pengaruh teknik bleeding dan jenis media … awal.pdf · pengaruh teknik bleeding dan jenis media...

15
PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI Oleh : I GEDE WIDI SEDANA NIM: 1111305005 JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015

Upload: hadung

Post on 04-Mar-2019

226 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA

PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET

IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch)

SKRIPSI

Oleh :

I GEDE WIDI SEDANA

NIM: 1111305005

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2015

Page 2: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA

PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET

IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh :

I GEDE WIDI SEDANA

NIM: 1111305005

BUKIT JIMBARAN

2015

Page 3: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing :

Tanggal lulus :

Dosen Pembimbing II

Ni Luh Yulianti, S.TP.,M.Si

NIP. 19780712 200501 2 002

Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE

NIP. 19620719 198512 1 001

Mengesahkan :

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS

NIP. 19591107 198603 1 004

Page 4: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

I Gede Widi Sedana. 1111305005. Pengaruh Teknik Bleeding dan Jenis Media

Pendingin Terhadap Mutu Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer Bloch). Di

bawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE dan Ni Luh Yulianti,

S.TP.,M.Si

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh teknik bleeding dan

jenis media pendingin terhadap mutu fillet ikan kakap putih (Lates calcarifer

Bloch.). Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan factorial dengan dua

factor yaitu, faktor teknik bleeding dan faktor media pendingin. Faktor teknik

bleeding terdiri dari empat perlakuan yaitu, tanpa bleeding, satu luka, dua luka, dan

ike-jime. Sedangkan faktor jenis media pendingin terdiri dari empat perlakuan

yaitu, tanpa media, air dingin, ice flake dan slurry ice. Parameter pengamatan dalam

penelitian ini adalah organoleptik kenampakan, organoleptik bau, organoleptik

tekstur, suhu, pH, TPC, dan TVB. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa teknik

bleeding dan penggunaan media pendingin, serta interaksi antar perlakuan

memberikan pengaruh nyata terhadap mutu fillet ikan kakap putih. Interaksi

perlakuan bleeding dua luka dan media slurry ice memberikan hasil terbaik pada

kualitas fillet ikan kakap putih dengan karakteristik, kenampakan agak segar (5,6),

bau segar (7,07), tekstur segar (7,34), nilai pH sebesar 6.42, TVB sebesar 4,74 mg

N/100 g dan TPC sebesar 4,30 x 10³ koloni/g.

Kata kunci: Kakap Putih, Bleeding, Media Pendingin, Mutu Fillet Ikan

Page 5: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

I Gede Widi Sedana. 1111305005. Pengaruh Teknik Bleeding dan Jenis Media

Pendingin Terhadap Mutu Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer Bloch). Di

bawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE dan Ni Luh Yulianti,

S.TP.,M.Si

ABSTRACT

The aimed of this research were to determine the effect of bleeding techniques

and types of cooling medium on the fillet’s quality of Barramundi (Lates calcarifer

Bloch.). Experimental design with two factors, namely bleeding technique factor

and cooling medium factor was used on this research. Bleeding techniques consist

of four treatments, i.e without bleeding, one wounded, two wounded, and ike-jime.

Types of cooling medium factor consists of four treatments, i.e without media, cold

water, ice flake, and ice slurry. Observed variables were visual, aroma, texture,

temperature, pH, TPC, and TVB. The results showed that bleeding techniques and

the types of cooling medium affected the fillet’s quality of Barramundi

significantly. The interaction between two wounded bleeding technique and ice

slurry cooling media showed the best result with the value of visual, aroma, texture,

pH, TVB, and TPC quality indicator was 5.6 (rather fresh), 7.07 (fresh), 7.34

(fresh), 6.42, 4.74 mg N/100 g, 4.30x10^3 colony/g, respectively.

Key words :Barramundi, bleeding technique, cooling medium, fillet

Page 6: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

RINGKASAN

Salah satu tantangan yang sering terjadi dalam sektor perikanan adalah ikan

yang cepat mengalami penurunan mutu ikan. Mutu ikan dapat dipertahankan jika

ditangani dengan hati-hati, cepat, cermat, higenis, dan mempertahankan suhu ikan

di bawah 50C (Badan Standarisasi Nasional, 2006). Ikan akan lebih cepat

mengalami kemunduran mutu jika disimpan dalam suhu ruang. Hal ini disebabkan

karena ikan memasuki fase rigor mortis lebih cepat dan berlangsung lebih singkat.

Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama, maka pembusukan yang dipicu

oleh aktivitas enzim dan bakteri akan terjadi lebih cepat. Aktivitas enzim dan

bakteri tersebut menyebabkan penurunan mutu yang sangat pesat sehingga ikan

memasuki fase post rigor yang lebih cepat. Menurut Food and Agriculture

Organization (1995) menyatakan bahwa, ikan yang telah memasuki fase post rigor

sudah memiliki mutu yang rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga

kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung

dalam tubuh ikan yang selanjutnya mengarah pada kemunduran mutu ikan tersebut

(Gelman et al, 2001). Pemberian suhu rendah yang paling sering, mudah, dan

umum dilakukan adalah penggunaan es. Es merupakan media pendingin yang

memiliki beberapa keunggulan yaitu memiliki kapasitas pendingin yang besar,

tidak membahayakan konsumen, mampu menurunkan suhu ikan lebih cepat,

harganya relatif murah, dan mudah untuk digunakan.

Yusra dan Yempita (2010) menyatakan bahwa selain menjaga kesegaran

ikan dengan penggunaan suhu rendah, penanganan ikan diatas kapal atau sesaat

setelah ditangkap berperanan penting untuk menjaga kesegarannya. Mengeluarkan

darah ikan yang dikenal dengan istilah bleeding dilakukan setelah mematikan ikan

dengan cepat sesaat setelah ditangkap. Mengeluarkan darah ikan dapat

mempertahankan kesegarannya, karena darah merupakan media penyebaran

mikroba pembusuk dari insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan

Sedangkan menurut Ilyas (2006), memilih cara membunuh atau mematikan ikan

dengan cepat dapat mempengaruhi kesegarannya. Ikan yang sekarat lebih lama

akan kehabisan banyak cadangan tenaga sehingga fase rigornya berlangsung lebih

cepat dan singkat.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan teknik

bleeding, penggunaan media pendingin dan interaksi antar perlakuan terhadap mutu

fillet ikan kakap putih, serta menemukan perlakuan teknik bleeding, penggunaan

media pendingin dan interkasi antar perlakuan yang menghasilkan fillet ikan kakap

putih yang memiliki standar mutu terbaik.

Page 7: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kakap putih (Lates

calcalifer Bloch.) yang berasal dari tambak budidaya ikan laut lepas pantai yang

terletak di Desa Patas, Kecamatan Gerokgak Kabupaten Buleleng, Provinsi Bali,

air dingin bersuhu 00 – 50 C, serpihan es (ice flake), bubur es (slurry ice), akuades,

larutan buffer pH 4, larutan buffer pH 7. Peralatan yang digunakan adalah

timbangan digital, pH-meter digital ATC (memiliki spesifikasi secara teknis

diantaranya, measuring range: 0.0 – 14.0 pH, resolution: 0.01 pH, accuracy: ± 0.01

pH, calibration: 1 point), kantong plastik, pisau bleeding, sterofoam box,

thermometer Isolab yang memiliki kisaran suhu -20°C sampai dengan 110°C, pisau

fillet, penyisik, dan kawat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini ada

rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan dan setiap perlakuan

diulang sebanyak dua kali. Faktor yang pertama adalah teknik bleeding yang terdiri

dari 4 taraf yaitu tanpa bleeding, satu luka, dua luka dan ike-jime. Faktor yang kedua

penggunaan media pendingin yang terdiri dari 4 taraf yaitu tanpa media, air dingin,

ice flake dan slerry ice.

Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan teknik bleeding, jenis

media pendingin dan interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata terhadap mutu

fillet ikan kakap putih (Lates calcarifer Bloch). Pada parameter organoleptik

kenampakan perlakakuan interaksi terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan satu

luka dan slurry ice, perlakuan teknik bleeding terbaik diperoleh oleh perlakuan satu

luka, dan jenis media pendingin terbaik diperoleh oleh perlakuan slurry ice. Pada

parameter organoleptik bau perlakuan interaksi terbaik diperoleh oleh kombinasi

perlakuan dua luka dan slurry ice, perlakuan teknik bleeding terbaik diperoleh oleh

perlakuan dua luka, dan perlakuan media pendingin terbaik diperoleh oleh

perlakuan slurry ice. Selanjutnya variabel organoleptik tekstur perlakuan interaksi

terbaik diperoleh oleh kombinasi perlakuan dua luka dan ice flake, perlakuan teknik

bleeding terbaik diperoleh pada perlakuan tanpa luka, dan perlakuan media

pendingin terbaik diperoleh pada perlakuan ice flake.

