pengaruh penambahan sari buah strawberry … · jelly lidah buaya disusun sebagai salah satu syarat...

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STRAWBERRY TERHADAP

KADAR VITAMIN C DAN DAYA TERIMA

JELLY LIDAH BUAYA

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaian Program Studi Stara 1

pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh:

MARISCA AMANAH

J 310 120 008

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

1

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STRAWBERRYTERHADAP

KADAR VITAMIN C DAN DAYA TERIMAJELLY LIDAH BUAYA

ABSTRAK

Pendahuluan : Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-

buahan dan gula. Lidah buaya prospektif untuk diolah menjadi berbagai produk

pangan (makanan dan minuman) yang populer dan bernilai ekonomis tinggi

seperti jelly. Penggunaan Pewarna sintetis yang masuk kedalam tubuh akan

menimbulkan efek seperti timbulnya kanker atau penyakit lainnya. Salah satu

pengunaan pewarna alami adalah buah strawberry. Kandungan gizi yang paling

banyak terdapat dalam buah strawberry adalah vitamin C.

Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah strawberry terhadap

daya terima dan kadar vitamin C jelly lidah buaya.

Metode : Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok dengan

komposisi penambahan sari buah strawberry yang berbeda-beda dengan variasi

perlakuan yaitu 0%;10%;20%;30%.

Hasil : Kadar vitamin C tertinggi dari jelly lidah buaya sebesar 71.75 mg

sedangkan nilai rata-rata daya terima tertinggi sebesar 3.63.

Kesimpulan : Penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh signifikan

penambahan sari buah strawberry terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly

lidah buaya.

Saran : Pembuatan jelly lidah buaya sebaiknya menggunakan komposisi

penambahan sari buah strawberry sebesar 30% karena memiliki kadar vitamin C

tertinggi.

Kata kunci: jelly, lidah buaya, buah strawberry, vitamin C.

Kepustakaan : 37 (1999-2014)

ABSTRACT

Introduction: Jelly is a semi-solid food made from fruit juice and sugar. Aloe

vera is prospective to be processed into a variety of food products (food and

drink) with high economic value such as jelly. The use of synthetic dyes into the

body will cause effects such as cancer or other diseases. One of natural dyes is

strawberry. The nutrients that are most numerous in the strawberry fruit is vitamin

C.

Objective: To determine the effect of strawberry juice on vitamin C and

acceptability of aloe vera jelly.

Methods: The study was conducted using a randomized block design with the

addition of fruit juice strawberry composition varying with variations in treatment

of 0%; 10%; 20%; 30%.

Results: The highest vitamin C levels of aloe vera jelly amounted to 71.75 mg

while the average value acceptability is 3.63.

Conclusions: The study shows that there is significant influence adding

strawberries juice to the acceptability and vitamin C of aloe vera jelly.

2

Suggestion: Making of aloe vera jelly should use 30% strawberry juice because it

has the highest vitamin C content.

Keywords: jelly, aloe vera, strawberry, vitamin C.

References : 37 (1999-2014)

1. PENDAHULUAN

Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan

dan gula. Menurut Jelen (dalam Padmaningrum, 2013) komposisi jelly secara

umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air

(60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu

senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah

pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly.

Lidah buaya prospektif untuk diolah menjadi berbagai produk pangan

(makanan dan minuman) yang populer dan bernilai ekonomis tinggi seperti jelly.

Gel lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi antara lain air 99,2 g, lemak

0,2 g, energi 4,00 kal, pektin, hemiselulosa, glukomanan, asemanan dan devirat

mannosa, protein 0,1 g, vitamin A 4,594 IU, vitamin C 3,476 mg dan total

padatan terlarut 0,490% per 100 g bdd (Depkes,2004). Berdasarkan penelitian

Fitrina dkk (2014) adanya diversifikasi produk dari lidah buaya sangat diharapkan

agar dapat memberikan nilai tambah bagi lidah buaya sehingga masyarakat dapat

lebih tertarik untuk mengkonsumsinya dan lebih bermanfaat dalam

penggunaannya. Selama ini pemanfaatan lidah buaya dalam bentuk segar kurang

diterima, karena citarasanya kurang disukai.

Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang

memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna

yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis

(buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis yang boleh digunakan

untuk makananpun harus dibatasi penggunaannya, karena pada dasarnya,

setiap senyawa sintetis yang masuk kedalam tubuh akan menimbulkan efek

seperti timbulnya kanker atau penyakit lainnya. Berbeda dengan pewarna alami

yang malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan

(Sarmalin, 2010). Salah satu sumber pewarna alami berasal dari buah strawberry.

3

Strawberry merupakan tanaman buah yang sudah banyak dibudidayakan

masyarakat dunia termasuk Indonesia (Balijestro, 2014). Sifat yang tidak

menguntungkan dari strawberry adalah buahnya yang tidak tahan simpan dan

mudah sekali rusak. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk penyimpanan

jangka panjang yaitu strawberry dibekukan atau diolah menjadi beberapa bentuk

olahan berupa sari buah, selai, dan konsentrat. Kandungan gizi yang paling

banyak terdapat dalam buah strawberry adalah vitamin C yang berperan dalam

memperlancar aliran darah menuju organ intim. Dalam setiap 100 gram buah

strawberry segar mengandung vitamin A 60 SI, vitamin C 60 mg dan air 89,9 g

(Budiman dan Saraswati, 2008).

Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan mudah rusak

dengan adanya panas, oksidasi serta dipercepat oleh cahaya (Ika, H.M, 2006).

Proses penurunan kadar vitami C terjadi pada saat pengupasan, penghancuran dan

pemanasan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lailatul Isnaini (2014)

pada proses pembuatan jelly drink nanas terdapat proses-proses yang

menyebabkan rusaknya vitamin C seperti blanching pada suhu 800-910,

pengahancuran dengan menggunakan blender yang menyebabkan terjadinya

oksidasi serta perebusan pada suhu 100C.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan sari buah strawberry terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly

lidah buaya

2. METODE

2.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging lidah buaya

segar, buah strawberry, gula, gelatin dan air. Gelatin yang digunakan dalam

penelitian ini menggunakan gelatin dari sapi. Bahan kimia yang digunakan

diantaranya adalah amilum, Iodium 0.01 N, aquades.

2.2 Alat

Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat

pengolahan dan alat analisis. Alat untuk pengolahan antara lain pengaduk,

blender, pisau, kompor, kain saring, penggorengan (logam berlapis), sendok,

4

baskom, mangkok, botol kemasan, dandang. Alat untuk analisis kadar vitamin C

menggunakan timbangan, erlenmeyer, kertas saring, statif, buret, statif, gelas

ukur. Analisis daya terima menggunakan form uji kesukaan, piring dan sendok

kecil.

2.3 Pembuatan Jelly Lidah Buaya

Pembuatan jelly lidah buaya mengikuti prosedur Padmaningrum (2013).

Lidah buaya dikupas dan dicuci daging buahnya. Selanjutnya daging lidah buaya

dihancurkan dengan blender kemudian dimasak dengan air 500 ml, disaring

dengan kain saring. Kemudian bubur ini dipanaskan lagi dengan ditambahkan

gelatin dan gula sampai mendidih sampai mengental.

2.4 Pembuatan Pewarna Buah Strawberry

Pembuatan pewarna dari buah strawberry juga mengikuti prosedur Padmaningrum

(2013). Buah strawberry dikupas dan dicuci. Selanjutnya buah strawberry

dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan blender kemudian disaring dengan

kain saring.

2.5 Analisis Daya Terima

Variasi daya terima yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur. Pengujian

didasarkan pada lima skala hedonik 1-5, yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka,

3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis

tidak terlatih.

