PENGARUH PERBANDINGAN SARI ALMOND (Prunus dulcis)

DENGAN SUSU SKIM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP

KARAKTERISTIK YOGHURT SARI ALMOND

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Mutiara Novita Rusilawati

143020081

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

PENGARUH PERBANDINGAN SARI ALMOND (Prunus dulcis)

DENGAN SUSU SKIM DAN LAMA FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT SARI ALMOND

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Mutiara Novita Rusilawati

14.302.0081

Menyetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Yusep Ikrawan., M.Eng.) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI ALMOND (Prunus dulcis)

DENGAN SUSU SKIM DAN LAMA FERMENTASI

TERHADAP KATAKTERISTIK YOGHURT SARI ALMOND

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Mutiara Novita Rusilawati

14.302.0081

Mengetahui

Koordinator Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik

Universitas Pasundan

bandung

(Ira Endah Rohima, S.T., M.Si)

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan sari

almond dengan susu skim terhadap karakteristik yoghurt sari almond selama

fermentasi.

Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu

menentukan perbandingan kacang almond dengan air terhadap kandungan protein

dan lemak dari sari almond sehingga didapatkan perbandingan terpilih untuk

formulasi pada penelitian utama. Penelitian utama yang dilakukan yaitu

menentukan perbandingan susu skim dengan sari almond, lama fermentasi yoghurt

almond dan adanya interaksi antara perbandingan sari almond dengan susu skim

dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt sari almond. Rancangan yang

digunakan pada penelitian utama adalah metode eksperimental dengan Rancangan

Petak Terbagi (RPT) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor P (perbandingan

penambahan antara sari almond dan skim) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1 (1 : 3),

p2 (1 : 1), p3 (3 : 1) dan faktor L (lama fermentasi) yang terdiri dari 4 taraf yaitu l1

(6 jam), l2 (12 jam), l3 (18 jam), l4 (24 jam). Respon yang dianalisis adalam kadar

protein, kadar lemak, kadar asam laktat dan respon organoleptik warna, rasa, aroma,

viskositas.

Hasil penelitian pendahuluan didapat perbandingan kacang almond dengan

air (2:1). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan sari almond

(prunus dulcis) dengan susu skim berpengaruh terhadap protein, dan viskositas

tetapi tidak berpengaruh terhadap asam laktat, lemak, rasa, aroma dan warna. Lama

fermentasi berpengaruh terhadap asam laktat, protein, dan lemak tetapi tidak

berpengaruh terhadap rasa, viskositas, aroma dan warna. Perbandingan sari almond

(prunus dulcis) dengan susu skim dan lama fermentasi berinteraksi terhadap protein

tetapi tidak terjadi interaksi terhadap asam laktat, lemak, rasa, viskositas aroma dan

warna. Dilihat dari kandungan protein sari almond dengan yoghurt sari almond,

ternyata lebih unggul yoghurt sari almond daripada protein yang terdapat pada sari

almondnya saja. Sedangkan jika dilihat dari kandungan lemak sari almond dengan

yoghurt sari almond, ternyata yoghurt sari almond lemaknya lebih rendah sehingga

produk yoghurt sari almond ini mempunyai keunggulan yaitu termasuk kedalam

yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi golongan yoghurt tanpa lemak.

Kata kunci : kacang almond, lama fermentasi, perbandingan sari almond dengan

skim, yoghurt

ABSTRACT

The aim of this research is determining the ratio between of almond extract

and skimmed milk towards the characteristic of yogurt with almond extract flavor

during fermentation process.

The research methods which was used in conducting research included two

stages, pre-research and main research. Pre-research was conducted to determine

the ratio between almond and water towards protein and fat content from almond

extract until chosen ratio was achieved to be a formulation in the main research.

The main research was conducted through determining the ratio between skimmed

milk and almond extract, the duration of almond yogurt fermentation, and the

existence of almond extract yogurt characteristic. The framework which was used

in the main research was experimental method with Rancangan Petak Terbagi

(RPT) which consists of two factors, Factor P and Factor L. Factor P (the ratio of

addition between almond extract and skimmed milk) includes three standards p1 (1

: 3), p2 (1 : 1), p3 (3 : 1). Factor L (the duration of fermentation process) includes

four standards l1 (6 hour), l2 (12 hour), l3 (18 hour), l4 (24 hour). The analyzed

response were protein content, fat content, lactic acid content, and organoleptic

color response, flavor, scent, and viscosities.