Berdasarkan pengamatan perubahan suhu ikan pada penggunaan jenis

media pendingin diketahui bahwa media terbaik yang mehasilkan suhu terendah

adalah perlakuan ice flake. Selanjutnya pada parameter pH interaksi antar perlakuan

tertinggi diperoleh oleh kombinasi perlakuan dua luka dan ice flake tetapi pH yang

tinggi tidak menunjukan bahwa mutu ikan yang terbaik, perlakuan teknik bleeding

terbaik diperoleh oleh perlakuan dua luka, dua luka. Selanjutnya pada parameter

TVB interaksi antar perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan ike-jime

dan slurry ice, perlakuan teknik bleeding terbaik diperoleh pada perlakuan

perlakuan ike-jime, dan perlakuan media pendingin terbaik diperoleh pada

perlakuan slurry ice. Terakhir parameter TPC interaksi antar perlakuan terbaik

diperoleh pada kombinasi perlakuan tanpa bleeding dan slurry ice, teknik bleeding

terbaik diperoleh pada perlakuan perlakuan dua luka, dan perlakuan media

pendingin terbaik diperoleh oleh perlakuan slurry ice.

Page 8: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

RIWAYAT HIDUP

Penulis adalah, I Gede Widi Sedana dilahirkan di Desa Beraban pada

tanggal 21 Agustus 1993, merupakan putra pertama dari dua bersaudara pasangan

I Ketut Sunata dan Ni Nyoman Nariani yang beralamat di Desa Beraban,

Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan, Provinsi Bali.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD N 1 Bearaban Kecamatan

Selemadeg Timur pada tahun 2005, pada tahun 2008 menyelesaikan pendidikan

Sekolah Menengah Pertama di SMP N 1 Tabanan dan tahun 2011, menyelesaikan

pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA N 2 Tabanan.

Pada tahun 2011, penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi

Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur

SNMPTN tulis. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi

kemahasiswaan, diantaranya pengurus HMJ Teknik Pertanian Unud, Ketua Badan

Legeseltif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, dan anggota HIMATETANI

(Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia). Penulis adalah salah satu dari

penerima beasiswa BIDIKMISI Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian

Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. Serta telah melaksanakan Praktek

Kerja Lapangan di PT Kelola Mina Laut yang beralamat di kota Gresik, Jawa Timur

selama satu bulan.

Page 9: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas

segala rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul ”Pengaruh Teknik Bleeding dan Penggunaan Media Pendingin

Terhadap Mutu Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer Bloch)”. Skripsi ini secara

garis besar memaparkan tentang teknik mempertahankan mutu produk olahan fillet

ikan kakap putih yang dipengaruhi oleh dua faktor yaitu teknik bleeding dan

penggunaan media pendingin.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program

Pendidikan Strata Satu (S-1) di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Dalam hal ini, penulis mendapat banyak bimbingan, bantuan serta dukungan dari

berbagai pihak, karena itu penulis menyampaikan terima kasih sebesar besarnya

kepada yang terhormat :

1. Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. selaku pembimbing I dan Ni Luh Yulianti,

S.TP.,M.Si, selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan

kepada penulis mulai dari penyusunan usulan penelitian hingga menjadi

sebuah skripsi.

2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

3. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. Selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian,

Fakultas Teknologi Peratanian, Universitas Udayana

Page 10: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

4. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian dan Kebudayaan Republik

Indonesia yang telah memberikan bantuan biaya pendidikan berupa beasiswa

BIDIKMISI sejak tahun 2011 sampai dengan 2015.

5. Bapak I.Gst. Arya Eman Himawan, ST selaku Direktur Utama CV. Mina

Utama yang telah memberi kesempatan kepada penulis untuk melakukan

penelitian di perusahaan yang dipimpinnya.