2.6 Analisis Kadar Vitamin C

Analisis kadar vitamin C mengikuti prosedur yang dilakukan oleh

Mentari dan Wahono (2014) dengan menggunakan uji iodium. Menimbang bahan

sampel sebanyak 200-300 gram, kemudian dan dihancurkan dengan blender

sampai dihasilkan bubur. Menimbang bubur sebanyak 10-30 gram, kemudian

dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Selanjutnya menambah aquades sampai

tanda batas, kemudian filtrat dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring.

Filtrat yang diperoleh diambil 25 ml. Memasukkan filtrat ke dalam erlenmeyer

100 ml kemudian menambahkan 1 ml amilum 1%. Filtrat yang telah ditambahkan

dengan amilum, kemudian dititrasi dengan larutan iodium standar 0.01 N sampai

terjadi perubahan warna.

5

2.7 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) dimana masing-masing mendapat 4 macam perlakuan

penambahan pewarna buah strawberry dengan perbandingan 0%; 10%; 20%;

30%. Kadar vitamin C menggunakan metode uji iodium. Daya terima

menggunakan uji organoleptik. Data analisis kadar vitamin C menggunakan uji

one way Anova, jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan

taraf signifikan 95% sedangkan untuk analisis daya terima menggunakan uji

Friedman dilanjutkan dengan uji beda dengan uji Anova.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Hasil uji statistik menunjukan ada pengaruh signifikan penambahan

pewarna buah strawberry terhadap daya terima aroma, rasa dan keseluruhan. Daya

terima jelly lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1

Hasil Uji Daya Terima Panelis dengan Berbagai Perlakuan

Perlaku

an

Daya Terima Rat

a-

rata

Ras

a

Aro

ma

War

na

Tekst

ur

0% 2.77 3.30 3.77 3.50 3.27

a

10% 3.27 3.43 3.47 3.43 3.30

b

20% 3.53 3.67 3.60 3.60 3.63

c

30% 3.50 3.80 3.63 3.67 3.60

d

p

value

0.00

0 0.001

0.03

0 0.649

0.02

6

Hasil uji statistik menunjukan ada pengaruh signifikan penambahan

pewarna buah strawberry terhadap kadar vitamin C jelly lidah buaya. Kadar

vitamin C jelly lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2

Hasil Uji Kadar Vitamin C dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan Ulangan

Rata-rata I II

0% 22.7027 22.8413 22.7720a

10% 29.2024 30.9568 30.0796b

20% 59.9960 58.9801 59.4881c

30% 71.8911 71.6155 71.7533d

p value 0.000

3.2 Pembahasan

3.2.1 Daya Terima

Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G3

yakni jelly lidah buaya dengan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak

30%. Aroma dari jelly lidah buaya ini tidak langu dan lebih harum. Hal ini

dikarenakan aroma dari hasil pemanasan gula dapat mengimbangi aroma khas

daging lidah buaya sehingga menghasilkan perpaduan aroma yang menarik. Hal

ini sesuai dengan pendapat Nicol dalam Hasniarti (2012) bahwa sukrosa dapat

memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang

lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada

pengkonsentrasian larutan. Penggunaan komposisi pewarna dari buah strawberry

yang berbeda-beda ikut mempengaruhi aroma dari jelly lidah buaya.



20%. Rasa dari jelly lidah buaya dengan perlakuan ini manis. Perpaduan antara

penambahan sari buah strawberry sebanyak 20% dan penggunaan gula pasir

menghasilkan rasa manis yang pas, tidak masam, tidak terlalu manis. Banyaknya

gula yang ditambahkan tergantung dari buah yang digunakan, semakin asam buah

7

yang digunakan semakin banyak gula yang ditambahkan (Margono, 2000). Hal

ini sejalan dengan penelitian oleh Julianti (2010) pada minuman jelly buah sirsak

yang menunjukkan bahwa penggunaan sari buah dengan tingkat asam tinggi akan

mempengaruhi rasa asam dari jelly.


yakni jelly lidah buaya tanpa penambahan pewarna buah strawberry. Warna dari

jelly dengan perlakuan ini merah kecoklatan dan jernih sehingga lebih menarik.