The findings reveals the ration between almond and water (2:1). The findings

from main research shows the ratio between almond (Prunus dulcis) extract and

skimmed milk influenced protein and viscosities but did not influence towards lactic

acid, protein, fat, flavor, scent, and color. The duration of fermentation process

influenced lactic acid, protein, and fat but did not influence towards flavor,

viscosities, scent, and color. The ratio between almond extract and skimmed milk

together with the duration of fermentation process interacted towards protein but

did not show any interaction of lactic acid, fat, flavor, viscosities, scent, and color.

Reviewing from almond extract protein content and almond yogurt, almond extract

yogurt gains better protein content than protein content from almond extract.

Whereas, the fat content from almond extract yogurt almond has lesser amount

resulting the product of almond extract yogurt has an excellence which is the

product includes into yogurt without thermal treatment after the process of yogurt

non-fat fermentation.

Keywords: Almond, fermentation duration, the ratio between almond extract and

skimmed milk, yogurt

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................ ix

I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang Masalah ....................................................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah ............................................................................. 4

1.3. Tujuan dan Masalah Penelitian ............................................................ 4

1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4

1.5. Kerangka Pemikiran ............................................................................. 5

1.6. Hipotensi............................................................................................... 8

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 8

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 9

2.1. Kacang Almond ........................................................................................ 9

2.2. Susu Skim ................................................................................................. 10

2.3. Fermentasi Yoghurt .................................................................................. 11

III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................... 17

3.1. Bahan dan Alat ..................................................................................... 17

3.1.1. Bahan .................................................................................................... 17

3.1.2. Alat ....................................................................................................... 17

3.2. Metode Penelitian .................................................................................. 17

3.2.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 17

3.2.2. Penelitian Utama .................................................................................. 18

3.3 Prosedur Penelitian .................................................................................... 24

3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan ......................................................... 24

3.3.2. Prosedur Penelitian Utama ................................................................... 25

IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 31

4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 31

4.2. Penelitian Utama ...................................................................................... 32

4.2.1. Respon Kimia ....................................................................................... 33

4.2.2. Organoleptik ......................................................................................... 41

V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 48

5.1. Kesimpulan ............................................................................................... 48

5.2. Saran ......................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 50

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standard Nasional Indonesia Yoghurt ......................................................... 15

2. Perbandingan Kacang Almond dengan Air pada Pembuatan Susu

Almond ........................................................................................................ 18

3. Model Eksperimen Interaksi Pola Faktorial 4x3 dalam Rancangan Petak

Terbagi (RPT) dengan 2 Kali Ulangan ........................................................ 20

4. Denah Rancangan Petak Terbagi (RPT) Pola Faktorial 3x4 ...................... 21

5. Analisis Variasi (ANAVA).......................................................................... 22

6. Kriteria Skala Hedonik ................................................................................ 23

7. Analisis Lemak dan Protein pada Sari Almond ........................................... 31

8. Pengaruh Lama fermentasi Terhadap Kadar Asam Laktat .......................... 34

9. Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbandingan Susu Skim dengan Sari

Almond Terhadap Kadar Protein Yoghurt Sari Almond ............................. 37

10. Pengaruh Lama fermentasi Terhadap Kadar Lemak .................................... 41

11. Pengaruh Perbandingan Sari Almond Dengan Susu Skim Terhadap

Atribut Viskositas Yoghurt Sari Almond .................................................... 43

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Yoghurt Almond ........... 29

2. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Yoghurt Almond ...................... 30

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Uji Organoleptik ........................................................................................... 56

2. Formulir Uji Organoleptik ............................................................................ 57

3. Prosedur Analisis Asam Laktat (AOAC, 1995) ........................................... 58

4. Prosedur Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl (AOAC, 1995) . 59

5. Prosedur Analisis Lemak Metode Babcock (Ariyantono, 1989) .................. 61

6. Perhitungan Basis dan Kebutuhan Bahan Baku Penelitian .......................... 62

7. Perhitungan Penelitian Pendahuluan ............................................................ 68

8. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Viskositas .................. 72

9. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Warna ........................ 79

10. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Rasa ........................... 86

11. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Aroma ........................ 93

12. Hasil Analisis Asam Laktat ......................................................................... 100

13. Hasil Analisis Kadar Protein ....................................................................... 105

14. Hasil Analisis Kadar Lemak ....................................................................... 111

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1. Latar Belakang Masalah

Produk pangan hasil fermentasi merupakan makanan atau minuman yang

baik bagi tubuh dan dikategorikan sebagai pangan fungsional karena banyak sekali

manfaat kesehatan yang dikandungnya. Konsumsi makanan atau minuman hasil

fermentasi semakin meningkat, hal ini dikarenakan kesadaran konsumen untuk

mengonsumsi makanan atau minuman yang baik bagi tubuh juga semakin

meningkat. Produk makanan atau minuman fermentasi bisa berasal dari berbagai

sumber, baik yang bersumber dari produk hewani maupun non hewani, salah

satunya yang paling banyak digunakan adalah produk fermentasi berbasis susu,

karena susu telah lama diketahui mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari

aspek gizi dan kesehatan (Arifin, 2016).

Produk fermentasi susu pada saat ini berkembang pesat dalam kualitas

maupun kuantitasnya. Upaya untuk menarik minat konsumen terhadap jenis bahan

pangan ini terus dilakukan, diantaranya melalui diversifikasi produk. Jenis bentuk

produk pangan cair yang telah dikenal oleh masyarakat indonesia adalah yoghurt

beserta produk pengembangannya antara lain melalui penambahan pemanis, flavor,

pewarna serta penambahan bahan pengental (Arifin, 2016).

Susu merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan yoghurt. Susu

mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap

2

seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral. Dalam proses

fermentasinya, senyawa yang terdapat dalam susu dirombak menjadi senyawa yang

sederhana sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dan mempunyai nilai umur

simpan yang lebih panjang (Arifin, 2016).

Yoghurt merupakan hasil dari proses pemeraman susu yang mempunyai cita

rasa yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein,

karbohidrat, calsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi

yoghurt memiliki kandungan lemak yang lebih rendah. Ditinjau dari manfaat

yoghurt yaitu sebagai solusi alternatif bagi penderita laktosa intoleran karena

kandungan laktosa yang terdapat dalam susu dirubah menjadi asam laktat setelah

menjadi yoghurt (Arifin, 2016).

Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa macam faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas dari suatu yoghurt yaitu diantaranya adalah suhu inkubasi

dan lama fermentasi. Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau

perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai.

Lingkungan dalam hal ini adalah suhu yang merupakan faktor terpenting pada

inkubasi dan akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari

yoghurt (Javetz et al., 1980). Suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat

dicegah terjadi dominasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain (Frazier dan

Westhoff, 1978).

Standar Nasional Indonesia (SNI) pada tahun 2009, menyatakan bahwa

yoghurt yang baik diantaranya memiliki kandungan protein minimal 3,5%, asam

3

laktat 0,5 - 2% serta kandungan lemak dengan jumlah maksimal 3,8%. Sedangkan

yoghurt rendah lemak lebih memiliki spesifikasi kadar lemak yang lebih rendah

yaitu 0,6 - 2,9%.

Produk yoghurt yang dikembangkan banyak dari susu hewani namun hanya

sedikit produk yoghurt yang dibuat dari susu nabati. Produk yoghurt susu nabati

sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi

yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan

yoghurt susu hewani. Dengan adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan akan

meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini

relatif mahal (Arifin, 2016).

Kacang almond (Prunus dulcis) di Indonesia berpotensi untuk dikembangkan

menjadi produk pangan fungsional seperti produk yoghurt. Selain persediaan

kacang almond yang semakin meningkat, belum banyak produk turunan kacang

almond yang beredar di pasaran. Susu hasil olahan kacang almond ini sangat

bermanfaat bagi orang yang vegetarian dan orang-orang yang alergi laktosa. Selain

itu, kandungan kalori susu almond 50% lebih rendah dibandingkan susu sapi, kata

Kristin Kirkpatrick, ahli diet dan manajer layanan nutrisi kesehatan di Cleveland

Clinic’s Wellness Institute. Untuk itu sangat tepat jika kacang almond

dikembangkan menjadi produk baru yaitu produk yoghurt nabati (Nareswara,

2016).