6. Segenap staf dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana.

7. Pengurus Organisasi BEM, BLM, Fakultas Teknologi Pertanian dan

pengurus HMJ Teknik Pertanian, Universitas Udayana.

8. Orang tua penulis yaitu Ayah (I Ketut Sunata), Ibu (Ni Nyoman Nariani),

serta adik yang telah memberikan dukungan serta doa kepada penulis.

9. Kepada Ni Made Putri Wisundari yang telah memberikan dukungan dan

motifasi selama penulis menyelesaikan skripsi.

10. Rekan-rekan jurusan TEP angkatan 2011 khususnya Wirawan, Adi Guna,

Purba Yuda, Widnyana, Edo, Bhaskara, Dayu, Nirmala, Wahyu, Dipayana,

Riadi, Yuliasih, Tirta, Dwi Darma, Darma Yanti, Eka, Erni, Roy dan teman-

teman lainnya yang telah turut serta membantu penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari sempurna karena itu

saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca sangat penulis harapkan.

Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang

memerlukan.

Denpasar, 2015

Penulis

Page 11: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

DAFTAR ISI

COVER……………………………………………………………………………i

JUDUL.…………………………………………………………………………...ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... 3 ABSTRAK .............................................................................................................. 4 ABSTRACT ............................................................................................................ 5 RINGKASAN ......................................................................................................... 6

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ 8 KATA PENGANTAR ............................................................................................ 9 DAFTAR ISI ......................................................................................................... 11

DAFTAR TABEL ................................................................................................ 13 DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ 14 DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ 15 I. PENDAHULUAN ........................................... Error! Bookmark not defined.1

1.1 Latar Belakang ..................................... Error! Bookmark not defined.1

1.2 Rumusan Masalah ............................... Error! Bookmark not defined.3

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................. 4

II. TINJAUN PUSTAKA ....................................................................................... 5 2.1 Morfologi dan Fisiologi Ikan Kakap Putih/Barramundi ........................ 5

2.1.1 Klasifikasi Taksonomi ...................................................................... 5

2.1.2 Morfologi Ikan Kakap Putih ............................................................. 5

2.1.3 Fisiologi ............................................................................................ 6

2.1.4 Sistem Peredaran Darah pada Ikan ................................................... 7

2.2 Mutu Ikan ............................................................................................... 8

2.2.1 Definisi Mutu .................................................................................... 8

2.2.2 Persyaratan Mutu Fillet Ikan Kakap ................................................. 9

2.2.3 Kemunduran Mutu Ikan .................................................................. 10

2.3 Pengertian dan Pengolahan Fillet Ikan Kakap Putih ............................ 12

2.3.1 Pengertian Fillet .............................................................................. 12

2.3.2 Pengolahan Fillet Ikan Kakap Putih ............................................... 13

2.4 Teknik Bleeding .................................................................................... 16

2.5 Jenis Media Pendingin .......................................................................... 16

III. METODE PENELITIAN ............................................................................. 18

3.1 Tempat dan Waktu................................................................................ 18

Page 12: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 18

3.3 Diagram Alir Penelitian ........................................................................ 18

3.4 Rancangan Penelitian ........................................................................... 19

3.5 Metode Persiapan Sampel .................................................................... 21

3.6 Metode Pengumpulan Data ................................................................. 22

3.6.1 Uji Organoleptik.............................................................................. 22

3.6.2 Pengukuran Suhu ............................................................................ 24

3.6.3 Uji Nilai pH ..................................................................................... 25

3.6.4 Uji Total Volatile Base (TVB) ........................................................ 25

3.6.5 Prosedur Uji Total Plate Count (TPC) ............................................ 26

3.7. Metode Analisis Data ........................................................................... 27

3.7.1 Konsep Rancangan Faktorial .......................................................... 27

3.7.2. Model Linier Rancangan Faktorial ................................................. 28

3.7.3. Uji Hipotesis ................................................................................... 29

3.7.4. Penyajian Data Rancangan Faktorial Dua Faktor ........................... 30

3.7.5. Penyusunan Tabel ANOVA (Analysis of Variance) ....................... 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 31 4.1 Nilai Organoleptik Kenampakan .......................................................... 31