Warna jelly lidah buaya dipengaruhi oleh interaksi antara gula, sari buah dan

pemanasan, dimana selama pemasakan berlangsung, gula dan komponen asam

dalam sari buah yang dipanaskan akan saling berinteraksi sehingga terjadi proses

inverse sukrosa. Perbandingan gula dan komponen asam dalam sari buah yang

berbeda-beda tiap perlakuan menghasilkan proses inverse sukrosa yang berbeda

pula sehingga mempengaruhi warna yang berbeda pada produk yang

dihasilkan. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (2004) bahwa suatu bahan

makanan berwarna yang mengandung gula bila dipanaskan membentuk warna

coklat.



30%. Pembuatan jelly lidah buaya dalam penelitian ini menggunakan gula pasir

murni. Menurut Winarno (2004) penambahan gula berpengaruh pada gel yang

terbentuk, adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan

mekanik. Penggunaan gula pasir dengan penambahan sari buah strawberry

sebanyak 30% membentuk gel yang baik. Tekstur dari jelly lidah buaya dengan

perlakuan ini tidak terlalu lembut tapi juga tidak terlalu padat. Hal ini sejalan

dengan penelitian Julianti (2010) pada minuman jelly jambu biji bahwa

penambahan sari buah akan menguatkan tekstur jelly.

3.2.2 Kadar Vitamin C

Sampel hasil uji laboratorium yang memiliki kadar vitamin C tertinggi

adalah perlakuan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak 30% yakni

sebesar 71.7533. Pada perlakuan penambahan pewarna buah strawberry menjadi

20%, kadar vitamin C turun menjadi 59.4881 mg. Hal ini sesuai dengan hasil

8

penelitian yang dilakukan oleh Alvian Melati Putri (2016) yang menunjukkan

bahwa penambahan sari buah yang mengandung vitamin C akan mempengaruhi

kadar vitamin C dan kualitas suatu makanan. Hal ini juga didukung oleh

penelitian yang dilakukan oleh Risa Dahlia (2014) yang menunjukkan bahwa

semakin tinggi dosis penambahan sari buah yang mengandung vitamin C pada

suatu bahan pangan, maka semakin tinggi pula kadar vitamin C yang terkandung

didalamnya.

4. PENUTUP

Terdapat pengaruh yang signifikan penambahan sari buah strawberry

terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly lidah buaya. Kadar vitamin C

tertinggi dari jelly lidah buaya sebesar 71.75 mg pada penambahan sari buah

strawberry sebanyak 30% sedangkan nilai rata-rata daya terima tertinggi sebesar

3.63 pada penambahan sari buah strawberry sebanyak 20%.

DAFTAR PUSTAKA

Anggadireja, T. Jana. 2009. Rumput Laut; Pembudidayaan, Pengolahan dan

Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok: Penebar Swadaya.

[Balijestro] Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika. 2014.

Identifikasi hama dan penyakit tanaman stroberi. Tersedia pada:

http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/id/identifikasi-hama-dan-penyakit-

stroberi-(fragaria-C3%97-ananassa).html [diakses pada 15 November

2015].

Budiman, Supriatin dan Saraswati, D. 2008. Berkebun Stroberi secara

Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara.

Chang, X.L., Wang, C., Feng, Y. dan Liu, Z. (2006). Effects of heat treatment on

the stabilities of polysaccharides substances and barbaloin in gel juice

from Aloevera miller. Journal of Food Engineering 75: 245-251.

Dalimartha, Setiawan. 2002. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: PT

Pustaka Pembangun Swadaya.

Dewoto HR 2007. Vitamin dan Mineral. dalam Farmakologi dan Terapi

edisi kelima Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas

Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta: Percetakan Gaya Baru.