Penelitian terhadap yoghurt sari almond ini menggunakan penambahan susu

skim cair sebagai sumber protein tinggi untuk menunjang karakteristik yoghurt

sehingga dapat melebihi standar protein minimal 2,7% dan sebagai sumber laktosa

4

untuk keberlangsungan proses fermentasi yoghurt. Selain itu susu skim cair dan sari

kacang almond akan digunakan dengan perbandingan yang berbeda terhadap

formulasi pembuatan yoghurt sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap

karakteristik yoghurt sari kacang almond yang dihasilkan.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat diidentifikasi masalahnya sebagai

berikut :

1. Apakah perbandingan sari almond dengan susu skim berpengaruh

terhadap karakteristik yoghurt sari almond?

2. Apakah lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt sari

almond?

3. Apakah ada interaksi antara perbandingan sari almond dengan susu skim

dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt sari almond?

1.3. Tujuan dan Masalah Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik yoghurt sari

almond dari perbandingan sari almond dengan susu skim selama fermentasi.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan sari almond

dengan susu skim terhadap karakteristik yoghurt sari almond selama fermentasi.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Meningkatkan varietas makanan bagi konsumen.

2. Meningkatkan keawetan hasil olahan kacang almond.

3. Dapat mengurangi pemakaian bahan baku susu.

4. Menambah pengetahuan mengenai alternatif pembuatan yoghurt kacang-

kacangan .

5

5. Hasil penelitian dapat dikembangkan sebagai sentra usaha kecil yang dapat

menambah pendapatan masyarakat.

1.5. Kerangka Pemikiran

Yoghurt adalah susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh

campuran bakteri asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus . Kedua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk

rasa asam, aroma yang khas serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti

aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan

Westhoff, 1980) .

Yoghurt dengan kualitas yang baik dihasilkan ketika perbandingan

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada produk akhir

adalah 1 : 1 (Overby,1988).

Hayes (1995) menambahkan pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa

hal antara lain lama fermentasi, nutrisi, temperatur, kelembaban, oksigen, pH, dan

substansi penghambat.

Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi,

karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari

proses fermentasi (Mortazavian et. al., 2006).

Proses pemeraman yoghurt dapat dilakukan pada berbagai kombinasi suhu dan

waktu. Proses pemeraman yoghurt biasanya dilakukan pada suhu antara 35 – 46oC

dengan kisaran waktu mulai dari 3 sampai 24 jam. Kombinasi suhu dan waktu

pemeraman yang berbeda memberikan hasil karakteristik yoghurt yang berbeda

(Fardiaz, 1993).

6

Muawanah (2000) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan

penambahan 1,5 – 3 % campuran kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45oC

selama 3 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus

dan S. thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %.

Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptis. Masa inkubasi optimal dari

pembuatan yoghurt terjadi saat suhu mencapai 42-45oC dengan pH 4,0-4,5.

Tamime dan Robinson (1989), menambahkan inokulasi starter bakteri asam

laktat L.bulgaricus dan S. thermophillus sebesar 3% dengan perbandingan 1:1 dapat

menghasilkan viskositas yoghurt yang baik. Hal ini ditunjang melalui penelitian

Oberman (1985) jika kedua bakteri asam laktat ini ditumbuhkan pada suhu 42° C,

pada awal inkubasi S. thermophillus akan tumbuh lebih dulu dan akan

memproduksi asam laktat, asam asetat, asetaldehida dan asam format. Adanya asam

tersebut akan mengakibatkan penurunan pH pada susu dan merangsang

pertumbuhan L. bulgaricus. Sebaliknya L. bulgaricus akan melepaskan asam amino

valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S. Thermophillus.

