleptic adalah uji yang menggunakan panca indera yang secara
umum dilakukan secara uji sensori.
Semakin lama umur penyimpanan bumbu, bumbu yang tersimpan akan
mengalami perubahan
Perubahan yang terjadi pada bumbu adalah aroma, rasa, warna dan
penggumpalan (cacking).
Faktor yang mempengaruhi perubahan pada bumbu adalah suhu, kelembapan
dan cahaya.
Kemasan yang digunakan untuk mengemas plastic adalah metalized plastic
6.2. Saran
Pengujian mutu fisik dan organoleptic yang ada di PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk divisi Noodle cabang Semarang sudah sesuai dengan standar SNI. Dengan
demikian semua produk yang ada terjaga kualitasnya.
38
BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pagan. Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta
Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan,
Institut Pertanian Bogor.
Brown, E.W. 1992. Plastic in Food Packaging, Properties, Design, and Fabrication.
Mercell Dekker Inc. New York.
Chung M.S., R.R. Ruan, P. Chen, S.H. Chung, T.H. Ahn, and K.H. Lee. 2000. Study
caking in powdered foods using nuclear magnetic resonance spectroscopy. J
Appl. Spectrosc. 65: 134-138
Eskin N.A.M. and D.S. Robinson. 2001. Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical
and Microbiological Changes. CRC Press LLC inc., Florida, USA Farber J.M.
1991. Microbiological aspects of modified atmosphere packaging technology–A
review. J. Food Prot. 54: 58-70
Farrel K.T. 1990. Spices, Condiments, and Seaosings. An AVI Book Van Nostrand
Reinhold inc., New York
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood
Limited. New York
Gonzalez-Fandos E., S. Sanz, and C. Olarte. 2000. Microbiological, physicochemical
and sensory characteristics of Cameros cheese packaged under modified
atmospheres. Food Microbiol. 17: 407- 414
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian 27(4)2008. http://pustaka.litbang.deptan.go.id//publikasi/p3274082.pdf.
Diunduh tanggal 5 September 2017.
Hou, G.G. 2010. Asian Noodles: Science, Technology, and Processing. John Wiley &
Sons, Inc. New Jersey
Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada
Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Roberts, T. & Graham, P. 2013. Food Storage Guidelines For Consumer. Department of
Human Nutrition, Foods and Exercise, Virginia Tech.
Soekarto ST. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor: Pusbangtepa, Institut Pertanian
Bogor.
39
39
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
40
BAB VII
LAMPIRAN
Lampiran 2. Bumbu Pop Mie rasa Ayam
yang berumur 1 bulan
Lampiran 1. Bumbu Pop Mie
yang berumur 6 bulan