4.2 Nilai Organoleptik Bau ......................................................................... 35

4.3 Nilai Organoleptik Tekstur ................................................................... 39

4.4 Perubahan Suhu Ikan ............................................................................ 42

4.5 Nilai pH ................................................................................................ 45

4.6 Nilai TVB (Total Volatile Base) ........................................................... 49

4.7 Nilai TPC (Total Plate Count) ............................................................. 53

V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 59 5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 59

5.2 Saran ..................................................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 60

Page 13: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

Tabel 1. Persyaratan standar mutu dan keamanan pangan fillet ikan kakap ........... 9

Tabel 2. Penyajian data disain rancangan factorial dua faktor.............................. 30

Tabel 3. Penyusunan tabel Anova ......................................................................... 30

Tabel 4. Nilai rata-rata organoleptik kenampakan fillet ikan kakap putih interaksi

antar perlakuan ..................................................................................... 32

Tabel 5. Nilai rata-rata organoleptik kenampakan fillet ikan kakap putih perlakuan

teknik bleeding ..................................................................................... 34

Tabel 6. Nilai rata-rata organoleptik kenampakan fillet ikan kakap putih perlakuan

jenis media pendingin ........................................................................... 34

Tabel 7. Nilai rata-rat organoleptik bau fillet ikan kakap putih interaksi antar

perlakuan .............................................................................................. 37

Tabel 8. Nilai rata-rata organoleptik bau fillet ikan kakap putih perlakuan teknik

bleeding ................................................................................................ 38

Tabel 9. Nilai rata-rata organoleptik bau fillet ikan kakap putih perlakuan jenis

media pendingin ................................................................................... 38

Tabel 10. Nilai rata-rata organoleptik tekstur fillet ikan kakap putih interaksi antar

perlakuan .............................................................................................. 40

Tabel 11. Nilai rata-rata organoleptik tekstur fillet ikan kakap putih perlakuan

teknik bleeding ..................................................................................... 42

Tabel 12. Nilai rata-rata organoleptik tekstur fillet ikan kakap putih perlakuan jenis

media pendingin ................................................................................... 42

Tabel 13. Nilai rata-rata pH fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan ...... 47

Tabel 14. Nilai rata-rata pH fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding .... 49

Tabel 15. Nilai rata-rata TVB fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan ... 51

Tabel 16. Nilai rata-rata TVB fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding . 52

Tabel 17. Nilai rata-rata TVB fillet ikan kakap putih perlakuan jenis media

pendingin .............................................................................................. 53

Tabel 18. Nilai rata-rata TPC fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan ... 55

Tabel 19. Nilai rata-rata TPC fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding . 57

Tabel 20. Nilai rata-rata TPC fillet ikan kakap putih perlakuan jenis media

pendingin .............................................................................................. 57

Page 14: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

Gambar 1. Ikan kakap putih (Lates calcarifer Bloch) ............................................. 6

Gambar 2. Diagram alir proses pengolahan fillet ikan kakap (modifikasi BSN,

2006)................................................................................................... 13

Gambar 3. Diagram alir penelitian. ....................................................................... 19

Gambar 4. Rata-rata perubahan suhu pada perlakuan (a) tanpa media, (b) air dingin,

(c) ice flake dan (d) slurry ice. ........................................................... 43

Gambar 5. Grafik perubahan suhu pada media ice flake. ..................................... 44

Gambar 6. Proses pemanenan ikan dalam tambak……………………………...101

Gambar 7. Proses perlakuan teknik bleeding……………………………………101

Gambar 8. Proses perlakuan jenis media pendingin……………………………101

Gambar 9. Proses pengukuran suhu ikan……………….………………………102

Gambar 10. Proses pemilletan…………………………………………………..102

Gambar 11. Proses uji organoleptik…………………………………………….102

Gambar 12. Proses pengukuran pH……………………………………………..102

Page 15: PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA … Awal.pdf · PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch) SKRIPSI

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

Lampiran 1. Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut.................................................. 63

Lampiran 2. Kuisioner uji organoleptik ............................................................... 91

Lampiran 3. Data perubahan suhu ikan ............................................................... 92

Lampiran 4. Hasil uji TVB fillet ikan kakap putih .............................................. 93

Lampiran 5. Hasil uji TPC fillet ikan kakap putih……………………………….97

Lampiran 6. Foto-foto proses penelitian ............................................................ 101