Muawanah (2000), menyatakan bahwa dengan bertambahnya waktu

pemeraman, aktivitas mikroba semakin meningkat dan jumlah mikroba semakin

banyak, sehingga mengakibatkan pH medium menjadi turun. Hal ini membuktikan

terjadinya perubahan kimia pada komponen gula menjadi komponen asam.

Penurunan nilai pH dijelaskan oleh Rahman, dkk (1992) yaitu pada mulanya S.

thermophillus yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5, selanjutnya pH

menurun hingga 3,8-4,4 karena aktivitas L. bulgaricus. Perubahan nilai pH yoghurt

drink yang mempunyai kecenderungan menurun selama penyimpanan disebabkan

7

terakumulasinya asam organik hasil fermentasi glukosa menjadi asam oleh bakteri

asam laktat.

Teknologi yang digunakan ialah fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi

asam laktat sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan pH yang

mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk “curd” yang kompak

(Tamime dan Marshall, 1999).

Bakteri asam laktat menggunakan bahan kering yang terdapat dalam susu

untuk diubah menjadi asam laktat selama proses fermentasi berlangsung, timbulnya

asam laktat ini menyebabkan denaturasi kasein yang dibuktikan dengan

terbentuknya koagulasi sehingga akan menyebabkan perubahan viskositas pada

yoghurt (Jannah, 2012).

Nareswara (2016) dalam penelitiannya, minuman fungsional susu almond dan

kentang menunjukkan hasil uji organoleptik baik dari segi warna, aroma, tekstur,

dan rasa adalah susu almond dan kentang dengan persentase 75% almond dan 25%

kentang. Susu almond dan kentang berbagai perlakuan memiliki kadar lemak dan

protein yang sesuai dengan Standar Nasional Indnesia (SNI), dengan kadar lemak,

protein, dan kalsium terbaik terdapat pada susu dengan komposisi 75% susu almond

dan 25% kentang. Sedangkan aktivitas antioksidan dan serat terbaik terdapat pada

susu dengan penambahan kentang sebanyak 75%.

Hasil penelitian Diputra, dkk (2015) bahwa, penambahan susu skim pada

pembuatan yoghurt jagung manis berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar

lemak, kadar abu, total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi, warna dengan

uji hedonik dan tekstur dengan uji skor, tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa dan

8

aroma dengan uji skor dan hedonik, warna dengan uji skor, tekstur dengan uji

hedonik, dan penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis. Penambahan susu

skim 12,5% mampu menghasilkan yoghurt jagung manis terbaik dengan

karakteristik kadar protein 2,13%, kadar lemak 2,22%, kadar abu 0,91%, total BAL

8,5x109 CFU/ml, pH 3,82, total asam 1,63%.

1.6. Hipotensi

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa :

1. Perbandingan sari almond dengan susu skim berpengaruh terhadap

karakteristik yoghurt sari almond.

2. Lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt sari almond.

3. Adanya interaksi antara sari almond dengan susu skim dengan lama

fermentasi terhadap karakteristik yoghurt sari almond.

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Penelitian teknologi Pangan

UNPAS bulan November 2018 sampai dengan Desember 2018.

9

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, B. A dan A. Harsono. 1998. Pengaruh Suhu dan Macam Suhu

Terhadap Mutu Yoghurt Selama Penyimpanan. hal 755-760. Dalam

Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor.

Agustina, W. Dan T. Rahman. 2010. Pengaruh Variasi Kosentasi Sukrosa dan

Susu Skim Terhadap Jumlah Asam Sebagai Asam Laktat Yoghurt

Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Balai Besar Pengembangan Teknologi

Tepat Guna. Subang, Jawa Barat.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Official

Analytical Chemists.

Arifin, D. 2016. Kajian Penambahan Skim Dan Santan Terhadap

Karakteristik Yoghurt dari Whey. Universitas Pasundan, Bandung.

Astawan, M. 2007. Brem. http://cybermed.cbn.net. Diakses 12 Januari 2019.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI-2981-2009. Yoghurt. Jakarta: Dewan

Standarisasi Indonesia.

Baedhowie. 1983. Methods of Analysis Food Technology. Arlington. Virginia.

Balows, A. H. and G. Trupen. 1991. Artikel http// en . org / wiki / lactobacillus

bulgaricus . Diakses pada 16 Juli 2018.