9

Fitrina, Fina, Ali, Akhyar, Fitriani, Shanti. 2014. Rasio Rumput Laut dan Lidah

Buaya Terhadap Mutu Permen Jelly. SAGU Vol. 13 No. 1: 14-21 ISSN

1412-4424.

Funawanthi, Irni. 2007. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya Si Tanaman Ajaib.

Jakarta: PT Agro Media Pustaka.

Jatnika A, Saptoningsih, 2009. Meraup laba dari lidah buaya. Jakarta: Agro.

Media Pustaka.

Julianti, R. 2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. Laporan Pratikum Politeknik

Negeri Jember.

Kamaruddin. 2008. Berkebun strawberry di dataran rendah.

http://arjip.wordpress.com.(5 November 2015 ).

Kamiensky M, Keogh J 2006. Vitamins and Minerals.In: Pharmacology

Demystified.Mc.GrawHill Companies Inc.,USA.p.137-54.

Khomsan, Ali. 2010. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

Komisi Farmakope Eropa. 2005. European Pharmacopoeia 5.0. Uppsala, Dewan

Eropa.

Kurnia, A., 2005. Petunjuk Praktis Budi Daya Stroberi. Agromedia Pustaka,

Jakarta.

Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet

Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.

Lestari, Wijayani. 2014.Pengaruh Penambahan Kulit Manggis terhadap produk

cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan.UPI: Skripsi.

Maryani, Ait & Nuraeni, Ida. 2010. Penggunaan Zat Additive Alami dan Non

Alami Di Desa Situ Udik. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vo;. 5 No. 1.

Mentari, Febrianti. Wahono, Adi. 2014. Pengaruh Proporsi dan Lama Osmosis

Terhadap Kualitas Sari buah Strawberry. Jurnal Pangan dan Agroindustri

Vol. 2 No. 2 : 82-90.

Miranda, M., Maureira, H., Rodriquez, K. dan Vega-Calvez, A. (2009). Infl uence

of temperature on drying kinetics, physicochemical properties, and

antioxidant capacity Aloevera (Aloe Barbadensis Miller) Gel. Journal of

Food Engineering 91: 297-304.

10

Nofalina, Yessi. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Daya

Terima Kadar Karbohidrat Dan Kadar Serat Jelly lidah buaya (Musa

Paradisiaca). Jember: Skripsi.

Nurlailah, Mappanganro. Sengin, Eni Lisan. Baharuddin. 2011. Pertumbuhan dan

Produksi Tanaman Stroberi pada Berbagi Jenis dan Konsentrasi Pupuk

Organik. Makasar: Unhas Press

Padmaningrum, Regina. 2013. Pembuatan Jelly Dari Buah-Buahan. Yogyakarta:

UNY press.

Perretta, L. 2006. Makanan Untuk Otak. Jakarta: Erlangga.

Perricone, N. 2007. The Perricone Prescription. Jakarta: Serambi Ilmu Semesta

Prayoga A. 2011. Jurus Sukses Bertanam Stroberi. Klaten (ID): Galmas

Publisher.

Rahayu, Imbang Dwi. 2010. Klasifikasi, Fungsi dan Metabolisme Vitamin.

Malang: UMM Press.

Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Bandung:

Shakti Adiluhung.

Riyanto, 2011. Pengawetan Nata de Aloe dengan Potassium Sorbat Selama

Penyimpanan. Seminar Nasional “Membangun Daya Saing Produk Pangan

Berbasis Bahan Baku Lokal.

Sediaoetama. Ahmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid

II. Jakarta: Dian Rakyat.

Setyaningsih, Dwi dkk. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor:

IPB Press.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Sugiyono, 2013. Metode Peneitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif R&D).

Bandung : Alfaeta. ( ISBN : 979-8433-71-8).

Susiwi,S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jakarta : UPI Press.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gedia Pustaka Utama

pengaruh penambahan sari buah strawberry … · jelly lidah buaya disusun sebagai salah satu syarat...

Documents