Buchanan, R. E. dan N. E. Gibbon. 1974. Bergey’s Manual of Determinative

Bacteriology. Eight edition. The William and Wilkins Company.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. M

Pornomo (Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Cahyadi, W. 2018. Fermentasi Pangan : Aplikasi dan Teknologi. Manggu

Makmur Tanjung Lestari. Bandung.

10

Chandan, R. C. dan K. M. Shahani. 1993. Yoghurt. In: Dairy Science and

Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub.,

Inc., USA.

Chandan, R. C. dan K. M. Shahani. (2006). Yogurt. In: Dairy Science and

Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui., Ed. VCH, Pub.

Inc: USA.

Diputra, K.W., Puspita, N. N., Arihantara, N. M. I. H. 2015. Pengaruh

Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteritik Yoghurt Jagung Manis

(Zea Mays L. Saccharata). Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Bali:

Universitas Udayana.

Djoko, T. & Albaarri, A.N. 2007. Analisa pH, Keasaman, Dan Kadar Laktosa

Pada Yakult, Yogurt, Kefir.

Effendi, R., Yusmarini. 2004. Evaluasi Mutu Siyghurt yang Dibuat dengan

Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. Volume 1.

Fadro., Raswen, E., Fajar, R. 2015. Jurnal Pengaruh penambahan Susu Skim

dalam Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea mays L)

Menggunakan Kultur Lactobacillus acidophilus. Vol. 14 no.2 (28-36)

Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pangan . Jakarta : PT Gamedia.

Fatsecret, Platform API. 2008. Informasi Gizi Kacang Almond. Indonesia.

Frazier, W.C . and D. Westhoff. 1978. Food Agrobiology. Third Edition. McGraw-

Hill Book Company. New York.

Friend, B. A . and K. M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The

Practice of Biotechnology Current Comodity Products . Perganon Press,

New York.

Ginting, N dan Pasaribu, E. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan

Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus The Effect of Temperature in

Making Yoghurt from Various Kind of Milk Using Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Journal Agribisnis

Peternakan Vol. 1. No. 2.

11

Granito, M. Dan G. A’ Ivarez. 2006. Lactic Acid Fermentation og Black Beans

(Phaseolus vulgaris): microbiological dan chemical characterization.

Journal of the Science of Food and Agriculture. 86: 1164-1171.

Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya Edisi IV. Liberty. Yogyakarta.

Harjana, D. 2016. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Kacang Almond. https : //

manfaatnya sehat . blogspot . co . id / 2013 / 08 / manfaat – kacang – almond

. html . Diakses : 9 Mei 2018.

Hayes, J.D. and Pulford, D.J. 1995. The Glutathione S-transferases Supergene

Family : Regulation of GST and The Contribution of The Isoenzymes to =

Cancer Chemoprotection and Drug Resistance, Crit. Rev. in Biochem.

Helferich, W . and D. C. Westhoff. 1980 . All About Yoghurt . Prentice-Hall Inc,

New York .

Herastuti, S.R., Sujiman, R.S. & Ningsih, N. 1994. Pembuatan Pati Gude

(cajanus cajan l.) Dan Pemanfaatan Hasil Sampingnya Dalam

Pembuatan Yoghurt dan Tahu.

Imelda, J., Cintya, K., dan Marcella, M. 2013. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi

pada PembuatanYoghurt Santan Kelapa. Semarang : SMA Sedes Sapientiae.

Jannah, A. M. 2012. Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses

Pembuatan Drink Yoghurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan

dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1. (3). 45-52.

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: penerbit

Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi.

Kartika, R., Yeni, A., dan Aman, S. P. 2015. Pengaruh Variasi Waktu

Fermentasi Terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH Dan Keasaman Pada

Susu Sapi Yang Difermentasi Menjadi Yogurt. Program Studi Kimia

FMIPA Universitas Mulawarman. Samarinda.

Kasmiati, T., Utami., dan E. Harmayani. 2002. Kemampuan Isolat bakteri Asam

Laktat Indigenous untuk Menurunkan Kadar Laktosa Yoghurt. Tugas

Akhir. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada Press.

Yogyakarta.

12

Kusumaningrum, A. P. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik Dan Aktivitas

Antioksidan Yoghurt Tempe Dengan Variasi Substrat. Universitas

Sebelas Maret. Surakarta.

Mortazavian, A. M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Sohrabvandi, S., Reinheimer,

J. A. 2006. Combined effects of temperature-related variables on the

viability of probiotic micro-organisms in yogurt. Austral J Dairy Technol

61:248-252.

Muawanah, A. 2000. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter

Terhadap Kadar Gula, Asam laktat, Total Asam, dan pH Yoghurt Susu

Kedelai. Program Studi Kimia. FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Mukhtar, A. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Universitas Sebelas Maret Press.

Surakarta.

Mulyani, Tri., Sudaryati., dan Susanto. 2010. Kajian Susu Skim dan Bakteri

Asam Laktat Pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (pachyrrhius

erosus). Surabaya : Universitas Pembangunan Nasional.

Nareswara, A. R. 2016. Studi Tentang Susu Almond Dan Kentang Sebagai

Alternatif Minuman Fungsional Untuk Anak Autis. Program Studi Ilmu

Gizi Fakultas Kedokteran. Semarang: Universitas Diponegoro.

Novia, D. 2012. Pembuatan Yoghurt Nabati Melalui Fermentasi Susu Kacang

Merah (Phaseolus vulgaris) Menggunakan Kultur Backslop. Universitas

Indonesia, Depok.

Oberman, H. 1985. “Fermented milks”. Di dalam : Wood, B.J.B. (ed.).

1998.Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science

Publisher,London.

Overby, A. J. 1988 . Microbial Cultures for Milk Processing . In : Meat Science,

Milk Science and Technology . . Elsiever science Publishers B .V, New york.

Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Putra, S. R. 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. Penerbit D-Medika :

Yogyakarta.

Rahman, A. S., Fardiaz., Winiarti, P. R., Suliantari., dan C. C. Nurwitri. 1992.

Bahan Pengajaran Teknologi Hasil Fermentasi Susu. Departemen

13

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Serlahwaty, D. 2015. Analisis Kandungan Lemak Dan Protein Terhadap

Kualitas Soyghurt Dengan Penambahan Susu Skim. Fakultas Farmasi

Universitas Pancasila , Jakarta.

Sintasari, R. A., Kusnadi. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu

Skim dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari

Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3, hlm. 65-75.

Soekarto S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Penerbit Bhrata Aksara, Jakarta.

Sulaiman. 2014. Fermentasi Asam Laktat. https // www .academia .edu

/30238235/ Fermentasi _Asam_ laktat. Di akses : 12 januari 2019.

Susilorini, T. E., dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology.

Pergoman Press. Oxford.

Tamime, A.Y. and V. M. E. Marshall. 1999. Microbiology and Tecnology of

Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and

Fermented Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London.

USDA. 2018. National Database for Standard Reference Nuts Almond. Amerika

Serikat.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin

Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.

Widodo. 2003. Bioteknologi Fermentasi Susu Edisi I. Universitas Muhamadiyah

Malang, Malang.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia

Pustala Utama.

Wittier, E.O. and B.H. Webb. 1970. By Product From Milk. Westport. Conecticut.

The AVI Publishing Company. Inc.

14

Yunita, et al. 2011. Pembuatan Niyghurt dengan Perbedaan Perbandingan

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan

Mutunya Selama Penyimpanan. Banda Aceh : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.

Yulianti, D. 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut Etanol

Terhadap Sifat Fisika-Kimia Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana

Bertoni M.) dengan Metode Microwave Assisted Extraction (Mae).

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan

Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110

(2004). http: //www.unri.ac.id/ jurnal/ jurnal_natur/ vol6(2)/ Yusmarini.pdf.

Zakaria, F. R., Dan Suciono. 1996. Isolasi dan Karakteristik Protein Kacang

Merah (phaseolus vulgaris) dan Kacang Polong (Vigna unguiculata)

lokal serta pengujian sifat antigenetiknya sebelum dan sesudah

fermentasi asam laktat. Buletin Teknik dan Industri Pangan. 7(2): 1-9.

15